haccp carne seca

8/11/2019 Haccp Carne Seca

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TALLER DEELABORACION SEGURADE CARNE SECA


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Contenido

Seccin Tema Pgina

Agenda 2

1 Por qu estamos aqu? 32 Guas establecidas por USDA y FSIS para carne seca 53 Entendiendo la destruccin de microorganismos patgenos 64 Termometra 85 Humedad en la elaboracin de carne seca 10

Ejercicio 1 para humedad en la manufactura de carne seca 146 Pasteurizacin marinada hmeda en carne seca por la USU 157 Actividad de Agua y relacin humedad-protena 17

Ejercicio 2 para actividad de agua 218 Listeria monocytogenes 229 Proceso especializado en la elaboracin de carne seca 2310 Excepciones para procesos especializados y ventas al menudeo 2511 Ejercicio 3. Anlisis sensorial para carne seca 2712 Resumen y recomendaciones 3013 HACCP 3114 Documentacin del HACCP 4615 Bibliografa (CD) 65


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AgendaElaboracin segura de carne seca

8/15 Martes Pgina Tema8:00 am Registro

8:309:00 am 1 Bienvenida (15 min) Hospedaje (15 min)9:009:15 am Pre-examen9:1510:00 am 3 Por qu estamos aqu? Problemas con la elaboracin

segura de la carne seca. Guas establecidas para los temas dehumedad y Aw en carne seca (20 min de presentacin, 25min de discusin.

10:0010:15 Proceso de carne seca y humedad10:1510:30 Receso10:3011:30

pm8 LaboratorioProceso de marinado

Termometra e informacin general de termmetros (No debulbo hmedo)

11:3012:15pm Comida (Presentadores estarn disponibles en laboratoriopara dudas)12:3014:00

pm14 Ejercicio de laboratorio: Termmetro de bulbo seco y

hmedo14:0014:15 Receso y discusin abierta14:1514:30 15 Resultados del estudio de carne seca por la USU (15 min)14:3016:30 Discusin de la humedad y empacado16:3017:00 Control de Calidad y evaluacin del da

8/16 Mircoles Pgina Tema8:008:30 am Resumen del primer da y discusin abierta

8:308:45 am 17 Actividad de agua y relacin humedad-protena (15 min)8:459:45 am 21 LaboratorioActividad de agua

Determinacin de actividad de agua (Traer muestra de tuproducto para su medicin)

9:4510:45 pm Humectantes y formulacin del producto (15 min depresentacin y 45 min de discusin)

10:4511:30pm

22 Descripcin deListeria Monocytogenesen el proceso decarne seca (15 min de presentacin y 30 min de discusin)

11:30a12:30pm

23 Comida y prueba de carne seca en clase

12:301:00 pm 27 Discusin del proceso

1:004:30 pm 30 HACCP + Prueba de patgenos4:304:45 Post-Examen

4:45 -5:00 pm 31 Resumen, entrega de certificados y despedida (15 min)


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1. Por qu estamos aqu?

1.1 Alrededor de 76 millones de casos por intoxicacin o enfermedad de alimentos handejado un estimado anual de 325,000 hospitalizaciones y 5000 muertes. Entre loscasos de intoxicacin, muchas han ocurrido debido a la produccin comercial de

carne seca. Un mal proceso en la elaboracin de carne seca en tu planta, casiciertamente, te va a dejar vulnerable a problemas y una propaganda negativa de tuproducto. El resultado de esto puede ser el cierre de tu negocio y por lo tantollevarte a la ruina. Casos de intoxicacin en Nuevo Mxico puede tambin afectar atodos los productores como a la prdida de confianza por parte del consumidor en lacalidad de la carne seca procesada

NMSU

Fuente: www.gifttrap.com/lovehate/giftrap_gallery/C17/

La seguridad de un alimento

bien hecho est en tus manos

1.2 Numerosos brotes por intoxicacin han ocurrido incluyendo:

1995. Nuevo Mxico, Salmonella en carne seca (CDC, 1995)http://www.cfsan.fda.gov/~mov/jerky.html

Desde 1966, 8 casos se presentaron en Nuevo Mxico, de los cuales 6 fueron deSalmonella (Albanese, 2005).http://spectre.nmsu.edu/dept/docs/nmhs/Albanese.pdf

1995. Oregon.Escherichia coliO157:H7 en carne seca de venado hecha de maneracasera. JAMA. 1997. 16 abril; 277(15):1229-31

2002. California. 200 libras (440 kilos) devueltos por tener Salmonellahttp://webserver.ci.berkeley.ca.us/news/2002/04apr/042902beefjerky.htlm
http://www.gifttrap.com/lovehate/giftrap_gallery/C17/http://www.gifttrap.com/lovehate/giftrap_gallery/C17/http://www.gifttrap.com/lovehate/giftrap_gallery/C17/http://www.cfsan.fda.gov/~mov/jerky.htmlhttp://www.cfsan.fda.gov/~mov/jerky.htmlhttp://spectre.nmsu.edu/dept/docs/nmhs/Albanese.pdfhttp://spectre.nmsu.edu/dept/docs/nmhs/Albanese.pdfhttp://spectre.nmsu.edu/dept/docs/nmhs/Albanese.pdfhttp://webserver.ci.berkeley.ca.us/news/2002/04apr/042902beefjerky.htlmhttp://webserver.ci.berkeley.ca.us/news/2002/04apr/042902beefjerky.htlmhttp://webserver.ci.berkeley.ca.us/news/2002/04apr/042902beefjerky.htlmhttp://spectre.nmsu.edu/dept/docs/nmhs/Albanese.pdfhttp://www.cfsan.fda.gov/~mov/jerky.htmlhttp://www.gifttrap.com/lovehate/giftrap_gallery/C17/


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1.3 Caso ocurrido en 2003.

