Imbatranirea treptate a coniacului

Coniacul este o băutură alcoolică tare, obținută prin distilarea anumitor sorturi de vin și păstrarea produsului respectiv în butoaie de stejar. [1] Denumirea cognac o poartă numai produsul învechit obținut prin distilarea vinurilor din regiunea viticolă cu același nume din Franța. Distilatul învechit de vin este cunoscut în România sub numele de vinars.

Distilarea este procesul de trecere a unui amestec lichid în stare de vapori prin fierbere urmată de condensarea vaporilor obținuți.[1]

Distilarea este un procedeu fizic de purificare, care se produce în 2 etape:

etapa I: trecerea din stare lichidă în stare gazoasă;

etapa II: trecerea din stare gazoasă în stare lichidă.

Distilarea este folosită în special pentru a separa un component lichid dintr-un amestec de lichide cu puncte de fierbere diferite..

Studiul ampelografic al soiurilor precizează parțile componente ale strugurelui, raporturile cantitative și calitative ce există intre acestea și compoziția lor chimica.

Pe baza studiului uvologic se ajunge la asocierea soiurilor în sortimente tehnologice, dând posibilitatea oenologului sa stabileasca care sunt cele mai eficiente scheme tehnologice a strugurilor în obținerea unor categorii și tipuri de vin sau a altor produse pe bază de struguri, must și vin. Totodată studiul uvologic permite să se compare indicii cantitativi și calitativi ai produsului finit, cu cei ai strugurilor din care a provenit, putându-se astfel exercita un control eficient asupra procedeului tehnologic folosit.

In scopul unei complete caracterizări a strugurilor ca materie primă pentru prepararea unui produs vinicol, trebuie să se pornească de la cunoașterea caracteristicilor uvologice și a insușirilor tehnologice a fiecărui soi, intrucât nu există cel putin în etapa actuală, un soi de struguri care să poată fi utilizat la obținerea oricărui produs vinicol. Schema tehnologică utilizată, trebuie astfel aleasă, incât să pună în evidență, în produsul finit, toate particularitățile soiului folosit ca materie primă la obținerea produsului respectiv

Moduri de obținere a distilatelor de vin[modificare]

Distilatele de vin sunt produse obținute, după cum arată și numele, prin distilarea vinurilor. În această categorie, produsul de referință îl constituie coniacul, obținut primă dată în Franța. Coniacul este un distilat învechit de vin, cu o tărie alcoolică de 38 – 50 vol  %, caracterizat printr-o culoare galben – aurie – chihlimbărie și cu aromă fină de vanilie și alte nuanțe plăcute, care îi ridică în mod considerabil valoarea olfacto – gustativa.

Calitatea distilatului învechit de vin, ca produs finit, depinde în mod esențial de trei factori  : calitatea materiei prime, procedeul de distilare a vinului, modul de învechire a distilatului.

Istoria cognac-ului

Hai să ne punem rău încă de la început cu toți cocoșii galici: cognac-ul lor e tehnic un brandy (tot distilat de vin) și a fost inventat de… olandezi. Numele băuturii vine de la un orășel de pe râul Charente din sud-vestul Franței, aproape de Bordeaux. Zona este celebră pentru vinurile de aici încă de pe timpul romanilor.

Împăratul acestora, Probus, le-a dat voie galilor să cultive vița de vie, doar-doar s-o mai cuminți d’alde Asterix, însă aceștia nu au dat prea mare atenție strugurilor. Abia în secolul XII a înflorit viticultura locală grație bogăției de… sare a regiunii.

Norvegienii veniți pentru clorura de sodiu s-au îndrăgostit de vinurile locale și au început să le exporte prin jur. Dar vinul ocupa mult loc pe corăbii și, dacă vântul nu era aprig, avea prostul obicei să se acrească. Abia la sfârșitul secolului XVI niște olandezi isteți au rezolvat problema, inventând brandewijn, adică brandy-ul.

 

Vin ars și portocaliu

Cum să cari spre pocalele însetaților olandezi și englezi aceeași cantitate de vin, dar într-un spațiu mult mai mic și fără să ajungi la destinație cu mult oțet foarte scump? Simplu. O distilezi în portul franțuzesc La Rochelle, o încarci în butoaie și o duci la Londra sau Amsterdam, unde, cu puțină apă… voilà… vin de Cognac.

Asta teoretic! Noroc că aceia care au gustat distilatul după ce stătuse un timp în

butoaie de stejar au decis că e mai bun nediluat și i-au zis cognac.

