kajian perbandingan tepung terigu dengan tepung … · 2018. 11. 9. · tabel 19. hasil uji lanjut...

KAJIAN PERBANDINGAN TEPUNG TERIGU DENGAN

TEPUNG SUKUN (Artocarpus communis) TERHADAP

KARAKTERISTIK KAASTENGELS SUKUN

TUGAS AKHIR

Diajukan untuk Memenuhi Syarat Sidang Tugas Akhir

Program Studi Teknologi Pangan

Oleh:

Novendri Prastyasmana

12.302.0023

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNIK

UNIVERSITAS PASUNDAN

BANDUNG

2018




TUGAS AKHIR



Oleh :


12.302.0023

Menyetujui :

Pembimbing I Pembimbing II

(Ir. Sumartini, MP) (Dr. Ir. Yudi Garnida, MP)




TUGAS AKHIR



Oleh :


12.302.0023

Mengetahui :

Kordinator Tugas Akhir

(Ira Endah Rohima, S.T., M.Si.,)

i

KATA PENGANTAR

Puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah

melimpahkan rahmat dan karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan

laporan tugas akhir ini dengan judul “Kajian Perbandingan Tepung Terigu

Dengan Tepung Sukun (Artocarpus communis) Terhadap Karakteristik

Kaastengels Sukun”.

Dalam pelaksanaan Penelitian dan penyusunan Laporan Tugas Akhir ini

ini, penulis mendapatkan banyak bantuan dan motivasi dari berbagai pihak. Oleh

karena itu, pada kesempatan ini penulis ingin menyampaikan ucapan terimakasih

kepada:

1. Ir. Sumartini, MP. selaku Dosen Pembimbing utama yang telah membimbing

dan memberikan pengarahan dalam menyusun tugas akhir ini.

2. Dr. Ir. Yudi Garnida, MP. selaku Dosen Pembimbing pendamping yang telah

meluangkan waktu dan memberikan bimbingan serta pengarahan selama

menyusun tugas akhir ini.

3. Jaka Rukmana, ST. MT. selaku dosen penguji yang bersedia meluangkan

waktu serta memberikan saran, kritik, pengarahan serta penjelasan dalam

menyusun laporan tugas akhir ini.

4. Ira Endah Rohima, S.T., M.Si., selaku Koordinator Tugas Akhir Program

Studi Teknologi Pangan Universitas Pasundan Bandung.

5. Kedua Orang tua tercinta Maderi dan Neni Setiarsih serta adik-adik tercinta

Abinda Oksa Syelima dan Virgia Dinda Syelima yang telah memberikan

dorongan dan semangat untuk saya terus berjuang menyelesaikan laporan ini.

6. Sahabat- sahabat, Hanna, Jepri, Satrio, Alriva, Cita, Risky, Cipto, Rayie,

Pandi, Rendra, Eka, Holin, Erik, Gilang, Sigit, Feri, Rio, Evi, Jona, Hasnidar

dan Aufa yang selalu setia mendengar keluhan, menghibur, memberi bantuan,

dukungan, saran dan semangatnya.

7. Seluruh teman-teman Program Studi Teknologi Pangan Angkatan 2012,

khususnya kelas TP-A yang selalu memotivasi penulis dalam pengerjaan

laporan tugas akhir dan seluruh teman-teman yang telah memberikan

semangat dan doanya kepada penulis.

8. Seluruh Staf dan Karyawan Program Studi Teknologi Pangan Fakultas Teknik

Universitas Pasundan.

9. Seluruh Staf dan Karyawan Laboratorium Penelitian Jurusan Teknologi Pangan

Fakultas Teknik Universitas Pasundan.

10. Semua pihak yang telah membantu penulis dalam menyelesaikan laporan

tugas akhir ini.

Akhir kata, penulis berharap semoga tugas akhir ini bermanfaat bagi

penulis pada khususnya dan umumnya bagi semua pihak yang membaca Tugas

Akhir ini.

iii

DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR .......................................................................................... 1

DAFTAR ISI ........................................................................................................ iii

DAFTAR TABEL ............................................................................................. ...v

DAFTAR GAMBAR ......................................................................................... viii

DAFTAR LAMPIRAN .................................................................................... viiii

ABSTRAK ........................................................................................................... ix

ABSTRACT ........................................................................................................... x

I PENDAHULUAN .............................................................................................. 1

1.1. Latar Belakang ................................................................................................ 1

1.2. Identifikasi Masalah ........................................................................................ 6

1.3. Maksud dan Tujuan Penelitian ........................................................................ 6

1.4. Manfaat Penelitian .......................................................................................... 6

1.5 Kerangka Pemikiran ......................................................................................... 7

1.6. Hipotesis ........................................................................................................ 14

1.7. Tempat dan Waktu Penelitian ....................................................................... 15

II TINJAUAN PUSTAKA .................................. Error! Bookmark not defined.

2.1. Tanaman Sukun ............................................................................................ 16

2.2. Tepung Sukun ............................................................................................... 19

2.3. Bahan Pemucat/Pemutih ............................................................................... 22

2.4. Tepung Terigu ................................................................................................ 27

2.5. Cookies .......................................................................................................... 30

III. METODELOGI PENELITIAN ................................................................ 35

3.1. Bahan dan Alat Penelitian ............................................................................. 35

3.1.1. Bahan-bahan yang Digunakan ................................................................ 35

3.1.2. Alat-alat yang Digunakan ...................................................................... 35

3.2. Metode Penelitian .......................................................................................... 36

3.2.1. Rancangan Perlakuan ............................. Error! Bookmark not defined.

3.2.2. Rancangan Percobaan ............................................................................ 38

Halaman

iv

3.2.3. Rancangan Analisis ................................ Error! Bookmark not defined.

3.2.4. Rancangan Respon ................................................................................ 41

3.3. Deskripsi Percobaan ...................................................................................... 42

3.3.1. Deskripsi Penelitian Pendahuluan .......................................................... 42

3.3.2. Deskripsi Penelitian Utama .................................................................... 45

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN .................................................................... 49

4.1. Penelitian Pendahuluan .................................................................................. 49

4.1.1. Respon Organoleptik Terhadap Kaastengels ......................................... 49

4.1.2. Pemilihan Perendaman Bahan Pemucat Terpilih .................................. 54

4.1.3. Analisis Bahan Baku Terpilih ............................................................... 55

4.2. Penelitian Utama ........................................................................................... 57

4.2.1. Respon Kimia ........................................................................................ 58

4.2.2. Respon Organoleptik ............................................................................. 62

4.3. Pemilihan Produk Terbaik ............................................................................ 67

V. KESIMPULAN DAN SARAN ..................................................................... 70

5.1 Kesimpulan .................................................................................................... 70

5.2. Saran ............................................................................................................. 70

