kandungan histidin, tirosin, dan serin pada tepung ...repository.ub.ac.id/4218/1/hasmah.pdf ·...
TRANSCRIPT
KANDUNGAN HISTIDIN, TIROSIN, DAN SERIN PADA TEPUNG BELALANG
KAYU (Valanga nigricornis) DENGAN METODE SUN-DRYING DAN OVEN-
DRYING
TUGAS AKHIR
Untuk Memenuhi Persyaratan
Memperoleh Gelar Sarjana Gizi
Oleh:
Hasmah
135070300111031
PROGRAM STUDI ILMU GIZI
FAKULTAS KEDOKTERAN
UNIVERSITAS BRAWIJAYA
MALANG
2017
DAFTAR ISI
Halaman
Halaman Judul ................................................................................................ i
Halaman Pengesahan ................................................................................... ii
Kata Pengantar .............................................................................................. iii
Abstrak .......................................................................................................... vi
Abstract ........................................................................................................ vii
Daftar Isi ........................................................................................................ viii
Daftar Gambar .............................................................................................. xii
Daftar Tabel ................................................................................................... xiii
Daftar Lampiran ............................................................................................. xiv
Daftar Singkatan ............................................................................................ xv
BAB 1 PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang ................................................................................... 1
1.2 Rumusan Masalah ............................................................................. 4
1.3 Tujuan Penelitian ................................................................................ 4
1.3.1 Tujuan Umum ............................................................................ 5
1.3.2 Tujuan Khusus ........................................................................... 5
1.4 Manfaat Penelitian .............................................................................. 5
1.4.1 Manfaat Akademik ..................................................................... 5
1.4.2 Manfaat Praktis .......................................................................... 5
BAB 2 TINJAUAN PUSTAKA ....................................................................... 7
2.1 Kekurangan Protein .......................................................................... 7
2.2 Asam Amino ...................................................................................... 9
2.2.1 Histidin ................................................................................. 10
2.2.2 Tirosin .................................................................................. 11
2.2.3 Serin ..................................................................................... 12
2.3 Diversifikasi Pangan .......................................................................... 13
2.4 Belalang Kayu (Valanga nigricornis) .................................................. 14
2.5 Pengeringan ...................................................................................... 15
2.5.1 Sun-drying .............................................................................. 17
2.5.2 Oven-drying ............................................................................ 18
BAB 3 KERANGKA KONSEP PENELITIAN ................................................ 20
3.1 Kerangka Konsep .............................................................................. 20
3.2 Penjelasan Kerangka Konsep ........................................................... 21
BAB 4 METODE PENELITIAN ...................................................................... 22
4.1 Rancangan Penelitian ...................................................................... 22
4.2 Lokasi dan Waktu Penelitian ............................................................ 22
4.3 Alat dan Bahan Penelitian ................................................................ 23
4.3.1 Alat untuk Pengeringan ........................................................... 23
4.3.2 Alat untuk Penepungan ........................................................... 23
4.3.3 Alat untuk Analisis Asam Amino .............................................. 24
4.3.4 Bahan untuk Analisis Asam Amino .......................................... 24
4.4 Definisi Operasional ......................................................................... 24
4.4.1 Belalang Kayu (Valanga nigricornis) ........................................ 24
4.4.2 Tepung Belalang Kayu (Valanga nigricornis) ........................... 24
4.4.3 Histidin .................................................................................... 25
4.4.4 Tirosin ..................................................................................... 25
4.4.5 Serin ....................................................................................... 25
4.4.6 Sun-drying ............................................................................... 25
4.4.7 Oven-drying ............................................................................. 26
4.5 Prosedur Penelitian .......................................................................... 26
4.5.1 Persiapan Sampel ................................................................... 26
4.5.2. Analisis Asam Amino dengan UPLC ...................................... 28
4.6 Alur Penelitian .................................................................................. 29
4.7 Jenis data dan Cara Pengumpulan Data .......................................... 30
4.7.1 Jenis Data ............................................................................... 30
4.7.2 Cara Pengumpulan Data ......................................................... 30
BAB 5 HASIL PENELITIAN .......................................................................... 31
5.1 Karakteristik Sampel ........................................................................ 31
5.2 Pelaksanaan Penelitian .................................................................... 32
5.3 Hasil Analisis Asam Amino ............................................................... 35
5.3.1 Kandungan Histidin ................................................................. 35
5.3.2 Kandungan Tirosin .................................................................. 36
5.3.3 Kandungan Serin .................................................................... 37
BAB 6 PEMBAHASAN ................................................................................. 38
6.1 Kandungan Histidin pada Tepung Belalang Kayu dengan Metode Sun-
drying dan Oven-drying ...................................................................... 38
6.2 Kandungan Tirosin pada Tepung Belalang Kayu dengan Metode Sun-
drying dan Oven-drying ...................................................................... 38
6.3 Kandungan Serin pada Tepung Belalang Kayu dengan Metode Sun-drying
dan Oven-drying ................................................................................. 39
6.4 Perbandingan Kandungan Histidin, Tirosin, dan Serin pada Tepung
Belalang Kayu Sun-drying dan Oven-drying ....................................... 40
6.5 Implikasi terhadap Bidang Gizi Kesehatan ......................................... 41
6.6 Keterbatasan Penelitian ...................................................................... 44
6.7 Kelemahan Penelitian .................................................................... 44
BAB 7 KESIMPULAN ................................................................................... 45
7.1 Kesimpulan ......................................................................................... 45
7.2 Saran .................................................................................................. 45
DAFTAR PUSTAKA ...................................................................................... 47
LAMPIRAN .................................................................................................... 53
DAFTAR GAMBAR
Halaman
Gambar 2.1 Rumus Umum untuk Asam Amino ............................................. 9
Gambar 2.2 Rumus Bangun Histidin .............................................................. 10
Gambar 2.3 Rumus Bangun Tirosin ............................................................... 11
Gambar 2.4 Rumus Bangun Serin ................................................................. 12
Gambar 2.5 Belalang Kayu (Valangan nigricornis) ......................................... 14
Gambar 2.6 Prinsip Kerja Sun-drying ............................................................. 18
Gambar 3.1 Kerangka Konsep Penelitian ...................................................... 20
Gambar 4.1 Alur Penelitian Analisis Asam Amino .......................................... 29
Gambar 5.1 Belalang Kayu Utuh ................................................................... 31
Gambar 5.2 Belalang Kayu yang Telah Mengalami Pengeringan ................... 33
Gambar 5.3 Tepung Belalang Kayu ............................................................... 34
Gambar 5.4 Perbandingan Kandungan Histidin (g) pada Tepung Belalang
dengan Metode Sun-drying dan Oven-drying ............................ 35
Gambar 5.5 Perbandingan Kandungan Tirosin (g) pada Tepung Belalang dengan
Metode Sun-drying dan Oven-drying ......................................... 36
Gambar 5.6 Perbandingan Kandungan Serin (g) pada Tepung Belalang dengan
Metode Sun-drying dan Oven-drying ......................................... 37
DAFTAR TABEL
Halaman
Tabel 2.1 Kebutuhan Protein pada Bayi dan Anak ......................................... 8
Tabel 2.2 Kebutuhan Asam Amino pada Bayi dan Anak ................................ 8
Tabel 2.3 Penggolongan Asam Amino Esensial & Non Esensial ................... 10
Tabel 5.1 Tepung Belalang Metode Sun-drying dan Oven-drying .................. 34
Tabel 6.1 Perbandingan Kebutuhan & Kandungan Histidin serta Tirosin pada
Tepung Belalang Kayu dengan Metode Sun-drying & Oven-drying . 43
DAFTAR LAMPIRAN
Halaman
Lampiran 1 Hasil Analisis Asam Amino Tepung Belalang Sun-drying ............ 53
Lampiran 2 Hasil Analisis Asam Amino Tepung Belalang Sun-drying ............ 54
Lampiran 3 Hasil Analisis Asam Amino Tepung Belalang Oven-drying .......... 55
Lampiran 4 Hasil Analisis Asam Amino Tepung Belalang Oven-drying .......... 56
Lampiran 5 Hasil Analisis Proksimat .............................................................. 57
Lampiran 6 Proses Pembuatan Tepung Belalang Sun-drying ........................ 58
Lampiran 7 Proses Pembuatan Tepung Belalang Oven-drying ...................... 59
Lampiran 8 Perubahan Berat Belalang Kayu selama Penelitian .................... 60
Lampiran 9 Perhitungan Kebutuhan Anak Umur 1-5 Tahun akan Histidin dan
Tirosin ......................................................................................... 61
Lampiran 10 Perhitungan Pemberian Tepung Belalang untuk Memenuhi
Kebutuhan Anak Umur 1-5 Tahun akan Histidin dan Tirosin ........ 62
Lampiran 11 Pernyataan Keaslian Tulisan ..................................................... 63
DAFTAR SINGKATAN
AAA = Aromatic Amino Acid
DNA = Deoxyribonucleic Acid
g = gram
GCMS = Gas chromatography–mass spectrometry
His = Histidin
Ile = Isoleusin
KEP = Kekurangan Energi Protein
kg = kilogram
L = Liter
Leu = Leusin
Lys = Lisin
Mol = Molekul
oC = Derajat Celcius
pH = Potential of Hydrogen
pKa = Acid dissociation constant
RNA = Ribonucleic Acid
SAA = Sulfur Amino Acid
Thr = Threonin
Trp = Triptopan
UPLC = Ultra Performance Liquid Chromatography
Val = Valin
WHO = World Health Organization
Hasmah. 2017. Kandungan Histidin, Tirosin, Dan Serin Pada Tepung Belalang Kayu (Valanga Nigricornis) Dengan Metode Sun-Drying Dan Oven-Drying. Tugas Akhir, Program Studi Ilmu Gizi, Fakultas Kedokteran Universitas Brawijaya. Pembimbing: (1) Titis Sari Kusuma, S.Gz MP (2) Eva Putri Arfiani, S.Gz, MPH.
