industrias carnicas
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INDUSTRIAS CARNICAS
TEJIDO MUSCULAR ESQUELÉTICO O ESTRIADO (MÚSCULO)
Un corte de carne consiste en tejido magro, el cual, además de agua es principalmente proteína, con cierto tejido graso y hueso.
La parte magra de la carne consiste en uno o más músculos, cada uno de los cuales están constituidos por muchas bandas de fibras musculares.
Cada fibra muscular contiene varios cientos o millares de miofibrillas.
Cada miofibrilla contiene miofilamentos con unos 1500 filamentos de miosina y 3000 filamentos de actina.
La miosina y la actina son moléculas de proteína polimerizadas y a las cuales les corresponde el papel de la contracción.
Una miofibrilla es una estructura contráctil que atraviesa las células del tejido muscular y les da la propiedad de contracción y de elasticidad, la cual, permite realizar los movimientos característicos del músculo.
Figura 1. Tipos de fibras musculares
Figura 2. Estructura de la fibra muscular
Figura 4. Diferencias entre la fibra blanca y la fibra roja
Figura 5. Detalle de fibra muscular tipo I y tipo II
TEJIDO CONECTIVO
Las fibras, los huesos y la grasa de la carne se mantienen en su lugar por el tejido conectivo.
El tejido conectivo está formado principalmente de mucopolisacáridos entre los que están incluidos las fibras de colágeno y elastina.
El colágeno es el componente principal del tejido conectivo del músculo, constituye la proteína animal más abundante.
También se le encuentra en la piel y en los huesos.
Las fibras musculares están mantenidas entre los segmentos de colágeno que constituye capas: •Epimisio.- Rodea el músculo entero.•Perimisio.- Rodea el paquete muscular (envuelve los haces musculares incluyendo vasos sanguíneos y nervios). •Endomisio.- Rodea cada una de las fibras musculares
Elastina Es el segundo componente del tejido conjuntivo. La cantidad de elastina que existe en la carne es mucho menor que la de colágeno y además presenta un color amarillo. Se encuentra en el tejido conectivo principalmente el de ligamentos, vasos linfáticos y arterias. Es una proteína con un alto porcentaje en glicina. Va a presentar un aminoácido casi exclusivo que es la desmosina e isodesmosina. La desmosina está formada por cuatro lisinas que proceden de distintas cadenas de aminoácidos y hace que la elastina no sea digestible. La elastina es más resistente a las enzimas digestivas que el colágeno y por lo tanto su contribución al valor nutritivo de la carne es escaso o nulo.
ColágenoCompuesto por los aminoácidos glicina, prolina e hidroxiprolina. Es el principal responsable de la dureza de la carne. La acción prolongada a temperaturas altas lo solubiliza en forma de gelatina cuando se cocina en agua. El calentamiento en agua origina la disociación de las fibrillas de colágeno y la dislocación de la triple hélice.
Efecto de una enzima (elastasa) en el tejido conectivo
Tanto el colágeno como la elastina son susceptibles al ataque de enzimas como la papaína (enzima de la papaya), bromelina (enzima de la piña) y la ficina (enzima del higo), que las desnaturalizan suavizando la textura de los tejidos que lo continen.
TEJIDO ADIPOSO
Componente de importancia en las carcasas de los animales, se encuentra distribuido en tres modalidades: Superficial, de manto o sub-epitelialDepósito, reserva o almacenamientoEl intersticial o de marmóreo (distribuida dentro las fibras musculares.
Corte de carne mostrando la grasa inter (alrededor) e intra (dentro) muscular
Producto Agua Prot.* Grasas Cenizas KJ*
Carne de vacuno (magra)
75.0 22.3 1.8 1.2 116
Canal de vacuno 54.7 16.5 28.0 0.8 323
Carne de cerdo (magra)
75.1 22.8 1.2 1.0 112
Canal de cerdo 41.1 11.2 47.0 0.6 472Carne de ternera (magra)
76.4 21.3 0.8 1.2 98
Carne de pollo 75.0 22.8 0.9 1.2 105Carne de venado (ciervo)
75.7 21.4 1.3 1.2 103
Grasa de vaca (sub-cutánea)
4.0 1.5 94.0 0.1 854
Grasa de cerdo (tocino dorsal)
7.7 2.9 88.7 0.7 812
Leche (paste-urizada)
87.6 3.2 3.5 63
Huevos (cocidos) 74.6 12.1 11.2 158
Pan (centeno) 38.5 6.4 1.0 239
Patatas (cocidas) 78.0 1.9 0.1 72
** Meat processing technology for small- to medium-scale producers (FAO 2007).* Proteínas* Kilojoules
Composición nutricional de las carnes y otras fuentes de alimento por 100 g**
COMPOSICION QUIMICA DE LA CARNE
A.- Composición química de la carne Es muy variable, entre los principales factores se tiene: especie animal, edad,
nivel de alimentación y nivel de crianza.
