���{�Y�Â�»���Ê�À�¼�Ë�Y���d�Ë�€�Ë�|�»���º�f�ˆ�Ì�‡�Ê�Ë�Y�~�£���€�]���É�•�~�³HACCP���¥�|�Å���Z�]BRC���Ã�Z�»���¾�¼�Æ�]���������½�Y�€�Ë�Y���•�Z�^�°�Œ�y���Ä� �‡�Â�e���Á���ª�Ì�¬�v�e���‚�¯�€�»Ian Dried Fruit Center For R&D

IDFC

ایمنی مواد غذایی چیست؟

د ایمنی مواد غذایی بستگی به وجوخطرات ناشی از مواد غذایی در زمان

.مصرف توسط مصرف کننده دارد

این خطر در هر مرحله ای از زنجیره !مواد غذایی می تواند رخ دهد

BRC

British Retail Consortium

یرانمرکز تحقیق و توسعه خشکبار ا

IDFC

STANDARD CONTENTS

Product Safety, Quality and Legality

Risk and hazard based

Does not cover

Environmental management systems

Social accountability or fair trade

Occupational Health & Safety

Pre-farm gate

IDFC

PROVIDING A CHAIN OF CERTIFICATION.

Managing Food

safety risks on the

farm and at harvest

- Pesticide residues

- Pathogens

Setting best

Agricultural practice

Managing food safety

and quality at the

Pack House

Ensuring traceability

Preserving product

integrity

Ensuring

product quality

and safety

during storage

and Distribution

BRC GLOBAL STANDARD

FOR FOOD SAFETYBRC GLOBAL STANDARD

STORAGE & DISTRIBUTION

IDFC

FOOD STANDARD STRUCTURE

1. Senior Management Commitment and Continual Improvement

2. The Food Safety Plan – HACCP

3. Food Safety and Quality Management System

4. Site Standards

5. Product Control

6. Process Control

7. Personnel

Covered by 326 individual requirements

IDFC

HOW THE SCHEME OPERATES

10 ‘fundamental’ requirements:

Management Commitment

HACCP

Internal Audits

Corrective Action

Traceability

Layout

Hygiene

Allergens

Control of Operations

Training

Optional Unannounced Audits

Certification Process

Obtain Standard www.brcbookshop.com

Self Assessment – training course optional

Select Certification Body www.brcdirectory.com

On Site Audit

Critical, Major, Minor Non-conformities Identified

Correct non-conformities – 28 days

Certification Decision

FOOD SAFETY AND HACCP

IDFC

INTRODUCTION TO HACCP

HACCPیک برنامه ایمنی مواد غذایی می باشد

ر با همکاری ناسا و شرکت فیلس بری به منظو1960که در دهه هیه تهیه مواد غذایی ایمن برای فضا نوردان طی ماموریت هایشان ت

.گردید

اصله از قبل از این برنامه ایمنی مواد غذایی بر اساس تعداد شکایات ورار طرف مشتریان و بیماریهای حاصل از ماده غذایی مورد سنجش ق

رد تست و کیفیت مواد غذایی در انتهای فرایند تولید مو. می گرفت .قرار می گرفت

IDFC

توسطHACCPسیستماجرایکارآییننخستین1993سالدر-Codexغذاییموادالمللیبیناستانداردهایتدوینکمیسیون

Alimentarius Commissionگردیدمنتشر.EC/43/93دستورالعملدر1993سالدرنیزاروپااتحادیه-

موادایمنیوبهداشتمدیریتابزارعنوانبهراHACCP،سیستمایناتخواهدمیغذاییموادکنندگانتولیدهمهازوپذیرفتهغذایی.گیرندکاربهراسیستم

IDFC

ای کمیسیون کدکس مواد غذایی اقدام به انتشار دستورالعمل ه1997سال -.تجدید نظر شده نمود

اه های سازمان دامپزشکی کشور اقدام به اجرای سیستم در کارگ1376سال -.فرآوری خاویار ، ماهی ومیگونمود

جع سازمان دامپزشکی کشور از سوی اتحادیه اروپا به عنوان مر1378سال --.دذیصالح بهداشتی در مورد فرآورده های خام دامی به رسمیت شناخته ش

تا کنون نیز، دفترامور پسته وزارت جهاد1381از سال -در واحدهای HACCPکشاورزی اقدام به استقرار سیستم

ملی فرآوری پسته در استان های پسته خیز در قالب طرح.نموده استردیابی و کنترل نقاط بحرانی تولید پسته کشور

IDFC

WHAT IS HACCP?

