haccp prinsip 2 dan 3
TRANSCRIPT
-
7/24/2019 HACCP Prinsip 2 Dan 3
1/16
Prinsip 2 - Penetapan Titik Kendali Kritis atau CCP
CCP DECISION TREE
Bahan mentah
a) Tepung Terigu
b) Tepung Beras
c) Tahu Coklat
d) Tauge
e) Wortel
P1: Apakah tepung terigu mengandung bahan berbahaya (mikrobiologi//!)"
Ya
P# : Apakah penanganan /pengolahan (termasuk cara mengkonsumsi) dapat menghilangkan
atau mengurangi bahaya"
Ya Bukan CCP
P1: Apakah tepun beras mengandung bahan berbahaya (mikrobiologi//!)"
Ya
P# : Apakah penanganan /pengolahan (termasuk cara mengkonsumsi) dapat menghilangkan atau
mengurangi bahaya"
Ya Bukan CCP
P1: Apakah tahu coklat mengandung bahan berbahaya (mikrobiologi//!)"
P# : Apakah penanganan /pengolahan (termasuk cara mengkonsumsi) dapat menghilangkan atau
mengurangi bahaya"
Ya Bukan CCP
P1: Apakah tauge mengandung bahan berbahaya (mikrobiologi//!)"
P# : Apakah penanganan /pengolahan (termasuk cara mengkonsumsi) dapat menghilangkan atau
mengurangi bahaya"
Ya
Bukan CCP
P1: Apakah $ortel mengandung bahan berbahaya (mikrobiologi//!)"
P# : Apakah penanganan /pengolahan (termasuk cara mengkonsumsi) dapat menghilangkan atau
mengurangi bahaya"
Ya
Ya
Ya
-
7/24/2019 HACCP Prinsip 2 Dan 3
2/16
%) &inyak goreng
g) obis
h) Ba$ang Putih 'iling
i) ada Tumbuk
) 'aram
Ya Bukan CCP
P1: Apakah minyak goreng mengandung bahan berbahaya (mikrobiologi//!)"
P# : Apakah penanganan /pengolahan (termasuk cara mengkonsumsi) dapat menghilangkan atau
mengurangi bahaya"
Ya
Bukan CCP
P1: Apakah kobis mengandung bahan berbahaya (mikrobiologi//!)"
P# : Apakah penanganan /pengolahan (termasuk cara mengkonsumsi) dapat menghilangkan atau
mengurangi bahaya"
Ya
Bukan CCP
P1: Apakah ba$ang putih mengandung bahan berbahaya (mikrobiologi//!)"
P# : Apakah penanganan /pengolahan (termasuk cara mengkonsumsi) dapat menghilangkan atau
mengurangi bahaya"
Ya Bukan CCP
P1: Apakah lada mengandung bahan berbahaya (mikrobiologi//!)"
Ya
Ya
Ya
Tida
k
P1: Apakah garam mengandung bahan berbahaya (mikrobiologi//!)"
Tidak
Bukan CCP
Bukan CCP
-
7/24/2019 HACCP Prinsip 2 Dan 3
3/16
k) etumbar 'iling
l) *aun Ba$ang
Tabel Penetapan Titik endali ritis Bahan &akanan
No Bahan Mentah P1 P2 Ketepatan
P1: Apakah ketumbar mengandung bahan berbahaya (mikrobiologi//!)"
Tida
k
P1: Apakah daun ba$ang mengandung bahan berbahaya (mikrobiologi//!)"
