Istituto comprensivoIstituto comprensivo A D’Angeli A D’Angeli di Cantalicedi Cantalice

scuola scuola secondariasecondaria

Progetto di educazioneProgetto di educazione alimentare alimentare ”SAPERE I ”SAPERE I

SAPORI”SAPORI” realizzato dallarealizzato dalla classe prima e secondaclasse prima e seconda

Gli alimenti si alterano

Sapore

Colore

Consistenza

Periodi di abbondanza

Periodi di carestia

Nascita dell’arte della Nascita dell’arte della conservazioneconservazione

-ESSICCAMENTO-ESSICCAMENTO -AFFUMICATURA-AFFUMICATURA

-SALATURA-SALATURA

Tecniche più antiche

Tecniche più antiche

Rispetto alla velocità di Rispetto alla velocità di deterioramento i cibi si deterioramento i cibi si possono dividere in: possono dividere in:

Relativamente stabiliRelativamente stabili ( farine di cereali( farine di cereali

AlterazioneAlterazione degli degli alimentialimenti

Di tipo fisico o chimicoDi tipo fisico o chimico

Luce, temperatura, umidità e ossigeno dell’aria

Luce, temperatura, umidità e ossigeno dell’aria

Di tipo biologico dovute ai microrganismi

Di tipo biologico dovute ai microrganismi

Batteri, muffe e lieviti

Batteri, muffe e lieviti

Le tecniche di conservazione cercano di ostacolare la vita dei microrganismi nei cibi e la loro riproduzione.

Le tecniche di conservazione cercano di ostacolare la vita dei microrganismi nei cibi e la loro riproduzione.

Tecniche di conservazione:Tecniche di conservazione:

mirano ad impedire la sopravvivenzamirano ad impedire la sopravvivenzadei microrganismidei microrganismi

SONO BASATE SU:

SONO BASATE SU:

-CONTROLLO DELL’OSSIGENO;

-CONTROLLO DELLA TEMPERATURA;

-CONTROLLO DELL’ACQUA;

-AGGIUNTA DEI CONSERVANTI.

-CONTROLLO DELL’OSSIGENO;

-CONTROLLO DELLA TEMPERATURA;

-CONTROLLO DELL’ACQUA;

-AGGIUNTA DEI CONSERVANTI.

Controllo Controllo dell’ossigenodell’ossigeno

Avviene attraverso il confezionamento in recipienti o involucri sotto vuoto

Avviene attraverso il confezionamento in recipienti o involucri sotto vuoto

Viene sottratto ai microrganismi l’ossigeno di cui hanno bisogno per sopravvivere

Viene sottratto ai microrganismi l’ossigeno di cui hanno bisogno per sopravvivere

Si impedisce

ossigenazio

ne dei cibi

Si impedisce

ossigenazio

ne dei cibi

Controllo della temperaturaControllo della temperatura

-STERILIZZAZIONE: riscaldamento a 115-150° con distruzione completa dei microrganismi

-STERILIZZAZIONE: riscaldamento a 115-150° con distruzione completa dei microrganismi

-PASTORIZZAZIONE: riscaldamento a 65-80° da qualche minuto a pochi secondi

-PASTORIZZAZIONE: riscaldamento a 65-80° da qualche minuto a pochi secondi

STERILIZZAZIONE!!!STERILIZZAZIONE!!!

PRIMA:PRIMA:

Alimenti in recipientiAlimenti in recipienti di VETRO di VETRO sottoposti sottoposti all’azioneall’azione dell’ACQUA dell’ACQUA BOLLENTEBOLLENTE

DOPO:

RECIPIENTI METALLICI AUTOCLAVE Sterilizzazione a vapore e sotto pressione

DOPO:

RECIPIENTI METALLICI AUTOCLAVE Sterilizzazione a vapore e sotto pressione

ALIMENTI CHE SI POSSONO CONSERVARE CON IL CALORE

ALIMENTI CHE SI POSSONO CONSERVARE CON IL CALORE

-carni macellate o confezionate (carni in scatola); -prodotti della pesca (pesci, crostacei, molluschi); -latte; -vino (vino pastorizzato) -succhi di frutta; -legumi; -pomodori (conserve), -marmellata.

-carni macellate o confezionate (carni in scatola); -prodotti della pesca (pesci, crostacei, molluschi); -latte; -vino (vino pastorizzato) -succhi di frutta; -legumi; -pomodori (conserve), -marmellata.

