PENENTUAN KADAR AIR DALAM BISKUIT (GOOD TIME)

Disusun oleh:

AISAH

1112016200010

Kelompok 4:

1. Dini wulandari

2. Dita khoerunnisa

3. Fitri Ramadhiani

4. Ahmad Yandi RF

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN KIMIA

JURUSAN PENDIDKAN ILMU DAN PENGETAHUAN ALAM

FAKULTAS ILMU TARBIYAH DAN KEGURUAN

UNIVERSITAS ISLAM NEGERI SYARIF HIDAYATULLAH

JAKARTA

2014

ABSTRAK

Biskuit adalah produk makanan kering yang dibuat dengan memanggang adonan yang

mengandung bahan dasar terigu, lemak, dan bahan pengembang dengan atau tanpa

penambahan bahan makanan tambahan lain yang di ijinkan. Tujuan percobaan ini adalah

untuk mengetahui kadar air dan kadar abu yang terkandung dalam suatu biskuit. Terdapat

berbagai macam jenis biskuit, namun pada percobaan ini menggunakan jenis biskuit cookies.

Berdasarkan hasil percobaan, biskuit jenis cookies ini memiliki kadar air 4,67% sedangkan

kadar abunya sekitar 0,85%.

PENDAHULUAN

Dalam standar nasional (1992) biskuit adalah produk makanan kering yang dibuat

dengan memanggang adonan yang mengandung bahan dasar terigu, lemak, dan bahan

pengembang dengan atau tanpa penambahan bahan makanan tambahan lain yang di ijinkan.

Biskuit dikelompokkan menjadi:

1. Biskuit keras

Biskuit keras adalah jenis biskuit yang dibuat dari adonan keras, berbentuk pipih, bila

dipatahkan penampang potongnya bertekstur padat, dapat berkadar lemak tinggi atau

rendah.

2. Biskuit crackers

Crackers adalah jenis biskuit yang dibuat dari adonankeras, melalui proses fermentasi

atau pemeraman, berbentuk pipih yang rasanya mengarah ke asin dan renyah, serta

bila dipanaskan penampang potongannya berlapis-lapis.

3. Cookies

Cookies adalah jenis biskuit yang dibuat dari adonan lunak,berkadar lemak tinggi dan

bila dipatahkan penampang potongannya bertekstur kurang padat.

4. Wafer

Wafer adalah jenis biskuit yang dibuat dari adonan cair, berpori-pori kasar, renyah

dan bila dipatahkan penampanh potongannya berongga-rongga.

Kadar air (moisture) adalah bagian/contoh yang hilang jika dipanaskan pada kondisi

uji tertentu. Kadar air dalam bahan makanan sangat mempengaruhi kualitas dan daya simpan

dari pangan tersebut. Oleh karena itu, penentuan kadar air dari suatu bahan pangan sangat

penting agar dalam proses pengolahan maupun pendistribusian mendapat penanganan yang

tepat. Penentuan kadar air dalam makanan dapat dilakukan dengan dengan beberapa metode,

yaitu metode pengeringan (dengan oven biasa), metode destilasi, metode kimia, dan metode

khusus.

Meskipun sering diabaikan, air merupakan salah satu unsur penting dalam bahan

makanan. Air sendiri meskipun bukan merupakan sumber nutrient seperti bahan makanan

lain, namun sangat esensial dalam kelangsungan proses biokimiawi organisme hidup. Di

samping terdapat dalam bahan makanan secara alamiah, air terdapat bebas di alam dalam

berbagai bentuk. Air bebas ini sangat penting juga dalam pertanian, pencucian dan sanitasi

umum maupun pribadi, teknologi pangan dan sebagai air minum (anonim )

Abu adalah zat anorganik sisa hasil pembakaran suatu bahan. Kadar abu suatu bahan

erat kaitannya dengan kandungan mineral bahan tersebut. Berbagai mineral didalam bahan

ada didalam abu pada saat bahan dibakar. Prinsip penentuan kadar abu didalam bahan pangan

adalah menimbang berat hasil mineral sisa pembakaran bahan organik pada suhu sekitar

5500C. Penentuan kadar abu dapat dilakukan secara langsung dengan cara membakar bahan

pada suhu tinggi (5000C -600

0C) selama beberapa jam dan kemudian menimbang sisa

pembakaran yang tertinggal sebagai abu.

Penentuan kadar abu juga dapat dilakukan secara tidak langsung, yaitu dengan cara

melarutkan sampel kedalam cairan yang ditambahkan oksidator. Setelah itu baru dilakukan

pembakaran sampel. Cara pengabuan ini disebut cara basah dan keuntungannya adalah suhu

pembakaran tidak terlalu tinggi.

( ) ( )

( ) x 100%

( Mohamad legowo, Anang dan nurwanto, 2004)

Dalam analisis kuantitatif ini digunakan analisis gravimetri, suatu metode analisis

gravimetri biasanya didasarkan pada reaksi kimia seperti aA + rR AaRr dimana a

molekul analit, A, bereaksi dengan r molekul R. Produknya, yakni AaRr, yang biasanya

merupakan suatu substansi yang sedikit larut yang bisa ditimbang setelah pengeringan, atau yang

bisa dibakar dengan senyawa lain yang komposisinya diketahui, untuk kemudian ditimbang

(Underwood, 1998)

BAHAN DAN METODE

Alat dan bahan

Alat yang digunakan yaitu Furnest, oven, desikator, neraca analitik, lumpang dan mortal,

cawan porselen, cawan krus, spatula dan penjepit tankrus. Sedangkan bahan yang digunakan

yaitu biskuit (good time).