A Food Safety Programme which moves away from reliance upon ‘end testing’ of products & customer complaints to understand food safety

HACCP allows manufacturers to identify hazards as they could occur through the stages of production so that adequate measures can be implemented so they can be prevented

HACCP Team includes: Technical Managers, Company Engineers, Microbiologist, Quality Manager, Supervisors, External Specialists

IDFC

WHO SHOULD USE A HACCP PROGRAMME?

Food Manufacturers should use the HACCP system to ensure that hazards are identified & controlled before they pose a risk to the end consumer of the product

In many countries is a legal requirement to follow the principles of HACCP

IDFC

HOW DOES FLYING INSECT CONTROL FIT INTO HACCP?

Personal Hygiene

Pest Control

Customer Complaints

Cleaning & disposal of

waste

Supplier Specification

Pre-Requisite procedures must be in place & in operation before an effective HACCP programme can be implemented

IDFC

Building and

Equipment design

Cleaning and Sanitization

Proper facilities

Storage (Cold, Dry, Chemical)

Service (Potable Water, ventilation)

Personal Hygiene

Hand Washing

Good Hygienic Habits

PREREQUISITE PROGRAMMES برنامه های پیش نیازی

IDFC

PRPMaintenance

Waste management

Pest control

Approved

Suppliers

Staff Training

Operational Control

(policy, procedures, work instructions)

RAGHAVENDRA ADIGA

Think

IDFC

PEST CONTROL PRE-REQUISITEFLYING INSECT CONTROL – PREVENT INFESTATION (IPM)

Flying Insect Control should be used as part of a wider pest control management programme to help prevent reactive & costly treatment

Flying insects are hazards in food manufacturing / production areas & Critical Control limits should be set for the acceptable number of flies that can be caught within a specific timeframe given the environment (may vary per business)

Critical Control Examples:

An acceptable limit in an abattoir may be 30 flies caught per week

An acceptable limit in a cheese factory may be 5 flies caught per week

Regular monitoring of the control board system provides insight into whether these critical control limits are being met (this information should be documented)

IDFC

INTEGRATED PEST MANAGEMENT

• Regular monitoring of the control board system allows the species of fly caught to be identified – this is important as different species have different behaviour and breeding patterns

• By recognising the species of fly caught, effective prevention strategies can be implemented. For example, Fruit flies live & breed within drains so preventative treatment around waste areas would be ineffective

•N.B Different insect light traps around your premise may have caught different fly species & so may require different corrective & future preventative strategies

• Once treatment following an infestation has occurred an insect light trap can be used to monitor how effective treatment has been by monitoring fly catch against critical control limits

IDFC

HACCPهزینه های استقرار

سیستمی هزینه آموزش کارکنان درحین برقرار

یتغییرات ساختارهزینه ایجاد

سیستم توسط کارکنانی هزینه مستندساز

درطول فرآیند( نتایج)و ثبت رکوردهای هزینه گزارش گیر

هزینه آزمون محصول نهایی

سیستمی هزینه نگهدارHACCP پس از استقرار

IDFC

HACCPمزایای استقرار

سطح ایمنی موادغذایییارتقا

مناسب در بخش ایمنی موادغذاییی های پیشگیری جدید برای دستیابی به راهکارها

فرآیند تولیدیارتقای کمک به شناخت راهها

مربوط به آزمون محصول نهایی ی کاهش هزینه ها

شغلی ی کاهش هزینه کل از طریق کاهش ضایعات و دوباره کاریها

افزایش میزان نظارت و کنترل

ایجاد شناخت ودرك عمیق تر کارکنان از اهمیت رعایت ایمنی موادغذایی

بدلیل تعیین نقاط بحرانی و کنترل آنها درطول فرآیند ، نیاز کمتر به منابع فنی و تکنیکی

