pengaruh perbandingan tepung talas dengan tepung tempe dan

PENGARUH PERBANDINGAN TEPUNG TALAS DENGAN TEPUNG TEMPE DAN KONSENTRASI BAKING SODA

TERHADAP MUTU KERUPUK TALAS

SKRIPSI

OLEH PUTRA GINTING

070305039

DEPARTEMEN TEKNOLOGI PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

2013

Universitas Sumatera Utara



SKRIPSI

Oleh:

PUTRA GINTING

070305039

Skripsi Sebagai Salah Satu Syarat untuk Mendapatkan Gelar Sarjana di Departemen Teknologi Pertanian Fakultas Pertanian



FAKULTAS PERTANIAN


2013




SKRIPSI

Oleh:

PUTRA GINTING

070305039

Skripsi Sebagai Salah Satu Syarat untuk Mendapatkan Gelar Sarjana di Departemen Teknologi Pertanian Fakultas Pertanian


Disetujui Oleh: Komisi Pembimbing,

Ir. Sentosa Ginting, MP Ketua Anggota

Ir. Lasma Nora Limbong


FAKULTAS PERTANIAN


2013


JudulSkripsi : Pengaruh Perbandingan Tepung Talas dengan Tepung Tempe dan Konsentrasi Baking Soda Terhadap Mutu Kerupuk Talas

Nama : Putra Ginting NIM : 070305039 Departemen : Teknologi Pertanian Program Studi : Teknologi Hasil Pertanian

Disetujui Oleh: Komisi Pembimbing,

Ir. Sentosa Ginting, MP Ketua Anggota

Ir. Lasma Nora Limbong

Mengetahui,

Ketua Program Studi Dr. Ir. Herla Rusmarilin, M.S.

Tanggal Lulus : Agustus 2013


ABSTRAK PUTRA GINTING : Pengaruh Perbandingan Tepung Talas dengan Tepung Tempe dan Konsentrasi Baking Soda Terhadap Mutu Kerupuk Talas. Dibimbing oleh SENTOSA GINTING dan LASMA NORA LIMBONG.

Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh perbandingan tepung talas dengan tepung tempe dan konsentrasi baking soda terhadap mutu kerupuk talas. Penelitian dilakukan pada bulan Oktober - Desember 2012 di Laboratorium Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara, Medan, menggunakan Rancangan Acak Lengkap dengan dua faktor yaitu perbandingan tepung talas dengan tepung tempe (A) dengan konsentrasi (100% : 0%), (85% : 15%), (70% : 30%), dan (55% : 45%) dan baking soda (C) dengan konsentrasi (0,1%), (0,2%), (0,3%), dan (0,4%). Parameter yang dianalisis sebelum penggorengan adalah kadar air, abu, protein, lemak, dan sesudah penggorengan adalah kadar lemak, uji organoleptik rasa, warna dan kerenyahan. Hasil penelitian pada perbandingan tepung talas dengan tepung tempe memberi pengaruh yang berbeda sangat nyata terhadap kadar air, abu, protein, lemak sebelum penggorengan dan sesudah penggorengan, uji organoleptik rasa, warna dan kerenyahan sedangkan baking soda memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata terhadap kadar air, abu, uji organoleptik warna, dan kerenyahan serta berbeda tidak nyata terhadap kadar lemak sebelum penggorengan dan uji organoleptik rasa. Interaksi perbandingan tepung talas dengan tepung tempe dan baking soda memberikan pengaruh berbeda tidak nyata terhadap kadar air, abu, protein, lemak sebelum dan sesudah penggorengan, uji organoleptik rasa, warna dan kerenyahan. Kerupuk talas yang terbaik pada perlakuan A2C2 yaitu dengan perbandingan tepung talas dengan tepung tempe 85% : 15% dan konsentrasi baking soda 0,2%. Kata kunci: Kerupuk Talas, Perbandingan Tepung Talas dengan Tepung Tempe dan Konsentrasi Baking Soda.

ABSTRACT PUTRA GINTING : The Effect of ratio of Taro with Tempeh Flour and Concentration of Baking Soda an Taro Crackers quality. Supervised by SENTOSA GINTING and LASMA NORA LIMBONG.

