haccp ikan tauco
DESCRIPTION
bljarTRANSCRIPT
PENERAPAN HACCP PADA MAKANAN PASIEN
Oleh:
KELOMPOK 1. EVANA NURFADLILAH
123100632. MUHAMMAD ZEFRI
123100753. RIA SEPTIANA
123100824. WIDIA SOBTA RACHMADAYATIKA12310091KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA
POLITEKNIK KESEHATAN TANJUNGKARANG
JURUSAN GIZI
20151. TIM HACCPNOTIM HACCPJABATAN DALAM PERUSAHAAN
BIDANG KEAHLIAN
1.MUHAMMAD ZEFRIDIREKTURAhli Pemasaran
2.EVANA NURFADLILAHMANAGERAhli Managemen
3.RIA SEPTIANASEKRETARISAhli Perencanaan
4.WIDIA SOBTA RACHMADAYATIKASUPERVISORAhli Gizi
BIODATA TIM HACCP
1. Nama
: Muhammad Zefri2. Jabatan
: Direktur
3. Tempat/tanggal lahir
: Bandar Lampung, 03 Mei 19944. Jenis kelamin
: Laki-laki5. Status perkawinan : Belum kawin6. Kebangsaan
: Indonesia7. Agama
: ISLAM8. Alamat
: Jln. Soekarno hatta. Gg bay pass raya 2 nomor 89. No. Telepon
: 08217607070410. E-mail
: [email protected]. Hobi
: Olah raga,music
BIODATA TIM HACCP
12. Nama
: Widia Sobta Rachmadayatika13. Jabatan
: Supervisor14. Tempat/tanggal lahir
: Bandar Lampung, 11 Maret 199415. Jenis kelamin
: Perempuan16. Status perkawinan : Belum kawin17. Kebangsaan
: Indonesia18. Agama
: ISLAM19. Alamat
: Jl. RE Martadinata No. 11 Bandar Lampung20. No. Telepon
: 0897 5777 99221. E-mail
: [email protected]. Hobi
: Membaca buku
BIODATA TIM HACCP
23. Nama
: Evana Nurfadlilah24. Jabatan
: Manager25. Tempat/tanggal lahir
: Pringsewu, 30 Agustus 199426. Jenis kelamin
: Perempuan27. Status perkawinan : Belum kawin28. Kebangsaan
: Indonesia29. Agama
: ISLAM30. Alamat
: Gg. H. Ahmad Rajabasa Bandar Lampung31. No. Telepon
: 0896 9876 367632. E-mail
: [email protected]. Hobi
: Membaca buku
BIODATA TIM HACCP
34. Nama
: Ria Septiana35. Jabatan
: Sekretaris36. Tempat/tanggal lahir
: Kalirejo, 27 September 199437. Jenis kelamin
: Perempuan38. Status perkawinan : Belum kawin39. Kebangsaan
: Indonesia40. Agama
: ISLAM41. Alamat
: Perum BKP Blok X No. 81 Bandar Lampung42. No. Telepon
: 08570920761943. E-mail
: [email protected]. Hobi
: Membaca, menulis
A. JUDUL Penerapan HACCP Pada Produk Ikan Tauco
B. TARGET/TUJUAN HACCP
a. Umum
Untuk mengetahui penerapan HACCP pada Produk Ikan Tauco untuk Pasien Kelas I,II,III di RSUD Dr. M. Yunus Bengkulub. Khusus
1. Untuk Mengetahui CCP Pada Bahan Baku dan Pengolahan Ikan Tauco2. Untuk Mengetahui Tahap Pada Produk Ikan Tauco3. Untuk Mengetahui Jenis Bahaya Biologis, Fisika, Kimia Pada Produk Ikan Tauco4. Untuk Mengetahui Cara Pencegahan Kontaminasi Pada Produk Ikan Tauco5. Untuk Mengetahui Cara Analisis Risiko Bahaya Pada Produk Ikan TaucoDESKRIPSI GAMBARAN PRODUKASPEKHASIL PENGAMATAN
Nama Produk
Ikan Tauco
KonsumenSemua umur ( anak usia 5- 10 thn, remaja, dewasa, dan usia lanjut yang masih mempunyai gigi).
