pane integrale a lievitazione naturale. fatto a casa tua. ver.7-2010

Il Pane Integrale aLievitazione Naturale

Fatto a Casa Tua! YES!

Pane di farro e quinoa giugno 2010

AA.VV. . . . con le istruzioni passo-dopo-passo

. . . a colei che sara` la mia futura mamma,nella mia prossima vita . . .

Capitolo 1La trappola nascosta

dei cereali integrali:acido fitico e fitati

I cereali integrali sono da preferire a quelli raffinati, ma ATTENZIONE!

Ce` una trappola in cui non si deve cadere: sono ricchi di acido fitico (e fitati) . Chiconsuma molti cereali integrali, puo` avere problemi: demineralizzazione (minaccia perdenti e ossa) e carenze di oligoelementi (anemia, carenza di zinco).

SOLUZIONE: mettere sempre a bagno i cereali in chicchi, come si fa con i legumi.Anche quelli macinati grossolanamente o ridotti in fiocchi possono scontare un ammolloda 1 a 3 ore.

Io tosto i cereali in chicchi (orzo, riso), in una padella, prima di cuocerli nella pentolaa pressione. Possono essere fatti anche germogliare1.

Nel caso del pane integrale, una lievitazione naturale lunga molte ore e` assolutamentenecessaria.

Ecco perche` i macrobiotici tostano sempre il sesamo.

CONSIGLIO: evitare di acquistare i prodotti da forno integrali (anche BIO), se lie-vitati con lievito di birra o lievito chimico (es. bicarbonato di sodio) o non lievitati econsumare raramente la pasta integrale. Ce` troppo acido fitico.

2 RIMEDI: se hai le unghie piu` bianche che rosa, sei anemico. Ho preso le algheKlamath (3gr/g = 6 compresse) e dopo le prime 3 settimane i primi notevoli risultati sisono visti.Se hai i denti con tracce di carie . . . non correre dal dentista! Si massaggiano le gengive e i

1Leggi nel Vangelo Esseno della Pace come veniva fatto il pane.

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Il Pane Integrale a Lievitazione NaturaleAA.VV.

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Alimenti % peso seccoSesamo 5,4Fagioli di Lima 2,5Arachidi 1.9Cacao in polvere 1,9Soia 1,4Mais 1,1Orzo 1,0Riso 0,9Grano 0,9Avena 0,8

Tabella 1.1: Presenza di fitati nei cereali ed in altri alimenti

denti con olio di oliva dopo averli lavati e quella carie non progredisce, se lalimentazionedora in poi sara` corretta.

Leggete larticolo che segue, scovato su internet.

dal link: http://www.my-personaltrainer.it/nutrizione/acido-fitico.html

Lacido fitico e` tradizionalmente considerato un fattore antinutrizionale, cioe` una sostan-za in grado di limitare lassorbimento o lutilizzo dei nutrienti. Nel caso specifico, legan-dosi ad essi a formare sali insolubili (fitati e fitina), lacido fitico ostacola lassorbi-mento di alcuni minerali (calcio, ferro, magnesio e zinco). I fitati sono diffusi soprat-tutto nei cereali e nei legumi, dove si concentrano nei semi e nelle parti fibrose; per questomotivo sono abbondanti nei prodotti integrali e praticamente assenti in quelli raffina-ti. La crusca, per esempio, e` particolarmente ricca di fitati ed anche per questo motivoi nutrizionisti consigliano di ricavare la propria razione quotidiana di fibra dagli alimen-ti, piuttosto che ricorrere ad integratori specifici. I fitati vengono inattivati dal calore edalla fermentazione. Anche lammollo prolungato, classico metodo per migliorare ladigeribilita` dei legumi, contribuisce a ridurre fortemente le concentrazioni di acidofitico nellalimento. Per quanto riguarda il pane, la lievitazione lenta a pasta acida e`in grado di abbattere il contenuto di questi fattori antinutrizionali, mentre lievito dibirra e lieviti industriali non sono altrettanto efficaci, perche promuovono una lie-vitazione eccessivamente rapida. Anche una buona cottura del pane contribuisce adeliminare lacido fitico presente nellalimento.

Tra le tante ombre emergono anche alcune proprieta` interessanti, legate al buon potereantiossidante dei fitati. Queste sostanze sono infatti in grado di chelare il ferro, unelemento che, quando e` presente in eccesso, favorisce la produzione del radicale liberoossidrile (OH-), un agente chimico particolarmente pericoloso per lorganismo.2

2. . . ma quando non e` presente in eccesso . . . allora e` un grosso problema!

dizioniPDF. . . come una foglia nel vento. . .

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Parte I

I migliori contributi di AA.VV.

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Capitolo 2dal . . . Vangelo Esseno della Pace

pubblicato a cura di Edmond B. Szekely. . .

E qualcuno, meravigliato, chiese: Maestro, come possiamo preparare il nostro panequotidiano senza fuoco?.

Lasciate che siano gli angeli di Dio a preparare il vostro pane. Bagnate il vostrograno affinche` possa penetrarvi langelo dellacqua, quindi disponetelo allaria affinchesia abbracciato anche dallangelo dellaria; poi lasciatelo al sole del mattino alla seraaffinche possa discendervi anche langelo della luce del sole. E la benedizione di questitre angeli fara` sbocciare in fretta nel vostro grano il germoglio della vita. Poi macinate ilvostro grano e ricavatene delle cialde sottili come fecero i vostri padri quando lasciaronolEgitto, la dimora della schiavitu`. Quindi disponete di nuovo quelle cialde al sole fin dalmattino e a mezzogiorno giratele affinche`, prima del tramonto, langelo del sole possaabbracciarle anche dal lato opposto. Perche` il vostro pane deve essere preparato da queglistessi angeli che hanno nutrito e maturato il grano nei campi. E lo stesso sole che, grazie alfuoco della vita, fece crescere e maturare il grano dovra`, con quello stesso fuoco, cucinareanche il vostro pane. Perche` il fuoco del sole da la vita al grano, al pane e al corpo; ma ilfuoco della morte uccide il grano, il pane e il corpo. E gli angeli viventi del Dio viventeservono solo gli uomini vivi, perche` Dio e il Dio della vita e non il Dio della morte.

Dunque mangiate soltanto alla mensa di Dio: la frutta degli alberi, il grano e leerbe dei campi, il latte degli animali e il miele delle api, perche` tutto il resto e` diSatana e, attraverso la via dei peccati e delle malattie, conduce alla morte. Ma il ciboche mangerete alla ricca mensa di Dio rafforzera` e ringiovanira` il vostro corpo e voi nonvedrete mai la malattia. Perche` nellantichita` la mensa di Dio nutr` Matusalemme e vidico, in verita`, che se vivrete come visse lui il Dio vivente dara` anche a voi, sulla terra,una vita lunga come la sua .

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Capitolo 3di Udo Renzembrink

estratto dal libro:LALIMENTAZIONE nella seconda meta` della vita

Capitolo 18: IL PANE

Lalimento piu` nobile che luomo prepara col grano e` il pane, considerato limmaginearchetipale del cibo. Anche nel quarto verso del Padre Nostro esso rappresenta laprosperita` del corpo.

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Nella storia dellalimentazione a base di cereali, prima si ebbero le pappe di cereali,poi le focacce e infine la pasta salata e fermentata. Chi oggi possiede una consapevolezzaalimentare prepara il pane con il lievito speciale di Hugo Erbe, oppure col miele e sale.Entrambe le preparazioni si basano sulla fermentazione della pasta.

Nella cottura del pane sono presenti i quattro elementi: terra, acqua, aria e fuoco chea loro volta sono collegati ai quattro componenti delluomo. La farina, che rappresentalelemento terra, viene impastata con laggiunta di acqua, poi nella lievitazione agiscelelemento aria e, infine, nella cottura lelemento fuoco. Cos` il pane e` gradito a tutti equattro i corpi delluomo, quello fisico, quello eterico, quello astrale e allIo.

La fermentazione della pasta e` un processo naturale che avviene con laiuto di batterie di lieviti in modo da ottenere un impasto lievitato molto soffice che poi si cuoce in forno.Nella pasta acida classica questo processo si compie in piu` fasi, aggiungendo via via alpreimpasto gia` completamente lievitato nuova farina o cruschello. Con il lievito specialedi Hugo Erbe questo processo puo` essere intensificato e abbreviato senza che ne soffrala qualita`; al contrario, il pane acquista piu` gusto e sapore. Lo stesso avviene con ilpane al miele e sale la cui lievitazione e` provocata dai fermenti del nettare delle api.

Il pane assai diffuso preparato con il lievito di birra (o dei fornai) non e` cos` saporitoe nutriente. Il lievito di birra pressato e` unintensa concentrazione di cellule dei lieviti. Ilsuo terreno di coltura e` costituito per lo piu` dalla melassa (sciroppo risultante dalla fab-bricazione dello zucchero), alla quale per integrare le sostanze nutritive vengono aggiuntesostanze inorganiche e acidificanti. Per questo i processi sono parziali dato che il lievito dibirra e` una monocoltura di fermenti e soltanto poche sostanze vengono sciolte nella farinache ha bisogno di lievito per la moltiplicazione delle sue cellule. In quasi tutti i fornioggi non si usa piu` il procedimento a lievitazione naturale perche` richiede troppotempo e troppo lavoro. Si prepara cos` un processo di fabbricazione chimico separato,il cosiddetto lievito chimico, con il quale limpasto e` pronto velocemente per essereinfornato. Questo proviene spesso da un cereale coltivato con fertilizzanti chimici che daicampi passano cos` nel lievito chimico usato nelle panetterie. In piu` si aggiungono altriadditivi per evitare la formazione della muffa. La domanda e` ora: cosa resta della qualita`del vivente? Non si ottiene forse cos` il pane dalle pietre?

Nel nostro tempo e` diventata una necessita` crescente sia per le donne che per gliuomini di farsi il proprio pane e tagliare la prima fetta di un pane cotto in casa e`sempre un avvenimento gioioso per la famiglia.

Servendosi del lievito naturale si possono cuocere anche gustosi panini integrali, pa-nettoni, biscotti, torte e dolci. Perche` si devono preparare dolci e torte con la farina biancaprivata dei suoi valori nutritivi? Il nostro rapporto con lalimento piu` nobile, il grano,richiede un atteggiamento responsabile. Cio` non significa unastinenza spartana e man-giare e bere senza gioia. Al contrario: la gioia di mangiare un cibo integro, gustoso,preparato con fantasia, invece di un prodotto snaturato e scipito, e` unesperienza profondae durevole.

Gravati dalle abitudini della nostra civilizzazione decadente sotto molti aspetti, dob-biamo sviluppare nuove qualita` per il nostro senso del gusto, cosa sulla quale bisognariflettere quando iniziano i processi dinvecchiamento nella seconda meta` della vita. Ogni


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atto volitivo costruisce sia il nostro futuro che quello del mondo. Per questo le scelte quo-tidiane sono importanti e impegnative, soprattutto nei confronti dellalimentazione, i cuiprocessi fisici e materiali sono profondamente legati allentita` spirituale che dimora in noie il rapporto con il pane quotidiano puo` renderci coscienti di questo.


