ilcampionamentodegli alimenti 03... · campioneprelevato nonsufficientemente rappresentativo...

IL CAMPIONAMENTO DEGLIALIMENTI

Come effettuo il prelievo?

FATTORI CHE INFLUENZANO IL DATOANALITICO

• Campionamento

• Trasporto del campione

• Preparazione e analisi del campione

CAMPIONE PRELEVATONON SUFFICIENTEMENTERAPPRESENTATIVODELL’INTERA PARTITA

DURANTE QUESTAFASE

SI POSSONOVERIFICARE

INQUINAMENTI

RECIPIENTI EDUTENSILI

NON STERILI

OPERATOREFONTE DI

CONTAMINAZIONE

CAMPIONAMENTO

PRIMA FASE ESAME ANALITICO

CONDIZIONAL’ESITODELL’ANALISI

CAMPIONE

FRAZIONE DI UN LOTTO CHE VIENEPRELEVATA E TRASPORTATAAL LABORATORIO DI PROVA

Cosa si intende perLOTTO

LOTTO DI PRODUZIONE

FRAZIONE OMOGENEA DI UNAPRODUZIONE - IN QUANTITA’ DEFINITA -PROVENIENTE DA UNA LAVORAZIONEEFFETTUATA NELLE STESSE CONDIZIONIOPERATIVE SENZA INTERRUZIONE E/OSOSPENSIONI (impiegando le stesse materieprime, gli stessi operatori, gli stessi macchinari … )

ALIQUOTA

FRAZIONE RAPPRESENTATIVA DEL CAMPIONEFRAZIONE RAPPRESENTATIVA DEL CAMPIONE

CIASCUNA DELLE PARTI EQUIVALENTICIASCUNA DELLE PARTI EQUIVALENTIIN CUI DEVE ESSERE SUDDIVISO IL CAMPIONEIN CUI DEVE ESSERE SUDDIVISO IL CAMPIONE

OGNI ALIQUOTA DEVE ESSERE SIGILLATAPREFERIBILMENTE CON PIOMBI

DESTINAZIONE DELLE ALIQUOTE

•DETENTORE O DETENTORE/PRODUTTORE (N.1)

•LABORATORIO DI PROVA (N.3 – UNA PER LAPROVA DI LABORATORIO, UNA DA CONSERVAREPER L’EVENTUALE REVISIONE O RIPETIZIONE DIANALISI, UNA DA CONSERVARE A DISPOSIZIONEDELL’AUTORITA’ GIUDIZIARIA)

PRODUTTORE (EVENTUALE ALIQUOTA PUO’ ESSERECONSEGNATA AL LABORATORIO AFFINCHE’ LA CONSERVI INIDONEE CONDIZIONI)

UNITA’ CAMPIONARIA (U.C.)

UNITAUNITA’’ ELEMENTARE DEL CAMPIONEELEMENTARE DEL CAMPIONE

UNA O PIU’ U.C. VANNO A COSTITUIREUN’ALIQUOTA

NORMATIVE DI SETTORE PREVEDONOTALVOLTA CHE LE DETERMINAZIONI ANALITICHESIANO EFFETTUATE SU UN NUMERO MINIMO DI U.C.

A4

DEVONO ESSERE ALLESTITE ALIQUOTE EQUIVALENTIDALLO STESSO LOTTO

A3A2A1

ALIQUOTA

FORMA

U. C.

CAMPIONARE UNA FORMA PEROGNI U.C. DA ALLESTIRE

PER OGNI U.C. VA UTILIZZATO UN INVOLUCRO STERILE

1 5432

Matrici campionabili:

• Materie prime• Semilavorati• Prodotti finiti

Materiale necessario:

• Termometro

• Strumenti necessari per formare il campione• Contenitori per il campione

• Verbale o Documento di Accompagnamento(D.A.)

• Contenitori per il trasporto al laboratorio

• Abbigliamento monouso: guanti, soprascarpe,camici, copricapo, mascherina, etc…

Fasi “operative”:

• Definizione di un piano di campionamento• Formazione del campione• Confezionamento• Compilazione del Verbale o D.A.• Trasporto al laboratorio

DEFINIZIONE DI UN PIANO DICAMPIONAMENTO

• La scelta del campione deve basarsi, quandociò sia ragionevole, su metodi statistico-matematici volti a definire quantitativamente ilnumero di unità campionarie necessario esufficiente per ottenere dall’analisi di queste deirisultati rappresentativi estendibili all’intero lottoda esaminare.

• Il campione deve essere rappresentativo, perquanto possibile, della totalità.

Prima di accingersi al prelievo di unadeterminata matrice alimentare

è bene domandarsi:

quali informazioni potrà fornire l’analisisulla situazione igienico-sanitaria delprodotto o del processo di fabbricazione?

come sarà espresso il risultato in base allarichiesta: qualitativo o quantitativo?