No todos los músculos en un mismo animal, tienen la misma composición.
Componentes
Químicos
%
Gordo
%
Magro
%
Ternera
%
Gordo
%
Magro
%
Gordo
%
Magro
Agua 54.0 73.0 75.3 52.0 71.0 51.0 72.0
Grasa 27.0 4.5 4.0 32.0 8.0 30.0 7.0
Sales
minerales
1.0 1.1 0.9 0.8 1.0 0.7 0.8
Proteína 18.0 21.4 19.8 15.0 19.6 15.2 20.0
Carbohidratos 0.1 0.3 0.3 0.2 0.4 0.1 0.2
BOVINO PORCINO OVINO
Los principales componentes de la carne son: agua, proteínas, grasa
1.- AguaLa carne muscular contiene hasta 75% de agua, esto se da en los cortes
magros: bistec, etc.
Cuanto más grasa contiene la carne, menor es su contenido de agua.
Se distinguen 3 tipos de agua en la carne:- Agua ligada por las proteínas. Constituye aproximadamente 4% – 5% del
total.- Agua parcialmente ligada (floja) por las proteínas. Constituye
aproximadamente entre 5% a 10% del total.-Agua libre, el agua restante. Aún está bajo la influencia de las proteínas.
De lo contrario, saldría como un líquido de la carne.
La cantidad del agua libre depende entre otros: del tipo de animal, componente de su cuerpo, pH de la carne, reducción por procesamiento y tratamiento térmico.
2.- Proteínasa.- Función de las proteínas.Aproximadamente, el 50% de las proteínas de la carne muscular son proteínas miofibrilares, insolubles en agua, pero solubles en salmuera.
Las 2/3 partes de las proteínas miofibrilares están formados por la proteína miosina que tiene la mejor capacidad para ligar agua y la otra parte forma la actina.
Una salmuera con una concentración mayor de 1,5%, es capaz de extraer la miosina de las proteínas miofibrilares.
Además contiene la proteína mioglobina, parecida a la hemoglobina de la sangre. Es soluble en agua y colorea el músculo.
Mioglobina y hemoglobina, son otras proteínas presentes en la carne, juegan un papel importante en la coloración del músculo después del sacrificio y del color rojo de la sangre.
La cantidad sube por tipo de animal en el orden: gallina, ternera, chancho, res, caballo.
Durante el rigor mortis, la actina y la miosina forman la actomiosina, la cuál es soluble en salmuera, pero, su capacidad para ligar agua es mucho menor que la miosina.
La capacidad de ligar agua disminuye con ± 30%.
La combinación de sal y poli-fosfatos puede dividir la actomiosina en actina y miosina, de manera que la miosina otra vez puede ligar agua. La capacidad de la actina para ligar agua es mínima.
Las proteínas solubles tienen la capacidad de emulsificar agua con grasa; encapsulando el agua a pequeñas partículas de grasa.
La hemoglobina (Hb), se encarga del transporte del oxígeno de los pulmones a los diferentes tejidos, ahí queda retenido temporalmente en la mioglobina (Mb), hasta que se consuma en el metabolismo aerobio.
La Mb tiene una alta reactividad, ya que produce compuestos iónicos y covalentes con otras moléculas, siendo los responsables del color típico de la carne y de sus derivados.
Cuando la presión es alta la Mb se oxigena y produce oximioglobina de un color rojo más brillante que da una aspecto sensorial agradable, si la presión es baja el hierro (Fe+2), se oxida y genera el pigmento metalomioglobina de una color café, indeseable en los productos cárnicos.
La cantidad de Mb que contenga el músculo depende de varios factores:•Actividad física que desarrolle el animal•Edad•Disponibilidad del oxígeno•Esta es la razón por la cual se presentan algunos músculos más pigmentados que otros, algunos ejemplos son:
El colágeno y la elastina son también compuestos proteicos que se encuentran formando parte de los ligamentos de unión muscular, tejidos conjuntivos; son proteínas de menor valor biológico y de más bajo precio, que se usan corrientemente como componentes de productos cárnicos de bajo valor comercial.