Producătorii din Cognac au perfecționat metoda olandeză, inventând dubla distilare și învechirea în butoaie de stejar.  Fascinanta eau-de-vie a început să fie exportată sistematic, ajungând, prin secolul XVIII, în America de Nord și în Orientul îndepărtat. Tot atunci au început să apară și marile nume ale cognac-ului: Martell (1715), Rémy Martin(1724), Hennessy (1765)

Tăria credinței

Legenda spune că dubla distilare a fost inventată de cavalerul de la Croix Maron, senior de Segonzac. Probabil după mai multe pahare de cognac prost, omul a visat că Diavolul îl băgase într-un cazan pentru a-i fura sufletul.

Nobilul a rezistat însă primei fierberi, grație credinței bine ancorate în suflet, așa că Diavolul a trebuit să-l mai treacă o dată prin foc. Când s-a trezit, cavalerul s-a gândit să extragă și el toată esența din apa-vieții printr-o a doua distilare.

 

La sfârșitul veacului al XIX-lea, o epidemie majoră de filoxera aproape că a exterminat viile din întreaga Europă, inclusiv pe cele din Cognac. Leacul pentru teribila boală a fost găsit tocmai în America de Nord, țara de unde veniseră nesățioasele insecte. Experții francezi au adus din Texas specii de viță de vie mult mai rezistente la atacurile filoxerei, pe care le-au altoit cu soiurile locale.

Secolul XX a adus primele legi ale cognac-ului. În 1909 s-a delimitat aria de producție, în 1936, francezii au definit legal “denumirile de origine controlată” pentru coniac, iar după zece ani a apărut Bureau National Interprofessionnel du Cognac, organism mandatat să protejeze și să reglementeze producția faimoasei băuturi.

În veacul nostru, cognac-ul a luat întreg Pământul în stăpânire: este exportat în 160 de țări, iar 96% din producția anului 2008 a fost savurată în afara Franței.

Cum se face coniacul

Nicio altă băutură nu e atât de strict reglementată precum coniacul. Legi, reguli, norme - totul pentru a păstra intactă noblețea acestei băuturi.

Așadar, pot fi numite cognac (sau mai rar, eau-de-vie de Cognac ori eau-de-vie de Charentes)numai distilatele produse în aria delimitată în 1909, din struguri recoltați aici.

Țara coniacului cuprinde departamentul Charente-Maritime, o mare parte din Charente și câteva sate ținând de Dordogne și Deux-Sèvres. Zona se laudă cu 75.000 de hectare de viță de vie dedicate exclusiv coniacului și e împărțită în șase crus

Cei șase magnifici

În Grande Champagne e făcut cel mai bun coniac, excepțional de fin și cu un buchet floral impresionant. Pentru a atinge perfecțiunea, el trebuie îndelung învechit în butoaie de stejar. Distilatele din Petite Champagne se aseamănă cu cele produse în Grande Champagne, nefiind totuși la fel de rafinate.

Borderies, cel mai mic cru, produce un coniac delicat, cu aromă de violete, care atinge perfecțiunea după o învechire mai scurtă. Distilatele din întinsa Fins Bois sunt rotunde, suple, se maturizează repede și au o aromă care amintește de strugurii proaspăt presați. Tot rapid ating perfecțiunea și coniacurile din Bons Bois și Bois Ordinaires, ultimile remarcându-se printr-un caracter mai rustic.

 

Pe acele pământuri, dacă vrei să faci coniac, nu ai voie să cultivi decât decât șase soiuri de struguri: Colombard, Folle Blanche, Montils, Ugni Blanc, Sémillon și Folignan. Acestea au fost alese pentru că produc vinuri potrivite pentru distilare: aciditatea mare le conservă în mod natural pe timpul iernii, iar conținutul scăzut de alcool facilitează concentrarea aromelor din vin.

După cules, strugurii sunt băgați imediat la stors, pentru a se limita oxidarea care ar dăuna fineții coniacului. Odată obținut mustul, vinificația

poate începe. Acest proces e supravegheat foarte atent, fiindcă legea franceză interzice adăugarea de zahăr sau dioxid de sulf care să elimine bacteriile nedorite. 

Fermentarea are loc în două etape. Pentru faza alcoolică, se folosește specia de drojdie Saccharomyces cerevisiae, care convertește zahărul din struguri în alcool și produce compușii volatili care dau aromă coniacului. Prin fermentația malolactică, bacteria Oenococcus oeni transformă acidul malic în acid lactic, reducând aciditatea vinului și garantând un distilat mai rafinat.

Acum trecem la obținerea de eau-de-vie, obligatoriu folosind metoda de dublă distilare numită repasse (recirculare). Pentru asta, esențial e alambicul de aramă de tip Chanterais, încălzit la foc deschis, așa cum cere legea.