Precondizioni:� Conoscenza del processo analitico generale e sua

applicazione per la risoluzione dello specificoproblema

� Conoscenza della distribuzione della concentrazionedell’analita all’interno della derrata

� Conoscenza del grado di omogeneità del materialeoggetto di studio

� Conoscenza dell’errore potenziale di campionamento� Conoscenza delle strutture coinvolte nella procedura� Esistenza di procedure operative standard (POS) in cui

siano dettagliatamente descritte le fasi delcampionamento

Distribuzione

Distribuzione eterogenea dell’analita

FORMAZIONE DELCAMPIONE

• Modalità di frazionamento• Quantità di materiale da prelevare• Numero di aliquote o di unità

campionarie (U.C.)

Modalità di frazionamentoGli strumenti impiegati per la formazione del campione devono essere sterili

• Materiale sterile monouso• Materiale sterilizzabile con i seguenti metodi:

– Stufa a secco (calore secco) a 160° - 170° per 2 ore– Autoclave (calore umido) a 121° per 15 minuti– Sterilizzazione alla fiamma (flambatura) per materiali metallici– Immersione in alcool e successiva flambatura– Immersione in acqua bollente per almeno 10 minuti (per

bottiglie in vetro)

Prodotti confezionati:

• Quando è possibile prelevare confezionioriginali, integre e ancora sigillate. Inquesto caso non si esegue nessun tipo difrazionamento.

• Quando è necessario aprire unaconfezione per eseguire il prelievo,disinfettare con alcool 70° la superficieesterna e lasciar evaporare aprendo poi ilcampione con strumenti diversi da quelliusati per il prelievo.

Prodotti non confezionati:

• Gli strumenti da utilizzare e le tecniche diprelievo variano in funzione dello statofisico del materiale da prelevare

• solido,• liquido,• in polvere,• granuli• e del recipiente in cui è contenuto

Prodotti solidistrumenti utilizzabili:

• Pinze e forbici• Coltelli• Seghe• Sonde

metalliche divario tipo

Sonda per formaggi duri

Buone pratiche di esecuzione del campione, Bassi S.

sonda per carne congelataBuone pratiche di esecuzione del campione, Bassi S.

Prodotti pastosistrumenti utilizzabili:

• Spatole

• Cucchiai• Sonde metalliche di

vario tipo (“a pistone”,“a cucchiaio”)


Gelati (analisi batteriologica)• Nel caso di prodotti sfusi, si

provvede con spatola sterilead eliminare una zonasuperficiale per la profonditàdi circa mezzo centimetro.

• Si inserisce la partemetallica della sondacilindrica, utilizzandol'impugnatura, nel prodottoda prelevare. Con unmovimento rotatorio eoscillatorio la si estrae e lasi introduce nel provettonedi vetro, che verràconservato in posizioneverticale, nell'appositosupporto ed in ambienterefrigerato sino all'iniziodell'analisi.


Prodotti liquidistrumenti utilizzabili:

• Agitatore (disco metallico perforato)• Agitatore con prelevatore• Siringhe di vario tipo• Mestoli• Flaconi comandati da asta metallica

Prodotti liquidi• Il prelievo deve essere

preceduto da una razionalemescolanza del prodotto, acausa di una possibilestratificazione dei varicomponenti.

• Il prelievo può avveniremediante una sonda adimmersione dotata di unmanico la cui lunghezzaconsenta l'introduzione sinoalla parte centrale della massaliquida e di una valvola discarico azionabile o a mano oper contatto con il bordo delrecipiente che deveraccogliere il campione.

• Le capacità possono essere di2, l0, 50, 100, 250 ml.


Prodotti liquidi• Per liquidi densi o poco fluidi è

consigliabile la adozione delprelevatore a siringa dotato ditubo di aspirazione maggioratoin acciaio inox.

• Per il prelievo superficiale ci siavvale di mestolo in acciaioinox della capacità di 30 ml o200 ml.

• Nel caso il prelievo debbaessere effettuato a profonditàdiverse in pozzi o cisterne, siimpiegano particolari«sampler» dotati di congegniche provocano l'apertura delflacone di prelevamento allavoluta profondità, mediante unsemplice «strappo» della funedi supporto.


Prodotti in polvere o granulistrumenti utilizzabili:

• Cucchiai• Mestoli• Sonde “a più settori”• Sonde “ad ago”• Sonde con “vite senza fine”

Come effettuo il prelievo?

