kajian lama fermantasi dan lama penyimpanan terhadap ... · i kajian lama fermantasi dan lama...

i

Kajian Lama Fermantasi dan Lama Penyimpanan Terhadap

Karateristik Sifat Kimia Kefir Susu Sapi

SKRIPSI

Diajukan Sebagai Syarat Memperoleh Gelar Serjana Strata 1

Teknologi Pangan Pada Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan

Universitas Muhammadiyah Malang

Oleh:

Intan Mansyur

NIM 07730001

JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS PERTANIAN-PETERNAKAN

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG

2011

ii

HALAMAN PENGESAHAN

Judul : Kajian Lama Fermentasi dan Lama Penyimpanan Terhadap

Karakteristik Sifat Kimia Kefir Susu Sapi

Nama : Intan Mansyur

NIM : 07730001

Jurusan : Ilmu dan Teknologi Pangan

Fakultas : Pertanian-Peternakan

Skripsi ini telah diterima sebagai salah satu persyaratan

untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian

pada Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian dan Peternakan


Mengesahkan,

Malang,

Dekan Ketua Jurusan,

Dr. Ir. Damat, MP Ir. Sukardi, MP

Tgl…………… Tgl……………

iii

HALAMAN PERSETUJUAN DEWAN PENGUJI




NIM : 07730001



Telah Dipertahankan dan Dinyatakan Lulus oleh Dewan Penguji

Pada Hari

Dewan Penguji :

Dewan Penguji 1

Moch. Wachid, STP. MSc

Tgl disahkan

Dewan Penguji II

Ir. Warkoyo, MP

Tgl disahkan

Dewan Penguji III

Ir. Sukardi, MP

Tgl disahkan

Dewan Penguji IV

Renita Marianty, STP. MP

Tgl disahkan

iv

HALAMAN PENGESAHAN PEMBIMBING




NIM : 07730001



Diajukan untuk dipertanggungjawabkan dihadapan Dewan Penguji

guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian Strata Satu (S1)

Pada Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian-Peternakan


Menyetujui,

Pembimbing 1 Pembimbing II

Ir.Sukardi, MP Renita Marianty, STP, MP

Tgl………………….. Tgl……………

v

SURAT PERNYATAAN

Saya yang bertanda tangan di bawah ini:


Nim : 07730010



Menyatakan bahwa Skripsi yang berjudul PRODUKSI MINUMAN

KEFIR FUNGSIONAL (Kajian Lama Fermentasi dan Lama Penyimpanan)

adalah bukan karya orang lain baik sebagian maupun keseluruhan kecuali dalam

bentuk kutipan yang diacu dalam naskah telah disebut sumbernya.

Demikian pernyataan ini saya buat dengan sebenar-benarnya dan apabila

pernyataan ini tidak benar, maka saya bersedia mendapatkan sanksi akademik.

Mengetahui, Malang, …………………….

Pembimbing Utama Yang menyatakan,

Ir. Sukardi, MP Intan Mansyur

vi

RIWAYAT HIDUP

Intan Mansyur dilahirkan di Ende, Nusa

Tenggara Timur pada tanggal 22 April 1990

sebagai putri kesembilan dari empat belas

bersaudara. Ayahanda bernama Almh. Mansyur

Djalil dan Ibunda Dahlia Abdullah.

Penulis menyelesaikan pendidikan Sekolah Dasar Impres Ende 07 pada

tahun 1998, Sekolah Menengah Pertama Negeri 01 Ende pada tahun 2004 dan

Sekolah Menengah Atas Negeri 01 Ende pada tahun 2007. Tahun 2007 itu juga

Penulis melanjutkan pendidikan di Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas

Pertanian-Peternakan Universitas Muhammadiyah Malang hingga selesai.

Semasa perkuliahan, Penulis aktif di bidang kemahasiswaan pada Himpunan

Mahasiswa Ilmu dan Teknologi Pangan.

vii

KATA PENGANTAR

Assalamu'alaikum Wr.Wb.

