Ideato e realizzato da

Fabiola Santi

2

Cos’è la Pasta Madre

La Pasta Madre (detta anche Lievito Naturale o Pasta

Acida o LI.CO.LI.) è un impasto di acqua e farina nel quale dei

particolari batteri detti lieviti proliferano nutrendosi proprio con la

farina e l'acqua presenti nell'impasto. In parole più tecniche la pasta

madre è una "coltura di batteri".

Le proporzioni tra acqua e farina nella composizione della Pasta Madre

sono variabili. A maggior quantitativo di farina corrisponde ovviamente

una consistenza maggiore e viceversa. La quantità di acqua presente

nella pasta madre viene definita "percentuale di idratazione"• o più

semplicemente "idratazione".

In base alla sua idratazione (e di fatto alla sua consistenza) si distingue

la Pasta Madre in solida o liquida. La pasta madre liquida viene anche

detta li.co.li, cioè LIevito in COltura Liquida. Dal punto di vista dei

risultati in fase di panificazione non ci sono differenze sostanziali tra

l'uso di pasta madre solida o liquida, quello che cambia sono le quantità

da usare per gli impasti e alcune differenze nelle modalità di

manutenzione.

Cosa non è la Pasta Madre

non è lievito di birra (che è composto da funghi e non da batteri)

non è un pezzo di impasto di pane messo da parte (detto

anche levatura)

non è il lievito che trovate nei negozi o supermercati (anche se

sull'etichetta c'è scritto "lievito naturale"• o "pasta

madre"• quasi sempre contiene anche lievito di birra)

3

A cosa serve la Pasta Madre

I lieviti presenti nella Pasta Madre esercitano una azione sugli impasti

per pane, pizza e dolci tale da renderli più digeribili rispetto a quanto

possibile con qualunque altro tipo di lievito (ad eccezione forse della

levatura se proveniente da un impasto di pane fatto con lievito naturale).

Durante la loro azione i lieviti producono gas. E' proprio il gas,

imprigionato all'interno dell'impasto grazie alla maglia glutinica, a

gonfiare gli impasti provocando le caratteristiche bolle e l'aumento di

volume che sono il risultato visibile della lievitazione.

Nota: con "maglia glutinica” si intende il legame tra le proteine presenti nella farina di grano

(il "glutine") che si costituisce in seguito alle sollecitazioni meccaniche proprie di una

impastatura energica e prolungata.

Per esercitare la loro azione sugli impasti i lieviti della Pasta Madre

hanno bisogno di molto più tempo rispetto al più diffuso lievito di birra,

anche 4 o 5 volte di più (non sono rare lievitazioni, specie per la pizza,

di 48 o 72 ore!). Tale lunga lievitazione consente lo sviluppo di

alcune reazioni enzimatiche e fisiche, che possono essere brevemente

riassunte in un miglioramento del sapore, un miglioramento della

consistenza, un ulteriore miglioramento della digeribilità.

Come conservare la Pasta Madre

La Pasta Madre si conserva in contenitori di vetro (al massimo

ceramica); la plastica, infatti, potrebbe assorbire i microrganismi

prodotti dalla fermentazione e ridurre - quindi - la vitalità dei lieviti. Il

metallo potrebbe, invece, essere corroso dagli acidi prodotti dai

lactobacilli. Generalmente, la conservazione in frigo previene il suo

inacidimento.

La Pasta Madre va mantenuta "viva" e nutrita attraverso i rinfreschi.

4

Rinfrescare la Pasta Madre

Prima di preparare dei prodotti lievitati, la nostra Pasta Madre -inattiva

da qualche giorno- va rinfrescata, ovvero rifornita di alimenti che le

permettano di ricominciare il processo di lievitazione.

La si toglie dal frigo circa 1 ora prima, perché si “abitui” alla

temperatura ambiente, e poi si procede: per 100 gr di Pasta Madre

vanno aggiunti 50 gr di acqua; mescoliamo bene in modo che la Pasta

Madre si sciolga, poi si aggiungono 100 gr di farina (la percentuale è 1

PM- 0,5 Acqua-1 Farina; questa si dice una PM al 50% di idratazione).

A questo punto si aspetta il raddoppio del volume, che normalmente

avviene in 3 o 4 ore, e poi si procede con l'impasto desiderato. Se la

temperatura ambiente è inferiore ai 18-19 gradi avvolgere il contenitore

in una coperta o metterlo nel forno SPENTO ma con la sua lucina

interna accesa.

Dopo 4 ore la pasta madre è anche pronta a 'subire' un nuovo rinfresco

(se ad esempio abbiamo intenzione di aumentarne il quantitativo visto

che vogliamo panificare molto e non ne abbiamo un quantitativo

sufficiente).

I tempi di queste lievitazioni dipendono molto sia dalla farina usata che

dalla temperatura esterna, quindi bisogna guardare, toccare e annusare

la nostra Pasta Madre, conoscerla, usarla più volte, prima di capire bene

come si comporta e ottenere da lei i risultati migliori.

Se invece non avete tempo di panificare, dopo 4/5 giorni di inattività

abbiate comunque cura di rinfrescare la vostra Pasta Madre (altrimenti

“morirà di fame”). In questo caso, dopo averla tolta dal frigo e

rinfrescata, potete aspettare anche solo un'oretta e poi rimetterla in

frigo.

