kajian penambahan slurry apel manalagi (malus...
TRANSCRIPT
KAJIAN PENAMBAHAN SLURRY APEL MANALAGI (Malus sylvestris
Mill.) DAN PENCUCIAN KITOLOD (Isotoma longiflora (L.) C.Presl)
YANG BERBEDA TERHADAP SIFAT FISIKOKIMIA DAN
ORGANOLEPTIK COOKIES
SKRIPSI
Diajukan Sebagai Syarat Untuk Memperoleh Gelar Sarjana Teknologi Pertanian Strata Satu (S-1) Pada Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan
Oleh Oktania Rahma Kurnia
201410220311004
JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS PERTANIAN - PETERNAKAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG 2018
ii
iii
iv
v
RIWAYAT HIDUP PENULIS
Penulis dilahirkan pada tanggal 15 Oktober 1996 di
Gresik, Jawa Timur sebagai putri ketiga dari tiga
bersaudara. Orang tua penulis beranama Bapak
Kusainuhron dan Ibu Endang Harti Ningsih (Almh.).
Penulis menyelesaikan Sekolah Dasar di SD
Semen Gresik pada tahun 2008, Sekolah Menengah Pertama Negeri 2 Gresik pada
tahun 2011 dan SMA semen Gresik pada tahun 2014. Tahun 2014 penulis
melanjutkan pendidikan Strata 1 di jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas
Pertanian-Peternakan Universitas Muhammadiyah Malang.
vi
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis ucapkan kehadirat Allah SWT atas segala rahmat dan
hidayah-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan penulisan skripsi dari
penelitian yang dilakukan di Laboratorium Ilmu dan Teknologi Pangan,
Universitas Muhammadiyah Malang dengan judul “Kajian Penambahan Slurry
Apel Manalagi (Malus sylvestris Mill.) dan Pencucian Kitolod (Isotoma longiflora
(L.) C.Presl) yang Berbeda Terhadap Sifat Fisikokimia dan Organoleptik
Cookies”. Skripsi ini merupakan salah satu syarat untuk memperoleh gelar
Sarjana Teknologi Pangan pada Fakultas Pertanian Peternakan, Universitas
Muhammadiyah Malang. Penyusunan skripsi ini tentu tidak terlepas dari peran
berbagai pihak. Saya selaku penulis ingin mengucapkan terima kasih kepada:
1. Bapak Dr. Ir. David Hermawan, MP., IPM selaku Dekan Fakultas Pertanian
Peternakan Universitas Muhammadiyah Malang.
2. Bapak Mochammad Wachid, S.TP., M.Sc., selaku Ketua Jurusan Ilmu dan
Teknologi Pangan Universitas Muhammadiyah Malang yang telah
memberikanpengarahan, motivasi dan pengalaman kepada penulis;
3. Bapak Ir. Sukardi, MP. selaku Dosen Pembimbing I yang telah membantu,
membimbing, dan memberikan motivasi serta semangat kepada penulis
hingga skripsi ini selesai;
4. Bapak Dr. Ir. Warkoyo , MP. IPM selaku Dosen Pembimbing II yang terlah
memberikan pengarahan, bimbingan dengan sabar hingga skripsi ini selesai;
5. Dr. Ir. Damat, MP. dan Okta Pringga Pakpahan, SP., M.Ag selaku tim
penguji pada ujian skripsi penulis yang telah bersedia meluangkan waktu
serta memberikan banyak saran kepada penulis.
vii
6. Dosen dan staff laboratorium Ilmu dan Teknologi Pangan yang telah
memberikan ilmu, arahan dan bantuan selama penelitian hingga skripsi ini
selesai;
7. Orang Tua tercinta, Bapak Kusainuhron dan Almh. Endang Hartiningsih yang
telah memberikan motivasi, doa, cinta, semangat dan kasih sayang serta
mendukung penulis dari segi moral maupun materi hingga skripsi ini selesai;
8. Saudara tercinta Arif Junaidy, Enny Rahmasari, Anizar Ariani dan Keyla
Mehrunnisa Arindy yang telah memberi kasih sayang, semangat serta
dukungan kepada penulis;
9. Teman-Teman tercinta Rahmidinna Fitri, Sitra Trisnawati, Dian Putri
Mulyandari, Putri Harum Nastasya dan Nadya Fitriasih Nabiu yang selalu ada
saat proses penelitian dan pengerjaan skripsi penulis;
10. Tim pejuang apel Ibriliya dan Ernitania yang telah membantu proses
pengerjaan skripsi.
11. Teman-teman ITP 2014, khususnya kelas 2014 A yang telah memberikan
semangat dan bantuan kepada penulis;
Penulis tentu menyadari bahwa penyusunan skripsi ini masih jauh dari
kesempurnaan, sehingga penulis mengharapkan kritik dan yang membangun guna
kesempurnaan skripsi ini dan bermanfaat bagi seluruh pembaca.
