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︻目次︼
推薦序1
一杯咖啡的藥理學
︱王康裕
05
推薦序2
喝咖啡,從感性到理性
︱陳國耀
08
推薦序3
享受一杯咖啡的同時,兼顧身體的保健
︱李雅婷
10
序章 出版緣由
13
第一章 一杯咖啡的藥史學
1
前言
18
2
祕藥咖啡的起源傳說
21
3
世界上最古老的藥用咖啡文獻
24
4
伊斯蘭的咖啡禁令
26
5
征服歐洲
28
6
在大航海時代稱霸世界
34
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7
中世紀倫敦的夫妻大戰
40
8
咖啡登陸漢方國度
44
9
日本藥典與咖啡樹
53
10 咖啡灌腸是出自對癌症的恐懼
55
11
現代的流行病學研究者對咖啡的挑戰
58
第二章 一杯咖啡的藥理學
1
咖啡豆是藥物的寶庫
66
2
咖啡特徵與特定保健用食品的比較
71
3
咖啡烘焙可以量身訂製
75
4
成分混合的咖啡效用
80
5
咖啡樹是藥用植物
82
6
預防肝臟癌的效果
85
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7
咖啡是﹁百藥之長﹂
88
8
第二型糖尿病的預防效果
91
9
綠原酸緩和飯後高血糖和降血壓的作用
95
10 帕金森氏症的預防效果
99
11 咖啡香能提振心情
103
12
咖啡因
108
13
尼古丁酸與超級維生素B3
116
14
製藥公司針對新陳代謝症候群的競爭
124
15
一杯咖啡的醫療經濟學
131
致謝
139
附錄
咖啡藥史學年表
141
引用文獻
154
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推薦序1
5
推薦序1 一杯咖啡的藥理學
前幾天與晨星出版社的小芬在景美寶和咖啡室,品嘗我最愛的奧地利茱莉曼尼咖
啡時,聽到出版社即將出版︽百藥之王
︱一杯咖啡的藥理學︾,興奮的我與國耀學
弟馬上自告奮勇,自願義務校稿及寫推薦序。我們周邊的朋友都知道,要拐誘我出來
聊天,最好的餌就是某地方有好咖啡及巧克力。
迷上咖啡是在十五年前旅居溫哥華時,我們家附近海邊的一家星巴克咖啡館。每
次路過時,不管喝不喝咖啡都要進去晃一晃,感受咖啡的香氣及氛圍。真正對咖啡有
深刻的了解,則是在這幾年投入新谷弘實︽腸道健康法︾系列書籍時,接觸了他每本
書幾乎都會提到的咖啡灌腸法。二○
○
六年秋天,我特地遠赴德國布魯士斷食營,體
驗生平第一次的咖啡灌腸,回國後直到現在幾乎每天都有做,並且每半年做一次血液
檢測追蹤。檢查的結果,我周邊的朋友沒有人能夠與我匹敵。
此次聽聞有專業書籍要詳談咖啡的藥理,當然迫不及待請出版社寄來原文書及中
文稿。除了逐字拜讀及認真校稿,本人最關心的還是隱藏在這顆小豆裡的珍貴藥理成
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6
分,本書內容證實我一直把咖啡當作保健飲料及實行咖啡灌腸是正確的,相信很多愛
好咖啡者,看完此書也會有所同感。
本書從咖啡的歷史到咖啡的藥理,實在講述得十分詳細及專業。這幾年來咖啡隨
同可可飲品愈來愈普遍,這兩種嗜好品也慢慢導入了健康的形象,在此本人有小小的
建議:不
要因提神而喝咖啡,喝咖啡是感受它的香氣及氛圍,及副交感神經帶來的放鬆
與喜悅。喝咖啡會失眠或心悸者,少喝或在中午以前喝。如果每天要喝二至三杯者,
奉勸淺嘗即止,喝一半或更少時即停,儘量不要加糖及奶精,喝黑咖啡可搭配少量巧
克力及健康甜點以滿足口慾。
本書在第一章有些許提到咖啡灌腸,褒貶皆有,唯獨其原理及效果不在本書討論