Nota: quando rinfrescate per panificare abbiate sempre cura di calcolare la quantità di cui

necessitate in modo da avere sempre un avanzo di lievito da poter rinfrescare.

Nota: non c’è da stupirsi se quando si tira il lievito fuori dal frigo lo si vede diminuito di

volume rispetto a quando c’è stato messo. Il lievito ha un punto di massima espansione

volumetrica che corrisponde solitamente al raddoppio di volume, poi è normale che in misura

modesta collassi.

5

Il rinfresco (con immagini)

1) Prendere 200 gr di pasta madre dal barattolo avendo cura di

togliere la parte superiore se si è formata una crosta dura, pesare

la stessa quantità di farina “0”, ovvero 200 gr, e la metà di

quantità di acqua (tiepida o a temperatura ambiente), vale a dire

100 gr. Le proporzioni saranno sempre queste, qualsiasi sia il

peso della vostra pasta madre da rinfrescare, cioè la farina sarà

lo stesso peso del lievito e l'acqua sarà la metà del suo peso.

2) Versare sulla pasta madre l'acqua e con l'aiuto di una forchetta

miscelare bene fino a quando si sia sciolta tutta e non ci siano

più grumi (o comunque ce ne siano pochi).

3) Aggiungere la farina e, con una forchetta, dare una prima

mescolata in modo da formare un composto il più possibile

omogeneo.

4) Continuare ad impastare ancora per un pochino con le mani e

formare una palla.

6

5) Fare un taglio a croce sulla superficie, riporre la palla nel

barattolo pulito e asciutto, coprire con un telo umido e riporre in

credenza, lontano da correnti d'aria ad una temperatura

compresa tra i 18 e i 25 gradi.

6) Trascorse 3-4 ore, la pasta madre avrà raddoppiato il suo volume

e si presenterà come un composto appiccicoso e pieno di bolle.

Adesso avrà raggiunto un peso di circa 500 gr.

A questo punto la pasta madre può essere utilizzata per la preparazione

del pane o del lievitato che si desidera fare.

7

Problemi e soluzioni

Presenza di parti di colore diverso dal bianco/biancolatte o presenza di

muffe

Se si notano puntini di colore scuro o verdastro (e più in generale di

qualunque colore diverso dal bianco o bianco/grigio chiaro) o zone in

cui è presente una specie di vellutino di qualunque colore significa che

il lievito è stato contaminato da batteri nocivi o da muffe. In questa

situazione il lievito va TUTTO buttato; si verifica di rado ma è meglio

essere prudenti per evitare eventuali intossicazioni alimentari.

Rallentamento della velocità di raddoppio del volume e/o presenza di

forte odore acido

Fare 2 o 3 rinfreschi a seguire nella stessa giornata intervallati da 4 ore

per risolvere il problema (primo rinfresco, trascorse 4 ore nuovo

rinfresco indipendentemente dall'avvenuto raddoppio e dopo altre 4 ore

altro rinfresco sempre indipendentemente dall'avvenuto raddoppio).

E' anche possibile effettuare il bagnetto. Si prende la palla di lievito, che

deve essere ben compatto, la si taglia a fette alte circa 1 o 2 centimetri e

le si mette a bagno per 5/10 minuti in acqua zuccherata nella

proporzione di 1 cucchiaio di zucchero semolato bianco per ogni litro

d'acqua. Al termine del bagnetto prendere le fette di lievito (che si

saranno imbevute di acqua), strizzarle delicatamente e metterle a

scolare per qualche minuto in uno scolapasta. Poi proseguire con il

rinfresco avendo cura di idratare solo al 40% per compensare l'acqua

che ha intriso il lievito. Il bagnetto ha l'effetto di "portar via"• una parte

dell'odore acido e, fornendo zucchero in forma immediatamente

utilizzabile ai batteri, di riattivare la fermentazione non acida.

Presenza di una crosticina nella parte di lievito esposta all'aria

Una modesta crosticina, se di colore comunque non eccessivamente

scuro, è normale. Rimuovere la crosticina e proseguire con il rinfresco.

8

Quanto lievito rinfrescare?

Quando rinfrescate per panificare abbiate sempre cura di calcolare la

quantità di cui necessitate in modo da avere sempre un avanzo di lievito

da poter rinfrescare. Se ad esempio dovete fare un pane per cui servono

300 grammi di lievito naturale il rinfresco precedente dovrà essere tale

da produrne almeno 400. 300 li userete per il pane, 100 per continuare

la produzione di lievito.

Se una ricetta prevede, ad esempio, 300 grammi di lievito e voi ne avete

solo 100 o 200 grammi nessuna paura. Rinfrescate TUTTO il lievito

invece della solita metà dei rinfreschi di mantenimento e ne otterrete, ad

ogni rinfresco di questo tipo il doppio. Partendo da 200 grammi di

lievito se ne possono ottenere ben 800 in soli due rinfreschi (200 x 2 =

400 al primo rinfresco, 400 x 2 = 800 al secondo) tanto che se ci si fa

prendere la mano è facile ritrovarsi con il frigorifero pieno di lievito!!!