DAFTAR PUSTAKA ......................................................................................... 72

LAMPIRAN ........................................................................................................ 78

Halaman

v

DAFTAR TABEL

Tabel

1. Kandungan gizi buah sukun tua dan tepung sukun19 ................................. 19

2. Kandungan unsur gizi tepung sukun............................................................ 20

3. Komposisi kimia tepung terigu dalam 100 gram ......................................... 29

4. Syarat mutu tepung terigu sebagai bahan makanan .................................... 30

5. Syarat mutu cookies .................................................................................... 32

6. Formulasi bahan pembuatan penelitian utama kaastengels ......................... 38

7. Model eksperimen Rancangan Acak Kelompok ......................................... 39

8. Lay Out Penelitian ....................................................................................... 39

9. Analisis variasi (ANAVA) ......................................................................... 40

10. Kriteria skala hedonik (uji kesukaan) .......................................................... 42

11. Hasil penelitian pendahuluan terhadap warna tepung sukun ....................... 50

12. Hasil penelitian pendahuluan terhadap aroma tepung sukun ..................... 51

13. Hasil penelitian pendahuluan terhadap rasa tepung sukun ......................... 53

14. Hasil penelitian pendahuluan terhadap tekstur tepung sukun...................... 54

15. Hasil rata-rata respon uji hedonik tepung sukun dalam

menentukan sampel terpilih ........................................................................ 55

16. Hasil analisis bahan baku tepung sukun terpilih ......................................... 55

17. Hasil uji lanjut duncan pengaruh perbandingan tepung sukun dan

tepung terigu terhadap kadar air kaastengels .............................................. 58


tepung terigu terhadap kadar protein kaastengels ....................................... 60

Halaman

vi

Tabel


tepung terigu terhadap kadar karbohidrat pati kaastengels .............................. 61


tepung terigu terhadap atribut warna kaastengels ............................................ 63


tepung terigu terhadap atribut aroma kaastengels ............................................ 64


tepung terigu terhadap atribut rasa kaastengels ................................................ 65


tepung terigu terhadap atribut tekstur kaastengels ........................................... 66

24. Hasil penilaian sampel terpilih ........................................................................ 67

25. Hasil pengujian kadar abu dan kadar lemak .................................................... 68

Halaman

vii

DAFTAR GAMBAR

Gambar

1. Tanaman sukun ........................................................................................... 16

2. Mekanisme reaksi pencegahan pencoklatan oleh natrium pyrophospat ..... 27

3. Diagram alir pendahuluan pembuatan tepung sukun .................................. 47

4. Diagram alir utama pembuatan kaastengels ............................................... 48

Halaman

viii

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran

1. Prosedur analisis ........................................................................................... 78

2. Formulir uji organoleptik penelitian pendahuluan tepung sukun ................. 85

3. Formulir uji organoleptik penelitian utama kaastengels ............................... 86

4. Pemilihan perendaman bahan pemucat terpilih ............................................ 87

5. Hasil analisis bahan baku terpilih penelitian pendahuluan ......................... 131

6. Hasil organoleptik penelitian utama ........................................................... 134

7. Analisis kimia penelitian utama .................................................................. 178

8. Analisis kimia sampel terpilih ..................................................................... 184

9. Jumlah kalori kaastengels ........................................................................... 185

10. Kebutuhan bahan baku dan estimasi biaya penelitian ................................ 186

Halaman

ix

ABSTARK

Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh perbandingan

tepung sukun dan tepung terigu terhadap karakteristik kaastengels sukun yang

dihasilkan.

Rancangan percobaan yang digunakan pada penelitian ini adalah Rancangan

Acak Kelompok (RAK) dengan pola faktorial 1x3 dan ulangan sebanyak 9 kali.

Rancangan perlakuan pada penelitian ini terdiri dari 1 faktor yaitu perbandingan

tepung sukun dan tepung terigu yang terdiri dari 3 taraf yaitu f1 (11,09% tepung

sukun : 33,28% tepung terigu), f2 (22,19% tepung sukun : 22,19% tepung terigu),

dan f3 (33,28% tepung sukun : 11,09% tepung terigu). Respon pada penelitian ini

terdiri respon kimia meliputi kadar air, kadar protein, kadar karbohidrat (pati),

kadar abu dan kadar lemak. Serta uji organoleptik meliputi parameter warna,

aroma, rasa dan tekstur.

Hasil penelitian menunjukan bahwa perbandingan tepung sukun dan tepung

terigu pada produk kaastengels berpangaruh terhadap repon organoleptik (warna,

aroma, rasa, dan tekstur), respon kimia (kadar air, kadar protein, dan kadar

karbohidrat). Sampel yang terpilih adalah perlakuan f1 dengan perbandingan

tepung sukun dan tepung terigu 11,09%:33,28%.

Kata Kunci : Tepung Sukun, Tepung Terigu, Kaastengels, Asam Sitrat, Sodium

Acid Pyrophosphate, Sodium Metabisulfit

x

ABSTRACT

The purpose of this study was to determine the effect of the composition of

breadfruit flour and flour to the characteristics of kaastengels breadfruit

produced.

The experimental design used in this study was Randomized Block Design

(RAK) with 1x3 factorial pattern and replication of 9 times. The treatment design

of this study consisted of 1 factor, namely the ratio of breadfruit flour and wheat

flour which consist of 3 levels, namely f1 (11,09% breadfruit flour: 33,28% wheat

flour), f2 (22,19% breadfruit flour: 22,19% wheat flour), and f3 (33,28%

breadfruit flour: 11,09% wheat flour). The response in this study consisted of

chemical response including moisture content, protein content, carbohydrate

content (starch), ash content and fat content. And organoleptic tests include

parameter of color, flavour, taste and texture.

The results showed that the composition of breadfruit flour and wheat

flour in kaastengels products had an effect on organoleptic repon (color, flavour,

taste and texture), chemical response (moisture content, protein content, and

carbohydrate content). The selected sample is the f1 treatment with the ratio of

breadfruit flour and 11,09% flour: 33,28%.

Keywords: Flour Bread, Wheat Flour, Kaastengels, Citric Acid, Sodium Acid

Pyrophosphate, Sodium Metabisulfite

1

I PENDAHULUAN

Bab ini menguraikan mengenai: (1) Latar belakang, (2) Identifikasi masalah,

(3) Maksud dan tujuan penelitian, (4) Manfaat penelitian, (5) Kerangka

pemikiran, dan (6) Hipotesis.