El colágeno es factor definitivo de la dureza de la carne, cuando se hidroliza, se `produce el ablandamiento de la misma, factor deseable al momento del consumo.
La suavidad de la carne es una sensación que está sujeta a varios factores fisicoquímicos de las proteínas miofibrilares y del colágeno. Si la carne es sometida a cocción entonces se afectará de manera directa su textura, por ejemplo si el calentamiento es lento, se produce granulación y coagulación de las proteínas miofibrilares y menos ruptura de las fibras rígidas.
La gelatina es un producto proteíco de origen animal de múltiples usos en la industria de alimentos y en otros tantos que no lo son. Se obtiene de los huesos y de la piel de los animales, una vez que se ha eliminado todo el material contaminante.
Otras proteínas que efectúan funciones críticas son:•Tropomiosina: molécula fibrosa que costa de dos cadenas alfa y beta que se adhieren a la f-actina.
•Troponina: excllusiva del músculo estriado y costa de tres proteínas separadas.
•Troponina T: se une a la tropomiosina y a otros componentes.
•Troponina I: inhibe la alteración de la F-actina-miosina, también se une a otros componentes.
•Roponina C: fija el calcio, tiene estructura primaria y secundaria, su función es bastante parecida a la calmodulina
b.- Punto Isoeléctrico. (P.I.)La cantidad de agua que las proteínas pueden ligar, depende del pH del medio en que se encuentra.
Cada proteína tiene un valor de pH en el cuál, su capacidad de ligar agua es mínimo.
Por encima y por debajo de este valor, aumenta la capacidad de ligar agua. A este valor se le denomina Punto Isoeléctrico (P.I.).
El P.I. de la miosina se da a un pH de 5,4; cuando la carne muscular tiene un pH de 7, justo después del sacrificio, liga mejor el agua.
Cuando se elaboran embutidos secos / crudos, se baja el pH hasta 5,3 para que sequen mejor.
Proteínas miofibrilares (en carnes musculares), solubles en salmuera, tienen la característica de coalugarse cuando el pH esta abajo del punto isoeléctrico (aprox. 5,3).
Este fenómeno se usa en la producción de salchichas secas / crudas. Las proteínas unen los trozos de carne, tocino y pellejo, formando una estructura coherente.
Esencial es que el sal ha penetrado suficiente la carne para hacer soluble las proteínas.
La sal no puede penetrar carne con temperaturas abajo de –3°C.El P.I. de la actomiosina se da a un pH de 5,0.El P.I. del colágeno, se da a un pH de 7.
c.- Carne viejaPoco a poco, las proteínas de la carne fresca se descomponen y van perdiendo su capacidad para ligar agua.
Así mismo, existe mucha posibilidad de que estén infestados por microorganismos.
Una carne en estas condiciones, se denomina “carne vieja”, siendo una gran desventaja elaborar embutidos con carnes en estas condiciones.
3.- Grasa Por su ubicación en el músculo, la grasa se divide en:•Grasa intra-muscular: se encuentra en el interior del músculo (aún usando cuchillo no se le puede eliminar.)
•Grasa inter-muscular: que se puede extraer al cortar la carne.
•Grasa en capas. Ejemplo: tocino (grasa dorsal).
La carne magra de res, sólo contiene de 1 a 3% de grasa, en su mayoría inter-muscular.
El jamón (pierna de cerdo) contiene 9% de grasa, mayormente también grasa inter-muscular.
En total, de toda la grasa de una res o cerdo, entre 5 a 10% es intra-muscular.
La grasa se clasifica en: - grasas poli-insaturadas- grasas mono-insaturadas - grasas saturadas
Las grasas insaturadas tienen su rango de fusión más bajo que las grasas saturadas.
Cuanto más grasa saturada, más firme es su consistencia. Ejemplo: tocino, grasa dorsal de cerdo.
Por oxidación, la grasa se puede enranciar. Este proceso químico se acelera en presencia de sal (NaCl), oxígeno y luz.
Se conocen 2 tipos de presentación de la grasa:-grasa “virgen”, que consiste de partículas pequeñas de grasa encapsuladas.
-grasa “libre”, que por ser procesada no está encapsulada (por ejemplo: usando cutter, molino, etc.).