Ya
P# : Apakah penanganan /pengolahan (termasuk cara mengkonsumsi) dapat menghilangkan atau
mengurangi bahaya"
Ya Bukan CCP
Bukan CCP
-
7/24/2019 HACCP Prinsip 2 Dan 3
4/16
CCP
1 Tepung Terigu +a +a Bukan CCP
# Tepung Beras +a +a Bukan CCP
, Tahu Cokelat +a +a Bukan CCP
- Tauge +a +a Bukan CCP
. Wortel +a +a Bukan CCP
&inyak 'oreng +a +a Bukan CCP
0 ubis +a +a Bukan CCP
Ba$ang Putih +a +a Bukan CCP
2 'aram Tidak 3 Bukan CCP
14 ada Tidak 3 Bukan CCP
11 etumbar Tidak 3 Bukan CCP
1# *aun Ba$ang +a +a Bukan CCP
-
7/24/2019 HACCP Prinsip 2 Dan 3
5/16
Diara! "lur Proses Setelah Pe!antauan
'ambar Alur Proses 5etelah Pemantauan
Penerimaan dan penimbangan bahan baku
Persiapan bahan3bahan
Tauge6 $ortel6 kubis6 dan daun ba$ang
Bahan makanan dikupas6 dicuci6 dan
dipotong
Tauge6 $ortel6
kubis ditumisdaun ba$ang
ditiriskan
*itambahkan ba$ang putih6 ketumbar6
dan lada
sayuran yang sudah matang ditiriskan dan
dimasukkan dalam $adah
Tahu Coklat
*iletakkan diatas mea
dan diangin 3 anginkan
Tepung terigu dan tepung beras
diuleni hingga tercampur
dengan menambahkan air
adonan ditambahkan daun ba$ang6
garam6 dan ba$ang putih yang
sudah dihaluskantahu dibelah tengahnya
tidak sampai terbagi dua
sayuran dimasukkan
kedalam tahu
tahu beserta isinya
sayuran dicelupkan dalam
adonan berbumbu
minyak goreng
dipanaskan dalam $aan
dengan api sedang
tahu isi
digoreng
tahu isi didistribusikan dengan menggunakan
kereta makan dengan diletakkan di piring kecil
terbungkus wrap plastic
-
7/24/2019 HACCP Prinsip 2 Dan 3
6/16
-
7/24/2019 HACCP Prinsip 2 Dan 3
7/16
CCP DECISION TREE
Proses setiap Tahapan
a) Penerimaan Bahan &akanan
b) Pencucian Tauge dan *aun Ba$ang
c) Pengupasan dan Pemotongan Wortel dan ubis
P1 : Apakah ada tindakan kontrol terhadap bahaya pada tahap penerimaan bahan makanan "
+a
P1 : Apakah ada tindakan kontrol terhadap bahaya pada tahap pencucian tauge dan daun ba$ang "
+a
CCP
P1 : Apakah ada tindakan kontrol terhadap bahaya pada tahap pengupasan dan pemotongan $ortel dan kubis "
+a
CCP
P# : Apakah tahapan proses dituukan untuk menghilangkan atau mengurangi bahaya sampai tingkat yang dapat
diterima "
+a CCP
P# : Apakah tahapan proses dituukan untuk menghilangkan atau mengurangi bahaya sampai tingkat yang dapat
diterima "
+a
P# : Apakah tahapan proses dituukan untuk menghilangkan atau mengurangi bahaya sampai tingkat yang dapat
diterima "
+a
-
7/24/2019 HACCP Prinsip 2 Dan 3
8/16
d) Pencucian Wortel6 ubis6 dan *aun Ba$ang
e) Penumisan Bahan 7si
%) Pencampuran Tepung Terigu6 Tepung Beras6 *aun Ba$ang
P1 : Apakah ada tindakan kontrol terhadap bahaya pada tahap pencucian $ortel6 kubis6 dan daun ba$ang "
P# : Apakah tahapan proses dituukan untuk menghilangkan atau mengurangi bahaya sampai tingkat yang dapat
diterima "
+a
CCP
P1 : Apakah ada tindakan kontrol terhadap bahaya pada tahap penumisan bahan isi "
+a
P1 : Apakah ada tindakan kontrol terhadap bahaya pada tahap pencampuran tepung terigu6 tepung beras6 dan daun
ba$ang "
P# : Apakah tahapan proses dituukan untuk menghilangkan atau mengurangi bahaya sampai tingkat
yang dapat diterima "
Tida
k
Bukan CCP
+a
P# : Apakah tahapan proses dituukan untuk menghilangkan atau mengurangi bahaya sampai tingkat yang dapat
diterima "
+a CCP
+a
P, : *apatkah kontaminasi atau bahaya teradi/meningkat sampai batas yang tidak dapat diterima"
+a
P- : Apakah tahapan proses selanutnya mengeliminasi atau mengurangi bahaya sampai tingkat yang
dapat diterima"
+a
-
7/24/2019 HACCP Prinsip 2 Dan 3
9/16
g) Pengisisian Tahu dengan 5ayuran yang 5udah *itumis
h) Pencelupan Tahu 7si 5ayuran dengan Adonan Tepung
P1: Apakah ada tindakan kontrol terhadap bahaya pada tahap pengisian tahu dengan sayuran yang sudah ditumis"