1.1. Latar Belakang

Sukun termasuk tanaman keluarga Artocorpus commonis. Pohon sukun

dapat berbuah sejak berumur 3 tahun. Sukun merupakan buah yang mudah

diperoleh, mudah dibudidayakan dan cocok sebagai tanaman penghijauan yang

juga dapat tumbuh di daerah tropis asal mendapat air yang cukup. Setiap kali

pohon dipanen, sekurang-kurangnya dua kali dalam setahun. Karena bisa

dikatakan pohon yang berumur tujuh tahun dapat dipetik tidak kurang dari 200

sampai 300 butir setiap pohonnya dengan berat antara 1,5 kg sampai 2 kg. Untuk

pohon yang dirawat dan dipupuk, beratnya bisa mencapai tidak kurang 3 kg per

butir (Fatmawati, 2012).

Direktorat Jenderal Hortikultura Kementerian Pertanian (2015), telah

merintis pengembangan produksi sukun di Indonesia sejak 2009 - 2014. Pada

tahun 2009 produksi sukun adalah 110.923, pada tahun 2010 mengalami

penurunan menjadi 89.231, lalu pada tahun 2011 mengalami penaikan kembali

menjadi 102.089, pada tahun 2012 menjadi 111.766, kemudian pada tahun 2013

mengalami penurunan kembali menjadi 106.934, dan pada tahun 2014 menjadi

103.483. Sentra produksi sukun terbesar adalah Jawa Barat dengan produksi

16.096 ton dan Jawa Tengah dengan produksi 21.443 ton.

2

Penyebaran tanaman sukun sangat meluas di kepulauan Indonesia, tanaman

sukun banyak terdapat di daerah Sumatera, Jawa, Nusa Tenggara, Sulawesi,

Maluku, dan Irian. Tanaman sukun tumbuh subur di daerah yang basah dan

kering dengan ketinggian 700 meter di atas permukaan laut. Pemanfaatan utama

tanaman sukun adalah buahnya (Setijo, 1995).

Buah sukun termasuk golongan klimakterik. Puncak klimakterik dicapai

dalam waktu singkat karena proses respirasinya berlangsung cepat (Widowati

dkk, 2010). Oleh sebab itu, sukun mudah rusak dan harga sukun menjadi relatif

murah. Upaya untuk meningkatkan daya guna sukun dan nilai ekonominya dapat

dilakukan dengan mengolah menjadi tepung sukun. Dilihat dari kadar karbohidrat

yang cukup tinggi (28,2%) dan kadar air yang rendah (61,8%), buah sukun

berpeluang untuk diolah menjadi tepung (Suyanti, 2001).

Pengolahan sukun menjadi tepung merupakan alternatif cara pengolahan

yang memiliki beberapa keunggulan yaitu meningkatkan daya simpan dan

memudahkan pengolahan bahan bakunya. Kandungan karbohidrat, mineral, dan

vitamin tepung sukun cukup tinggi. Setiap 100 g buah sukun mengandung

karbohidrat 27,12 g, kalsium 17 mg, vitamin C 29 mg, kalium 490 mg, dan energi

103 kalori. Dibandingkan dengan beras, buah sukun mengandung mineral dan

vitamin lebih lengkap, tetapi nilai kalorinya rendah sehingga dapat dijadikan

makan diet. Tepung sukun selain mudah diolah menjadi produk lain juga

kandungan gizi relatif tak berubah. Oleh karena itu, tepung sukun dapat

dimanfaatkan sebagai bahan diversifikasi pangan yang dapat diolah menjadi

berbagai produk. Selain dijadikan tepung, buah sukun yang muda dan buah masak

3

dapat dimakan setelah direbus, disangrai, atau digoreng (Dameswary, 2011).

Penggunaan tepung sukun sangat banyak dimanfaatkan seperti dalam

pembuatan bolu, cake, brownies, roti, tart, fresh role cake, kue lapis, cookies,

dan lain-lain. Dalam pembuatan tepung sukun ada tahapan-tahapan yang harus

diperhatikan mulai dari pemilihan bahan, pengupasan, pencucian, pembelahan,

pemotongan atau pengirisan, perendaman, pemblansiran, dan proses pengeringan.

Hal ini bertujuan untuk menghasilkan tepung sukun yang berkualitas tanpa

berwarna gelap atau kehitaman (Widowati, 2003).

Seperti umumnya buah – buahan, sukun mudah mengalami pencoklatan

setelah dikupas. Hal ini disebabkan oksidasi dengan udara sehingga terbentuk

pencoklatan, yang akan berakibat pada pembuatan tepung sukun. Sehingga

diperlukan proses pencegahan perubahan warna untuk mengatasi kendala ini,

dimana tepung yang bermutu baik adalah yang berwarna putih, bersih dan kering

(Edahwati dkk, 2013). Kendala tersebut dapat diatasi dengan merendam irisan

sukun ke dalam bahan pemutih atau pemucat kimia yang digunakan seperti Asam

Sitrat, SAPP (Sodium Acid Pyrophosphate), ataupun dengan Sodium Metabisulfit.

Pemutih (pemucat) dan pematang tepung merupakan bahan tambahan

pangan yang sering kali digunakan pada bahan tepung dan produk olahannya.

Pemutih dan pematang tepung dapat mempercepat proses pemutihan dan atau

pematangan tepung, sehingga dapat memperbaiki mutu pemanggangan. Misalnya

dalam pembuatan roti, biskuit, dan kue. Penggunaan bahan-bahan tersebut harus

sesuai dengan peraturan pemakaian dan dosis penggunaannya.

Tepung sukun mempunyai prospek yang sangat baik sebagai pengganti

4

bahan lain, seperti beras dan bahan pangan lainnya. Hal ini disebabkan karena

sukun mengandung mineral dan vitamin yang lengkap namun nilai kalorinya

rendah sehingga cocok untuk makanan diet rendah kalori. Selain itu, sukun

mempunyai indeks glikemik atau angka yang menunjukkan potensi peningkatan

glukosa darah dari karbohidrat yang rendah sehingga dapat berperan

mengendalikan kadar gula darah (Widowati dkk, 2001).

Tepung terigu merupakan bahan dasar yang banyak digunakan dalam

pengolahan pembuatan kue. Tepung terigu merupakan salah satu bentuk alternatif

produk setengah jadi yang dianjurkan, karena lebih tahan disimpan, mudah

dicampur, diperkaya zat gizi (difortifikasi), dibentuk, dan lebih cepat dimasak

sesuai tuntutan kehidupan modern yang serba praktis. Hal ini menyebabkan

pemerintah harus menginpor dari negara lain. Menurut Subagjo (2007), setiap

tahunnya volume impor gandum Indonesia rata-rata sekitar 7 juta ton atau senilai

Rp 30 Triliun bahkan pada tahun 2014 mencapai 7,43 juta ton dengan komposisi

tepung terigu impor sebesar 762.515 ton. Oleh karena itu perlu diupayakan

alternatif komoditas pangan yang dapat mensubtitusi tepung terigu yang dapat

dibuat dari bahan yang diperoleh secara lokal salah satunya seperti buah sukun.

