*Cocina Molecular

Integrantes G3:

Marino Morales

Karla Herrera

Francisco Girón

Cintia Agustín

*La cocina Molecular

Se ha usado principalmente en restaurantes, con técnicas combinadas, en especial para hacer gomas, gelificantes, emulsionantes, elaboración y presentación creativa de platillos.

Algunos cocineros de gran prestigio han indicado que el alto consumo de este tipo de cocina puede generar problemas de salud e incluso han señalado su toxicidad.

*Antecedentes

En 1770 parece hacerse el primer postulado sobre cocina molecular: “No es suficiente conocer los principios, se necesita saber manipular” Michael Faraday.

En 1880 Se destaca el método de embotado (baño maría) en tarros de vidrio desarrollado por el francés Nicolas Appert.

En los siglos XlX y XX se mejoran los procesos de conservación y aumento de la productividad, se obtuvo como resultado la cocina preparada.

En 1960 Antonin Careme conocido como rey de chefs, fue reconocido por la creatividad y decoración de sus platos. Un discípulo suyo Auguste Escoffier mejoro las técnicas.

*Orígenes

El termino “Cocina molecular” fue usado por primera vez en 1992 en un seminario por Elizabeth Thomas y Nicolás Kurti, la idea era que los procesos culinarios que se realizan en forma empírica, transformarlos a manera científica.

Se realizo un evento para presentar el seminario, en donde participaron varios científicos y cocineros, el evento se llamo: “Seminario de Gastronomía física y molecular.

Se han realizado 5 eventos mas hasta el 2004, en todos ellos se centraron en el estudio de la cocina tradicional, como mejorarla mediante la compresión física y química en sus procesos.

Luego se realizaron jornadas de Gastronomía Molecular del Circulo de Ciencias Analíticas de Paris, y que desde el 2003 hasta hoy es el evento gastronómico mas importante a nivel mundial

*PolémicasDebido a la composición química en los aditivos,

debido que son materia prima natural modificada.

Por el desconocimiento, que genera desconfianza y rechazo.

Mal uso de alguna técnica, mal entendida.

Porque se les considera gelificantes y emulsionantes de laboratorio.

*Casos de polémica

En el 2009 Heston Blumenthal considerado el mejor chef del mundo (en el 2005) y

distinguido como chef de cocina molecular, tuvo que cerrar su restaurante “The Fat Duck”

por intoxicación alimentario de 40 clientes, por norovirus presente en moluscos frescos.

La secretaria de estado de salubridad de Italia “Francesca Martini” que hizo propagandas en

contra de la medicina molecular tituladas “Basta de aditivos químicos en los platos”,

acabo promulgando en el 2010 un decreto que prohíbe el uso de algunas sustancias en la

gastronomía italiana.

Se conoce con nuevos nombres a la cocina molecular, como: cocina tecnoemocional, científica, experimental y de vanguardia.

En el 2011 en Bélgica nace una herramienta llamada “food pairing” que busca identificar alimentos que van bien juntos. Este método lo desarrollo el bioingeniero Bernard Lahousse.

En ese mismo año aparece en la cocina un termino llamado “kilometro 0” donde los restaurantes poseen su propio huerto que los abastece de la materia prima, de ahí la denominación “ecochefs”, chefs que están preocupados por el medio ambiente.

*Actualidad

*Nuevas técnicas

GASTRONOMIA MOLECULAR

*Innova mediante la compresión y aprovechamiento del conocimiento científico y aplicación a la mejora de procesos culinarios

COCINA MOLECULAR

*Busca medios para lograr un fin.

*Nuevas técnicas para texturas

*Mediante el uso de aditivos

*Las técnicas son:

*Esterificación

*Gelificación

*Emulsiones

*Espumas

*Aires

*Esterificación *ESTERIFICACIÓN BÁSICA: Se elabora con alginato sódico y se estabiliza con cloruro de calcio.

*ESTERIFICACIÓN INVERSA: Empleado en ingredientes con alta concentración de calcio.

*Gelificación

*Actúan como espesantes, estabilizantes o gelificantes en sistemas alimenticios.

*Los geles son sistemas coloidales en que pequeñas cantidades de material sólido inmovilizan grandes volúmenes de líquido.

*Constituido por:

*DISPERSOR

*SOLIDO DE LA FASE DISPERSA.

*Emulsificantes

*Es una dispersión coloidal de dos líquidos no miscibles

*Pueden ser de dos tipos

*EMULSIÓN DE AGUA EN ACEITE

*EMULSION DE ACEITE EN AGUA

*Para facilitar y mantener la emulsion se necesitan diversos emulsionantes. Ejemplo:

*Lecitina de soya

*Espumas

*Son dispersiones coloidales de un gas en un líquido, o de un gas en un solido.