La grasa libre puede aparecer como exhudado en el producto terminado. Por esto, es importante romper tan pocas células de grasa, como sea posible, durante el procesamiento.
Por ejemplo, no cuttear la grasa cuando su temperatura es menor que 7°C o mayor que 15°C.
Grasa con una temperatura por debajo de 7°C, es dura y por ende se rompen las células rápidamente.
Por encima de 15°C, las células en la grasa blanda se rompen rápidamente por ser flojas.
Para evitar problemas de exhudado de grasa libre, se debe usar emulsificadores como la soya, caseinato, entre otros.
Por sus características, la grasa de cerdo se divide en:•grasa dura, que es la grasa dorsal
•grasa semi dura, de la región del pescuezo.
•Grasa blanda, grasa de la riñonada (empella), también conocido como “cebo”.
La grasa dura es preferible para embutidos secos/crudos y para el agregado en los productos escaldados. En tanto que la grasa blanda sirve para productos untables como paté y también para las emulsiones
PROPIEDADES FUNCIONALES DE LAS PROTEINAS
Son propiedades fisicoquímicas exhibidas por los macronutrientes que colaboran a mejorar las características sensoriales en un producto alimenticio, por ejemplo presentan propiedades de:•Humectación •Emulsificasión •Gelificación •Viscosantes
Presentan dos grandes grupos de propiedades funcionales como son:•De hidratación: depende la interacción pro-agua, entre ellas está la absorción de agua, hinchamiento, adhesión, dispersabilidad, viscosidad, humectación.
Hay factores que influyen sobre las propiedades de hidratación como son: pH, temperatura, tiempo concentración de proteína, interferencia con otros componentes.
•Propiedades relacionadas con la interacción pro-pro: precipitación, formación de geles (gel de gelatina).
Un gel se define como la agregación organizada de moléculas de proteína que previamente han sido desnaturalizadas, presentan una alta retención de agua.
•Propiedades de superficie: emulsificante (yema de huevo, proteina de soya), formadoras de espumas (ovoalbúminas, lactoalbúminas).
Espuma es una dispersión de una fase continúa líquida o semisólida.
Las proteínas provenientes de la carne, el pollo, el pescado, la soya, colágeno y algunas semillas, son las más utilizadas en la industria de alimentos, debido a que sus propiedades funcionales son múltiples.
Mataderos Frigoríficos Industriales
Matadero: Instalación industrial estatal o privada en la cual se sacrifican animales de granja para su posterior procesamiento, almacenamiento y comercialización como carne u otra clase de productos de origen animal.
Su localización, operación y los procesos utilizados varían de acuerdo a una serie de factores tales como la proximidad del productor, la logística, la salud pública, la demanda del cliente y hasta preceptos religiosos o morales.
FINALIDAD Y CATEGORIAS DE LOS MATADEROS Es producir carne preparada de manera higiénica mediante la manipulación humana de los animales en lo que respecta al empleo de técnicas higiénicas para el sacrificio de los animales y la preparación de canales.
Facilitar la inspección adecuada de la carne y el manejo apropiado de los desechos resultantes, para eliminar todo peligro potencial de que carne infestada pueda llegar al público o contaminar el medio ambiente.
Ubicación: Con el incremento de la industrialización en los países en desarrollo la tendencia será, que los mataderos estén más cerca de las zonas de producción.
Esto es particularmente cierto en lo que respecta a los mataderos municipales en países que están constituyendo unidades económicas amplias y coherentes.
Conviene que los países en desarrollo tengan en cuenta las ventajas indicadas a continuación que han conseguido los países industrializados al situar a los mataderos fuera de las zonas urbanas:•Los costos del transporte de la carne son de 20 a 40% inferior a los costos de transporte de los animales vivos debido a que la capacidad de transporte del vehículo se utiliza con mayor eficiencia.
•Los gastos de la matanza y la elaboración en mataderos administrados con eficiencia y situados en zonas de producción suelen ser inferiores a los gastos correspondientes en las zonas de consumo.
•Se facilita la evaluación de la calidad de la carne al pasar de la comercialización del ganado a la comercialización de la carne. Los pagos por calidad y peso de las canales ofrecen un fuerte incentivo a los productores de ganado para la producción de calidad.
•Las fluctuaciones a corto plazo de la demanda de la carne en las grandes conglomeraciones urbanas se pueden atenuar de manera más conveniente con la carne que con los animales vivos, lo que produce como resultado la disminución de las fluctuaciones de los precios a corto plazo.
