istituto comprensivo a d’angeli di cantalice scuola secondaria
DESCRIPTION
Istituto comprensivo A D’Angeli di Cantalice scuola secondaria. PRESENTA. LA CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI. Progetto di educazione alimentare ” SAPERE I SAPORI ” realizzato dalla classe prima e seconda. Gli alimenti si alterano. PERDONO:. Colore. Sapore. Consistenza. - PowerPoint PPT PresentationTRANSCRIPT
Istituto comprensivoIstituto comprensivo A D’Angeli A D’Angeli di Cantalicedi Cantalice
scuola scuola secondariasecondaria
Progetto di educazioneProgetto di educazione alimentare alimentare ”SAPERE I ”SAPERE I
SAPORI”SAPORI” realizzato dallarealizzato dalla classe prima e secondaclasse prima e seconda
Gli alimenti si alterano
SaporeColore
Consistenza
Periodi di abbondanza
Periodi di carestia
Nascita dell’arte della Nascita dell’arte della conservazioneconservazione
-ESSICCAMENTO-ESSICCAMENTO -AFFUMICATURA-AFFUMICATURA
-SALATURA-SALATURA
Tecniche più antiche
Rispetto alla velocità di Rispetto alla velocità di deterioramento i cibi si deterioramento i cibi si possono dividere in: possono dividere in:
Relativamente stabiliRelativamente stabili ( farine di cereali( farine di cereali
AlterazioneAlterazione degli degli alimentialimenti
Di tipo fisico o chimicoDi tipo fisico o chimico
Luce, temperatura, umidità e ossigeno dell’aria
Di tipo biologico dovute ai microrganismi
Batteri, muffe e lieviti
Le tecniche di conservazione cercano di ostacolare la vita dei microrganismi nei cibi e la loro riproduzione.
Tecniche di conservazione:Tecniche di conservazione:
mirano ad impedire la sopravvivenzamirano ad impedire la sopravvivenzadei microrganismidei microrganismi
SONO BASATE SU:
-CONTROLLO DELL’OSSIGENO;-CONTROLLO DELLA TEMPERATURA;-CONTROLLO DELL’ACQUA;-AGGIUNTA DEI CONSERVANTI.
Controllo Controllo dell’ossigenodell’ossigeno
Avviene attraverso il confezionamento in recipienti o involucri sotto vuoto
Viene sottratto ai microrganismi l’ossigeno di cui hanno bisogno per sopravvivere
Si impedisce ossigenazione dei cibi
Controllo della temperatura
-STERILIZZAZIONE: riscaldamento a 115-150° con distruzione completa dei microrganismi
-PASTORIZZAZIONE: riscaldamento a 65-80° da qualche minuto a pochi secondi
STERILIZZAZIONE!!!STERILIZZAZIONE!!!
PRIMA:PRIMA: Alimenti in recipientiAlimenti in recipienti
di VETRO di VETRO sottoposti sottoposti all’azioneall’azione dell’ACQUA dell’ACQUA BOLLENTEBOLLENTE
DOPO:RECIPIENTI METALLICI AUTOCLAVE Sterilizzazione a vapore e sotto pressione
ALIMENTI CHE SI POSSONO CONSERVARE CON IL CALORE
-carni macellate o confezionate (carni in scatola); -prodotti della pesca (pesci, crostacei, molluschi); -latte; -vino (vino pastorizzato) -succhi di frutta; -legumi; -pomodori (conserve), -marmellata.
RICORSO AL RICORSO AL FREDDOFREDDO
REFRIGERAZIONE: gli alimenti vengono conservati REFRIGERAZIONE: gli alimenti vengono conservati intorno ai 0°C (frigorifero)intorno ai 0°C (frigorifero)
CONGELAZIONE: gli alimenti sono portati lentamente CONGELAZIONE: gli alimenti sono portati lentamente a temperature comprese tra -5 e -15°C. Si formano a temperature comprese tra -5 e -15°C. Si formano grossi cristalli di ghiaccio che rompono le pareti grossi cristalli di ghiaccio che rompono le pareti delle cellule. delle cellule.
SURGELAZIONE: gli alimenti sono portati SURGELAZIONE: gli alimenti sono portati rapidamente a temperatura tra -40 e -50°C. Si rapidamente a temperatura tra -40 e -50°C. Si formano microcristalli uniformi che recano danno formano microcristalli uniformi che recano danno alle pareti cellulari. alle pareti cellulari.
CONTROLLO DELL’ACQUACONTROLLO DELL’ACQUA
DISITRATAZIONE: eliminazione dell’acqua degli alimenti. La disidratazione può essere PARZIALE o TOTALE.
ESSICCAMENTOESSICCAMENTO
VIENE TOLTA SOLTANTO UNA PARTE DI ACQUA
-esponendo l’alimento direttamente al sole
-trattamento speciali forni
La tecnica dell’essiccamento è molto La tecnica dell’essiccamento è molto diffusa diffusa
-per la -per la conservazione di conservazione di pescepesce
-per la conservazione dei vegetali
-per la conservazione del pane
LIOFILIZZAZIONELIOFILIZZAZIONEProcesso di essiccamento più Processo di essiccamento più
perfezionato realizzato nelle industrieperfezionato realizzato nelle industrie
L’alimento subisce i seguenti trattamenti:
-è inizialmente surgelato - Sottoposto poi a un
leggero riscaldamento sotto vuoto, condizione grazie a cui il ghiaccio sublima;
Infine confezionato in involucri o in recipienti a chiusura ermetica
La liofilizzazione viene La liofilizzazione viene impiegataimpiegata-per i succhi di frutta -per i succhi di frutta -gli agrumi, le uova, il latte, il caffé, il -gli agrumi, le uova, il latte, il caffé, il
tè, le verdure, la carnetè, le verdure, la carne
AGGIUNTA DI AGGIUNTA DI CONSERVANTICONSERVANTI
NATURALINATURALI
ARTIFICIALI
CHIMICI
Conservazione naturaliConservazione naturaliSono comunissimi e di uso di domestico Sono comunissimi e di uso di domestico
fin dall’antichità:fin dall’antichità:-SALE: svolge una funzione disidratante-SALE: svolge una funzione disidratante
SI CONSERVANO CON ACETO: vari tipi di vegetali, SI CONSERVANO CON ACETO: vari tipi di vegetali, anguille, pesci bolliti, arrostiti, frutti.anguille, pesci bolliti, arrostiti, frutti.
SI CONSERVANO CON OLIO: pesci, carni, vegetali
VENGOMNO TRATTATI CONZUCCHERO marmellate,frutta sciroppata
SALATURASALATURA• Secca attraverso aspersione di SaliSecca attraverso aspersione di Sali• Umida mediante immersione Umida mediante immersione
dell’alimento in una soluzione salina dell’alimento in una soluzione salina altamente conservata(salamoia)altamente conservata(salamoia)
SALATURA A SECCO:è diffusa SALATURA A SECCO:è diffusa per la conservazione del per la conservazione del prosciutto,del prosciutto,del merluzzo ,aringhe ,acciughe merluzzo ,aringhe ,acciughe
SALATURA UMIDA:viene applicata alla SALATURA UMIDA:viene applicata alla conservazione di verdure, conservazione di verdure, funghi ,pescefunghi ,pesce