範圍內,因此作者僅點到為止,未做詳細的解釋探討。建議讀者可參考麥克斯.哥森
博士的﹁哥森療法︵G
erson Therapy︶﹂及新谷弘實醫師的︽新谷式咖啡排毒法︾。市
面上有販賣新谷醫師研究的咖啡灌腸標準液,內含有機咖啡、乳酸菌發酵液及海洋深
層水,方便又安全,有興趣者不妨一試。
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推薦序1
7
最後感謝晨星出版社的這本︽百藥之王
︱一杯咖啡的藥理學︾,為咖啡愛好者
提供正確知識並帶來生活上的喜悅。
王康裕
吉胃福適創辦人.台北醫學大學資深藥師
2010.06.07
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8
推薦序2 喝咖啡,從感性到理性
我想,現今世代不曾喝過咖啡的人,應該是少之又少,一方面歸因於商業製造流
行的創意與生活型態的變遷,如連鎖店的興起,便利超商、早餐店的加入;一方面則
是社會的開放,和資訊的快速流通與累積。早期台灣因為某些因素,咖啡生豆是管制
物品,只有少數國家的咖啡才可以透過中信局進口,如哥斯達黎加,很多品目的咖啡
都是以此掛名︵山寨版!︶。直到較為開放之後,台灣才有真正名符其實的咖啡,以
至於近年來精品咖啡︵specialty coffee
︶也愈來愈引人注目。當然這其中的媒體力量更
不可忽視,一齣偶像劇︽咖啡王子1號店︾,就讓韓國陷入全民喝咖啡的狂潮!
雖然,咖啡如此深入社會的各個角落,但是一般人對咖啡的探究,絕大部分都止
於嗜好品的領域,諸如品種、產地、烘焙、萃取、調理等。即使有人在某些機緣下,
因為飲用咖啡而改善了身體的不適,也是不知其所以然。
如果告訴你除了普遍知道咖啡的醒覺作用之外,咖啡對於氣喘、皮膚病、糖尿
病、高血脂症、肝癌、帕金森氏症、阿茲海默症等都具有驚人的效果時,想必會令你
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推薦序2
9
瞠目結舌!
作者岡
希太郎︵東京大學藥學博士,東京藥科大學名譽教授︶在本書中,以他
的專業對咖啡的藥理功能做了前所未有的整理、研究和論述,就如他本人所言,當他
完成此作時,所有的資料已經堆積成一座小山!在書中他以兩部分來鋪陳:一、咖
啡的藥學史,描述咖啡進入人類生活後,被當成藥物使用的諸多史實。二、咖啡的藥
理學,以非常專業的角度對至今所有關於咖啡功效的實驗,整理出令人嘆為觀止的陳
述。讓咖啡從一種嗜好飲品,搖身一變成為貨真價實的健康食品。
一拿到本書之後,我馬上徹夜閱讀,當下的震撼真是非同小可。以飲用咖啡超過
四十年的經歷︵小學四年級開始!︶,又從事生技相關行業的我而言,這本書的出版
不但會改變大家對咖啡的印象,也將激起追逐咖啡功效的一波熱潮。屆時,請大家一
定要為自己量身訂製一款既美味又增進健康的專屬咖啡。
陳國耀
知名養生達人
2010.06.14
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10
推薦序3 享受一杯咖啡的同時,兼顧身體的保健
入行至今已有七年的時間。從懵懵懂懂到成為一位專業的B
arista
︵咖啡吧檯
手︶,從對咖啡完全不懂到現在有一點認識,我非常的幸運,可以在專業的歐舍咖啡
館工作,讓我一步一腳印學習並領會到咖啡寬廣的領域。
我那非常專業的老闆常常說他還在學習。這當然是謙虛,但對我而言,我真的還
在學,原因是,咖啡實在是一門無止盡的課題。
咖啡的魅力,常常會讓人陶醉在咖啡世界裡而不可自拔。當我置身在咖啡專業領
域裡,沉浸在精品咖啡、比賽得獎莊園的咖啡香氣中,接觸得愈多,就愈能感受它的
魔法。不
只是我,許多喜愛咖啡人都一樣!