Cookies merupakan salah satu jenis makanan ringan yang sangat digemari

oleh masyarakat Indonesia karena memiliki rasa dan bentuk yang menarik.

Bentuk dan rasa dari cookies sangat beragam tergantung bahan yang ditambahkan

pada pembuatannya. Cookies merupakan kue kering, bentuk kecil memiliki rasa

manis, tekstur yang kurang padat dan renyah. Cookies biasanya terbuat dari

tepung terigu, gula dan telur (Hastuti, 2012, di dalam Sitohang dkk, 2015).

5

Tepung sukun banyak mengandung kalsium dan phospor dibandingkan

tepung lain yang biasa digunakan sebagai bahan pembuatan cookies untuk anak

penderita autis. Selain itu, asupan kalsium dan phospor berguna untuk anak autis.

Ion kalisum memiliki peran penting dalam proses pencernaan karena kalsium

membantu penyembuhan luka atau sariawan usus dan masalah pencernaan yang

dialami anak penderita autis, serta berperan dalam aktivasi enzim-enzim

pencernaan. Sedangkan phospor berperan dalam pembentukan tulang dan gigi,

penyimpanan dan pengeluaran energi (Almatsier, 2001).

Cookies dapat diproduksi dengan menggunakan berbagai macam tepung

termasuk tepung yang tidak mengandung gluten karena cookies tidak

membutuhkan pengembangan (Gayati, 2014). Dengan demikian, pembuatan

cookies dapat menggunakan tepung sukun yang tidak mengandung gluten.

Dengan pencampuran tepung sukun dan tepung terigu mampu mengurangi

gluten pada tepung terigu. Selain untuk pemanfaatan kandungan gizinya,

diversifikasi sukun juga berfungsi untuk meningkatkan hasil guna dan nilai guna

sukun ketika panen besar-besaran, memperpanjang masa simpan, mengurangi

impor tepung terigu dari negara lain, dan juga meningkatkan devisa negara

(Shabella, 2012, di dalam Sitohang dkk, 2015). Selain itu cookies berbahan dasar

tepung sukun dan tepung terigu ini dapat dinikmatai oleh semua kalangan dari

anak-anak, orang tua sampai dengan lansia.

6

1.2.Identifikasi Masalah

Berdasarkan uraian latar belakang di atas, maka masalah yang dapat

diidentifikasi dalam penelitian ini adalah: Apakah perbandingan tepung sukun dan

tepung terigu berpengaruh terhadap karakteristik kaastengels sukun ?

1.3.Maksud dan Tujuan Penelitian

Maksud penelitian yang dilakukan adalah untuk mempelajari pembuatan

kaastengels sukun dengan perbandingan tepung sukun dan tepung terigu.

Tujuan penelitian adalah untuk mengetahui pengaruh perbandingan tepung

sukun dan tepung terigu terhadap karakteristik kaastengels sukun yang dihasilkan.

1.4. Manfaat Penelitian

Manfaat penelitian yang dilakukan adalah:

1. Dapat meningkatkan nilai ekonomis dan daya guna tanaman sukun yang

memiliki banyak kandungan gizi.

2. Diharapkan dapat memberikan informasi ilmiah kepada masyarakat terhadap

pemanfaatan sukun menjadi tepung sukun. Serta mendorong masyarakat untuk

menggunakan tepung sukun sebagai alternatif tepung terigu dalam membuat

beberapa produk olahan pangan.

3. Memanfaatkan sumber pangan yang terdapat di Indonesia semaksimal

mungkin agar masyarakat tidak terlalu bergantung terhadap produk dari luar

Indonesia.

1.5 Kerangka Pemikiran

Menurut Verheij (1997), di dalam Dameswary (2011), sukun adalah

tumbuhan dari genus Artocarpus Communis dalam famili Moraceae yang banyak

7

terdapat di kawasan yang beriklim tropis. Buahnya terbentuk dari keseluruhan

kelopak bunganya, berbentuk bulat atau sedikit bujur dan digunakan sebagai

bahan makanan alternatif. Kulit buahnya berwarna hijau kekuningan dan terdapat

segmen-segmen petak berbentuk poligonal. Segmen poligonal ini dapat

menentukan tahap kematangan buah sukun.

Menurut Hildayanti (2005), buah sukun mengandung karbohidrat cukup

tinggi, dan kaya akan mineral dan vitamin yang sangat diperlukan dalam

metabolisme zat gizi. Setiap 100 g buah sukun mengandung 27,12 g karbohidrat,

1,48 g lemak, 1,65 g protein dan energi 108 kalori. Jenis lemak dan asam amino

walaupun jumlahnya relatif sedikit, semua asam amino essensial, yaitu asam

amino yang harus dikonsumsi karena tidak bisa disintesa dalam tubuh, terdapat

dalam buah sukun.

Menurut penelitian Fatmawati (2012), dalam pembuatan tepung sukun ada

tahapan–tahapan yang harus diperhatikan yaitu pemilihan bahan, pengupasan,

pencucian, pembelahan, perendaman, pemblansiran, penyawutan tipis,

penjemuran, dan yang terakhir penggilingan. Apabila dalam proses pembuatan

tepung sukun tidak memenuhi persyaratan kualitas maka akan menghasilkan

tepung sukun yang berwarna gelap kecoklatan atau kehitaman.

Widowati dkk (2001), di dalam Dameswary (2011), menyatakan bahwa

tingkat ketuaan buah juga sangat berperan terhadap warna tepung yang dihasilkan.

Buah yang muda menghasilkan tepung sukun berwarna putih kecoklatan. Semakin

tua buah sukun maka semakin putih warna tepung yang akan dihasilkan. Buah

sukun yang baik diolah adalah buah mengkal yang dipanen 10 hari sebelum

8

tingkat ketuaan optimum. Selain terjadinya pencoklatan pada tepung, aroma khas

dari sukun juga tidak dapat hilang.

Menurut Asmadi (2007), di dalam Nisa (2016), cookies atau kue kering

merupakan cemilan yang banyak digemari masyarakat. Bahan-bahan yang

digunakan dalam pembuatan kue kering antara lain yaitu tepung terigu, susu skim,

telur, gula, shortening, garam, vanili dan bahan pengembang.

Menurut SNI 01-2973-1992, cookies merupakan salah satu jenis biskuit

yang dibuat dari adonan lunak, berkadar lemak tinggi, relatif renyah bila

dipatahkan, dan penampang potongannya bertekstur kurang padat.

