hem d’atorgar als llevats el mèrit d’expressar i crear les ... · els llevats poden ser...
TRANSCRIPT
QUADERN Nº 6
LA FERMENTACIÓALCOHÒLICAHem d’atorgar als llevats el mèrit d’expressar i crear les aromes que vestiran el nostre vi.
“En tinc prou amb el vi daurat i vell, una manta amb olor del hivern, disset ametlles noves i les teves mans”.
El vi i la poesiaBeatriz Mazliah
AZ3OENO.COM 54 AZ3OENO.COM
Els llevats poden ser considerats com una matèria primera en l’elaboració del vi.
La fermentació alcohòlica, etapa principal de la vinificació, és realitzada per llevats, generalment de l’espècie Saccharomyces cerevisiae. Aquests llevats poden ser considerats com una matèria primera en l’elaboració del vi. Per tant, és fonamental dominar la sembra, el creixement i supervivència d’aquests microorganismes, a fi d’assegurar una fermentació regular i completa.
Com a agents responsables del miracle de la transformació del most en vi, hem d’atorgar als llevats el mèrit d’expressar i crear les aromes que vestiran el nostre vi.
/ Expressar-los mitjançant la transformació dels precursors varietals (tiols, terpens, norisoprenoids) per revelar-los en la seva forma odorant a través de les seves activitats enzimàtiques.
/ Crear-los pel seu propi metabolisme que secreta al medi centenars de metabòlits secundaris amb poder odorant, positiu o negatiu, com: esters amílics i etílics, alcohols superiors, àcids grassos i altres com diacetil, acetaldehid o acetat d’etil.
Els llevats poden ser considerats com una matèria primera en l’elaboració del vi.
La utilització de llevats seleccionats per a la fermentació de mostos en veremes, no dóna garantia de l’èxit de la seva multiplicació i posterior fermentació, és per això que hem de crear les condicions òptimes en cada cas.
El control microbiològic del procés de fermentació permet un millor domini de la FA i assegura a l’enòleg una qualitat i estil sòlid i predictible.
És indiscutible que els diferents llevats, autòctons o seleccionats, tenen diferents aptituds pel que fa a la capacitat fermentativa, revelació i/o síntesi d’aromes.
En definitiva, juguen un paper primordial en l’expressió del raïm.
LA FERMENTACIÓ ALCOHÒLICA
AZ3OENO.COM 76 AZ3OENO.COM
FRUITA FRESCA
FRUITA I LLEVAT
01
La nostra proposta és el resultat de l’experiència transmesa pels nostres clients i del coneixement adquirit
durant 17 anys d’assaigs.
CÓM OBTENIR EL MÀXIM POTENCIAL D’UN VI DURANT LA FERMENTACIÓ
UN DESAFIAMENT TÈCNIC
La vinificació no pot ser una recepta ni una fórmula fixa aplicant any rere any els mateixos protocols, barrejant les mateixes parcel•les i veremant de la mateixa manera. El raïm és diferent cada any en funció de la climatologia.
L’èxit en la vinificació depèn de la capacitat de l’enòleg de conèixer i entendre les característiques de cada lot de raïm, i saber interpretar-les per adaptar cada operació de l’elaboració al potencial de la matèria primera i a l’estil objectiu final.
Per aconseguir el màxim potencial d’un vi, hem de:
/ Proposar una metodologia de verema d’acord amb el producte definit.
/ Proposar un procés d’elaboració coherent considerant la matèria primera existent i les eines tecnològiques de transformació disponibles al celler.
FRUITA TIÒLICA
FRUITA TERPÈNICA
FRUITA MADURA
PRIMER DE TOT, SEGURETAT
Capacitat de multiplicació molt elevada, limitant el temps de fase de declivi. Al final de fermentació alcohòlica (1010), el 80% de les cèl•lules són viables, assegurant un bon final de fermentació. Bona capacitat d’autòlisi. Ajuda a augmentar la sensació de greix a la boca. És fructòfila.
LA MARQUISE
LEVULINE C19
LEVULINE SYNERGIE
EXPRESSIÓ AROMÀTICA DEL RAÏM
Associació de dos llevats que fermentant de forma seqüencial contribueixen a l’expressió aromàtica del raïm. En fase de multiplicació del llevat actua la B-liasa i en fase estacionària actua la B-glucosidasa, revelant tiols en la fase inicial de FA i després terpens. Idònia tant per a varietats tiòliques com per varietats terpèniques; perfecta per barrejar varietats quan volem complexitat.