تیمی ی آنان درحین انجام کارهای افزایش عملکرد کارکنان و نیز میزان بهره ور

ایجاد دلگرمی و تحرك بیشتر درکارکنان با فراهم آوردن محیط کار بهداشتی و پاکیزه

IDFC

GMPعملیات تولید خوب:را چنین تعریف می کند EC 2003 ""،GMPکمیسیون اروپایی

"GMP"ل به بخشی از سامانه ی تضمین کیفیت است که اطمینان می دهد محصوتحت صورت یکنواخت و دائم مطابق با استاندارد های کیفیت مربوطه تولید شده و

.کنترل قرار گرفته است

GMPه ایجاد یک بیان کننده اصول کلی برای تامین زیرساختها و شرایطی است که ب:محصول سالم و مناسب می پردازد این اصول شامل

انتخاب محل مناسب برای تولیدطراحی و ایجاد ساختمانهای مناسب برای تولید محصولی سالم و بهداشتی

طراحی مناسب فرآیندهای تولیدانتخاب ماشین آالت مناسب و بهداشتی برای تولید

طراحی و اجرای تاسیسات مناسب برای تولیدتعیین و تامین تجهیزات پشتیبانی مناسب

IDFC

GHP عملیات بهداشتی خوبGHP" :د عبارتست از کلیه ی عملیات در خصوص شرایط و ضوابط مور

یه ی نیاز برای اطمینان یافتن از ایمنی و مناسب بودن ماده غذایی در کلمراحل زنجیره ی تولید آن

Cleaning & Dry( C&D )نظافت و شستشو

CIPشستشو درمحل

PMنگهداری و تعمیرات

مقررات بهداشتی پرسنل

�������¹�Z�³HACCP���Á���€�˜�y���¶�Ì�¸�v�e���Á���Ä�Ë�‚�n�e�½�Y�€�v�]���Ä�˜�¬�¿���µ�€�f�À�¯

IDFC

WHAT DOES HACCP INVOLVE?12 STEPS PROGRAMME – 7 PRINCIPLES

Assemble HACCP Team

Describe ProductIdentify Intended

UseConstruct Flow

Diagram

On-site confirmation of

flow diagram

Construct hazard analysis & consider control measures

Determine Critical Control Points

(CCP’s)

Establish criteria for CCP’s

Establish corrective actions

Establish a monitoring

procedure for CCP’s

Establish verification procedures

Establish documentation&

record keeping

IDFC

HACCPاصل 7

IDFC

گام اول

HACCPتشکیل تیم

ه در متشکل از مدیر ارشد کارشناسان و پرسنل آموزش دیده کHACCPتیم .تهیه تولید و توزیع ماده غذایی نقش دارند می باشد

IDFC

HACCP TEAM

که باید توسعه HACCPترکیب و تخصص کارشناسان این تیم را نوع طرح .مشخص مینماید, یافته و به اجرا درآید

ع این تیم باید شامل گروهی از کارشناسان باشد که بتوانند انوا* و حدود بحرانی برای هرکدام از ( CCPs)نقاط کنترل بحرانی , مخاطرات

.ندجایگاههای فوق را شناسایی و اطالعات کافی در مورد آنها داشته باش

یم اتخاذ تیم باید دارای یک مدیر و یک گزارشگر برای ثبت هرنوع تصم* .باشد, شده

و HACCPتعداد اعضای تیم ممکن است متغیر بوده و بستگی به طرح * .نحوه عملیات مربوطه داشته باشد

ر تیم یک فرد ممکن است بیشتر از یک نقش د, برای کارگاههای کوچک*اده از تمام مشروط به اینکه تیم قادر به بدست آوردن و استف, داشته باشد

توصیه های . اطالعات مربوطه برای پیشگیری و مهار مخاطرات باشد.ه شوداز منابع دیگر آورد, متخصصین خارج از تیم هم باید در صورت نیاز

IDFC

چه نكاتي بايد رعايت شودHACCPدر تشكيل تيم

.نفر تشکیل میشود8حداقل از دو نفر و حداکثر از HACCPتیم

.را گذرانده باشندHACCPباید آموزشهای الزم در ارتباط با درك مفاهیم HACCPتیم *

.تکنولوژی و تجهیزات بکار گرفته شده درخطوط تولید را بشناسند*

.به جنبه های عملی در عملیاتهای تولید و مصرف مواد غذایی تسلط داشته باشند*

.آشنایی داشته باشندHACCPبا اصول کلی میکروبیولوژی و *

IDFC

گام دوممحصولتوصیف

IDFC

توصیف محصول

وجه توصیف و شرح کامل محصولی که مورد مطالعه است یا اگر فقط قسمتی از فرآیند مورد ت.باید آماده گردد( محصول نیمه ساخته)از محصول حد واسط , است