Una firma de Albuquerque, NM., rechaz cerca de 22,000 libras (48,460 kilos) decarne seca contaminada con Salmonella.http://www.fsis.usda.gov/oa/recalls/prelease/pr051-2003.htm.Despus de este

incidente, en otoo de 2003 la USDS y FSIS se preocuparon de que los productoresen Estados Unidos no le estaban dando un tratamiento trmico adecuado a la carneseca para la eliminacin de microorganismos patgenos.

1.4 Investigacin de carne seca con Salmonella en Nuevo Mxico.

Estaba observando un horno que marcaba una temperatura de 180F (82.2C) por variosminutos y llam al Director de servicios tcnicos para comentarle que el tratamientotrmico no estaba siendo eficaz. La medida del bulbo hmedo era de 85F (29.4C), yhasta se poda sentir esa temperatura. En este caso particular, la carne fue secada a un

estado que se poda desmenuzar fcilmente. (Actividad de agua < 0.3) a 180F (82.2C)de calor seco, pero todava un 20 por ciento de la carne todava marcaba positivo paraSalmonella. Robert LaBudde, Ph.D.

Un clima seco, incluso ms seco a grandes altitudes, hizo que la medida de temperaturadel bulbo seco fuese un pobre indicador en el tratamiento trmico y as tener untratamiento trmico inadecuado para el producto. (LaBudde, 2003)http://archives.foodsafetynetwork.ca/fsnet/2003/10-2003/fsnet_october_2.htm#SALMONELLA
http://www.fsis.usda.gov/oa/recalls/prelease/pr051-2003.htmhttp://www.fsis.usda.gov/oa/recalls/prelease/pr051-2003.htmhttp://archives.foodsafetynetwork.ca/fsnet/2003/10-2003/fsnet_october_2.htm#SALMONELLAhttp://archives.foodsafetynetwork.ca/fsnet/2003/10-2003/fsnet_october_2.htm#SALMONELLAhttp://archives.foodsafetynetwork.ca/fsnet/2003/10-2003/fsnet_october_2.htm#SALMONELLAhttp://archives.foodsafetynetwork.ca/fsnet/2003/10-2003/fsnet_october_2.htm#SALMONELLAhttp://archives.foodsafetynetwork.ca/fsnet/2003/10-2003/fsnet_october_2.htm#SALMONELLAhttp://www.fsis.usda.gov/oa/recalls/prelease/pr051-2003.htm


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2. Guas establecidas por la USDA y FSIS para carne seca

2.1 Como resultado de los brotes de Salmonella en el estado de Nuevo Mxico en el2003, la USDA y FSIS vieron la necesidad de presentar guas para asegurar un buenprocesamiento de carne seca y de aves

http://www.fsis.usda.gov/PDF/Compliance_Guideline_Jerky.pdfNota Importante: En otoo de 2003 la USDS y FSIS emitieron guas para la produccin

de carne seca y aves de corral. A partir de estas guas, varias correcciones y actualizaciones sehan hecho posteriormente y la ms reciente fue para diciembre de 2004.Favor de no consultarpublicaciones anteriores.

2.2 ResumenProblema identificado Solucin

Un clima seco y la altitud son factores que

afectan al momento de secar la carne ya que noayudan a la destruccin de losmicroorganismos patgenos

Durante el tratamiento trmico se debera

incorporar humedad (calor hmedo) antesde que el secado ocurra para una adecuadaeliminacin de patgenos

Algunos productores usan la relacinHumedad-Proteina (MPR en ingls), para

determinar la vida de anaquel.

Productores DEBEN usar la Actividad deAgua (Aw) para determinar la vida de

anaquel del producto.

2.3

Regulacin o gua?La publicacin es considerada una gua para asegurar un buen procesamiento de carne seca. Esteprocedimiento no establece requisitos en s. Actualmente, estas regulaciones establecidas sonpara lograr una adecuada eliminacin de patgenos como lo demostrado en el Plan de PuntosCrticos de Control y Anlisis de Riesgos (HACCP).


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3. Entendiendo la destruccin de microorganismos patgenos.

3.1 Teniendo un procesamiento adecuado al elaborar la carne seca se reduce lacontaminacin del producto y a su vez se destruye a los microorganismospatgenos, previniendo de esta manera las condiciones que favorezcan su

crecimiento en un futuro (vida de anaquel y estabilidad).Una adecuada destruccin de patgenos.Este tratamiento tambin es un proceso, incluyendo la aplicacin de un agenteantimicrobial que elimina, o reduce el nmero de microorganismos patgenos dentro ofuera el producto para hacer un producto consumible. 9CFR Parte 430.1

3.2 Riesgos biolgicos para carne seca (patgenos)

Salmonella E. coli O157:H7

Staphylococcus aureus Listeria monocytogenes

Ms informacin de estos patgenos se puede encontrar en Microbiology shelf-stabledried meats (USDA FSIS 2005c) en la seccin bibliografa. (Accesible en espaol)


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3.3 Armamento letal (Destruccin)

Herramientas para lograr una completa destruccin patgena al procesar carne seca.

o Caloro

Cocinar los productos crnicos a especficas temperaturas destruirn la mayorparte de los microorganismos.o Staphylococcus aureusproduce una toxina que NO se destruye con el calor.

o Secado- Una baja actividad de agua (Aw=0.85) inhibe muchos patgenos.o Antimicrobiales

o Los nitritos inhiben el Clostridium botulinum(C. bot)o El uso de sorbatos previene el crecimiento de hongos.o La adicin de lactatos y acetatos al marinado reduce el crecimiento de Listeria

monocytogenes.

o El jugo cido puede matar a ciertos patgenos encontrados en la superficie de lacarne.

o

Eliminacin del oxgenoo Removiendo el oxgeno se prevendr el crecimiento de hongos pero a su vez seestimular el crecimiento del Clostridium botulinum.

o Muchos inhiben el C. botulinumusando nitritos y teniendo baja Aw (


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4. Termometra

4.1

Termmetros

Existen varios tipos de termmetros: de dos metales o bimetales, termistores, infrarojos y

termocoples. El termmetro tipo termocople, es muy recomendado porque su lectura esinstantnea, acepta diferentes pruebas y adems es barato.