ABSTRAK
Kekurangan Energi Protein (KEP) merupakan salah satu masalah gizi
yang saat ini masih terjadi di Indonesia. KEP yang berlangsung secara kronis dapat menyebabkan kondisi stunting dan wasting pada anak-anak sehingga pemenuhan kebutuhan protein sangatlah penting. Penyebab dari rendahnya konsumsi protein adalah masih rendahnya tingkat produksi di sektor perikanan dan peternakan. Hal tersebut menimbulkan kebutuhan akan adanya diversifikasi pangan. Salah satu bahan makanan yang dapat menjadi solusi untuk masalah kurangnya pemenuhan protein adalah belalang kayu (Valanga Nigricornis) yang kandungan proteinnya tinggi. Selain dikonsumsi secara langsung, belalang kayu (Valanga Nigricornis) juga dapat dijadikan tepung dan campurkan ke dalam makanan untuk menambah nilai gizinya. Kandungan gizi pada bahan makanan dalam bentuk tepung lebih tinggi dari pada dalam bentuk segar karena kadar air yang rendah dapat membuat gizi lebih terkonsentrasi. Penelitian ini bertujuan mengetahui kandungan asam amino pada tepung belalang kayu (Valanga nigricornis) dengan metode sun-drying dan oven-drying. Desain penelitian ini semi eksperimental. Variabel yan diukur adalah kandungan histidin, tirosin, dan serin dengan metode Ultra Performance Liquid Chromatography (UPLC). Hasil penelitian menunjukkan bahwa kandungan histidin, tirosin, dan serin pada tepung belalang kayu (Valanga nigricornis) dengan metode sun-drying adalah sebesar 1,218 g/100 g; 2,958 g/100 g; dan 2,120 g/100 g, sedangkan pada oven-drying 1,217 g/100 g; 2,934 g/100 g; dan 1,840 g/100 g. Kesimpulan dari penelitian ini adalah kedua metode pengeringan dapat mempertahankan kandungan asam amino pada sampel dengan sun-drying lebih baik dari pada oven-drying tetapi tidak terdapat perbedaan yang signifikan antara keduanya.
Kata kunci: belalang kayu, asam amino, pengeringan
Hasmah. 2017. The Content of Histidine, Tyrosine, and Serin in Javanese Grasshopper (Valanga nigricornis) Flour With Sun-Drying and Oven-Drying Methods. Final Assignment, Nutrition Program, Faculty of Medice, Brawijaya University. Supervisors: (1) Titis Sari Kusuma, S.Gz MP (2) Eva Putri Arfiani, S.Gz, MPH.
ABSTRACT
Protein Energy Malnutrition (PEM) is one of the nutritional problems that
is still happening in Indonesia. Chronic PEM can lead to stunting and wasting conditions in children so the fulfillment of protein requirements is essential. The cause of low protein consumption is the low level of production in the fishery and livestock sectors. This raises the need for food diversification. One of the ingredients that can be a solution to the problem of lack of protein fulfillment is a javanese grasshopper (Valanga nigricornis) that is high in protein. In addition to be consumed directly, javanese grasshopper can also be used as flour and mixed into the food to increase the nutritional value. The nutritional content in flour form is higher than the fresh one, because the low amount of water in food can cause the concentration of nutrient. This study aimed to determine the amino acid content of javanese grasshopper flour by the method of sun-drying and oven-drying. The research design was semi experimental. The measured variables were histidine, tyrosine and serine with Ultra Performance Liquid Chromatography (UPLC) method. The results showed that the content of histidine, tyrosine, and serine on the flour by sun-drying method was 1.218 g/100 g; 2.958 g/100 g; and 2.120 g/100 g, while in oven-drying 1.217 g/100 g; 2.934 g/100 g; and 1.840 g/100 g. The conclusion of this study is that both methods of drying can retain the amino acid content in the sample with sun-drying better than oven-drying but there is no significant difference between the two. Key words: javanese grasshopper, amino acid, drying
1
BAB 1
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Kekurangan protein merupakan salah satu masalah gizi yang saat
ini masih terjadi di Indonesia. Menurut peta ketahanan dan kerentanan
pangan Indonesia tahun 2009 didapatkan bahwa rata-rata asupan protein
nasional pada tahun 2007 adalah sebesar 56,25 gram/kapita/hari atau
sebesar 12 persen. Tetapi terjadi penurunan asupan protein pada tahun
2014 yang mana rata-rata asupan protein nasional pada tahun tersebut
adalah sebesar 54,16 gram/kapita/hari yang mana jumlah ini
menunjukkan bahwa protein menyediakan 11 persen total asupan energi
harian. Angka ini lebih rendah dari rekomendasi Kementerian Pertanian
yaitu 17 persen (Dewan Ketahanan Pangan et al, 2015).
Protein sangatlah penting bagi tubuh terutama pada anak-anak
karena pada masa ini protein digunakan untuk proses pertumbuhan dan
perkembangan jaringan tubuh. Protein merupakan polimer dari 20 asam
amino yang berbeda yang diantaranya adalah serin yang termasuk asam
animo non esensial serta histidin dan tirosin yang termasuk asam amino
esensial (Rahmawati, 2012).
Serin merupakan asam animo non esensial yang berarti
kebutuhan serin dapat dipenuhi oleh produksi di dalam tubuh. Namun
defisiensi serin dapat terjadi jika terdapat kerusakan dari salah satu enzim
yang menyintesis serin. Defisiensi serin dapat menyebabkan retardasi
2
psikomotor, microchepaly, dan kejang-kejang pada bayi dan anak
(Crabben et al, 2013).
Histidin dan tirosin sangat dibutuhkan untuk pertumbuhan dan
perkembangan tubuh tetapi tidak dapat dihasilkan oleh tubuh sehingga
kebutuhannya harus dipenuhi lewat makanan sumber protein. Jika terjadi
kekurangan protein secara kronis, maka dapat terjadi stunting dan
wasting pada anak (Kar, Rao, dan Chandamouli, 2008). Stunting atau
malnutrisi kronik dan wasting atau malnutrisi akut diasosiasikan dengan
peningkatan mortalitas pada anak terutama jika keduanya terjadi pada
anak (Briend, Khara, dan Dolan, 2015). Hal ini dibuktikan oleh sebuah
penelitian yang dilakukan di Malawi yang mana penelitian itu menemukan
bahwa konsentrasi serum asam amino esensial dari anak-anak yang
mengalami stunting ternyata lebih rendah dibanding anak yang tidak
mengalami stunting (Semba et al, 2016).
Saat ini angka stunting di wilayah Jawa Timur adalah 35,8 persen
dan wasting sebesar 11,4 persen dan untuk wilayah Jawa Tengah angka
stunting-nya mencapai 36,8 persen dan wasting sebesar 11,1 persen
(Riskesdas, 2013). Menurut klasifikasi WHO tentang masalah kesehatan
masyarakat untuk prevalensi kurang gizi, angka stunting dan wasting
yang pada kedua provinsi tersebut termasuk dalam ketegori buruk
(Dewan Ketahanan Pangan et al, 2015). Hal ini selaras dengan jumlah
konsumsi protein nasional yang masih rendah.
Penyebab dari rendahnya konsumsi protein terutama bahan
makanan yang bernilai biologis tinggi yaitu protein hewani adalah masih
rendahnya tingkat produksi di sektor perikanan dan peternakan. Hal
3
tersebut menimbulkan kebutuhan akan adanya diversifikasi pangan atau
penganekaragaman pangan untuk menanggulangi kurangnya konsumsi
protein di Indonesia.
Salah salah satu bahan makanan yang dapat menjadi solusi untuk
masalah kurangnya pemenuhan protein masyarakat Indonesia karena
memiliki nilai protein yang tinggi tetapi sering tidak dilirik karena wujudnya
yang kurang disukai oleh masyarakat adalah belalang kayu. Belalang
kayu yang biasanya dianggap hama bagi kebanyakan orang ternyata
memiliki nilai protein sebesar 45,56 gram/100 gram (Koswara, 2002
dalam Hardiana, 2015). Nilai ini bahkan lebih tinggi dari pada nilai protein
pada udang yaitu sebesar 21 gram/100 gram (Mahmud et al, 2009).
Selain menurut Hindayana (2013) saat musim belalang, produksi dari
belalang cukup melimpah yakni sekitar 5 ton/hari sehingga dapat
digunakan sebagai bahan makanan sumber protein.
Selain dikonsumsi dengan cara dibumbui lalu digoreng, belalang
kayu juga dapat diubah menjadi tepung. Belalang kayu dalam bentuk
tepung akan memiliki masa simpan yang lebih panjang karena kadar air di
dalamnya telah berkurang (Herawati, 2008). Selain itu belalang kayu
dalam bentuk tepung lebih praktis untuk digunakan karena dapat diolah
menjadi berbagai macam produk baik sebagai bahan dasar maupun
substitusi (Yulifianti et al, 2015).
Salah satu proses dari pembuatan tepung adalah adalah
pengeringan. Selama ini, metode yang paling sering digunakan untuk
melakukan pengeringan adalah dengan sun-drying atau dijemur di bawah
matahari. Metode ini sering digunakan karena mudah dan mudah. Bahan
4
yang ingin dikeringkan dijemur di tempat yang terkena sinar matahari.
Namun metode ini memiliki kelemahan yaitu suhu dan waktu pengeringan
yang tidak dapat dikontrol serta kebersihan bahan makanan tidak terjamin
(Damanik, 2010).
Selain dengan sun-drying, metode lain yang dapat digunakan
untuk mengeringkan bahan makanan adalah dengan oven-drying yang
menggunakan panas yang dihasilkan oleh oven. Kelebihan dari metode
ini adalah suhu dan waktu pengeringan dapat diatur dan kebersihan
bahan makanan lebih terjamin. Namun metode ini pun memiliki
kelemahan yaitu membutuhkan biaya yang besar karena penggunaan
listrik untuk menghasilkan panas (Damanik, 2010).
Sebuah penelitian menemukan bahwa kedua metode pengeringan
ini dapat meningkatkan kandungan protein dari daging. Bahkan
pertambahan protein pada sampel yang menggunakan metode sun-
drying lebih besar dibandingkan oven-drying (Ayanwale, Ocheme, dan
Oloyede, 2007). Atas dasar tersebut peneliti ingin meneliti berapakah
kandungan histidin, tirosin, dan serin pada tepung belalang kayu (Valanga
nigricornis) yang dikeringkan dengan metode sun-drying dan oven-drying.
1.2 Rumusan Masalah
Berapakah kandungan histidin, tirosin, dan serin pada tepung belalang
kayu (Valanga nigricornis) yang dikeringkan dengan metode sun-drying
dan oven-drying?
5
1.3 Tujuan Penelitian
1.3.1 Tujuan Umum
Mengetahui kandungan histidin, tirosin, dan serin pada tepung
belalang kayu (Valanga nigricornis).
1.3.2 Tujuan Khusus
1.3.2.1 Mengetahui kandungan histidin, tirosin, dan serin pada
tepung belalang kayu (Valanga nigricornis) dengan
metode sun-drying
1.3.2.2 Mengetahui kandungan histidin, tirosin, dan serin pada
tepung belalang kayu (Valanga nigricornis) dengan
metode oven-drying
1.3.2.3 Mengetahui metode pengeringan yang dapat
mempertahankan kandungan histidin, tirosin, dan serin
pada tepung belalang kayu (Valanga nigricornis)
1.4 Manfaat Penelitian
1.4.1 Manfaat Akademik
Hasil penelitian ini dapat memberikan informasi ilmiah yang
bermanfaat bagi pengembangan ilmu pengetahuan dan teknologi,
khususnya tentang kandungan asam amino pada tepung belalang
kayu dengan menggunakan metode sun-drying dan oven-drying.