Il mio consiglio è di mantenere non più di 200/250 grammi di lievito in

frigo che se si deve panificare diventano, con un unico rinfresco,

400/500 grammi che sono una quantità più che sufficiente per la

maggior parte delle panificazioni e per avere un avanzo da destinare alla

continuazione della produzione.

9

10

Pizza Gloria dal Blog Ecoandeco

http://www.ecoandeco.it/blog/2012/03/16/la-pizza-con-la-pasta-madre-il-

procedimento/

Ingredienti e procedimento

1) La sera rinfresco circa 100 gr di pasta madre con 100 gr di farina

e 50 gr di acqua, per ottenerne 250. La chiudo in un vasetto di

vetro coperto da un coperchio e la lascio lievitare a temperatura

ambiente fino al mattino

2) Il mattino riprendo la pasta madre e la impasto con 300 gr di

acqua, 1 cucchiaino di zucchero di canna, 2-3 cucchiai di olio, 2

cucchiaini di sale e 500 gr di farina (solitamente 400 gr di tipo 0

e 100 gr di semola, o di grano duro o di senatore cappelli o di

kamut) Impasto circa 15 minuti e poi metto a riposare nella

ciotola di acciaio coperta bene con una bustina di plastica (non

faccio prendere aria) poi con una coperta, e lascio a lievitare di

fronte al termosifone. D'estate lascio lievitare dentro il forno

spento, ma in inverno la cucina è una ghiacciaia...

3) Dopo 5-6 ore riprendo la ciotola e verso il contenuto sulla tavola

ben infarinata con semola. Sgonfio un po' (pochissimo)

l'impasto e lo divido in 3 parti. Dopodiché stendo ognuna delle

parti direttamente nella teglia unta con olio evo, cercando di non

11

creare buchi e di non togliere troppe bolle. Copro poi ogni teglia

con uno strofinaccio pulito (e non profumato) e poi con la solita

coperta.

4) Dopo un paio di ore accendo il forno a 250 gradi, faccio

arrivare a temperatura, poi inforno e cuocio. Con il mio forno se

la pizza prevede mozzarella la aggiungo dopo circa 5-6 minuti

di cottura, altrimenti si brucia la mozzarella o non si cuoce bene

la pizza. Non so dirti quanto cuocio ogni pizza, su quello vado

ad occhio

12

Pizza Gloria “nuova” dal Blog Ecoandeco

http://www.ecoandeco.it/blog/2012/05/17/non-si-finisce-mai-di-imparare-la-pizza-

con-la-pasta-madre-si-

trasforma/

Ingredienti

250 grammi di pasta madre rinfrescata la sera prima e tenuta a

temperatura ambiente coperta da un panno umido

300 grammi di acqua

500 grammi di farina, di cui 400 farina 0 e 100 farina di semola di

grano duro

1 cucchiaino di malto d’orzo (o se non ne ho di zucchero di canna)

2 cucchiai di olio

2 cucchiaini di sale

Procedimento (da iniziare il mattino)

1) impastare pasta madre, acqua, malto, farina e sale fino a

raggiungere la giusta consistenza, aggiungendo man mano

l’olio.

2) coprire l’impasto e lasciare lievitare fino al raddoppio

generalmente 3-4 ore, coperto da pellicola)

3) trascorso il tempo necessario, riprendere l’impasto, dare le

pieghe e rimettere a riposare per 1-2 ore coperto da pellicola

13

4) riprendere l’impasto e dividerlo in due panetti (per le due teglie),

dare all’impasto una preforma e coprire a campana.

5) dopo un’ora circa riprendere le palline preformate e stendere la

pizza (con le mani, il più delicatamente possibile) in una teglia

unta con olio avendo cura di non rovinare le bolle che si saranno

formate durante la lievitazione.

6) lasciar lievitare per altre 1-2 ore, a seconda della temperatura

ambiente, coperta da pellicola.

7) condire la pizza con pomodoro, basilico e sale e infornarla nella

parte bassa del forno.

8) quando inizia a dorare il fondo togliere la teglia dal forno,

aggiungere olio e mozzarella e reinfornare nella parte alta del

forno fino a che la mozzarella non sarà ben sciolta.

14

Pizza Eva dal Blog Fables de Sucre

http://blog.giallozafferano.it/fablesucre/pizza-con-la-pasta-madre/

Ingredienti

(Se volete la pizza alta come nella foto, la dose è per 1 leccarda)

150gr di Pasta madre rinfrescata

350 gr di Farina 0

150 gr di Manitoba

350 gr di Acqua

1 cucchiaino di malto o miele o zucchero

2 cucchiai di Olio EVO

1 cucchiaio di sale

Per la farcitura:

q.b. di Passata di pomodoro

1 mozzarella tagliata a pezzettini

q.b. della vostra fantasia

15

Procedimento

Impasto tutto insieme le farine, il lievito a pezzetti, il malto, l’acqua, e

lascio lavorare fino a che l’impasto non diventa liscio ed omogeneo. Ci

vorranno circa dieci minuti. A quel punto, aggiungo l’olio e il sale.

L’impasto deve incordare. Quindi lo lascio riposare una mezz’ora

direttamente in una ciotola coprendo con un canovaccio. Trascorso

questo tempo, mi sposto sul piano di lavoro, e faccio al mio impasto

due giri di pieghe a tre, procedendo come vedete in foto.