A* B** C*** D****

Las componentes del termocople pueden ser comprados para una o ms pruebas usndolo de

manera simultnea. Una prueba doble trabaja muy bien en el procesamiento de la carne seca(bulbo hmedo y bulbo seco).

4.2 Exactitud y calibracin de los termmetros

La importancia de una medida exacta del termmetro es crtica. Al tener medidas errneascuando se elabora la carne seca, pueden dejar patgenos vivos.

Nota: Un incremento de solo 5F (2.8C) en el ser humano puede causar dao cerebral.

4.3 Resolucin.Esto se refiere a las dcimas que muestra la lectura por ejemplo, 0.1 y

0.01 son los ms comunes. 0.1 dcimas es suficiente para el proceso de carnes. LaUSDA FSIS permite el redondeo de cualquier medida de 0.5-0.9 al siguientenmero entero, por ejemplo 154.6F es redondeado a 155F(http://www.fsis.usda.gov/OPPDE/rdad/FSISDirectives/7370.1.pdf)

4.4 Exactitud.La exactitud de termmetros usados dentro del HACCP debe ser escritoen el plan mismo o en los prerrequisitos del programa. El nivel de exactitudrecomendado es menor a +/- 1.0F. Es decir, comprar un termmetro de $100 a 200dlares vs. modelos menos exactos que cuesten menos.

A* http://www.productoswatsonmcdaniel.com/pdf/nuevos/termometro_bimetalico.pdfB** http://images.google.com/images?gbv=2&hl=en&q=thermistors&sa=N&start=0&ndsp=18C*** http://www.bluemetric.com.mx/catalog/images/BLUE-DT8806H.JPGD**** http://www.trossenrobotics.com/store/p/3243-K-Type-Thermocouple.aspx?feed=Froogle
http://www.fsis.usda.gov/OPPDE/rdad/FSISDirectives/7370.1.pdfhttp://www.fsis.usda.gov/OPPDE/rdad/FSISDirectives/7370.1.pdfhttp://www.fsis.usda.gov/OPPDE/rdad/FSISDirectives/7370.1.pdfhttp://www.productoswatsonmcdaniel.com/pdf/nuevos/termometro_bimetalico.pdfhttp://www.productoswatsonmcdaniel.com/pdf/nuevos/termometro_bimetalico.pdfhttp://images.google.com/images?gbv=2&hl=en&q=thermistors&sa=N&start=0&ndsp=18http://images.google.com/images?gbv=2&hl=en&q=thermistors&sa=N&start=0&ndsp=18http://www.bluemetric.com.mx/catalog/images/BLUE-DT8806H.JPGhttp://www.bluemetric.com.mx/catalog/images/BLUE-DT8806H.JPGhttp://www.trossenrobotics.com/store/p/3243-K-Type-Thermocouple.aspx?feed=Frooglehttp://www.trossenrobotics.com/store/p/3243-K-Type-Thermocouple.aspx?feed=Frooglehttp://www.trossenrobotics.com/store/p/3243-K-Type-Thermocouple.aspx?feed=Frooglehttp://www.bluemetric.com.mx/catalog/images/BLUE-DT8806H.JPGhttp://images.google.com/images?gbv=2&hl=en&q=thermistors&sa=N&start=0&ndsp=18http://www.productoswatsonmcdaniel.com/pdf/nuevos/termometro_bimetalico.pdfhttp://www.fsis.usda.gov/OPPDE/rdad/FSISDirectives/7370.1.pdf


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4.5 Calibracin. Revisa y sigue las recomendaciones por parte de la compaa encuanto a calibracin se refiere y la frecuencia de la misma. La frecuencia decalibracin deber ser escrita en los planes del HACCP. Estas frecuencias debernser diariamente, ya sea por cada corrida o en intrvalos de tiempo que se tenganplaneados. En variaciones de altitudes, es mejor calibrar los termmetros

ponindolos en bao de agua a punto de congelacin. El termmetro debera leer32F (0C). La mayora de termocoples pueden ser calibrados y deben ser ajustadossiguiendo las instrucciones de la compaa. Un termmetro debera ser reemplazadocuando la diferencia de temperatura o variacin sea constante de -2F (0.5C).Para mayor informacin consultar la siguiente bibliografa (Flores, 2000 and Flores,2000b).

4.6 Registros de calibracinMantener evidencia es un componente esencial para cualquier programa de calibracin.Para simplificar documentacin, cada termmetro debera ser marcado con un cdigo o

nmero de identificacin permanente y deber tener como mnimo la siguienteinformacin: identificacin del termmetro, fecha, hora, uso del termmetro (paraproducto fro o caliente o durante el proceso), rango de variacin con respecto alestndar, e iniciales de la persona quien calibra el equipo.

4.7 Almacenamiento de datos (Data loggers)

Los data loggers son unidades del micro procesador que leeny almacenan datos. En este caso, la medida es la temperaturava una o dos pruebas de tipo K. As, por ejemplo, laslecturas tanto del bulbo seco como del bulbo hmedopueden ser ledas y almacenadas en la memoria. Cuandouna corrida es finalizada, los datos pueden ser transferidos ala computadora usando diferentes mtodos. Una vez en lacomputadora, los datos pueden ser almacenados e impresos.Un equipo de estos aproximadamente est entre 200 a 500dlares.

