EMULSIONES CRNICAS (Algunos alcances)

EMULSIONES CRNICAS(Algunos alcances)ING. HELARD A. GARCA LAZOEmulsin crnica:Una emulsin es la integracin de dos fases inmiscibles, donde una esta dispersa en la otra en forma de gotas de tamao microscpico.Generalmente es una dispersin de un lquido apolar en un lquido polar, adems cuenta con un tercer componente que es conocido como agente emulsor.Una emulsin crnica consiste en partculas slidas de grasa dispersas en una fase lquida continua. PASTA CRNICALas emulsiones crnicas pueden considerarse como de aceite en agua:Fase interna o discontinua, gotas de grasa en agua.

Fase externa o continua, solucin salina que lleva disueltas las protenas miofibrilares.

Emulgente, las protenas miofibrilares.

FASES:Una emulsin crnica es un complejo sistema polifsico formado por:Dispersin coloidalProtena miofibrilarEmulsinGrasaEspumaAireSolucin verdaderaSalFosfatosazcarProtena hidrosol.SuspensinTrozos de carneTejido adiposoEspeciasLas protenas de la carne son el agente emulsor:Pueden actuar como polares o como apolares pueden actuar como puente de unin entre grasa y agua.Las ms importantes las miofibrilaresActinaActomiosinaMiosinaEstabilizacin:Esta dada por la matriz funcional formada dentro del producto. Se da en dos etapas:TrituracinmecnicaLiberacin miofibrilaresFijacin de aguaHinchamiento (imbibicin)GrasaDispersa en fase acuosa heterogneaAlrededor se forma pelcula de protena en interfase grasa - aguaEstabilizacin:Tratamiento trmicoDesnaturalizan protenasGelificacinMatriz proteica gelificada

Su estabilidad depende de:Temperatura

pH

Estado de la carne

Tamao gotas de grasa

ViscosidadV = g.D .(D C)18Ley de StokesD: Dimetro partculas de grasa.: Densidad de fases.g: aceleracin de la gravedad.: Viscosidad.Para obtener una emulsin estable:CUTTERSal y sales para curado

Carne molida

Grasa molida

Fosfatos

Otras protenas y carrageninas

Almidones y otros

G R A C I A S