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Capitolo 4di Ada Pokorny

estratto dal libro: Pane Gustoso e Salutare

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4.1 Tipi di lievito

4.1.1 La pasta acida

La pasta acida (= acidificazione naturale) va considerata il lievito piu` antico. Limpa-sto acido ha origini molto diverse. A seconda delle specie di cereali che servono dibase allimpasto si sviluppano differenti organismi di fermentazione, ognuno con leproprie caratteristiche specifiche. Da cio` derivano svariate possibilita` di impiego e dilavorazione.

Non siamo in grado di individuare quale sia stata la pasta acida usata nella lontanapreistoria. Quella che oggi chiamiamo pasta acida e` fatta con un impasto di farina disegale. Qualsiasi fornaio esperto e` in grado di preparare da se una pasta acida mescolandofarina di segale integrale e acqua. Essa e` frutto di una fermentazione spontanea in cui ibatteri dellacido lattico e i lieviti (che in tal caso vengono detti lieviti di pasta acida),grazie ad adeguate precauzioni, quali lopportuna consistenza, la temperatura ottimale eun periodo di riposo dellimpasto, giungono a uno sviluppo tale da produrre un lievitoadatto alla panificazione.

Allinterno di questa pasta acida vive un mondo di particolarissimi microrganismi ilcui sviluppo ed esistenza armonizzano col terreno nutritivo della farina di segale. Nelcorso della selezione naturale, questi microrganismi raggiungono uno sviluppo tale dapotersi considerare organismi di coltura, dato che sono frutto di unattivita` umana.

Oggi, le industrie di prodotti utili alla panificazione producono un cosiddetto acidodi coltura monocitogenica. Si tratta di colture monocitogeniche di ben determinati batterie lieviti di pasta acida selezionati, presi da una pasta acida a fermentazione spontanea eriprodotti su terreno di coltura. Di solito il panettiere si avvale di questi acidi di colturamonocitogenica quando la sua pasta acida non e` piu` utilizzabile e li usa come mezzodavvio (miscelati a farina di segale e acqua) per preparare unaltra pasta acida.

Dato che la preparazione di una buona pasta acida non e` facile, ai privati si con-siglia di trovare una panetteria che la produce per proprio uso e che sara` certo disposta avenderne la quantita` richiesta.

La pasta acida puo` venire tranquillamente usata ogni volta che si devono lavorareimpasti ad alta percentuale di farina di segale.

In caso di lievitazione ottenuta esclusivamente tramite pasta acida, per ottenere unagraduale lievitazione e` opportuno mescolare 3 volte la pasta acida in quantita` pari all1%dellintera quantita` di Schrot o di farina, il che significa mescolare in tre fasi Schrot ofarina di segale e acqua. Tutti gli impasti (si tratta di primi impasti) di queste tre fasidevono riposare per un certo periodo di tempo a una temperatura idonea alla relativa fase.Dopo la terza fase i microrganismi della pasta acida devono essersi moltiplicati in misurasufficiente da poter far lievitare in maniera adeguata limpasto principale che, ora, puo`venire approntato cos` da ottenere del pane in grado di soddisfare elevate esigenze.

Nel linguaggio tecnico dei panettieri queste tre fasi vengono cos` definite:


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1a fase: acido di risveglio

2a fase: acido di base

3a fase: acido totale

Prima di preparare limpasto principale va messa da parte per la volta successiva lanecessaria quantita` di acido totale (e cioe` del primo impasto finito della 3a fase). Nellinguaggio tecnico, il tipo di lavorazione qui descritta viene detta lavorazione in tre fasi.Essa richiede attenzione e capacita` professionali.

In generale, le panetterie non producono quasi piu` pane di pasta acida puro, cioe` senzaaggiunta di altri lieviti (sintende qui il lievito di birra), dato che la delicatezza della pa-sta acida non garantisce la qualita` dei prodotti dipendente da una sufficiente lievitazione.Ormai esse ricorrono prevalentemente a un procedimento a tempi brevi in cui, peracidificare limpasto, viene preparato un primo impasto a una sola fase di fermen-tazione. Nel corso di questo procedimento rapido, tuttavia, la lievitazione dellimpastoprincipale viene affidata soprattutto al lievito di birra gia` menzionato. In ogni caso, nelcorso di tale procedimento di lievitazione rapida, detto anche procedimento a una solafase, viene sempre usato un impasto acido naturale.

Oggi, in conformita` con la tendenza a razionalizzare, vengono adottati sistemi per lapreparazione di pane di segale o di segale e frumento, che non hanno piu` nulla a chevedere con la pasta acida naturale e che verranno descritti in seguito.

Il pane fatto con pasta acida naturale e` molto apprezzato per il suo profumo eper il suo sapore. Di solito il pane di pasta acida e` ben tolleralo dalla maggior parte dellepersone.

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4.1.4 Pane al sale e miele

Come si leggera` piu` avanti e` probabile che un uso simile del miele risalga ai tempi antichie che esso sia quindi il lievito piu` antico conosciuto dallumanita`. Oggi, tuttavia, un similerinnovato interesse e lo sviluppo di questa concezione corrisponde a un nuovo impulso.Ci sono differenti pareri sul motivo che sta alla base di questo rinnovato interesse per lusodel miele nella panificazione che spesso vengono sostenuti con entusiasmo.

Per chiarire, per quanto possibile, questa questione riportiamo qui di seguito gli arti-coli in merito, a nostra disposizione.

Nella rivista Mitteilungen des landwirtschaftlichen Versuchsringes der Antroposo-phischen Gesellschaft (Comunicazioni del centro agricolo sperimentale della Societa`Antroposofica) nr. 14, marzo 1928, si trova il seguente articolo:

Brotbereitung mit Honig (Panificare col miele) a cura di Paul Burghardt.


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. . . Gia` nel Medioevo e, come sostengono i seguaci della dottrina di Mazdaz-nan (o del mazdeismo), gia` in Persia, si era soliti fare il pane con aggiunta dimiele, sale e olio. Anche ai giorni nostri si trovano in commercio simili panimazdaznan spesso detti pani azzimi o non lievitati, prodotti industrialmen-te. Ovviamente sostenere che non siano lievitali e` assurdo. Non esiste panenon lievitato. Non lievitato e` solo il pane fatto coi lieviti chimici, ad es.col tartaro, col bicarbonato di sodio, col cloruro di ammonio o con lacquaossigenata. Quando pero` viene fatto un dolce che apre i pori senza laggiun-ta di prodotti chimici, si puo` essere certi che ce` stata una lievitazione, siaspontanea che provocata da lievito di birra o da pasta acida.Anni addietro ho avuto occasione di intrattenermi col dottor Steiner sullar-gonnento del pane, sui lieviti e sulle caratteristiche che dovrebbero avere lefarine usate.Allepoca egli attribuiva minore importanza ai lieviti che al fatto che perla panificazione venisse usato il chicco intero, germe, involucro esterno in-clusi (la cosiddetta pellicola argentea) e le cellule albuminiche. Da quelcolloquio concessomi allora dal venerato dollor Steiner e` nato il cosiddettopane Burghardt.Io stesso mi sono cimentalo per anni prima di riuscire ad ottenere un buonpane fatto con sale e miele. Laggiunta di miele, forse anche per il fatto diessere mischiato ad olio, favorisce la fermentazione spontanea e omogeneadel pane e la formazione di una crosta croccante. Ritengo che per 10 chilidi farina integrale di frumento occorrano 250 grammi di miele, di litrodi olio vegetale di buona qualita`, 7 litri di acqua a 40 e 150 grammi disale. Per fare un pane di questo tipo non si deve preparare il primo impasto olievito, si deve invece sciogliere il miele e il sale nellacqua e mescolarli poiallolio e alla farina. La quantita` di acqua necessaria varia al variare dellecaratteristiche della farina. `E opportuno impastare bene per almeno unora.Dopo aver messo limpasto entro stampi, deve poi riposare per alcune ore inluogo caldo, al riparo da correnti daria, per venire poi cotto nel forno amedia temperatura. A 200 il tempo di cottura e` di circa 2 ore e , o 3. Cisarebbe ancora da dire che la lievitazione spontanea si addice piu` al pane difarina integrale che a quello di farina bianca.

Questo e` larticolo di P. Burghardt.Nel medesimo numero della succitata rivista, nellarticolo Denkschirift uber Berei-

tung von Mehl und Brot (Appunti sulla preparazione di farina e pane) di Fr. Schyre,il pane di Burghardt viene caratterizzato come segue da:


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1. Uso contemporaneo dei 4 cereali principali secondo le proporzioni datedal dollor Sleiner.

2. Uso di molti ingredienti: oltre al finocchio, al cumino e allanice oggiancora normalmente in uso, al pane vengono aggiunti soprattutto nocie nocciole toslate.

3. Per la lievitazione del palle non va usato ne lievito di birra, ne pastaacida, ma un lievito di sale e miele.

Va attirata lattenzione in modo particolare sulluso del miele che puo` esserebene inteso sulla base dellimportanza attribuita dal dottor Steiner al mielenellalimentazione degli adulti. . .

Alcuni lettori, hanno pensato di potere interpretare lultima frase di questo memoran-dum, come consiglio del dottor Steiner ad usare il miele per la panificazione. A parte ilfatto che a una lettura piu` attenta tale conclusione risulta ingiustificata, essa contraddicequanto segue:

1. Paul Burghardt nel suo articolo Brotbacken mit Honig (Panificare col miele), co-me si puo` leggere sopra, dice: Egli (intendendo qui il dottor Steiner) dava menoimportanza al lievito... .

2. Nel succitato Denkschrift uber Bereitung von Mehl and Brot (Appunti sulla pre-parazione di farina e pane) Fr. Schyre scrive: Riassumendo, il signor EhrenfriedPfeiffer dice: le indicazioni del dottor Steiner vertevano sostanzialmente sul fat-to di usare soprattutto lievito acido, di lasciare lievitare limpasto nottetempo e diinfornare la mattina.

NellErnahrungslehre (Teoria dellalimentazione, prima edizione 1951) del dottorRudolf Hauschka, al capitolo 27, a proposito delluso del miele nella panificazione, sitrova unaltra indicazione scritta. Essa recita:

Miele e sale, uno la sostanza piu` densa e laltro la piu` fine, creano tra loro un campodi forze. Rudolf Steiner ha accennato al fatto che il pane del futuro deve venire preparatoentro il campo di tensione di sale e miele.

Purtroppo il dottor Hauschka non cita in alcun modo le fonti del rapporto che eglistabilisce tra il dottor Steiner e la preparazione del pane con sale e miele. `E un peccato,tanto piu` che ci sono pareri discordi in merito alla sopra citata pubblicazione del 1928.