4.8 Dnde comprar los termmetros o data loggers?

Existen compaas que venden todo tipo de equipos como termmetros o data loggers. Losmejores precios se consiguen por internet. Busca por modelos, marca, o simplemente buscacompaas que ofrecen buenos precios y servicios.


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5. Humedad en la elaboracin de carne seca.

5.1

Humedad requeridaEl brote de Salmonella en carne seca en el estado de Nuevo Mxico (2003) demostr laimportancia que la humedad tiene durante el cocimiento para una destruccin adecuada de

microorganismos patgenos. La carne seca, que fue deshidratada antes de su coccin, result conexistencia de Salmonella.

Cuando se disminuye la actividad de agua durante el secado de alimentos, la resistencia quetienen los patgenos aumenta.

5.2 Monitoreo de humedad

Bulbo Hmedo

Bulbo seco

Tela hmeda sobre elbulbo hmedo

Agua

Abajo a la izquierdatermmetro de bulbo secoArriba a la derechatermmetro de bulbo hmedo con una tela humedecida.

Un termmetro de bulbo seco mide la temperatura de aire eficientemente. Sin embargo, lastemperaturas del bulbo seco no miden exactamente la temperatura del producto. Cuando lahumedad de la carne se evapora, esta misma humedad enfra a la carne dando como resultadouna temperatura ms baja que la temperatura del aire.


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5.3 Respuesta bsica al secado-cocinado de la carne seca.

Heat Treated, Shelf Stable Model

Esta es una grfica de temperatura de un tpico proceso de secado de carne usando un horno auna temperatura de bulbo seco de 170F (60C).

o La carne alcanz ~120F (~50C) en dos horas y mantuvo la temperatura por ~1 hora --latemperatura del producto como del bulbo hmedo fueron las mismas.

o Una vez que el secado ocurri, la temperatura de la carne ya seca comenz a subir.o Basado en las diferencias del bulbo hmedo y bulbo seco, el horno nunca lleg a tener un

90% de humedad.

5.4 Opciones para crear y mantener la humedad

Como se ha visto en la grfica anterior, la humedad disminuye en un tpico calentamiento secode 170F (60C). Los guas que establecen la USDS FSIS para la produccin de carne secaofrecen varias opciones para crear y mantener la humedad.

Respuesta bsica del Proceso Cocinado-Secado de la Carne Seca

Temperatura

Tiempo (H)


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Problema: Cmo mantener un 90% de humedad durante el proceso de secar la carne?(Actividad: Escribe pros y contras)

Sellado del horno Poner el sartn lleno de agua dentro del horno

Inyectar agua directamente al horno (porejemplo, usando un atomizador)

Inyectar vapor

Todas estas opciones aadirn humedad al horno para secar la carne; sin embargo, se deberantomar medidas reales de humedad para validar sus efectos.

5.5 Uso de tablas de tiempo-temperatura de la USDA FSIS para validardestruccin de patgenos.

Los guas de la USDS FSIS para la elaboracin de carne seca clarificaron los requerimientos de

humedad con el uso del apndice A o las tablas de tiempo-temperatura para el cocinado deproductos de ave listo para su consumo. Es importante hacer notar que las temperaturas listadasen las tablas de tiempo-temperatura son para lecturas de bulbo hmedo. Para un correcto uso deestas tablas, la humedad debe ser mantenida a 90% o mayor para la completa destruccin demicroorganismos patgenos. Bsicamente, la diferencia de temperatura entre el bulbo hmedo yseco no puede ser mayor a 4F (2.2C). Esto es muy DIFICIL de lograr.

5.6

Mtodo de inmersin para lograr una adecuada destruccin de patgenos

Carne seca caliente cubierta en lquido (100% de humedad)o Calentar los trozos de carne hasta conseguir una temperatura interna de 160F (71.1C)

ya sea en agua o marinado (Harrison and Harrison, 1996)o Calentar los trozos de carne en agua o marinado a un tiempo-temperatura interno comoseala el apndice A.

o Carne seca de ave a una temperatura interna de 160F (71.1C) ya sea en agua omarinado; o siguiendo las tablas de tiempo-temperatura para aves (referencia).

o Proceso de marinado hmedo USU (descrito ms adelante).


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5.7 Otras alternativas de proceso

Existen varias opciones de procesos y algunos de estos han sido publicados. Estos pueden serutilizados para demostrar una destruccin patgena eficaz demostrando que estn utilizando losmismos ingredientes, mismo tipo de carne seca (rebanado o molido), y mismo proceso. Estas

alternativas son para validar tu propio proceso. Informacin ms a detalle de este tema serdescrito ms adelante as como en la seccin de marco terico (y en el CD).


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Humedad en el Proceso de carne seca (Ejercicio 1)

1.

Mediciones de temperaturas de bulbo hmedo y seco

Estufa Tratamiento Lectura del bulbo

seco

Lectura del bulbo

hmedo1 Sellado del horno de la estufa

2 Sartn con agua en el interior/ horno de conveccin

3 Inyeccin de vapor usandouna mquina de vapor caseraen un deshidratador comercial

4 Proyecto del horno de la clasede carne seca

2. Calcula el porcentaje de humedad relativa (%RH) de las estufas 1-4. Quconclusiones puedes sacar de estos datos?

Estufa % RH Conclusiones1

2

3

4


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6. Proceso de marinado hmedo en carne seca por la Universidad del Estado de Utah(U.S.U) (Compendio)

6.1

Un proceso tradicional puede no ser seguro del todo.

Con las Guas de elaboracin de carne seca, algunos procesos tradicionales usados por losprocesadores ya no son considerados como seguros. En este caso, los procesadores deben ya seavalidar su proceso tradicional para asegurar la destruccin de patgenos, o modificar su procesousando mtodos que tengan validez cientfica. Un mtodo para asegurar la destruccin patgenaes pasteurizar los trozos de carne en solucin marinada.