Stendo l’impasto sul piano infarinato cercando di farne un quadrato

(foto 1.), divido idealmente l’impasto in tre parti uguali, e piego le parti

laterali su quella centrale sovrapponendole (foto 2. e 3.). Ora sul

rettangolo ottenuto, rifaccio la stessa cosa (foto 4. e 5.), poi giro per

tenere la falda della piega sotto, e arrotondo tutto (foto 6.) per poi

metterlo in una ciotola unta d’olio coperta da pellicola. Lo conservo in

16

frigorifero per 24 ore, se posso, ma se i tempi non me lo permettono la

tengo anche meno. Comunque preparo sempre il giorno prima per

cuocere il successivo.

Il giorno dopo tolgo la ciotola dal frigo e lascio a temperatura ambiente

per circa due ore.

Ungo una teglia con olio, vi ribalto sopra l’impasto lievitato e con le

mani leggermente unte, delicatamente lo stendo.

Copro con un canovaccio asciutto e lascio riposare ancora un ora.

Accendo il forno a 250°C statico, e mentre la temperatura sale farcisco

la pizza con la sola salsa di pomodoro. Io di solito quest’ultima non la

condisco, ma volendo potete aggiungere un filo di olio EVO e un

pizzico di sale prima di cospargerla sulla pizza.

Poi completate a vostro piacimento con quello che volete. Potete

mettere tutto, tranne la mozzarella che metteremo successivamente. A

temperatura raggiunta, inforno per cinque minuti nel ripiano più basso,

e trascorso questo tempo, apro il forno aggiungo la mozzarella e porto

la teglia nel ripiano di mezzo, fino a doratura. Dipende dal vostro forno,

ma ci vorranno ancora 15 minuti circa. Conviene servire ancora calda.

17

La pizza mette subito allegria, quindi, stappiamo una birra fresca, e

buon appetito a tutti!

P.S. Dopo svariate “prove tecniche” grazie a dimenticanze di amiche, ci

sembrava doveroso informarvi della variante Pizza, nulla di

preoccupante, se volete ottenere una pizza ancora più morbida,

digeribile e con una spiccatissima alveolatura… beh, usate meno pasta

madre nell’impasto, per la precisione 100 gr nella dose sopra indicata,

impastate come sempre, riposo, pieghe, tutto uguale. La differenza sta

qui, ponetela in frigo e, DIMENTICATEVI la pizza per 48/50 ore. Per

il resto, tutto invariato!

18

Piadine con esubero di Pasta Madre solida

Ingredienti per 3 piadine medie

100 gr di Pasta Madre solida

40 gr di acqua + 40 gr di latte (oppure 80 gr di latte )

1 cucchiaio di strutto (oppure 2 cucchiai olio evo)

2-3 gr di sale

150 gr farina 0

Procedimento

Spezzettate la Pasta Madre e scioglietela nel latte e acqua a temperatura

ambiente, aggiungete lo strutto o l'olio e metà della farina. Impastate.

Aggiungere il sale e infine tutta la farina (potrebbe servirne poco più o

poco meno, per cui regolatevi per ottenere un impasto non appiccicoso).

Formare un impasto che non si appiccica alle mani, sodo ed elastico, e

lasciar riposare per 1 ora ( non deve lievitare, ma solo riposare).

Dividete l'impasto in 3 palline, arrotondatele e fatele riposare per

mezzora coperte da un canovaccio. Mettete una padella antiaderente ad

arroventarsi sul gas. Stendete con il mattarello ogni pallina di impasto

su una spianatoia infarinata e fatele sottili!

19

Mettete a cuocere le piadine sulla padella antiaderente senza olio, non

vi preoccupate, non si attaccheranno. Le piadine faranno molte bolle,

buon segno! Bucate con uno stuzzicadenti le bolle, girate la piadina e

fate cuocere anche l'altro lato... Lasciate cuocere pochi secondi per lato!

Devono restare morbide per potersi arrotolare o piegarsi senza

spezzarsi!

Si possono conservare in frigo per qualche giorno oppure congelarle

opportunamente divise l’una dall’altra da un foglio di carta forno.

Farcite a piacere le piadine e ripassatele in padella il tempo di far

sciogliere i formaggi. Si possono farcire anche con Nutella!

20

Pane arabo con esubero di Pasta Madre solida

Ingredienti

600 g di farina

300 ml acqua

200 g lievito madre, preso dal frigo senza rinfrescarlo (

1 cucchiaino di sale

1 cucchiaino di zucchero semolato

1 cucchiaio di olio evo per pennellare la ciotola

farina di semola di grano duro per spolverare le pagnottelle.

Procedimento

Formare una fontana con la farina e mettere al centro l'acqua con il

lievito madre a pezzi e lo zucchero; impastare incorporando la farina.

Unire il sale e lavorare bene per 10 minuti fino ad ottenere un impasto

elastico; formare una sfera e metterla in una ciotola a bordi alti

spennellata d'olio, coprire con la pellicola ed un panno lasciar riposare

per 3 ore. Dividere l'impasto in sei parti e stenderle come si fa per la

pizza, con l'aiuto di un mattarello. Io ho preferito dargli una forma più

allungata che rotonda. In una teglia del forno sistemare gli impasti e

cospargerli con la semola, coprire con carta forno bagnata e strizzata e

lasciar lievitare per 2 ore.