1.4.2 Manfaat Praktis
Hasil penelitian diharapkan dapat memberikan pengetahuan
mengenai teknik pengeringan yang baik untuk mempertahankan
kandungan asam amino tepung belalang kayu (Valanga
6
nigricornis) sehingga dapat menjadi solusi intervensi untuk
mengatasi masalah kekurangan protein.
7
BAB 2
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Kekurangan Protein
Kekurangan protein biasanya terjadi bersamaan dengan
kekurangan energi yang disebut kekurangan energi protein (KEP). KEP
merupakan keadaan kurang gizi yang disebabkan oleh rendahnya
konsumsi energi dan protein dalam makanan sehari-hari atau disebabkan
oleh penyakit tertentu, sehingga tidak dapat mencukupi kecukupan gizi.
KEP sering dijumpai pada anak usia prasekolah (Suyadi, 2009). Jika KEP
berlangsung secara kronis, maka akan mudah bagi anak untuk jatuh pada
kondisi stunting dan wasting (Kar, Rao, dan Chandamouli, 2008).
Kebutuhan metabolik dari asam amino dan protein ditentukan oleh
sifat dan tingkat dari jalur metabolisme yang menggunakan asam amino
dan secara konvensional digunakan untuk menentukan kebutuhan untuk
pemeliharaan dan kebutuhan khusus. Pemeliharaan meliputi semua
proses yang membutuhkan asam amino dan menimbulkan urin, feses,
dan kehilangan lain seperti komponen kecil dari sintesis net protein pada
kulit dan rambut. Kebutuhan khusus meliputi pertumbuhan, kehamilan,
dan laktasi.
Kebutuhan gizi adalah jumlah protein atau asam amino atau
keduanya yang harus diasup dalam diet untuk memenuhi kebutuhan
metabolik dan mencapai keseimbangan nitrogen. Kebutuhan gizi
biasanya lebih besar dari kebutuhan metabolik karena terdapat faktor-
faktor yang mempengaruhi efisiensi dari protein seperti net protein
8
utilization. Faktor-faktor ini akan mempengaruhi kecernaan dan jumlah
konsekuen nitrogen yang hilang dalam feses serta bioavailibilitas dari
asam amino yang diserap.
Selama masa pertumbuhan pada bayi dan anak, terdapat
pertambahan panjang dan berat badan serta perkembangan dan maturasi
fungsi. Dalam kondisi ini terjadi pertambahan kebutuhan asam amino
untuk membentuk DNA, RNA, protein ekstraseluler, membran sel,
kreatinin, heme, dan sebagainya. Agar pertumbuhan anak dapat berjalan
dengan baik maka kebutuhan akan protein dan asam aminonya haruslah
terpenuhi. Kebutuhan bayi & anak akan protein tercantum pada Tabel 2.1
Tabel 2.1 Kebutuhan Protein pada Bayi dan Anak
Umur (tahun) Kebutuhan
(g protein/kg berat badan perhari)
0,5 1
1,5 2 3 4 5
1,12 0,95 0,85 0,79 0,73 0,69 0,69
Sumber: WHO, 2007
Kebutuhan asam amino pada bayi dan anak tercantum pada Tabel 2.2
Tabel 2.2 Kebutuhan Asam Amino pada Bayi dan Anak
Umur (tahun)
His Ile Leu Lys SAA AAA Thr Trp Val
mg asam amino/kg berat badan perhari
0,5 1-2 3-10
22 15 12
36 27 23
73 54 44
64 45 35
31 22 18
59 40 30
34 23 18
9,5 6,4 4,8
49 36 29
Sumber: WHO, 2007
Jika asupan nitrogen nol dan energi serta zat gizi lain dikonsumsi
dalam jumlah yang tidak adekuat, maka akan terjadi kehilangan nitrogen
yang terus menurus dari dalam tubuh yang biasa disebut obligatory
9
nitrogen losses. Namun jika asupan dari protein, asam amino, dan
nitrogen meningkat dan dapat memenuhi kebutuhan protein minimal,
maka keseimbangan nitrogen dapat tercapai (WHO, 2007).
2.2 Asam Amino
Asam amino adalah senyawa yang memiliki satu atau lebih gugus
karboksil (COOH) dan satu atau lebih gugus amino (NH2). Asam-asam
amino bergabung melalui ikatan peptida yaitu ikatan antara gugus
karboksil dari asam amino dengan gugus amino dari asam amino
disampingnya untuk membentuk protein (Sudarmadji. S, 1989 dalam
Tiommanisyah, 2010).
Gambar 2.1 Rumus Umum untuk Asam Amino (Tiommanisyah, 2010)
Asam amino yang terdapat dalam molekul protein tidak semua
dapat dibuat oleh tubuh kita. Apabila ditinjau dari segi pembentukannya
asam amino dapat dibagi dalam dua golongan yaitu
1. Asam amino esensial adalah asam amino yang tidak dapat disintesis
di dalam tubuh dan harus diperoleh dari makanan sumber protein.
2. Asam amino non esensial adalah asam amino yang dapat dibuat atau
disintesis dalam tubuh dengan mengkonversikan satu asam amino
menjadi asam amino yang lain dalam sel-sel tubuh.
10
Penggolongan asam amino esensial dan non esensial dapat dilihat pada
Tabel 2.3 berikut ini
Tabel 2.3 Penggolongan Asam Amino Esensial & Non Esensial
Asam amino esensial Asam amino non esensial
Isoleusin Leusin Lisin
Metionin Fenilalanin
Treonin Triptofan
Valin Histidin Tirosin
Alanin Arginin
Aspargin Asam Aspartat
Sistein Asam glutamat
Glisin Omitin Prolin Serin
Sumber: Rahmawati, 2012
2.2.1 Histidin
Histidin adalah salah satu asam amino esensial yang berarti
histidin dibutuhkan oleh tubuh tetapi tubuh tidak dapat memproduksinya
(Ingle, 2011). Histidin memiliki rantai samping imidazol dan nilai pKa yang
relatif netral (yaitu 6,5) yang berarti bahwa perubahan sedikit saja pada
pH sel akan mengubah muatannya. Sifat ini menjadikan histidin sering
terlibat dalam katalisis berbasis asam dan sebagai ligan koordinasi pada
metaloprotein (Betts & Russell, 2003 dan Ingle, 2011).
Gambar 2.2 Rumus Bangun Histidin (Ingle, 2011)
11
Histidin memiliki peran penting dalam pertumbuhan dan
perkembangan. Histidin adalah prekursor histamin, suatu amina yang
memiliki spektrum aktivitas yang luas dalam berbagai kondisi fisiologis
dan patologis seperti proliferasi dan deferensiasi sel, hematopoesis,
perkembangan embrio, regenerasi, penyembuhan luka, sekresi hormon
pituitari, regulasi fungsi gastrointestinal dan sirkulasi, vasodilatasi dan
penurunan tekanan darah, dan reaksi inflamasi (Shahid et al, 2009).
2.2.2 Tirosin
Tirosin merupakan asam amino esensial yang dapat menembus
sawar darah otak. Fungsi dari tirosin adalah sebagai prekursor dari
neurotransmiter seperti epinephrin, norepinephrin, dan dopamin.
Neurotrasmiter merupakan bagian yang penting dari sistem saraf simpatis
karena neurotransmiter membantu komunikasi antarsel. Konsentrasi
neurotransmiter di tubuh dan otak berhubungan secara langsung dengan
asupan dari tirosin (Fernstrom, 2007).
Gambar 2.3 Rumus Bangun Tirosin (The Human Metabolome Database, 2017)
12
Tirosin membantu dalam memproduksi melanin yang merupakan
pigmen yang bertanggungjawab atas warna rambut dan kulit. Tirosin juga
membantu fungsi dari organ yang bertanggungjawab untuk pembuatan
dan regulasi hormon seperti kelenjar adrenal, tiroid, dan pituitari.
Defisiensi tirosin dapat tekanan darah dan suhu tubuh menurun serta
membuat tiroid menjadi kurang aktif (Ehrlich, 2013).
2.2.3 Serin
Serin adalah asam amino non esensial amino yang berarti asam
amino ini dapat disintesis di dalam tubuh pada situasi fisiologis yang
normal. Serin memiliki peran yang penting dalam beberapa proses
selular. Serin merupakan sumber utama dari unit one-carbon pada reaksi
metilasi yang terjadi via membentukan S-adenosylmethionine (Kalhan dan
Hanson, 2012). Hal ini membuat serin menjadi sangat penting dalam
proses pembentukan dan memfungsikan sistem saraf sentral (Furuya,
2008).
Gambar 2.4 Rumus Bangun Serin (The Human Metabolome Database, 2017)
13
Defisiensi serin dapat terjadi akibat dua hal yaitu karena defisiensi
dari 3-phosphoglycerate dehydrogenase dan 3-phosphoserine
phosphatase . Kekurangan dari kedua enzim ini dapat menyebabkan
peningkatan neurological phenotype dengan retardasi psikomotor,
microcephaly, dan kejang-kejang pada bayi dan anak (Crabben et al,
2013).
2.3 Diversifikasi Pangan
Diversifikasi pangan terdiri dari dua kata yaitu diversifikasi dan
pangan. Menurut Kamus Besar Bahasa Indonesia (KBBI), diversifikasi
memiliki arti (1) penganekaragaman; (2) penganekaan usaha untuk
menghindari ketergantungan pada ketunggalan kegiatan, produk, jasa,
atau investasi dan pangan adalah makanan. Dari pengertian tersebut
dapat disimpulkan bahwa diversifikasi makanan adalah usaha
penganekaragaman makanan untuk menghindari ketergantungan pada
ketunggalan makanan. Menurut Riyadi (2003) dalam Fasak (2011),
diversifikasi pangan merupakan suatu proses pemilihan pangan yang
tidak hanya tergantung pada satu jenis pangan akan tetapi memiliki
beragam pilihan (alternatif) terhadap berbagai bahan pangan.
Diversifikasi pangan dimaksudkan melepas ketergantungan
masyarakat atas satu jenis pangan pokok tertentu seperti beras yang
merupakan sumber utama karbohidrat bagi masyarakat Indonesia agar
ketahanan pangan dapat dicapai. Ketergantungan yang tinggi dapat
memicu ketidakstabilan jika pasokan terganggu dan sebaliknya jika
masyarakat menyukai pangan alternatif maka ketidakstabilan akan dapat
14
dijaga (Marwanti, 2012). Selain untuk melepas ketergantungan akan satu
jenis pangan, diversifikasi pangan juga bertujuan untuk meningkatkan
mutu gizi makanan rakyat secara kualitas maupun kuantitas sebagai
usaha untuk meningkatkan sumberdaya manusia (Ariani, 2007).