6.2 El estudio de carne seca por la U.S.U.

En el estudio realizado por la USU, dos nuevos tratamientos fueron analizados con la finalidadde utilizarse en la elaboracin de carne seca para producir de manera segura*. Dos tratamientosno son recomendados sin propia investigacinx.

A1. XUsando guas de eliminacin del apndice A: 130F (54.4C) en bulbo hmedo por 121minutos con 90% de humedad relativa.

A2. 130F (54.4C) por 60 minutos (Mtodo validado por la Universidad de Wisconsin).B. XCocinar la carne en un sartn previamente marinado en la estufa a 130F (54.4C) por 121

minutos.C. *Cocinar la carne en un sartn previamente marinado en la estufa a 140F (60.0C) por 12

minutos.D. *Cocinar la carne en marinado en el exterior del horno a 158F (70C) por un segundo.

Varias muestras de carne molida como de carne entera fueron utilizadas. Un marinado estndarconteniendo pimiento, nitrito de sodio, y sal fueron usados. Despus de las opciones detratamientos para la destruccin de patgenos mostrados anteriormente, toda la carne fue secadaa 125F (51.6C) en bulbo seco por aproximadamente 3 horas (para obtener una Aw 0.85).

6.3 Tratamientos NO recomendados

Para el tratamiento A1 no se pudo conseguir un horno ni siquiera que se acercara al 90% delnivel de humedad relativa ni sellando el horno y ni poniendo un sartn con agua adentro. Por lotanto, un tratamiento validado por la Universidad de Wisconsin fue usado (A2) como control. Eltratamiento B produjo una carne seca molida que cultivEnterobacteraceaey fue removida parauna investigacin ms en especial.

6.4

Anlisis sensorial de la carne seca examinada

El proceso de pasteurizacin de la carne seca marinada (tratamientos C y D) fueron comparadoscon el control (Universidad de Wisconsin mtodo A2) para determinar la cohesin, intensidad decondimentacin, dureza, grado de tonalidad de la superficie y color interno. En estudios de ventainiciales fue evidente que en el proceso marinado hmedo produjo un color muy tenue y un sabor


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inaceptable. Por lo tanto, el contenido de condimentacin para los tratamientos C y D fueron 1.5veces aumentados que el del control (tratamiento A2).

o Todas las muestras de carne seca molida tuvieron misma cohesin.o Incluso adicionando 1.5 ms de condimentacin, el control (A2) tuvo ms intensidad de

condimentacin que C y D.o Tratamiento D produjo la carne seca ms dura seguida por el control (A2) y luego C.o Tratamiento C produjo un color ms obscuro seguido por D y luego el control (A2).o Por ltimo, el control (A2) obtuvo el mejor color interno seguido por D y luego por C.

6.5 Conclusiones

El mtodo de pasteurizacin marinada hizo aceptable la carne seca por los panelistas.El msculo de la carne seca ya sea entera o molida puede ser hecha usando el mtodo depasteurizacin marinada.El mtodo de pasteurizacin marinado hmedo requerir un aumento en la cantidad de

condimentos utilizados vs. mtodos de condimentos secos (tradicional).La pasteurizacin marinada hmeda (cocimiento) puede ser realizada dentro del horno (en unsartn especialmente para esto) o afuera en una cacerola.

6.6 Comparacin con el uso de actividad de agua.

Otra parte de este estudio compar el uso de 3 diferentes equipos para medir la Aw, que sonexplicados en la siguiente seccin. En este estudio, se encontr que las 3 medidas de actividadde agua tuvieron la misma exactitud.


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7. Actividad de agua (Aw) y relacin humedad-protena (MPR)

7.1

MPR

La carne seca debe de tener un MPR de 0.75:1, esto con la finalidad de conocer el estndar de

identidad en los requisitos marcados para carne seca. El estndar de identidad no se relaciona conla seguridad en el proceso. La USDA y FSIS ha publicado un manifiesto en el cual losproductores NO deben usar el MPR para la determinacin de secado y por lo tanto, asegurar assu carne seca. El producto estable en anaquel con MPR mayor a 0.75:1 puede ser etiquetadocomo curado. Para una identidad completa del producto consulta el libro de estndares para

alimentos y polticas de etiquetado que en ingls es: the Food Standards and Labeling PolicyBook (USDA, 2005).

7.2 Actividad de agua vs. Contenido de humedad

El contenido de humedad es una medida de toda la cantidad de agua en el sistema del

alimento. Actividad de agua (Aw) es una medida del agua libre disponible para el uso de losmicroorganismos. La humedad o agua puede ser qumicamente ligada o unida a las molculastales como protena, azcar y sal. El agua unida no es agua disponible para el uso demicroorganismos. As, la cantidad de Aw es una medida real del contenido de agua disponiblepara el crecimiento microbiolgico.

Fuente: Revista Cientfica. Influencia de la actividad de agua, pH y temperatura en el crecimiento de Aspergillus penicillioides y A. terreusaislados de la carne seca y salada de atn listado (Katsuwonus pelamis).


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Otra manera de entender la actividad de agua es que la Aw es la humedad relativa del aire que seencuentra alrededor de una muestra en un contenedor cerrado.

[Aw=RH/100]. As, Aw ser siempre expresada en una escala de 0.0 a 1.0.

7.3

Actividad de agua y los patgenos.

Aw mnima para crecimiento microbiolgico.Escherichia coli 0.95Salmonella spp 0.95Listeria monocytogenes 0.92Clostridium botulinum 0.91Staphylococcus aureus 0.86

La carne seca con una Aw de 0.85 o menor es considerada con una vida de anaquel estable y norequiere refrigeracin. La USDS FSIS sugiere que los procesadores usen el lmite mximo bajode 0.80 en el plan de HACCP para carne seca, pero como el origen de 0.80 recomendado por laFSIS no es muy claro, una Aw de 0.85 debera ser suficiente.