21

Infornare nel forno a massima potenza per 10 minuti, fino a non farli

dorare troppo, devono rimanere piuttosto bianchi.

22

Pane semplice con Esubero di lievito dal Blog Pan di Pane

http://pandipane.blogspot.it/2013/06/pane-semplice-con-esubero-di-lievito.html

Questo pane semplice è realizzato con l'esubero di lievito madre, cioè

quella quantità di lievito in eccedenza , una volta tolta la dose da

utilizzare per il rinfresco.

Mi ritrovo spesso con 300 gr di esubero, in ottimo stato e bello frizzante

anche se era da quasi 3 gg in frigorifero, panifico e il risultato non è

male!

Ingredienti

180 gr di Pasta Madre solida

500 gr farina tipo 0

320-340 gr di acqua di rubinetto fredda,

1 cucchiaino di zucchero o malto o miele

1 cucchiaio di sale

Procedimento

Sciogliere bene nell'acqua il lievito, se riuscite a fargli fare una bella

schiumetta è meglio , aggiungere lo zucchero o quello che avete scelto.

Aggiungere la farina gradatamente e impastare per 5 minuti ed infine il

sale. Incordare, con la farina 0 bastano 10 minuti d'impasto totale se

usate un'impastatrice. Fare delle pieghe S&F dopo 60 e 120 minuti

dall'impasto. A 3 ore dall'impasto, dare la forma a pagnotta

23

semplicemente allargando sulla spianatoia l'impasto e portando gli

angoli dell'impasto verso il centro, senza serrare troppo. Riporre

l'impasto in un cestino ben infarinato per la lievitazione finale. Circa

altre da un'1 ora e mezza a 3 ore, dipende dalla temperatura ambiente.

Cottura

Al raddoppio (circa 4,5-6 ore dall'inizio dell'impasto) rovesciare sulla

placca , fare dei tagli con la lametta ed infornare. Io ho infornato a forno

tiepido 120°C ma puntato in salita (la temperatura impostata su 240°C).

All'interno solito pentolino per creare il vapore, dove butterò 1/2

bicchiere di acqua (o qualche cubetto di ghiaccio). Il timer regolato per

una cottura di 1 ora. A 20-30 minuti, quando ha raggiunto i 240°C il

forno e la crosta del pane avrà una leggera coloritura, ho abbassato a

200°C fino a fine cottura. Gli ultimi 10 minuti aprire uno spiffero per

far fuoriuscire l'umidità formata all'interno del forno. Raffreddato in

forno socchiuso, appoggiato su una gratella in modo da non formare

condensa e lasciare fragrante la crosta.

24

Focaccia con lievito madre

Ingredienti

100 gr di farina manitoba

300 gr di farina 00

250 ml di acqua tiepida

200 gr di lievito madre

2 cucchiai di olio evo

9 gr di sale

per il condimento

4 cucchiai di olio evo

4 cucchiai di acqua

sale grosso qb

rosmarino

origano

Procedimento

Versate nelle ciotola dell’impastatrie le farine con il lievito madre e

l’acqua tiepida. Montate il gancio e fate andare finché l’acqua non si

sarà assorbita. Poi unite il sale e quindi l’olio, sempre mescolando e

aumentate la velocità. Fate andare per 5 minuti e poi controllate

l’impasto e rigiratelo se necessario. Bisognerà ottenere una palla liscia

ed omogenea. Ponetela in una ciotola di vetro e mettetela dentro al

forno con la lampadina accesa, coperta con un canovaccio per circa tre

25

ore. Trascorse le tre ore, mettete su una spianatoia un po’ di farina e

versate sopra l’impasto lievitato. Fate due pieghe a tre e rimettete nella

ciotola con la parte ripiegata sul fondo. Riponete nuovamente in forno

(sempre con la lampadina accesa) per un’altra ora. Poi versate l’impasto

in un teglia ricoperta di carta forno che avrete precedentemente oleato e

stendetelo con i polpastrelli facendo attenzione a non rompere le bolle

d’aria.

Rimettete in forno per un’altra ora sempre con la lampadina accesa.

Trascorsa anche questa ora, preparate l’emulsione con acqua e olio,

bagnatevi le dita e fate tante fossette nella focaccia, quindi versate

l’emulsione, cospargete con sale grosso e aghi di rosmarino o origano

(o metà e metà).

Cuocere a 230 gradi per una ventina di minuti.

26

Brioches facili dal Blog Pan di Pane

http://pandipane.blogspot.it/2013/09/impasto-per-brioches-facili-versione.html

Ingredienti

per realizzare un PanBrioches o 12 Brioches (totale gr 770 circa):

Pasta Madre Solida rinfrescata e matura, usarne 150 gr e integrare 40 gr

di acqua oppure latte

300 gr di farina 0

1 uovo

50 gr di acqua o latte

70 gr di zucchero

70 gr di olio di arachide o burro a pomata

1 cucchiaio di liquore o dell'essenza di vaniglia o una grattata di buccia

di agrumi

4-5 gr di sale.

Per il ripieno:

Come preferite! Ottimi con conserve di frutta casalinghe, con

gianduiotti o semplicemente lisce con una spolverata di zucchero a velo.