رات ح, بطور مثال آیا محصول طی فرآوری)نوع فرآوری , ساختمان, باید از نظر ترکیبمحصول اری عمر ماندگ, شرایط نگهداری و توزیع, روش بسته بندی, (داده میشود یا نه؟ و به چه میزان؟

.توصیف گردد, مورد نظر و طرز استفاده

IDFC

گام سومفتعیین موارد مصر

IDFC

گام سوم تعيين هدف مصرف يا موارد استفاده .هدف مصرف و نحوه استفاده باید براساس مصارف قابل انتظار محصول بوسیله مصرف کننده نهائی باشد

.باید مورد توجه قرار گیرند, بیماران و سالمندان , زنان باردار, کودکان, آسیب پذیر اجتماع مانند نوزادانگروههای

مورد مصرف و مصرف كنندگان مواد غذايي, مهم در توصيف و توزيع محصولموارد

.شرح کامل از هر ماده غذایی که در شرکت تولید و عرضه میشود: هدف

.نام مشترك و یکسان هر ماده غذایی

زوما به عمل ل” , “قبل از مصرف باید گرم شود” , “ آماده برای مصرف” استفاده و بکارگیری هر ماده غذایی و عنوان اینکه چگونگی .“آوری و فرآیند بیشتری نیاز دارد

.نوع بسته بندی

.طول عمل مصرف

.محصوالت فروخته میشودکجا

.“نگهداری شود ± Cدر جای خنک ” که باید روی لیبل ها درج شود برای مثال دستوراتی

.“گیرد در هنگام توزیع باید در دمای خاصی قرار ” چگونگی توزیع محصوالت برای مثال توصیف

.کنندگان چه کسانی هستند و چگونه باید مصرف شودمصرف

IDFC

گام چهارم

یدجریان تولنمودار تهیه

IDFC

OPCنمودار جریان فرایند تولید

ی شده و بدقت شناسای, الزم است که عملیات فرآوری محصول, قبل از شناسایی و ارزیابی مخاطرات.مشخص گردد, استHACCPنمودار جریان تولید که بر پایه برنامه های

ینکه نحوه ترسیم جریان تولید انتخابی است و هیچ قانون خاصی برای ارائه وجود ندارد بجز ا* یدن به فروش و رس, توزیع, از انتخاب مواداولیه تا فرآوری( شامل تأخیرات تولید)هرمرحله تولید

.دست مصرف کننده باید بترتیب در این نمودار مشخص گردند

آماده , عدینمودار جریان تولید باید با اطالعات و داده های تکنیکی کافی برای مطالعه و بررسی ب* .شده باشد

در طی نقشه تجهیزات که نشانگر محل ماشین آالت و وسایل و مسیر حرکت محصول و پرسنل* .باید آماده گردد, مراحل تولید است

IDFC

LAY OUT PLAN

IDFC

OPC

Receive & inspection

weigh

storage loading

separation

Separation 2

Laser sorting

Hand sorting

X-Ray sorting

Weighing

Packing

SealingMetal

detection

storage

IDFC

PIZZA PROCESS

IDFC

گام پنجم

یدتایید نمودار جریان تول

DELIVERY / RECEIPT

STORAGE

DRY CHILLED FROZEN

THAWING

PREPARATION SERVE COLD

SERVE COLD

SERVE HOT

CHILLING

RE-HEATING

COOKING

HOT HOLDING

D

I

S

P

L

A

Y

/

S

E

R

V

I

C

E

PURCHASE

IDFC

تولیدتایید نمودار جریان باید عملیات فرآوری را با توجه به نمودار جریان تولید در تمامی مراحل و در حینHACCPتیم

لید و نقشه عملیات با یکدیگر مقایسه نموده و آنرا تأیید نماید و در صورتیکه در نمودار جریان تو.تجهیزات اشکالی وجود داشت، آنرا اصالح نماید