RICORSO AL RICORSO AL FREDDOFREDDO

REFRIGERAZIONE: gli alimenti vengono conservati REFRIGERAZIONE: gli alimenti vengono conservati intorno ai 0°C (frigorifero)intorno ai 0°C (frigorifero)

CONGELAZIONE: gli alimenti sono portati CONGELAZIONE: gli alimenti sono portati lentamente a temperature comprese tra -5 e -lentamente a temperature comprese tra -5 e -15°C. Si formano grossi cristalli di ghiaccio che 15°C. Si formano grossi cristalli di ghiaccio che rompono le pareti delle cellule. rompono le pareti delle cellule.

SURGELAZIONE: gli alimenti sono portati SURGELAZIONE: gli alimenti sono portati rapidamente a temperatura tra -40 e -50°C. Si rapidamente a temperatura tra -40 e -50°C. Si formano microcristalli uniformi che recano danno formano microcristalli uniformi che recano danno alle pareti cellulari. alle pareti cellulari.

CONTROLLO DELL’ACQUACONTROLLO DELL’ACQUA

DISITRATAZIONE: eliminazione dell’acqua degli alimenti. La disidratazione può essere PARZIALE o TOTALE.

DISITRATAZIONE: eliminazione dell’acqua degli alimenti. La disidratazione può essere PARZIALE o TOTALE.

ESSICCAMENTOESSICCAMENTO

VIENE TOLTA SOLTANTO UNA PARTE DI

ACQUA

VIENE TOLTA SOLTANTO UNA PARTE DI

ACQUA

-esponendo l’alimento direttamente al sole

-esponendo l’alimento direttamente al sole

-trattamento speciali forni

-trattamento speciali forni

La tecnica dell’essiccamento è molto La tecnica dell’essiccamento è molto diffusa diffusa

-per la -per la conservazione di conservazione di pescepesce

-per la conservazione dei vegetali

-per la conservazione dei vegetali

-per la conservazione del pane

-per la conservazione del pane

LIOFILIZZAZIONELIOFILIZZAZIONE

Processo di essiccamento più Processo di essiccamento più perfezionato realizzato nelle industrieperfezionato realizzato nelle industrie

L’alimento subisce i seguenti trattamenti:L’alimento subisce i seguenti trattamenti:

-è inizialmente surgelato

-è inizialmente surgelato

- Sottoposto poi a un leggero riscaldamento sotto vuoto, condizione grazie a cui il ghiaccio sublima;

- Sottoposto poi a un leggero riscaldamento sotto vuoto, condizione grazie a cui il ghiaccio sublima;

Infine confezionato in involucri o in recipienti a chiusura ermetica

Infine confezionato in involucri o in recipienti a chiusura ermetica

La liofilizzazione viene La liofilizzazione viene impiegataimpiegata

-per i succhi di frutta -per i succhi di frutta

-gli agrumi, le uova, il latte, il caffé, il -gli agrumi, le uova, il latte, il caffé, il tè, le verdure, la carnetè, le verdure, la carne

AGGIUNTA DI AGGIUNTA DI CONSERVANTICONSERVANTI

NATURALINATURALI

ARTIFICIALIARTIFICIALI

CHIMICICHIMICI

Conservazione naturaliConservazione naturali

Sono comunissimi e di uso di domestico Sono comunissimi e di uso di domestico fin dall’antichità:fin dall’antichità:

-SALE: svolge una funzione disidratante-SALE: svolge una funzione disidratante

SI CONSERVANO CON ACETO: vari tipi di vegetali, SI CONSERVANO CON ACETO: vari tipi di vegetali, anguille, pesci bolliti, arrostiti, frutti.anguille, pesci bolliti, arrostiti, frutti.

SI CONSERVANO CON OLIO: pesci, carni, vegetaliSI CONSERVANO CON OLIO: pesci, carni, vegetali

VENGOMNO TRATTATI CONZUCCHERO marmellate,frutta sciroppata

VENGOMNO TRATTATI CONZUCCHERO marmellate,frutta sciroppata

SALATURASALATURA

• Secca attraverso aspersione di SaliSecca attraverso aspersione di Sali

• Umida mediante immersione Umida mediante immersione dell’alimento in una soluzione salina dell’alimento in una soluzione salina altamente conservata(salamoia)altamente conservata(salamoia)

SALATURA A SECCO:è diffusa SALATURA A SECCO:è diffusa per la conservazione del per la conservazione del prosciutto,del prosciutto,del merluzzo ,aringhe ,acciughe merluzzo ,aringhe ,acciughe

SALATURA UMIDA:viene applicata alla SALATURA UMIDA:viene applicata alla conservazione di verdure, conservazione di verdure, funghi ,pescefunghi ,pesce