Piano a “due classi”:Viene applicato nella ricerca di

microrganismi patogeni,es.:presente/assente; positivo/negativo

• Classe della “accettabilità”• Classe della “non accettabilità”

Piano a “tre classi”:Sono previste tre fasce di

valutazione:• Qualità accettabile: tutte le U.C. devono avere un

numero di microrganismi inferiore o uguale ad unvalore definito come “m”;

• Qualità marginale: un certo numero di U.C, puòsuperare il valore “m” senza però raggiungere ilvalore di “M”. Tale numero è indicato con “c”;

• Qualità inaccettabile: una o più unità campionariehanno un numero di microrganismi uguale osuperiore al valore di “M”.

CONFEZIONAMENTO

La scelta del contenitore (tipo e dimensione)viene fatta, in primo luogo, in rapporto allamatrice da campionare, in particolare, allostato fisico dell’alimento (solido, liquido)

Caratteristiche del contenitoreideale

• Sterile (la quasi totalità dei contenitori utilizzati èmonouso ed è sterilizzata con i raggi gamma).

• Infrangibile (evitare l’uso di vetro)

• Facilmente trasportabile• Apertura “a bocca larga”• Trasparente (rende più difficile lo scambio di

campioni)• Presenza di una zona per l’indentificazione

• A tenuta ermetica…

Tenuta ermetica:

• Esposizione al rischio di infezione.

• Possibile contaminazione del campione.• Imbrattamento del Documento di

Accompagnamento.• Se si impiegano sacchetti di plastica non

introdurre materiali acuminati o taglienti chepossano forare o lacerare il sacchetto.

• Se le saldature dei sacchetti tendono a cederecon facilità bisogna usare un doppio sacchetto

Requisiti per il confezionamentodel campione ufficiale

• Una volta effettuato il prelievo, il contenitore deve essereriposto in un sacchetto di polietilene, costituente il “contenitoreesterno” del campione, che deve rimanere integro sino almomento dell’analisi, questi deve essere chiuso con un cordinoin modo inamovibile, ai capi del quale deve essere assicurato ilcartellino di identificazione del campione e il tutto deve esserereso inviolabile per mezzo dell’apposizione di un piombosuggellato con la pinza recante impressa la dicitura dell’ufficioche ha disposto il prelievo.

• Se si campionano alimenti che a causa della loro conformitàfisica possono lacerare il sacchetto, il confezionamento deveessere effettuato con due sacchetti di cui solo quello esternosarà chiuso, identificato e piombato.

• Quando si prelevano alimenti deperibili, che devono perciòessere conservati nelle apparecchiature frigorifere, è buonanorma proteggere il cartellino di identificazione dall’umidità e daeventuali distacchi accidentali ponendo il campione, identificatoe suggellato, in un ulteriore sacchetto.

COMPILAZIONE DEL D.A.

verbale di prelievo

Informazioni da riportare nelverbale o d.a.

• Il laboratorio dovrà comunicare agli interessatiquali sono le informazioni minime da riportarenel D.A. e chi esegue i prelievi dovrà rispettarele indicazioni.

• Per quanto riguarda i campionamenti “legali”,eseguiti ai sensi di specifiche norme, o quellieseguiti nell’ambito di “piani” particolari esistesempre una modulistica dettagliata da seguire.

• La completa conoscenza dei dati relativi alcampione è molto importante anche perchéconsentirà di estrarre dati, riferiti all’attivitàcomplessiva, precisi e attendibili.

Leggibilita’

• Troppo spesso si sottovaluta questo aspetto!!

• Si verifica con una certa frequenza che alcunidati siano completamente illeggibili oppure chevengano inseriti in maniera errata perchéinterpretati male.

• Questi inconvenienti possono essere evitatiricorrendo all’uso dei TIMBRI sia per quantoriguarda le generalità del proprietario che quelledel prelevatore.

Sistemazione d.a.

• E’ buona regola mettere il D.A. in unabusta fissata al contenitore esterno.

• Se il D.A. viene messo all’interno, insiemeai contenitori con i campioni, la busta conil verbale deve essere messa dentro a unsacchetto di plastica trasparente chiusocon nastro adesivo.

Requisiti per la redazione del verbalein caso di campione ufficiale

• Nel verbale di prelievo devono essere riportatetutte le indicazioni indispensabiliall’identificazione del campione, alle modalità dicampionamento, di trasporto, ecc.

• Qualora si tratti di analisi non ripetibile, inparticolar modo se la matrice è deperibile, èbuona prassi comunicare al detentore e/o alproduttore della merce campionata, il luogo, ilgiorno e l’ora dell’analisi, dopo aver concordatociò con il laboratorio.

TRASPORTO ALLABORATORIO

il materiale prelevato deve giungere allaboratorio nelle stesse condizionimicrobiologiche in cui si trova al

momento del prelievo.