 

Trecut prin foc și pară

Etapele dublei distilări în alambicul Chanterais se numesc chauffes (fierberi). În prima fază se obține brouillis, care, având o tărie alcoolică de doar 28-32%, e întors iar în cazan.

Abia la următoarea fierbere, bonne chauffe, începe să apară adevărata eau-de-vie. Maestrul cognacais dă la o parte lichidul obținut la începutul și la sfârșitul celei de-a doua distilări și păstrează doar “inima” acesteia.

Le coeur nu trebuie să aibă o tărie alcoolică mai mare de 72,4%, pentru a putea fi alintată la maturitate cu denumirea de origine controlată “cognac”.

 

Alambicul va picura, după multă muncă, un litru de alcool perfect pentru fiecare nouă litri de vin pe care i-a înghițit. Tânărul coniac trebuie pus acum la învechit numai și numai în butoaie de stejar, așa cum cere legea. 

Învechirea trebuie să dureze minimum doi ani, iar cunoscătorii spun că licorile franțuzești ajung la apogeu după 50-60 de ani. Cele mai norocoase stau în butoaie și un secol, dar sunt folosite cu multă zgârcenie pentru a da un je ne sais quoi celor mai prestigioase cupaje.

În veacul nostru, cognac-ul a luat întreg Pământul în stăpânire: este exportat în 160 de țări, iar 96% din producția anului 2008 a fost savurată în afara Franței.

 

Quercus, mon amour!

Și cu stejarul e treabă complicată. Doar două soiuri pot fi folosite, Quercus sessiliflora și Quercus pedunculata, și numai de au crescut în pădurile din Limousin sau Tronçais. Stejarul pedunculate din Limousine va îmbogății coniacul cu tanini, în timp ce sessile de Tronçais va contribui cu arome de lemn, cocos și cuișoare.

 

În timpul petrecut în butoaie, noua eau-de-vie câștigă miresme și culoare de vis. Dar și pierde din tărie, cei 2% evaporați în fiecare an fiind numiți “partea îngerilor”.

În fiecare an, îngerii ăștia iau cu ei cam 22 de milioane de sticle, arhisuficiente pentru chefurile de poveste din Paradis. Partea bună e că evaporarea alcoolului mărește concentrația de compuși aromatici din coniac.

Când coniacul a atins vârsta dorită de distilator, e mutat în damigene de sticlă, oprindu-i-se astfel învechirea. Acum începe cea mai importantă treabă a maeștrilor în coniac: descoperirea cupajului perfect.

Cum se bea coniacul

Statisticile spun că peste 90% din producția anuală de cognac se bea în afara Franței, prin Statele Unite și China. Iar acolo e servit cu gheață sau în ce miri ce combinații mixologice. Spune și tu, cum să torni peste un XO de-o seamă cu tata niște cola onorată cu premiul Nobel pentru chimie?

De dragul marketingului și al Euro, distilatorii francezi și-au înghițit indignarea și vorbesc frumos de folosirea cognac-ului în cocktail-uri. Timid însă, prin subsolul paginilor, reamintesc și singurul mod corect de a bea cognac:

Iei un pahar “tulipe”, borțos la bază, dar cu gura strâmtă. Torni în el două-trei degete de cognac și-l  încălzești între palme zece minute. Când nu mai poți rezista efluviilor de parfumuri, îl sorbi cu înghițituri mici, atent la fiecare dintre aromele celei mai rafinate băuturi din lume.

Dar să nu fim absolutiști. Cognac-urile mai tinere, VS sau maxim-maxim VSOP, pot fi băute și în cocktail-uri. Important e să alegi ingredientele cât mai naturale care să complimenteze nobila băutură, ca de exemplu sucul proaspăt de lămâi.

Astazi regiunea din Franta unde cresc strugurii din care se produce cognac se intinde pe 80.000 ha si se imparte in 6 regiuni: Grande Champagne, Pettite Champagne, Borderies, Fine bois, Bon bois, Bois ordinaries.Este cunoscut ca cele mai multe cognacuri se obtin prin amestecarea

strugurilor din diversele zone..

Aceasta regiune - Cognac, este alaturi de celelalte doua regiuni - Armagnac (Franta) si Jerz (Spania) regiunile oficiale pentru producerea de Brandy in Europa. Numai cel produs in regiunea Cognac poate purta numele COGNAC. Singurele soiuri premise pentru productia de Cognac sunt: Folle Blanche, Colombard Blanc, Ugni Blanc (Trebbiano in Italia). Majoritar intre aceste soiuri este Ugni Blanc. Vinul produs pentru distilare in vederea obtinerii cognac-ului nu este vin de masa, fiind produs specific pentru distilare si invechire.

Procesul de distilare.