P#: Apakah tahapan proses dituukan untuk menghilangkan atau mengurangi bahaya sampai tingkat yang dapat
diterima "
+a
Bukan CCP
P1: Apakah ada tindakan kontrol terhadap bahaya pada tahap pencelupan tahu isi sayuran dengan adonan tepung"
+a
CCP
+a
+a
P#: Apakah tahapan proses dituukan untuk menghilangkan atau mengurangi bahaya sampai tingkat yang dapat
diterima "
Tidak
P, : *apatkah kontaminasi atau bahaya teradi/meningkat sampai batas yang tidak dapat diterima"
P- : Apakah tahapan proses selanutnya mengeliminasi atau mengurangi bahaya sampai tingkat yang
dapat diterima"
+a
-
7/24/2019 HACCP Prinsip 2 Dan 3
10/16
i) Penggorengan Tahu 7si 5ayuran dengan Adonan Tepung
) Pengemasan Tahu 7si 5ayuran
%) Pendistribusian dari 7nstalasi gi8i ke pasien
+a
CCP
P1: Apakah ada tindakan kontrol terhadap bahaya pada tahap pengemasan tahu isi sayuran "
+a
CCP
P1: Apakah ada tindakan kontrol terhadap bahaya pada tahap pendistribusian "
+a
P1: Apakah ada tindakan kontrol terhadap bahaya pada tahap penggorengan tahu isi sayuran dengan adonan
tepung"
P#: Apakah tahapan proses dituukan untuk menghilangkan atau mengurangi bahaya sampai tingkat yang dapat
diterima "
+a
P#: Apakah tahapan proses dituukan untuk menghilangkan atau mengurangi bahaya sampai tingkat yang dapat
diterima "
+a
+a
P#: Apakah tahapan proses dituukan untuk menghilangkan atau mengurangi bahaya sampai tingkat yang dapat
diterima "
CCP
-
7/24/2019 HACCP Prinsip 2 Dan 3
11/16
Tabel Penetapan Titik endali ritis 5etiap Tahap
9o Proses P1 P2 P# P$ Ketetapan
1 Penerimaan bahan makanan +a +a 3 3 CCP
# Pencucian Tauge dan *aun Ba$ang +a +a 3 3 CCP
, Pengupasan dan pemotongan $ortel6kubis6 dan daun ba$ang
+a +a 3 3 CCP
- Pencucian $ortel dan kubis yangtelah dipotong
+a +a 3 3 CCP
. Penumisan Bahan 7si +a +a 3 3 CCP
Pencampuran Tepung Terigu6 TepungBeras6 *aun Ba$ang
+a Tidak +a +a Bukan CCP
0 Pengisisian Tahu dengan 5ayuranyang 5udah *itumis
+a +a 3 3 CCP
Pencelupan Tahu 7si 5ayuran dengan
Adonan Tepung
+a Tidak +a +a Bukan CCP
2 Penggorengan Tahu 7si 5ayurandengan Adonan Tepung
+a +a 3 3 CCP
14 Pengemasan Tahu 7si 5ayuran +a +a 3 3 CCP
11 Pendistribusian Tahu 7si 5ayur dari7nstalasi gi8i ke pasien
+a +a 3 3 CCP
Pe!%ahasan &
1 Penerimaan bahan makanan
Penerimaan bahan makanan merupakan langkah di mana
pengendalian/kontrol dapat dilakukan dan penting untuk mencegah atau
menghilangkan bahaya terhadap keamanan makanan atau mengurangi
bahaya tersebut hingga tingkat yang dapat diterima dengan cara
membungkus bahan makanan mentah basah dalam plastik yang rapi6
dilakukannya penyortiran bahan makanan6 bahan makanan kering masih
dalam kemasan yang masih baik dan tidak ada yang rusak
# Pencucian tauge dan daun ba$ang
Pencucian tauge dan daun ba$ang merupakan tahapan yang sangat penting
dalam pengendalian yang dapat dilakukan untuk mengurangi bahaya atau
kontaminasi bahaya seperti terdapatnya kotoran tanah6 daun yang layu6 dan
-
7/24/2019 HACCP Prinsip 2 Dan 3
12/16
pencucian tentu harus menggunakan air mengalir yang bersih dan auh dari
tempat pembuangan limbah dengan arak minimal 14 meter
, Pengupasan dan pemotongan $ortel6 kubis6 dan daun ba$ang
Pengupasan dan pemotongan $ortel merupakan tahap pengendalian batas
kritis untuk mengurangi kontaminasi bahaya seperti permukaan kulit
$ortel yang banyak mengandung debu6 tektur yang tidak rata6 masih
adanya akar ; akar yang layu6 kubis yang didalamnya terdapat ulat6
permukaan luar kubis ada yang sedikit layu Penentuan batas kritis tersebut
didasarkan karena dengan cara pengupasan dan pemotongan diharapkan
cemaran dapat berkurang
- Pencucian $ortel dan kubis yang telah dipotong
Pencucian $ortel6 kubis merupakan tahapan yang sangat penting dalam
pengendalian yang dapat dilakukan untuk mengurangi bahaya atau
