jarabe invertido

Elaboración y Evaluación de Jarabe Invertido y su Aplicación

I. INTRODUCCIÓN

El azúcar invertido es el líquido o jarabe resultante del proceso de inversión del azúcar mediante la acción acida o enzimática, o sea, con una solución de agua, azúcar y ácido cítrico se separan los dos componentes del azúcar, la fructosa y la glucosa. Así se obtiene un líquido ligeramente dorado y espeso con igual contenido de glucosa y fructosa pero que endulza un 30% más que el azúcar, por lo tanto, se aplica en menor cantidad. La fructosa es más dulce que la glucosa, y ambos componentes por separado multiplican el poder edulcorante. El término "invertir" se origina en el efecto en el instrumento polarímetro utilizado tradicionalmente para sacarosa. En comparación con la sacarosa pura, una mezcla de glucosa y fructosa "Invierte" el plano de luz polarizada, por lo que se conoce como azúcar invertido. Invertir azúcar en su propia fábrica es un tiempo proceso lento que requiere de procesos críticos de control, y puede ser difícil de manejar en el concurrido entorno de producción

La sacarosa en solución por prolongada ebullición, o mejor por añadidos de ácidos orgánicos o minerales, se dividen en dos azúcares simples o monosacáridos que la constituyen: Glucosa y fructosa. La característica de esta mescla de azucares simples obtenida, son totalmente distintas de la solución original. Es incrastibilizable, muy higroscópico, más dulce y sus características ópticas cambian también.

La inversión de la sacarosa con formación de glucosa y fructosa depende de tres factores principales:

La acidez del medio, su PH. La temperatura a que se mantiene la solución de sacarosa. La concentración en azúcar.

OBJETIVOS:

Determinar el efecto del medio acido e incremento de la temperatura en el grado de inversión de la sacarosa.

Fátima Flores Munayco Página 1


II. MARCO TEORICO

Azúcar:

Se denomina azúcar a la sacarosa, cuya fórmula química es C12H22O11, también llamada «azúcar común» o «azúcar de mesa». La sacarosa es un disacárido formado por una molécula de glucosa y una de fructosa, que se obtiene principalmente de la caña de azúcar o de la remolacha.En ámbitos industriales se usa la palabra azúcar (en masculino o femenino) o azúcares (en masculino) para designar los diferentes monosacáridos y disacáridos, que generalmente tienen sabor dulce, aunque por extensión se refiere a todos los hidratos de carbono.

El azúcar puede formar caramelo al calentarse por encima de su punto de descomposición (reacción de caramelización). Si se calienta por encima de 145 °C en presencia de compuestos amino, derivados por ejemplo de proteínas, tiene lugar el complejo sistema de reacciones de Maillard, que genera colores, olores y sabores generalmente apetecibles, y también pequeñas cantidades de compuestos indeseables.

Ácido Cítrico:Es producido mediante fermentación, que puede llevarse a cabo en tanques profundos (fermentación sumergida, que es el método más común) o en tanques no profundos (fermentación de superficie) usando carbohidratos naturales, tales como azúcar y dextrosa como sustratos, y Aspergillus niger como organismo de fermentación. El proceso de obtención tiene varias fases como la preparación del sustrato, la fermentación aeróbica de la sacarosa por el Aspergillus, la separación del ácido cítrico del sustrato por precipitación al añadir hidróxido de calcio o cal apagada para formar citrato de calcio. Después se añade ácido sulfúrico para descomponer el citrato de calcio. La eliminación de impurezas se realiza con carbón activado o resinas de intercambio iónico, se continúa con la cristalización del ácido cítrico, el secado o deshidratación y el empaquetado del producto. El ácido cítrico es un buen conservador y antioxidante natural que se añade industrialmente como aditivo. Sus funciones son como agente secuestrante, agente dispersante y acidificante.



III. MATERIALES Y REACCIVOS

Ollas.

Cocina.

Materiales de vidrios diversos (frascos de vidrio).

Sacarosa.

Ácido cítrico.