Malang, 17 Oktober 2018
Penulis
viii
DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL ............................................................................................. i HALAMAN PENGESHAN .................................................................................. ii HALAMAN PERSETUJUAN............................................................................. iii SURAT PERNYATAAN ..................................................................................... iv RIWAYAT HIDUP PENULIS ............................................................................. v KATA PENGANTAR .......................................................................................... vi DAFTAR ISI ....................................................................................................... viii DAFTAR TABEL.................................................................................................. x DAFTAR GAMBAR ............................................................................................ xi DAFTAR LAMPIRAN ....................................................................................... xii ABSTRAK .......................................................................................................... xiii I. PENDAHULUAN .......................................................................................... 1
1.1 Latar Belakang ....................................................................................... 1 1.2 Tujuan ..................................................................................................... 3 1.3 Hipotesa ................................................................................................... 4
II. TINJAUAN PUSTAKA ................................................................................. 5
2.1 Apel .......................................................................................................... 5 2.2.1 Klasifikasi..................................................................................... 5 2.2.2 Kandungan Gizi .......................................................................... 6
2.2 Kitolod ..................................................................................................... 7 2.3 Antioksidan ............................................................................................. 8 2.4 Cookies..................................................................................................... 9
2.5.1 Bahan Pembuatan Cookies....................................................... 10 2.5.2 Proses Pembuatan Cookies....................................................... 13
III. METODOLOGI PENELITIAN ................................................................. 15
3.1 Tempat dan Waktu Penelitian ............................................................ 15 3.2 Alat dan Bahan ..................................................................................... 15
3.2.1 Alat ............................................................................................. 15 3.2.2 Bahan .......................................................................................... 15
3.3 Metode Penelitian ................................................................................. 16 3.4 Pelaksanaan Penelitian ........................................................................ 17
3.4.1 Pembuatan Slury Apel .............................................................. 17 3.4.2 Pembuatan Cookies ................................................................... 17 3.4.3 Pembuatan Tepung Kitolod . ................................................... 18 3.4.4 Parameter Pengamatan ............................................................ 18 3.4.5 Pengamatan Sifat Fisik ............................................................. 18 3.4.6 Pengamatan Sifat Kimia ........................................................... 19 3.4.7 Uji Aktivitas Antioksidan ......................................................... 21 3.4.8 Uji Organoleptik........................................................................ 22
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN .................................................................... 26
ix
4.1 Analisis Produk Cookies Apel-Kitolod ............................................... 26 4.1.1 Kadar Air ................................................................................... 26 4.1.2 Kadar Protein ............................................................................ 27 4.1.3 Kadar Lemak ............................................................................. 29 4.1.4 Serat Pangan .............................................................................. 30 4.1.5 Aktivitas Antioksidan ............................................................... 32 4.1.6 Tekstur ....................................................................................... 34 4.1.7 Uji Organoleptik........................................................................ 35
V. KESIMPULAN DAN SARAN .................................................................... 40
5.1 Kesimpulan ........................................................................................... 40 5.2 Saran ...................................................................................................... 41
DAFTAR PUSTAKA .......................................................................................... 42 LAMPIRAN ......................................................................................................... 45
x
DAFTAR TABEL Nomor Teks Halaman
1. Jenis dan Karakteristik Buah Apel Lokal ...................................................... 6
2. Kandungan Gizi Buah Apel ............................................................................ 7
3. Syarat Mutu Cookies ........................................................................................ 9
