Universidad Central de Nicaragua

Facultad de Ciencias Médicas

Medicina y Cirugía

Nutrición

Elaborado por:

• Raymond Ivan Bonilla Sevilla.

Docente:

Dr. Med. Juris: Manuel de Jesús Sánchez Berríos.

Managua-Nicaragua 6/10/14

Ejote

Se llama ejote al fruto inmaduro de la

planta Phaseolus vulgaris in situs. Recibe

diferentes nombres, dependiendo del país y, a veces, de la región del mismo.

Clasificación taxonómica

•Phaseolus vulgaris

• Reino:PlantaeDivisión :MagnoliophytaClase :MagnoliopsidaSubclase :RosidaeOrden :FabalesFamilia :FabaceaeSubfamilia : FaboideaeTribu :PhaseoleaeSubtribu :PhaseolinaeGénero :PhaseolusSección :PhaseolusEspecie :P. vulgarisNombre binomial :Phaseolus vulgaris

Origen y cultivode las judías

• Antiguamente se sembraban en Centroamérica y Suramérica. En la actualidad están distribuidas casi universalmente.

• Los europeos se encontraron con las judías verdes en la conquista de América y pronto las incorporaron a la cocina europea, comenzando a comercializarse como legumbre a finales del siglo XIX. Hoy en día es una legumbre mundialmente extendida.

• Es una planta que requiere un clima húmedo y suave.

• La recolección, que puede extenderse durante todo el verano, se hace a medida que las vainas van apareciendo.

• Son muy sensibles al frío, la excesiva humedad y los vientos. Pueden sufrir ataques fúngicos, como el mildiu o el oídio, y de insectos como la mosca blanca.

Origen y cultivode las judías

Nombres por país

•ejotes (México y Centroamérica; nahuatlismo de exotl)

•frijolitos , frijoles verdes (Nicaragua)

•vainicas (Costa Rica)

•habichuelas (Colombia, Cuba, Panamá, Canarias y Andalucía)

•vainitas ( Ecuador, Perú, Bolivia, Venezuela y República Dominicana)

•porotos verdes (Colombia y Chile)

•chauchas (Argentina, Paraguay, Uruguay)

•judías verdes (España)

•alubias verdes (Navarra)

•bajoques (Valencia)

•bajocas (Murcia)

•fréjoles (Asturias, León y Zamora)

•feixóns (Galicia)

•frejones o fréjules (Salamanca y Extremadura)

•habichuelas (Andalucía y Canarias)

•habichuelitas, habichuelillas o habicholillas (Córdoba)

•mongetes tendres (Cataluña)

•vainas o vaines (norte de España)

•fasoles (latín phaseolus)

•vainas (País Vasco)

•caparrón verde (La Rioja)

Características de las judías

Forma : alargada. Pueden ser cilíndricas o aplanadas.

Tamaño : tienen una longitud de 10 a 20 centímetros según la variedad a la que pertenezcan.

Color: verde, más o menos claro, aunque existen variedades amarillas o incluso con manchas de color oscuro.

Sabor: sabor suave en ocasiones con un toque dulzón.

Subespecies de judías

• Judías de enrame: se caracteriza por su vaina gruesa y aplanada. Son matas con tallos largos que han de sujetarse con varillas.

Judías enanas: presentan una vaina más estrecha y redondeada. Sus matas son bajas, por lo que se pueden sujetar solas.

Judía azul: variedad poco frecuente en el mercado que se caracteriza por su color azul que desaparece con la cocción.

Judía Bobby: un tipo de judía verde, gruesa, carnosa y de forma redondeada.

Subespecies de judíasLas judías verdes también pueden catalogarse en función del color de su vaina, de modo que se distinguen las siguientes variedades:

• Judía Borlotto: presenta un color blanco con un jaspeado rojo.

Judía de cera: el color de la vaina es amarillo o blanco.

Judía Marbel: se trata de una variedad de color verde jaspeada de color violeta.

Subespecies de judías

• Judía obelisco: en esta variedad, el color es verde y jaspeado de color púrpura.

Judías princesa: son un tipo de judías de color verde.

Subespecies de judías

Ejotes

Phaseolus vulgaris in situ

Valor nutricional por cada 100 g

Energía 30 kcal 130 kJ

Carbohidratos 6.97 g

• Azúcares 3.26 g

• Fibra alimentaria 2.7 g

Grasas 0.22 g

Proteínas 1.83 g

Agua 90.32 g

Retinol (vit. A) 35 μg (4%)

Vitamina B6 0.141 mg (11%)

Vitamina C 12.2 mg (20%)

Vitamina K 14.4 μg (14%)

Calcio 37 mg (4%)

Hierro 1.03 mg (8%)

Magnesio 25 mg (7%)

Manganeso 0.216 mg (11%)

Fósforo 38 mg (5%)

Potasio 211 mg (4%)

Zinc 0.24 mg (2%)

% CDR diaria para adultos.

Fuente: Ejotes en la base de datos de nutrientes deUSDA.

Beneficios de las judías

• Son interesantes en dietas de adelgazamiento, en mujeres embarazadas y en definitiva dentro de una dieta variada y saludable, gracias a su aporte vitamínico y de minerales.

• Por su contenido en fibra soluble es una buena opción a la hora de ayudar a nuestro organismo a disminuir niveles de colesterol alto, así como para mejorar el tránsito intestinal y prevenir o evitar el estreñimiento.

• Contiene nutrientes antioxidantes que ayudan a cuidar a salud del organismo, al bloquear la acción de los radicales libres, y prevenir enfermedades cardiovasculares, degenerativas y el cáncer.

• También se convierten en un alimento muy diurético y depurativo, de manera que ayudan a la eliminación de la retención de líquidos y a que nuestro organismo pueda eliminar toxinas acumuladas.

Beneficios de las judías

Como preparar las judías

• Lo primero que tienes que hacer es retirarles el filamento, que tienen la mayoría de las variedades disponibles.

Cuando las hiervas no lo hagas en exceso. Alrededor de 20 minutos será suficiente. Luego puedes comerlas así, preparando una sabrosa ensalada. También puede saltearlas con ajo, emplearlas en platos que lleven arroz, pasta o guisados.