•La flexibilidad en la comercialización de la carne se garantiza con la elección de los cortes que quedan en el matadero para su adecuado mejoramiento y reelaboración.
•Los costos de tierra y de mano de obra son, por lo menos inicialmente, inferiores, por lo que es más fácil organizar la matanza de los animales y la preparación de canales en un sencillo sistema horizontal, con amplio margen para la expansión; y las zonas de consumo se benefician en lo que respecta al tráfico y a las zonas de esparcimiento.
Clasificación: Se pueden clasificar en los tipos siguientes:•Administración pública local (municipales): Las funciones concretas están principalmente determinadas por la necesidad del control y de la higiene de la carne.
La principal función consiste en proceder (por un precio fijo) al sacrificio de los animales, la preparación de canales y otros servicios prestados a los carniceros en relación con la elaboración de la carne.
•Cooperativas de productores: Funciona sobre la base de que su personal está empleado para la matanza de los animales, la preparación de canales y la recuperación de subproductos de los animales de su región de producción correspondiente.
•Empresa comercial privada:Procede a la matanza y prepara canales de animales comprados por el propietario o producidos en su propia explotación.
La carne elaborada puede venderse también al por menor para lo cual el matadero tendrá necesidad de disponer de una instalación para cortar la carne.
•Órgano paraestatal encargado de la facilitación regional/nacional de los servicios necesarios:No sólo garantiza el cumplimiento legal de sus responsabilidades con respecto a la salud pública, sino que trata de regular la prestación de los servicios de matadero que se necesitan para el desarrollo nacional de la ganadería y del comercio de la carne en general.
Dimensionamiento y diseños::
Sacrificio de los animales
Manejo e inspección ante mortem:
Manejo de los animales hasta la insensibilización:Los animales que van a ser sacrificados se mantienen en corrales especiales o en determinadas áreas.
Los corrales permiten también que los animales descansen y se calmen si están fatigados o estresados por el transporte o por la descarga desde los vehículos de transporte.
Esto permite que el manejo de los animales en el box de insensibilización sea más sencillo y mejora de la carne.
Mientras están en los corrales se les provisiona cama, agua y si se considera adecuado alimentos.
Inspección ante mortem:Los animales se inspeccionan antes de ser sacrificados, lo que hace posible la identificación de síntomas clínicos de enfermedades (ántrax o carbunco, glosopeda o fiebre aftosa, peste porcina, brucelosis, tuberculosis, tétano, rabia, envenenamiento) que podrían ser transmitidas a los humanos, otros animales o hacer que la carne no sea adecuada para el consumo humano.
Permite la identificación de los animales a los que se les ha suministrado medicamentos u otros agentes farmacológicos.
Se puede observar si el animal ha sido herido y deben por lo tanto ser separado de los demás, para ser sacrificados inmediatamente para evitar más sufrimiento.
Insensibilización o Aturdimiento:
Consiste en producirle la pérdida del conocimiento al animal por medio de diferentes métodos para evitar el estrés innecesario, lesiones de la canal de manera higiénica, económica y segura para los trabajadores del matadero.
La función del aturdimiento es evitar el dolor o sufrimiento del animal durante el desangrado.
Existen diferentes formas de provocar el aturdimiento pudiéndose clasificar en tres tipos principales de aturdimiento:-Uso de un instrumento mecánico (pistola de bala libre, bala cautiva o bala percutora); produce un trauma en el cerebro provocando la pérdida de la conciencia del animal instantáneamente.
-Uso de la corriente eléctrica; la cual se hace pasar a través del cerebro.
-Inducción de inconsciencia mediante exposición a un gas anestésico como el dióxido de carbono.
Aturdimiento con pistola de punzón percutor
Aturdimiento eléctrico con lanza
Especie Niveles mínimos de corriente
Bovinos 2,5 amps (de la cabeza al cuerpo sólo con paro cardíaco)
Terneros 1,0 amps
Cerdos 1,25 amps
Ovejas y cabras 1,0 amps
Aturdimiento eléctrico - niveles mínimos de corriente
Punzón, bala 60 segundos
Electricidad, concusión 20 segundos
Gas de dióxido de carbono
30 segundos
Métodos de atronamiento - Tiempo máximo para iniciar el desangrado
Inmovilizador para aturdimiento eléctrico de marranas y cerdos
Instalaciones de aturdimiento y de aplicación de tenazas de aturdimiento a animales pequeños
La Sociedad para la Prevención de la Crueldad con los Animales Estadounidense (ASPCA) ha diseñado encerraderos para pequeños animales que permiten matar hasta a 300 terneros, ovejas o corderos por hora. Ese dispositivo se parece a una rueda giratoria de tres posiciones de unos 2m de diámetro.Los animales pasan de una escalera mecánica a una posición horizontal inmóvil en la “casilla de establo” superior del mecanismo, colocados casi patas arriba en la segunda posición, en que se los mata y, finalmente, son expulsados al moverse la rueda hasta el tercer tope.