4. Kombinasi Perlakuan Cookies Apel-Kitolod................................................ 16
5. Kadar Air Cookies Apel-Kitolod ................................................................... 26
6. Kadar Protein Cookies Apel-Kitolod ............................................................. 28
7. Kadar Lemak Cookies Apel-Kitolod ............................................................. 29
8. Kadar Serat Pangan Cookies Apel-Kitolod .................................................. 30
9. Aktivitas Antioksidan Cookies Apel-Kitolod................................................ 33
10. Nilai Tekstur Cookies Apel-Kitolod ............................................................ 34
11. Skor Rasa ....................................................................................................... 36
12. Skor Kenampakan ........................................................................................ 37
13. Skor Kesukaan .............................................................................................. 38
xi
DAFTAR GAMBAR
Nomor Teks Halaman
1. Apel Manalagi.................................................................................................... 5 2. Kitolod ................................................................................................................ 8 3. Diagram alir proses pembuatan cookies ....................................................... 23 4. Diagram Alir Proses Pembuatan Slurry Apel. .............................................. 24 5. Diagram Alir Proses Pembuatan Tepung Kitolod ....................................... 25 6. Rata-rata Kadar Lemak Cookies dari Pencucian Kitolod ......................... 30 7. Rata-rata Serat Pangan Cookies dari Pencucian Kitolod .......................... 31
xii
DAFTAR LAMPIRAN
Nomor Teks Halaman
1. Tabel Anova ..................................................................................................... 45 2. Cookies Apel-kitolod ....................................................................................... 47 3. Pencucian Kitolod dengan Etanol 70%......................................................... 48 4. Kuisioner Uji Organoleptik ............................................................................ 49
42
DAFTAR PUSTAKA
Anggorodi, R. 1994. Ilmu Makanan Ternak Umum. Jakarta: PT. Gramedia Pustaka Utama. AOAC. 2005. Official Methods of Analysis. Association of Official Analytical Chemists. Washington: Benjamin Franklin Station. Ariani. 2009. Tips memilih Bahan Kue. Jakarta: PT. Gramedia Pustaka Utama Arpah. 2001. Buku dan Monograf Penentuan Kadaluwarsa Produk Pangan. Bogor: Program Pascasarjana Institut Pertanian Bogor. BSN. Badan Standarisasi Nasional. 1992. Mutu dan Cara Uji Biskuit (SNI 01- 2973-2011. Jakarta: BSN. Brown A. 2000. Understanding Food Priciples and Preparation. California: Wdsworth, Belomont. Dalimartha, S. 2008. Atlas Tumbuhan Obat Jilid 5. Jakarta: PT Pustaka Bunda. Demirezer,L.O., Kruuzum-Uz., A, Bergere., I, Schiewe., H.J, and Zeeck, A. 2001. The Structures of Antioxidant and Cytotoxic Agents from Natural Source :Antraquinones and Tannin from Roots of Rumex Patientia,Phytochemistry. Departemen Kesehatan RI. 2000. Parameter Standar Umum Tumbuhan Obat. Faridah DN, Kusnandar F, Herawati D, Kusumaningrum HD, Wulandari N, dan Indrasti D,. 2008. Penuntun Praktikum Analisis Pangan. Bogor: Departeman Ilmu dan Teknologi Pangan Institut Pertanian Bogor. Fennema, O.R. 1996. Food Chemistry Third Edition. New York: Marcel Dekker Inc. Hariana,A. 2013. 262 Tumbuhan Obat dan Khasiatnya, Edisi 1. Jakarta: Penebar Swadaya. Khomsan, A. 2006. Sehat dengan Makanan Berkhasiat. Jakarta: Penerbit Buku Kompas. Maghfiroh, L. 2015. Uji Sitotoksisitas Fraksi-Fraksi Hasil Pemisahan Crude Extract Daun Kitolod(Isotoma Longiflora L.) Terhadap Cell Line Kanker Kolon WiDr,. Skripsi. Yogyakarta: Universitas Islam Negeri Sunan Kalijaga.
43
Manley, D.J.R . 1983. Biscuit, crackers dan Cookies Recipe for The Food Industry. Cambridge: Woodhead Publishing Limited. Matz AS dan Matz DT.1978. Cookies and Cracker Technology. Texas: The AVI publishing Company. Inc. Matz AS dan Matz DT. 1992. Bakery Technology and Engineering 3nd Ed. Texas: Pan-tech International Inc. Meilgaard,M., Civille G,V.,Carr B,T. 1999. Sensory Evaluation Techniques. Boca Raton : CRC Press. Molyneux, P. 2004. The use of the stable free radikal diphenyl picrylhydrazyl (DPPH) for estimating antioxidant activity. Journal Science of Technology. vol. 26,no. 2, pp. 211-219. Mukhtar. 1982. Biskuit Limbah Tahu. Lomba Karya Ilmiah Inovatif Produktif. Bogor: Departemen Teknologi Hasil Pertanian. Fateta IPB. Robinson, T. 2005. Kandungan Organik Tumbuhan Tinggi Edisi VI. Hal 191- 216. Diterjemahkan oleh Kosasih Padmawinata. Bandung: ITB. Smith, W.H. 1972. Biscuit, Crackers and Cookies Technology Production and Management. London : Aplied Science Publisher. Siregar, S. 2015. Statistika Deskriptif Untuk Penelitian. Jakarta : Rajawali Pers. Soekarto, S.T. 1985. Penilaian Organoleptik untuk Industri Pangan dan Hasil Pertanian. Jakarta: Bhratara Karya Aksara. Subarna. 1996. Formulasi produk-produk serealia dan umbi-umbian untuk produk ekstruksi, bakery, dan penggorengan. Jakarta: Pelatihan Produk-Produk Olahan, Ekstruksi, Bakery, dan Frying. Sudarmadji, S., B. Haryono., dan Suhardi. 1997. Prosedur Analisis Untuk Bahan Makanan dan Pertanian. Yogyakarta: Liberty. Sufrida, I., Edi, J., Mufatis, W. 2004. Khasiat dan Manfaat Apel. Jakarta: AgroMedia. Sumarsono. 2012. Sosiolinguistik. Yogyakarta: Pustaka Pelajar. Untung. 1996. Apel: Jenis dan Budidayanya. Jakarta: Penebar Swadaya. Wade P. 1995. Biscuits, Cookies and Crackers Vol 1. The Principles of TheCraft. London: Chapman and Hal.
44
Wahyuni. 2006. Pengetahuan dalam Pangan dan Gizi. Yogyakarta: Mulia Medika. Winarno, F.G., Koswara. 2004. Pengantar Teknologi Pangan. Jakarta: Gramedia Pustaka.