Alhamdulillahirrabbil'alamin, dengan menyebut nama Allah Yang Maha

Pengasih dan Maha Penyayang segala puji dan syukur kami panjatkan kehadirat

Allah SWT yang telah melimpahkan rahmat serta hidayah-Nya, sehingga penulis

dapat menyelesaikan penyusunan skripsi yang berjudul “Kajian Lama

Fermentasi dan Lama Penyimpanan Terhadap Karakteristik Sifat Kimia

Kefir Susu Sapi “.

Skripsi ini diajukan sebagai syarat untuk memperoleh gelar Sarjana

Teknologi Pertanian pada Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas

Muhammadiyah Malang.

Pada kesempatan ini penulis ingin mengucapkan ucapan terima kasih yang

sebesar-besarnya kepada:

1. Bapak Ir. Sukardi, MP, selaku Ketua Jurusan dan Dosen Pembimbing I

yang dengan sabar membimbing sekaligus memberikan motivasi yang

besar kepada penulis hingga terselesaikannya penyusunan skripsi ini.

2. Ibu Renita Marianty, STP, MP, Selaku Pembimbing II yang telah

membimbing sekaligus memberikan motivasi yang besar kepada penullis

hingga terselesaikannya penyusunan skripsi ini.

3. Para Dosen jurusan ITP yang telah banyak memberikan petunjuk ilmu

selama kuliah hingga penulis dapat menyelesaikan penyusunan skripsi ini.

viii

4. Ayahanda tercinta, semangat dan kasih sayang mu selalu menyertai setiap

jejak langkah ku, terimakasih atas cinta dan kasih sayang yang telah

Engkau curahkan untuk saya anak mu, semoga Allah SWT

mempertemukan kita kembali. Amin

5. Ibu dan saurdara/i ku yang senantiasa memanjatkan doa-doanya untuk

penulis, yang telah memberikan kasih dan sayangnya tiada henti serta

selalu memberikan dukungan spiritual, moral maupun materi yang

mendukung penyelesaian kuliah dan penyusunan skripsi ini.

6. Kakak Risa dan Sahabatku Santi yang selalu memberikan doa dan

dukungan spiritual kepada penulis.

7. Teman-teman ITP angkatan 2007, terimakasih atas semua dukungan serta

doa-doanya dan semoga saja kita terus jadi saudara sampai tua.

8. Keluarga besar Laboratorium ITP mbak Win dan Pak Eko terima kasih atas

bantuan, kerjasama, dan motivasinya selama ini.

9. Semua orang yang tidak bisa penulis sebutkan satu persatu dengan ikhlas

membantu dalam penyelesaian skripsi ini, saya ucapkan jazakumulloh

khoiron katsiro.

Akhirnya semoga skripsi ini dapat memberikan manfaat bagi penulis dan

semua pihak yang berkepentingan terhadap hasil penelitian ini.

Wassalamu'alaikum Wr. Wb

Malang, Juni 2011

Penulis

ix

DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL.................................................................................................. Ii

HALAMAN PENGESAHAN................................................................................... Iii

HALAMAN PERSETUJUAN DEWAN PENGUJI................................................ Iv

HALAMAN PERSETUJUAN DOSEN PEMBIMBING........................................ V

SURAT PERNYATAAN........................................................................................... Vi

RIWAYAT HIDUP.................................................................................................... Vii

KATA PENGANTAR................................................................................................ Viii

ABSTRAK................................................................................................................... Ix

DAFTAR ISI............................................................................................................... X

DAFTAR TABEL....................................................................................................... Xi

DAFTARGAMBAR................................................................................................... Xii

DAFTAR LAMPIRAN.............................................................................................. Xiii

I. PENDAHULUAN................................................................................................... 1

1.1 Latar Belakang....................................................................................................... 2

1.2 Tujuan…………………………………………………………………………… 3

1.3 Hipotesis................................................................................................................. 3