Menurut hasil penelitian Sitohang dkk (2015), mengenai perbandingan

tepung terigu dengan tepung sukun dan jenis penstabil menunjukkan bahwa

semakin tinggi perbandingan tepung sukun yang digunakan maka kadar air, kadar

protein dan kadar serat kasar cookies akan semakin menurun.

Menurut hasil penelitian Wulandari dkk (2016), mengenai subtitusi tepung

sukun dengan tepung beras di dapatkan kadar air cookies dengan substitusi

tepung sukun terendah pada perlakuan dengan konsentrasi 10 dan 50% sebesar

6,55% dan yang tertinggi adalah pada perlakuan dengan konsentrasi 30% sebesar

8,33%. Untuk kadar protein cookies dengan substitusi tepung sukun terendah pada

perlakuan dengan konsentrasi 50% sebesar 4,88% dan yang tertinggi adalah

pada perlakuan dengan konsentrasi 10% sebesar 6,09%. Untuk kadar karbohidrat

cookies dengan substitusi tepung sukun terendah adalah pada perlakuan dengan

konsentrasi 30% sebesar 69,11% dan yang tertinggi adalah pada perlakuan

dengan konsentrasi 10% sebesar 70,50%.

9

Berdasarkan hasil penelitian Pratiwi dkk (2012), tentang pemanfaatan

tepung sukun pada pembuatan aneka kudapan sebagai alternatif makanan bergizi

untuk PMT-AS didapatkan hasil analisis kandungan zat gizi tepung sukun yaitu

kadar air 9.2%, abu 1.9% (bb), lemak 0.38% (bb), protein 2.83% (bb),

karbohidrat 85.65% (bb). Tepung sukun dibuat menjadi 3 jenis kudapan dengan

cara pengolahan yang berbeda, yaitu brownies kukus, pia (panggang), dan kroket

(goreng).

Menurut Sutradi dan Supriyanto (1996), di dalam Nisa (2016), sifat tepung

sukun mencerminkan perilaku tepung sukun dalam kaitanya dengan

kesesuaiannya untuk diolah menjadi berbagai produk olahan makanan kecil.

Kapasitas hidrasi yang tinggi disebabkan adanya kandungan kadar pati, kadar

amilosa dan amilopektin.

Berdasarkan pernyataan Sutardi dan Supriyanto (1996), di dalam Sitohang

dkk (2015), menyatakan bahwa beberapa sifat tepung sukun yang penting adalah

kapasitas hidrasi tepung sukun sekitar 290%, lebih besar dibandingkan dengan

kapasitas hidrasi tepung terigu yaitu 191,55%. Sehingga jumlah air yang dapat

diserap oleh tepung sukun lebih besar daripada tepung terigu.

Menurut Sitohang dkk, (2015), tepung sukun memiliki kadar air yang

rendah juga dipengaruhi oleh perendaman dengan sodium metabisulfit. Kadar air

tepung sukun yang lebih rendah inilah mempengaruhi kadar air cookies tersebut.

Hal ini sesuai dengan pernyataan Hildayati (2005), yang menyatakan bahwa

perendaman dan pengeringan tepung sukun dengan sodium metabisulfit akan

menyebabkan penurunan rendemen dan kadar air. Sifat sulfit yang mampu

10

mengikat air dan membentuk ikatan sodium bisulfit dan dilanjutkan dengan

pengeringan menyebabkan terjadinya penguapan sehingga semakin banyak air

yang akan menguap sehingga kadar air tepung semakin rendah.

Menurut Sitohang dkk (2015), cookies yang dibuat dengan adonan yang

rendah protein menghasilkan cookies dengan tekstur mudah patah dan remah

karena tidak terbentuk gluten selama adonan.

Menurut Murni dkk (2014), di dalam Wulandari dkk (2016), tepung sukun

memiliki kadar protein yang lebih rendah dibandingkan dengan tepung terigu

yaitu 3,60% sehingga dengan peningkatan substitusi tepung sukun secara tidak

langsung akan menurunkan kadar protein cookies.

Menurut Wulandari dkk (2016), semakin banyak tepung sukun yang

ditambahkan cenderung menyebabkan semakin rendahnya kadar protein dari

cookies. Sesuai dengan pendapat Sukandar dkk (2014) yang menyatakan bahwa

protein yang terkandung dalam tepung sukun memang rendah yaitu sebesar

3,64%. .

Menurut Fatkurahman dkk (2012), di dalam Wulandari dkk (2016),

menyatakan bahwa kadar karbohidrat dihitung secara by difference dipengaruhi

oleh komponen nutrisi lain yaitu protein, lemak, air, dan abu, semakin tinggi

komponen nutrisi lain maka kadar karbohidrat semakin rendah dan sebaliknya

apabila komponen nutrisi lain semakin rendah maka kadar karbohidrat semakin

tinggi. Karbohidrat merupakan sumber kalori utama yang berperan dalam

menentukan karakteristik bahan makanan seperti warna, rasa, dan tekstur.

11

Menurut Andarwulan dkk (2011), di dalam Wulandari (2016), karbohidrat

mengandung gula pereduksi yang berperan dalam reaksi pencoklatan non

enzimatis (Maillard) apabila bereaksi dengan senyawa yang memiliki gugus

amino seperti protein.

Berdasarkan hasil penelitian Sunarwati (2011), terhadap kandungan

karbohidrat dari subitusi tepung sukun terhadap brownies kukus. Kandungan

karbohidrat antara sampel B (75 % : 25 %), C (65 % : 35 %) dan D (55% : 45 %)

masing-masing berbeda. Kandungan brownies kukus substitusi tepung sukun yang

paling tinggi terdapat pada sampel D (55% : 45 %) yaitu 57,1737 mg. Hal ini

dikarenakan penggunaan persentase penggunaan tepung sukun yang tinggi atau

banyak. Dimana dalam proses pemasakan apabila bahan yang mengandung

karbohidrat bila ditambahkan dengan gula maka kandungan karbohidratnya akan

meningkat.

Menurut hasil penelitian Sitohang dkk (2015), menunjukkan semakin tinggi

penggunaan tepung sukun maka kadar abu akan semakin meningkat. Hal ini

disebabkan oleh tepung sukun mengandung sejumlah mineral dalam konsentrasi

tertentu. Pada tepung sukun terdapat mineral seperti kalsium (58,8mg/100g),

fosfor 165,2 (mg/100g), besi (1,1mg/100g). Menurut FAO (1972), dalam Shabella

(2012), menyatakan bahwa kadar abu pada tepung sukun yaitu 2,0 g.