This study was conducted to determine the effect of taro flour ratio with tempeh flour and baking soda concentration on the quality of taro crackers. The study was performed in October-December 2012 at the Laboratory of Food Technology, Faculty of Agriculture, University of North Sumatra, Medan, using Factorial Completely randomized block design with two factors i.e. ratio of taro with tempeh flour (A) (100%: 0%), (85 %: 15%), (70%: 30%), and (55%: 45%) and baking soda (C) with concentration (0.1%), (0.2%), (0.3%), and (0.4%). Parameters analyzed before frying were water content, ash content, protein content, fat content, and after frying were fat content, organoleptic taste, color and crispness. The results showed that ratio of taro and tempeh flour had a highly significant effect on water content, ash content, protein content, fat content before frying and after frying, organoleptic taste, color and crispness while the baking soda had a highly significant effect on water content, ash content, organoleptic color and crispness and had no significant effect on levels of fat before frying and organoleptic taste. Interactions of ratio tempeh and taro flour and baking soda had no different effect on moisture, ash content, protein content, fat content before and after frying, organoleptic taste, color and crispness. The best crackers way the A2C2 treatment (85% taro and 15% tempeh flour) and 0.2% baking soda. Keywords: Taro Crackers, Ratio of Taro with Tempeh flour and Baking Soda Concentration.


RIWAYAT HIDUP

PUTRA GINTING, lahir di Simeluk, Dolok Silau, Simalungun pada

tanggal 07 september 1987. Anak pertama dari empat bersaudara dari ayahanda

Selam Ginting dan ibunda Sampai Perangin-angin, beragama Kristen Protestan.

Tahun 2000 penulis lulus dari SD Negeri 2 Saran Padang, tahun 2003

lulus dari SLTP Swasta GKPS 5 Saran Padang, dan tahun 2006 lulus dari SMA

Swasta Raksana Medan. Pada tahun 2007 penulis lulus seleksi masuk Universitas

Sumatera Utara (USU) melalui jalur SPMB. Penulis lulus di Program Studi

Teknologi Hasil Pertanian, Departemen Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian.

Selama mengikuti perkuliahan, penulis aktif menjabat sebagai pengurus

IM-THP (Ikatan Mahasiswa Teknologi Hasil Pertanian) dan bendahara di Gerakan

Mahasiswa Nasional Indonesia (GmnI-FP USU), juga aktif sebagai anggota

IMKA (Ikatan Mahasiswa Karo) Mbuah Page. Penulis telah melaksanakan

Praktek Kerja Lapangan (PKL) di PTPN IV Kebun Bah Jambi.


KATA PENGANTAR

Puji dan syukur penulis ucapkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa karena

atas rahmat dan berkat-Nya penulis dapat menyelesaikan skripsi ini. Adapun judul

skripsi ini adalah ”Pengaruh Perbandingan Tepung Talas dengan Tepung Tempe

dan Konsentrasi Baking Soda Terhadap Mutu Kerupuk Talas”. Penulis

mengucapkan terima kasih kepada Ir. Sentosa Ginting, MP, selaku ketua komisi

pembimbing dan Ir. Lasmanora Limbong, selaku anggota komisi pembimbing

atas arahan dan bimbingan yang diberikan selama penyusunan skripsi ini.

Penulis juga menyampaikan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada

ayahanda Selam Ginting serta Ibunda S. Perangin-angin, serta adik-adik tercinta

Nurmaya br Ginting, SP, Rut Lewiana br Ginting, Amd, Ita Christina Ginting

yang mendo’akan dengan tulus dan memberikan semangat dalam menyelesaikan

skripsi ini. Terima kasih yang sebesar-besarnya untuk teman-teman seperjuangan

THP angkatan 2007 serta abang-abang, teman-teman, adik-adik stambuk se-FP

USU dan asisten Laboratorium Teknologi Pangan serta semua pihak yang telah

ikut menyukseskan pelaksanaan penelitian penulis.

Penulis menyadari bahwa dalam skripsi ini masih jauh dari sempurna, oleh

karena itu penulis mengharapkan kritik dan saran yang bersifat membangun demi

kesempurnaan penelitian selanjutnya. Akhir kata penulis mengucapkan terima

kasih semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi pihak yang membutuhkan.