Di bidang pangan, diversifikasi memiliki dua makna, yaitu
diversifikasi tanaman pangan dan diversifikasi konsumsi pangan. Kedua
bentuk diversifikasi tersebut merupakan upaya untuk mencapai
ketahanan pangan. Apabila diversifikasi tanaman pangan berkaitan
dengan teknis pengaturan pola bercocok tanam, maka diversifikasi
konsumsi pangan akan mengatur atau mengelola pola konsumsi
masyarakat dalam rangka mencukupi kebutuhan pangan (Fasak, 2011).
2.4 Belalang Kayu (Valanga nigricornis)
Valanga nigricornis adalah serangga berukuran sedang sampai
besar dengan eksoskeleton yang berkembang, bersayap 2 pasang,
tekstur sayap depan lebih tebal, kaki belakang lebih besar yang berfungsi
untuk melompat. Belalang kayu bertelur pada musim kemarau dan
menetas pada musim hujan. Induk belalang meletakkan telur di dalam
tanah secara berkelompok (Gabryyna, 2013).
Gambar 2.5 Belalang Kayu (Valanga nigricornis)
15
Menurut Burmeister (1838) dalam Hardiana (2015), kedudukan
taksonomi belalang kayu (Valanga nigricornis) adalah sebagai berikut
Kingdom : Animalia
Phylum : Arthropoda
Classis : Insecta
Ordo : Orthoptera
Familia : Acrididae
Genus : Valanga
Species : Valanga nigricornis
Salah satu faktor penting dalam memilih serangga untuk bahan
pangan adalah jumlah yang tersedia di suatu tempat dalam suatu waktu
(Koswara, 2002 dalam Hardiana, 2015). Apabila dibandingkan dengan
jenis serangga lainnya belalang memiliki kandungan asam amino yang
lengkap (Wang et al., 2007 dalam Hardiana, 2015).
2.5 Pengeringan
Pengeringan adalah cara untuk menghilangkan sebagian besar air
dari suatu bahan dengan bantuan energi panas dari sumber alam (sinar
matahari) atau buatan (alat pengering) (Yusup, 2009). Penghilangan air
ini bertujuan untuk menghambat atau menghentikan perkembangan
mikroorganisme dan kegiatan enzim yang dapat menyebabkan
pembusukan sehingga bahan yang dikeringkan dapat mempunyai waktu
simpan yang lama (Ratnasari, 2014).
Proses pengeringan terjadi karena perpindahan panas
disebabkan suhu pada bahan lebih rendah dari pada suhu udara di
16
sekelilingnya. Panas yang diberikan ini akan menaikkan suhu bahan yang
menyebabkan tekanan uap air di dalam bahan lebih tinggi dari pada
tekanan uap air di udara sehingga terjadi perpindahan uap air dari bahan
ke udara (Taufiq, 2004). Makin tinggi suhu dan kecepatan aliran udara di
sekeliling bahan, makin cepat pula proses pengeringannya. Makin tinggi
suhu sekitar, makin besar energi panas yang dibawa udara sehingga
makin banyak jumlah massa cairan yang diuapkan dari permukaan
bahan. Jika kecepatan aliran udara sekeliing makin tinggi, maka makin
cepat massa uap air yang dapat dipindahkan dari bahan ke atmosfer.
Kelembaban udara dapat memberikan pengaruh pada proses
pemindahan uap air. Kelembaban udara yang tinggi dapat menghambat
pemindahan uap air dari dalam bahan keluar (Rahmawan, 2001 dalam
Mustapa, 2014). Pengeringan memiliki kelebihan dan kelemahan yaitu
Kelebihan
1. Bahan menjadi lebih tahan lama
2. Volume bahan menjadi kecil
3. Mempermudah dan menghemat ruang pengangkutan
Kekurangan
1. Sifat asal bahan yang dikeringkan berubah (warna, bentuk, mutu, dan
sebagainya)
2. Perlu pekerjaan tambahan untuk menghindari perubahan di atas
Terdapat dua metode dalam pengeringan yaitu penjemuran (sun-
drying) dan pengeringan buatan (artificial drying). Sun-drying adalah
pengeringan dengan menggunakan sinar matahari sebagai energi panas.
Artificial drying dalah pengeringan dengan menggunakan alat pengering
17
yang mana suhu, kelembaban dan kecepatan udara serta waktu dapat
diatur dan diawasi (Yusup, 2009).
2.5.1 Sun-drying
Pengeringan makanan merupakan cara untuk mengawetkan
makanan yang telah dilakukan dari zaman dahulu hingga sekarang
karena kemudahan dalam melakukannya. Sun-drying, terutama untuk
buah dan sayuran, masih banyak dilakukan hingga sekarang dengan cara
yang sama dengan zaman dulu. Sun-drying tradisional dilakukan dengan
meletakkan produk di bawah sinar matahari langsung (UNIDO, 2004).
Prinsip kerja dari sun-drying adalah hanya menggunakan energi
matahari untuk mengeringkan produk. Produk disebar di atas tanah, alas,
atau lantai semen sehingga produk dapat menerima energi matahari
wavelength pendek saat siang hari. Sebagian dari energi direfleksikan
kembali dan sebagiannya lagi diserap oleh permukaan produk. Radiasi
yang terserap akan diubah menjadi energi termal dan suhu dari produk
akan mulai meningkat. Namun, terdapat proses lain dalam metode ini
yaitu hilangnya radiasi wavelength panjang dari permukaan produk
melalui udara yang lembab dan hilangnya panas konveksi karena angin
yang berhembus melalui udara lembab pada permukaan produk (Hii et al,
2012).
18
Gambar 2.6 Prinsip Kerja Sun-drying (Sharma et al, 2009 dalam Hii et al, 2012)
Metode ini tidak menggunakan energi lain selain sinar matahari
sehingga menjadikannya metode pengeringan yang paling murah. Namun
kekurangan dari metode ini adalah kebersihannya tidak terjamin dan
kesulitan untuk memenuhi kualitas standar karena suhu dan waktu
pengeringan yang tidak dapat dikontrol sehingga produk hasil sun-drying
tidak dapat dijual di pasar internasional (Hii et al, 2012).
2.5.2 Oven-drying
Oven-drying merupakan metode pengeringan dengan
menggunakan panas yang dihasilkan oleh oven (Damanik, 2010). Produk
dihangatkan pada kondisi yang spesifik, lalu kehilangan berat yang terjadi
digunakan untuk menghitung kadar air dari produk. Jumlah uap air sangat
tergantung pada jenis oven yang digunakan, kondisi di dalam oven, waktu
dan suhu pengeringan. Waktu yang dibutuhkan biasanya bisa dari
beberap menit hingga di atas 24 jam (Bradley, 2010).
Prinsip yang digunakan dalam oven-drying adalah menguapkan air
dengan dasar bahwa titik didih air adalah 100 0C. Namun ini hanya
19
berlaku pada air murni di atas permukaan laut. Air bebas, air yang
mempertahankan sifat fisik dan berperan sebagai agen pendispersi untuk
koloid dan pelarut untuk garam, merupakan bentuk air yang paling mudah
diuapkan. Namun jika 1 berat molekul (1 mol) zat terlarut dilarutkan dalam
1 L air, maka titik didih akan naik 0,512 0C. Kenaikan titik didih ini akan
terus berlangsung selama proses penghilangan air bersamaan dengan
meningkatnya konsentrasi (Bradley, 2010).
Keuntungan dari metode ini adalah suhu dan waktu pemanasan
dapat diatur sehingga dapat dihasilkan produk yang seragam (Riansyah
et al, 2013). Selain itu oven-drying dianggap lebih menguntungkan karena
akan terjadi pengurangan kadar air dalam jumlah besar dalam waktu yang
singkat (Winangsih et al, 2013). Namun hal ini harus menjadi perhatian
karena jika suhu yang digunakan terlalu tinggi, maka kerak akan
terbentuk di bagian luar produk dan dapat mencegah kelembaban di
dalam untuk keluar (Dinstel, 2014). Kekurangan metode ini adalah biaya
yang dikeluarkan lebih banyak karena oven memerlukan listrik untuk
menghasilkan panas (Damanik, 2010).
20
BAB 3
KERANGKA KONSEP DAN HIPOTESIS PENELITIAN
3.1 Kerangka Konsep Penelitian
Berikut ini adalah kerangka konsep pada penelitian yang akan dilakukan
: Menyebabkan : Tidak Diteliti
: Diteliti
Belalang Kayu
(Valanga nigricornis)
Kandungan protein : 17.79 gram/ 100 gram
Sun-drying selama 3
hari
Kelebihan : Sederhana
dan murah
Kekurangan :
Kebersihan tidak
terjamin dan sulit
mengontrol suhu dan
waktu pengeringan
Oven-drying dengan
suhu 50oC selama 7
jam
Kelebihan : Suhu dan
waktu dapat diatur
Kekurangan :
membutuhkan biaya
yang besar
Metode pengeringan
Meningkatkan
kandungan histidin,
tirosin, dan serin
Meningkatkan
kandungan histidin,
tirosin, dan serin
Perbedaan kandungan
histidin, tirosin, dan
serin
Stunting dan wasting
pada anak
Protein
Defisiensi
Non-
Essensial
Esensial
Asam
Amino
Gambar 3.1 Kerangka Konsep Penelitian
21
3.2 Penjelasan Kerangka Konsep
Protein terdiri dari asam amino esensial dan non esensial. Jika
terjadi defisiensi dari asam amino esensial, maka akan menyebabkan
stunting dan wasting (Kar, Rao, dan Chandamouli, 2008). Untuk
menanggulangi masalah tersebut, diperlukan adanya pemanfaatan bahan
pangan sumber tinggi protein seperti belalang kayu (Valanga nigricornis)
untuk memenuhi kebutuhan protein sehari. Pada penelitian ini belalang
kayu (Valanga nigricornis) akan dikeringkan dengan dua metode
pengeringan yaitu sun-drying dan oven-drying. Sun-drying adalah metode
pengerian dengan menggunakan sinar matahari yang dilakukan selama
tiga hari. Kelebihan dari sun-drying adalah metode ini sederhana dan
murah tetapi kelemahannya adalah Kebersihan tidak terjamin dan sulit
mengontrol suhu dan waktu pengeringan. Oven-drying merupakan
metode pengeringan dengan memanfaatkan panas yang dihasilkan oleh
oven. Kelebihan dari metode ini adalah suhu dan waktu dapat diatur tetapi
membutuhkan biaya yang besar (Damanik, 2010).