很早以前,咖啡在神秘的國度︵衣索比亞︶被發現,從至高無上的貢品逐漸轉變
為平易近人的飲料,即使經歷了這麼多年的世代交替,卻還是無法讓人一窺究竟,這
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推薦序3
11
是它最迷人的地方。也因為如此,咖啡常常是被誤會最多的。
例如:咖啡喝不得啊!它容易讓人健忘、會讓人皮膚變黑、會太過刺激腸胃、會
引起心悸、缺鈣等。
還好,咖啡的正面評價也不少。例如:能促進新陳代謝、降低血糖、讓人放鬆、
對心血管有益︙︙。
店裡醫生朋友很多,偶爾跟他們討教關於咖啡對身體的影響是正面還是負面的,
他們的回答很簡單:任何東西都有正面與負面的效果,但是,慎選新鮮、好品質的原
味咖啡、調配適合自己的烘焙度、調理的器材、咖啡濃度及適合自己體質的量;這樣
的話,絕對可以喝出健康,並且可以好好地享受它的美味!
聽過這一席話、透過這本書,讓我們充分明瞭原來咖啡不僅只是放鬆、減壓而
已,透過先進的科技實驗探索,讓咖啡對身體的妙用一一浮現︙︙原來它蘊含多種元
素,可以在享受一杯咖啡的同時,兼顧身體的保健。
當咖啡不再只是咖啡,它不再單純的只侷限於提神,而是開始用它特有的言語告
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訴大家:靜下來心,聞聞看我所散發出來的香氣,你可以放鬆,可以提神,更可以進
一步領會大自然的氣息︙︙
這樣的理念,也是我們研發咖啡配方的目標;希望當人們品嘗咖啡時,入口的咖
啡能更聚焦,散發出不同的香氣,更希望享受的人們除了舒緩情緒外,還能享受不同
的情境及風味。讓身、心都得到更充分的放鬆。感謝此書被翻譯成中文,讓大眾有更
多機會接觸正確的咖啡訊息。更高興我的工作不只是單純的工作,還可以藉由推廣精
品咖啡讓大家對咖啡有更深的體認,並且讓身體更健康。
李雅婷
歐舍咖啡
第一屆世界盃虹吸大賽創意咖啡冠軍
2010.06.22
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13
序章 出版緣由
序章 出版緣由
筆者之前曾在醫藥經濟社發行的雜誌︽醫藥經濟︾刊出連載文章︿一杯咖啡的
藥理學﹀,內容是我造訪該社時談論的﹁咖啡效用﹂,承蒙編輯部人員將內容整理出
來。他們雖然都是醫藥方面的採訪記者,但要將不熟悉的藥理學寫成報導文章應該也
是煞費苦心。
不久之後,我就接到編輯部傳來好消息,詢問我:﹁要不要寫成專書出版?﹂筆
者當時正面臨退休,雜事煩身,遲遲無法動筆,直到退休之後,才一口氣寫出來,彷
彿積存的東西傾洩而出。
過去沒有﹁咖啡能預防疾病﹂的說法,所以要讓一般人相信咖啡具有療效是需要
勇氣的。尤其二○
○
七年有許多引發騷動的﹁食物資訊﹂,例如日本無人不知的電視
節目︽發掘!某事大事典II︾中的納豆事件︵譯注:日本關西電視台製作,於二○
○
七年一月七日播出的該節目捏造事實,宣稱納豆有瘦身效果︶。為什麼錯誤的食物資
訊會一再在電視重演?原因是﹁飲食資訊能提高收視率﹂。
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但這將造成觀眾相當嚴重的誤導。一般人只具備模糊不清的知識,容易受到蠱惑
也是無可奈何,但不能因為沒有人受害就不去追究問題。儘管成長緩慢,但﹁自我醫
療﹂的意識已經在世界上萌芽,我們不能坐視彷彿在譏嘲﹁自我醫療意識﹂的這種詐
欺行為。
本世紀的醫療趨勢已經確定,也就是縮小保險醫療,推行以自我醫療為主的預防
醫療。讀者應該都知道,俗稱﹁特保﹂的﹁特定保健用食品﹂可定義為經過日本政府
︵厚生勞動省︶許可,最能夠信任的健康食品,可以在某種程度上宣傳其效用。可是
像﹁有抑制脂肪吸收的效果﹂這種宣傳詞,要如何解釋呢?