Procedimento

Inserire gli ingredienti partendo dal lievito con i 40 gr di acqua o latte,

scioglierlo con l'uovo e una piccola parte di latte (o acqua); aggiungere

un po’ alla volta la farina alternandola con latte (o acqua), lo zucchero e

27

la farina, finito il latte proseguire con il burro o l'olio, sempre

alternando fino a completo assorbimento di tutti gli ingredienti. Ad

ultimo il sale e il liquore. Si dovrà ottenere una massa soda, liscia,

uniforme e compatta.

Oliare leggermente una ciotola e mettervi l'impasto, coprire con della

pellicola e mettere subito in frigorifero. Lasciare riposare l'impasto per

una notte (8-14 ore massimo oppure diminuire la quantità di lievito);

invece. volendo far più veloce, si può far raffreddare anche solo un'ora

in frigorifero.

Tolto dal frigorifero, ancora freddo, rovescio l'impasto su un piano

leggermente oleato. Col mattarello lo allargo a formare un cerchio,

28

come per fare la base della pizza, con un diametro di circa 40 cm. Con

la rotella taglio il cerchio in 12 spicchi.

Prendo ogni triangolo, faccio un piccolo taglio perpendicolare alla base,

metto eventualmente la farcitura, arrotolo bene senza stringere troppo e

fermo la punta con una leggera pressione. Posiziono già le brioches

sulla placca da cottura sopra della carta forno. Attendo il raddoppio del

volume, le nebulizzo con dell'acqua o latte, sulla superficie e inforno.

Cottura

Cuocio a forno statico, scaldato a 170°C, per 20 minuti, ponendo la

placca nella parte bassa del forno.

Tolte dal forno le bagno ancora con latte vaccino per lucidarli,

utilizzando uno spruzzino. Lascio raffreddare sollevati su una gratella.

29

Fiore di Pan Brioche alla Nutella

Ingredienti

550 g farina

250g latte

100g lievito madre

80g zucchero

50g burro,

aroma arancia

pizzico di sale

Nutella

Procedimento

Per prima cosa ho fatto lievitare tre ore l'impasto, quindi ho fatto due

dischi uguali, ho spalmato la Nutella in uno e ho sovrapposto l'altro.

Dopodiché ho diviso in 4, poi in 8 poi in 16 spicchi, lasciandoli uniti al

centro. Poi ho arrotolato a 2 a 2 i triangoli.

Per la formatura vedere anche qui:

https://www.youtube.com/watch?v=lY14GwgN5Iw&feature=youtube_

gdata_player

Infine ho lasciato lievitare per altre 3/4 ore (fino al raddoppio, quando

sarà bello “gonfio”). Infornare a 180° per 30/35 min.

30

Pangoccioli 1 (impasto più duro)

Ingredienti

550g di farina

1 uovo

125g di Pasta Madre solida

110g di zucchero

150g di latte

50g di acqua

70g di burro

100gr di gocce di cioccolato

1 bustina di vanillina

sale

un po’ di limone

Procedimento

Impastare tutto tranne le gocce di cioccolato e far lievitare per circa 8

ore coperto e a temperatura ambiente.

Aggiungere ora le gocce di cioccolato, fare le forme (ne vengono circa

12 belli grandi) e metterle in lievitare in teglia coperte per circa 7-8 ore.

Poi infornare a 180° per 20 minuti circa.

31

Pangoccioli 2 (impasto molto idratato)

Ingredienti

500g di farina

1 uovo + 1 tuorlo

150g di Pasta Madre solida

150g di zucchero

250g di latte o acqua

50g di burro

100gr di gocce di cioccolato

1 bustina di vanillina

sale

Procedimento

Impastare tutto e far lievitare per circa 8 ore coperto e a temperatura

ambiente.

Fare i panini (ne vengono circa 12 belli grandi) e metterli in lievitare in

teglia coperti per circa 4-5 ore.

Poi infornare a 180° per 15 minuti circa.

32

Brioche Fior di Latte con lievito naturale

http://blog.giallozafferano.it/fablesucre/brioche-fior-di-latte-con-lievito-

naturale/

Ingredienti Dose per due tortiere tonde da 25 cm di diametro

350 gr di Manitoba 00

150 gr di Farina 00

150 gr di Lievito naturale

250 gr di Latte intero

10 gr di Miele d’acacia

60 gr di Tuorlo d’uovo

125 gr di Zucchero

½ Bacca di Vaniglia

5 gr di Latte magro in polvere

100 gr di Burro

2 gr di Sale

Per lucidare e rifinire:

20 gr di tuorlo d’uovo

20 gr di latte

q.b. di Zucchero in granella

33

Procedimento

Il lievito deve essere usato sempre a tre ore dal rinfresco, quando è

raddoppiato. Nella ciotola della planetaria inseriamo le due farine e il

lievito ridotto a pezzetti, e facciamo girare piano con il braccio a

gancio. Quando si è creato uno sfarinato iniziamo ad aggiungere il latte

a temperatura ambiente dove avremo sciolto il miele. Assorbito tutto il

latte ed avuto un impasto liscio (se sarà il caso aggiungerne un goccio,

visto che non tutte le farina assorbono nella stessa maniera) iniziamo ad

aggiungere i tuorli un po’ alla volta fino al loro completo assorbimento,

e fino ad avere un impasto omogeneo e asciutto, incordato, che si stacca

dalle pareti della ciotola. Aggiungiamo poi un po’ alla volta lo zucchero

con dentro i semi estratti dalla mezza bacca di vaniglia, e dopo sarà la

volta del latte in polvere (il latte in polvere è un insaporitore, in

mancanza si può omettere senza compromettere la riuscita della

ricetta). Mantenendo sempre l’impasto incordato, aggiungiamo poco

alla volta il burro che abbia la classica consistenza a pomata (o lo

scaldiamo qualche secondo al microonde stando attenti a non farlo

sciogliere o lo lasciamo un paio d’ore a temperatura ambiente).