Belalang kayu (Valanga nigricornis) yang telah dikeringkan dengan
metode sun-drying dan oven-drying kemudian akan dijadikan tepung dan
masing-masing akan dilihat kandungan histidin, tirosin, dan serinnya.
Setelah diketahui kandungan dari masing-masing tepung, hasil tersebut
akan saling dibandingkan untuk mengetahui perbedaan kandungan
histidin, tirosin, dan serinnya.
22
BAB 4
METODE PENELITIAN
4.1 Rancangan Penelitian
Penelitian ini merupakan penelitian semi eksperimental karena
terdapat perlakuan tetapi tidak ada kelompok kontrol. Penelitian bertujuan
untuk meneliti perbedaan kandungan histidin, tirosin, dan serin pada
tepung belalang kayu dengan dengan metode sun-drying dan oven-
drying. Dalam penelitian ini, sampel yang diambil berasal dari penangkap
belalang kayu di Kabupaten Nganjuk, Jawa timur. Pada penelitian ini tidak
dilakukan replikasi oleh karena keterbatasan sampel yang tersedia.
4.2 Lokasi dan Waktu Penelitian
Lokasi Penelitian :
a. Pembersihan dan penyortiran : Desa Jintel, Kabupaten Nganjuk
b. Penjemuran :Rumah Peneliti, Kota Malang
c. Penepungan belalang kayu : Laboratorium Diet dan Pangan
Jurusan Ilmu Gizi Fakultas Kedokteran Universitas Brawijaya
d. Analisis proksimat : Laboratorium Pengujian Mutu dan Keamanan
Pangan (Testing Laboratory of Food Quality and Food Savety)
Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian
Universitas Brawijaya Malang
e. Analisis kandungan asam amino : Laboratorium Mbrio Biotekindo
Bogor
23
Waktu Penelitian :
Penelitian dilakukan selama 6 bulan dimulai pada bulan Desember
2016 sampai dengan Juni 2017.
4.3 Alat dan Bahan Penelitian
4.3.1 Alat untuk Pengeringan
4.3.1.1 Sun-drying
Alat yang digunakan pada sun-drying adalah panci kukus
alumunium kapasitas 10 kg, kompor merek Quantum,
wadah plastic ukuran 40x35 cm, alumunium foil merek Klin
Pak, timbangan analog 3 kg merek Lion Star, plastic wrap
merek Klin Pak, tusuk gigi, wajan penggorengan
alumunium, spatula, dan kompor merek Rinai.
4.3.1.2 Oven-drying
Alat yang digunakan pada oven-drying adalah pisau
stainless-steel, talenan plastik, wadah plastik, nampan
stainless-steel ukuran 50x50 cm, drying oven merek
Agrowindo, dan timbangan analog 3 kg merek Oxone OX-
211.
4.3.2 Alat untuk Penepungan
Alat-alat yang dibutuhkan pada proses penepungan dalam
penelitian ini adalah grinder merek Philip, wadah plastik, ayakan 60
mesh, sendok stainless-steel, sendok sayur, plastik 1 kg, timbangan
digital 2 kg merekTanita, dan sealer.
24
4.3.3 Alat untuk Analisis Asam Amino
Alat-alat yang dibutuhkan pada analisis asam amino dalam
penelitian ini adalah satu set intstrumen gas-spektroskopi massa
(GCMS), satu set instrumen kromatografi cair kerja ultra (UPLC).
4.3.4 Bahan untuk Analisis Asam Amino
Bahan-bahan yang dibutuhkan pada analisis asam amino dalam
penelitian ini adalah tepung belalang kayu Valanga nigricornis,
NaOH, H2SO4 pekat, H3BO3, KI, HCl, Formaldehid, Hexan, BF3,
NaCl, Na2SO4, N-oktil alcohol.
4.4 Definisi Operasional
4.4.1 Belalang Kayu (Valanga nigricornis)
Belalang kayu dengan criteria inklusi tubuh berwarna kuning
kecokelatan, mempunyai bercak-bercak gelap pada bagian femur,
tibia berwarna merah, memiliki anggota tubuh yang utuh dan
hidup. Cara pengukuran pada belalang kayu menggunakan
pengamatan secara langsung.
4.4.2 Tepung Belalang Kayu (Valanga nigricornis)
Belalang kayu yang telah mengalami proses sun-drying maupun
oven-drying, digiling dan diayak. Pengukuran pada tepung
belalang kayu dilakukan dengan cara menimbang tepung belalang
sesuai dengan kebutuhan menggunakan timbangan digital. Hasil
pengukuran dalam bentuk gram dengan skala ukur rasio.
25
4.4.3 Histidin
Asam amino yang memiliki rantai samping imidazol dan
nilai pKa yang relatif netral (yaitu 6,5). Pengukuran kandungan
histidin dilakukan dengan metode Ultra Performance Liquid
Chromatography (UPLC) menggunakan spektrofotometer. Hasil
pengukuran dalam bentuk miligram dengan skala ukur rasio.
4.4.4 Tirosin
Tirosin merupakan asam amino esensial yang dapat menembus
sawar darah otak. Pengukuran kandungan histidin dilakukan
dengan metode Ultra Performance Liquid Chromatography (UPLC)
menggunakan spektrofotometer. Hasil pengukuran dalam bentuk
miligram dengan skala ukur rasio.
4.4.5 Serin
Serin adalah asam amino non esensial amino yang penting dalam
proses selular. Pengukuran kandungan histidin dilakukan dengan
metode Ultra Performance Liquid Chromatography (UPLC)
menggunakan spektrofotometer. Hasil pengukuran dalam bentuk
miligram dengan skala ukur rasio.
4.4.6 Sun-drying
Metode pengeringan ini menggunakan radiasi sinar matahari
dalam waktu 3 hari. Pengukuran yang dilakukan dengan cara
visual dengan hasil ukur sampel kering. Skala ukur yang
digunakan adalah skala ukur ordinal.
26
4.4.7 Oven-drying
Oven-drying merupakan metode pengeringan yang menggunakan
panas yang dihasilkan oleh oven. Pengukuran dilakukan
menggunakan pengukur waktu selama 7 jam dengan suhu 50oC.
Skala ukur yang digunakan adalah skala ukur ordinal.
4.5 Prosedur Penelitian
4.5.1 Persiapan Sampel
4.5.1.1 Pembersihan Sampel
1. Belalang kayu dimatikan dengan cara melepaskan
sayap dan tibia
2. Membersihkan kotoran-kotoran yang berada di dalam
thorax
3. Membilas belalang menggunakan air mengalir
4.5.1.2 Pengeringan dengan sun-drying
1. Belalang kayu yang telah dibersihkan kemudian
dikukus selama 30 menit lalu diletakkan di atas wadah
plastik yang telah dilapisi dengan alumunium foil.
2. Nampan ditutup dengan plastic wrap bening yang telah
dilubangi dengan jarak 1 cm antarlubangnya agar
terhindar dari kontaminasi.
3. Pengeringan dimulai pada pukul 07.00 s.d. 15.00 WIB
selama 3 hari.
27
4. Belalang kayu yang telah kering disangrai selama 5
menit dengan api kecil.
5. Setelah disangrai, belalang kayu dihaluskan
menggunakan grinder.
6. Belalang kayu yang telah halus diayak dengan ayakan
60 mesh untuk memisahkan bagian kulit dan serat-
seratnya.
4.5.1.3 Pengeringan dengan oven-drying
1. Belalang kayu yang telah dibersihkan diletakkan di
atas nampan stainless-steel.
2. Oven dipanaskan hingga suhu 50oC.
3. Belalang kayu diletakkan dalam oven selama 7 jam
dengan suhu 50oC yang dimonitor tingkat
kekeringannya setiap jam.
4. Pada penelitian ini pengeringan dibagi menjadi dua
hari dikarenakan adanya keterbatasan dalam
penggunaan lab.
5. Belalang kayu yang telah kering dihaluskan
menggunakan grinder.
6. Kemudian belalang kayu (Valanga nigricornis) yang
telah halus diayak dengan ayakan 60 mesh untuk
memisahkan bagian kulit dan serat-seratnya
28
4.5.2 Analisis Asam Amino dengan UPLC
Setelah dilakukan penggilingan akan diambil sampel dari
masing-masing perlakuan sebanyak 500 gram. Asam amino
dianalisis menggunakan teknik UPLC. Prinsip analisis asam amino
ini adalah protein dipecah menjadi asam amino melalui proses
hidrolisis dengan HCl 6N. Hidrolisat dilarutkan dengan buffer
sodium sitrat dan masing-masing asam amino tersebut akan
dipisahkan dengan menggunakan UPLC. Sebelum dilakukan
proses hidrolisis, terlebih dahulu dilakukan ekstraksi protein
dengan menggunakan metode Kjeldahl.
29
4.6 Alur Penelitian
Berikut ini adalah alur dari penelitian yang dilakukan
Oven-drying 50oC
selama 7 jam
AnalisaAsam amino
(Analisis UPLC)
Belalang Kayu
(Valanga nigricornis)
Pencucian Belalang Kayu (Valanga
nigricornis) dengan air mengalir
Sun-drying selama 3
hari Penggilingan
500 gram Tepung
Belalang Kayu
(Valanga nigricornis)
Pengukusan selama 30 menit
Penggilingan
500 gram Tepung
Belalang Kayu
(Valanga nigricornis)
Pengayakan dengan
ayakan 60 mesh
Pengayakan dengan
ayakan 60 mesh
AnalisaAsam amino
(Analisis UPLC)
Penyangraian
selama 5 menit
Gambar 4.1 Alur Penelitian Analisis
Asam Amino
30
4.7 Jenis dan Cara Pengumpulan Data
4.7.1 Jenis Data
Data yang diperoleh merupakan data primer karena penelitian
yang dilakukan langsung oleh peneliti. Data primer yaitu berupa
grafik kandungan histidin, tirosin, dan serin pada tepung belalang
kayu.
4.7.2 Cara Pengumpulan Data
Data grafik kandungan histidin, tirosin, dan serin pada tepung
belalang kayu diperoleh dari hasil analisis asam amino
menggunakan uji UPLC dan data kandungan protein pada
belalang kayu (Valanga nigricornis) diperoleh dari hasil analisis
proksimat menggunakan uji Kjeldahl dan uji hidrolisis.