要取得特保許可,必須經過一百人左右的人體試驗,但如果是為了賺取收視率,
頂多五人或十人就夠了。如果在這個階段捏造事實,就會釀成醜聞,讓人質疑節目製
作單位的良知。特保與一般健康食品的差別,就在於﹁人體試驗資料的可靠性﹂。所
以聽到有人說﹁這商品已經過一百人的人體試驗證明有效﹂,會去相信該商品的效用
也是人之常情。
但是,在十幾年前,日本厚生省曾經表示﹁改善腦部循環代謝的藥效缺乏根
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15
序章 出版緣由
據﹂,而命令各家公司從市場上回收相關醫藥品︵改善腦部循環代謝藥︶。
雖說是缺乏根據,但是與現今的特保相比,當時的標準還遠較為嚴格,而且那些
藥物也都經過新藥的認可審查,最後卻還是免不了遭到回收。最重要的原因是,臨床
試驗終究只是一種測試,並未經過正式使用。
﹁特保﹂的審查標準有一部分與以前的臨床試驗相似。本來健康食品之所以需
要臨床試驗,就是因為世間充斥著以﹁吃了這個就能治病﹂的論調來唬弄人的生意。
﹁藥事法﹂這套法律規定﹁食品銷售不得以藥物般的效果為宣傳詞﹂,目的就是為了
防止老實人受騙上當。正因為有太多騙人的勾當,販賣內含藥,或是宣傳似是而非的
效果,才必須制定某種規範。規範和詐欺在任何時代都有雞生蛋或蛋生雞的關係。
話說回來,筆者之所以會對咖啡產生興趣,有以下幾個原因。在悠久的人類歷史
中,咖啡確實曾被當成藥物使用。而從近年來流行病學調查的質量來看,也沒有一種
食品經歷過比咖啡更綿密的審查。
然而,不知道為什麼,卻沒有人把咖啡稱為健康食品或機能性食品。我們看咖啡
廠商的宣傳詞,也完全沒有提到健康,只會羅列著味道、醇郁、口感、深焙、粗磨、
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16
無雜味,以及各種訴諸感官的詞語。即使沒有談到健康,咖啡還是能夠在社會上普
及,這也是咖啡的魅力所在。筆者因此想要代替咖啡廠商,盡可能宣傳學術論文所陳
述的咖啡功效,以期對預防醫療有所幫助。
本書第一章︿一杯咖啡的藥史學﹀是咖啡作為﹁藥物﹂的歷史,從中可知自從
人類發現咖啡之後,就一直把咖啡視為具奇妙魔力的飲料。第二章︿一杯咖啡的藥理
學﹀則是綜合二○
○
六年以前刊登在國際醫學雜誌上的學術論文。經過流行病學調查
寫出的學術論文,雖然項目還不是很多,但筆者是根據確切的實驗證明解說咖啡的效
用,儘量避開不科學的詞語。
筆者深深盼望向來熱愛咖啡,也一直在尋覓香醇咖啡的人,以及之前不太喜歡咖
啡,但為了健康而打算開始飲用的人,看完︿一杯咖啡的藥史學﹀和︿一杯咖啡的藥
理學﹀以後,都能夠運用咖啡的魔力,攜手營造明朗而健康的社會。
二○○
七年四月
岡
希太郎
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66
1.
咖啡豆是藥物寶庫
大約五十年前,︽日本藥典︾這本公定書曾將﹁咖啡樹﹂列入︵見第一章第九
節︶。換言之,咖啡樹是指定的藥用植物,可是現在的︽日本藥典︾內已經沒有咖啡
樹了。這是為什麼呢?