Facciamo assorbire per bene tutto il burro prima di aggiungere il sale.

Alla fine l’impasto deve risultare liscio, elastico e non appiccicoso.

Consigli: La scelta del mix delle due farine è dettata dalla necessità

diavere una farina dal W di circa 320, adatta a lunghe lievitazioni. Se

si possiede già una farina con queste caratteristiche, non serve

miscelarne due diverse. Durante e alla fine della lavorazione l’impasto

non deve superare mai i 26°C. Per sostenere e trattenere i gas che si

sviluppano durante la lievitazione, è importante creare un’adeguata

rete glutinica, cioè far si che durante l’impastamento le proteine della

farina, grazie all’acqua e all’azione meccanica, si leghino e formino

una rete a maglie strette a livello molecolare. Questa rete formata dal

glutine, che caratterizzerà anche l’elasticità e l’estensibilità del nostro

impasto oltre alla quantità di liquidi che riescirà ad assorbire, si

34

deteriora se impastando si superano i 26°C. Ce ne accorgiamo subito

perchè la nostra massa da compatta ed elastica, diventa di nuovo molle

e tende ad attaccarsi alle pareti della ciotola. A questo punto ci

conviene fermarci e mettere tutto (potendo anche ciotola e gancio) a

raffreddare nel frigorifero o addirittura nel freezer per far scendere la

temperatura dell’impasto. Nelle giornate particolarmente calde o

d’estate, conviene usare liquidi, cioè latte, uova o acqua freddi di frigo.

In ultimo, l’inserimento degli ingredienti non è mai casuale. Lo

zucchero si comporta in un impasto come i liquidi, cioè rendendo molle

la massa. Quindi inserirlo dopo aver impastato già le polveri con i

liquidi, serve a far prendere corda all’impasto più rapidamente, non

rischiando così di surriscaldarlo lavorandolo molto.

Finito di impastare, la pasta ha bisogno di raffreddarsi almeno un’ora in

frigorifero per far si che il burro, rapprendendosi o come si dice

tecnicamente, tirando, la renda più facilmente maneggiabile. Quindi

dalla ciotola della planetaria ribaltiamo su un piano, facciamo una bella

palla o meglio, pirliamo aiutandoci al massimo con un tarocco, e

riponiamo in una ciotola che copriremo con della pellicola prima di

riporre in frigo. Ora, visto che sappiamo che le lievitazioni quando si

usa pasta madre sono molto lunghe, ci regoliamo in base al tempo che

abbiamo a disposizione. L’impasto può stazionare in frigorifero anche

fino a 12 ore. Quindi se sono riuscito ad impastare molto presto la

mattina, lo tiro fuori dal frigo dopo un’ora e continuo, altrimenti, come

faccio spesso io, impasto la sera e lo riprendo dal frigo la mattina,

dandogli un paio d’ore per acclimatarsi prima di continuare.

Se per esempio riesco a rinfrescare la mattina alle 6, e quindi ad avere

il lievito pronto intorno le 9, riesco a finire l’impasto verso le 10. Dopo

un’ora di frigo lo riprendo per dargli forma, e metto al massimo alle

12. Quindi in serata riesco ad infornare. Ma se non posso rinfrescare

così presto la mattina, rischio di infornare di notte, soprattutto se fa

molto freddo nell’ambiente. Quindi mi conviene fare il rinfresco il

35

pomeriggio, impastare in serata, e lasciare in frigo tutta la notte. Al

mattino tiro fuori l’impasto dal frigorifero, gli do il tempo di

acclimatarsi, e poi formo e metto a lievitare. Se riesco a far tutto per le

11, riuscirò ad infornare in serata.

Si procede in questo modo. Ribaltato dalla ciotola sulla spianata,

l’impasto si arrotola tirandolo con i pollici per farne un filone che va

diviso in quattordici pezzi di circa 85 gr ciascuno. Quindi arrotondiamo

e facciamone delle palline. Dopo aver imburrato le tortiere con burro

morbido ma non sciolto e rimosso gli eccessi, sistemiamo una pallina al

centro della tortiera e prese altre sei, le schiacciamo a farne dei

salsicciotti che sistemiamo a raggiera intorno la pallina centrale in

modo equidistante. Lievitando, questa sistemazione gli conferirà la

caratteristica forma di un fiore. Riempite le due forme con sette pezzi

ciascuno, le copriamo con la pellicola e le mettiamo a lievitare.

Ora il consiglio è sempre quello quando si parla di lievito naturale, che

ha bisogno di almeno 28°C per lievitare correttamente. Un buon sistema

è lasciare lievitare nel forno spento con la sola lucina accesa che

riscalderà l’aria quanto basta. Se non è possibile, avvolgere con una

bella coperta e tenere al caldo il più possibile, mettendo in conto che più

bassa sarà la temperatura dell’ambiente, più lunga sarà la lievitazione.