Medan, Agustus 2013

Penulis


DAFTAR ISI

Hal ABSTRAK ......................................................................................................... i ABSTRACT ...................................................................................................... i RIWAYAT HIDUP ........................................................................................... ii KATA PENGANTAR ....................................................................................... iii DAFTAR ISI ...................................................................................................... iv DAFTAR TABEL ............................................................................................. vii DAFTAR GAMBAR ......................................................................................... ix DAFTAR LAMPIRAN ..................................................................................... xi PENDAHULUAN

Latar Belakang ............................................................................................. 1 Tujuan Penelitian ......................................................................................... 4 Kegunaan Penelitian .................................................................................... 4 Hipotesis Penelitian ..................................................................................... 4

TINJAUAN PUSTAKA

Talas ............................................................................................................. 5 Komposisi kimia talas ........................................................................... 6 Tepung talas .......................................................................................... 8 Tempe ................................................................................................... 9

Tepung Tapioka ........................................................................................... 10 Kerupuk ........................................................................................................ 12 BahanTambahan Pembuatan Kerupuk Talas ............................................... 13

Baking soda ........................................................................................... 13 Kuning telur .......................................................................................... 14 Garam .................................................................................................... 14 Gula ....................................................................................................... 15 Bumbu ................................................................................................... 15

Pencampuran Adonan .................................................................................. 15 Pengkukusan ................................................................................................ 16 Pencetakan ................................................................................................... 17 Pengeringan .................................................................................................. 18 Penggorengan ............................................................................................... 19

BAHAN DAN METODA

Waktu dan Tempat Penelitian ...................................................................... 20 Bahan Penelitian .......................................................................................... 20 Reagensia ..................................................................................................... 20 Alat Penelitian .............................................................................................. 20 Metoda Penelitian ........................................................................................ 21 Model Rancangan ........................................................................................ 22 Pelaksanaan Penelitian ................................................................................. 22

Pembuatan tepung talas ......................................................................... 22


Pembuatan tepung tempe ....................................................................... 23 Pembuatan kerupuk talas ....................................................................... 23

Pengamatan dan Pengukuran Data .............................................................. 24 Parameter Penelitian

Penentuan kadar air dengan metode oven ............................................. 24 Penentuan kadar abu ............................................................................. 25 Penentuan kadar protein ....................................................................... 25 Penentuan kadar lemak dengan metode soxhlet ................................... 26 Uji organoleptik warna ......................................................................... 26 Uji organoleptik rasa ............................................................................. 27 Uji oganoleptik kerenyahan .................................................................. 27

HASIL DAN PEMBAHASAN

Pengaruh perbandingan tepung talas dengan tepung tempe terhadap parameter yang diamati ............................................................................... 31

Pengaruh penambahan konsentrasi baking soda terhadap parameter yang diamati ............................................................................................... 32 Kadar Air(%)

Pengaruh perbandingan tepung talas dengan tepung tempe terhadap kadar air (%) ........................................................................................ 34 Pengaruh penambahan konsentrasi baking soda terhadap kadar air (%) ........................................................................................ 35 Pengaruh interaksi antara perbandingan tepung talas dengan tepung tempe dan konsentrasi baking soda terhadap kadar air (%) ................ 37

Kadar Abu (%) Pengaruh perbandingan tepung talas dengan tepung tempe terhadap kadar abu (%) ....................................................................................... 37 Pengaruh penambahan konsentrasi baking soda terhadap kadar abu (%) ................................................................................................. 39 Pengaruh interaksi antara perbandingan tepung talas dengan tepung tempe dan konsentrasi baking soda terhadap kadar abu (%) ............ 40

Kadar Protein (%) Pengaruh perbandingan tepung talas dengan tepung tempe terhadap kadar protein (%) ................................................................................. 41 Pengaruh penambahan konsentrasi baking soda terhadap kadar protein (%) ........................................................................................... 42 Pengaruh interaksi antara perbandingan tepung talas dengan tepung tempe dan konsentrasi baking soda terhadap kadar protein (%) ........ 44

Kadar lemak (%) Pengaruh perbandingan tepung talas dengan tepung tempe terhadap

kadar lemak sebelum penggorengan .................................................... 44 Pengaruh penambahan konsentrasi baking soda terhadap kadar lemak sebelum penggorengan .............................................................. 46 Pengaruh interaksi perbandingan tepung talas dengan tepung tempe dan baking soda terhadap kadar lemak sebelum penggorengan .......... 46