Acest proces este cel mai important in producerea cognac-ului si se realizeaza printr-un proces dublu- dubla distilare. Imediat dupa fermentarea strugurilor, vinul obtinut se distileaza si se obtine un lichid laptos cu o concentratie alcoolica de 27-30°. Dupa a doua distilare se obtine un lichid transparent cu o coloratie pala. Acesta este cognac tanar. Acest distilat ajunge la 72°. In unele regiuni acest distilat se consuma in aceasta forma, fiind apropiat ca si caracteristici de cunoscutul Italian Grappa.

Pentru a devenii cognac este necesar un proces de maturare coordonat de specialisti.

Maturarea.

Spre deosebire de alte tipuri de alcool brandy-ul nu se matureaza in sticle. El trebuie maturat in butoaie si apoi transferat in sticle. In aceasta perioada alcoolul de 72° pierde din tarie pana aproape de 40°. Perioada minima legala pentru maturare este 2 ani si jumatate dar majoritatea producatorilor matureaza mai mult timp aceasta licoare.

In dorinta de a obtine o aroma personala si a mentine un standard ridicat de calitate marii producatori folosesc amestecul a mai mult de 50 tipuri de cognac maturate diferentiat si din

soiuri diferite de struguri, dupa rete personalizate.

Procesul de maturare cuprinde 3 faze:

Extractia

-

in acest timp lemnul transfera lichidului taninul, gustul si culoarea, motiv pentru care lichidul este brun auriu;

Imabatranirea

in aceasta perioada are loc un proces de hidroliza si reorganizare chimica. Dupa 2-3 ani lichidul capata calitatile minimale pentru a fi baut. Imbatranit mai mult timp cognac-ul isi amplifica gustul si aroma. Aroma cea mai rafinata si mai suava apare dupa 50 ani.

Oxidarea

-

in aceasta perioada cognac-ul capata buchetul aromatic final si aspectul auriu. Odata cu transferarea in sticle cognac-ul nu mai este in contact cu aerul sau cu lemnul si maturarea

inceteaza.

Pentru a afla originile acestei licori trebuie sa ne intoarcem in timp in sec.XV cand Franta producea si exporta cele mai renumite si apreciate vinuri din Europa. Numele de COGNAC vine de la un mic port situat pe raul Charente in vestul Frantei - Cognacais.

Prin acest port cu cu deschidere la Atlantic se facea comertul cu vinul produs in aceasta regiune unde erau cele mai bune conditii de clima pentru cultivarea vitei de vie. In acea perioada Anglia si Olanda, puteri maritime la acea vreme, transportau vinul in butoaie pe calea apei. Dar pe parcurs datorita timpului lung vinul isi pierdea calitatile pana sa ajunga la destinatie. Deasemenea un alt inconvenient era volumul destul de mare al acestor butoaie.. Din aceste motive, producatorii francezi au venit cu o idee: distilarea dubla a vinului.

Acesta se depozita in butoaie de stejar ce urma sa fie transporta apoi la destinatie era diluat cu apa la sosire. In timp au observat ca depozitarea in butoaie de stejar crestea calitatile distilatului si au ajuns sa consume acest distilat in forma pura. Francezii au numit acest distilat "eau de vie" sau COGNAC . In aceeasi perioada olandezii incep si ei sa distileze vinul. Aceasta se facea in proportia de 9:1.

Deoarece era necesar focul pentru aceasta distilare olandezii au numit produsul rezultat brandywijne - vinars denumire ce adevenit BRANDY. Inepand cu 1909 numai bauturile produse prin distilare in zone anume specificate si din struguri sortati si aprobati au primit autorizarea de a se numi COGNAC. De asemenea pentru distilare trebuiau sa urmeze un process tehnologic autorizat respectand reguli stricte. Cele mai importante sunt: distilarea dubla, procesarea in alambic de cupru si invechirea in butoaie de stejar din padurea Troncais, calitatea lemnului fiind foarte importanta deoarece umiditatea interioara este elementul care da maturitate cognacului.Aceasta invechire se face pentru o perioada minima.

Dupa terminarea procesului de maturare cognacul pus in sticle nu isi schima calitatile.

Toate celelalte bauturi alcoolice distilate produse dupa retete asemanatoare si dupa alte reguli se numesc si astazi - BRANDY.

Eticheta de pe sticla de cognac reflecta cu certitudine si varsta licorii continute. Un cognac poate fi vandut numai dupa ce are o vechime de de cel putin 2 ani si jumatate la data de 1 octombrie. Cu cat cognac-ul este mai vechi cu atat are o calitate mai fina.