IV. METODOLOGIA

Formulación para Obtener el Jarabe:

Componente en gramos Porcentaje

Cantidad de Jarabe Invertido

en (Gr) BASE: 1.4 kgr

Azúcar 69.0 966

Agua 30.59 428.26

Ácido Cítrico 0.21 2.94

Cantidad de Jarabe invertido en (gr)


Azúcar:

69% de 1400 gr = 966 gr Agua:

30.59% de 1400 gr =428.26gr

Ácido Cítrico

0.21% de 1400 gr = 2.94 gr


FLUJO DE OPERACIONES PARA OBTENER JARABE INVERTIDO

PROCEDIMIENTO DE LA ELABORACION DEL AZUCAR INVERTIDO


FORMULACIÒN

TRATAMIENTO TÉRMICO

ENFRIADO BRUSCO

ENVASADOENVASADO

ALMACENADO

Azúcar: 69%Agua: 30.59%Acido Cítrico: 0.21%

INVERSIÒNTº = 90ºCt = 45 min

SHOCK TERMICO


Paso 1:Lo primero que se realiza en medir 428.26 Lt de agua hervida

Paso 2:

Se agrega 966 gr de azúcar blanca de fina calidad.

Paso 3:Se empieza a agitar la mezcla de agua con azúcar hasta poder disolver todos los gránulos de azúcar presentes.

Paso 4:Se procede a medir el Ph de la mezcla y da como resultado de 6.4

Paso 5:Luego se vierte 2.94 gr de ácido cítrico a la solución de agua con azúcar.

Paso 6:Se le mide el Ph a la solución de agua, azúcar y ácido cítrico y nos da un Ph de 2.6

Paso 7:

Luego la mezcla al principio tiene una temperatura de 21ºC, se prosigue a colocar al fuego y se calienta hasta que llegue a una temperatura de 90ºC por 45 minutos, durante este tiempo el jarabe debe de permanecer en 90ºC y si se eleva tratar de subir el recipiente del fuego para que enfríe

Paso 8:Después de los 45min a una temperatura constante de 90ºC se coloca en una tina de agua fría el recipiente que contiene al jarabe es en donde se produce el shock térmico. Y luego se ve el peso del jarabe y se vierte al vino.

V. RESULTADOS Y DISCUSION

Datos:



Se desea elevar a 18º Brix, ya que el vino y el azúcar residual contiene 5º Brix. Este proceso se realiza con la siguiente formula:

Entonces despejando la formula nos queda:

Discusión:

Se le elevo los ºBrix al vino ya que este presentaba al principio un º Brix muy bajo (5ºBrix) entonces no se presentaba el dulzor que se quería, entonces de procedió a elevar los º Brix a 18 y así se pudo obtener el dulzor deseado para el vino.

VI. CUESTIONARIO


Peso del licor( ºBRIX100 )+ Peso del jarabe( ºBrix100 ) = (Peso del licor + Peso del jarabe) x

Peso del jarabe = Peso del licor ( ºBrix deseado−º Brix licor100 )ºBrix jarabe−ºBrix deseado

100

Peso del jarabe = 2000gr ( 18−5100 )

79−18100

Peso del jarabe = 2600.61


1.- Elaborar una lista nutrida de los usos de jarabes invertidos en la industria de alimentos y la función que cumple en cada caso:

El azúcar invertido tiene es de gran importancia en la industria, por su capacidad de variada de actuar en diferentes tipos de alimentos y en la ayuda a crear un nuevo tipo de plástico que es de uso cotidiano. Es usado para acelerar la fermentación, aumentar el sabor dulce, retener la humedad de diferentes alimentos y conservar el color de ellos, puede usarse como endulcolorante ya que no contiene muchas calorías.El azúcar invertido se caracteriza por su alto poder endulzante, que sería hasta un 30% mayor que el que posee el azúcar común o sacarosa, por eso en donde más se va a emplear es en productos de confitería y panadería.En panadería, bollería y repostería tiene poder para aumentar la fermentación de las masas, ya que la levadura digiere mejor la glucosa y la fructosa por separado, que la sacarosa como tal. Además aumenta la retención de humedad retrasando el resecamiento, con el consiguiente incremento de duración de este tipo de productos alimenticios y aumentando su tiempo de ternez. Se consigue un mayor sabor dulce sin el añadido de tanto azúcar, así como también se emplea para dar brillo a la superficie de la bollería.

En heladería, es frecuente su uso pues tiene un potente efecto anticristalizante, disminuyendo el punto de congelación de la mezcla para preparar el helado, lo que provoca que sea más fácil darle forma y resulte mucho más suave.Las proporciones a utilizar serían las siguientes, para panadería es conveniente sustituir un cincuenta por ciento la cantidad de azúcar de la receta por el azúcar invertido. En heladería se recomienda un veinticinco por ciento y en nuestros bizcochos aproximadamente entre el diez y el veinte por ciento.