Metode

Untuk menentukan kadar air dalam biskuit dilakukan dengan cara sampel biskuit

terlebih dahulu dihaluskan dengan menggunakan lumpang dan mortal. Panaskan cawan krus

porselen didalam oven pada temperature 1050C selama 5 menit dan dinginkan dalam

desikator selama 15 menit, kemudian timbang berat kosong cawan porselen. Setelah itu,

timbang sebanyak 2 gram sampel biskuit kedalam cawan porselen. Panaskan cawan porselen

yang berisi sampel biskuit selama 1,5 jam pada temperature 1050C. Dinginkan dalam

desikator selama 10 menit kemudian timbang. Panaskan kembali porselen selama 10 menit

pada temperature 1050C dan dinginkan selama 15 menit dalam desikator dan timbang

kembali sampai diperoleh berat konnstan. Lalu ditentukan kadar airnya.

Sedangkan untuk menentukan kadar abu yaitu dilakukan dengan cara sampel biskuit

yang telah dikeringkan sebanyak 2 gram kemudian diabukan ke dalam tanur pada suhu

6000C. Abu yang diperoleh kemudian ditimbang dan ditentukan kadar abunya.

HASIL DAN PEMBAHASAN

Hasil analisis sifat kimia yang dilakukan terhadap biskuit (good time) dengan perlakuan

meliputi kadar air dan kadar abu yang terkandung didalamnya.

Data hasil pengamatan:

Biskuit Kadar air % Kadar abu %

SNI Maximum 5 % Maximum 1,6%

Hasil percobaan 4,67 % 0.85%

Sifat kimia

Kadar Air

Kadar air sangat penting dalam menentukan daya awet dari bahan makanan karena

mempengaruhi sifat fisik, kimia, perubahan mikrobiologi, dan perubahan enzimatis (farid R,

dkk. 2009).

Biskuit (good time) mempunyai kadar air sebesar 4,67%. Hal ini berarti kadar air pada

biskuit (good time) telah memenuhi syarat mutu SNI biskuit, yaitu maksimal 5%. Kadar air

pada biskuit merupakan karakteristik yang akan mempengaruhi penerimaan konsumen

terutama terhadap tekstur atau tingkat kerenyahan biskuit. Biskuit (good time) memiliki kadar

air yang cukup rendah karena biskuit diproses dengan cara pemanggangan pada suhu 1050C

sehingga proses pemanggangan mampu menguapkan dan menurunkan jumlah kadar air

dalam adonan biskuit. Selain itu kadar air yang rendah diharapkan mampu meningkatkan

masa simpan suatu produk sehingga biskuit menjadi lebih tahan lama, karena menurut

Winarno (1992), sebagian air dalam bahan harus dihilangkan dengan beberapa cara seperti

pengeringan untuk memperpanjang daya tahan suatu bahan (Nurdjanah, dkk, 2011)

Kadar Abu

Kadar abu dari suatu bahan pangan menunjukkan residu bahan anorganik yang tersisa

setelah suatu bahan dibakar sampai bebas karbon. Kadar abu dapat menggambarkan secara

kasar kandungan mineral dari suatu bahan pangan (Nurdjanah, dkk, 2011)

Biskuit (good time) mempunyai kadar abu sebesar 0,85% dan berada dibawah batas

maksimal kadar abu dalam SNI biskuit, yaitu maksimal 1,6%. Hal ini disebabkan karena

biskuit good time memiliki kadar abu yang lebih rendah.

KESIMPULAN

Dari hasil percobaan dapat disimpulkan, bahwa kadar air dalam biskuit (good time) sekitar

4,67%. Kadar air merupakan karakteristik yang akan mempengaruhi terhadap tekstur dan

tingkat kerenyahan dari suatu biskuit. Sedangkan kadar abu dalam biskuit (good time) sekitar

0,85%. Kadar abu dari suatu bahan pangan menunjukkan residu bahan anorganik yang tersisa

setelah suatu bahan dibakar sampai bebas karbon.

DAFTAR PUSTAKA

Anonim. http://repository.usu.ac.id. Universitas sumatera utara institutional repository

Farid R,dkk, 2009. http://jtpunmol.wordpress.com. Sifat fisiko kimia pada pengemasan dan

penyimpanan cassava flakes fortifikasi. Jurnal teknologi pertanian, Universitas

Mulawarman.

Mohamad legowo, Agung dan Nurwonto. 2004. http://eprints.undip.ac.id. Analisis pangan.

Fakultas peternakan. Universitas diponegoro, Semarang.

Nurdjanah, Siti, dkk. 2011. http://jurnal.FP.unila.ac.id. Karakteristik biskuit coklat dari

campuran tepung pisang batu (Musa balbisiana colla) dan tepung terigu pada berbagai tingkat substitusi. jurnal teknologi dan industri hasil pertanian. Universitas Lampung.

Underwood,A.L, 1998. Analisis kimia kuantitatif edisi keenam. Jakartata: Erlangga