義式咖啡(espresso)的調製原理 --探討咖啡機壓力、咖啡研磨粗細...

【本著作除另有註明外，採取創用CC「姓名標示－非商業性－相同方式分享」臺灣3.0版授權釋出】

咖啡學/咖啡官能鑑定義式咖啡(Espresso)的調製原理

探討咖啡機壓力、咖啡研磨粗細、溫度與時間對咖啡飲品品質之關係

授課教師：國立台灣大學農藝學系王裕文教授

http://ocw.aca.ntu.edu.tw/ntu-ocw/index.php/info/copyright_declarationhttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/3.0/tw/deed.zh_TWhttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/3.0/tw/deed.zh_TWhttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/3.0/tw/deed.zh_TWhttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/3.0/tw/deed.zh_TWhttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/3.0/tw/deed.zh_TWhttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/3.0/tw/deed.zh_TWhttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/3.0/tw/deed.zh_TWhttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/3.0/tw/deed.zh_TWhttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/3.0/tw/deed.zh_TWhttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/3.0/tw/deed.zh_TWhttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/3.0/tw/deed.zh_TWhttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/3.0/tw/deed.zh_TW

Expresso

“espresso”為義大利文相當於英文的“express”

在客人點選後，當場立即製作而快速完成的咖啡飲料

是一種客人必須等候的飲料

2

http://ocw.aca.ntu.edu.tw/ntu-ocw/index.php/info/copyright_declaration

壓力壺 – 摩卡壺

1900初期發明的壓力式咖啡調製設備

壓力可達到1.5 大氣壓

溫度遠高於攝氏100度

除了萃取咖啡可溶物之外，連帶大量的不可溶物也被高壓擠碎而混入液體中

嚴重的苦澀味與刺激性口感

3

https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/2.0/deed.zh_TWhttp://ocw.aca.ntu.edu.tw/ntu-ocw/index.php/info/copyright_declaration

萃取溫度與咖啡滋味口感

強度

略強

中度

中弱

弱

酸度澀味黏稠度刺激性

4

http://ocw.aca.ntu.edu.tw/ntu-ocw/index.php/info/copyright_declarationhttp://ocw.aca.ntu.edu.tw/ntu-ocw/index.php/info/copyright_declaration

Espresso機器構造圖

加壓器(幫浦)

熱交換器

萃取槽

5


Espresso咖啡定義

在50公撮的厚磁杯中，盛裝約半滿的咖啡液體(25~35 c.c.)

經由下列的條件製作：

使用的咖啡粉量為6.5±1.5公克 (5~8公克)

萃取的水溫為攝氏90±5度 (85~95℃)

萃取的壓力為9±2大氣壓 (7~11 atm)

萃取時間30±5秒 (25~35 秒)

6


Espresso咖啡萃取因子

咖啡粉量

咖啡粉顆粒粒徑分布

粉餅(cake)孔隙

粉餅形狀

水質

溫度水溫與蒸氣溫度

壓力

萃取時間

預濕粉餅 cake moistening

機器潔淨 7


咖啡粉量

咖啡咖啡內含的化學成分有不同的溶解度

隨著萃取時間的進行，不同的成份逐個溶解出來

最先被溶解萃取出來的成分偏酸

可溶成分中最後被溶解出來的成分偏苦澀

適當的萃取量是將咖啡顆粒中的成分萃取出18~22%時，可以達到一般人喜歡的成分組成

咖啡的濃度在1.15%~1.35%是大多數人覺得濃淡適中的條件

8


9

咖啡顆粒大小與咖啡滋味口感


磨豆機類型

Roller cutters

Conical cutters

Flat cutters

10

咖啡粉顆粒粒徑分布

咖啡顆粒顯微圖像

Flat cutters

http://ocw.aca.ntu.edu.tw/ntu-ocw/index.php/info/copyright_declarationhttp://ocw.aca.ntu.edu.tw/ntu-ocw/index.php/info/copyright_declarationhttps://creativecommons.org/licenses/by-sa/3.0/deed.zh_TW

影響顆粒粒徑分布的因子

11

生豆品質

成熟度

硬度

缺陷豆

烘焙品質

烘焙度

均勻度

水分含量

磨豆機


粉餅(cake)孔隙

顆粒大小與堆疊

顆粒大小與孔隙度

填壓的作用

重新分配顆粒的空間配置

改變孔隙度

12


粉餅形狀

傳統的雙劑量粉杯為圓柱型，深12mm寬60mm，深/寬比例為0.2(=12/60)