Gli aspetti da prendere inconsiderazione sono i seguenti:

• Temperature di trasporto• Contenitori per il trasporto• Tempi di trasporto

TEMPERATURE DITRASPORTO

Il campione non deve essere danneggiato o modificato

Confezionamento:Contenitori steriliImballaggi chiusi

Temperatura:Prodotti stabili: t.a.Prodotti congelati e surgelati: <18°CProdotti freschi, refrigerati, stabilialterati: 0 – 4°CProdotti della pesca: 0 – 2°C

Tempo:+ rapidamente

possibile

Contenitori

• Frigorifero portatile elettrico (devonoessere portati alla temperatura di esercizioprima di eseguire il campionamento)

• Contenitori coibentati con piastrerefrigeranti (non mettere i campioni adiretto contatto con le piastre )

Tempi

• Il campione dovrebbe giungere allaboratorio nel minor tempo possibile.

• E’ importante che non si verifichi mai unainterruzione della catena del freddo primadella consegna al laboratorio e checomunque la consegna , se non vi sonomotivi che impongono consegne piùrapide, avvenga entro 24-36 ore almassimo dal prelievo.

LOTTO CAMPIONE ALIQUOTA ANALISI

Errore dicampionamento

Errore disottocampionamento

Errore dianalisi

ERRORE TOTALE

TIPI DI ERRORI CONNESSI CON LA FILIERA ANALITICA

ERRORI NELLE FASI DICAMPIONAMENTO

• VERBALE SIGILLATO TRA IL CONTENITORE DELL’UNITA’ CAMPIONARIAE L’INVOLUCRO ESTERNO DELL’ALIQUOTA PIOMBATA

• ASSENZA DELL’ESATTA INDICAZIONE DELLA NATURA DELLA MERCE

• CONFUSIONE TRA ALIQUOTA E UNITA’ CAMPIONARIA

• NON C’E’ CORRISPONDENZA TRA NUMERO DI CARTELLINO E NUMERODI VERBALE

• RICHIESTA DI ESAMI APPROSSIMATIVA

• RICHIESTA DI ANALISI IRRIPETIBILE QUANDO NON SUSSISTANO LECONDIZIONI

• ERRORI SUL NUNERO DI ALIQUOTE CAMPIONATE O DA LASCIARE INLABORATORIO

CAMPIONAMENTOMICROBIOLOGICO DI SUPERFICI

SUPERFICI CAMPIONABILI

• Superfici biotiche• Superfici abiotiche:

Superfici biotiche:• Rientrano in questa categoria le superfici di

carcasse animali o di parti anatomiche.• Lo scopo principale dei prelievi effettuati su

queste superfici è quello di valutare il livello diigiene della macellazione e/o delle operazioni disezionamento

Superfici abiotiche:• Rientrano in questa categoria tutte le superfici presenti

negli ambienti di produzione, di trasporto, e distoccaggio.

• Da un punto di vista pratico quelle più importanti sonoquelle che entrano in contatto diretto con gli alimenti(piani di lavoro, coltelli, impastatrici, tritacarne ,affettatrici, ecc).

Gli scopi dei prelievi eseguiti inqueste sedi sono:

• Valutare l’efficacia delle operazioni didetersione e di disinfezione eseguite a finelavoro (valutazione del fornitore di servizinella ristorazione collettiva).

• Valutare lo stato igienico delle superfici.• Individuare serbatoi di contaminazione

(indagini epidemiologiche).

DETERMINAZIONI

BATTERIOLOGICHE

Determinazioni quantitative

• Consentono di ricercare il numero dimicrorganismi presenti per unità di superficieovvero per cm2.

• Le ricerche quantitative consentono di valutarela carica dei germi “indicatori” cioè di quei germiche non hanno importanza da un punto di vistasanitario e la cui presenza in quantità elevatesta ad indicare carenze igieniche.

• L’esame che fornisce le indicazioni più utili è lacarica batterica totale (CBT)

Determinazioni qualitative

• Si utilizzano per la ricerca dei germi patogeni(ad esempio Salmonella spp. e Listeriamonocytogenes).

• Il risultato viene espresso come presenza oassenza del patogeno ricercato in una superficieche, solitamente, è indeterminata.

• Eseguite su superfici di lavoro consentono diindividuare eventuali serbatoi di contaminazionedel prodotto

METODICHE DISPONIBILI

metodologie

Tutte le tecniche utilizzate per il controllo microbiologico

delle superfici rientrano in una delle seguenti tipologie:

• Prelievo dei germi mediante tampone, o materiale analogo,che viene strisciato sulla superficie, successivo trasferimentodei microrganismi presenti nel tampone a un liquido diluenteche viene esaminato mediante semine in piastra

• Prelievo dei germi presenti con il ricorso a terreni di colturasolidi che vengono fatti aderire alla superficie in esame, dopoincubazione si contano le colonie che si sviluppano sulterreno di coltura

• Eluizione dei germi presenti mediante lavaggio dellasuperficie, raccolta del liquido di lavaggio in appositocontenitore, esame batteriologico del liquido.