Mediamente ci vogliono dalle 6 alle 9 ore di lievitazione.

36

Quando la massa avrà riempito tutti gli spazi, come si vede in foto, ed è

pronto per andare in forno, scopriramolo per una decina di minuti per

far formare una pelle sottile sulla massa. Mischiamo il tuorlo con il

latte, spennelliamo e cospargiamo con granella di zucchero. Inforniamo

a 165° per 35 minuti (almeno per il mio forno) fino a doratura.

Sforniamo e facciamo raffreddare su una gratella.

Questa è una pasta brioche molto versatile che si adatta ad essere usata

in una moltitudine di modi, non solo realizzando una bella torta, ma

anche per fare piccole brioche che si possono congelare e tirar fuori

all’occorrenza, come merenda da portare a scuola, o come compagnia

per un buon the durante una visita improvvisa. L’unica accortezza,

regola generale della cottura in forno, pezzi più piccoli hanno bisogno

di una temperatura più alta per meno tempo, vale a dire 180°C per circa

15 minuti.

37

Brioches con albumi

Ingredienti

2 albumi

300 gr farina forte

80 ml latte

60 gr zucchero

la scorza grattugiata di 1 limone

180/200 p.m. attiva

70 gr burro

sale

zucchero a velo.

Procedimento

Lavorare in una ciotola lo zucchero con il burro, aggiungere il latte e gli

albumi continuando a lavorare il tutto. Unire il lievito e la farina, la

scorza del limone e finire la lavorazione. Far riposare 30 min e fare due

giri di pieghe. Far lievitare l’impasto per tutta notte.

Al mattino fare le treccine e chiuderle a ghirlanda, lievitare di nuovo

fino al raddoppio. Prima di cuocerle spennellarle con 1 tuorlo e un

goccino di latte leggermente sbattuti per renderli piu lucidi. Cottura a

180 gradi ventilato.

Si può spennellare con l uovo intero sbattuto e mettere zucchero di

canna. Si possono anche invertire i tempi: impastare alle 16, dare forma

alle 22 e cuocere la mattina.

38

Rollini alla Nutella

Ingredienti

150 gr di pasta Madre ben attiva

200 gr di farina Manitoba

150 gr di farina “00”

100 gr di zucchero

115 gr di burro morbido

1 cucchiaino di miele

2 uova medie

100 ml di latte

1 pizzico di sale

scorza grattugiata di 1 limone

raschiatura di 1 baccello di vaniglia

Inoltre…

Nutella (per farcire)

Procedimento

Verso le 23 ho messo nel boccale dell’impastatrice la pasta madre, il

latte, lo zucchero ed il miele (foto 1); ho azionato l’apparecchio ed ho

unito 5-6 cucchiai di farina (foto 2). Man mano che la farina veniva

assorbita, ho aggiunto un uovo alla volta, alternandoli al resto della

39

farina, poi ho aggiunto il sale e gli aromi (foto 4). Ho dato qualche

colpetto a velocità 4 per breve tempo, per amalgamare bene i vari

ingredienti (foto 4).

Ho continuato ad impastare a velocità 3, fin quando l’impasto non si

presentava omogeneo e piuttosto compatto (foto5). A questo punto ho

unito il burro, un po’ alla volta (foto 6).

Dopo l’assorbimento del burro, ho impastato fin quando toccando

l’impasto non si appiccicava più alle mani senza arrivare ad

un'incordatura troppo serrata (foto7). A questo punto ho formato una

bella palla di impasto con le mani e l’ho rimessa nel boccale

dell’impastatrice, coprendola con pellicola (foto8).

L’ho lasciata lievitare per circa 9 ore, di notte; sicuramente d’inverno i

tempi si allungheranno.

Al mattino verso le 8.30 ho ripreso l’impasto che era ormai ben lievitato

(foto 9). L’ho sgonfiato e diviso in 13 pezzi da 70 gr circa ognuno (foto

40

10). Da ogni pezzo ho ricavato un rettangolo di pasta largo circa 8 cm e

lungo 22-23 cm (foto11).

Con una rotella per pizza (o coltello) ho praticato 4 tagli più o meno

uguali ad un’estremità del rettangolo, lunghi un po’ più di 1/3 della

lunghezza del rettangolo, come vedete dalla foto 12. All’altra estremità

ho posto un bel cucchiaino da tè colmo di Nutella.

Ho arrotolato il rettangolo partendo dal lato con la nutella, senza

stringere eccessivamente (foto 13 e 14).

Ho posto i rollini sulle placche da forno, ben distanziati (crescono

abbastanza), facendo attenzione a far capitare l’estremità tagliata nella

parte sottostante. Ho coperto con pellicola (foto 15).

Dopo circa 4 ore i rollini erano leggeri e ben lievitati, pronti per essere

infornati.

Li ho pennellati delicatamente con latte e ½ tuorlo d’uovo mescolati.

Ho infornato in forno preriscaldato a 180°, una volta infornati ho

abbassato a 160°.

Cottura 15-20 minuti circa.

41

Per ogni informazione e per tantissime altre ricette guarda nel gruppo

Facebook “Gruppo La Pasta Madre”!

Fabiola