Recuerda que un rpido secado de la carne seca, antes de alcanzar las temperaturas destruccinde microorganismos, puede producir una carne excesivamente seca en donde la Salmonellapuede sobrevivir.

7.4 Actividad de agua y hongos

Los hongos pueden crecer a niveles de Aw mayores a 0.70. Por lo tanto, el control de los hongosse puede controlar usando otras tcnicas para limitar su crecimiento en todos esos productos queexceda la Aw de 0.70. Algunas recomendaciones son:

o Empaque al vacoo Empaque MAP (no contenido de oxgeno en la mezcla)o Falta de oxgenoo Aplicacin post-secado en aerosol de sorbato de potasio (3 oz/galn)

Una recomendacin del laboratorio de carnes de la Universidad Estatal de Utahes quecuando empaques al vacio carne muy seca, los bordes de la carne que pueden encontrarseafilados y as pueden romper el empaque.

7.5 Actividad de agua y formulacin del producto

Humectantesson compuestos tales como azcar y sal que absorben la humedad reduciendo laAw. Un procesador podra aadir ms azcar y/o sal al marinado para reducir la Aw en pequeascantidades. El proceso de secado es el nico mtodo que reduce significativamente la Aw.


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7.6 Equipos para medicin de actividad de agua.

Decagon (http://www.decagon.com/)

La compaa Decagon produce este tipo de higrmetros en dos

lneas: Aqualab y Pawkit. Estos dos equipos determinan la Awen menos de 5 minutos. Aqualab Lite es recomendado paraprocesadores de carne seca con un nivel de exactitud de 0.003.Este equipo tiene un sensor de humedad dielctrica. Su costo esaproximadamente de $ 3600 dlares. El Pawkit es un modelode menor exactitud en su lectura 0.02, pero su costo de$ 1650 dlares le da ventaja sobre el otro.

Rotronic (http://www.rotronic-usa.com/)

La compaa Rotronic ofrece tres series de equipos paramedir la Aw: higropalm Aw 1, hygrolab 2, e hygrolab 3.Todos estos higrmetros determinan la Aw en poco menos

de 5 minutos. El hygropalm Aw es recomendado paraprocesadores de carne seca con un nivel de exactitud de0.015. Este equipo utiliza un circuito integrado de sensor dehumedad. Su costo aproximado es de $ 2550 dlares.Aw-Wert-Messer (http://www.lufft.de/index.html)

Lufft, GmBH (Alemania) disponible en Abbeon, Cal.http://www.abbeon.com/(800-922-0977) ofrece un solomodelo que mide la Aw usando una fibra sensible a lahumedad. Este mtodo requiere entre 1 a 3 horas pormuestra y es operado mejor a una temperatura de 20C(68F). Muestras con temperaturas que difieran de 68Fafectarn la lectura y ser necesario un ajuste. Su costoaproximado es de 1300 dlares. El nivel de exactitud esde 0.02.

Los higrmetros mencionados anteriormente fueron usados por la USU para investigacin y

algunos de estos se encuentran disponibles. No hay preferencia por alguno de los equiposmencionados o la compaa que los produce.

Recomendacin del Plan HACCP:Si la Aw es usada como un Punto de Control Crticoen su plan de HACCP, debers contar el error (nivel de exactitud) de tu equipo. Porejemplo, si tu lmite crtico de Aw dentro de tu plan HACCP es de 0.90, entonces la lecturade la muestra debe ser de 0.88 o menor al factor del margen de error.
http://www.decagon.com/http://www.decagon.com/http://www.decagon.com/http://www.rotronic-usa.com/http://www.rotronic-usa.com/http://www.rotronic-usa.com/http://www.lufft.de/index.htmlhttp://www.lufft.de/index.htmlhttp://www.lufft.de/index.htmlhttp://www.abbeon.com/http://www.abbeon.com/http://www.abbeon.com/http://www.lufft.de/index.htmlhttp://www.rotronic-usa.com/http://www.decagon.com/


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7.7 Preparacin de la muestra para medir la Aw.

Al menos tres muestras por lote tomadas de diferentes partes del horno deberan ser examinadas.En caso de que una muestra exceda un lmite crtico, se deber hacer una accin correctivasiguiendo el plan HACCP

Mediciones por la planta: *Cortar y picar la carne seca en piezas sin llenar la tacita. No ms de 5 a 10 gramos se necesitan para cualquier tipo de modelo examinado por la

USU. *Es mejor cortar o picar la muestra para evitar errores debido a cualquier diferenciaentre la superficie y el interior. (por ejemplo, en caso de endurecimiento).

Por ningn motivo las muestras debern tocar el sensor de los equipos que mida la Aw.

Mediciones por laboratorios fuera de la planta

Es mejor enviar una muestra de aproximadamente 25 g a tres laboratorios ms para su

medicin. Poner las muestras en bolsas a prueba de vapor y humedad para prevenir cambios de

humedad. No liberar el producto hasta que los anlisis estn completos.

7.8

Calibracin de los higrmetros

Los higrmetros son calibrados utilizando soluciones salinas especiales para estandarizar losniveles de Aw. Cada compaa proporciona soluciones salinas estndar e instrucciones para suadecuada calibracin.

7.9

Laboratorios para anlisis de Aw.

Miller Labs, Ogden UT 801-627-2202 Silliker Labs Inc. (http://www.silliker.com/usa/html/silliker/index.php) Warren Analytical Labs, Greely, CO 970-475-0263 Microbac Labs, Boulder, CO 303-581-0195 NMSU. Extension Food Technology.