Menurut penelitian Wulandari dkk (2016) kadar lemak cookies dipengaruhi

oleh adanya penambahan margarin dan telur dalam pembuatan cookies. Margarin

mengandung sejumlah lipid dan sebagian dari lipid itu terdapat bentuk terikat

sebagai lipoprotein dan bila margarin ditambahkan pada adonan, maka adonan

12

tersebut akan memiliki kadar lemak yang tinggi. Lemak berfungsi sebagai

shortening dan memberikan pengaruh pada teksur sehingga cookies yang

dihasilkan menjadi lebih lembut dan lemak dapat memperbaiki struktur fisik

seperti pengembangan, kelembutan tekstur, dan aroma.

Menurut hasil penelitian Sitohang dkk (2015), mengenai perbandingan

tepung terigu dengan tepung sukun dan jenis penstabil menunjukkan bahwa

semakin tinggi perbandingan tepung sukun yang digunakan maka aroma dan rasa

cookies akan semakin menurun, sedangkan semakin tinggi perbandingan tepung

terigu maka nilai uji organoleptik teksturnya semakin tinggi.

Menurut penelitian Wulandari dkk (2016), rasa cookies menunjukkan rasa

yang sangat manis pada konsentrasi 0% dan yang tidak manis pada konsentrasi

10%. Tepung sukun memberikan sedikit rasa getir atau pahit disebabkan oleh

rasa langu pada tepung sukun tersebut. Menurut Sukandar dkk (2014), senyawa

yang menyebabkan timbulnya rasa pahit atau getir adalah kandungan tanin pada

buah sukun. Rasa pada cookies juga dipengaruhi oleh penambahan margarin dan

telur. Kandungan lemak dan protein dalam adonan dapat membantu meningkatkan

rasa produk yang dihasilkan.

Dwiyani (2013), di dalam Sitohang dkk (2015), semakin banyak tepung

terigu yang ditambahkan ke dalam adonan, akan meningkatkan jumlah protein

sehingga rasa cookies lebih disukai panelis. Adanya protein yang terkandung pada

tepung terigu dapat menimbulkan reaksi Maillard yang dapat memperbaiki rasa

pada suatu bahan pangan .

13

Menurut penelitian Wulandari dkk (2016), warna cookies menunjukkan

warna yang coklat keemasan pada konsentrasi 20% dan yang sangat coklat pada

konsentrasi 50%. Semakin tinggi konsentrai tepung sukun yang ditambahkan

maka semakin coklat warna cookies yang dihasilkan. Warna yang diihasilkan oleh

cookies dipengaruhi oleh bahan yang digunakan dalam pembuatan cookies dan

karena adanya reaksi Maillard selama proses pemanggangan.

Menurut Murni dkk (2014) di dalam Wulandari dkk (2016), menyatakan

bahwa semakin banyak tepung sukun yang ditambahkan maka semakin rendah

penilaian terhadap warna cookies karena tepung sukun memiliki warna yang agak

gelap. Menurut Olaoye et al.(2006), di dalam Pratiwi (2012), warna tepung sukun

lebih gelap dibandingkan tepung terigu akibat adanya senyawa flavonoid yang

dimiliki sukun.

Menurut penelitian Wulandari dkk (2016) aroma cookies menunjukkan

aroma yang sangat harum pada konsentrasi 30% dan yang tidak harum pada

konsentrasi 10%. Aroma yang dipengaruhi oleh aroma khas yang dimiliki oleh

tepung sukun. Menurut Murni dkk, (2014), aroma yang terdapat pada suatu

bahan pangan berasal dar sifat alami bahan tersebut dan ada yang berasal dari

berbagai macam campuran bahan penyusunnya. Aroma yang dihasilkan oleh

cookies juga ditentukan oleh perpaduan bahan-bahan pembuatan cookies.

Menurut Sitohang dkk (2015), aroma pada cookies juga ditentukan oleh

perpaduan antara bahan-bahan pembuatan cookies. Komponen pada adonan

menimbulkan bau khas, misalnya dengan pencampuran margarin, telur yang

14

dapat memberikan aroma yang disukai panelis, selain itu aroma cookies juga

dipengaruhi oleh proses pemanggangan pada cookies.

Menurut penelitian Wulandari dkk (2016), tekstur cookies menunjukkan

tekstur yang sangat renyah pada konsentrasi 10% dan yang tidak renyah pada

konsentrasi 30%. Tekstur pada cookies ditentukan oleh kadar air, jumlah dan

kandungan lemak, karbohidrat, dan protein yang menyusunnya serta dipengaruhi

oleh semua bahan baku yang digunakan. Tekstur pada cookies substitusi tepung

sukun disebabkan oleh tepung sukun mengandung protein dalam jumlah kecil.

Menurut penelitian Sitohang dkk, (2015), semakin tinggi perbandingan

tepung terigu maka nilai uji organoleptik teksturnya semakin tinggi. Gluten pada

tepung terigu mempunyai kontribusi membentuk kerangka adonan yang akan

membentuk cookies dengan tekstur yang renyah (Matz, 1992).

Pithasari (2005), di dalam Nisa (2016), semakin tinggi kandungan amilosa

maka akan meningkatkan tingkat kerenyahan cookies. Molekul amilosa cenderung

membentuk struktur heliks yang dapat merangkap molekul lain seperti asam

lemak dan monogliserida. Pembentukan kompleks tersebut dapat mengurangi

sifat kelengketan dan meningkatkan kekerasan (Haryadi, 2006). Selain itu pula,

faktor suhu pemanggangan mempengaruhi tekstur cookies semakin renyah.

1.6. Hipotesis

Berdasarkan kerangka pemikiran yang telah diuraikan, diduga bahwa

perbandingan antara tepung sukun dan tepung terigu berpengaruh terhadap

karakteristik cookies (kaastengels).

15

1.7. Tempat dan Waktu Penelitian

Penelitian dilakukan di Laboratorium Penelitian Teknologi Pangan

Universitas Pasundan, Jl. Dr. Setiabudi No. 193, Bandung. Penelitian dimulai dari

bulan Oktober sampai dengan November 2017.

16

DAFTAR PUSTAKA

Almatsier, S. 2001. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama

Alvin. 2011. Rajungan Kaleng Pasteurisasi.

http://sianakselatan.blogspot.com.tr/. Diakses pada tanggal 15 Maret 2017.

Andarwulan, N., F. Kusnandar dan D. Herawati. 2011. Analisis Pangan. Dian

Rakyat. Jakarta

Asmadi. 2007. Variasi Kue Kering Favorit. Kawan Pustaka. Jakarta

AOAC. 1995. Official Methods of Analysis of The Association of Analytical

Chemists. 16 th Edition. Vol 2. Washington D.C.

Buckle, K.A., R.A. Edwards, G. H. Fleet, and M. Wooton. 1987. Ilmu Pangan.

Diterjemahkan oleh H. Purnomo dan Adiono. UI Press, Jakarta.