:موارد مهم در تدوين نمودار جريان فرآيندها

.روان و قابل فهم باشد, کامال ساده*

.روال و توالی فرآیندها را نشان دهد, بطور منطقی*

حت تمامی فعالیتهایی که ت. )از مرحله دریافت مواد اولیه تا حمل و نقل و توزیع را شامل شود* (کنترل شرکت می باشد

.نمایندنمودار جریان را امضاء کرده و تاریخ تائید آنرا درج, مسئولین رسمی بخشها و فعالیتها*

IDFC

گام ششم

(اولاصل)تجزیه وتحلیل خطر

فهرست کردن تمامی مخاطرات بالقوه در هر مرحله

تایید اقدامات پیشگیرانه به منظورحذف یا کاهش خطر

ارزیابی مخاطرات

IDFC

شناسایی خطرات و شاخص های کنترلی

می بایست خطرات را که احتمال HACCPتیم •وقوع آن در حین فرایند تولید می رود را

.شناسایی کنند

انواع خطرات می تواند شناسایی گردد که از•تنوع بیولوژیکی، فیزیکی و شیمیایی اس

اطالعات پیش گیرانه مناسب و سنجه های •آن کنترلی می بایست از اثرات خطر و یا تداوم

.را به حداقل برساند

IDFC

اول)تجزیه وتحلیل خطر (اصل

احتمال بروز شیمیایی و یا فیزیکی که بطور منطقی, باید تمامی مخاطرات بیولوژیکی HACCPتیم * .وجود دارد را فهرست نماید, آنها در هر مرحله شامل تهیه و نگهداری کلیه ترکیبات

وح قابل مخاطرات ذکر شده در فهرست فوق باید به شکلی باشند که حذف یا کاهش آنها تا سط* .ضروری باشد, برای تولید یک ماده غذایی سالم و بی خطر, قبول

کثیر شیمیایی یافیزیکی ویاحضور و ت, آلودگی غیرقابل پذیرش بیولوژیکی, یک مخاطره * مکیروارگانیزم های

ولیکی مضر برای سالمت غذا و یا حضور یا تولید غیرقابل پذیرش سموم یا دیگر تولیدات متاب.میباشد, میکروبها در مواد غذایی

IDFC

FOOD HAZARDS

Physical

Chemical

Biological

و حیوانات و گیاهان تولید( باكتری ها و ویروسها, انگل ها)عوامل بیماریزا :شاملمخاطرات بیولوژیكی * .هستند, كننده سم

زودنیهایی فلزات سنگین و اف, آنتی بیوتیكها , تركیبات تمیز كننده, آفت كشهاشامل :شیمیاییمخاطرات * .می باشند, مثل سولفیت ها

شیشه و سنگ میباشد كه ممكن است موجب , مواردی مثل خرده های فلزات :شاملمخاطرات فیزیكی * .انسداد یا سوراخ شدن دستگاه گوارش بشوند, شكستن دندان, بریدگی دهان

IDFC

فهرست مخاطرات و اقدامات پیشگیرانه

اقدام پيشگيرانه نوع مخاطره مرحله

تمخاطرا

تمرحله درياف

داشتن تاييديه سازمان دامپزشكي

از تامين كنندگان خريدمعتبر

آموزش پرسنل

ميكرو ارگانيزمهای رشد سرمادوست و وجود انگل B

درد

ت منجمت گوش

یاف

B اد رشد ميكروبي ناشي از انجمنامطلوب

لودگي به اجسام خارجيا P

IDFC

(اصل دوم)گام هفتم

نترل نقاط کتعیین / شناسایی(CCP)بحرانی

IDFC

جدول ارزیابی احتمال خطر(برروی محصول نهایی)احتمال وقوع مخاطره برای مصرف كننده نهایی

زیادشدت مخاطره متوسط كم

4 4 3 زیاد

4 3 2 متوسط

3 2 1 كم

IDFC

ACTIONS

.هیچ اقدامی مورد نیاز نیست: سطح یک

یا یکبار کنترل/ اقدامات کنترلی دوره ای : سطح دو

و ارزیابی تامین GMPتعمیرات و نگهداری و , کالیبراسیون, C&Dاز طریق اقداماتی شبیه : سطح سه .کننده قابل کنترل است