Fabricantes de bebidas alcohólicas con frecuencia añaden azúcar invertido en la producción de bebidas como la ginebra, el whisky escocés, cerveza y vinos espumosos para dar sabor. Azúcar Candi es un tipo de azúcar invertido, utilizado en la elaboración de cervezas de estilo belga a aumentar el contenido de alcohol sin aumentar drásticamente el cuerpo de la cerveza, sino que se encuentra con frecuencia en los estilos de cerveza conocida como dubbel y tripel.

2.- Realice un paralelo entre miel de abeja y jarabe invertido:



MIL DE AVEJA:La miel es un fluido dulce y viscoso producido por las abejas a partir del néctar de las flores o de secreciones de partes vivas de plantas o de excreciones de insectos chupadores de plantas. Las abejas lo recogen, transforman y combinan con la enzima invertida que contiene la saliva de las abejas y lo almacenan en los panales donde madura. Además la miel es una secreción que fue consumida anteriormente por éstas.

La intervención del hombre en el proceso de explotación de los panales de la colmena es conocida como apicultura.Las características físicas, químicas y organolépticas de la miel vienen determinadas por el tipo de néctar que recogen las abejas.El origen botánico de las mieles define también la mayor o menor facilidad de éstas a cristalizar.

BENEFICIOS- La miel es de fácil asimilación, ya que posee hidratos de carbono de cadenas cortas.- Mejora la conservación de los alimentos.

CARACTERÍSTICASLa miel de abeja se compone de fructosa, glucosa y agua, en proporciones variables; contiene también varios enzimas y aceites.La composición de la miel depende de las flores de las cuales procede.La miel tiene un valor energético de unas 3.307 cal/kg. Absorbe con facilidad la humedad del aire y, en consecuencia, se utiliza como agente humedificante para el tabaco y en la industria panadera. La glucosa cristaliza en la miel a temperatura ambiente, dejando una capa de fructosa disuelta sin cristalizar. Para su comercialización, la miel suele calentarse por medio de procesos especiales hasta unos 66 °C con el fin de disolver los cristales, y a continuación se vierte en envases herméticos para impedir su cristalización. La fructosa de la miel cristalizada fermenta con facilidad a unos 16 °C o más. La miel fermentada se usa para fabricar aguamiel o hidromiel.

AZÚCAR INVERTIDA:El azúcar invertido se forma por una reacción química de hidrólisis ácida o inversión enzimática, en donde lo que ocurre es que se rompe la sacarosa (o azúcar común de mesa) en los elementos básicos que la componen, glucosa y fructosa. Por lo que el azúcar invertido es esencialmente un producto que puede ser obtenido involuntariamente o bien de forma provocada por una reacción química buscada.

El azúcar invertido se caracteriza por su alto poder endulzante, que sería hasta un 30% mayor que el que posee el azúcar común o sacarosa. Tiene poder para aumentar la fermentación de las masas, ya que la levadura digiere mejor la glucosa y la fructosa por separado, que la sacarosa como tal.

Aumenta la retención de humedad retrasando el resecamiento, con el consiguiente incremento de duración de este tipo de productos alimenticios y aumentando su



tiempo de ternez. Se consigue un mayor sabor dulce sin el añadido de tanto azúcar, así como también se emplea para dar brillo a la superficie de la bollería. Tiene un potente efecto anticristalizante, disminuyendo el punto de congelación de la mezcla para preparar el helado, lo que provoca que sea más fácil darle forma y resulte mucho más suave.

Tiene un potente efecto anticristalizante, disminuyendo el punto de congelación de la mezcla para preparar el helado, lo que provoca que sea más fácil darle forma y resulte mucho más suave.

CARACTERÍSTICAS

Tiene mayor poder endulzante que el azúcar común (un 30% más)Dificulta la cristalización del aguaAcelera la fermentación de la masa de levadura.

3.- Documéntese acerca de la obtención de jarabes invertidos por via enzimática:

INVERTASA O SACARASA.