KomposisiIkan dencis, santan, garam, minyak, kunyit, serai, santan, bawang putih, bawang merah, cabai merah, cabai hijau, tomat, lengkuas, tauco, daun bawang, daun salam, kunyit, royco
Metode Persiapan Konsumsi
Diletakkan kedalam plato
Metode PengolahanPenggorengan, penumisan bumbu
Cara Penyimpanan
Penyimpanan pada suhu ruang
Cara Distribusi
Menggunakan troli sampai keruangan pasien
Masa kadaluarsa1 hari
Cara Konsumsi
Produk langsung dikonsumsi
BAHAN BAHAN YANG DIPERLUKAN
a. Bahan Utama
: Ikan Dencisb. Bahan Lain : Garam, minyak, daun salam, serai, santan, bawang putih, bawang merah, cabai merah, cabai hijau, tomat, lengkuas, tauco, daun bawang, kunyit, roycoDIAGRAM ALIR
IDENTIFIKASI BAHAYA DAN RESIKO BAHAYA
NOINGREDIENT/
TAHAP PROSES
BAHAYA B(M)/K/FJENIS BAHAYACARA PENCEGAHAN
1.Ikan DencisBiologis (Mikroorganisme) :
Escheria coli. Streotokoki fekal, staphlykoki, salmonellaFisik :
Debu Kimia :
Formalin dan boraks Kontaminasi saat pencucian (dari air pencucian)
Kontaminasi pada saat penyimpanan oleh penjualProses pengemasan ikan
Pada saat penyimpanan oleh penjualMelakukan pembersihan ikan, pencucian dengan air mengalir, dan pemasakanSimpan ikan pada suhu freezingMemilih suplier yang bergaransi/terpercaya dan ikan laut harus sesuai sesuai dengan spesifikasi dari instalasi gizi
2.SantanFisika :Serabut kelapa, batok kelapa, dan ampas kelapa
Kimia :
Oksidasi lemak dan hidrolisisKontaminasi pada saat pemerasan santanSimpan pada wadah yang tertutup dan bersihSimpan pada suhu refrigerator
3.Tauco Biologis (mikroorganisme) :Aspergillus Oryzae
Fisika :Rambut Kontaminasi saat pengemasan tauco Pekerja menggunakan APD pada saat pengemasan
4.Daun SalamFisika : ulatKontaminasi saat pemanenanPemilihan bahan yang baik pada saat pemesanan dan penerimaan
6.Tomat Biologis (Mikroorganisme) :
Rastonia Solanacarum
Kimia :
PestisidaKontaminasi saat penanamanPemilihan bahan yang baik pada saat pemesanan dan penerimaan
7.RoycoKimia :
Glutamat, pengawetKontaminasi komposisi dari bahan tambahanMemakai pada batas yang ditetapkan (2 gram untuk royco)
8.Garam Biologis (mikroorganisme) :M Bacillus coagularis, Salmonella yang hidup dalam kandungan garam 6%, Listeria monocytogenes yang hidup pada kandungan garam 10%, dan Staphylococcus aureus yang hidup pada kandungan garam 20%.