Pengaruh perbandingan tepung talas dengan tepung tempe terhadap kadar lemak sesudah penggorengan ..................................................... 46


Pengaruh penambahan konsentrasi baking soda terhadap kadar lemak sesudah penggorengan ............................................................... 58 Pengaruh interaksi perbandingan tepung talas dengan tepung tempe dan baking soda terhadap kadar lemak sesudah penggorengan ........... 50

Uji Organoleptik Rasa Pengaruh perbandingan tepung talas dengan tepung tempe terhadap nilai organoleptik rasa (numerik) ........................................................ 50 Pengaruh penambahan konsentrasi baking soda terhadap nilai organoleptik rasa (numerik) ................................................................. 52 Pengaruh interaksi antara perbandingan tepung talas dengan tepung tempe dan konsentrasi baking soda terhadap nilai organoleptik rasa .. 52

Uji Organoleptik Warna Pengaruh perbandingan tepung talas dengan tepung tempe terhadap nilai organoleptik warna (numerik) ................................................... 52 Pengaruh penambahan konsentrasi baking soda terhadap nilai organoleptik warna (numerik) .............................................................. 54 Pengaruh interaksi antara perbandingan tepung talas dengan tepung tempe dan konsentrasi baking soda terhadap nilai organoleptik warna (numerik) ................................................................................... 56

Uji Organoleptik Kerenyahan Pengaruh perbandingan tepung talas dengan tepung tempe terhadap nilai organoleptik kerenyahan ....................................................................... ̀ 56 Pengaruh konsentrasi baking soda terhadao nilai organoleptik kerenyahan ............................................................................................ 58 Pengaruh interaksi antara perbandingan tepung talas dan tepung tempe dan konsentrasi baking soda pada nilai organoleptik kerenyahan ........ 59

KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan ................................................................................................ 60 Saran ......................................................................................................... 60

DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................ 61


DAFTAR TABEL

No Judul Hal

1. Komposisi kimia talas 100 gram bahan ....................................................... 6

2. Perbandingan komposisi kimia tepung umbi talas dan beras ...................... 8

3. Komposisi kimia tempe ............................................................................... 10

4. Komposisi kimia dan nilai gizi tepung tempe 100 g bahan ......................... 10

5. Komposisi kimia tepung tapioka dalam 100 g bahan .................................. 11

6. Standar mutu kerupuk ( Per 100 g bahan ) ................................................... 12

7. Skala uji hedoneik warna ............................................................................. 27

8. Skala uji hedonik rasa ................................................................................ 27

9. Skala uji hedonik kerenyahan .................................................................... 27

10. Pengaruh perbandingan tepung talas dengan tepung tempe terhadap parameter yang diamati ................................................................................ 31

11. Pengaruh konsentrasi baking soda terhadap parameter yang diamati ........ 32

12. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung talas dengan tepung tempe terhadap kadar air (%) ...................................................................... 34

13. Uji LSR efek utama pengaruh penambahan konsentrasi baking soda terhadap kadar air (%) ............................................................................... 35

14. Uji LSR efek utama pengaruh penambahan per bandingan tepung talas dengan tepung tempe terhadap kadar abu (%) ............................................. 37

15. Uji LSR efek utama pengaruh penambahan konsentrasi baking soda terhadap kadar abu (%) ................................................................................ 39

16. Uji LSR efek utama pengaruh tepung talas dengan tepung tempe terhadap kadar protein (%) ......................................................................................... 41

17. Uji LSR efek utama pengaruh penambahan konsentrasi baking soda terhadap kadar protein (%) .......................................................................... 43

18. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung talas dengan tepung tempe terhadap kadar lemak (%) sebelum penggorengan .......................... 45

19. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung talas dengan tepung

tempe terhadap kadar lemak sesudah penggorengan ................................... 47


20. Uji LSR efek utama pengaruh penambahan konsentrasi baking soda terhadap kadar lemak ( % ) sesudah penggorengan ..................................... 48

21. Uji LSR efek utama pengaruh penambahan konsentrasi tepung talas dengan tepung tempe terhadap nilai organoleptik rasa ( numerik) .......................... 50