Il dottor Albert Diefenbach si e` premurato di chiarire questa contraddizione. Nelnumero 44 della rivista Beitrage zu einer geisteswissenschaftlichen Ernahrungshygiene(Contributi per una igiene alimentare ispirata alla scienza dello spirito) dellinverno 1971,nellarticolo Warum ist Brot nicht mehr unser Hauptnahrungsmittel (perche il panenon e` piu` il nostro alimento principale?) a pagina 68 scrive:

Lunica indicazione probabilmente data dal dottor Steiner su come fare il pane e`il consiglio di aggiungervi noci macinate. E neppure esso pare essere sicuramente suo.


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Anche se sarebbe comprensibile che abbia voluto integrare il cereale con prodotti di unal-tra sfera, quella dei frutti. Ritorniamo ancora al pane di sale e miele. In esso il processo difioritura, che nel miele e` quasi al suo culmine, viene trasmesso alla preparazione del pane.Quello qui intrapreso e` un nuovo cammino. Allo Schrot di frumento appena macinato siaggiunge un po di miele, dellacqua e del sale, limpasto va poi lasciato fermentare spon-taneamente negli stampi per alcune ore e poi infornato. Il prodotto che si ottiene e` un panemolto saporito che si mantiene fresco a lungo e sazia molto. Lunica difficolta` che presentaquesto modo di panificare e` la lieve iperacidita` che si sviluppa nellimpasto sensibilis-simo al calore. Questo pane veniva prodotto nelle cucine del Klinisch-therapeutischenInstitut (lIstituto clinico-terapeutico) della dottoressa Ita Wegman attorno al 1930. An-che se, in modo artigianale, non si e` mai riusciti a produrlo sempre uguale. La ricetta erastata presa dal ricettario Mazdaznan del 1912, pagina 9 e seguito. A suo tempo, in esso,erano state riposte molte speranze, ragione per cui erano stati fatti molti esperimenti siain cucina che in laboratorio. (Il dottor Hauschka credeva che la ricetta fosse del dottorSteiner. Chi scrive, pero`, si e` intrattenuto col dottor Hauschka pochi anni fa ed ha chiaritolequivoco.) Successivamente ad occuparsi della lievitazione col miele e` stato un esper-to panettiere della Germania meridionale, Hugo Erbe, che ha tentato di superare lemenzionate difficolta` aggiungendo farina di leguminose al primo impasto a base di miele.Anche il suo procedimento non e` riuscito ad affermarsi nonostante sia stato brevettato.Ada Pokorny (Baumschulenweg, D-6100 Darmstadt-Land 3), sviluppando le idee diHugo Erbe ha messo a punto un lievito che facilita la preparazione di questo pane.Il lievito Hugo Erbe viene prodotto e diffuso dalla ditta Backtechnik GMBH di Florstadt(indirizzo a fine testo).

Per la preparazione del pane al sale e miele ci sono molte ricette in circolazione.Quella seguita da Paul Burghardt labbiamo riportata prima. La ricetta originale del mo-vimento Mazdaznan e` stata ritrovata dal dottor Diefenbach ed e` inoltre nota la ricetta diHans Leinhos di Kassel, che per molti anni nella sua panetteria produsse il pane al salee miele. Come ha gia` detto Burghardt nellarticolo sopra citato, nel pane al sale e mieleha luogo un processo di fermentazione spontanea influenzata dal miele che deve venireavviato da principio ogni volta che si fa il pane. `E risaputo che il miele, se si supera unacerta percentuale di acqua, comincia a fermentare. Tale caratteristica e stata sfruttatadai popoli antichi per la produzione di bevande fermentate quali ad esempio il Met. Lalievitazione del miele e` frutto dei fermenti del nettare che le api risucchiano assiemeal nettare stesso.

Il lievito del nettare (Anthomyces reukauffi) e` un lievito speciale. In questo contestova ricordato che in natura esistono moltissimi lieviti. Essi sinsediano soprattutto laddovetrovano migliori condizioni di vita. Quando trovano lopportuno terreno nutritivo, oltrea sufficiente acqua e calore, si attivano (e cioe` iniziano metabolismo e moltiplicazione)con tanta maggiore intensita`, quanto piu` trovano favorevoli condizioni di vita. Questo, ecioe` che si devono creare le condizioni particolarmente adatte ad avviare correttamente lalievitazione, va tenuto presente nella preparazione del pane al sale e miele. Allo scopooccorrono unopportuna densita` e una corretta lavorazione dellimpasto, un lasso di tempoe il calore sempre adeguati allimpasto, cosa non facile a realizzarla e che richiede grandeesperienza. Da queste condizioni dipende il fatto che la qualita` del pane al sale e mielevari di volta in volta. Per preparare questo pane non si usano lieviti pronti; lesito dipende


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dalla misura in cui il miele entra spontaneamente in fermentazione.

Nel migliore dei casi il pane al sale e miele e` un pane corposo e pesante, che vamasticato bene. Se i tempi di panificazione durano parecchie ore si puo` avvertire unsapore dolciastro dovuto alla destrinizzazione.

Il gradimento e la digeribilita` del pane al sale e miele varia da persona a persona. Vada grandi entusiasmi al totale rifiuto.

4.1.5 Lievito speciale di Hugo Erbe

Come gia` detto prima, negli anni Trenta (del 1900), Hugo Erbe diede un nuovo impulsoalla preparazione del pane a base di miele. La sua scoperta consistette nellimpedire chela fermentazione spontanea, descritta prima a proposito del pane al sale e miele, evol-vesse direttamente nella preparazione del pane e nellanticipare e rendere autonomo, adeterminate condizioni, il processo di lievitazione del miele, cos` da produrre un lievitopronto che, aggiunto allimpasto di pane e biscotti, ne provocasse la vivace fermentazionedellimpasto.

Per consentire ai fermenti del nettare di svilupparsi nel miglior modo possibile, pernutrirli, allimpasto viene aggiunta della farina di leguminose dallelevato contenutoproteico. La maggior parte del processo di fermentazione spontanea del miele vienegarantita dalla farina di cereali.

Gia` nellantichita` si era soliti usare farina di leguminose. Nel libro So wurde Brotaus Halm und Glut (La nascita del pane da culmi e braci) di Walther Adrian si trova laseguente annotazione:

Preparazione dei fermenti nellantica Roma. Traduzione letterale dalla Naturalis Hi-storia di Plinio, XVIII 102: tuttavia, per ricavare le sostanze dei fermenti che servonoalla fabbricazione del pane dorzo si usa farina di vecciolo (ervum: una leguminosa del-la famiglia della veccia) o di piselli. Per 5 moggi di farina basta un chilo di sostanzalievitante.

La novita` introdotta da Hugo Erbe e` labbinamento del miele alla farina di legumi-nose e di cereali che da allora si sono congiunti a formare il nuovo lievito detto lievitospeciale. Il miele proviene dalla sfera dei fiori, la leguminosa dalla sfera della terra eil cereale rappresenta il centro. Esso funge da mediatore, connette, armonizza. Cos` e`nato un nuovo lievito dalle nuove, straordinarie caratteristiche. I risultati ottenuti a Ulmnella panetteria di Hugo Erbe e di sua moglie, andarono quasi persi in tempo di guerra.Nel 1965, anno di morte di Hugo Erbe, chi scrive riusc` a riprendere gli studi sul lievitospeciale nel laboratorio del centro di Ricerche sul Metodo Biodinamico di Darmstadt e asviluppare questultimo sino alla sua applicazione pratica. Il lievito speciale puo` veni-re usato con buoni risultati, come di fatto accade, sia dagli addetti ai lavori che daiprofani.

Questo e` stato possibile solo grazie al generoso sostegno del dottor Peter von Siemens


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Figura 4.1: Il lievito speciale di Hugo Herbe , marchio Sekova,confezione da 250gr, scadenza 1 anno, prezzo 5.70, venduto in Slovenia.

cui desideriamo, in questa sede, porgere i nostri sentiti ringraziamenti.

Il lievito speciale e` un lievito pronto in quanto sviluppa la lievitazione desiderata enon costringe a provocare la cosiddetta lievitazione spontanea, di per se problematicaperche difficile da controllare. Il lievito speciale va impiegato da solo, senza aggiun-ta di altro lievito o della solita pasta acida o di altra sostanza. Esso ha proprieta`fermentanti equilibrate che ne consentono il facile impiego anche da parte dei nonaddetti ai lavori.

Ci si e` chiesti quale fosse la forma migliore in cui offrire al consumatore il lievitospeciale.

Si e` giunti alla conclusione che esso si conserva piu` a lungo e puo` venire impiegatomeglio sotto forma di granuli secchi contenenti una percentuale di acqua del 10%.

Il lievito speciale viene quindi prodotto sotto forma di granuli secchi.

Questa forma garantisce una buona conservazione dato che gli organismi della fer-mentazione, allo stato secco, si modificano pochissimo. Cio` ne consente la conservazionesia a livello industriale che privato. La peculiarita` di questo stato secco, inoltre, e` che illievito speciale in granuli puo` venire spedito, come di fatto avviene, senza pericolo alcunoin qualsiasi parte della terra.

Il lievito speciale in granuli ha una durata minima di un anno.

I vantaggi dellimpiego di questo nuovo lievito consistono, dal punto di vista delle tec-niche di panificazione, nella sua universalita`. Mentre la pasta acida puo` venire impiegatasolo in un impasto con una percentuale preponderante di farina di segale e il lievito di


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birra, invece, (a meno che non vengano usati metodi di acidificazione) e` adatto solo allalavorazione di farine di frumento, col fermento speciale possono venire prodotti senzadifficolta` pane e dolci sia di farina di segale che di farina di frumento (o qualsiasimiscela di questi due cereali).

Si e` inoltre dimostrato che, a condizione di rispettare le loro particolari caratteristiche,col lievito speciale si puo` preparare un buon pane dorzo o di avena, ritenuti di difficilepanificazione negli ambienti degli addetti ai lavori, sia mescolati in percentuali elevate cheimpiegati da soli (lavena deve in tal caso venire usata sotto forma di fiocchi). Con lusodi alcuni accorgimenti e del lievito speciale, possono essere trasformati in pane saporitopersino i cereali ritenuti non panificatili e cioe` mais, miglio, riso e grano saraceno (=poligonacea). Questo e` di grande utilita` per chi deve seguire un regime alimentare speciale(ad esempio in caso di celiachia o di sprue). Si puo` persino usare farina di manioca (untubero tropicale) mischiata al 60% con farina di frumento senza rischiare di far decaderela qualita` del pane.

Il pane e i dolci preparati con competenza col lievito speciale hanno un aspetto grade-vole, una mollica di buona consistenza, sono facili da tagliare e da masticare e, soprattutto,hanno un sapore delicato, un buon aroma e sono di facile digestione. Dal punto di vistadella qualita` nutritiva va sottolineata la buona digeribilita` del pane e dei dolci preparaticol lievito speciale e consigliabili soprattutto nei casi di intolleranza al pane e ai dolcipreparati con la pasta acida o col lievito di birra. Tutte queste caratteristiche fanno s` chequesto nuovo lievito sia apprezzato da unampia cerchia di persone.