如果粉杯的深寬比例低於0.2(淺杯)，就需要將顆粒調細，以延長萃取時間，如果大於0.2(深杯)，就需要加大萃取的壓力

13


水質

影響官能感覺

加氯處理的自來水

其他異味

硬水

鈣離子沉積

14


萃取溫度與咖啡滋味口感

15

強度

略強

中度

中弱

弱

酸度澀味黏稠度刺激性


溫度

水溫

粉杯握把溫度

蒸汽溫度

為了維持機器的恆溫狀態，在待機狀態時，少量蒸汽會送到沖煮頭以保溫。因徵氣溫度過高，以致通常會過熱。因此在放上握把前，須放水以降溫，上握把後需立即沖煮以防蒸汽再填入，造成“燙傷”。

16


壓力

沖煮過程中，壓力是變動的!

乾粉時，壓力較小，水流沖激下，顆粒重新進行空間分配，細顆粒移動到粉杯底部。流速較快。

粉浸潤後轉成膠體狀態，體積膨脹，阻力增加，壓力提高，流速變慢。

萃取物離開粉杯後，體積減少，阻力減小，流速增快。

17


Crema 形成

咖啡油脂成分在高壓下，發生乳化現象，包裹為空氣顆粒，形成氣泡。

18


虎斑或豹紋的部分是破碎的細胞壁。

19

http://ocw.aca.ntu.edu.tw/ntu-ocw/index.php/info/copyright_declarationhttps://creativecommons.org/publicdomain/zero/1.0/deed.en

正確萃取

20

http://ocw.aca.ntu.edu.tw/ntu-ocw/index.php/info/copyright_declarationhttps://creativecommons.org/licenses/by/2.0/deed.zh_TW

萃取時間

影響流速的因子

粉量

孔隙度

細胞內容物

21


預濕粉餅 cake moistening

Pre-infulsion 先送入少量水，停幾秒，使咖啡粉濕潤澎脹，再開始沖煮。

提供一個均質化的表面，提供均質化的萃取?

22


機器潔淨

避免使用清潔劑

清潔劑殘留

咖啡垢勿徹底清除，以減少新機器的異味

23


頁碼作品版權標示來源／作者

1-26 本作品轉載自 Microsoft Office 2003 多媒體藝廊，依據 Microsoft 服務合約及著作權法第 46、52、65 條合理使用。

3

Flicker / 作者：Duncan Chen (https://www.flickr.com/photos/duncanchen/156493558) / 瀏覽日期：201/3/14。本作品依據創用CC「姓名標示-非商業性-相同方式分享 2.0通用版」分享。

4、15 Sensory Evaluation of Coffee: Technical Unit Quality Series. No 9.

International Coffee Organization. 1991. 209-243. 本作品依據著作權法第 46、52、65 條合理使用。

5 Espresso Coffee: The Science of Quality by Andrea Illy and Rinantonio

Viani。本作品依據著作權法第 46、52、65 條合理使用。

版權聲明

24

http://ocw.aca.ntu.edu.tw/ntu-ocw/index.php/info/copyright_declarationhttp://windows.microsoft.com/zh-tw/windows-live/microsoft-services-agreementhttp://windows.microsoft.com/zh-tw/windows-live/microsoft-services-agreementhttps://www.flickr.com/photos/duncanchen/156493558http://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/3.0/tw/http://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/3.0/tw/http://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/3.0/tw/http://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/3.0/tw/http://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/3.0/tw/http://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/3.0/tw/http://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/3.0/tw/http://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/3.0/tw/http://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/3.0/tw/http://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/3.0/tw/http://ocw.aca.ntu.edu.tw/ntu-ocw/index.php/info/copyright_declarationhttp://ocw.aca.ntu.edu.tw/ntu-ocw/index.php/info/copyright_declarationhttps://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/2.0/deed.zh_TWhttp://ocw.aca.ntu.edu.tw/ntu-ocw/index.php/info/copyright_declaration


8

The Coffee Brewing Handbook by Ted R. Lingle。本作品依據著作權法第 46、52、65 條合理使用。

9

Sensory Evaluation of Coffee: Technical Unit Quality Series. No 9.