*Pueden ser frías o calientes

*Para su elaboración se necesitan diversos espesantes como:

*Goma xantana

*metilcelulosa

*Aire

*Suele mezclarse el líquido con un emulsionante como lecitina de soya, clara de huevo, gelatina.

PREPARACION:

Accionar el brazo mecánico en la superficie del líquido con el fin de introducir aire en el mismo, hasta que llegue a una textura estable.

*LOS ADITIVOS

*Un aditivo, natural o sintético, se define como la sustancia diferentes que se encuentran en el alimento, como resultado de adición intencional para lograr ciertos beneficios.

*Deben de ser inocuos (tener grado alimento)

*Seguridad de los Aditivos Alimentarios

*Deben tener un propósito útil demostrado, valoración científica rigurosa.

*El Comité Científico para la Alimentación Humana de la Unión Europea, evalúa la seguridad de los aditivos.

*A nivel Internacional se encarga…Comité Conjunto de Expertos en Aditivos Alimentarios, que trabaja junto con la FAO y la OMS.

*Sus valoraciones se basan:

*Revisión de los datos toxicológicos

*IDA

*Número E: Indica que la Unión Europea ha aprobado un aditivo.

El Codex Alimentarius, FAO y OMS, se encargan de desarrollar normas

internacionales sobre la seguridad alimentaria de los aditivos.

*CARÁCTERISTICAS DE LOS ADITIVOS

Agar- Agar

*Su nombre dentro de la cocina molecular es Agar.

*Carbohidrato utilizado como gelificante.

*Extrarcto de una alga

*Dosis:

*0.2 a 1.5 por cada 100 g del líquido

*El organismo no lo digiere

*Extracto de una alga

*Absorbe 300 veces su peso en agua.

*Utilizado como gelificante, espesante y en técnica de esterificación.

*Exceso….origina los mimos problemas que el consumo execivo de la fibra.

Alginato sódico

Carragenatos

*Extraido de algas rojas

*Utilizado como aditivo para espesar, estabilizar y gelificar

*Propiedades hidrocoloides

Carragenato kappa (E-407)

• Formación de gel con rápidez al bajar la temperatura.

• Utilizado para recubrir gelificados en productos.

Carrogenato iota (E-407)

*Fromación de un gel blando, cohesivo y elástico

*Termorreversible único gel tixotrópico.

Goma gellan

• Extraído por fermentación

• Utilizado como, espesante y estabilizante

• Utilizado en helados, mermeladas y otros

Goma xantana

*Su nombre comercial Santana

*Extraído de maíz por fermentación

*Brinda viscosidad en alimentos

*Soluble en frío y en caliente

*Utilizado como emulsificador y estabilizador

Metilcelulosa

• Sintetizada a partir de celulosa

• Utilizado como espesante, estabilizante y emulsionante

• Termorreversible • Empleado en

elaboración de flanes, budines, rellenos, etc.

Maltodextrina o dextrinas (S-1400)

*Se obtiene a partir de la hidrólisis de almidón de trigo, maíz o tapioca

*Comercializado como malto

*Utilizado como humectante y espesante

*Estabilizador de alimentos con gran cantidad de grasa, alargando su durabilidad

Éster de poliglicerina

• Se comercializa con el nombre de Glice

• Formada por la reacción de un ácido orgánico con un alcohol

• Utilizado como emulsionante y protector de espumas

Lecitina*Nombre comercial es

Lecite

*Aditivo natural del grupo

de los fosfolípidos

* Se utiliza como emulsionante

Sucroéster

• Nombre comercial Sucro

• Emulsionante sintético, se obtiene a partir de la reacción entre la sacarosa y los ácidos grasos.

• Similar a la Olestra• Se utiliza para

preparar emulsiones tipo O/W

* TOXICIDAD DE LOS ADITIVOS EMPLEADOS EN LA COCINA MOLECULAR

• CARBOHIDRATOS• DERIVADOS DE LAS GRASAS CON ACCION

EMULSIFICANTE • SALES DE CALCIO • ACIDOS ORGANICOS

ADITIVOS DEL GRUPO DE CARBOHIDRATOS

• GOMAS NATURALES • POR ACCION MICROBIANA

TOXICOLOGIA :

• NATURALES:

CARRAGENATOS , GOMA ARÁBIGA

• POR ACCION MICROBIANA:

XANTANA, GELLAN, METILCELULOSA

DERIVADOS DE LAS GRASAS CON ACCION EMULSIFICANTE

• LECITINA:

• SUCROESTERES:

SALES DE CALCIO :

ACIDOS ORGANICOS: