ISTP MANUEL ARÉVALO CÁCERES

PRACTICA N°04

Carrera profesional : INDUSTRIAS ALIMENTARIAS Modulo técnico profesional : TECNOLOGÍA DE PRODUCTOS CÁRNICOS

Unidad didáctica : PROCESO DE PRODUCTOS CÁRNICOS E HIBROBIOLOGICOS.

Semestre : IVTurno : NOCTURNO Docente : EDEN.S. GARAY VILLANUENA

Tema : ELABORACION DE HOT DOG Y MORTADELA

Presentado por: FRAN CARRASCO MORALES

I. INTRODUCCIÓN:

Los HOT DOG son un producto embutido y escaldado, son aquellos en cuya elaboración se utiliza carne de cerdo cruda con un grado de picado variable, grasa, agua; así como condimentos y otros ingredientes; después se embuten en tripas, se escaldan a temperaturas comprendidas entre 80ºC y 85ºC.

II. OBJETIVOS:

Conocer el procedimiento para la elaboración de hot dog. Identificar los equipos empleados para la elaboración de hot dog. Conocer el método y maquinaria que se utiliza para la elaboración del Hot

Dog. Conocer el procesamiento y parámetros para la elaboración de Hot dog

III. MARCO TEÓRICO

1.1. Hot dog

El hot dog es un embutido constituidos por una masa hecha a base de carne y grasa de porcino que puede tener carne de vacuno, cerdo, caprino y/o equino.Además puede tener o no agregados de harina o almidón, los cuales deben estar distribuidos uniformemente, tienen un diámetro menor de 2.5 cm y una longitud de 15 cm.Es un producto cárnico cuya elaboración pasa por varias etapas: desde el picado de los ingredientes hasta la obtención de una masa a la cual se añade agua o hielo y aditivos (como los fosfatos y nitritos para favorecer la fijación del agua y dar estabilidad a la masa), hasta ser embutido en tripa natural o sintética (como el celofán). El proceso de elaboración comienza con el picado: máquinas que van cortando y picando los ingredientes hasta obtener una masa con el granulado deseado. A esta masa se le añade agua o hielo, y, opcionalmente, ingredientes y aditivos para favorecer la fijación de agua y la estabilidad de la masa. Una vez embuchada la masa en la tripa, se cuece o escalda. Tras la cocción, en algunos casos se retira la tripa en la que ha sido embutida. Posteriormente, pueden ahumarse aunque este ahumado puede preceder a la cocción final. Finalmente, se envasan al vacío, se almacenan y distribuyen.

IV. MATERIALES, EQUIPOS, METODOS Y FORMULACIONES

MATERIALES

Materia prima e insumos:

Carne de cerdo. Carne de res. Grasa de cerdo. Almidón (maicena, harina de soya) Hielo.

Especias:

Poli fosfatos Nuez molida rallada Pimienta negra molida Comino molido Concentrado funcional de soya Sal Glutamato de mono sódico Color carmín

Equipos y materiales:

Maquinaria y Equipos:

Mezcladora o cutter Molino Embutidora Cocina.

Utensilios:

Cuchillos. Tabla de picar. Ollas Cucharones Jarras.

Instrumentos

Balanza gramera. Balanza de plataforma. Termómetro.

Materiales

Mangas para embutido Hot Dog (tripa celulósica, calibre 21 x 110)

V. METODO DE PROCESAMIENTO

CURADO:

La carne se corta en cubos de 2 cm aproximadamente y se adiciona para el curado lo siguiente:20g Sal/Kg de carne.4g Azúcar /Kg carne.2 g Sal curante/Kg de carne.

CURADO PARA LA CARNE DE PORCINO: PESO DE LA CARNE: 1,186g

SAL 23.72 grAZUCAR 4.74 grSAL CURADA 2.37 gr

CURADO PARA LA CARNE DE VACUNO: PESO DE LA CARNE: 446g

SAL 8.92 grAZUCAR 1.78 grSAL CURADA 0.89 gr

CONGELADO:

La carne curada debe ser congelada 24 horas antes de ser utilizada. MOLIDO:

La carne previamente curada y congelada, se muele en la maquina moledora separando la carne de vacuno, porcino y la grasa.

CUTEADO:

Se procede a agregar al cuter las Carnes, sal, fosfato, grasa, hielo, proteína de soya, harina o chuño y el resto de agua; teniendo en cuenta que la temperatura de la carne no debe pasar los -10°C.

EMBUTIDO:

Cuando la masa este completamente homogéneo se lleva a la embutidora. Donde se procede a embutir la masa en tripas artificiales, tratando de no introducir aire. Atar cada 10 cm de longitud.

ESCALDADO:

Llevar los productos en agua a 80°C por 20 minutos, hasta que la temperatura interna del producto este en 70°C.

ENFRIADO:Se debe enfriar los productos en agua, luego escurrirlos en los oreadores.

CONSERVACIÓN:

Se almacena en refrigeración a 6°C.