• Prelievo con metodo distruttivo. E’ applicabile soltanto adalcune superfici biotiche e prevede il distacco in sterilità diuno strato superficiale di circa 1 mm di spessore. Il materialeprelevato viene sospeso in un diluente nel quale medianteagitazione vengono trasferiti i germi presenti nel campione.

RICORDA!

Non esiste un metodoadatto a tutte le situazionie di volta in volta si dovrà

scegliere trai metodidisponibili quello più

idoneo per la superficieda controllare

I principali fattori che condizionanola scelta sono i seguenti:

• Ricerche da effettuare• Tipo di superficie (liscia, rugosa, bagnata,

ecc..)• Presunta carica microbica• Risorse economiche disponibili

Tipo di superficie

• Nelle superfici lisce la rimozione delle cellulebatteriche è maggiore che nelle superfici poroseo che presentano crepe o tagli;

• il recupero dei batteri è maggiore nelle superficiben sgrassate che in quelle su cui sono presentiresidui di grasso;

• i batteri mostrano una più elevata aderenza suimateriali idrofobici: tra quelli maggiormente usatinell’industria alimentare, in ordine decrescente,si hanno il teflon, la gomma e l’acciaio

PRELIEVO

MEDIANTE TAMPONE


• Tamponi in fibra ( rayon, dacron) o inalginato di calcio. Esistono in commerciodei tamponi per prelievi ambientali

• Provetta di plastica con tappo “a tenuta”• Liquido diluente• “Delimitatore di area” sterile

Determinazioni effettuabili:

• Si possono effettuare sia determinazioniquantitative che qualitative.

• E’ necessario prelevare un tampone perogni esame qualitativo richiesto (ad es. untampone per ogni ricerca Salmonella spp.o ricerca Listeria m.).

• Per gli esami quantitativi invece con unsolo tampone è possibile eseguire diversedeterminazioni.

Tecnica di prelievo (Ricerche quantitative)

• La porzione di superficie su cui viene eseguito il prelievo deve essere limitata da un “delimitatoredi area” costituito in genere da una mascherina sterile

• La dimensione della superficie di prelievo deve essere riportata nel D.A. In mancanza di questodato sarà impossibile esprimere il risultato in UFC/cm2

• Nel caso si tratti di superfici di cui non è possibile misurare l’area bisognerà uniformare lasuperficie campionata, sarà così possibile confrontare i risultati dei prelievi avendo comeriferimento, anziché l’unità di misura superficiale, l’intera superficie su cui è stato fatto il prelievo

• Una volta delimitata l’area da campionare si inumidisce il tampone con il liquido diluente facendoattenzione che non si imbibisca troppo, l’eventuale liquido in eccesso viene eliminatocomprimendo il tampone contro la parete della provetta che contiene il diluente

• Il tampone deve essere strisciato sulla superficie compresa entro il “delimitatore di area” in mododa raccogliere quanto più possibile della carica batterica presente

• E’ bene mantenere un angolo di incidenza dello stelo del tampone rispetto alla superficie di30°,inoltre, mentre si striscia il tampone deve essere fatto ruotare in modo da utilizzare per ilprelievo tutta la parte disponibile

• In genere lo striscio va effettuato in successione lungo due direzioni tra loro perpendicolari• Il modo in cui vengono effettuate queste operazioni è critico e per poter confrontare i risultati di

prelievi diversi è opportuno che le modalità di prelievo siano uniformi• Dopo avere raccolto in questo modo i microrganismi presenti sulla superficie il tampone viene

messo, lavorando in asepsi, nella provetta che contiene il diluente spezzando l’asta per eliminarela porzione eccedente e poter richiudere la provetta

• Il diluente, previa dispersione dei batteri adesi al tampone costituirà il materiale sul quale eseguirel’esame batteriologico

• Quando il campione non può essere esaminato immediatamente, come quasi sempre avviene,leprovette vanno refrigerate rapidamente, mantenute a una temperatura non superiore a 4°C einviate al laboratorio entro 24 ore

• I tempi di risposta variano , a seconda delle metodiche utilizzate e delle determinazioni richieste,dalle 24 alle 72 ore

Tecnica di prelievo (Ricerchequalitative)

• Per gli esami qualitativinon è necessario definirel’estensione dellasuperficie di prelievo mal’area prelevata dovràessere sufficientementeampia

• Quando è richiestal’esecuzione del prelievosu una superficie definitasi usano dei “delimitatoridi area”.

• La tecnica di prelievo èuguale a quella descrittaper le determinazioniquantitative

Buone pratiche di campionamento. Bassi S.

PRELIEVO

MEDIANTE SPUGNETTA

PRELIEVO MEDIANTESPUGNETTA

• Rappresenta una variante del prelievo precedente in cuiviene sostituito il tampone con una spugna in cellulosasterile.

