7/23/2019 Jamn del Pas. Receta para peruanos nostlgicos

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Jamn del Paspara peruanos nostlgicosPor Don Lucho

DON LUCHO RECETAS

La receta que

todo peruano que

va a vivir en el

extranjero

debera saber

Juni

o2

012

Qu peruano en el extranjero no ha amanecido un da con unas ganas

irresistibles de comerse una butifarra? Por si usted no lo sabe, las

butifarras en el Per son unos sndwiches emblemticos hechos con

jamn del pas, lechuga, cebolla y aj. Pan hay en todas partes, igual quecebolla y lechugas. Aj se consigue y, si falta no pasa nada. Pero jamn

del pas, ay, jamn del pas nunca he visto fuera del Per. Sospecho que

es una de nuestras comidas ms exclusivas e irremplazables.

La nostalgia, por cierto no es slo de los peruanos de la dispora. En el

Per cada vez es ms difcil conseguir buen jamn del pas; tambin hay

nostlgicos locales. Y es tan fcil, pero tan fcil de hacer....

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Permtame detenerme para hacer una precisin.

El jamn del pas no es propiamente un jamn.

Es decir, no es pierna de cerdo curada y secada uhorneada. El jamn del pas no est hecho paraconservarse das o meses: es perfectamenteperecible. Por eso ser que fuera del Per, donde

somos insaciables en su consumo, no tienedemasiado xito. Lo cual no le quita que seadelicioso y que pueda convocar serias nostalgias.

Ahora, debo confesarle que hasta no hace muchoyo conoca la teora del jamn del pas, pero nuncame haba enfrentado a su prctica. Tena el temorde que fuera un proceso complicado que slomanos y recursos profesionales podranemprender.

Pero me puse a leer recetas y decid lanzarme aesta piscina. Y la piscina tena agua. Ya me helanzado varias veces y siempre hay agua. Hoycuando tengo un serio antojo de comer y compartir

jamn del pas me arremango (hay quearremangarse o la camisa queda hecha undesastre) y me pongo a hacerlo.

Lo primero, estimado nostlgico, es saber con quherramientas contamos. Nuestro jamn tiene quehervirse durante horas en una olla, de manera que

no puede ser ms grande que la olla misma. Losque han visto los enormes peroles del celebrrimoChinito del Jirn Chancay en el centro de Lima,saben que son as de grandes para contener piernasgrandes de cerdo gordo.

Yo tengo una olla de hierro bastante grande, asque puedo cocinar una pierna de cerdo de hasta detres o cuatro kilos.

Una pierna, dije. No un brazuelo. En el mundo de

los cerdos, los brazuelos son las patas delanteras.No sirven para hacer jamn. Las piernas son lastraseras, ms carnosas y tiernas, y por eso se usanen todo el mundo para hacer jamones.

Yo compro mis piernas en el mercado y le pido ami casero que las deshuese, les saque toda la grasavisible y las ate muy firmemente. Mejor l que yo.Los carniceros se supone que saben manejar suscarnes y ninguno se negar a hacerlo, pero algunoslo hacen mal. O sea que la eleccin del carnicero

tambin es importante.

Muchas veces en los supermercados es posibleencontrar jamones deshuesados envueltosprolijamente en una malla. Tambin valen, pero yoprefiero no comprarlos porque suelen venir conmucha grasa. Compre el que le vaya a caber enuna olla.

El siguiente paso es acopiar sus ingredientes. No

son muchos y son fciles de encontrar. Le doy lalista y aqu puede ver exactamente lo que us y suscantidades.

Cada platito equivale a cucharada y media de sopa Achiote (en ingls, annato). Es

sorprendentemente fcil de conseguir en

casi todo el mundo. Tiendaslatinoamericanas, especeras grandes... Esel elemento que le dar a su jamn esatonalidad rojizo- amarillenta que locaracteriza.

Pimienta. El da que tom la foto us porpura monera una combinacin depimientas de todos los colores, pero bienpodra usar pimienta negra y punto.

Comino. Cmprelo entero. Molido, se le vael sabor.

Ajos

Sal. Us sal gruesa,

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Todos esos ingredientes los pongo en la licuadoracon un poquito de agua para formar una pasta. Hayrecetas tradicionales que recomiendan usarmanteca para formar esta pasta. Gracias, pero paso.Grasa sobre grasa no est en mi estilo.

Con la pasta lista, se embadurna bien el jamnatado. Ojo, antes de hacerlo acuchille

inmisericordemente el jamn, para que la pastapudiera entrar al interior.

Ahora ya entiende por qu le dije que mearremangu antes de preparar mi jamn. Esta parteno es nunca de una limpieza inmaculada.

Una vez embadurnado, lo pongo en en una bolsahermtica de plstico y lo dejo dormir en larefrigeradora toda la noche. Las recetas que heledo recomiendan no menos de dos o tres horas atemperatura ambiente. Entre dos o tres horas atemperatura ambiente y toda la noche enrefrigeracin, toda la vida prefiero la refrigeracin.

No tiene idea de cmo proliferan las bacterias enuna carne dejada sin curar al aire libre.

Al da siguiente, ponga el jamn en la olla,cbralo con agua y pngalo a hervir. Cuandoalcance el hervor, baje el fuego para que sigaborboteando y deje la olla a medio tapar para queno rebalse. Cuanto tiempo? Yo me empiezo a

preocupar como a las dos horas.

Sabr positivamente que el jamn est cocidocuando, cuando al insertarle una brocheta no saleagua ni aire ni espuma ni nada de nada.

Ese es el momento de sacarlo de la olla y ponerlo aenfriar. Esto toma tiempo. Mnimo hasta que estcompletamente fro. Idealmente, espere a queenfre del todo y pngalo una noche ms en larefri.

Yo no desperdicio el lquido de la coccin. No. megusta bautizarlo con media botella de vino y lodejo consumiendo a fuego lento. El resultado esuna salsa sensacional que enfro para llevarla a lacongeladora y poder retirarle la mayor parte de lagrasa. Lo que queda es sabor puro, como paramojar el pancito de las futuras butifarras. am,am.

Eso es todo. Tal vez es mucho trabajo pero saberhacer jamn del pas es un salvavidas para losperuanos en el extranjero o un nuevo sabor paraquien quiera saber cmo son nuestros sndwichesms entraables.

Dentro del Per es mucho trabajo, pero vale lapena. Salvo que tenga acceso a alguno de los

jamones del pas clsicos, del Chinito, del Carboneo de los Sanguchones barranquinos, mejor haga laprueba. La distancia con los jamones del pas

industriales es abrumadora. Y si adems le suma lasalsa, no queda espacio para la comparacin.

Moraleja, aunque lo diga el ttulo, sta no es recetapara nostlgicos. Es para todos. Buen provecho

Pequea nota diettica. Yo soy en general partidario de las dietas equilibradas, y creo que laprotena animal tiene su lugar en ella. El jamon del pas hecho en casa tiene la virtud de que usted

puede controlar con rigor la cantidad de grasa. Afortunadamente en el cerdo la grasa es visible y lopuede recortar. Aunque el uso tradicional del Jamn del Pas es en sandwiches hechos con esos

bollos de harina blanca que llamamos misteriosamente pan francs. Yo las hago para mi con buen pan

integral