Chandra, A., Inggrid, H.M., dan Verawati. 2013. Pengaruh pH dan Jenis

Pelarut pada Perolehan dan Karakterisasi Pati dari Biji Alpukat.

Lembaga Penelitian dan Pengabdian kepada Masyarakat. Universitas

Katolik Parahyangan..

Dameswary, A.H. 2011. Pengaruh Penambahan Tepung Sukun (Artocarpus

Communis) Sebagai Bahan Pengganti Sebagian Tepung Terigu pada

Pembuatan Pancake dan Bakpao. Skripsi. Program Studi Ilmu dan

Teknologi Pangan Fakultas Pertanian. Universitas Hasanuddin. Makassar.

Departemen Perindustrian RI. 1990. Crackers dan Cookies. Jakarta.

Desrosier, N.W. 1998. Teknologi Pengawetan Pangan. Terjemahan M.

Muljohardjo. UI-Press, Jakarta.

Direktorat Jenderal Hortikultura, 2015. Statistik Produksi Hortikultura Tahun

2014. Kementerian Pertanian. Jakarta.

Dwiyani, H. 2013. Formulasi Biskuit Subsitusi Tepung Ubi Kayu dan Ubi

Jalar dengan Penambahan Isolat Protein Kedelai Serta Mineral Fe dan

Zn untuk Balita Gizi Kurang. IPB-Press, Bogor.

http://sianakselatan.blogspot.com.tr/2011/12/rajungan-kaleng-pasteurisasi_560.html

http://sianakselatan.blogspot.com.tr/

17

Edahwati, L., S. Kalamatus., Nuraini, D. 2013. Kajian Penambahan Natrium

Pyrophospat Untuk Mencegah Browning Pada Pembuatan Tepung

Sukun. Jurusan Teknik Kimia Fakultas Teknologi Industri UPN “Veteran”.

Jawa Timur. Surabaya.

Eriksson, C. 1981. Maillard Reaction in Food: Chemical, Physiological and

Technological Aspects. Pergamon press, Oxford

Erywiyatno, Nina dan Yohanes, Kristianto. 2003. Pengaruh Bahan dan

Konsentrasi Perendam Na2HPO4 dan Na5P3O10 Terhadap Mutu

Fisik Kimiawi dan Mutu Organoleptik. Jurnal Media Gizi dan

Keluarga, Desember 2003 27 (2):86-92.

Fatmawati, W.T. 2012. Pemanfaatan Tepung Sukun Dalam Pembuatan

Produk Cookies (Choco Cookies, Brownies sukun Dan Fruit Pudding

Brownies ). Program Studi Teknik Bogafakultas Teknik. Universitas Negeri

Yogyakarta. Yogyakarta.

Fatkurahman, R., W. Atmaka dan Basito. 2012. Karakteristik Sensoris Dan

Sifat Fisikokimia Cookies Dengan Substitusi Bekatul Beras Hitam

(Oryza sativa L.) Dan Tepung Jagung (Zea mays L.). Jurnal

Teknosains Pangan. 1 (1): 49-57.

Gayati, I.A.P. 2014. Pemanfaatan Tepung Kacang Koro Pedang (Canavalia

ensiformis [L.] DC) dan Tepung Mocaf (Modified Cassava Flour)

Pada Cookies Ditinjau dari Sifat Fisiko Kimia dan Sensori. Universitas

Katolik Soegijapranata. Semarang.

Hamidah, Siti. 1996. Bahan Ajar Patiseri. Yogyakarta: Universitas Negeri

Yogyakarta.

Haryadi. 2006. Teknologi Pengolahan Beras. Gadjah Mada University Press.

Yogyakarta.

Hastuti, A. Y. 2012. Aneka Cookies Paling Favorit, Populer, Istimewa.

Cetakan Pertama. Dunia Kreasi, Jakarta.

Hendrasty, H. K. 2013. Bahan Produk Bakery. Edisi Pertama, Penerbit Graha

Ilmu. Yogyakarta.

18

Hildayanti, Rahma. 2005. Pengaruh Lama Perendaman Natrium Metabisulfit

(Na2S2O5) Dan Lama Pengeringan Terhadap Mutu Tepung Sukun

(Artocarpus Communis). Skripsi. Fakultas Pertanian. Universitas Sumatra

Utara. Medan.

Kartika, B., Pudji H., Wahyu S. 1988. Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan.

Universitas Gajah Mada: Yogyakarta

Koswara, S. 2009. Teknologi Modifikasi Pati. Ebook Pangan

Lindsay, R.C. 1976. Other Desirable Constituents Of Food. Di dalam Fennema,

O. R. (Ed). Principle of Food Science. Part I. Food Chemistry. Marcell

Dekker, Inc., New York.

Lopulalan, C. G. Ch., M. Mailoa, dan D. R. Sangadji. 2013. Kajian Formulasi

Penambahan Tepung Ampas Tahu Terhadap Sifat Organoleptik Dan

Kimia Cookies. Agritekno. 1 (1): 130-138. (2) : 3-10.

Matz, S.A. 1972. Bakery Technologi dan Engineering. Second Edition, The

AVI Publishing Co, Inc, Westport, Connecticut.

Murni, T., N. Herawati dan Rahmayuni. 2014. Evaluasi Mutu Kukis Yang

Disubstitusi Tepung Sukun (Artocarpus communis) Berbasis Minyak

Sawit Merah (MSM), Tepung Temope Dan Tepung Udang Rebon

(Acetes erythraeus). JOM. 1(1)pangan. Jakarta

Nisa, R.U. 2016. Perbandingan tepung Sukun (Artocarpus communis) Dengan

Tepung Kacang Hijau (Vigna radiata L) Dan Suhu Pemanggangan

Terhadap Karakteristik Cookies. Jurusan Teknologi Pangan. Universitas

Pasundan. Bandung

Olaoye OA, Onilude AA, & Idowu OA. 2006. Quality Characteristic Of

Bread Produced From Composite Flour Of Wheat, Plantain, And

Soybean. Afri. Journal Biotechnology, 5(11), 1102-1106.

Pithasari, W.A. 2005. Pengaruh Konsesntrasi Bahan Pengisi dan Konsentrasi

KuningTelurTerhadap Karakteristik Nugget Kelapa. Tugas Akhir.

Jurusan Teknologi Pangan Fakultas Teknik. UNPAS. Bandung

Pratiwi, D. P, A. Sulaeman dan L. Amalia. 2012. Pemanfaatan Tepung Sukun

(Artocarpus Altilis Sp.) Pada pembuatan Aneka Kudapan Sebagai

Alternatif Makanan Bergizi Untuk PMT-AS. Jurnal Gizi dan Pangan.

Institut Pertanian Bogor. Bogor.