• Rispetto al metodo del tampone quello della spugnapresenta il vantaggio di poter effettuare il prelievo suuna superficie più estesa e di avere una maggioreefficienza di prelievo nel caso in cui siano presenticonsistenti biofilm o vi siano tagli, screpolature, ecc.perché permette di esercitare una pressione maggiore.

• L’indicazione d’uso preferenziale per le spugnette èpertanto per le superfici di grandi dimensioni e/o conmaggiore presenza di materiale organico.

• L’unico svantaggio rispetto al tampone è costituito dauna maggiore difficoltà nella “manualità” richiesta pereseguire il prelievo.


• Spugnette sterili disidratate di cellulosa dicirca 3,5 x 7,5 cm contenute in sacchetti diplastica sterili tipo “presto chiuso”

• Soluzione sterile per reidratazione• Guanti sterili o pinza sterile• “Delimitatore di area” sterile


• Si possono effettuare sia determinazioniquantitative che qualitative.

• E’ necessario prelevare un tampone perogni esame qualitativo richiesto.

• Per gli esami quantitativi invece con unsolo tampone è possibile eseguire diversedeterminazioni.

Tecnica di prelievo• Le spugnette sterili prima dell’uso devono essere reidratate• Per fare questo si apre il sacchetto tirando verso l’esterno le apposite linguette e si

versano 7-8- ml di soluzione reidratante• Si richiude il sacchetto e lo si massaggia dall’esterno per favorire la reidratazione• E’ importante non usare quantità maggiori di soluzione reidratante per evitare un

eccesso di imbibizione e il gocciolamento (max 9 ml)• Quando la spugna è ben reidratata si sospinge dall’esterno verso l’imboccatura del

sacchetto, si apre di nuovo il sacchetto tirando le linguette• a questo punto si indossano i guanti sterili• Con la mano guantata, evitando di toccare superfici non sterili,si prende la spugna

inumidita e la si striscia con sufficiente energia all’interno dell’area precedentementedelimitata, prima in senso verticale poi in senso orizzontale

• Al termine del prelievo la spugna viene rimessa nel sacchetto in cui era contenuta siaggiunge un volume noto di soluzione dello stesso tipo di quella usata per lareidratazione, si comprime il sacchetto per favorire l’uscita dell’aria e si chiudearrotolando più volte il bordo superiore

• Per poter esprimere il risultato in UFC/cm2 bisognerà indicare sul D.A. sial’estensione della superficie campionata che il volume complessivo di soluzionereidratante utilizzata

• Per poter esprimere il risultato come riferito ad una superficie “non determinata”bisognerà indicare nel D.A. soltanto il volume di soluzione reidratante utilizzata

• Per la conservazione del campione dopo il prelievo, tempi di risposta e espressionedel risultato non cambia nulla rispetto a quanto detto per i prelievi con tampone

Tecnica di prelievo (Ricerchequalitative)

• In genere per laricerca dei patogenivengono campionatesuperfici estese e incerti casi può esserenecessario utilizzare2 o 3 spugnette perlo stesso prelievo

• La tecnica di prelievoè la stessa giàdescritta per i prelieviper esamiquantitativi.


Aspetti positivi delle metodiche diprelievo con tampone o spugnetta,

si possono:

• eseguire prelievi su superfici biotiche eabiotiche estese

• campionare superfici non lisce e irregolari• esaminare superfici con elevato carico

microbico

Aspetti negativi delle metodichedi prelievo con

tampone o spugnetta:

• Sono tecniche abbastanza indaginose cherichiedono un certo rigore applicativo

• Il campione dopo il prelievo deve esseregestito rispettando temperature e tempidefiniti

• Il campione prelevato deve essereesaminato da un laboratorio specializzato

PRELIEVO

MEDIANTE PIASTRE ACONTATTO

Materiale necessario

• Si impiegano piastre dette “RODAC”

• Queste piastre hanno una superficie di 24cm2 evengono riempite, con terreni agarizzati didiverso tipo in funzione dei microrganismi che sivogliono ricercare, in modo da ottenere unmenisco convesso che sporge rispetto al bordodella piastra

• Il fondo delle piastre è solitamente quadrettatocon quadrati di 1x1 cm per facilitare il conteggio


• è possibile eseguire solo determinazioniquantitative su superfici di lavoro

Tecnica di prelievo• Il prelievo si esegue appoggiando le piastre RODAC sulle superfici di cui si vuole

misurare la carica batterica• I batteri presenti rimarranno adesi alla superficie del terreno colturale ottenendo così

una “impronta microbiologica” della superficie campionata• Il tempo di contatto terreno/superficie dovrà essere di circa 10 secondi• Il tempo di contatto tra piastra e superficie e la pressione esercitata sulla piastra

costituiscono le due variabili principali che devono essere standardizzate per poteravere risultati confrontabili