صمیم اقدامات کنترلی دقیق باید تدوین و اجرا شود لذا در ابتدا با کمک از درخت ت: سطح چهارم .می باشد یا خیرCCPتعیین میکنیم که آیا این مرحله یا فرآیند , گیری

IDFC

CRITICAL CONTROL POINTS (CCPS)

, فرآوری, دکاربرد درخت تصمیم گیری بسته به اینکه عملیات برای تولی.اشدباید دارای انعطاف پذیری ب, توزیع یا مراحل دیگر میباشد, نگهداری

برای پایه ریزی وشناسایی HACCPنمونه درخت تصمیم گیری * برای ولی را مشاهده می کنید ( CCPs)جایگاههای نقطه کنترل بحرانی

نان آموزش الزم میباشد تا از بکارگیری مطلوب آن اطمی, استفاده از آن.حاصل گردد

میتواند بوسیله بکارگیری HACCPدر سیستم ( CCPs)اگرچه تعیین * ( CCPs)ین روشهای دیگری نیز برای تعی, درخت تصمیم گیری تسهیل گرددبعد از اما چنین روشهایی باید فقط. میتوانند مورد استفاده قرار گیرند

.مورد نظر قرار گیرد, HACCPداشتن تجربه کافی در اجرای سیستم

از فقط برای مخاطراتی که در سطح چهارم قرار گرفته اند: دقت کنید .درخت تصمیم استفاده کنید

IDFC

(اصل سوم)گام هشتم

CCPتعیین حدود بحران برای هر

Critical Limits

Safety limits which separate

the acceptable from unacceptable

Eg: Cooking Temperature:

Storing Temperatures:

Food Temperatures:

IDFC

مشخص نمودن حدود بحراني

.برای هریک از نقاط بحرانی باید حدود بحرانی را مشخص نمود*

.باید مشخص گردد, در برخی موارد بیش از یک حد بحرانی برای یک مرحله خاص*

, انزم, معیارهایی که اغلب مورداستفاده قرار میگیرند شامل اندازه گیری درجه حرارت* PH ,Water, میزان رطوبت

activity(aw. )کلرین قابل دسترسی و معیارهای حسی مثل ظاهر و بافت میباشند.

قیقاتی مطالعات تح, حدود بحرانی ممکن است از منابع مختلفی مثل استانداردها یا راهنماها* .بدست آورده شوند, و پیشنهادات متخصصین

Target)تغییرات فرآیند ممکن است به استفاده از حدود هدف , در برخی از موارد* Levels )ندنیاز داشته باشند تا اطمینان حاصل گردد که حدود بحرانی رعایت گردیده ا.

IDFC

(اصل چهارم)گام نهم

CCPبرقراری سیستم پایش برای هر

Monitoring System

Setup checks for control measures at

CCP to confirm that the process is

under control and critical limits are

not exceeded

IDFC

بوده و تعيين اينكه آيا CCPپايش يك اندازه گيری يا مشاهده دوره ای بر روی نقاط.حدود بحراني يا سطوح هدف رعايت شده اند

ا در اختیار اطالعاتی برای تصحیح و کنترل بموقع فرآیند ر, عمل باید قبل از اینکه محصول مرجوع شوداین.قرار دهد

ن تناوب آن باید درحدی باشد که تحت کنترل بود, صورتیکه پایش بطور دائم انجام نمی شوددرCCP ها را.تضمین نماید

عملی , د به همین دلیل روشهای آزمایشگاهی طوالنی مدت در اکثر موار, پایش باید خیلی سریع باشدروش.نخواهند بود

ترجیح داده , دگیری فیزیکی و شیمیایی نسبت به آزمایشات میکروبیولوژیک که دیرتر جواب میدهناندازه.میشوند

مورد , یکروبیاندازه گیریهای فیزیکی و شیمیایی میتوانند برای تحت کنترل بودن محصول از نظر مبعضی.استفاده قرار گیرند

د بررسی وگزارشات حاصل از عمل پایش باید بوسیله یک فرد معتبر از نظر علمی و صالحیت دار مورنتایج.قرار گیرند تا در صورت نیاز اقدامات اصالحی انجام پذیرد

سوابق منتجه از پایش باید توسط مسئولین ذیربط تائید و امضاء شوندکلیه.