Quando per panificare sintende usare il lievito speciale (sotto forma di granuli secchi),bisogna per prima cosa provvedere a risvegliare i fermenti essiccati. Allo scopobisogna aggiungere ai granuli di fermento i seguenti ingredienti:

1. acqua

2. sostanze ricche di carboidrati

3. calore

Questo significa che il lievito speciale va prima sciolto in acqua e poi mischiato aSchrot di cereali e a farina bianca e che va lasciato riposare a lungo in luogo caldo. Ifermenti e i lieviti che sotto forma di granuli si trovano gia` nellambiente acido a loroconsono, a poco a poco, si attivano; cio` si manifesta nel fatto che limpasto cui e` statomischiato il lievito speciale viene pervaso da bollicine.

Se ad esso si aggiunge di nuovo acqua calda, Schrot di cereali e farina, i fermentivengono messi in condizione di spiegare appieno la loro forza. Il metabolismo e la ri-produzione dei fermenti si attivano sempre piu`. Dopo alcune ore di riposo in luogo caldoha luogo una vivace crescita dellimpasto che, giunto al massimo delle sue possibilita`,raggiunge un volume pari a tre volte quello iniziale. Questo impasto giunto al terminedelle propria maturazione e` un particolare tipo di impasto acido.

A questo punto puo` venire impiegato per la preparazione di pane e dolci ed e` sempredisponibile dato che puo` venire conservato in frigorifero per lungo tempo (da 3 a 6mesi).


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Questo impasto viene detto composto di base, dato che costituisce la base necessariaalla preparazione di pane e dolci. Il composto di base, come il lievito speciale in granuli,contiene i fermenti derivati soprattutto dal fermento di partenza e cioe` dal miele.

Tutti possono prepararsi da se il composto di base partendo dal lievito speciale ingranuli e seguendo le precise indicazioni date nella seguente ricetta. Tuttavia si puo` ancherichiedere il composto di base al produttore del lievito in granuli. Cosa consigliabilesoprattutto ai profani le prime volte che fanno il pane col lievito speciale onde consentireloro di rispettare tutte le condizioni necessarie alla buona riuscita di pane e dolci. Spesso,le panetterie, per risparmiare tempo, si fanno spedire il composto di base pronto, a regolariintervalli di tempo.

Il lievito speciale viene messo in commercio sia sotto forma di granuli che di compostodi base.

Diamo ora le indicazioni precise per coloro che desiderano preparare da se il compostodi base.

4.1.6 Preparazione del composto di base

1a fase: in un recipiente appropriato sciogliere

20 g di lievito speciale in granuli che equivale a circa 1 cucchiaioda minestra colmoin 220 cc di acqua, badando che non si formino grumi.Lacqua deve essere a 40.A cio` vanno aggiunti100 g di Schrot di frumento a grana media e100 g di farina frumento (ad es. qualita` DEMETER tipo 550).

Mescolate bene! Limpasto deve risultare morbido, ma non deve trasudare acqua.Lasciatelo riposare coperto da 15 a 24 ore. La temperatura ottimale si aggira attornoa 30. A questa temperatura limpasto di questa prima fase e` gia` maturo dopo 15ore, cosa individuabile dalla formazione di bollicine.

La temperatura minima e` di 25. A questa temperatura limpasto deve riposare per 24ore circa.

2a fase: aggiungete poi

70-90 cc di acqua a 40.Fatela assorbire dallimpasto aggiungendovi150 g di Schrot di frumento a grana media e150 g di farina di frumento (ad es. qualita` DEMETER tipo 550).

Impastate di nuovo tutto bene! Limpasto risultera` piu` o meno denso a seconda dellaquantita` di acqua aggiunta. Lasciatelo di nuovo riposare ben coperto. Anche la tempera-tura di questa seconda fase preparatoria del composto di base si aggira attorno a 30. Aquesta temperatura e dopo 5 ore, limpasto e` gia` aumentato da 2 volte e a 3, rispetto al


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volume iniziale ed e` pronto per luso. A temperature inferiori, ad esempio a 25, il tempodi maturazione si protrae sino a 24 ore. Il risultato di questa manipolazione e` il compostodi base pronto, che e` ora uno strumento di fermentazione e deve emanare un delicato,piacevole profumo di fermentazione.

Affinche questo composto di base si conservi il piu` a lungo possibile e sia sempredisponibile, va conservato in frigorifero in un recipiente di vetro col coperchio a vite.

Nonostante le precise indicazioni fornite a chi intende panificare coi fermenti speciali,possono sorgere degli interrogativi. Tentiamo di fornire un aiuto riassumendo di seguitole domande che ci vengono rivolte piu` di frequente e le relative risposte. Per una migliorecomprensione forniamo le spiegazioni delle misure e dei pesi adottati in questo volume:

1 chilo = 1.000 grammi (g) = 500 grammi1 litro = 1.000 centimetri cubi (cc)1 CM = 1 cucchiaio da minestra1 CT = 1 cucchiaino da te`1 PC = 1 punta di coltello.

La temperatura viene indicata in gradi Celsius.

Anche i panettieri casalinghi dovrebbero munirsi di un recipiente graduato in centi-metri cubici (cc) e possibilmente anche di un termometro in grado di segnare i 50. Oltreche, ovviamente, di una bilancia da cucina che si da` per scontata.

1a domanda: per fare il pane col lievito speciale e` indispensabile il composto di base?Risposta: s`. Una corretta preparazione del composto di base garantisce unintensalievitazione dellimpasto sia del pane che dei dolci consentendo di ottenere prodottidi buona qualita`. La cattiva riuscita di pane e dolci dipende spesso dalla scadentequalita` del composto di base.

2a domanda: cosa sintende quando si parla di recipiente appropriato alla preparazionedel composto di base?Risposta: sintende, ad esempio un recipiente di vetro per conserve alto, della ca-pienza di 2-3 litri. In un recipiente del genere limpasto non rischia di lievitare inlarghezza. Inoltre il vetro consente di osservare bene tutti i processi. Il recipientedeve poter essere coperto con un coperchio o con un piatto. Questo e` della massimaimportanza perche deve esserci ricambio daria ma la pasta non deve asciugarsi insuperficie, altrimenti viene compromessa la fermentazione.

3a domanda: perche per la preparazione del composto di base si usa Schrot medio difrumento assieme alla proibita farina bianca?Risposta: per ottenere il desiderato impasto di base dolce si prestano meglio i ma-cinati di frumento. Grazie allo Schrot medio di frumento limpasto acquisisce unastruttura morbida e ariosa. La farina bianca di frumento offre ai fermenti un ali-mento ricco di carboidrati di cui essi hanno assolutamente bisogno e che consenteloro un rapido sviluppo. Se si usasse una farina scura o esclusivamente Schrot di


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frumento si provocherebbe dellacidificazione che influenzerebbe anche il saporedel pane e dei dolci. (Si puo` ricorrere al composto di base ogni volta che non e`indispensabile seguire la dieta indicata ai malati di celiachia, dato che in tal casovanno evitati frumento, segale, orzo e avena).

4a domanda: che influenza ha la temperatura ambientale sulla preparazione del compo-sto di base?Risposta: anche gli esseri viventi microscopici hanno bisogno di determinate con-dizioni di vita che consentano loro di svilupparsi al meglio. Nel caso dei lieviti edei fermenti lattici la temperatura ottimale oscilla tra i 27 e i 33 e mediamente e`di 30. A questa temperatura il composto di base riesce sempre, a condizione chesi rispettino tutte le altre premesse. Se la temperatura scende al di sotto dei 25 lecondizioni diventano talmente sfavorevoli ai fermenti che il loro sviluppo continuasolo lentamente mettendo cos` in forse la riuscita del composto di base. A tempe-rature troppo basse il composto di base non puo` maturare e non e` piu` adatto allapreparazione di pane e dolci.

5a domanda: come si puo` raggiungere la temperatura ambientale necessaria alla prepa-razione casalinga del composto di base?Risposta: esistono molti sistemi per ottenere la temperatura desiderata per il com-posto di base che va dai 27 ai 33. Ad es. si puo` mettere il recipiente contenentela pasta in prossimita` del calorifero (ma mai sul calorifero stesso, a meno che nonabbia una temperatura inferiore ai 35). Ottima la temperatura costante del localecaldaia. Puo` servire allo scopo anche uno scaldavivande fatto in casa e mantenutoa temperatura costante con borse dellacqua calda o con mattoni caldi. Anche ilforno di cucina portato a temperatura corporea e mantenuto caldo lasciandoaccesala lampadina interna puo` fornire per tutta la notte la temperatura suffi-ciente (30 circa) e necessaria alla preparazione del composto base. (Vedere anchela domanda e la risposta 4 del capitolo Metodi di panificazione rapida).

6a domanda: se il composto di base, aumentato nella seconda fase di 2-3 volte il volumedi partenza, si affloscia, la cosa incide negativamente sulle fasi successive?Risposta: no. Se il composto di base, dopo essere aumentato nel corso della se-conda fase di 2-3 volte il volume di partenza si affloscia, vuole solo dire che si e`superato il momento ottimale di fermentazione e che ora esso e` maturo e prontoper venire impiegato nella preparazione di pane e dolci. A questo punto il compo-sto di base dovrebbe essere messo anche in recipienti di vetro col coperchio a vite(riempiti per 3/4) e messo in frigorifero.

7a domanda: cosa vuol dire se il composto di base riposto in frigorifero (dentro un re-cipiente di vetro dal coperchio saldamente avvitato) riprende a fermentare intensa-mente?Risposta: quando il composto di base riposto in frigorifero riprende a fermentareconsiderevolmente significa che non aveva portato a termine la maturazione, chela fermentazione era stata, per un qualche motivo, bloccata. Questo per lo piu` acausa di un recipiente troppo largo, del prosciugamento della pasta o della


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temperatura troppo bassa. Ad ogni modo si puo` notare una prosecuzione dellafermentazione anche nel composto di base maturo quando viene travasato da unrecipiente di vetro allaltro e cioe` se si smuove limpasto. `E per questa ragione cheil recipiente di vetro a vite dovrebbe essere messo in frigorifero solo pieno per 3/4.

8a domanda: quanto tempo si conserva in frigorifero il composto di base?Risposta: quanto piu` il composto di base e` consistente, tanto meglio si conserva.Riposto, dentro vari recipienti di vetro col tappo a vite, nella parte piu` fredda delfrigorifero, esso si conserva per molti mesi sino a un massimo di sei.

9a domanda: il composto di base vecchio di mesi e` attivo quanto quello fresco e ce nevuole sempre la stessa quantita`?Risposta nel caso del composto di base fresco basta la ridotta quantita` di 10 g (1cucchiaino da te` colmo) indicata nelle ricette. Se invece e` vecchio di alcuni mesiperde un po di efficacia cosicche, per sicurezza, e` meglio usarne 20 g (2 cucchiainida te` colmi).