II. TINJAUAN PUSTAKA........................................................................................ 4

2.1 Susu Sapi................................................................................................................ 4

2.2 Susu Fermentasi..................................................................................................... 5

2.3 Kefir....................................................................................................................... 6

2.3.1 Sejarah Kefir................................................................................................. 6

2.3.2 kefir Grains................................................................................................... 7

2.3.3 Proses Fermentasi......................................................................................... 9

2.4 Faktor-Faktor Yang Mempengaruhi Fermentasi Kefir.......................................... 12

2.4.1 Substrat.......................................................................................................... 12

2.4.2 Suhu............................................................................................................... 13

2.4.3 Asam……………………………………………………………………….. 13

2.4.4 Oksigen…………………………………………………………………….. 14

2.4.5 Mikroba……………………………………………………………………. 15

2.5 Nilai Gizi dan Khasiat…………………………………………………………… 17

III. METODE PENELITIAN.................................................................................... 21

x

3.1 Waktu dan Tempat Penelitian………………………………………………….... 21

3.2 Alat dan Baha......................................................................................................... 21

3.2.1 Alat............................................................................................................... 21

3.2.2 Bahan............................................................................................................ 21

3.3 Rancangan Peneltian.............................................................................................. 22

3.3.1 Analisa Bahan Baku...................................................................................... 22

3.3.2 Penelitian Utama........................................................................................... 22

3.4 Pelaksanaan Penelitian........................................................................................... 23

3.4.1 Pelaksanaan Penelitian Utama...................................................................... 23

3.5 Parameter Pengamatan…………………………………………………………... 25

3.5.1 Kadar Laktosa…………………………………………………………...... 26

3.5.2 pH………………………………………………………………………..... 27

3.5.3 Total Asam (Asam Laktat)………………………………………………... 28

3.5.4 Kadar Etanol/Alkohol…………………………………………………….. 28

3.5.5 Kadar Gula Total………………………………………………………….. 29

3.6 Analisa Data. ……………………………………………………………………. 30

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN............................................................................ 31