Para detalles en los equipos y precios contactar a las empresas personalmente. Los laboratoriosmencionados anteriormente es para conveniencia del pblico, no existe preferencia por ninguno

en particular.
http://www.silliker.com/usa/html/silliker/index.phphttp://www.silliker.com/usa/html/silliker/index.phphttp://www.silliker.com/usa/html/silliker/index.phphttp://www.silliker.com/usa/html/silliker/index.php


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Actividad de Agua (Aw) (Ejercicio 2.)

El objetivo de este ejercicio es darte experiencia en el manejo de diferentes tipos de higrmetros.Varias muestras de carne seca se encuentran disponibles para su anlisis y los participantesdeben haber trado una muestra de su propio negocio de carne seca para su anlisis. Sigue las

instrucciones para cada equipo y escribe su valor en el espacio correspondiente.

Nmero de la muestra DecagonAquaLab Lite

Decagon AquaLab3TE

Otros

Muestra de chicharrn

Muestra de Miel de abeja

Muestra de carne seca conpoca humedad

Muestra de carne seca dehace una semana

Muestra de carne secacomercial No. 1

Muestra de carne secacomercial No. 2


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8. Control de la L ister ia monocytogenes

8.1Preocupacin por L isteri a monocytogenes

Listeria monocytogenes (Lm) es especialmente patognico en personas susceptibles, como

mujeres embarazadas, recin nacidos, gente mayor, y gente con un dbil sistema inmunolgico.Las enfermedades por ingerir alimentos aparentemente en buen estado siempre han existido, porejemplo, en la industria alimenticia de carnes, la Lm ha sido encontrado en carne cruda, en lasuperficie de los equipos, en pisos, paredes, drenajes, estructuras y lo ms importante, enproductos listos para su consumo. Esto es ms complicado debido al hecho que Lm puedesobrevivir y crecer ya sea en el producto refrigerado, empacado, o listo para su consumo ascomo es resistente a niveles altos de sal, nitritos y cidos. Incluso, puede crecer en productosenvasados al alto vaco. En respuesta al riesgo biolgico, la USDS FSIS cre nuevasregulaciones para procesadores de carne que elaboran productos de consumo rpido.

8.2 Verificacin de Listeria monocytogenes (9 CFR 430)

El 6 de junio de 2003, la FSIS public una regulacin que requiere metodologas para producirciertos productos de consumo rpido y as prevenir una adulteracin en el producto debido a la Listeria monocytogenes. Estas metodologas dan tres alternativas y el objetivo es dar a conocerlos requisitos de esta regulacin. Para cumplir con la regulacin y los procesadores debenescoger una de las tres alternativas.

Alternativa 1tratamiento post-mortalidad y un tratamiento antimicrobiano que reduzcao elimine la Lm

Alternativa 2tratamiento post-mortalidad o antimicrobiano que reduzca o elimine Lm Alternativa 3Programa sanitario para el control de la Lm

8.3 Conociendo los requisitos de Lm en el procesamiento de carne seca

Si tu proceso est bajo un plan HACCP, entonces seguramente tendrs riesgos y puntos crticosde control indicando que la exposicin post-mortalidad del medio ambiente puede causar unacontaminacin por Lm.

Investigaciones por la Universidad de Wisconsin en publicaciones han indicado que:

Una Aw de 0.88 o menor es un tratamiento antimicrobial efectivo para la Lm. (serequiere 0.85 o menos para inhibir al S. aureus).

En un periodo de almacenamiento por una semana de la carne seca previamenteempacada, a temperatura ambiente (70F, 21.1C), tambin sirve como un tratamientoletal.

Siguiendo estos dos mtodos, los procesadores podrn operar bajo la alternativa 1. Ms de una semana de almacenamiento (70C, 21.1C) aumenta la destruccin de Lm en

carne seca empacada. (Nota: este tratamiento es particularmente fcil de lograr en todassu extensin de la palabra, incluyendo procesos exentos y pequeos procesadores.

Publicacin autorizada por la HACCP: pgina 9 dehttp://www.fsis.usda.gov/oppde/rdad/FRPubs/97-013F/LM_Rule_Compliance_Guidelines_May_2006.pdf yhttp://www.fsis.usda.gov/PDF/New_Technology_C-27-3_RTE_Meat_Products_FY2003.pdf
http://www.fsis.usda.gov/PDF/New_Technology_C-27-3_RTE_Meat_Products_FY2003.pdfhttp://www.fsis.usda.gov/oppde/rdad/FRPubs/97-013F/LM_Rule_Compliance_Guidelines_May_2006.pdfhttp://www.fsis.usda.gov/oppde/rdad/FRPubs/97-013F/LM_Rule_Compliance_Guidelines_May_2006.pdfhttp://www.fsis.usda.gov/oppde/rdad/FRPubs/97-013F/LM_Rule_Compliance_Guidelines_May_2006.pdfhttp://www.fsis.usda.gov/PDF/New_Technology_C-27-3_RTE_Meat_Products_FY2003.pdfhttp://www.fsis.usda.gov/PDF/New_Technology_C-27-3_RTE_Meat_Products_FY2003.pdfhttp://www.fsis.usda.gov/PDF/New_Technology_C-27-3_RTE_Meat_Products_FY2003.pdfhttp://www.fsis.usda.gov/oppde/rdad/FRPubs/97-013F/LM_Rule_Compliance_Guidelines_May_2006.pdfhttp://www.fsis.usda.gov/oppde/rdad/FRPubs/97-013F/LM_Rule_Compliance_Guidelines_May_2006.pdf


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Adems, existen otros parmetros sugeridos de Aw para prevenir el crecimiento de Lmmencionado en este artculo (http:www.decagon.com/info/awnews04.pdf); sin embargo, el datoexperimental no es mencionado por el autor.