Marcarea tipurilor de cognac se face cu simboluri care au urmatoarele caracteristici:

V.S. - Very special

-

Este cel mai tanar cognac. Are o varsta cuprinsa intre 2 ani si jumatate si 5 ani.

V.S.O.P. - Very Special Old Pale

-

Denumit si RESERVE are o varsta intre 5-10 ani.

NAPOLEON

-

Acest cognac este un amestec premium si este invechit intre 6 si 20 ani.

X.O. - EXtra Old

-

Aceasta denumire o capata cognacul cel mai vechi. Este apreciat de cunoscatori pentru aroma sa complexa. Are o varsta intre 20-50 ani.

Cele mai renumite marci de COGNAC sunt:

- CAMUS

- HENNESSY

- MARTELL

- BISQUIT

- REMY MARTIN

- CURVOISIER

Prestigiul cognac-ului impune un anumit protocol legat de momentul servirii, paharul in care se serveste si modul in care se savureaza. Unele din cele mai renumite restaurante servesc cognac-ul lor cel mai bun in pahare mari, asa numitele "balon".Aceste pahare au o baza foarte larga si apoi se ingusteaza spre gura paharului astfel aroma ajungand direct la nivelul nasului pentru afi simtita la intensitate maxima.

Adevaratii cunoscatori aleg pentru a savura un cognac un pahar in forma de lalea. Acesta are un volum de 130 ml dar se vor turna numai 25 ml de cognac. Aceeasi cantitate este cea universal acceptata pentru "UN COGNAC". In paharele in forma de lalea aroma se concentreaza apoi se elibereaza constant lasandu-ti timp sa descoperi aroma si sa observi culoarea inainte de a-l savura in liniste. Cognacul se mai serveste in pahare de forma celor "balon" dar de dimensiuni mai mici.

Paharul se umple 1/5 astfel incat prin orizontalizarea paharului licoarea sa nu curga din acesta. Cognacul se serveste in pahar incalzit sau la temperatura camerei dar niciodata cu gheata. Este recomandat ca paharul sa se incalzeasca in palma, dar niciodata la flacara aceasta incalzire deteriorand aroma cognac-ului.

Cognacul se poate servii la sfarsitul unei mese sau se poate savura si ca o entitate separata, singur sau alaturi de un prieten in prezenta unui trabuc de calitate.Cognacul satisface prin caliatatile sale toate simturile: vedere, miros, gust.

Vederea

Priviti prin transparenta paharului pentru a observa culoarea specifica si claritatea acestei licori.

Mirosul

Apropiati usor nasul de gura paharului si veti descoperi aroma initiala. Acum invartiti usor paharul in mana si astfel descoperiti al 2-lea parfum - buchetul. Aceasta miscare de invartire se numeste "umanizarea cognac-ului"

Gustul

Un cognac bun lasa un gust placut pentru o perioada mai lunga. Acest gust persistent este determinat de stimularea senzorilor gustativi pentru dulce, acru, amar, sarat, toate aceste gusturi fiind continute in cognac, combinarea lor formand aroma caracteristica.

Depozitarea si pastrarea cognacului in sticle se face in pozitie verticala astfel incat lichidul sa nu

vina in contact cu dopul de pluta

Odata desfacuta sticla, aerul poate poate deteriora in timp calitatile cognac-ului. Din acest motiv se recomanda ca o sticla desfacuta sa fie bauta in cateva saptamani sau cognac-ul sa fie transferat intr-un recipient mai mic. Puneti dopul imediat dupa ce turnati din sticla de cognac. O sticla nedeschisa de cognac poate fi tinuta.. Forever.

Vinarsul sau cogniacul

Vinarsul (sau coniacul, cognac) este o bautura alcoolica tare, obtinuta prin distilarea anumitor sorturi de vin si

pastrarea produsului respectiv în butoaie de stejar. Denumirea cognac o poarta numai produsul învechit obtinut prin distilarea vinurilor din regiunea viticola cu acelasi nume din Franta. Distilatul învechit de vin este cunoscut în România sub numele de vinars.

Coniacul este un distilat învechit de vin, cu o tarie alcoolica de 38 – 50 vol %, caracterizat printr-o culoare galben – aurie – chihlimbarie si cu aroma fina de vanilie si alte nuante placute, care îi ridica în mod considerabil valoarea olfacto – gustativa.

Calitatea distilatului învechit de vin, ca produs finit, depinde în mod esential de trei factori : calitatea materiei prime, procedeul de distilare a vinului, modul de învechire a distilatului. Pentru obtinerea unor distilate învechite, de înalta calitate, se folosesc numai vinuri albe, tinere si perfect sanatoase, fara defecte de natura fizico-chimice, biochimica sau de miros.