4.1 Analisa Bahan Baku…………………………………………………………….. 31

4.1.1 Kadar Laktosa……………………………………………………………... 31

4.1.2 pH……………………………………………………………... ………….. 32

4.1.3 Asam Laktat……………………………………………………………...... 32

4.1.4 Total Gula……………………………………………………………... ….. 32

4.1.5 Kadar Etanol……………………………………………………………… 33

4.2 Penelitian Utama (Kajian Lama Fermentasi dan Lama Penyimpanan Kefir)…… 33

4.2.1 Kadar Laktosa……………………………………………………………... 33

4.2.2 pH……………………………………………………………... ………….. 36

4.2.3 Asam Laktat……………………………………………………………...... 40

4.2.4 Total Gula…………………………………………………………….......... 43

4.2.5 Kadar Etanol……………………………………………………………...... 45

4.3 Penentuan Perlakuan Terbaik……………………………………………………. 49

V.KESIMPULAN DAN SARAN………………………………………………….. 51

5.1 Kesimpulan……………………………………………………………................. 51

5.2 Saran……………………………………………………………........................... 51

DAFTAR PUSTAKA……………………………………………………………..... 53

LAMPIRAN……………………………………………………………... ……........ 57

xi

DAFTAR TABEL

Nomor Halaman

Standar Nasional Indonesia untuk Yoghur…………………………………… 12

Matrix Kombinasi Lama Fermentasi dan Lama Penyimpanan……………...... 23

Kandungan Kimia Susu Sapi…………………………………………………. 31

Rerata Kadar Laktosa Minuman Kefir Terhadap Perlakuan Lama Fermentasi 34

Rerata Kadar Laktosa Minuman Kefir Terhadap Perlakuan Lama

Penyimpanan………………………………………………………………….. 35

Rerata pH Minuman Kefir Terhadap Perlakuan Lama Fermentasi………….. 37

Rerata pH Minuman Kefir Terhadap Perlakuan Lama Penyimpanan……….. 38

Rerata Total Asam Laktat Minuman Kefir Terhadap Perlakuan Lama

Penyimpanan………………………………………………………………….. 41

Rerata Total Gula Minuman Kefir Terhadap Perlakuan Lama Fermentasi...... 42

Rerata Total Gula Minuman Kefir Terhadap Perlakuan Lama Penyimpanan... 44

Rerata Kadar Etanol Minuman Kefir Terhadap Perlakuan Lama Fermentasi

dan Lama Penyimpanan………………………………………………………. 48

Total perhitungan perlakuan terbaik fermentasi 12 jam dengan lama

fermentasi 12 hari……………………………………………………………... 49

xii

DAFTAR LAMPIRAN

Nomor Halaman

Kurva Pertumbuhan bakteri/mikroba………………………………………… 10

Diagram Alir Proses Penelitian Utama……………………………………….. 25

Grafik Rerata Kadar Laktosa Minuman Kefir Terhadap Perlakuan Lama

Fermentasi dan Lama Penyimpanan………………………………………….. 36

Grafik Rerata Ph Minuman Kefir Terhadap Perlakuan Lama Fermentasi dan

Lama Penyimpanan………………………………………………………….... 39

Grafik Rerata Total Gula Minuman Kefir Terhadap Perlakuan Lama

Fermentasi dan Lama Penyimpanan………………………………………….. 45

xiii

DAFTAR PUSTAKA

Albaarri, AN dan W, Murt. 2003. Analisa pH, Keasaman dan Kadar Laktosa

pada Yakult, Yoghurt, Kefir dalam Proceeding Simposium Nasional

Hasil-hasil Penelitian di Unika Soegijapranata, Semarang 22 Maret 2003.

Arpiyanto. 2003. Analisa pH, Keasaman dan Kadar Laktosa pada Yakult,

Yoghurt, Kefir dalam Proceeding Simposium Nasional Hasil-hasil

Penelitian di Unika Soegijapranata, Semarang 22 Maret 2003.

Anonim. 2007. Fermentasi dan Mikrobia yang Terlibat. Diakses pada tanggal

3 Juli 2009. http://Permimalang.wordpress.com//.

. 2007. Pangan Fungsional. Diakses pada tanggal 5 Februari 2007.

http://teknofood.blogspot.com//

. 2007.Kefir. Diakses pada tanggal 5 Februari 2007.

http://en.wikipedia.org/wiki/Kefir.com//.

. 2008. Susu Fermentasi Ada yang Mengandung Alkohol. Diakses pada tanggal 1

Maret 2011. http//www. Halal guide.com//.

. 2010. Minuman Kefir. Diakses pada tanggal 6 maret 2010.

http://1ggplus.wordpress.com/2007/10/20/kefir-susu-asam-berkhasiat/.

. 2011. Kandungan Kefir. Diakses pada tanggal 1 Maret 2011.

http//.www.kefir bening.com//.

Astawan, M. 2008. Brem. Diakses 2 Juli 2008. http://cybermed.cbn.net//.

Azizah, U.2004. Larutan Asam dan Basa. Proyek Pengembangan Kurikulum

Diknas.

Buckle, K. A., R. A. Edward, G.H. Fleet and M. Wooton, 1985. IlmuPangan

(diterjemahkan oleh Purnomo, H dan Adiono). UI Press. Jakarta.

Cahyadi, W., 2006. Analisa dan Aspek Kesehatan Bahan Tambahn Pangan.

Bumi aksara. Jakarta

Dewan Standardisasi Nasional. 1992. SNI Yoghurt (SNI 01-2981-1992.1992).

Dewan Standardisasi Nasional, Jakarta

Dwidjoseputro, D. 1978. Dasar-dasar Mikrobiologi. Penerbit Jembatan,

Jakarta.