• Per uniformare questi due parametri sono stati messi in commercio dei dispositividenominati “RODAC weight” che consentono di applicare sempre la stessa pressioneper lo stesso tempo sulla piastra a contatto

• Dopo il prelievo le piastre vengono chiuse e messe in termostato ad incubare allatemperatura voluta

• Dopo incubazione si contano le colonie che si sono sviluppate esprimendo il risultatoin UFC/cm2 o in UFC/24cm2

• Un conteggio accurato può essere effettuato solo sulle piastre nelle quali non sianocresciute più di 200 colonie

• La rappresentatività del prelievo eseguito su 24 cm2 è scarsa per cui in certi casibisogna aumentare il numero delle piastre utilizzate con conseguente aumento deicosti

• Esistono prodotti analoghi alle piastre RODAC come ad es. gli “slides” flessibili e iPetrifilm. Il principio che utilizzano è lo stesso e dal punto di vista sostanziale noncambia nulla rispetto all’uso delle piastre

METODO “RODAC” METODO DELLO “SLIDES” FLESSIBILE


Aspetti Positivi delle metodiche di prelievocon piastre RODAC o sistemi analoghi:

• Estrema praticità di impiego• Dopo il prelievo il campione può essere

gestito con una certa elasticità• Per eseguire gli esami non è necessario

ricorrere al laboratorio

Aspetti negativi delle metodiche di prelievocon piastre RODAC o sistemi analoghi:

• E’ possibile eseguire solo esamiquantitativi

• Si possono campionare soltanto superficipiane e lisce

• Si possono eseguire prelievi solo susuperfici poco contaminate

• Non si possono campionare superfici“biotiche”

INATTIVAZIONE RESIDUI DIDISINFETTANTI

• E’ stato detto in precedenza che uno degli scopi principali, se nonquello principale, del controllo microbiologico delle superfici di lavoroè quello di verificare l’efficacia delle operazioni di detersione edisinfezione.

• E’ possibile che dopo le disinfezioni eseguite a fine lavororimangano sulle superfici tracce di disinfettante.

• Gli eventuali residui possono esercitare un effetto negativo sullacrescita dei batteri prelevati dalla superficie e per eliminarel’interferenza provocata dai residui di disinfettanti, che potrebbeportare a una sottostima della popolazione microbica presente,bisogna neutralizzare gli effetti antibatterici dei disinfettanti.

• Questo si ottiene aggiungendo al liquido diluente o al terrenoagarizzato delle piastre RODAC opportune quantità di determinatesostanze che inattivano le diverse classi di disinfettanti.

• Esistono in commercio delle miscele inattivanti capaci dineutralizzare contemporaneamente gli effetti antibatterici dei piùcomuni disinfettanti che vengono usate come liquido diluente nelcaso esista il sospetto della presenza di residui di disinfettanti

INTERPRETAZIONE

DEI RISULTATI

assenteassenteSalmonella spp.Listeria

104Cl. perfirngens ICMSFCirc E-RN°8/1992

distruttivo

UFC/g104Stafilococchi

gelatinaroast beefpatè

assenticoliformi

Circ E-RN°8/1992

distruttivoUFC/g103CBT

cibi cotti

Cotti:

O.M. Sanità 07.12.93g/1 u.c.g/2 u.c.

11110

Listeriamonocytogenes

103 104 2 5lieviti e muffe

10 102 2 5E. coli

102 103 2 5ColiformiRaccomandazione 022/93Istituto Italiano AlimentiSurgelati

UFC/g

m M c n105 106 2 5

CBT

frutta surgelata

1 grassenteListeriamonocytogenes

10 102 2 5Staphyilococcusaureus

10 102 1 5E. coli

3x102 3x103 2 5Coliformi

Raccomandazione 022/93Istituto Italiano AlimentiSurgelati

UFC/g

m M c n5x105 5x106 2 5

CBT

snacks salati edolci, pizze,crepes surgelati

FONTEMETODO DIRILEVAZIONE

UNITA’ DIMISURA

LIMITESPECIESUBSTRATO

n di unità campionarie che possono dare risultati compresi nell’ intervallo tra M e m �accettabilec

numero di unità aliquote complessiven

soglia limite al di sotto della quale tutti i risultati sono ritenuti soddisfacentim

soglia limite di accettabilità oltre il quale i risultati non sono più ritenuti soddisfacentiM

intervallo di valori, calcolato dai dati del campione, che con una certa probabilità (pari allivello di confidenza, di solito il 95%) permette di essere nel giusto affermando che il verovalore del parametro studiato è compreso all’interno dell’intervallo stesso.