Vinurile destinate distilarii trebuie sa prezinte un grad alcoolic sub 10 vol. % (de preferinta 8 – 9 vol. %) si sa aiba o aciditate volatila scazuta (sub 0.4 g/l în H2SO4) iar cea fixa sa fie cât mai mare (6 – 7 g/l H2SO4) sa nu fie bogate în taninuri, iar extractul nereducator sa nu depaseasca 16 – 17 g/l; continutul de zahar rezidual sa fie sub 2 g/l; sa contina proportii cât mai scazute în SO2; continutul de fier sa nu depaseasca 4 mg/l.

La obtinerea vinurilor cu însusirile si caracteristicile mentionate, concura o serie de factori naturali si o tehnologie foarte riguroasa. Sunt favorabile zonele viticole mai nordice, unde aciditatea din struguri nu este diminuata prea mult prin combustionarea respiratorie. Rezultate excelente se obtin când plantatiile sunt situate pe soluri calcaroase. Se folosesc numai soiurile albe si de mare productie; chiar daca în struguri se acumuleaza proportii reduse de zaharuri, dar cu continuturi ridicate în aciditate. în celebra podgorie franceza Cognac se folosesc în principal soiurile Folle Blanche, Saint Emillion si Colombard, care dau vinuri cu grad alcoolic scazut, foarte acide si subtiri sub raportul extractivitatii.

In tara noastra zonele viticole si soiurile potrivite în aceasta directie s-au dovedit a fi : Odobesti si Panciu cu soiurile Plavaie si Galbena; zona Sibiului si podgoria Apold cu soiurile Feteasca regala, Iordovana; Dragasani

cu soiurile Gordan, Braghina, Basicata; Husi cu soiurile Plavaie, Zghihara.

Tehnologia de obtinere a vinarsului

Obtinerea unui vinars de calitate presupune parcurgerea unor etape laborioase, primordiala fiind obtinerea vinurilor de calitate.

a) Tehnologia de obtinere a vinurilor materie prima.

Aceasta etapa prezinta unele particularitati care o deosebesc în buna masura de celelalte. Astfel, la vinificatie se folosesc numai struguri perfect sanatosi, întrucât se cere o prelucrare lipsita aproape în totalitate de SO2. Prezenta în must si apoi în vin a SO2, folosit în cazul recoltelor avariate, creeaza cel putin doua situatii incompatibile cu realizarea unor distilate învechite de calitate superioara: prima se refera la formarea de catre levuri în timpul fermentatiei, a unor proportii mari de aldehida acetica ( în vederea blocarii SO2 ), constituent care impune o riguroasa separare a “fruntii “ ; a doua se refera la trecerea unei parti din SO2 în distilat care frâneaza procesele de învechire, datorita caracterului sau puternic reducator.

In timpul prelucrarii strugurilor se va evita sfarâmarea înaintata a partilor solide si presarea energica, pentru ca mustul sa nu se îmbogateasca în constituenti azotati, uleiuri, taninuri si alte substante ce pot deteriora calitatea produsului. Fermentatia se conduce în asa fel încât sa se obtina vinuri perfect seci, recurgându-se la levuri din specia Saccharomyces oviformis. Pe masura epuizarii continutului de zaharuri, golul de fermentatie se restrânge treptat, pentru înlaturarea fenomenelor de oxidare si cele microbiologice, provocate de levuri de

contaminare sau bacterii.

Dupa fermentatie, vinurile se pastreaza în localuri corespunzatoare, în vase complet pline si bine închise, tinându-se seama ca sunt produse slab alcoolice si neprotejate suficient cu anhidrida sulfuroasa. Grija deosebita decurge nu numai din necesitatea eliminarii oricarei infectii, dar si pentru evitarea totala a fenomenelor de oxidare, stiindu-se ca distilatul este cu atât mai bun cu cât vinul – materie prima este mai proaspat si mai fructuos.

b) Distilarea vinului

Procesul de trecere a unui lichid în stare de vapori, prin fierberea acestuia intr-un recipient, rezistent la temperaturi ridicate si condensarea vaporilor rezultati intr-un sistem racitor sau refrigerent poarta numele de distilare. Prin distilare se urmareste separarea si concentrarea principalilor constituenti volatili ai vinului si în special a alcoolului etilic. În acelasi timp se cauta sa se separe si acele substante care diminueaza calitatea

distilatului ce urmeaza a fi supus învechirii.

In faza a doua, distila substantele cu punct de fierbere cuprinse între 73,3oC si 121oC (temperaturile de fierbere ale alcoolului etilic si butiratului de etil). Alaturi de alcoolul etilic, în aceasta faza mai trec : alcoolii superiori si acetali caracterizati prin mirosuri placute (în afara de alcoolul izobutilic), apa, acidul acetic si unii esteri. fractiunea de distilat în care se afla substantele ce distila în faza a doua poarta numele de “mijloc”.

