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Higienização na Indústria de Alimentos
Módulo 3
Métodos de higienização
Objetivos:
• Devolver ao ambiente de processamento a condição
higiênica adequada;
• minimizar a possibilidade de contaminação cruzada.
Higienização=
Limpeza+
Desinfecção/Sanitização
Conceitos
Etapas da higienização
Remoção dos resíduos da solução de sanitização,
quando necessário.
Enxague final
Aplicação da solução sanitizante/desinfetante para
redução dos microrganismos.
Sanitização
Remoção de resíduos de detergente e sujidades com o
uso de água.
Enxague
Remoção dos resíduos pelo uso de soluções
detergentes, com ou sem auxílio de abrasivos.
Lavagem
Remoção dos resíduos através da água.Pré-lavagem
Consiste na limpeza retirada mecânica dos resíduos em
contato com a superfície, com auxílio de abrasivos
físicos ou catação manual.
Pré-remoção de sujidades
DescriçãoEtapa
–
Fonte: Adaptação de SILVA,(2006)
Métodos de Limpeza e sanitização
–
Escolha do método:
– tipo de superfície;
– equipamento;
– resíduo;
– da natureza do alimento;
– condições ambientais da indústria;
– qualidade da água; entre outros.
Métodos de Limpeza e sanitização
–
Métodos:
– Manual;
– Imersão;
– CIP;
– Máquinas (lava a jato, tipo túnel, spray);
– Pistola a vapor;
– Espuma;
– Nebulização.
Métodos de higienização
–
HIGIENIZAÇÃO MANUAL
Para proteção dos operadores responsáveis pela atividade de
higienização os dois pontos abaixo devem ser observados:
– a) Detergente utilizado: média ou baixa alcalinidade;
– b) Temperatura: máximo de 45ºC.
Métodos de higienização
–
HIGIENIZAÇÃO MANUAL
– Ajudas de limpeza
Métodos de higienização
–
Alguns tipos de ajuda de limpeza:
– Esponjas
– Escovas
– Raspadores
– Mangueiras / pistolas de água
Métodos de higienização
–
HIGIENIZAÇÃO MANUAL
–Onde mecânica não aplicável;
–abrasão adicional;
–detergente média ou baixa alcalinidade;
–temperatura < 45ºC;
–denominadas ajudas de limpeza;
–escovas, raspadores - fissuras e ranhuras;
–recomenda-se final - higienização;
– eficiência depende do operador.
Métodos de higienização
–
Desvantagens da higienização manual
– Eficiência X manipulador;
– resultado variável;
– custo X tempo.
Métodos de higienização
–
– HIGIENIZAÇÃO POR IMERSÃO
– Os equipamentos são desmontados e as peças ou partes passam pela pré-
limpeza para remoção dos resíduos maiores e imersos em solução detergente,
podendo ser esfregados manualmente ou por turbilhonamento.
Métodos de higienização
–
MÁQUINAS LAVA A JATO TIPO TÚNEL
– Utilizado por meio de maquinas lava-jato de alta pressão para
higienização;
– temperatura das soluções de limpeza - em torno de 70ºC;
– sanitização - entre 70ºC a 80ºC ou, e se possível, vapor
direto;
Métodos de higienização
–
MÁQUINAS LAVA A JATO TIPO TÚNEL
– Detergentes:
– Não atacar o material que está sendo limpo;
– Evitar incrustações inorgânicas;
– Baixo nível de espuma.
Métodos de higienização
–
EQUIPAMENTOS SPRAY
– Pistola e injetor, de alta ou baixa pressão;
– Bombas de água de alta pressão: portáteis ou fixas.
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