說起來茶也曾有一段時間被當成藥草。不論是在中國或日本,茶葉都是藥草。在
難以取得的時代,珍貴的茶葉被當成重要的藥物。但漸漸地,每個人都能夠在許多地
方喝到茶,茶也就不再是藥草,而是生活的必需品。
咖啡也經歷過和茶一樣的命運。日本的咖啡在第二次世界大戰之前是貴重品,銀
座的咖啡館並不是誰都能輕易進入的地方。戰後經過了一段時間,咖啡才成為名符其
實的庶民飲料。而咖啡樹被︽日本藥典︾剔除於外,剛好就是在這個時候。接著又出
現即溶咖啡和罐裝咖啡,隨著咖啡館增設,咖啡也融入一般大眾的生活。
咖啡樹被︽日本藥典︾剔除的原因之一是,咖啡因是當時唯一知道的藥用成分。
咖啡因以外的任何化合物功效,都是在之後才發現的。因此,當時的學者完全不認
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67
第二章 一杯咖啡的藥理學
為,除了咖啡因之外,咖啡中還含
有其他非常多種藥用成分。
現在,咖啡的各種化學成分都
已成為藥物。只要知道這一點,就
很容易了解,為什麼﹁咖啡可以預
防疾病﹂。請看本章中所歸納的圖
表5。如
此表所示,咖啡預防多種疾
病的效果已受到肯定。通常一種藥用
植物只能做成一種藥物,用咖啡做成
的藥物種類和功效卻相當繁多。
先談在日本銷售的藥物。其中
咖啡因被用來消除睡意和倦怠感,
尼古丁酸和尼古丁胺則是被稱為
圖表5 成為藥物的咖啡成分
‧日本的醫藥品
可在藥房購買
需要醫生處方
‧國外醫藥品
中國、台灣
歐洲等地
美國和奈及利亞
‧試驗中的藥物(截至二○○七年三月本書初版時)
日本、美國等
日本、美國
美國
1.咖啡因:睡意、倦怠感、高血壓性頭痛2.尼古丁酸:維生素B3缺乏症、高脂血症
3.尼古丁胺:維生素B3缺乏症
4. 醯胺:肺結核
5.川芎生物鹼:狹心症、高血壓6.acipimox:高脂血症7.5-HMF:鐮狀細胞貧血症、香料
8.咖啡因:治療癌症的輔助藥9.綠原酸:高血壓、飯後高血糖10.非即溶咖啡:帕金森氏症
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75
第二章 一杯咖啡的藥理學
3.
咖啡烘焙可以量身訂製
要如何找到適合自己的頂級咖啡呢?與其到處去嘗試,不如選擇最好的!查詢
文獻,閱讀書本,造訪咖啡店的內行人,確認口感與香氣,一定就會碰到夢想中的咖
啡。這個過程正可以說﹁量身訂製﹂,但這趟旅程可是迢遙漫長的。
︽珈琲大全︾︵NHK出版︶一書的作者田口護先生如下說道:
﹁﹃咖啡的味道有八成是由生豆決定,其他兩成則有賴烘焙。﹄聽到有人這麼
說,你會驚訝嗎?因為我們能夠參與的過程頂多只有烘焙,從生豆精製到進貨到日本
之前的程序,我們幾乎都接觸不到。通常我們是從烘焙階段開始參與味道的營造。以
現狀來說,烘焙的優劣決定所有咖啡味道的說法並不誇張。﹂
引用文雖然長了一點,但還是要加上田口先生這句話:﹁﹃咖啡味道是由產地品
牌決定﹄這種﹃假設﹄根本是無稽之談。﹂他還斷言:﹁決定咖啡味道的因素,與其
說是產地品牌,不如說是焙煎度的差異。﹂
![Page 20: ︻目次︼booklook.morningstar.com.tw/pdf/0138030.pdf · ︻目次︼ 推薦序 1. 一杯咖啡的藥理學 ︱ 王康裕. 05 推薦序 2. 喝咖啡,從感性到理性 ︱ 陳國耀](https://reader034.vdocuments.site/reader034/viewer/2022052103/603d85034bf54016f6575bea/html5/thumbnails/20.jpg)
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借用焙煎名人的話,從﹁咖啡能預防疾病﹂這個全新觀點來說,就是:﹁咖啡的
預防疾病力由烘焙來決定﹂。咖啡不僅美味,也含有對身體有益的成分,因此除了之
前講求的口感與芳香之外,又多了一個選項,就是能彌補身體弱點的成分。如同希望
醫生開的處方是為我們量身訂製的,我們也希望能得到適合自己身體的咖啡。
這個願望能利用咖啡豆的烘煎技術實現嗎?如果可以,有什麼技術可用?要如何
開發使咖啡所含的預防疾病成分達到最高的焙煎技術?
咖啡成分的化學分析早在兩百年前就已開始,但研究的幾乎都是生豆,因此生豆
成分差不多都已揭露。至於烘焙豆的成分則還有一部分尚待釐清。從烘焙中的成分變
化圖︵圖表8︶可知,在一般認為為數不少的成分中,種類最多的是香氣的成分,至
少有三百種。
現在就參照圖表8來說明。此圖表是以攝氏兩百二十度烘焙阿拉比亞豆三十分鐘
時,各種成分︵有機化合︶的含量變化。在種類繁多的成分中,烘焙再久都沒有變化
的只有咖啡因1。圖表顯示的是咖啡因以外的成分含量對咖啡因的百分比。
一般日本人飲用非即溶咖啡時,一杯的烘焙豆用量約為十克。歐美人的一杯用量