In faza a treia de distilare se separa o fractiune numita “coada ”. aceasta portiune de distilat se caracterizeaza printr-un exces de constituenti cu puncte de fierbere mai mari de 128oC. între ei se afla unii acizi volatili, esteri, s.a. Unele din aceste substante pot sa înrautateasca calitatile olfacto - gustative ale distilatelor. Coada contine asa – numitul fuzel sau ulei de fuzel si ea se separa, ca si fruntea atunci când se urmareste obtinerea de vinars cu caracteristici superioare.

Momentul efectuarii distilarii, în raport cu vârsta vinului – materie prima, prezinta o importanta deosebita pentru întreaga evolutie ulterioara a produsului. Rezultatele sunt cu atât mai edificatoare cu cât vinurile – materie prima sunt mai tinere în momentul distilarii.

In acest sens operatiunea poate începe cât mai repede dupa terminarea fermentatiei alcoolice, drojdia poate chiar sa ramâna la un loc cu vinul, cu care de fapt se amesteca cu vinul înainte de distilare. Astfel creste continutul de aminoacizi rezultati prin exorbtie si autoliza. Constituentii azotati, în timpul distilarii sufera transformari importante, cu consecinte pozitive asupra produsului supus învechirii. Chiar si particulele de tulbureala si resturile în suspensie contribuie la realizarea unor distilate bogate în substante placut mirositoare, implicate ulterior în amplificarea însusirilor de miros si gust.

Aparatele de distilare, dupa modul de functionare se împart în doua mari categorii si anume : aparate cu functionare discontinua (alambic simplu si coloana de distilare discontinua) si aparate (instalatii) cu functionare continua (alambicul cu alimentatie continua de tip Armagnac si coloanele de distilare continua).

Pentru obtinerea unor distilate învechite de înalta calitate (tip Cognac) cazanele din cupru s-au dovedit ideale, în toata perioada de peste 300 de ani, în care s-au fabricat astfel de bauturi. Încercarile efectuate cu aparate construite din alte materiale (otel inox, sticla), nu au dat rezultate comparabile cu cele obtinute prin folosirea alambicurilor din cupru.

Distilarea dubla cu alambicuri (tip Charente). Cu aceste aparate, în capacitate de 250 – 450 litri se efectueaza, de obicei o dubla distilare, la foc direct. în privinta agentului termic folosit, toate celelalte modalitati de încalzire dau rezultate inferioare fata de distilarea efectuata în cazane de cupru, la foc direct.

La foc direct cuprul joaca rol de catalizator al multor reactii, mai cu seama la contactul cu fundul cazanului, în

urma carora rezulta constituenti, ce vor complexa în bine, compozitia produsului finit. Distilarea se petrece în doua etape.

In prima etapa are loc o distilare simpla, când se urmareste extragerea din vin a întregului continut de alcool,

iar în etapa a doua, distilarea fractionata, când se separa “fruntile”, “mijlocul” si “cozile”. Pentru efectuarea primei distilari, în cazan se introduce vinul-materie prima în proportie de 4/5 din capacitatea lui, încalzirea cu foc direct este energica, folosindu-se în acest scop, lemn de esenta forestiera cu putere calorica mare (salcâm, stejar, carpen ), pâna la începerea fierberii. Apoi se

reduce intensitatea focului, pentru ca distilarea sa se desfasoare în mod constant, continuu si cu un ritm moderat.

Dupa un anumit timp se constata o scadere a debitului. Pentru ca procesul sa se desfasoare ca si mai înainte, trebuie o intensificare treptata a focului, dar fara exagerare, pâna la epuizarea totala a alcoolului din masa vinului supus încalzirii. în acest mod, se obtine un distilat brut cu o tarie alcoolica de 22 – 25 – 30% vol.

Alaturi de alcoolul etilic, în distilatul brut se gasesc toate celelalte substante volatile, pe care le-a continutmateria prima. Proportia de distilat brut reprezinta 20 – 30 % din cantitatea de vin introdusa în cazan, variatiile fiind determinate atât de caracteristicile materiei prime, cât si de gradul alcoolic al produsului rezultat în urma distilarii.