Origen y acción: La hidrólisis de la sacarosa en glucosa y fructosa (azúcar invertido) puede ser realizada por dos enzimas: la betafructosidasa, que actúa sobre el extremo fructosa de la molécula de sacarosa, y la alfa-glucosidasa, que la ataca por el extremo de la glucosa. Actualmente, se entiende generalmente por "invertasa" la beta-fructosidasa, que es producida por levaduras (Sacaromyces cerevisiae, Candida), mientras que la alfa-glucosidasa constituye preferentemente las invertasas intestinales y de hongos (Aspergillus oryzae). Rango de pH: 4-6.

Aplicación:

El uso frecuente de la invertasa en alimentos azucarados se basa en la transformación lenta y parcial de la sacarosa en azúcar invertido que tiene mayor poder edulcorante, mayor carácter humectante, mayor solubilidad y, por lo tanto, menor tendencia a cristalizar y endurecer

Una aplicación importante de la invertasa está en la elaboración de azúcar invertido a partir de sacarosa por vía enzimática, la cual aventaja a la hidrólisis ácida, por ser más fácil de controlar. Además, el jarabe resulta de mayor concentración, presenta mejores caracteres de color y sabor y no contiene indicios de productos secundarios como el furfural. Una vez elaborado el jarabe por inversión enzimática, se calienta a 80Â°C para inactivar la enzima, teniendo aplicación en diferentes productos azucarados y licores.

Glucosa isomerasa

Esta enzima transforma la glucosa en fructosa que es más soluble y más dulce. Se usa en la elaboración de jarabes.



Actualmente hay una extensa gama de preparaciones comerciales de glucosa isomerasa. Cabe señalar que la glucosa isomerasa, es una de las raras enzimas no hidrolíticas usadas en la industria, se utiliza por lo general en forma inmovilizada.

GLUCOAMILASA O AMILOGLUCOSIDASA.

Origen: Fúngico (Aspergillus niger, Rhizopus, Endomyces).

Acción: Hidroliza los enlaces 1,4 y 1,6 del almidón (tanto amilosa como amilopectina) desde los extremos no reductores de las cadenas con separación de unidades sucesivas de glucosa, pH óptimo: 4-6.

Aplicación: Se usa para la elaboración enzimática de jarabe de glucosa y de glucosa a partir de almidón

CELULASAS.

Origen: Fúngico (Trichoderma reesei y T. viride, Aspergillus flavus).

Acción: Se trata de un complejo de por lo menos 3 enzimas, que en conjunto son capaces de desdoblar la celulosa hasta glucosa, pH óptimo: 2-7.

Aplicación: Se prevé su uso para la elaboración futura de glucosa y productos azucarados a partir de residuos celulósicos de bajo costo y abundante disponibilidad, como lo son muchos desperdicios de ciudades y desechos industriales.

VII. BIBLIOGRAFÌA

http://mazinger.sisib.uchile.cl/repositorio/lb/ciencias_quimicas_y_farmaceuticas/schmidth02/parte07/07.html

http://es.wikipedia.org/wiki/Mielhttp://www.mundorecetas.com/recetas-de-cocina/recetas-postt240517.htmlhttp://www.uco.es/dptos/zoologia/Apicultura/euroapi_botton.htmhttp://www.lamieldeabejas.com/

VIII. ANEXOS




Se mide 428.26 ml de agua

Se vierte 966 gr de azucar

Se vierte el agua en el azucar



Se agita para desaparecer granulos de azucar

Se mide el Ph de la mezcla y daa 6.4

Se pesa 2.9 de Àcido Cìtrico



Se adiciona el àcido cìtrico a la mezcla

Se mide el Ph a la mezcla con àcido cìtrico y da un Ph de 2.7

Se coloca al fuego por 45 min manteniendo una temperatura

de 90ºc



Se coloca la solucion en agua fria produciendo el shock

termico

Se procede al envasado del jarabe

Se adiciona el jarabe en el vino y se agita para mezclarlos


CONCLUSIÒN

El jarabe invertido es resultante del proceso de inversión del azúcar

mediante la acción acida o enzimática, o sea, con una solución de agua,

azúcar y ácido cítrico se separan los dos componentes del azúcar, la

fructosa y la glucosa.


Se procede a envasar el vino


El jarabe tiene muchas aplicaciones en la industria alimentaria ya sea

para industria vinífera, panificadora, helados, etc.

Hoy en día el jarabe invertido es una de los métodos más utilizados en

la industria ya que este nos puede proporcionar un igual contenido de

glucosa y fructosa pero que endulza un 30% más que el azúcar, por lo

tanto, se aplica en menor cantidad.


jarabe invertido

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