19

Pudjihastuti, I. 2010. Pengembangan Proses Inovatif Kombinasi Reaksi

Hidrolisis Asamdan Reaksi Photokimia UV untuk Produksi Pati

Termodifikasi dari Tapioka. Thesis Universitas Diponegoro Semarang.

Rahman. F. 2007. Pengaruh Konsentrasi Natrium Metabisulfit (Na2S2O5) Dan

Suhu Pengeringan Terhadap Mutu Pati Biji Alpukat (Pesea americana

mill. ). Skripsi. Fakultas Pertanian. Universitas Sumatera Utara. Medan.

Rowe, R. C., P,J. Sheskey, and Quinn M. E. 2009. Handbook of

Pharmaceutical Excipients Lexi-Comp. American Pharmaceutical

Association, Inc

Sakinah, R. N. 2016. Metode Modifikasi Dan Lama Perendaman Pada Proses

Modifikasi Tepung Sukun (Artocarpus Communis) Yang Diaplikasikan

Pada Produk Snack Telur Gabus. Jurusan Teknologi Pangan. Universitas

Pasundan. Bandung

Setijo, Pitojo. 1995. Budidaya Sukun. Penerbit Kanisius. Yogyakarta.

Shabella, R. 2012. Terapi Daun Sukun Dahsyatnya Khasiat Daun Sukun

Untuk Menumpas Penyakit. Cable Book, Klaten.

Sitohang, K. A. K., Z. Lubis dan L. M. Lubis. 2015. Pengaruh Perbandingan

Jumlah Tepung Terigu Dan Tepung Sukun Dengan Jenis Penstabil

Terhadap Mutu Cookies Sukun. Jurnal Rekayasa Pangan dan Pertanian. 3

(3): 308-315.

Smith, W.H. 1972. Biscuit, Crackers and Cookies, Technology. Production and

Management. Applied Science Publisher, London.

SNI. 2000. Komposisi Kimia Tepung Terigu, Standar Nasional Indonesia,

Jakarta.

SNI. 2000. Syarat Mutu Tepung Terigu Sebagai Bahan Makanan, direktorat

jenderal badan pengawas obat dan makanan, Jakarta.

Subagjo, H, Suryawati. (2007). Wilayah Penghasil Dan Ragam Penggunaan

Sorgum di Indonesia. Balai Penelitian Tanaman Serealia.

Sukandar, D., A. Muawanah, E.R. Amelia, dan W. Basalamah. 2014.

Karakteristik Cookies Berbahan Dasar Tepung Sukun (Artocarpus

communis) Bagi Anak Penderita Autis. Valensi. 4 (1) : 13-19.

20

Sultan, W.J. 1969. Practical Baking. The AVI Publishing Company Inc,

Westport, Connecticut.

Sunarwati, D. A. 2011. Pengaruh Substitusi Tepung Sukun Terhadap Kualitas

Brownies Kukus. Fakultas Teknik. Universitas Negeri Semarang.

Semarang

Suprapti, M.Lies. 2002. Tepung Sukun Pembuatan dan Pemanfaatan. Cetakan

ke-5. Kanisius,Yogyakarta.

Susanto, T. Dan B. Saneto. 1994. Teknologi Pengolahan Hasil Pertanian. Bina

Ilmu, Surabaya.

Sutardi dan Supriyanto. 1996. Sifat Tepung dan Kesesuainnya untuk

Diolah Menjadi Berbagai Produk Olahan Makanan Kecil. Penerbit:

Media komunikasi dan informasi

Suyanti. 2001. Teknologi Pengolahan Tepung Sukun dan Pemanfaatannya

Untuk Berbagai Produk Makanan Olahan. Balai Penelitian Pasca Panen

Pertanian. Jakarta.

Tensiska. 2008. Serat Makanan. Jurnal Teknologi Industri Pangan. Universitas

Padjadjaran.

Triyono, Agus. 2010. Mempelajari Pengaruh Penambahan Beberapa Asam

Pada Proses Isolasi Protein Terhadap Tepung Protein Isolat Kacang

Hijau (Phaseolus radiatus L.). Seminar Rekayasa Kimia dan Proses:

1411-4216.

Verheij, E.W.M. dan R.E Coronel. 1997. Proses Sumberdaya Nabati Asia

Tenggara 2, Buah-Buahan Yang Dapat Dimakan. Penerbit PT. Gramedia

Pustaka Utama. Jakarta

Widowati, S, N. Richana, Suarni, P. Raharto, IGP. Sarasutha. 2001. Studi

Potensi dan Peningkatan Dayaguna Sumber Pangan Lokal Untuk

Penganekaragaman Pangan di Sulawesi Selatan. Lap. Hasil Penelitian.

Puslitbangtan, Bogor.

Widowati, S. 2003. Prospek Tepung Sukun Untuk Berbagai Produk Makanan

Olahan Dalam Upaya Menunjang Diversifikasi Pangan. Makalah

Pribadi. Bogor.

21

Widowati, S., B.A.S. Santosa, R. Sunarlim, Hernani, Suismono, R. Rachmat,

I. Mulyawanti, Febriyezi, dan H. Herawati. 2010. Model Penerapan

Teknologi Produksi 1 Ton Tepung Sukun Bermutu Premium

dengan Efisiensi Biaya Produksi 50% dan Pengembangan 5 Macam

Produk Olahannya (Snack Food) diKabupaten Cilacap. Balai Besar

Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian. Badan Penelitian

dan Pengembangan Pertanian Kementerian Pertanian Bogor.

Wikibooks. 2017. Kastengel. https://id.wikibooks.org/wiki/Kastengel. Diakses

pada tanggal 26 September 2017.

Wikipedia. 2017. Disodium Pyrophosphate.

https://en.wikipedia.org/wiki/Disodium_pyrophosphate. Diakses pada

tanggal 15 Maret 2017

Wikipedia. 2017 Sukun (Pohon).https://id.wikipedia.org/wiki/Sukun_(pohon).

Diakses pada tanggal 15 Maret 2017

Winarno. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama: Jakarta.

Winarno, F.G., S. Fardiaz dan D. Fardiaz. 1992. Pengantar Teknologi Pangan.

PT Gramedia, Jakarta.

Wirakusumah, E.S. 1992. Kandungan Gizi Buah dan Sayuran. Penebar

Swadaya, Jakarta.

Wulandari, F. K, Setiani, B. E dan Susanti, S. 2016. Analisis Kandungan Gizi,

Nilai Energi, dan Uji Organoleptik Cookies Tepung Beras dengan

Substitusi Tepung Sukun. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan 5 (4)

https://id.wikibooks.org/wiki/Kastengel

https://en.wikipedia.org/wiki/Disodium_pyrophosphate

kajian perbandingan tepung terigu dengan tepung … · 2018. 11. 9. · tabel 19. hasil uji lanjut...

Documents