10a domanda: il composto di base conservato a lungo forma in superficie una patinagrigia o trasuda un liquido scuro. Che significa?Risposta quando si forma una patina grigia in superficie significa che si stannosviluppando dei fermenti spontanei che di preferenza si depositano in superficie.I lieviti sono per loro natura grigi. Quanto al liquido e` solo acqua in eccedenzache puo` venire gettata via. Nella prossima preparazione del composto di base, perlimpasto della seconda fase, andra` usata una minor quantita` di acqua.

11a domanda: si puo` allungare in qualche modo il composto di base che sta per finire?Risposta: si, lo si puo` fare benissimo e a temperatura ambiente moltiplicandolodieci volte. Allo scopo sciogliete 100 g di composto di base e 30 g di fermentispeciali in granuli in 350-400 cc di acqua a 40 senza lasciare che si formino gru-mi. Aggiungetevi poi una miscela di 300 g di Schrot di frumento e 300 g di farinadi frumento (ad es. qualita` DEMETER tipo 550) in modo da ottenere un impastoomogeneo. Lasciatelo riposare per una notte in una ciotola non troppo bassa a tem-peratura ambiente (non inferiore a 20) facendo attenzione a non farne prosciugarela superficie. Dopo 12 ore circa questo composto di base riprodotto sara` talmen-te ben lievitato da poter venire messo in recipienti di vetro dal tappo a vite (colmiper 3/4) e riposto in frigorifero. Questo composto di base riprodotto va usato nellostesso modo in cui viene usato quello fresco e quando anchesso sta per finire, puo`venire rifatto con lo stesso procedimento di cui sopra usando allo scopo il compostodi base gia` riprodotto una volta. Laggiunta di lievito speciale in granuli ravvivasempre limpasto. Se dopo alcune volte che si ripete tale procedimento si nota uncalo della forza fermentativa si decide di preparare di nuovo del composto di basefresco o di farselo spedire.

12a domanda: al posto del composto di base si puo` tenere da parte un po di pastapreparata per fare il pane e usarla per panificare di nuovo?Risposta: si, si puo` e il procedimento verra` descritto piu` avanti.


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13a domanda: il composto di base puo` venire preparato anche secondo altre ricette de-scritte da altri libri di cucina?Risposta: la ricetta proposta in questo libro per la preparazione del composto dibase e` stata accuratamente sperimentata. Non si vede perche la si debba modificarese lautrice, dopo molti esperimenti, lha ritenuta la piu` efficace e la migliore. Seil composto di base viene preparato e usato secondo le indicazioni date, i tempi difermentazione del pane e dei dolci coincidono con quelli delle ricette descritte e sipossono ottenere prodotti molto saporiti.

Il lettore potra` controllare personalmente se sia possibile ottenere gli stessi risultatimodificando la ricetta del composto di base. Il tempo di fermentazione piu` lungo e il sa-pore acidulo del prodotto testimonieranno che il composto di base usato non ha consentitodi ottenere un pane e dei dolci della massima qualita`.

4.2 Panificare col lievito speciale Hugo Erbe

Come gia` detto il composto di base e` un tipo particolare di lievito naturale (pasta acida)in cui sono presenti in forma concentrata tutti gli agenti della fermentazione, i fermentidel miele e gli aromatizzanti. Nel corso della preparazione del pane e dei dolci ha luogounulteriore moltiplicazione di tali fermenti. Cio` si verifica preparando, la sera, un primoimpasto con composto di base, lievito speciale in granuli, acqua e Schrot di cereali ofarina o una miscela dei due.

Il primo impasto deve essere lasciato riposare per tutta la notte, ben coperto, a una tem-peratura costante di 23-25. La mattina successiva il primo impasto e` tutto un fermentodi bollicine, come si puo` notare particolarmente bene lacerando la superficie dellimpasto.

Aggiungendo dello Schrot di cereali o della farina o una miscela di ambedue, sale eacqua molto calda a questa fase dellimpasto maturo, si ottiene un impasto molto elastico,limpasto principale. Esso deve essere lasciato riposare per breve tempo ben coperto inluogo caldo. Dopo questulteriore lievitazione limpasto risulta ben lievitato, morbido eleggero. A questo punto lo si puo` dividere in parti cui dare forma e mettere negli stampio nei cestini di lievitazione. Dopo un altro breve lasso di tempo le porzioni di pasta sonoulteriormente lievitate tanto da poter essere infornate per la cottura.

Gli addetti ai lavori definiscono questo procedimento lavorazione a un passaggio per-che prima dellimpasto principale viene preparato un primo impasto e cioe` un primo stadiodi impasto. Nelluso del lievito speciale questa lavorazione comprendente una sola fasepreparatoria puo` essere considerata il metodo classico. Le preparazioni a parecchie fasi(certe ne prevedono quattro), per lo piu` non sono i nteressanti a causa della quantita` ditempo che richiedono. Diamo di seguito brevi suggerimenti per la lavorazione.


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4.2.1 Preparazione del pane

Diamo ora di seguito una ricetta con le esatte quantita` di macinato di frumento e segalenecessarie.

Schrot di frumento e di segale (ambedue integrali, possibilmente) e farina di segale sipossono usare nelle quantita` desiderate. I succitati macinati si possono panificare ancheda soli.

Nellimpiego di farina di frumento, per la panificazione, si dovrebbe aggiungere al-meno 1/3 di Schrot di frumento (vedere anche al n.9 delle seguenti domande e risposte).

Per semplicita` nella seguente ricetta, parlando di macinati, si usera` il termineSchrot, fermo restando la possibilita` di usare cereali di diverso tipo.

Ricetta base per la preparazione del pane con una

Lavorazione in una fase

1. Primo impasto:

10-20 g di composto di base, da 1 a 2 cucchiaini da te` colmi3 g di fermento speciale in granuli, 1 cucchiaino da te` colmo300-400 g di Schrot300-400 cc di acqua a 40circa.

Sciogliere in un recipiente di adeguate proporzioni (ne di plastica, ne di alluminio) ilcomposto di base e il lievito speciale in granuli in poca acqua, facendo attenzione che nonsi formino grumi. Aggiungere poi lacqua restante e lo Schrot, mescolando bene. Se peril primo impasto si usano 300 g di Schrot il pane risultera` particolarmente delicato.

Questo primo impasto deve riposare, coperto con un coperchio, un piatto o un fogliodi alluminio, almeno per 12 ore a 23-25. `E importante che la temperatura non scenda aldi sotto dei 23.

Si puo` mettere da parte una piccola quantita` di primo impasto maturato per usarla alposto del composto di base alla prossima panificazione. Analogamente al composto dibase esso va conservato in frigorifero in un recipiente di vetro col coperchio a vite. Ognitanto, pero`, sara` opportuno rifare il pane ripartendo dal composto di base fresco.

2. Impasto principale:aggiungere al primo impasto maturo

600-700 g di Schrot(in modo da portare la quantita` complessiva di primo impasto eimpasto principale a 1 kg)10-18 g di sale(da aggiungere allo Schrot sciolto in poca acqua)

e tanta acqua caldissima a 60 da ottenere un impasto elastico. La quantita` di acquanecessaria dipende dallo Schrot o dalla farina usati. Per lavorare 1 kg di Schrot sono com-plessivamente necessari 750 cc di acqua (per il primo impasto e per limpasto principale).Limpasto principale deve raggiungere 30 circa.


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Ora limpasto principale va lavorato a fondo in modo da ottenere una massa moltoomogenea, cosa che avviene entro 5-10 minuti al massimo. Successivamente lo si puo` la-sciare riposare in luogo caldo (non oltre i 35), ben coperto in modo che non asciughi.Dopo 40-50 minuti dovrebbe essere ben lievitato.

Ora limpasto ben lievitato viene suddiviso in porzioni cui viene data una forma. Essevengono poste entro stampi imburrati o in cestini da lievitazione cosparsi di farina ove re-steranno a riposare ben coperti dai 30 ai 40 minuti. La superficie delle porzioni dimpastonon deve asciugare. Le porzioni di pasta potranno essere infornate quando saranno benlievitate.

La temperatura del forno deve essere di circa 220. Con 1.160 g di pasta si ottiene1 kg di pane che, alla temperatura indicata, sara` cotto a fondo e ben dorato nellarco diunora.

domande e risposte

Con le seguenti domande e risposte intendiamo chiarire alcune questioni importanti edeliminare eventuali dubbi.

1a domanda: cosa si intende per recipiente di adeguate proporzioni e di che materialedevessere fatto?Risposta: le dimensioni del recipiente dipendono dalla quantita` di macinato dautilizzare. Per lavorare 1 kg di Schrot ci vuole un recipiente della capienza di 5litri. Esso non deve mai essere troppo grande per evitare che il primo impasto lievititroppo e che sinterrompa cos` la lievitazione. Se si possiede solo un recipienteeccessivamente capace e` opportuno usarlo tenendolo obliquo in modo che il primoimpasto formi uno strato dello spessore di un pugno.I recipienti di terraglia o di porcellana sono particolarmente adatti alla panificazionecasalinga. Si possono pero` usare anche recipienti di acciaio inossidabile: o teglie opentole smaltale e non scheggiate.

2a domanda: che fare se la temperatura ambiente non e` quella ideale, se, ad esempio, e`inferiore ai 23?Risposta: in tal caso, il privato, puo` ricorrere a uno scaldavivande o avvolgere ilrecipiente contenente il primo impasto in una coperta di lana.Non usate mai un primo impasto insufficientemente lievitato perche non puo` darebuoni risultati. Un primo impasto non lievitato va tenuto ben coperto per alcuneore in luogo caldo o a bagnomaria (a una temperatura non superiore a 35) sinchematura.

3a domanda: qual e` la temperatura ottimale per la lievitazione del primo impasto?Risposta: la temperatura ottirnale oscilla tra i 23 e i 25. Il primo impasto non devemai riposare nottetempo in luogo troppo caldo. In tal caso, ad esempio a 30, lievitaprima che siano trascorse 12 ore e, continuando a stare al caldo, supera il limite


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di fermentazione. Cio` influirebbe in maniera negativa sui successivi processi dimaturazione dellimpasto principale e delle porzioni di pasta. Questo pericolo nonsussiste se il primo impasto continua a lievitare per oltre 12 ore a una temperaturabassa (di 23-25).

4a domanda: come si fa a capire se il primo impasto e` lievitato a dovere?Risposta: i segni caratteristici dellavvenuta lievitazione sono questi: il primo im-pasto e` aumentato di volume a causa della fermentazione; scavando sotto la super-ficie esso risulta molto poroso ed emana un gradevole profumo di fermentazione(non acido). Laspetto e` talmente convincente che non viene neppure da chiedersise limpasto e` lievitato bene.