22. Uji LSR efek utama pengaruh penambahan perbandingan tepung talas

dengan tepung tempe terhadap nilai organoleptik warna (numerik)........... 53

23. Uji LSR efek utama pengaruh penambahan konsentrasi baking soda terhadap nilai organoleptik warna (numerik) ............................................... 54

24. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung talas dengan tepung tempe terhadap nilai organoleptik kerenyahan (numerik) ........................... 56

25. Uji LSR efek utama pengaruh penambahan konsentrasi baking soda terhadap nilai organoleptik kerenyahan (numerik) ...................................... 58


DAFTAR GAMBAR

No Judul Hal

1. Skema pembuatan tepung talas .................................................................... 28

2. Skema pembuatan tepung tempe ................................................................. 29

3. Skema pembuatan kerupuk talas .................................................................. 30

4. Histogram pengaruh perbandingan tepung talas dengan tepung tempe terhadap kadar air ......................................................................................... 34

5. Grafik pengaruh penambahan konsentrasi baking soda terhadap kadar air ........................................................................................................ 36

6. Histogram pengaruh perbandingan tepung talas dengan tepung tempe terhadap kadar abu ....................................................................................... 38

7. Grafik pengaruh penambahan konsentrasi baking soda terhadap kadar abu ...................................................................................................... 40

8. Histogram pengaruh perbandingan tepung talas dengan tepung tempe terhadap kadar protein ................................................................................. 42

9. Grafik pengaruh penambahan konsentrasi baking soda terhadap kadar protein .......................................................................................................... 43

10. Histogram pengaruh perbandingan tepung talas dengan tepung tempe

terhadap kadar lemak sebelum penggorengan ............................................. 45

11. Histogram pengaruh perbandingan tepung talas dengan tepung tempe terhadap kadar lemak sesudah penggorengan .............................................. 47

12. Grafik pengaruh konsentrasi baking soda terhadap kadar lemak ............... 49

13. Histogram pengaruh perbandingan tepung talas dengan tepung tempe

terhadap nilai organo leptik rasa ( numerik ) ........................................... 51

14. Histogram pengaruh perbandingan tepung talas dengan tepung tempe terhadap nilai organoleptik warna ............................................................... 53

15. Grafik pengaruh penambahan konsentrasi baking soda terhadap nilai organoleptik warna ..................................................................................... 55

16. Grafik pengaruh perbandingan tepung talas dengan tepung tempe terhadap nilai organoleptik kerenyahan ..................................................................... 57


17. Grafik pengaruh penambahan konsentrasi baking soda terhadap nilai organoleptik kerenyahan .............................................................................. 59


DAFTAR LAMPIRAN

No Judul Hal

1. Data pengamatan analisa kadar air (%) ....................................................... 64

2. Data pengamatan analisa kadar abu (%) ..................................................... 65

3. Data pengamatan analisa kadar protein (%) ............................................... 66

4. Data pengamatan analisa kadar lemak (%) sebelum penggorengan ............ 67

5. Data pengamatan analisa kadar lemak (%) sesudah penggorengan ............. 68

6. Data pengamatan analisa nilai organoleptik rasa(numerik) ........................ 69

7. Data pengamatan analisa nilai organoleptik warna (numerik) ..................... 70

8. Data pengamatan analisa nilai organoleptik kerenyahan (numerik) ............ 71

9. Gambar kerupuk sebelum dan sesudah penggorengan dengan perbandingan tepung talas dengan tepung tempe 100% : 0% dan berbagai perlakuan konsentrasi baking soda .............................................................................. 72

10. Gambar kerupuk sebelum dan sesudah penggorengan dengan perbandingan tepung talas dengan tepung tempe 85% : 15% dan berbagai perlakuan konsentrasi baking soda ............................................................................... 73

11. Gambar kerupuk sebelum dan sesudah penggorengan dengan perbandingan tepung talas dengan tepung tempe 70% : 30% dan berbagai perlakuan konsentrasi baking soda ............................................................................... 74

12. Gambar kerupuk sebelum dan sesudah penggorengan dengan perbandingan tepung talas dengan tepung tempe 55% : 45% dan berbagai perlakuan

konsentrasi baking soda ............................................................................... 75


pengaruh perbandingan tepung talas dengan tepung tempe dan

Documents