Oman lautasen malli l Ravintolat kuulevat tulevaisuudessa entistä tarkemmin asiakkaiden toiveita, arvelee tutkija.

2000-luvun alun jälkeen ruokalistat ovat suorastaan mullistuneet. l Erityisruokavaliot näkyvät jo ravintoloiden perusraaka-aineiden valinnassa.

MARIKA RIIKONEN TEKSTI // PEKKA RAUTIAINEN KUVAT

Monissa ravintoloissa ja kahviloissa käytetään jo normina raaka-aineita, jotka sopivat mahdollisimman monille.

SUNNUNTAINA 14. KESÄKUUTA 2015 HÄMEEN SANOMATB2 SUNNUNTAI

Siemenillä vai pähkinöillä? Kvinoaa? Eikö? Gluteeni-tonta? Syötkö lihaa? En-tä juustoa? Saako kaataa

kastiketta?Ravintolaruoka muuttuu tule-

vaisuudessa entistä yksilöllisem-mäksi, arvioi tietokirjailija, FT Jo-hanna Catani.

– Kaikki on totuttu tuunaamaan omannäköiseksi. Buffeteista on perinteisesti otettu juuri se, mitä halutaan. Niitä muistuttavat nyt esimerkiksi lounassalaatit, joiden täytteet saa itse valita.

Suuntaus helpottaa erilaisten ruokavalioiden noudattajia.

Catanista käytetään myös titte-liä juhlatutkija. Hän on väitellyt kulttuurienvälisestä viestinnästä otsikolla Yritystapahtuma konteks-tina ja kulttuurisena kokemuksena. Viime vuonna häneltä julkaistiin kirja Syömään vai drinkille? Suoma-laista ravintolakulttuuria (Otava).

Catanin mukaan etenkin kas-visruoan tarjonta todennäköisesti kasvaa edelleen.

– En näe sille minkäänlaista lop-pua. Kieltolaista 1990-luvun puoli-väliin ykkösruoka oli pihvi tai leike. Liha ei ole kadonnut, mutta ruoat ovat ylipäätään keventyneet viime vuosina valtavan paljon.

Erilaiset uudet etniset ravinto-lat ovat myös monipuolistaneet tarjontaa.

ONKO SUOMESTA tullut ruokailijan onnela? Ei nyt niinkään. Kehitys on sekä nopeaa että hidasta.

Internetin keskustelupalstoilla vilisee aktiivisia ruokateemaisia ketjuja, joissa kerrotaan kokemuk-sia muun muassa siitä, miten ”kas-vissyöjän vaihtoehdoksi” yhä sin-nikkäästi tarjotaan grillattua kalaa.

Kasvissyöjälle saatetaan myös muina ravintoloina tarjota pelkkää porkkanaraastetta tai muodostaa kasvisateria ottamalla annoksesta

Kakuissa osataan nykyään jo huomioida erityisruokavaliot ilman, että

tuotos on kuiva kökkäre.

liha pois, lisäämättä tilalle mitään.Jälkimmäisellä tavalla asian

ratkaisi vastikään yksi Helsingin parhaina pidetyistä ravintoloista – tiedusteltuaan ensin monta päi-vää etukäteen asiakkaiden ruoka-valiota.

Keliaakikoillakin on välillä ka-rua: Hämeenlinnan seudun ravin-tolassa aterian päätti jälkiruoka, jossa huomioitiin samalla muutkin erityistarpeet. Kökkäre oli maido-ton, munaton, gluteeniton ja so-keriton.

PITKÄ TIE on on kuitenkin jo kul-jettu 1990-luvulta.

– Esimerkiksi salaattiannokset eivät olleet ruokalistoilla ennen 1990-luvun puoltaväliä. Sitä ennen tomaatti-mozzarella-salaatti oli eksoottinen, Catani muistuttaa.

Ruokalistat ovat ylipäätään mul-listuneet. Tiukka jaottelu on liu-dentunut.

– Perinteisestä, jopa tiukkapipoi-sesta jaosta alku-, pää- ja jälkiruo-kiin on nyt lähdetty revittelemään. Listojen rakenne on rikottu mo-neen otteeseen.

Catanin mukaan tämä on tarjon-nut etenkin kasvisruoille ”ohitus-kaistan” tasa-arvoiseksi pääruoak-si liha-annosten rinnalle.

ERILAISIA RUOKAVALIOITA noudat-tavien määrä Suomessa on suh-teellisen pieni – tai riippuu, mistä näkökulmasta asiaa tarkastelee.

Esimerkiksi keliakiasta kärsii noin kaksi prosenttia väestöstä, ja enemmän tai vähemmän huo-mattavaa laktoosi-intoleranssia ar-vellaan olevan noin 18 prosentilla.

Kasvissyöjiä on laskettu olevan 3–5 prosenttia, mutta laskutapa vaihtelee, eikä täysin luotettavaa tilastoa tunnu olevan. Luku sisäl-tää niin vegaanit kuin maitotuot-teiden- ja kananmunansyöjätkin.Mtv.fi uutisoi jo pari vuotta sit-

ten, että esimerkiksi Helsingin kouluissa keskimäärin 10–15 pro-senttia oppilaista ja opiskelijoista

on kasvissyöjiä. Joissain lukioissa kasvissyöjiä oli tuolloin jopa puo-let oppilaista.

– En edes laskisi kasvisruokaa tänä päivänä erityisruokavaliok-si, Johanna Catani sanoo.

PÄÄLLEKKÄISYYKSISTÄ huolimatta erityisruokavalioiden yhteismää-rällä on vaikutusta.

Catanin kokemus isojen juhlien järjestäjänä on, että juhlaväestä keskimäärin 15 prosentilla on jo-kin erityisruokavalio. Vanajanlin-nan keittiötoimenjohtaja, ”chef de cuisine” Mika Jokela puolestaan kertoo, että noin 50 hengen ryh-mistä 10 prosentilla on ”jotain”.

– Kaikille on kuitenkin mahdol-lista räätälöidä annos. On siinä kyl-lä rehellisesti sanottuna hirveä työ.

Jokelan mukaan erityistoiveet ”pomppasivat” toden teolla esiin viitisen vuotta sitten. Eettisten va-lintojen ja terveydellisten ruoka-valioiden ohella huomiota vaativat ruokatrendit.

– Viime vuoden puolella huoma-simme, että muotiin oli tullut veh-nätön ruokavalio. Nyt odotamme, mitä seuraavaksi pamahtaa. Karp-paus meni onneksi jo ohi.

RUOKAVALIOISSA riittäisi muuta-kin tutkittavaa kuin niiden koos-tumus.

Jos esimerkiksi Catanin huomaa-ma 15 prosentin suhde pätee myös ravintolakäynteihin, kuinka paljon näiden 15 prosentin valinnat vai-kuttavat loppuihin 85 prosenttiin?

Toisin sanoen: jos seurueeseen kuuluu esimerkiksi kasvissyöjä, vaikuttaako ravintolan valintaan se, että hänkin varmasti saa mie-luisen annoksen?

Tätä ei tiettävästi ole tutkittu.– Se olisi kuitenkin kaupunki-

kulttuurin tutkimuksena ja so-siologisesti kiinnostavaa, Catani innostuu.

Jatkuu seuraavalla sivulla

B3SUNNUNTAINA 14. KESÄKUUTA 2015HÄMEEN SANOMAT SUNNUNTAI