31
BAB 5
HASIL PENELITIAN
5.1 Karakteristik Sampel
Sampel belalang kayu yang digunakan dalam penelitian ini adalah
belalang kayu dengan spesies Valanga nigricornis. Spesies Valanga
nigricornis ini dipilih karena belalang jenis ini merupakan belalang jenis
yang paling banyak luas persebarannya di Indonesia terutama di Pulau
Jawa. Belalang kayu yang digunakan untuk penelitian berasal dari Desa
Jintel, Kecamatan Rejoso, Kabupaten Nganjuk, Jawa Timur yang
dikumpulkan oleh petani setempat. Jumlah yang didapat dari petani
adalah sebanyak 6 kg belalang kayu segar. Bentuk morfologis dari
belalang kayu yang digunakan disajikan dalam Gambar 5.1
Gambar 5.1 Belalang Kayu Utuh
Belalang kayu kemudian disortir berdasarkan kriteria yang telah
ditentukan yaitu tubuh berwarna kuning kecokelatan, mempunyai bercak-
bercak terang pada femur belalang, tibia belakang berwarna merah pada
pangkalnya, tubuh berwarna kuning kecokelatan, mempunyai bercak-
32
bercak gelap pada bagian femur, tibia berwarna merah, memiliki anggota
tubuh yang utuh dan hidup. Kemudian belalang kayu dimatikan dengan
cara melepaskan sayap dan tibia lalu dibersihkan dari kotoran-kotoran
yang terdapat di dalam thorax dan membilas belalang dengan air
mengalir.
Belalang kayu yang telah dibersihkan kemudian dibagi menjadi
dua untuk dilakukan proses pengeringan yang berbeda yaitu dengan
metode sun-drying dan oven-drying. Setelah melewati proses
pengeringan sampel ditepungkan dan dianalisis kandungan kandungan
asam aminonya di laboratorium.
5.2 Pelaksanaan Penelitian
Tepung belalang kayu (Valanga nigricornis) yang dianalisis
berasal dari belalang kayu segar yang sudah dibersihkan dan kemudian
dipisahkan menjadi dua untuk diberikan perlakukan yang berbeda dengan
berat masing-masing 3 kg. Salah satu perlakuan yang diberikan adalah
metode pengeringan sun-drying yang mana sampel sebanyak 3 kg
belalang dibersihkan dan dikukus. Pengukusan dilakukan untuk
membunuh mikroorganisme. Tindakan ini dilakukan karena rata-rata suhu
lingkungan saat pengeringan adalah 20-30oC. Suhu ini belum dapat
membunuh mikroorganisme yang ada pada belalang sehingga
pengukusan harus dilakukan untuk mencegah pembusukan sampel.
Setelah dikukus belalang dijemur selama 3 hari hingga memiliki berat
yang konstan. Setelah itu sampel disangrai untuk menghilangkan
33
cemaran biologis lalu ditepungkan. Berikut ini adalah gambar belalang
kayu yang telah mengalami sun-drying (Gambar 5.2 A) dan oven-drying
(Gambar 5.2 B)
Gambar 5.2 Belalang Kayu yang Telah Mengalami Pengeringan Keterangan: A: Sun-drying B: Oven-drying
Perlakuan lain yang diberikan adalah pengeringan dengan metode
oven-drying. Sebelumnya sampel dimasukkan ke freezer dengan suhu
dibawah -4oC untuk menghindari proses pembusukan karena
pengeringan dengan oven tidak dapat dilakuan saat itu juga. Belalang
kemudian dithawing sebelum dilakukan proses pengeringan. Belalang
kemudian dipotong kecil-kecil dan dimasukkan ke dalam oven dengan
suhu 50oC selama 7 jam. Setelah kering belalang kemudian digiling untuk
dijadikan ditepung.
A B
34
Gambar 5.3 Tepung Belalang Kayu Keterangan: A: Sun-drying B: Oven-drying
Pada Gambar 5.2 dapat dilihat bahwa terdapat pebedaan warna
pada kedua sampel. Sampel oven-drying warnanya terlihat lebih gelap
dibandingan dengan sampel sun-drying. Namun setelah digiling
perbedaan warna dari kedua sampel tidak lagi terlihat. Hal ini dapat
disebabkan oleh pencampuran antara bagian dalam dalam dan bagian
luar dari belalang kayu sehingga warna yang terlihat pada kedua sampel
menjadi cenderungan sama. Selain itu hal yang dapat diamati adalah
terdapat bau amis dari kedua sampel.
Adapun rincian berat dan waktu yang dibutuhkan pada masing-
masing perlakuan dapat dilihat pada Tabel 5.1
Tabel 5.1 Tepung Belalang Metode Sun-drying dan Oven-drying
Metode Berat Basah
(g)
Berat Giling
(g)
Berat Ayak (g)
Rendemen (%)
Histidin (g/100g)
Tirosin (g/100g)
Serin (g/100g)
Sun-drying
2900 710 638 22 1,218 2,958 2,120
Oven-drying
2800 668 607 21,678 1,217 2,934 1,840
A B
35
Berdasarkan Tabel 5.1, dapat dilihat bahwa pada metode sun-
drying berat awal dari sampel adalah 2900 g dan berat setelah diayak
adalah 638 g yang berarti rendemen dari sampel sun-drying adalah 22%.
Pada metode oven-drying berat awal dari sampel adalah 2800 g dan
berat setelah diayak adalah 607 g yang berarti rendemen dari sampel
adalah 21,68%.
5.3 Hasil Analisis Asam Amino
5.3.1 Kandungan Histidin
Grafik perbandingan kandungan histidin pada tepung
belalang dengan metode sun-drying dan oven-drying dapat dilihat
pada Gambar 5.4
Gambar 5.4 Perbandingan Kandungan Histidin (g) pada Tepung Belalang dengan Metode Sun-drying dan Oven-drying
Berdasarkan hasil analisis kandungan histidin
menggunakan metode UPLC didapatkan data bahwa terdapat
kandungan histidin sebanyak 1,218 g/100 g tepung belalang
1,218
1,217
1,21641,21661,2168
1,2171,21721,21741,21761,2178
1,2181,2182
Sun-drying Oven-drying
Kan
du
nga
n H
isti
din
(g
/10
0g)
Metode Pengeringan
36
dengan perlakuan sun-drying dan sebanyak 1,217 g/100 g tepung
belalang dengan perlakuan oven-drying. Perbedaan nilai
kandungan dari keduanya adalah 0,001.
5.3.2 Kandungan Tirosin
Grafik perbandingan kandungan tirosin pada tepung
belalang dengan metode sun-drying dan oven-drying dapat dilihat
pada Gambar 5.5
Gambar 5.5 Perbandingan Kandungan Tirosin (g) pada Tepung
Belalang dengan Metode Sun-drying dan Oven-drying
Berdasarkan hasil analisis kandungan tirosin menggunakan
metode UPLC didapatkan data bahwa terdapat kandungan tirosin
sebanyak 2,958 g/100 g pada tepung belalang dengan perlakuan
sun-drying dan sebanyak 2,934 g/100 g tepung belalang dengan
perlakuan oven-drying. Perbedaan nilai kandungan dari keduanya
adalah 0,024.
2,958
2,934
2,92
2,925
2,93
2,935
2,94
2,945
2,95
2,955
2,96
Sun-drying Oven-drying
Kan
du
nga
n T
iro
sin
(g /
10
0g)
Metode Pengeringan
37
5.3.3 Kandungan Serin
Grafik perbandingan kandungan serin pada tepung
belalang dengan metode sun-drying dan oven-drying dapat dilihat
pada Gambar 5.6
Gambar 5.6 Perbandingan Kandungan Serin (g) pada Tepung Belalang dengan Metode Sun-drying dan Oven-drying
Berdasarkan hasil analisis kandungan serin menggunakan
metode UPLC didapatkan data bahwa terdapat kandungan serin
sebanyak 2,120 g/100 g pada tepung belalang dengan perlakuan
sun-drying dan sebanyak 1,840 g/100 g tepung belalang dengan
perlakuan oven-drying. Perbedaan nilai kandungan dari keduanya
adalah 0,28.
2,12
1,84
1,7
1,8
1,9
2
2,1
2,2
Sun-drying Oven-drying
Kan
du
nga
n S
erin
(g
/10
0g)
Metode Pengeringan
38
BAB 6
PEMBAHASAN
6.1 Kandungan Histidin pada Tepung Belalang Kayu dengan Metode Sun-drying dan Oven-drying
Histidin adalah salah satu asam amino esensial yang berarti
histidin dibutuhkan oleh tubuh tetapi tubuh tidak dapat memproduksinya
(Ingle, 2011). Histidin adalah prekursor histamin, suatu amina yang
memiliki spektrum aktivitas yang luas dalam berbagai kondisi fisiologis
dan patologis seperti proliferasi dan deferensiasi sel, hematopoesis,
perkembangan embrio, regenerasi, penyembuhan luka, sekresi hormon
pituitari, regulasi fungsi gastrointestinal dan sirkulasi, vasodilatasi dan
penurunan tekanan darah, dan reaksi inflamasi (Shahid et al, 2009).
Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan, didapatkan hasil
kandungan histidin pada tepung belalang kayu dengan metode sun-drying
adalah 1,218 g/100 g. Kandungan histidin pada tepung belalang kayu dengan
metode oven-drying adalah sebanyak 1,217 g/100 g. Perbedaan nilai
kandungan dari keduanya adalah 0,001.
6.2 Kandungan Tirosin pada Tepung Belalang Kayu dengan Metode Sun-drying dan Oven-drying
Tirosin merupakan asam amino esensial yang dapat menembus
sawar darah otak. Fungsi dari tirosin adalah sebagai prekursor dari
neurotransmiter seperti epinephrin, norepinephrin, dan dopamin.
Neurotrasmiter merupakan bagian yang penting dari sistem saraf simpatis
karena neurotransmiter membantu komunikasi antarsel.
39
Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan, didapatkan hasil
kandungan tirosin sebanyak 2,958 g/100 g pada tepung belalang kayu
dengan perlakuan sun-drying. Kandungan tirosin pada tepung belalang kayu
dengan metode oven-drying adalah sebanyak 2,934 g/100 g. Perbedaan nilai
kandungan dari keduanya adalah 0,024.
6.3 Kandungan Serin pada Tepung Belalang Kayu dengan Metode Sun-drying dan Oven-drying
Serin adalah asam amino non esensial amino yang berarti asam
amino ini dapat disintesis di dalam tubuh pada situasi fisiologis yang
normal. Serin memiliki peran yang penting dalam beberapa proses selular
proses pembentukan dan memfungsikan sistem saraf sentral (Furuya,
2008). Defisiensi serin dapat terjadi karena defisiensi 3-phosphoglycerate
dehydrogenase dan 3-phosphoserine phosphatase. Hal ini dapat
mengakibatkan peningkatan neurological phenotype dengan retardasi
psikomotor, microcephaly, dan kejang-kejang pada bayi dan anak
(Crabben et al, 2013).
Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan, didapatkan hasil
kandungan serin sebanyak 2,120 g/100 g pada tepung belalang kayu
dengan perlakuan sun-drying. Kandungan serin pada tepung belalang kayu
dengan metode oven-drying adalah sebanyak 1,840 g/100 g. Perbedaan nilai
kandungan dari keduanya adalah 0,28.
40
6.4 Perbandingan Kandungan Histidin, Tirosin, dan Serin pada Tepung
Belalang Kayu Sun-drying dan Oven-drying
Dari hasil tersebut dapat dilihat bahwa terdapat perbedaan
kandungan histidin, tirosin, dan serin pada tepung belalang kayu dengan
metode sun-drying dan oven-drying yang mana kandungan ketiga asam
amino tersebut lebih tinggi pada metode sun-drying. Hal ini dapat
disebabkan oleh penambahan proses pengukusan dan penyangraian
pada sampel sun-drying yang menyebabkan kadar air pada sampel sun-
drying lebih rendah dari oven-drying yang mana kadar air pada sun-drying
adalah 9,75% dan oven-drying adalah 10,07%.
Protein pada oven-drying adalah sebesar 57,31% dan pada sun-
drying nilainya 55,9%. Protein pada oven-drying lebih tinggi dibanding
sun-drying padahal kadar air pada sun-drying lebih rendah dari pada
oven-drying. Hal ini kemungkinan terjadi karena pada sun-drying
ditambahkan ditambahkan proses pengukusan yang suhu selama
prosesnya memiliki kisaran suhu 90-100oC. Pengolahan pada suhu tinggi
dapat menyebabkan susunan ruang atau rantai polipeptida protein rusak
sehingga terjadi penurunan kandungan protein (Purwaningsih, Salamah,
dan Apriyana, 2013).
Berdasarkan data yang telah dikumpulkan, dapat dilihat bahwa
nilai histidin, tirosin, dan serin pada sun-drying leih tinggi dari pada oven-
drying tetapi perbedaan antara keduanya dapat dikatakan tidak terlalu
signifikan karena pada histidin perbedaan kandungannya hanya sebesar
0,001; tirosin 0,024; dan serin 0,28.
41
6.5 Implikasi terhadap Bidang Gizi Kesehatan
Belalang kayu merupakan salah satu bahan makanan sumber
protein dengan kadar protein sebesar 17,79 g/100 g dalam bentuk segar
dan merupakan bahan makanan tinggi protein dalam bentuk tepung
dengan kadar 55,9 g/100 g pada tepung dengan metode sun-drying dan
57,31 g/100 g dengan metode oven-drying (BPOM, 2011 dan 2016).
Selama ini bahan makanan yang sering dijadikan sumber protein adalah
daging sapi, daging ayam, ikan, dan susu. Daging sapi memiliki
kandungan protein sebesar 18,8 g/100 g; daging ayam 18,2 g/100 g; susu
3,2 g/100 g dan ikan segar 17 g/100 g (Mahmud et al, 2008). Jika
kandungan proteinnya dibandingkan, maka akan terlihat bahwa belalang
segar memiliki kandungan yang tidak jauh berbeda dengan bahan
makanan sumber protein lain, sedangkan pada tepung belalang baik
dengan metode sun-drying maupun oven-drying memiliki kandungan
protein hingga tiga kali lipat dari bahan makanan lain. Hal ini
memperlihatkan bahwa belalang kayu memiliki potensi yang besar untuk
menjadi bahan makanan yang dapat membantu memberantas KEP di
Indonesia yang mana angka prevalensi nasional yaitu berkisar antara
21,2% sampai dengan 33,1% (Riskesdas, 2013).
Histidin adalah adalah salah satu asam amino esensial yang
berarti histidin dibutuhkan oleh tubuh tetapi tubuh tidak dapat
memproduksinya. Histidin memiliki peran penting dalam pertumbuhan dan
perkembangan. Histidin adalah prekursor histamin, suatu amina yang
memiliki spektrum aktivitas yang luas dalam berbagai kondisi fisiologis
dan patologis seperti proliferasi dan deferensiasi sel, hematopoesis,
42
perkembangan embrio, regenerasi, penyembuhan luka, sekresi hormon
pituitari, regulasi fungsi gastrointestinal dan sirkulasi, vasodilatasi dan
penurunan tekanan darah, dan reaksi inflamasi (Shahid et al, 2009).
Tirosin adalah juga merupakan asam amino esensial sehingga
pemenuhan kebutuhan tirosin harus dipenuhi dari asupan makanan.
Tirosin merupakan komponen yang penting untuk produksi dari senyawa
di otak yang disebut neurotransmiter yang di dalamnya termasuk
epinefrin, norepinefrin, dan dopamin. Neurotransmiter merupakan alat sel
untuk berkomunikasi dengan satu sama lain. Tirosin juga membantu
memproduksi melanin, pigmen yang bertanggungjawab atas rambut dan
warna kulit. Selain itu tirosin membantu fungsi dari organ untuk
bertanggungjawab untuk membuat dan meregulasi hormon seperti
kelenjar adrenal, tiroid, dan pituitari (Ehrlich, 2013).
Serin adalah asam amino non esensial yang penting memiliki
peran penting dalam proses pembentukan dan memfungsikan sistem
saraf sentral (Furuya, 2008). Defisiensi serin dapat menyebabkan
retardasi psikomotor, microcephaly, dan kejang-kejang pada bayi dan
anak (Crabben et al, 2013).
Ketiga asam amino ini sangat dibutuhkan oleh tubuh terutama
pada balita menjamin pertumbuhan dan perkembangan yang sesuai
untuk balita sehingga kebutuhan tubuh akan kedua asam amino tersebut
haruslah tercukupi. Jika kebutuhan akan ketiga asam amino ini tidak
terpenuhi maka akan berdampak buruk pada pertumbuhan dan
perkembangannya.
43
Pada penelitian ini didapatkan kandungan histidin sebanyak 1,218
g/100 g tepung belalang kayu dengan perlakuan sun-drying dan sebanyak
1,217 g/100 g tepung belalang kayu dengan perlakuan oven-drying;
kandungan tirosin sebanyak 2,958 g/100 g pada tepung belalang kayu
dengan perlakuan sun-drying dan sebanyak 2,934 g/100 g tepung
belalang kayu dengan perlakuan oven-drying; dan kandungan serin
sebanyak 2,120 g/100 g pada tepung belalang kayu dengan perlakuan
sun-drying dan sebanyak 1,840 g/100 g tepung belalang kayu dengan
perlakuan oven-drying. Hal ini memperlihatkan bahwa terdapat perbedaan
kandungan histidin, tirosin, dan serin pada kedua metode pengeringan
dengan nilai asam amino pada metode sun-drying lebih tinggi daripada
metode oven-drying.
Tabel 6.1 Perbandingan Kebutuhan & Kandungan Histidin serta Tirosin pada Tepung Belalang Kayu dengan Metode Sun-drying & Oven-drying
Asam
amino Kebutuhan (g/hari) Sun (g/100 g) Oven (g/100 g)
Histidin 0,15-0,22* 1,218 1,217
Tirosin 0,4-0,54* 2,958 2,934
Sumber*: WHO, 2007
Jika dibandingkan dengan kebutuhan anak umur 1-5 seperti yang
tertera pada Tabel 6.2 maka tepung belalang kayu ini dapat memenuhi
kebutuhan anak akan histidin jika dikonsumsi sebanyak 12,32-18,06
g/hari dan tirosin sebanyak 13,52-18,26 g/hari. Serin merupakan asam
amino non esensial yang berarti asam amino ini dapat diproduksi untuk
tubuh. Oleh karena itu hingga saat ini masih belum ada rekomendasi
untuk asupan serin.
44
Untuk pemberiannya kepada balita dan anak dapat dilakukan
dengan ditambahkan ke dalam makanan untuk menambahkan nilai
kandungan asam aminonya. Contohnya seperti dalam pembuatan roti
atau biskuit. Tidak hanya menggunakan tepung terigu dalam
pembuatannya, tetapi juga dapat ditambahkan tepung belalang untuk
meningkatkan nilai gizinya. Cara ini dapat digunakan untuk
menanggulangi tepung belalang yang baunya amis karena baunya
ditutupi oleh bahan tambahan lain yang digunakan untuk membuat roti.
6.6 Keterbatasan Penelitian
Dalam penelitian ini terdapat beberapa keterbatasan, diantaranya
1. Terdapat keterbatasan sampel tepung belalang kayu sehingga tidak
dapat dilakukan replikasi pada penelitian ini sehingga uji signifikansi
dari perbedaan kadar histidin dan tirosin pada kedua metode
pengeringan tidak dapat dilakukan
2. Sampel belalang untuk metode oven-drying sempat mengalami
penyimpanan selama dua hari di dalam freezer dan pembuatan
sampel dilakukan selama dua hari pula disebabkan keterbatasan
waktu dalam penggunaan laboratorium
6.6 Kelemahan Penelitian
Dalam penelitin ini terdapat kelemahan yaitu tidak ada validitas internal
dikarenakan tidak adanya variabel kontrol.
45
BAB 7
KESIMPULAN
7.1 Kesimpulan
Berdasarkan hasil analisis kandungan histidin, tirosin, dan serin
pada tepung belalang dengan metode sun-drying dan oven-drying dapat
disimpulkan:
1. Kandungan histidin, tirosin, dan serin pada tepung belalang kayu
(Valanga nigricornis) dengan metode sun-drying adalah sebesar 1,218
g/100 g; 2,958 g/100 g; dan 2,120 g/100 g secara berturut-turut.
2. Kandungan histidin, tirosin, dan serin pada tepung belalang kayu
(Valanga nigricornis) dengan metode oven-drying adalah sebesar
1,217 g/100 g; 2,934 g/100 g; dan 1,840 g/100 g secara berturut-turut.
3. Metode sun-drying dan oven-drying dapat mempertahankan
kandungan asam amino dalam tepung belalang kayu (Valanga
nigricornis). Kandungan histidin, tirosin, dan serin pada tepung dengan
metode sun-drying lebih tinggi dari pada oven-drying, tetapi perbedaan
kandungan histidin, tirosin, dan serin pada kedua metode tersebut
tidak signifikan.
7.2 Saran
1. Perlu adanya analisis kandungan asam amino pada belalang kayu
segar untuk melakukan validitas internal pada penelitian
46
2. Perlu adanya replikasi sehingga dapat didapatkan gambaran
kandungan asam amino yang paling mendekati nilai sebenarnya pada
tepung belalang kayu
3. Pembuatan sampel tepung belalang kayu dengan metode oven-drying
dilakukan pada dua waktu yang berbeda sehingga sangat mungkin
terjadi bias. Disarankan bagi peneliti selanjutnya untuk membuat
sampel dalam satu waktu agar dapat memperkecil kemungkinan
terjadinya bias.