Kimia :
PemutihFisika :
Pasir, batu, rambut Kontaminasi pada tempat penyimpanan
Pada proses pembuatan yang dilakukan oleh produsen garam
Kontaminasi pada saat pengemasan garam dan pasca panen Penyimpanan di tempat kering & bersih Tidak terkenea sinar matahari langsung
9.Bawang MerahBiologis (mikroorganisme): jamur dan kapang
Kontaminasi saat penyimpanan
Pemilihan bahan yang baik pada saat pemesanan dan penerimaan
10.Bawang putih Biologis (mikroorganisme): jamur dan kapang
Kontaminasi saat penyimpanan
Pemilihan bahan yang baik pada saat pemesanan dan penerimaan
11.Jahe Fisik :
Tanah Kontaminasi pada saat pemanenanPencucian dengan air mengalir
12.Kunyit Fisik :
Tanah Kontaminasi pada saat pemanenanPencucian dengan air mengalir
13.Cabai MerahKimia :
PestisidaKontaminasi saat penanamanPemilihan bahan yang baik pada saat pemesanan dan penerimaan
14.Lengkuas Biologis (Mikrobiologis):
S.Aureus, L. Monocytogenes, dan V. Cholra
Fisik :
TanahKontaminasi pada saat pemanenanPencucian dengan air mengalir
15.Minyak GorengKimia :
Air, enzim, berbau tengik
Fisika :
Warna minyak tidak kuning, debu, kemasan rusakKontaminasi pada saat penyimpanan
Kontaminasi pada penyimpanan bahan dan pendistribusian Simpat di tempat tertutup yang tidak terkena sinar matahari, wadah sebaiknya terbuat dari stainless steel Pemilihan produk dengan kemasan utuh dan membaca lebel kemasan
16.Persiapan :
a. Persiapan Bahan Baku
b. Persiapan peralatan masak dan peralatan saji
c. Persiapan Higiene dann sanitasi penjamah makanan
Biologis (mikroorganisme): Staphylococcus aureus, Salmonella
Fisik :
Helai rambut, kotoran, debuBiologis (Mikroorganism) :
E coli
Fisik :
Debu dan kotoran, strapless
Biologis (Mikroorganism) :
Staphylococcus aureus, Salmonella
Fisik :
Helai rambut, kotoran dari perhiasanFisik :
Rambut
Kontaminasi saat persiapan berupa pemotongan bahan baku (ikan laut)
Kontaminasi saat persiapan alat masak (wajan, panic, sutil), kontaminasi dari sisa-sisa bahan makanan sebelumnya pada alat masak yang tidak dicuci bersih, kontaminasi air dan udaraKontaminasi udara, air, kontaminasi pekerja/penjamah makananPenjamah makanan tidak mamakai sarung tangan dan penutup kepala atau kelengkapan lainnya
Pekerja menggunakan APD (masker, sarung tangan, penutup kepala, baju pelindung)Mencuci peralatan masak dengan air mengalir dan sabun cuci lalu membilasnya dengan air hangat dan dikeringkan sebelum digunakanPenjamah makanan mencuci tangan dengan sabun antiseptic dan air mengalir
Pekerja menggunakan APD (masker, sarung tangan, penutup kepala, baju pelindung) dan tidak memakai perhiasan apapun saat pengolahan makananPenjamah makanan memakai kelengkapan APD dengan lengkap
d. Penyiraman kuah tauco di atas ikan goreng
e. Penyajian
f. Pengemasan
g. Distribusi ikan taucoFisik :
Rambut
Fisik :
Rambut dan debu
Fisik :
Debu, kotoran, dan minyak
Fisik : debuPenjamah makanan tidak mamakai sarung tangan dan penutup kepala atau kelengkapan lainnya
Box makanan yang berdebu atau berminyak
Kontaminasi dari box makanan yang digunakan
Box makanan tidak tertutup sempurnaPenjamah makanan memakai kelengkapan APD dengan lengkap
Membersihkan box makanan terlebih dahulu sebelum digunakan
Pastikan box makanan tempat menyimpan produk tertutup dengan sempurna hingga mengurangi kontaminasi pada saat pendistribusian