kontaminasi bahaya seperti terdapatnya kotoran tanah6 daun yang layu6
dan pencucian tentu harus menggunakan air mengalir yang bersih dan auh
dari tempat pembuangan limbah dengan arak minimal 14 meter
. Penumisan Bahan 7si
Penumisan bahan isi yang terdiri dari $ortel6 kubis6 daun ba$ang6 dan
tauge merupakan penentuan pengendalian titik kritis untuk mengurangi
bahaya seperti adanya
-
7/24/2019 HACCP Prinsip 2 Dan 3
13/16
pencucian6 penggunaan AP* lengkap pada pekera untuk menghindarkan
bahaya cemaran seperti rambut dan =irus ika ada pekera yang sakit
Pengemasan Tahu 7si 5ayuran
Pengemasan tahu isi sayuran ini dilakukan untuk menguramgi bahaya
cemaran atau kontaminasi debu6 rambut6 dan cemaran lainnya yang berasal
dari lingkungan sekitar Penegmasan dilakukan dengan menggunakan
$rapping plastic dan tahu isi sayur yang telah matang diletakkan kedalam
$adah yang bersih serta diambil dengan menggunakan alat bantu seperti
capit
2 Pendistribusian Tahu 7si 5ayur dari 7nstalasi gi8i ke pasien
Pendistribusian tahu isi sayur merupakan penentuan pengendalian titikkritis untuk emngurangi bahaya atau cemaran yang dapat teradi
Pendistribusian dilakukan dari instalasi gi8i ke pasien dengan
menggunakan kereta makan yang bersih dan makanan ditata secara rapi
supaya makanan tidak tumpah dan tidak ada serangga atau semut dan
diberi label sesuai diet pasien
Prinsip # - Penetapan Batas Kritis pada Setiap CCP
Tabel Penetapan Batas ritis
No Titik
Penendalian
'%ahan
%aku(proses)
*a+ard
'%aha,a)
Para!eter
CCP
Batas Kritis
1 Penerimaan Wortel ! : adanya
kontaminasi
kotoran dan bau
busuk : pestisida
B/& : adanya
ulat dan
Salmonella,
E.coli
ondisi %isik
dan aroma
ondisi $ortel
masih baik
(tidak keriput6
bahan kering6padat6 tidak
lunak dan $arna
cerah)
# Penerimaan tauge !: adanya
kontaminasi
kotoran atau
benda asing
ondisi %isik
tauge
ondisi tauge
baik6 tidak ada
bagian yang
rusak6 serta
-
7/24/2019 HACCP Prinsip 2 Dan 3
14/16
: pestisida
B/& :
Salmonella,
E.coli
memiliki $arna
kulit yang
seragam
, Penerimaan kubis !: adanya
kontaminasi
kotoran dan bau
busuk
: pestisida
B/& :
Salmonella,
E.coli
ondisi %isik
kubis
ondisi kubis
baik dan tidak
ada bagian yang
rusak
- Penerimaan tahu
coklat
! : kotoran
(debu6 krikil6
rambut6
potongan kuku6
potongan
plastik)
: %ormalin6
boraks
B/& :Salmonella
Tekstur6 bau6
kandungan
kimia
ondisi tahu
coklat baik6
tidak berbau
kecut dan tidak
mengandung
%ormalin6 boraks
serta tidak
terdapat
Salmonella
. Penerimaan *aun
Ba$ang
!: adanya
kontaminasi
kotoran tidak
layu dan
ber$arna kuning
: pestisida
B/& :
Salmonella,E.coli
ondisi %isik
daun ba$ang
Tidak ada tanah
pada daun
ba$ang6 tidak
ber$arna
kuning6 tidak
tercemar dengan
pestisida6 tidak
adanya cemaran
Salmonella,E.colli didalam
bahan makanan
1 > 14.
koloni/gram
dalam batas
aman
Pemotongan
Wortel6 ubis6 dan
*aun Ba$ang
!: adanya
kotoran dan
kontaminasi alat
yang digunakan
ondisi %isik
bahan dan
peralatan
yang
Alat yang
digunakan
bersih serta
sayuran yang
-
7/24/2019 HACCP Prinsip 2 Dan 3
15/16
untuk memotong
bahan makanan
digunakan telah dipotong
berada dalam
keadaan bersih
0 Pencucian Wortel6Tauge6 ubis6 dan
*aun Ba$ang
B: ecolli
!: terdapat
kontaminasi
kotoran tanah
ebersihanAP* pekera
5uhu
pemasakan
Pekeramenggunakan
sarung tangan6
alat yang
digunakan
bersih6 air yang
digunakan bebas
dari e.colli6 air
mengalir6 bahan
makanan tidak
menggandung
kotoran dankontaminasi
tanah6
-
7/24/2019 HACCP Prinsip 2 Dan 3
16/16
serangga pemenggunakan
AP* lengkap
1# Pendistribusian B: semut6
serangga! : kotoran
ebersihan
alat6pengemasan
yang baik
Alat yang
digunakan tidakkotor6 produk
dikemas dengan
baik6
penggunaan
AP*6 tidak
terdapat semut
atau serangga
yang hinggap