47
DAFTAR PUSTAKA
Akintola, S.L. 2015. Effects of smoking and sun-drying on proximate, fatty and
amino acids compositions of Southern pink shrimp (Penaeus notialis). J
Food Sci Technol (2015) 52(5):2646–2656. India: Association of Food
Scientists & Technologists.
Ariani, M. 2007. Diversifikasi Konsumsi Pangan di Indonesia: Antara Harapan
dan Kenyataan. Bogor: Pusat Analisis Sosial Ekonomi dan Kebijakan
Pertanian.
Ayanwale, B. A., O. B., Ocheme, dan O.O. Oloyede. 2007. The Effect of Sun-
Drying and Oven-Drying on the Nutritive Value of Meat Pieces in Hot
Humid Environment. Pakistan Journal of Nutrition, (Online), 6 (4): 370-
374, (http://www.pjbs.org/pjnonline/fin679.pdf), diakses tanggal 20 Juni
2016.
Badan Penelitian dan Pengembangan Kesehatan. 2013. Riset Kesehatan Dasar.
Jakarta: Kementerian Kesehatan Republik Indonesia.
Betts, M. J. & R. B. Russell. 2003. Amino Acid Properties and Consequences of
Substitutions. M. R. Barnes & I. C. Gray (Eds.), Bioinformatics for
Geneticists (hlmn. 289-316). Hoboken: John Wiley & Sons, Ltd.
Bradley, R. L. Jr. 2010. Moisture and Total Solids Analysis. S. S. Nielsen (Ed.),
Food Analysis Fourth Edition (hlmn. 85-215). Berlin: Springer.
Damanik, R. M. S. 2010. Pengaruh Konsentrasi Kalsium Klorida (CaCl2) dan
Lama Penyimpanan terhadap Mutu Tepung Bawang Putih. Medan:
Universitas Sumatera Utara.
48
Dewan Ketahanan Pangan, Departemen Pertanian, dan World Food Program.
2009. Peta Ketahanan dan Kerentanan Pangan Indonesia 2009, (Online),
(http://documents.wfp.org/stellent/groups/public/documents/ena/wfp23671
0.pdf), diakses tanggal 23 Juni 2016.
Dewan Ketahanan Pangan, Kementerian Pertanian, dan World Food Program.
2015. Peta Ketahanan dan Kerentanan Pangan Indonesia 2015, (Online),
(http://reliefweb.int/sites/reliefweb.int/files/resources/wfp276267.pdf),
diakses tanggal 18 Mei 2016.
Dianstel, R. R. 2014. Food Preservation: Drying Fruits & Vegetables. Fairbanks:
University of Alaska Fairbanks.
Ehrlich, S. D. 2013. Tyrosine, (Online),
(http://www.umm.edu/health/medical/altmed/supplement/tyrosine),
diakses tanggal 05 Juni 2017.
Fang YS, Yang S,Wu G. 2002 Free radicals, antioxidants, and nutrition.Nutrition
18:872–879
Fasak, E. 2011. Diversifikasi Konsumsi Pangan Berbasis Potensi Lokal dalam
Mewujudkan Ketahanan Pangan Nasional di Kecamatan Bola, Kabupaten
Sikka, Provinsi Nusa Tenggara Timur, Tahun 2010. Yogyakarta:
Universitas Atma Jaya Yogyakarta.
Fernstrorn, J.D. & M. H. Fernstrorn. 2007. Tyrosine, Phenylalanine, and
Catecholamine Synthesis and Function in the Brain. The Journal of
Nutrition, 137: 1539S–1547S. Pittsburgh: University of Pittsburgh School
of Medicine.
49
Furuya, Shigeki. 2008. An Essential Role for De Novo Biosynthesis of L-serine in
CNS Development. Asia Pac J Clin Nutr 2008 17 (S1):312-315. Fukuoka:
Kyushu University.
Hardiana, B. E. 2015. Kualitas Sosis Belalang (Valanga nigricornis) dengan
Substitusi Tepung Labu Kuning (Cucurbita monchata D.) pada Tepung
Tapioka. Yogyakarta: Universitas Atma Jaya Yogyakarta.
Herawati, H. 2008. Penentuan Umur Simpan pada Produk Pangan. Jurnal
Litbang Pertanian, 27(4): 2008. Bukit Tegalepek: Balai Pengkajian
Teknologi Pertanian Jawa Tengah.
Hii, C. L. Et al (Eds.). 2012. Solar Drying: Fundamentals, Applications, and
Innvations, (Online),
(http://www.arunmujumdar.com/file/Publications/books/Solar%20Drying_F
undamentals_Applications_and_Innovations.pdf), diakses tanggal 20 Juni
2016.
Ingle, R. A. 2011. Histidine Biosynthesis. The Arabidopsis Book. Rockville: The
American Society of Plant Biologists.
Kalhan, S. C. & R. W. Hanson. 2012. Resurgence of Serine: An Often Neglected
but Indispensable Amino Acid. The Journal Of Biological Chemistry,
287(24): 19786–19791. Ohio: JBC Papers.
Kar, B. R., S. L. Rao, dan B. A. Chandramouli. 2008. Cognitive Development in
Children with Chronic Protein Energy Malnutrition. Behavioral and Brain
Functions 2008, (Online), 4:31,
(http://www.behavioralandbrainfunctions.com/content/4/1/31) diakses
tanggal 25 Mei 2016.
50
Lopes, A. F., C. M. M. Alfaia, A. M. C. P. C. Partidário, J. P. C. Lemos, J. A. M.
Prates. 2015. Influence of household cooking methods on amino acids
and minerals of Barrosã-PDO veal. Meat Science (2015) 38–43. Portugal:
Elsevier
Marwanti. 2012. Diversifikasi Pengolahan Bahan Pangan Lokal, (Online),
(http://staff.uny.ac.id/sites/default/files/Diversifikasi.pdf), diakses tanggal
24 Juni 2016.
Mahmud, M. K. et al. 2008. Tabel Komposisi Pangan Indonesia. Jakarta: Kompas
Gramedia.
Mustapa, Usman. 2014. Proses Perpindahan Panas dan Efisiensi Alat Pengering
Multikomoditas Tipe Udara Hembus Berbahan Bakar Tempurung Kelapa.
Gorontalo: Universitas Negeri Gorontalo.
Rahmawati, V. M. 2012. Penetapan Kadar Protein dan Non Protein Nitrogen
(NPN) pada Ulat Kidu (Rhynchophorus ferrugineus) dan Hasil Olahannya
dengan Metode Kjeldahl. Medan: Universitas Sumatera Utara.
Purwaningsih, S., E. Salamah,dan G. P. Apriyana. 2013. Profil Protein dan Asam
Amino Keong Ipong-Ipong (Fasciolaria salmo) pada Pengolahan yang
Berbeda. Jurnal Gizi dan Pangan, Maret 2013, 8(1): 77—82. Bogor:
Institut Pertanian Bogor.
Ratnasari, Y. N. 2014. Pengaruh Suhu dan Lama Perendaman terhadap Laju
Pengeringan Kacang Hijau pada Kinerja Alat Rotary Dryer. Semarang:
Universitas Diponegoro.
Riansyah, A., A. Supriadi, dan R. Nopianti. 2013. Pengaruh Perbedaan Suhu dan
Waktu Pengeringan terhadap Karakteristik Ikan Asin Sepat Siam
51
(Trichogaster pectoralis) dengan Menggunakan Oven. Fishtech, 2(1): 53-
68. Sumatera Selatan: Universitas Sriwijaya.
Semba, R. C. et al. 2016. Child Stunting is Associated with Low Circulating
Essential Amino Acids. EbioMedicine, 6 (2016) : 246–252. Amsterdam:
Elsevier.
Shahid, M. et al. 2009. Histamine, Histamine Receptors, and their Role in
Immunomodulation: An Updated Systematic Review. The Open
Immunology Journal, (Online), 2 : 9-41,
(http://benthamopen.com/contents/pdf/TOIJ/TOIJ-2-9.pdf), diakses
tanggal 20 Juni 2016.
Taufiq, M. 2004. Pengaruh Temperatur terhadap Laju Pengeringan Jagung pada
Pengeringan Konvensional dan Fluidized Bed. Surakarta: Universitas
Sebelas Maret.
The Human Metabolome Database. 2017. L-Serine (HMDB00187), (Online)
(http://www.hmdb.ca/metabolites/HMDB00187), diakses tanggal 09 Juni
2017.
The Human Metabolome Database. 2017. L-Tyrosine (HMDB00158), (Online),
(http://www.hmdb.ca/metabolites/HMDB00158), diakses tanggal 09 Juni
2017.
Tiommanisyah. 2010. Analisa Kadar Protein Kasar dalam Kacang Kedelai,
Kacang Tanah, dan Kacang Hijau Menggunakan Metode Makro Kjeldhal
sebagai Bahan Makanan Campuran. Medan: Universitas Sumatera Utara.
United Nation Industrial Development Organization (UNIDO). 2004. Sun and
Solar Drying Techniques and Equipment, (Online),
52
(http://www.unido.org/fileadmin/import/32146_33SUNANDSOLARDRYIN
G.16.pdf), diakses tanggal 20 Juni 2016.
van der Crabben,S. N., N. M. Verhoeven-Duif, E. H. Brilstra, L. Van Maldergem,
T. Coskun, E. Rubio-Gozalbo, et al. 2013. An Update on Serine
Deficiency Disorders. J Inherit Metab Dis, 36: 613.
Winangsih, E. Prihastanti, dan S. Parman. 2013. Pengaruh Metode Pengeringan
terhadap Kualitas Simplisia Lempuyang Wangi (Zingiber aromaticum L.).
Buletin Anatomi dan Fisiologi, 21(1) : 19-25. Semarang: Universitas
Diponegoro.
World Health Organization (WHO). 2007. Protein and Amino Acids Requirements
in Human Nutrition. Singapura: WHO.
Yulifianti, R., B. A. S. Santosa, S. Widowati. 2015. Teknologi Pengolahan dan
Produk Olahan Kacang Tanah. Monograf Balitkabi, 13: 376-393. Malang:
Balai Penelitian Tanaman Aneka Kacang dan Umbi.
Yusup, H. 2009. Pengaruh Pengeringan Bahan Baku Karet Remah terhadap
Nilai ASHT Sesuai dengan Mutu Karet SIP 20 di PT. Bridgestone
Sumatera Rubber Estate Dolok Merangir. Medan: Universitas Sumatera
Utara.