5a domanda: una certa quantita` di primo impasto conservata in frigorifero entro un reci-piente di vetro col tappo a vite si conserva a lungo quanto il composto di base?Risposta: il primo impasto lievitato non dovrebbe essere conservato troppo a lun-go, al massimo 14 giorni. Fare il pane spesso non solo consente di fare moltaesperienza, ma anche di evitare i fastidi connessi allinvecchiamento del primoimpasto.

6a domanda: come mai usando minori quantita` di Schrot nel primo impasto (300 ganziche 400 g) il pane risulta meno acido?Risposta: ai fini dellacido lattico contenuto nei prodotti preparati ottenuti con unalavorazione in una fase sola, sono decisivi in primo luogo la quantita` di Schrotusata per il primo impasto e poi il tempo di fermentazione. Per lievitare a fondo, ilprimo impasto ha bisogno di un tempo di fermentazione di almeno 12 ore (vederele sottostanti ricette). Dato che tale tempo di fermentazione e` indispensabile, laquantita` di acido lattico puo` essere influenzata solo dallappropriata scelta dellaquantita` di Schrot. Per capire meglio e` utile il seguente schema in cui viene data laquantita` di Schrot necessario sia per il primo impasto che per limpasto principalee che descrive leffetto che esso ha sul sapore del prodotto.Primo impasto 300 g di Schrot, impasto principale 700 g di Schrot: sapore molto delicato, adatto per il pane e i dolciPrimo impasto 400 g di Schrot, impasto principale 600 g di Schrot: sapore delicato, adatto per il panePrimo impasto 500 g di Schrot, impasto principale 500 g di Schrot: sapore lievemente acidulo, adatto per il pane (soprattutto di segale).

7a domanda: quali specie di cereali si prestano meglio alla lavorazione col lievito spe-ciale?Risposta: con le ricette sopra indicate si possono preparare vari tipi di pane disegale e di frumento, anche aggiungendo 1/3 di orzo e/o di avena. Se il pane deveessere preparato solo coi cosiddetti cereali di difficile panificazione quali lorzo elavena, oppure coi cosiddetti cereali non panificabili quali mais, miglio e granosaraceno (= poligonacea), bisogna ricorrere a ricette speciali che, dettagliatamentedescritte, si trovano nella seconda parte del volume. Il farro va lavorato come ilfrumento.


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8a domanda: come deve essere lo Schrot impiegato per la panificazione?Risposta: lorganismo umano digerisce meglio un cereale macinato fine che, tralaltro, e` anche piu` facile da lavorare. Quando si usano Schrot macinati grossolana-mente bisogna fare attenzione che vi sia una sufficiente percentuale di componentefarinacea per garantire ai fermenti sufficiente alimento per svilupparsi.

9a domanda: per fare il pane si puo` usare anche solo farina (senza Schrot)?Risposta: la farina di segale puo` essere usata da sola o mescolata alla farina difrumento in una percentuale del 50%. Luso di sola farina di frumento, ricca diglutine, da` prodotti piu` compatti di quelli che si e` abituati a consumare. Usandofarina di frumento conviene quindi aggiungere sempre 1/3 di Schrot di frumento odi segale.

10a domanda: durante la preparazione dellimpasto principale si puo` versare acqua cal-dissima (da 55 a 6O) direttamente sul primo impasto?Risposta: non e` ne consigliabile, ne necessario. Se al primo impasto lievitato siaggiunge prima lo Schrot di cereale e poi vi si versa sopra lacqua calda e si iniziasubito ad impastare, la temperatura si diffonde rapidamente in tutto limpasto.

11a domanda: come si fa a capire se la densita` dellimpasto principale e` quella giusta?Risposta: individuare la giusta densita` dellimpasto e` questione di esperienza edipende anche dal tipo di cereale e dal modo in cui viene cotto il pane, se dentrouno stampo o sulla placca. I 750 cc di acqua consigliati nella ricetta (sia per ilprimo impasto che per quello principale) e per la lavorazione di 1 kg di Schrot,vanno considerati una regola generale.Quando si lavorano macinati di frumento, limpasto principale, se cotto entro stam-pi, puo` anche essere morbido. Grazie alle sue particolari proteine (glutine), gliimpasti di frumento hanno una buona coesione. Se, invece, un prodotto di fari-na di frumento viene cotto senza stampo, per evitare che la pasta si spandadurante la cottura, bisogna prepararla piu` densa.Normalmente gli impasti a base di farina di segale vengono preparati piu` densi ecioe` vengono preparati con meno acqua. Questo dipende da una caratteristica dellasegale che, in fase di cottura, ha una minore capacita` di legarsi allacqua di quantonon labbia il frumento.Solo a cottura ultimata si puo` capire se la quantita` di acqua aggiunta allim-pasto principale era piu` o meno sufficiente. Quando se ne e` aggiunta troppopoca si ottiene del pane dalla mollica secca. Quando se ne e` aggiunta troppa lamollica e` umida. La giusta quantita` di acqua e` decisiva anche ai fini dellaromae del sapore.

12a domanda: che fare per suddividere in porzioni e dare forma anche agli impasti mor-bidi?Risposta: per lavorare, suddividere e dare forma allimpasto principale occorresempre spolverarlo di farina. Le piu` adatte allo scopo sono la farina di frumento oquella di segale macinate finemente.


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Per suddividere la pasta senza che appiccichi alle dita, bisogna lavorare con rapidita`,toccandola come se scottasse. Prima di lavorare le porzioni e` opportuno infarinarele dita e il ripiano di lavoro. Se limpasto risulta troppo morbido si puo` aggiungereun po di Schrot macinato fine per correggere la densita` dellimpasto. Quando ladensita` dellimpasto principale e` quella giusta lavorare le porzioni di pasta risultafacile e richiede laggiunta di poca farina (Schrot macinato fine).

13a domanda: come lavorare e dare forma alle porzioni di pasta?Risposta: potendo, sarebbe opportuno farselo insegnare al rallentatore da un ad-detto ai lavori. Ai profani possono essere utili le seguenti indicazioni: disponetele porzioni di pasta davanti a voi sul ripiano infarinato. Prendetene uno per i bordi(meglio a due mani) e ripiegatelo verso linterno. Ruotate poi la porzione di pastae ripiegate verso linterno unaltra parte del bordo. Continuate cos` sino a che sullaparte superiore della porzione (grazie allintervento fatto su tutto il bordo esternodella porzione di pasta) si sara` venuta a formare una serie di rughe mentre il restodella porzione di pasta restera` liscio e teso. Se questoperazione non riesce al primocolpo, va ripetuta. Essa viene definita impastare. La porzione di pasta impa-stata tutto in tondo puo` quindi essere messa a lievitare in un apposito cestino(rotondo) con la parte lavorata rivolta verso lalto. Se si desidera una formadi pane allungata occorre schiacciare leggermente al centro col pugno chiuso laporzione di pasta impastata in tondo, ripiegando verso il centro le due parti in cuiviene a trovarsi diviso e arrotolando poi la pasta a formare un cilindro percorso dauna linea di divisione. Il cilindro di pasta va poi posto in una forma imburrata conla scanalatura centrale volta verso il basso, oppure in un cestino da lievitazione in-farinato, con la scanalatura centrale volta verso lalto. Prima di essere infornate, leporzioni di pasta messe nei cestini da lievitazione vengono rovesciate sulla piastracos` che la scanalatura centrale resta rivolta verso il basso. (I cestini di lievitazionesono di vimini e sono in vendita nei negozi specializzati).

14a domanda: come si fa a giudicare se la fermentazione dellimpasto principale e delleporzioni della pasta ha raggiunto un buon punto?Risposta: limpasto principale deve essere talmente elastico da suscitare entusia-smo e da escludere a priori questo interrogativo. La lievitazione puo` essere osserva-ta scavando un po sotto la superficie. La premessa di una perfetta lievitazione del-limpasto principale e` un ottimo primo impasto, quale quello descritto alle risposten.2 e n.5.Limportante e` che limpasto principale sia caldo al punto giusto. La temperaturaottimale si aggira attorno ai 30. Essa si ottiene con luso di acqua molto calda perla preparazione dellimpasto principale. Limpasto principale preparato a tale tem-peratura (circa 30) lievita bene, anche a temperatura ambiente, in 40-50 minuti. Selo si mette in luogo caldo (che non superi i 35) il tempo di fermentazione si ac-corcia. Ovviamente limpasto principale deve venire coperto in ogni caso, in modoche la superficie non asciughi. Qualora limpasto venga suddiviso in porzioni, essevanno poste in forme preriscaldate. Cio` evita che la pasta si raffreddi. Se limpastoprincipale era caldo abbastanza (circa 30) si possono lasciar lievitare le porzionidi pasta, ben coperte, anche a temperatura ambiente. Il tempo di lievitazione delle


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porzioni della pasta si accorcia se le si pone in luogo caldo. Anche in tal caso, pero`,la temperatura non dovrebbe superare i 35; in caso contrario la pasta lievita troppoe troppo in fretta.Se i tempi di fermentazione dellimpasto principale e delle porzioni della pasta su-perano quelli indicati dalla ricetta vuol dire che si e` compiuto un errore che andra`scoperto la volta successiva analizzando attentamente le singole fasi di fermenta-zione e rispettando rigorosamente i consigli relativi alla lievitazione. Il pane cheha richiesto un tempo di lievitazione superiore alla norma ha un sapore lievementeacidulo.

15a domanda: che stampi usare?Risposta: si possono usare stampi di lamiera nera o bianca, di vetro da forno o diterracotta. Le forme di terracotta vanno bagnate prima delluso e poi asciugate eimburrate come si fa solitamente con gli stampi.Quando si cuoce il pane senza stampo, le porzioni di pasta vanno messe in cestinispeciali (gia` descritti alla domanda n.13) e, a lievitazione conclusa, vanno rovesciatesulla teglia del forno per essere cotte. Dato che la teglia e` liscia, la pasta tendead allargarsi; onde evitarlo, e` opportuno preparare un impasto piu` consistente ecospargere la teglia con un po di Schrot, oppure circondare la porzione di pasta conun cerchio di teglia imburrato e della misura giusta, il che le impedira` di dilatarsi.A meta` cottura tale cerchio andra` tolto. Questa precauzione consente di preparareun impasto meno consistente e di ottenere quindi del pane piu` soffice.Qualora il pane posto negli stampi di lamiera bianca non raggiungesse una suffi-ciente doratura lo si puo` estrarre dagli stampi dopo 3/4 dora di cottura per lasciargliterminare la coloritura sino a doratura completa.

16a domanda: qual e` la temperatura di cottura ottimale?Risposta: la giusta temperatura del forno dipende dal tipo di forno e da quanto lo siriempie. La temperatura iniziale consigliata oscilla tra i 220 e i 250. Dopo oradi cottura la si puo` abbassare a 200. La temperatura puo` dirsi corretta se un kg dipane (pari a 1.160 g di pasta) cuoce a fondo e risulta ben dorato nellarco di unora.Va tenuto inoltre presente che in molti forni casalinghi la temperatura indicata noncorrisponde effettivamente a quella reale.