Sacrificio: Abarca los procesos efectuados en una res para consumo humano, desde la insensibilización hasta la sangría, mediante el corte de los grandes vasos (denominado degüello) para producir la muerte del animal.
Sacrificio de Emergencia: Cuando un animal se lesiona y presenta muestras de sufrimiento, está en peligro su supervivencia y que con el transcurrir del tiempo se produzca el deterioro de su carne y subproductos para el consumo humano, se debe proceder al sacrificio inmediato.
Destrucción de los centros cerebrales con una varilla: En países de Sudamérica se emplea un cuchillo de hoja corta y de doble filo (puntilla), se usa para seccionar la médula espinal pinchando hacia abajo dorsalmente a través del cuello y en el espacio occipito-atlantoideo.
Sangrado:Es importante cortar ambas arterias carótidas y ambas venas yugulares o los vasos sanguíneos.
El sangrado a nivel del pecho puede tener ventajas a la hora de obtener una sangría más rápida.
Si se corta una sola carótida puede prolongarse el tiempo que tarda en morir el animal.
La muerte cerebral tiene lugar entre 15 a 20 segundos después de que se efectúe el sangrado de una manera correcta momento en el cual se habrá obtenido el 50% del total de la sangre que el animal perderá en el sangrado.
Inspección post mortem y despiece
Faenado de la canal: Son las operaciones que se realizan después del sacrificio y tienen como fin la separación de las diferentes partes del animal, para la obtención de la canal y subproductos.
En un animal sano los tejidos de la canal y el interior de las cavidades corporales son estériles microbiológicamente.
El objetivo del faenado de la canal es eliminar la piel, con los pelos o plumas que lleva asociados, así como el intestino y otras partes no comestibles del cuerpo de tal manera que se evite o se reduzca al mínimo el contacto de la canal con estas partes sucias.
Las canales son lavadas y limpiadas con cepillos giratorios y las pezuñas son eliminadas En un animal sano los tejidos de la canal y el interior de las cavidades corporales son estériles microbiológicamente.
En el caso de los pollos, después del aturdimiento se seccionan los vasos sanguíneos del cuello para conseguir el desangrado. Esto se lleva a cabo con una cuchilla de hoja giratoria.
Se puede realizar un corte vertebral en el cuello, pero generalmente se realiza un corte dorsal para evitar seccionar el esófago y la tráquea.
Lavado de la canal:Después del faenado las canales se lavan con un fino riego de agua atomizada para eliminar la sangre, polvo de hueso y cualquier suciedad visibles de la superficie.
El ganado porcino generalmente no es desollado (excepto para producir cuero de piel).
Los pelos son eliminados mediante raspado. Esto se agiliza mediante la inmersión del animal en un tanque de agua a 60°C por 5min. Hoy en día se utiliza tambores giratorios de paletas de punta metálica. Otro método es el chamuscado.
Interrupción circulación sanguínea
Baja la concentración de oxígeno en el músculo
Cesa la respiración celular comienza glucólisis o respiración anaeróbica
Desciende el potencial de oxido reducción (+250 a 50 mV anaerobiosis)
MUERTE
Cesa la regulación nerviosa y hormonal
Oxidación y enranciamiento de la grasa
Cae la temperatura
Solidifica la grasa
Cesa el suministro de vitaminas antioxidantes, etc. a los tejidos
Formación exudados
Producción de ácido láctico
Baja el pH (7.4 a 5.5)
Desnaturalización de proteínas
Descenso CRA
Formación irreversible de actomiosina
Desciende la producción enzimática de ATP
ESQUEMA DEL PROCESO DE RIGOR MORTIS
Inspección post mortem:La canal y las vísceras son inspeccionadas tan pronto como sea posible después del sacrificio.