intervallo di confidenza

una porzione singola, o una confezione, scelta a casounità campionaria

può essere costituita da un unità campionaria oppure può derivare dalla miscelazione di piùunità campionariealiquota

l’insieme di unità campionarie selezionate da un lotto predefinito, in modo tale che ciascunaunità campionaria abbia la stessa probabilità di essere estratta, solitamente per la scelta siricorre alle tavole dei numeri casuali(può essere formato da 1 a 5 aliquote)

campione casuale

indica i criteri di scelta di un campione di alimenti da sottoporre ad analisipiano di campionamento

Gli standard di riferimento, intesi come valori cheinformano sulla qualità e sulla salubrità del

processo dell'alimento, sono ricavati da:

• 1. norme italiane e/o europee (si tratta di valoricogenti da non superare);

• 2. fonti autorevoli (letteratura scientifica o lineeguida di organizzazioni accreditate comel’Organizzazione Mondiale della Sanità, IstitutoSuperiore di Sanità, ecc.);

• 3. standard aziendali, se individuati e calcolatinell'ambiente oggetto del controllo in funzionedell'attività svolta (standard aziendali o standardinterni di qualità o standard di processo).

Per costruire lo standard aziendaleoccorre:

• controllare che la produzione avvenga applicandoregolarmente le G.M.P.;

• prelevare una serie di campioni da più lotti (almeno l0campioni da l0 lotti) ed analizzarli;

• ordinare i risultati ottenuti secondo una distribuzione difrequenza;

• prendere in considerazione il valore che è inferiore alnovantacinquesimo percentile dei valori ottenuti o alnovantanovesimo percentile;

• individuare il valore di riferimento ad un livello uguale oappena superiore a quello prima calcolato.

Standard aziendale

• Il valore standard ottenuto dovrebbe esseredistante almeno 2 logaritmi dai livelli di rischioper la salute o dalla dose in cui inizianofenomeni degenerativi del prodotto.

• I valori di riferimento individuati devono esserecontrollati costantemente ed aggiornati infunzione dei dati epidemiologici, microbiologici,chimici e dei riferimenti normativi.

P DA C

RUOTA DI DEMING

PLAN:PIANIFICA

ACT: AGISCI DICONSEGUENZA(CORREGGI E

PREVIENI)

DO: ESEGUI

CHECK:CONTROLLA

Il tema della Qualità

Iter di implementazione delSistema gestione Qualità

L’Esistente Norme ISOModuliCoerenti

StesuraManuale

LA NORMATIVA DI RIFERIMENTOPER LA QUALITÀ

Norma UNI EN ISO/IEC17025

Le buone pratiche di campionamento richiedono l’esistenza di unPiano dettagliato di Campionamento e procedure ben definite, precisee standardizzate in cui devono essere riportati almeno le seguentiindicazioni:

• i mezzi di protezione individuale del personale• le attrezzature idonee per effettuare il campionamento e/oevitare la contaminazione dei campioni• la dimensione del campione e il numero delle aliquote• i contenitori e i sigilli nonché le modalità di inserimento e dichiusura• le modalità e i requisiti indispensabili per valutare l'integrità delcampione• le modalità di stesura del verbale in cui vengono riportate tra lealtre cose anche le modalità di prelievo per evitare contaminazioni• le modalità di conservazione del campione• le modalità di trasporto del campione

Struttura della documentazionedella qualità

Indicano i responsabilie le modalità con cuisvolgere le attivitàaziendali in modo dasoddisfare le esigenzedel sistemaimplementato

MANUALE

PROCEDURE DIGESTIONE

ISTRUZIONI OPERATIVE

Descrive l’organizzazioneaziendale e l’impegnoassunto a favore dellasicurezza alimentare e dellaqualità aziendale, il campodi applicazione del sistemaadottato

Descrivono nel dettaglioi criteri operativi con cuieseguire una specificaattività

La procedura deve comprendere:

• Scopo ed importanza• Parametri• Attività di monitoraggio e registrazione• Azioni correttive• Attività di verifica• Responsabili per il mantenimento e l’implementazione• Responsabili per il monitoraggio• I nominativi degli esecutori

FORMATO DI UNA Procedura

Rev. 0SOP. N°…………

Università degli studi di Padova

Pag 1 di ….Procedura operativa standardLogo

DataApprovatoDataVerificatoDataPreparato

FORMATO DI UNA POS (procedura operativa standard)lista di distribuzione

Copia per il laboratorio

Vice responsabile del Servizio

Responsabile del Servizio

Responsabile assicurazione dellaqualità

DataFirmaNome e CognomeFunzione

Tali procedure devono essere:

- le più precise possibile

- diversificate a seconda del campo diapplicazione

- di facile consultazione in modo dapermetterne la standardizzazione euna corretta applicazione

ilcampionamentodegli alimenti 03... · campioneprelevato nonsufficientemente rappresentativo...

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