17a domanda: come evitare la formazione di croste troppo spesse?Risposta: perche si formi una bella crosta la pasta deve essere lievitata bene. Lun-ghe cotture a basse temperature danno come risultato croste spesse, mentre rapidecotture a temperature elevate danno croste sottili. Vedere anche la domanda e larisposta n.16.

18a domanda: che fare per evitare che pane e dolci si screpolino durante la cottura?Risposta: la prima condizione perche la pasta non si spacchi durante la cottura (equesto vale per tutti i tipi dimpasto) e` che sia ben lievitata. Inoltre, prima dellacottura, limpasto andrebbe inumidito in superficie. Se limpasto e` prevalentemente


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a base di frumento ha una forza particolare (conferitagli dal glutine denso) e no-nostante tutte le precauzioni si spacca. In tal caso, poco prima di infornarli e diinumidirli, e` opportuno praticare sulle porzioni di pasta unincisione longitudinaledi 3-5 cm con un coltello da cucina a lama liscia. In tal caso se il pane o i dolcidovessero spaccarsi comunque, lo faranno lungo la linea dincisione. La spaccaturae` pero` in tal caso guidata, gli addetti ai lavori la definiscono una spaccatura tipoe conferisce a pane e dolci un aspetto piu` gradevole.

19a domanda: le elevate temperature di cottura diminuiscono il valore nutritivo del pa-ne?Risposta: le elevate temperature (attorno ai 220) provocano una rapida doraturadella superficie. Allinterno dellimpasto, tuttavia, sino al termine della cottura latemperatura non supera la temperatura di ebollizione (100). La perdita di vitaminee` piu` elevata a basse temperature e con tempi piu` lunghi di cottura (alcune ore) chenon a elevate temperature e a piu` rapidi tempi di cottura (da unora a unora e ).

20a domanda: come mai, nonostante una prolungata cottura la crosta superficiale delpane non risulta ben dorata?Risposta: pane e dolci possono dorare bene in superficie solo se in fase di cotturanon si asciugano troppo in fretta. Nei panifici lemissione di vapore allinternodel forno e` garantita da un apposito dispositivo. I panettieri casalinghi, invece,a meno che non cuociano il loro pane entro stampi muniti di coperchio, devonoadottare degli accorgimenti speciali. La coltura del pane entro stampi col coperchio,impedisce lasciugarsi della superficie dellimpasto. Il coperchio andra` rimosso ameta` cottura onde consentire la coloritura. Quando limpasto viene cotto in un fornocasalingo entro stampi aperti bisogna collocare sul ripiano piu` basso del forno unapirofila colma di acqua bollente e toglierla a meta` cottura. Bisogna inoltre ricordarsidi inumidire le porzioni di pasta prima di infornarle.Nel forno di casa, bisogna fare attenzione che si sviluppi abbastanza vapore so-prattutto quando si cuociono dolci di piccole pezzature onde favorirne la buonalievitazione ed evitarne il prosciugamento. In tal caso, oltre ad introdurre nel fornouna pirofila colma di acqua bollente e` opportuno spruzzare le porzioni prima di in-fornarle e lo stesso forno, caldo, con un vaporizzatore per i fiori. Questultimo nondeve assolutamente essere di rame o di alluminio onde evitare il verde rame. Vabene un vaporizzatore di plastica bianca, ben pulito, da riempire di acqua fresca atemperatura corporea solo poco prima delluso.

21a domanda: e` opportuno lasciare raffreddare il pane entro gli stampi?Risposta: se si sono usati stampi di alluminio, no! Il pane va estratto subito altri-menti ne assorbe lodore e il sapore. Se si sono usate pirofile o stampi di terracotta losi puo` lasciare raffreddare dentro gli stampi solo se si desidera una crosta morbida.Una crosta umida e molle comporta, pero`, un maggiore pericolo di formazionedi muffe che non una crosta asciutta. Per una migliore conservazione del panee` meglio estrarlo dagli stampi e lasciarlo raffreddare su di una graticola prima diriporlo.


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22a domanda: come va conservato il pane per farlo durare piu` a lungo?Risposta: perche il pane si conservi il piu` a lungo possibile deve essere ben cottoe ben dorato. Il pane va riposto in modo da avere ricambio daria, dato chedeve poter respirare. Laria umida e calda favorisce la formazione di muffe.La maggior parte dei contenitori in cui viene conservato il pane non garantisconouna sufficiente circolazione daria. In tal caso meglio lasciare una fessura apertache consenta il ricambio daria.Per conservare il pane vanno molto bene i recipienti di terracotta. Anche in tal casobisogna badare a un opportuno ricambio daria. Il pane non va mai conservato perlungo tempo entro sacchetti di plastica tranne che in frigorifero.Rispettando queste condizioni lo si puo` conservare anche 14 giorni.

23a domanda: il pane conservato puo` essere fatto rivivere?Risposta: si, inumidendolo tutto con acqua fredda e riscaldandolo a 200 per mez-zora nel forno preriscaldato. La temperatura del forno e` corretta se impedisce cheil pane dori ulteriormente. Qualora il pane fosse surgelato, prima di passarlo dinuovo in forno come spiegato prima, bisogna sgelarlo completamente. (Quando siinumidisce il pane bisogna badare a non far finire troppa acqua nella fenditura perevitare di inumidire troppo la mollica). Il pane cos` riscaldato ha quasi la stessafreschezza del pane appena cotto e si mantiene fresco per alcuni giorni. Uno deivantaggi di tale processo e` che il riscaldamento blocca il pericolo di sviluppo dimuffe che rischiano di prodursi nel pane conservato a lungo.

24a domanda: quali ingredienti e spezie e` consigliabile aggiungere al pane?Risposta: si possono aggiungere noci o nocciole (a pezzetti o macinate grosso-lanamente), semi di girasole, semi di lino (macinati o meno) e di sesamo. Comespezie si possono aggiungere il cumino, il coriandolo, lanice e il finocchio (maci-nato o meno). La prima parte di questo volume si conclude con una serie di ricettedi diversi tipi di pane a base di svariate miscele di cereali e che prevedono purelaggiunta di differenti ingredienti e spezie.

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4.3 Metodi rapidi

Le cose buone richiedono tempo: tale detto si puo` applicare a buon diritto a questotipo di lavorazione del pane e dei dolci. Aroma e sapore, infatti, si sviluppano appienosolo dopo un lungo tempo di lievitazione. Abbreviarlo comporta sempre un certaperdita di tali caratteristiche. Qualora si verificasse pero` lesigenza di preparare paneo dolci nel piu` breve tempo possibile col lievito speciale si possono praticare i seguentimetodi rapidi con cui si possono preparare pane e dolci in poche ore e quindi nellarcodella giornata. Queste ricette richiedono pero` il decuplo di composto di base e sonoquindi interessanti solo per coloro che sono in grado di prepararsi il composto di base da


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se e nelle quantita` desiderate o che sanno moltiplicarlo senza problemi (vedere rispostaalla domanda n.11 del capitolo Preparazione del composto di base).

Queste ricette prevedono luso delle differenti miscele di Schrot di segale e di frumen-to e di farina di segale e di frumento gia` descritte nel precedente capitolo Preparazionedel pane. `E comunque indispensabile tenere presente che i macinati di segale sono sog-getti ad alcune limitazioni. Per ottenere del pane a base di segale di buona qualita` bisognaraggiungere un certo grado di acidita`. Esso non si riesce ad ottenere nel breve tempo dilievitazione previsto. Per questa ragione, avvalendosi delle seguenti ricette, non convieneusare piu` del 30% di segale onde evitare che la mollica risulti poi troppo umida.

Anche luso delle farine di frumento presuppone limpiego di solo 1/3 di Schrot difrumento.

Per semplicita` nelle seguenti ricette, parlando di macinati, si usera` sempre le-spressione Schrot macinato fine, poiche con questi metodi rapidi e` particolarmenteconsigliabile macinare fine; cio` affinche il cereale assorba rapidamente lacqua oppure lesostanze si schiudano rapidamente, ed esso si gonfi rapidamente.

Le seguenti ricette sono previste per la lavorazione di 1 kg di cereali.

4.3.1 Primo metodo di panificazione rapida(con primo impasto)

Anche questo e` un procedimento a una fase, con la sola differenza, rispetto al metodoclassico di lavorazione sin qui descritto, che il primo impasto viene preparato con unaquantita` di impasto di base dieci volte maggiore e che le temperature necessarie allalievitazione sono piu` elevate. Cio` consente comunque al primo impasto di lievitare in del tempo richiesto con il metodo non rapido.

1. Primo impasto:100 g di composto di base (anche riprodotto)100 cc di acqua a temperatura corporea (30-40)sciogliete il composto di base evitando la formazione di gru-mi.400 g di Schrot macinato fine400 cc di acqua molto calda (55circa).

Versate questacqua caldissima sullo Schrot di cereale (o sulla miscela). Impastatebene! Limpasto deve risultare morbido, ma non liquido.

Mettete questo primo impasto ben coperto in luogo caldo (30-35) facendo attenzioneche non asciughi in superficie.

Dopo 3 ore circa il primo impasto dovrebbe essere completamente fermentato. In casocontrario bisogna attendere ancora un po sino a compimento della lievitazione.

2. Impasto principale:

al primo impasto lievitato vanno aggiunti


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600 g di Schrot macinato fine15-20 g di sale sciolto in poca acquae tanta acqua calda (a 50-60) da ottenere un impastoelastico.

Vale la regola generale che per lavorare 1 kg complessivo di Schrot di cereale (perprimo impasto e per impasto principale) servono circa 750 cc di acqua e cioe` 3/4 di litro.

Quando ci si avvale di simili metodi rapidi e` opportuno non far scendere la temperaturadellimpasto principale al di sotto dei 30, temperatura questa, che puo` essere facilmenteraggiunta tramite luso di acqua caldissima.

Limpasto principale, ben coperto, deve riposare, preferibilmente in luogo caldo, percirca 55 minuti. Quando ha raggiunto un buon livello di fermentazione puo` essere suddi-viso in porzioni che, ricevuta una forma vengono poste in stampi preriscaldati e imburratioppure in cestini di lievitazione spolverati di farina. Dopo 40-50 minuti esse saranno cos`ben lievitate da poter essere infornate a 220 circa per 1 ora o 1 ora e .

4.3.2 Secondo metodo di panificazione rapida(senza primo impasto)

In questo secondo metodo rapido limpasto principale viene preparato senza primo im-pasto e tutti gli ingredienti vanno aggiunti subito. Nel linguaggio degli addetti ai la-vori questo metodo di panificazione viene definito preparazione diretta dellimpastoe si contrappone ai sistemi che prevedono che limpasto principale sia preceduto dallapreparazione del primo impasto.

Per quanto riguarda limpiego di differenti cereali anche per le seguenti ricette valequanto detto allinizio a proposito dei metodi di panificazione rapida.

Per semplicita`, anche in queste ricette, parlando di macinati, si usera` il termine Schrotmacinato fine.