International Coffee Organization. 1991. 209-243. 本作品依據著作權法第 46、52、65 條合理使用。

10

Wikimedia Commons/ 作者：Hustvedt (https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Coffee_burr_grinder.jpg) / 瀏覽日期：2016/4/20。本作品採用創用CC「姓名標示-相同方式分享 3.0 未本地化」許可協議。



版權聲明

25

http://ocw.aca.ntu.edu.tw/ntu-ocw/index.php/info/copyright_declarationhttps://commons.wikimedia.org/wiki/File:Coffee_burr_grinder.jpghttps://creativecommons.org/licenses/by-sa/3.0/deed.zh_TWhttps://creativecommons.org/licenses/by-sa/3.0/deed.zh_TWhttps://creativecommons.org/licenses/by-sa/3.0/deed.zh_TWhttps://creativecommons.org/licenses/by-sa/3.0/deed.zh_TWhttps://creativecommons.org/licenses/by-sa/3.0/deed.zh_TWhttps://creativecommons.org/licenses/by-sa/3.0/deed.zh_TWhttp://ocw.aca.ntu.edu.tw/ntu-ocw/index.php/info/copyright_declarationhttp://ocw.aca.ntu.edu.tw/ntu-ocw/index.php/info/copyright_declarationhttp://ocw.aca.ntu.edu.tw/ntu-ocw/index.php/info/copyright_declarationhttps://creativecommons.org/licenses/by-sa/3.0/deed.zh_TW


11, 21

Espresso Coffee: The Science of Quality by Andrea Illy and Rinantonio




19

Pixabay/ 作者：mengelnkemper (https://pixabay.com/zh/咖啡-打破-杯-espressotasse-茶歇-heiss-877583/) / 瀏覽日期：2016/4/20。本作品採用「CC0 1.0 通用 Public Domain Dedication」許可協議。

20

flickr/ 作者：Wapster (https://www.flickr.com/photos/wapster/2605809132) / 瀏覽日期：2016/4/20。本作品採用創用CC「姓名標示 2.0 通用版」許可協議。

版權聲明

26
http://ocw.aca.ntu.edu.tw/ntu-ocw/index.php/info/copyright_declarationhttps://pixabay.com/zh/咖啡-打破-杯-espressotasse-茶歇-heiss-877583/https://pixabay.com/zh/咖啡-打破-杯-espressotasse-茶歇-heiss-877583/https://pixabay.com/zh/咖啡-打破-杯-espressotasse-茶歇-heiss-877583/https://pixabay.com/zh/咖啡-打破-杯-espressotasse-茶歇-heiss-877583/https://pixabay.com/zh/咖啡-打破-杯-espressotasse-茶歇-heiss-877583/https://pixabay.com/zh/咖啡-打破-杯-espressotasse-茶歇-heiss-877583/https://pixabay.com/zh/咖啡-打破-杯-espressotasse-茶歇-heiss-877583/https://pixabay.com/zh/咖啡-打破-杯-espressotasse-茶歇-heiss-877583/https://pixabay.com/zh/咖啡-打破-杯-espressotasse-茶歇-heiss-877583/https://pixabay.com/zh/咖啡-打破-杯-espressotasse-茶歇-heiss-877583/https://pixabay.com/zh/咖啡-打破-杯-espressotasse-茶歇-heiss-877583/https://pixabay.com/zh/咖啡-打破-杯-espressotasse-茶歇-heiss-877583/https://pixabay.com/zh/咖啡-打破-杯-espressotasse-茶歇-heiss-877583/https://pixabay.com/zh/咖啡-打破-杯-espressotasse-茶歇-heiss-877583/https://creativecommons.org/publicdomain/zero/1.0/deed.enhttps://creativecommons.org/publicdomain/zero/1.0/deed.enhttps://creativecommons.org/publicdomain/zero/1.0/deed.enhttps://creativecommons.org/publicdomain/zero/1.0/deed.enhttps://www.flickr.com/photos/wapster/2605809132https://creativecommons.org/licenses/by/2.0/deed.zh_TWhttps://creativecommons.org/licenses/by/2.0/deed.zh_TWhttps://creativecommons.org/licenses/by/2.0/deed.zh_TWhttps://creativecommons.org/licenses/by/2.0/deed.zh_TWhttp://ocw.aca.ntu.edu.tw/ntu-ocw/index.php/info/copyright_declarationhttp://ocw.aca.ntu.edu.tw/ntu-ocw/index.php/info/copyright_declarationhttps://creativecommons.org/publicdomain/zero/1.0/deed.enhttps://creativecommons.org/licenses/by/2.0/deed.zh_TW

義式咖啡(espresso)的調製原理 --探討咖啡機壓力、咖啡研磨粗細...

Documents