FORMULACIONES:

MATERIAS PRIMAS E INSUMOS

CANTIDAD %

Carne de cerdo 1186 gr 37.20

Carne de res 446 14

Grasa dura 274.34 80.60

Maicena o almidón de papa 127.34 4

Hielo 1045.68 32.78

Poli fosfatos 12.76 0.40

Nuez molida rallada 3.19 0.10

Pimienta negra molida 2.55 0.08

Comino molido 2.55 0.08

Concentrado funcional de soya 63.8 2.00

Sal 12.12 0.38

Glutamato de mono sódico 3.19 0.10

Color carmín 3.19 0.10

DIAGRAMA DE PROCESAMIENTO

Carne y Grasa

MOLIDO

CUTTERIZADO

EMBUTIDO

ESCALDADO

ENFRIADO

ALMACENAMIENTO

Sal de CuraEspecias

Hielo 32,78%

Tripas Artificiales

75 – 80oC*15 a 20 minutos

Cámara de refrigeración a 5oC

VI. RESULTADOS:

BALANCE DE MASA Y RENDIMIENTO.

Cantidad de materia prima (carne de cerdo y res) =1.632Kg

Peso de la mescla =3.190kg

Peso de hot dog 2.00 kg

Rendimiento del proceso:

Rendimiento del proceso = 2000/3000 * 100 = 88.75%

Rendimiento del proceso = 88.75%

VI. DISCUSIONES:

De acuerdo a la revisión bibliográfica y los resultados obtenidos, hemos

podido comprender y conocer que “los embutidos escaldados se elaboran a

partir de carne fresca no completamente madura”. La cual estas carnes

permiten aumentar el poder aglutinante, ya que sus proteínas se desprenden

con más facilidad y sirven como sustancia ligante durante el escaldado.

Por lo tanto obtuvimos un producto de calidad con rendimiento adecuado.

VII. CONCLUSIONES:

- Se desarrolló la práctica satisfactoriamente contando con la ayuda del docente y alumnos en cada proceso de elaboración del hotdog.

- Conocer la importancia y función de cada insumo empleado en la elaboración del hotdog y los equipos utilizados durante el proceso.

- Entre los equipos que se utilizaron en el desarrollo de la práctica tenemos: cúter, prensa, picadora de hielo, cortadora de carne.

- Logramos el reconocimiento de los principios de cada insumo gracias al aporte científico de la docente y las aportaciones de los videos.

- Las tripas sintéticas deben estar en buen estado y antes de ser utilizadas se

debe colocar en agua tibia por 5 minutos para evitar su rotura

VIII. RECOMENDACIONES:

Si se desea elaborar Hot Dog de calidad se debe tener en cuenta la materia prima e insumos adecuados.

Se recomienda que se debe tener encuentra el flujograma para la elaboración de este producto, y los aditivos y la preparación de salmuera de acuerdo a los parámetros establecidos, para obtener un producto final de buena calidad.

IX. CUESTIONARIOS

1. Cuales son la consecuencias de un mal procesamiento de HOT DOG y MORTADELA

La vida útil del producto se va afectar con presentes microorganismos y empezar el deterioro sus características se va a perder.

Po lo tanto los insumos no fueron correctamente adicionados en cuantos las formulaciones y falta de higiene en la manipulación en diferentes etapas.

2. La sal utilizada en el proceso de elaboración de HOT DDOG Y MORTADELAS es indispensable

Si no solamente da sabor.Disminuye   la actividad de agua con lo que las condiciones para el desarrollo de algunos microorganismos indeseables empeoran. Este descenso de la actividad de agua influye también   en reacciones   bioquímicas y enzimáticas que ocurren durante la maduración.Protector contra la contaminación microbiana.

3. El escaldado de los productos a tratar (HOT DOOG Y MORTADELA). de temperatura de cocción de 100°c tendrá problemas de presentación explíquelo.

No porque va aumentaría la vida útil y la presentación características organolépticas del producto.

Pero afectaría en cuanto sus componentes por lo tanto el producto con los nutrientes necesarios.

4. Por qué es necesario trabajar con temperaturas de frías en carnes rojas para el procesamiento de HOT DOG Y MORTADELA ,explique

Ayuda en proceso de molienda para emulsificar y evitar la coagulación de proteínas.Y formar una mezcla homogénea.

5. Mencione algunas (BPM) en el procesamiento de mortadela y HOT DOG.

Es muy importante que cuando elabore la mortadela y hot dog, la carne, utensilios y manos, estén limpios, pues de esto dependerá la calidad del producto.

6. Que bacterias puedan estar presente en el mal proceso de elaboración de MORTADELAS y HOT DOG.

Si no es procesada y almacenada bajo estándares ya establecidos puedes encontrar todo tipo de bacterias, gram positivos y gram negativos hasta hongos y en peligro hasta huevecillos de parásitos.

X. BIBLIOGRAFIA:

PRICE, James F. y SCHWEILGERT, Bernard S. Ciencia de la carne y de los

Productos cárnicos. 2ª edición. Zaragoza-España, Ed. Acribia S.A., 1994.

PRODAR. Manual de Procesos Agroindustriales. Proyecto de Capacitación

para el Fomento de la Agroindustria Rural. Instituto Interamericano de

Cooperación para la Agricultura. San José

– Costa Rica. Documento sin publicar. 120 p.