Fardiaz, S. 1987. Penuntun Praktek: Mikrobiologi Pangan. Lembaga

Sumberdaya Informasi. IPB

http://1ggplus.wordpress.com/2007/10/20/kefir-susu-asam-berkhasiat/

xiv

Fardiaz, S. 1989. Mikrobiologi Pangan. Departemen Pendidikan dan

Kebudayaan Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi Pusat Antar

Universitas Pangan dan Gizi. IPB.

Farnworth, E.R. 2005. Kefir complex probiotic. Food Research and

Development Centre, Agriculture and Agri-food Canada, St.

Hyacinthe, Quebec, Canada.

Istiana, S. 2010. Kefir, Produk Olahan Susu Kaya Manfaat.

http//www.google.com//. diakses pada tanggal 1 Maret 2011.

Iqbal, M. 2007. Isolasi Bakteri Asam Laktat (BAL) Penghasil Antimikroba.

http://(http:/mochammadiqbal.wordpress.com. Diakses 6 Maret 20011.

Jay, J. M. 1978. Modern Food Microbiology. Second edition. D.Van Nostrand

Co., New York.

James, C. S. 1995. Analysis Chemistry of Food. Blackie Academic and

Professional. Great Britain.

Kasriadi, A. 2011. Apakah Kefir. http//www.face book.com//. Diakses pada

tanggal 1 Maret 2011.

Kempler, G.M and L.L. Mc Kay. 1981. Biochemistry and genetics of citrate

utilization in Streptococcus Lactis Sp. diacetylactis. J. Dairy Sci. 64

: 64 1527.

Klslhandl, F. 2011. Tentang Kefir dan Koumiss. http//.www.google.com//.

Diakses pada tanggal 1 maret 2011.

Koroleva, N. S. 1991. Products Prepared with Lactic Acid Bacteria and

Yeasts. In Therapeutics Properties of Fermented Milks. R. K.

Robinson (ed.). Elsevier Applied Science, London and New York.

Kosikowski, F. 1982. Cheese and Fermented Milk Food. Third edition. F. V.

Kosikowski and Associates, New York.

Kunaepah, U. 2008. Pengaruh Lama Fermentasi Dan Konsentrasi Glucosa

Terhadap Aktivitas Antibakteri, Polifenol Total Dan Mutu Kimia

Kefir Susu Kacang Merah. Tesis Magister Gizi Masyarakat UNDIP

Semarang.

Lestiani, L, 2010. Bahan Makanan Sumber Protein dan Sifat-Sifatnya.

Universitas Indonesia, Jakarta

Muslimin, L.O. 2009. Profil Senyawa Volatil Kefir Susu Kambing Selama

Waktu Penyimpanan yang Berbeda. Thesis. Jurusan Teknologi

Hasil Pertanian, Universitas Brawijaya. Malang.

http://www.facebook.com/profile.php?id=1414783062

xv

Odet, N. K. 1995. Tren dan Potensi Susu Sapi dalam Food Review bulan Maret

2007. PT Media Pangan Indonesia, 32 – 36.

Otes, S., and Cagingdi, O., 2003. Kefir: A probiotic dairy composition,

nutritional and therapeutic aspects. Pakistan Journal of Nutrition,

2(2): 54-59, 2003

Puri, 2009. Kandungan kefir dan Nurisinya. http://okefir.com/kandungan-

kefir/47-nutrisi-dan-mikroba-pada-kefir.html. Diakses pada tanggal 6

maret 2010.

Rahman, A., S. Fardiaz, W.P. Rahaju, Suliantari dan C.C. Nurwitri. 1992. Bahan

Pengajaran Teknologi Fermentasi Susu. Pusat Antar Universitas

Pangan dan Gizi. Institut Pertanian Bogor.

Rahman, A. 1989. Pengantar Teknologi Fermentasi. Pusat Antar Universitas

Pangan dan Gizi. IPB. Bogor

Ranggana, S. 1997. Manual Of Analysis of Fruit and Vegetables Product.

Tata. MC. Graw Publishing Company Limited. New Delhi.

Satria, P., 2008. Kefir Susu Asam Berkhasiat.


. Diakses pada tanggal 6 maret 2010.

Schlegel, H. G. dan K. Schmidt. 1994. Mikrobiologi Umum Terjemahan.

Gadjah Mada University Press, Yogyakarta.

Sugiono,L dan Mahenda, 2004. Tren dan Potensi Susu Sapi dalam Food Review

bulan Maret 2007. PT Media Pangan Indonesia, 32 – 36.

Susilorini dan Sawitri. 2006. Produk Olahan Susu. Penebar Swadaya. Jakarta

Surono, I. S. 2004. Probiotik, Susu Fermentasi dan Kesehatan. Yayasan

Pengusaha Makanan dan Minuman Seluruh Indonesia (YAPMMI).

TRICK. Jakarta, 83 – 88.

Seydim, Z.G., Seydim, A.C., Greene, A.K., 2000. Organic acid and volatile

flavor component evolved during refrigerated storage of kefir. J.

Dairy Sci., 83:275-277

Seyis I., and N. Aksoz. 2004. Production of Lactase By Trichoderma Sp.,

Food Technol. Biotechnol. 42 (2) 121–124 (2004).

Sudarmadji, dkk,. 1981. Prosedur Analisa untuk Bahan Makanan dan

Pertanian. Liberty: Yogyakarta.

http://okefir.com/kandungan-kefir/47-nutrisi-dan-mikroba-pada-kefir.html

http://okefir.com/kandungan-kefir/47-nutrisi-dan-mikroba-pada-kefir.html


xvi

Sudarmadji, S. 1989. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Pusat Antar

Universitas Pangan dan Gizi Universitas Gadjah Mada. Liberty.

Yogyakarta.

Surono, I. S. 2004. Probiotik, Susu Fermentasi dan Kesehatan. Yayasan

Pengusaha Makanan dan Minuman Seluruh Indonesia (YAPMMI).

TRICK. Jakarta, 83 – 88.

Supriyono, T. 2008. Pengaruh Jumlah Starter (Lactobacillus bulgaricus dan

Candida kefir) dan Konsentrasi Glukosa Terhadap Aktivitas

”Merantas” Radikal Bebas, Kadar Beta Karoten dan Total

Polifenol Kefir Susu Kacang Hijau (Vigna Radiata). Tesis

Magister Gizi Masyarakat UNDIP Semarang.

Taufik, T. 2008. Susu Fermentasi Untuk Kebugaran dan Pengobatan.

Universitas atmajaya. Yogyakarta

Usmiati, S. 2007. Kefir, Susu Fermentasi dengan Rasa Menyegarkan.

Warta Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian

Vol. 29, No.2, 2007. Bogor.

Usmiati dan Abubakar. 2009. Teknologi Pengolahan Susu. Balai Besar

Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian. Bogor.

Usmiati, S., dan Sudono, A. 2004. Pengaruh Starter Kombinasi Bakteri dan

Khamir Terhadap Sifat Fisikokimia dan Sensori Kefir. Balai Besar

Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian. Fakultas

Peternakan, Institut Pertanian Bogor.

Wijaningsih, W. 2008. Aktivitas Antibakteri In Vitro dan Sifat Kimia Kefir

Susu Kacang Hijau (Vigna Radiata) Oleh Pengaruh Jumlah

Starter dan Lama Fermentasi . Balai Besar Penelitian dan

Pengembangan Pascapanen Pertanian. Fakultas Peternakan, Institut

Pertanian Bogor.

Winarno, F.G. , 1985. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia pstaka utama, Jakarta

Winarno, F.G. dan Fardiaz, S. 1980. Pengantar Teknologi Pangan. PT.

Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.

kajian lama fermantasi dan lama penyimpanan terhadap ... · i kajian lama fermantasi dan lama...

Documents