El propósito es detectar anormalidades o enfermedades que harían a la carne y a las vísceras comestibles no adecuadas para el consumo humano.
Los distintos tejidos y órganos se inspeccionan de manera visual, palpación e incisión.
Se pone mayor atención a la incisión rutinaria de los nódulos linfáticos para detectar posibles enfermedades. Si existe una anormalidad se detecta por la inflamación y color anormal.
Las enfermedades provocadas por parásitos tales como las causadas por gusanos planos (cestodos), se manifiestan con frecuencia en quistes de las formas larvarias en el corazón, hígado y los músculos.
Ejemplos:Cysticercus bovis, forma quística intermedia del gusano plano
Cisticercosis vacuna y porcina se produce en los casos en los que hay una infección masiva con C. bovis y el gusano plano del cerdo Cysticercus cellulosae.
Fasciola hepática duela del hígado, puede aparecer en el conducto biliar de hígados infectados de ganado vacuno, ovino, caprino y porcino.
El estado larvario del gusano redondo (Nematodos) Trichinella spiralis forma quistes en la musculatura del cerdo, si son ingeridas por el ser humano puede causar triquinosis.
Despiece:En el ganado ovino y vacuno la cabeza se corta a la altura de la articulación occipito-altantoidea y las patas por debajo de los carpianos en la extremidad anterior (hueso del codo) y de los tarsianos en la posterior.
Después de los cortes iniciales con cuchillo, se pueden utilizar desolladoras mecánicas que separa la piel de la canal mediante tracción.
El ganado porcino generalmente no es desollado (excepto para producir cuero de piel).
Los pelos son eliminados mediante raspado. Esto se agiliza mediante la inmersión del animal en un tanque de agua a 60°C por 5min. Hoy en día se utiliza tambores giratorios de paletas de punta metálica. Otro método es el chamuscado.
Las canales se vende enteras o por medias canales o despiezadas en cortes más pequeños para la venta al detalle.
Las canales de cerdos y corderos, de menor tamaño, se cortan en menos piezas cárnicas.
En el cerdo después de la eliminación de la parte distal de las extremidades la canal se corta en cuatro piezas principales: lomo, costillar, jamón y paleta.
Operaciones en el matadero
Diseño del matadero:Tradicionalmente en un mismo matadero se sacrificaban todas las especies de carne roja. En la actualidad esto ha dejado de ser común, siendo más frecuentes los mataderos especializados.
Cuando se sacrifican en una misma planta vacuno, ovino y porcino, lo adecuad es tener líneas diferentes e incluso en el caso del porcino una edificación diferente.
Las industrias procesadoras de pollos normalmente son independientes de las de especies de carne roja.
Los requisitos tanto higiénicos como construcción, distribución y equipamiento, premisas para la carnización y el almacenamiento están especificadas en las regulaciones para la carne fresca (Higiene e Inspección).
Limpieza y desinfección:La higiene del matadero y de las instalaciones es esencial para poder producir carne.
Se requiere de dos procesos:-La limpieza elimina la suciedad orgánica que puede hospedar o propiciar el crecimiento microbiano.-La desinfección que destruye o reduce los microorganismos que permanecen, sin embargo puede no acabar con los esporos bacterianos.
Subproductos:Se clasifican en cuatro categorías:-Comestibles: hígado, corazón, lengua, riñones, bazo y distintas partes del estómago y de los intestinos. El rumen y retículo del vacuno y rumen del ovino son comestibles, los intestinos del cerdo, intestino delgado de vacuno, ovino y porcino se emplean para elaborar diferentes tipos de tripas para embutidos.
La gelatina se extrae de la piel y del hocico del cerdo.
-La piel del vacuno y del cerdo: se emplea para la producción de cueros.
La piel del cordero se emplea para fabricar alfombras, cueros especiales y vestimentas.
-Distintos órganos y glándulas se emplean para producir productos farmacéuticos.Ejemplo:La heparina, empleada para evitar la coagulación sanguínea, se extrae de los pulmones.La insulina, para el tratamiento de la diabetes, se extrae del páncreas del porcino y vacuno. La pituitaria, el timo y la glándula tiroides del vacuno son también de gran valor en este sentido.
Los huesos, estómagos, pulmones y bazos que no son aptos para el consumo humano se emplean en la fabricación de comida para animales.
La sangre, grasa no comestible, canales y vísceras decomisadas se procesan para la producción de alimento para el ganado.