BLANCS PURS I NETS DE CARÀCTER TERPÈNIC
Ideal per a varietats terpèniques i per revelar tota la gamma aromàtica de varietats com Alvariño, Malvasía, Moscatel, Fernao Pires. Aquest llevat té activitat B-glucosidasa que ajuda a revelar aromes florals i cítrics. Gràcies al seu potencial aromàtic millora el volum en boca i augmenta la longevitat dels vins
VINS BLANCS
VINS NEGRES
La construcció del vi comença a la fermentació: l’expressió aromàtica, el greix, l’estructura, el volum es definiran durant el procés de la fermentació.
L’ús correcte de la nutrició, l’extracció, la temperatura i les tècniques de vinificació ens permetran obtenir els resultats pretesos.
Encertar l’elecció del llevat en funció de la interpretació del raïm és part de l’èxit en la vinificació. Reductor tiòlic, terpènic o fermental són estils avui dia perfectament definits amb metodologies de treball diferents en vinya, en obtenció del most i els precursors, i també en els paràmetres de fermentació adequats: activitats enzimàtiques del llevat, terbolesa i règim tèrmic durant la FA .
Quan l’objectiu és la complexitat, la nostra proposta és l’aplicació de llevats diferents en dipòsits diferents i després el cupatge dels vins en els percentatges pretesos d’acord amb l’estil de vi definit.
AZ3OENO.COM 98 AZ3OENO.COM
VINS BLANCS CARÀCTER NTU LLEVATS Tª (ºC)
TIÒLICS
FERMENTAL
TERPÈNICS
BOIXARANJAFULLA DE TOMÀQUETESPÀRREG
PLÀTANPINYAPERA
FLORALROSAESCORÇA DE CÍTRICS
150
50-100
180
LEVULINE SYNERGIELEVULINE TT03
LA FRUITÉELEVULINE GALA
LEVULINE C19
17-18
14-16
18
AUGMENTAR LA FRESCOR AROMÁTICA
Llevat que produeix esters de fermentació gràcies a l’activitat acetil transferasa. És un llevat de cinètica ràpida perfecte per a varietats neutres. Per això, amb VIVACTIV AROME s’aconsegueix un augment aromàtic del perfil fermental important
LA FRUITÉE LEVULINE GALA
PROPORCIONA VINS AMB CARÀCTER AROMÀTIC FRUITA FRESCA I LLAMINER A BOCA
Levuline Gala sobre raïm fresc, exalta les fruites vermelles amb records de nabiu, maduixa o gerd. Sobre raïm madur, exalta els fruits negres amb records de nabiu negre, guinda o mora.
LA RAFFINÉE
FRESCOR AROMÀTIC I DISMINUCIÓ DEL VEGETAL
Emmascara els compostos piràzics de varietats amb baixa maduresa perquè augmenti el perfil afruitat. Ideal també per a varietats de tipus Merlot, Cabernet Sauvignon.
LEVULINE BRG
VINS CONCENTRATS I AMB BONA MADURESA
És el llevat que més polisacàrids i manoproteïnes allibera en el transcurs de la fermentació. Aporta finesa aromàtica i gustativa amb elevat potencial per a vins de criança.
VINS NEGRES CARÀCTER LLEVATS Tª (ºC)
FRUITA FRESCA
FRUITA MADURA
FRUITA REDUCTORA, CASIS
FLORALESCORÇA DE CÍTRICS
LEVULINE TT03LA FRUITÉE LA GALA
LEVULINE BRG
22-28
22-24
L’ELEGANT
APORTA FINESA AROMÀTICA I GUSTATIVA RECOMANADA PER VINS BLANCS EN BÓTA
Desenvolupa una expressió aromàtica fina i complexa amb notes afruitades (fruita de polpa groga, cítrics) i florals (flors blanques, mel). Revaloritza la qualitat dels grans vins.
SELECCIÓN TT03
REALÇAR EL PERFIL FRESC DEL RAÏM
Seleccionada per AZ3 Oeno en vinyes de Tempranillo per desenvolupar tot el potencial de la varietat. Posseeix una ràpida implantació sobre la flora indígena i un consum total de sucres que dificulta el desenvolupament d’altres microorganismes.
AZ3OENO.COM 1110 AZ3OENO.COM
“Amb tardors d’or la van inventar. El vi flueix vermell al llarg de les generacions com el riu del temps i en el difícil camí ens prodiga la seva música, el seu foc i els seus lleons”.
Sonet del vent Jorge Luis Borges
AZ3OENO.COM