Preparazione diretta dellimpasto principale100 g di composto di base (anche riprodotto)100 cc di acqua a temperatura corporea (30-40)sciogliete bene il composto di base nellacqua e mescolateloa 1.000 g di Schrot macinato fine10-20 g di sale sciolto in poca acqua e circa 650 cc di acquacaldissima (55 60 ).

Versate lacqua caldissima sullo Schrot di cereali e impastate bene. Limpasto deverisultare elastico. La temperatura dellimpasto deve arrivare almeno ai 30, ma non supe-rare i 33. Mettete limpasto in un recipiente e lasciatelo riposare, ben coperto e in luogocaldo (non oltre i 35), per 2 ore, trascorse le quali dovrete ricominciare a lavorarlo e,se necessario, correggerne la densita`. Se limpasto risultasse troppo morbido va aggiuntoancora un po di Schrot, se fosse troppo denso ancora un po di acqua calda. Dato che e`piu` facile aggiungere farina che acqua e` meglio che limpasto, allinizio, sia piu` morbidoche denso.


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Lasciate di nuovo riposare limpasto, coperto e in luogo caldo, per altre 1-2 ore, intutto saranno 3-4 ore, sinche sara` gonfiato bene. Suddividetelo poi in porzioni, date lorouna forma e mettetele in stampi imburrati e scaldati o in cestini di lievitazione spolveratidi farina e riscaldati. Dopo 40-50 minuti le porzioni di pasta saranno cos` ben lievitateda poter essere infornate a 220, come il solito, per 1 ora o 1 ora e , a seconda delledimensioni delle porzioni.

I metodi rapidi di panificazione richiedono notevole abilita` e particolare attenzionealle temperature, motivo per cui a coloro che sono nuovi alluso del lievito speciale siconsiglia di attenersi al metodo di lavorazione classico e cioe` alla lavorazione in unafase descritta nelle ricette di pane e dolci date sopra. I metodi di panificazione rapidasi prestano anche alla preparazione di dolci che richiedono impasti con laggiuntadi molti ingredienti. Per ottenere una rapida fermentazione e` necessario attenersi alletemperature indicate.

Risponderemo ora agli interrogativi che possono sorgere dallapplicazione dei duemetodi di panificazione descritti per ultimi.

1a domanda: perche avvalendosi dei metodi di panificazione rapida si usa solo lim-pasto di base senza aggiungere il lievito speciale in granuli?Risposta: nei metodi di panificazione rapida i tempi di fermentazione sono talmentebrevi che il lievito speciale in granuli non avrebbe tempo di agire. Per contro vieneimpiegata una quantita` di composto di base (anche riprodotto) dieci volte superioreche garantisce lauspicata lievitazione rapida.

2a domanda: per panificare coi metodi rapidi si puo` usare anche un po di primo impastomaturo?Risposta: non e` consigliabile, dato che i risultati migliori si sono ottenuti impie-gando composto di base fresco o riprodotto e che cio` e` particolarmente importantedato che i tempi di lievitazione sono brevi.

3a domanda: se, impiegando i metodi di panificazione rapida, si aggiungono allimpastodei semi di lino, che avvertenze e` opportuno avere?Risposta: se si usa il primo metodo di panificazione e` meglio aggiungere i semi dilino al primo impasto e aumentare la quantita` di acqua in proporzione alla quantita`di semi di lino. Il che significa che se si aggiungono 100 g di semi di lino, essi pergonfiare necessitano 100 cc di acqua.Se ci si avvale del secondo metodo di panificazione rapida, i semi di lino devonoessere mescolati allimpasto principale (dato che si lavora senza primo impasto).Anche in questo caso va aggiunta una quantita` di acqua superiore e proporzionalealla quantita` di semi. In un primo momento limpasto sembrera` molto morbido, madopo circa 20 minuti i semi di lino avranno assorbito lacqua e limpasto avra`raggiunto la consistenza desiderata. I semi di lino si possono tuttavia far gonfia-re anche a parte con la quantita` di acqua necessaria e vanno allora aggiuntisuccessivamente allimpasto.


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4a domanda: dato che, impiegando i metodi di panificazione rapida, e` di particolare im-portanza mantenere limpasto al caldo durante la lievitazione, viene da chiedersi senon esistano altri sistemi per farlo, oltre a quelli sin qui citati.Risposta: qualora non bastassero i sistemi indicati nella risposta n.5 del capitoloPreparazione del composto di base, si consiglia di usare la lampada da for-no (una lampada termica) prodotta dallo stesso produttore del lievito speciale(indirizzo a fine testo). Essa e` dotata di una lampadina di particolare potenza chescalda il forno alla temperatura desiderata di 30-35. A questa stregua il primoimpasto e limpasto principale dei metodi rapidi possono lievitare nel fornotrasformato in incubatrice.Questo metodo di mantenere costante la temperatura si addice ad ambedue le fasidi preparazione del composto di base e allimpasto principale del metodo classicodi lavorazione in una fase. Esso non va tuttavia mai usato per il primo impasto dellapreparazione in una fase da ultimo citata. Se infatti il primo impasto venisse intro-dotto in un ambiente caldo a 30-35 per tutto quel tempo (12 ore), fermenterebbetroppo (vedere anche domanda e risposta n.3 del capitolo Preparazione del pane).

5a domanda: pane e dolci preparati coi metodi di panificazione rapidi si mantengonofreschi a lungo?Risposta: pane e dolci preparati col metodo di lavorazione classico in una fa-se si mantengono freschi piu` a lungo perche il tempo di fermentazione del pri-mo impasto, sviluppando una leggera acidita` che combatte la formazione di muffe,garantisce una piu` lunga conservazione.Il primo metodo di panificazione rapida diminuisce un po la durata di pane edolci perche il tempo di lievitazione del primo impasto e` ridotto a 1/3 e, di con-seguenza, si sviluppa meno acidita`. Usando il secondo metodo di panificazionerapida (senza primo impasto) contraddistinto da tempi di lievitazione ancora piu`brevi, pane e biscotti non andrebbero conservati, ben aerati, per piu` di ottogiorni.

6a domanda: con questi metodi di panificazione rapida si possono lavorare anche altritipi di cereali, ad esempio orzo, avena, mais, miglio riso o anche grano saraceno?Risposta: per panificare coi suddetti cereali si dovrebbe impiegare esclusivamenteil metodo di panificazione in una fase (e cioe` il metodo di lavorazione classica).Il prolungato tempo di fermentazione del primo impasto ha un effetto positivosul prodotto e inoltre questo modo di lavorare limpasto consente di conservaremeglio e piu` a lungo il pane e i dolci. Cosa particolarmente importante nel caso dimais, miglio, riso e grano saraceno.


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Capitolo 5di Annalisa De Luca

estratto dal libro: Facciamo il pane

5.1 Il pane a lievitazione naturale

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5.1.1 Le farine

Usualmente, per la panificazione industriale, vengono considerate piu` adatte le cosiddettefarine forti, quelle cioe` provenienti da cereali che presentano una forte componenteproteica: la gliadina e la glutenina. Queste, a contatto con lacqua, reagiscono e formanoil glutine, una proteina complessa che crea un reticolo allinterno della massa di farina eacqua, rendendola compatta, elastica e permettendole di trattenere i gas che si sviluppanoal suo interno durante la lievitazione.

Le farine forti non richiedono lunghe lavorazioni e danno risultati accettabili anchecon alte percentuali di lievito.

INDICE WIndica il valore relativo alla forza della farina (si trova a volte sulleconfezioni), cioe` la resistenza alla pressione della farina impastata.Da 120 a 160w: sono le farine piu` utilizzate nella produzione di prodottiche non necessitano di una lievitazione precoce e devono mantenere unvolume non eccessivo. Infatti sono predilette nellindustria dolciariadove vengono impiegate nella produzione dei biscotti.Da 160 a 250w: sono le piu` indicate per la produzione dimpasti basedi lievito naturale (rinfreschi), impasti duri e molli. Sono consideratefarine di media forza ed adatte per molti tipi di pane comune.Da 250 a 300/310w: si tratta di farine di prestigio ottenute dallausiliodi grani di prima scelta misti a quelli presenti nel nostro paese.Oltre i 300w: sono farine molto forti (quale la Manitoba), usate perlievitazioni lunghe, che necessitano desperienza negli impasti diretti,e nella produzione delle bighea e lavorazioni di pasticceria (assorbonofino al 90% di acqua).Esistono poi altri due indici: P (tenacita`, resistenza allo stiramento) e L(estensibilita` prima della rottura).I valori dei tre indici generalmente consigliati per il pane sono: W 250-280 e L/P 0,50-0,60. Se limpasto vede la presenza consistente di grassio zuccheri si preferisce utilizzare farine con W oltre 300.

aLa biga e` un impasto preliminare alla lavorazione del pane.

Daltra parte ce` chi sostiene che il forte consumo di glutine fin dalla tenera eta` possaessere responsabile della sempre maggiore diffusione di disturbi legati ad intolleranzealimentari o a vere e proprie allergie come la celiachia. `E comunque vero che il glutinecostituisce la struttura necessaria perche il pane cuocia in modo appropriato e laumentodella sua presenza percentuale nel grano e` stata oggetto di accurata e prolungataselezione nelle sementi.

In commercio si trova una farina extraforte che viene utilizzata soprattutto industrial-mente e che prende il nome dalla provincia canadese in cui viene prodotta: Manitoba. `Euna farina ad alta presenza di proteine insolubili (sostanzialmente di glutine) utile per laproduzione di pani dolci o per sostenere farine piu` deboli nella panificazione.


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Un ultimo accenno ai tipi: la normativa italiana stabilisce che vada etichettata come00 la farina che ha subito abburattamento (setacciatura) del 50%; farina 0 quella abbu-rattata al 72%, farina 1 quella all80% e farina 2 quella il cui grado di abburattamentoe` dell85%; 1a farina integrale invece ha subito solo un primo processo di macinazione,senza buratti.

Ricordo che molti prodotti da forno definiti integrali in realta` contengono spessofarine ricostruite, cioe` farine bianche a cui e` stata riaggiunta la crusca. Questa e` la partepiu` esterna del chicco, che in molti piccoli mulini viene separata da quello che in Toscanasi chiama tritello, la parte nutritivamente piu` preziosa e che dovrebbe essere integralmentepresente nella farina tipo 2, risultante dalla sola asportazione della crusca.

Nei mulini dove facciamo macinare il grano per il nostro GAS (Gruppo di AcquistoSolidale), la farina viene setacciata fino ad arrivare alla 0, e poi il tritello e la crusca civengono dati a parte per rimescolarli alla farina a nostro gusto.

In generale, comunque, le farine piu` fini e bianche (di tipo 00 o 0) sono piu` ricchedi amido, che favorisce la riproduzione dei lieviti e lo sviluppo del glutine, ma piu

pane integrale a lievitazione naturale. fatto a casa tua. ver.7-2010

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