Dupa separarea alcoolului si a celorlalte amestecuri volatile, la prima distilare, în cazan ramâne asa-zisul borhot de vin sau vinars. In unele cazuri, la sfârsitul primei distilari se separa o fractiune cunoscuta sub numele de ape aromate, iar printr-o macerare a borhotului de vin cu distilat proaspat de vinars, se obtin asa-zisele ape aromate grele. Operatiunea de distilare se repeta în acelasi mod. Sarjele de distilat brut, de la doua sau trei distilari, sunt asamblate, supunându-se la a doua distilare, când se realizeaza separarea “fruntilor”, “mijlocului” si “cozilor”. Încalzirea trebuie sa fie energica la început, dar nu cu aceeasi intensitate ca la prima distilare. pâna la atingerea temperaturii de 60 – 65oC, din lichidul supus distilarii se separa o portiune cu aspect laptos, dupa care (când temperatura ajunge la 75 – 78oC) se aduna un distilat, în care se afla (în exces) acei constituenti care caracterizeaza “capul” sau “fruntea”.

Aceasta fractiune prezinta un gust si miros nuantat dur, arzator si gretos. dupa ce s-a realizat 1 – 2% din masa lichidului supus distilarii, gustul si o mirosul încep sa se îmbunatateasca, ceea ce înseamna ca începe distilarea fractiunii de mijloc (“inima”); în acest moment “fruntea” se separa.

Începerea distilarii fractiunii de mijloc este marcata si de scaderea gradului alcoolic de la 75 – 80% vol. la 65 – 70% vol. dupa un anumit timp, desi focul se mentine constant, are loc o reducere a debitului de distilare, iar

gradul alcoolic coboara la cca. 58 – 60% vol. Procesul continua pâna când distilatul are 50% vol. alcool, moment când se separa si aceasta fractiune (“mijlocul”), care reprezinta 28 – 30 % din cantitatea de distilat brut, fara a fi întrerupta distilarea. Distilatul ce rezulta în continuare formeaza o prima portiune de “coada ”. Ea se colecteaza pâna când gradul alcoolic coboara la circa 20% vol, separându-se ca si celelalte fractiuni. Distilatul obtinut în continuare, pâna la gradul alcoolic zero, constituie apele aromate.

Apele aromate obtinute la prima si a doua distilare, precum si apele aromate grele se introduc separat în vase de lemn de stejar, încarcate cu talaj (tot de stejar) si se supun procesului de învechire, dupa care sunt folosite la ajustarea gradului alcoolic al distilatului de vin învechit, obtinut din fractiunea de mijloc, fara a-i modifica însusirile olfacto – gustative.

Distilatele crude, obtinute prin a doua distilare (cu aparate simple) sunt de calitate superioara, dând cele mai fine coniacuri sau distilate învechite. Ele se realizeaza insa cu costuri destul de

ridicate. Pentru învechire, în vederea obtinerii produselor ce se comercializeaza sub numele de coniac sau vinars, sunt destinate numai fractiunile de “mijloc”, obtinute cu alambicuri la cea de a doua distilare, sau distilatele crude eliberate de “frunti” si “cozi”, realizate în aparatele cu deflegmator si alte tipuri de instalatii.

Portiunea de distilat supusa învechirii nu trebuie sa fie lipsita, în totalitate, de compusii care caracterizeaza fruntile si cozile. Mijlocul care de fapt se foloseste la obtinerea coniacului trebuie sa contina mici proportii si din substantele care distila înaintea alcoolului, precum si din cei care se gasesc în fuzel.

Perioada de învechire difera de calitatea distilatului ce urmeaza a fi obtinut. Astfel, pentru distilatele de calitate inferioara, perioada de învechire este de 4 – 5 ani, pentru cele mijlocii de 15 ani, iar pentru cele superioare, fine de 15 – 20 de ani. In scopul obtinerii unor distilate de calitate exceptionala, perioada de învechire se prelungeste pâna la 30 – 40 ani, timp în care datorita multitudinii proceselor fizice si chimice care au loc, produsele ajung la o compozitie foarte complexa.

Cele mai bune rezultate, în privinta pastrarii si învechirii distilatelor de vin, se obtin prin folosirea vaselor construite din lemn de stejar cu o capacitate de 500 – 550 litri. în vase mai mari de 550 litri, maturarea decurge mai greu si se prelungeste, iar în cele mai mici de 500 litri, pe lânga pierderile mari de produs, se înregistreaza si o intensificare a proceselor de oxidare în masa distilatului, ceea ce atrage o maturare fortata. Avantajele la folosirea butoaielor de 500 – 550 litri decurg din realizarea celui mai favorabil raport suprafata de contact/volum de lichid. Din acest punct de vedere Agabaliant G.G. considera ca cel mai favorabil raport este de 80 – 90 cm2/litru.

In regiunea viticola Cognac (Franta), în primii doi ani distilatul de vin este pastrat în butoaie de stejar noi (nefolosite anterior) dupa care învechirea are loc în vase folosite în acelasi scop