Analisis Kategori Resiko BahayaNama Produk : Ikan Tauco
NOBAHANKELOMPOK BAHAYAKATEGORI RESIKO
ABCDEF
1.Ikan laut++-++-VI
2.Santan++-++-VI
3.Tauco -+----I
4.Daun Salam------0
6.Tomat -+----I
7.Royco+++---IV
8.Garam ---++-II
9Bawang Merah------0
10.Bawang Putih ------0
11.Jahe ------0
12.Kunyit ------0
13.Cabai Merah------0
14.Lengkuas ------0
15.Minyak Goreng---++-II
Keterangan : Lihat tabel 1
Lihat tabel 2Penetapan CCP Bahan BakuMaterialBahayaPenyebabTindakan pengendalian/ pencegahanP1P2P3CCP/ nonAlasan Keputusan
Ikan DencisBiologis (Mikroorganisme) :
Escheria coli. Streotokoki fekal, staphlykoki, salmonellaFisik :
Debu
Kimia :
Formalin dan boraks Kontaminasi saat pencucian (dari air pencucian)
Kontaminasi pada saat penyimpanan oleh penjualProses pengemasan ikan
Pada saat penyimpanan oleh penjualMelakukan pembersihan ikan, pencucian dengan air mengalir, dan pemasakanSimpan ikan pada suhu freezingMemilih suplier yang bergaransi/terpercaya dan ikan laut harus sesuai sesuai dengan spesifikasi dari instalasi gizi
YY-CCP1Ikan Dencis dapat mengandung mikroba karena ikan dencis salah satu sumber protein
SantanFisika :
Serabut kelapa, batok kelapa, dan ampas kelapa
Kimia :
Oksidasi lemak dan hidrolisisKontaminasi pada saat pemerasan santanSimpan pada wadah yang tertutup dan bersih
Simpan pada suhu refrigeratorT--Bukan CCPKarena pada santan tidak terdapat bahaya, santan hanya meningkatkan citarasa
Tauco Biologis (mikroorganisme) :Aspergillus Oryzae
Fisika :
Rambut Kontaminasi saat pengemasan tauco Pekerja menggunakan APD pada saat pengemasan---Bukan CCP
Karena pada tauco tidak terdapat bahaya, tauco hanya meningkatkan citarasa
Daun SalamFisika : ulatKontaminasi saat pemanenanPemilihan bahan yang baik pada saat pemesanan dan penerimaan---Bukan CCPKarena pada daun salam tidak terdapat bahaya, daun salam hanya meningkatkan citarasa
TomatBiologis (Mikroorganisme) :
Rastonia Solanacarum
Kimia :
PestisidaKontaminasi saat penanamanPemilihan bahan yang baik pada saat pemesanan dan penerimaan ---Bukan CCPKarena pada tomat tidak terdapat bahaya, tomat hanya meningkatkan citarasa
Garam Biologis (mikroorganisme) :M Bacillus coagularis, Salmonella yang hidup dalam kandungan garam 6%, Listeria monocytogenes yang hidup pada kandungan garam 10%, dan Staphylococcus aureus yang hidup pada kandungan garam 20%.
Kimia :
PemutihFisika :
Pasir, batu, rambut
Kontaminasi pada tempat penyimpanan
Pada proses pembuatan yang dilakukan oleh produsen garam
Kontaminasi pada saat pengemasan garam dan pasca panen Penyimpanan di tempat kering & bersih
Tidak terkenea sinar matahari langsung---Bukan CCP
Karena tidak terdapat bahaya dalam garam
Bawang Merah Biologis (mikroorganisme): jamur dan kapang
Kontaminasi saat penyimpanan
Pemilihan bahan yang baik pada saat pemesanan dan penerimaan---Bukan CCPKarena pada bawang putih tidak terdapat bahaya, bawang putih hanya meningkatkan citarasa
Bawang putih Biologis (mikroorganisme): jamur dan kapang
Kontaminasi saat penyimpanan
Pemilihan bahan yang baik pada saat pemesanan dan penerimaan ---Bukan CCPKarena pada bawang putih tidak terdapat bahaya, bawang putih hanya meningkatkan citarasa
Jahe Fisika :