IDFC

IDFC

(اصل پنجم)گام دهم

ریزی اقدامات اصالحیطرح

IDFC

CORRECTIVE ACTIONS

:دارد وقتی پایش صورت میگیرد دو امکان از نتایج پایش وجود

انی را مقادیر حاصله نشاندهنده تحت کنترل بودن نقطه بحر-1.نشان دهد

تحت کنترل نبودندهنده نشان CCPمقادیر حاصله از پایش -2CCP را نشان دهد

دامات معنی دیگر در حدود بحرانی قرار گرفته ایم لذا باید اقبه که نتایج اصالحی برنامه ریزی وسریعا اجرا شود تیم باید هنگامی

از حدود بحرانی می CCPبیانگر انحراف یک , حاصل از پایششده یا ترجیحاً هنگامیکه مشخص می گردد کنترل کم)باشد .اقدامات خاصی را انجام بدهد( است

IDFC

CORRECTIVE ACTION BOARD

IDFC

(اصل ششم)گام یازدهم

HACCPسیستم تصدیق

IDFC

HACCPتصدیق سیستم .تائید اینکه کلیه مخاطرات بدرستی شناسایی شده و از وقوع آنها پیشگیری میشود

.نیز میشودHACCPفیزیکی یا میکروبیولوژی و تائید مجدد طرح , تائید شامل اقداماتی شامل انجام آزمونهای شیمیایی*

(اعالم نشده)برنامه ریزی ممیزیهای برنامه ریزی شده یا برنامه ریزی نشده *

بازنگری برانحرافات صورت پذیرفته, هاCCPبازنگری سوابق , HACCPبازنگری طرح *

.هاCCPبازرسی های چشمی از عملیاتها برای اطمینان از تحت کنترل بودن *

نمونه برداری های تصادفی و آنالیز آنها*

و اقدامات اصالحی HACCPو یا ثبت سوابق مبنی بر انحراف از طرح HACCPبا طرح HACCPثبت سوابق تائید مبنی بر انطباق عملکرد سیستم * .اتخاذ شده جهت رفع انحرافات

HACCPاطمینان از در دسترس قراردادن طرح بروز شده و تصویب شده *

HACCPاطمینان از معرفی پرسنل واجد شرایط جهت بازنگری و بروز نمودن طرح *

توسط مجریان و تائید سوابق توسط سرپرستان یا ( هاCCPمخصوصا سوابق پایش )HACCPاطمینان از امضاء کلیه سوابق و مستندات سیستم * :مدیران مخصوصا برای موارد ذیل

هاCCPپایش مستقیم

گواهی کالیبراسیون تجهیزات

بررسی شکایات مشتریان و گزارشات سازمانها و ارگانهای دولتی

IDFC

Documentation

Keep records

Temperature Charts

Cleaning Schedules

Pest Control Records

Equipment Maintenance Records

Training Records

Delivery Checks

Non conformance Reports

IDFC

DOCUMENTATION

(پرسنل شرکت و بازرسان دولتی)باید مستند شده و در دسترس قرار گیرد HACCPطرح

مستند نمودن گواهینامه های تامین کنندگان*

سوابق ممیزیهای صورت پذیرفته بر تامین کنندگان*

(در صورت حساس بودن حرارت انبارها برای محصوالت)سوابق از میزان حرارت انبارها *

ه برای مواد و محصوالتی ک)سوابق زمانی نگهداری مواد و محصوالت در کلیه مراحل و در انبارها * (طول عمر مصرف دارند

.می باشدHACCPها در سیستم CCPسوابقی که نشان دهنده تحت کنترل بودن *

مستندسازی روشهای اجرایی فرآوری مواد و محصوالت غذایی*

.ها صورت می پذیردCCPسوابق از کلیه نظارتهایی که بر *

“Verification” سوابق تائید و پژوهش سیستم *

.سوابقی که نشاندهنده انطباق مشخصات مواد بسته بندی باشد*

سوابق از میزان حرارت مواد و محصوالت غذایی در هنگام توزیع

سوابقی مبنی برعدم ترخیص مواد و محصوالت غذایی منقضی شده*

IDFC

IDFC

به ياد داشته باشيد ايمني

مواد غذايي در دستان .شماست

با تشکر از توجه شمارانو توسعه خشکبار ایمرکز تحقیق