Tanah Kontaminasi pada saat pemanenanPencucian dengan air mengalir---Bukan CCPKarena pada jahe tidak terdapat bahaya,jahe hanya meningkatkan citarasa
Kunyit Fisika :
TanahKontaminasi pada saat pemanenanPencucian dengan air mengalir---Bukan CCPKarena pada kunyit tidak terdapat bahaya, kunyit hanya meningkatkan citarasa
Cabai Merah Kimia :
PestisidaKontaminasi saat penanamanPemilihan bahan yang baik pada saat pemesanan dan penerimaan ---Bukan CCPKarena pada cabai merah tidak terdapat bahaya, cabai merah hanya meningkatkan citarasa
Lengkuas Biologis (Mikrobiologis):
S.Aureus, L. Monocytogenes, dan V. Cholra
Fisik :
TanahKontaminasi pada saat pemanenanPencucian dengan air mengalir---Bukan CCPKarena pada lengkuas tidak terdapat bahaya, lengkuas hanya meningkatkan citarasa
Minyak GorengKimia :
Air, enzim, berbau tengik
Fisika :
Warna minyak tidak kuning, debu, kemasan rusakKontaminasi pada saat penyimpanan
Kontaminasi pada penyimpanan bahan dan pendistribusian Simpat di tempat tertutup yang tidak terkena sinar matahari, wadah sebaiknya terbuat dari stainless steel Pemilihan produk dengan kemasan utuh dan membaca label kemasan
---Bukan CCPKarena pada minyak goreng tidak terdapat bahaya, minyak goreng hanya meningkatkan citarasa
Penetapan CCP Pemberian Formula
Komposisi adonanBahayaPenyebabTindakan pengendalian/ pencegahanP1CCP/ nonAlasan Keputusan
RoycoKimia :
Glutamat, pengawetKontaminasi komposisi dari bahan tambahanMemakai pada batas yang ditetapkan (2 gram untuk royco)TCPkarena royco tidak mencegah terjadinya peningkatan bahaya melainkan hanya menambahn citarasa menjadi gurih
Penetapan CCP Proses Pengolahan
TahapBahayaPenyebabTindakan pengendalian/ pencegahanP1P2P3P4CCP/ nonAlasan Keputusan
Penggorengan ikan laut
Biologis (Mikroorganisme :
E. ColiKimia :
Karsinogen
Fisik :
Helai rambut, kotoran dari perhiasan penjamah makanan dan peralatan masak
Kontaminasi dari peralatan masak, penjamah makanan, dan air
Suhu yang terlalu panas serta waktu yang terlalu lama saat penggorengan yang menyebabkan produk gosong (overcook)
Melakukan penggorenngan selama + 2 menit dengan api kecil-sedang sesuai dengan SOP
YYYYCCP2Karena tahap penggorengan ikan laut ditujukan untuk mengurangi bahaya atau mengurangi mikroorganisme
Penumisan bumbu
Biologis (Mikroorganism) :
Staphylococcus aureus, Salmonella
E coliFisik :
Helai rambut, kotoran dari perhiasan dan peralatan masak
Kontaminasi pekerja, kontaminasi udara, air dan peralatan pengolahan (wajan dan sutil)
Pekerja menggunakan APD (masker, sarung tangan, penutup kepala, baju pelindung) dan tidak memakai perhiasan apapun saat pengolahan makanan
Mencuci peralatan masak dengan air mengalir dan sabun cuci lalu membilasnya dengan air hangat dan dikeringkan sebelum digunakanDilakukan pemanasan sampai mendidih
T---Bukan CCPKarena tidak ada bahaya pada proses penumisan
Pengadukan bumbu dengan penambahan daun salam, lengkuas, serai dan santan
Fisik :
Helaian rambutKontaminasi pekerja
Pekerja menggunakan APD (masker, sarung tangan, penutup kepala, baju pelindung
T---Bukan CCP2Karena tidak ada bahaya pada proses Pengadukan bumbu dengan penambahan daun salam, lengkuas, serai dan santan
Penambahan RoycoKimia :
GlutamatKontaminasi dari roycoMemberikan royco dalam batas yang cukup (