Se ha demostrado por parte de la Universidad Estatal de Colorado que varios pre-tratamientos de

trozos de carne tienen un efecto antimicrobial, por ejemplo, Remojar las tiras de carne en cido actico al 5% por 10 minutos antes del tratamiento

trmico y del secado. (J Food Prot. 2006 Jan; 69:62-70).

Tratamiento de Lm por averiguar Diacetato de sodio al 0.25% Lactato de sodio o lactato de potasio al 4.8%


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9. Proceso especializado en la elaboracin de carne seca

9.1

Desarrollando procesos especializados

Compaas o autoridades competentes deben desarrollar procesos especializados para lograr una

reduccin apropiada de patgenos en el producto. Procesos especializados debern basarse en unracionamiento cientfico y apoyado por datos experimentales. Esto puede ser desarrollado usandola informacin:

Obtenida de investigaciones cientficas De estudios no publicados que tengan validez cientfica Comparando los mtodos usados por la compaa con Guas establecidas. (por ejemplo

Apndice A).

Los procesos especializados o alternativos debern tener validez (9 CFR 417.4). Como mnimo,un estudio deber identificar los riesgos (por ejemplo, Salmonella, Staphylococcus aureus, E coli

0157:H7 yListeria monocytogenes). Los estudio de validacin deben entonces, demostrar que elproceso especializado pueda lograr la reduccin requerida de patgenos de log10. Todas lascondiciones del proceso como el tiempo, temperatura y humedad; ingredientes crticos comocantidad de sal, azcar, curado; as como caractersticas crticas del producto como el pH,actividad de agua y contenido de grasas, debern ser documentadas.

Se recomienda que la compaa trabaje en conjunto con la USDA u oficiales de inspeccin delestado para asegurar que la validacin del estudio sea aceptada en su totalidad y as lograr laconformidad de las normas establecidas por la USDA.

9.2

Procesos especializados publicados

Debido al costo para validar los procesos, puede ser de gran ventaja usar procesos ya aceptados ypublicados. Varias investigaciones realizadas por la Universidad del estado de Utah, laUniversidad de Montana, la Universidad de Kansas y la Universidad de Wisconsin han sidopublicadas para la validacin de procesos. Algunos de estos estudios han incluido un CD coneste libro.


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10.Excepciones para procesos especializados y ventas al menudeo.

10.1 Procedimiento para la aprobacin de ventas al menudeo

En algunos estados, las ventas al menudeo y la produccin carne seca, son reguladas bajo

el Cdigo de Alimentos de la FDA de los EEUU, o por regulaciones del estado basadasen el Cdigo de Alimentos. Requisitos para el ahumado, curado o empacado conreduccin de oxigeno son encontrados en el Anexo 6 del cdigo de alimentos con fecha2005. (http://www.cfsan.fda.gov/~acrobat/fc05-a6.pdf). El cdigo de alimentos especificaque una autoridad regulatoria puede pedir o aprobar el plan HACCP para cualquierproducto procesado en una planta de alimentos.En el anexo 6, pginas 558-562 muestra recomendaciones muy especficas para laseguridad del curado, ahumado y cocinado en los productos de carne bajo el Cdigo deAlimentos.

10.2 Operaciones especializadas exentas (Discusin)

Notas:

Recomendacin de la U.S.U: Procesadores de plantas de alimentos con excepciones en susprocesos especializados deberan considerar en mantener su producto a temperatura

ambiente por una semana o ms como un control adicional contra el crecimiento de patgenos.

La Universidad de Wisconsin ha demostrado la disminucin de patgenos varios logs despus

de una semana de almacenamiento a temperatura ambiente. Esto podra ser un control muy

barato para ser aplicado.
http://www.cfsan.fda.gov/~acrobat/fc05-a6.pdfhttp://www.cfsan.fda.gov/~acrobat/fc05-a6.pdfhttp://www.cfsan.fda.gov/~acrobat/fc05-a6.pdfhttp://www.cfsan.fda.gov/~acrobat/fc05-a6.pdf


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10.3 Recursos para plantas procesadoras de alimentos que tienen procesosespecializados exentos y ventas al menudeo

Varios recursos que pueden ayudar a los procesadores de plantas de alimentos estnincluidos en el CD que tiene este manual.

Procedimiento para procesar carne seca en operaciones de planta (AFDO) Procedimiento de elaboracin de carne y aves de corral de la Asociacin oficial de

alimentos y drogas Modelo genrico del HACCP para tratamiento trmico, vida de anaquel de carnes y pollo

(USDS FSIS) Procedimiento de calibracin de termmetros (Universidad del estado de Kansas) Efectos de los mtodos de preparacin en la seguridad microbiolgica de carne seca

procesada domsticamente. (Universidad de Georgia). Muestra de carne seca dentro del plan HACCP editado como archivo en Word.

(Universidad de Wisconsin). Modelo SSOPs (Universidad de Wisconsin). Cdigo de Alimentos 2005, anexo 6 (FDA de EEUU)


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11.Anlisis sensorial de carne seca (Ejercicio 3.)

11.1 Introduccin

Es importante realizar una evaluacin sensorial para el desarrollo de nuevos productos y adems

forma parte de los procesos continuos para asegurar la calidad de comida para llevar. Esto puedeser un proceso informal llevado a cabo por el personal de aseguramiento de calidad, pero enalgunos casos, puede tener ms valor realizando estudios estadsticos ms a detalle. El tipo depanel depender de la informacin que se requiera.

11.2 Paneles de Consumidores

Los paneles de consumidores son hechos para determinar el gusto de los consumidores sobre elproducto. Debido a que entre consumidores vara mucho las preferencias, los paneles deconsumidores debern consistir entre 50 a 100 panelistas. A los panelistas se les pedir escogerun rango para el atributo de la muestra que ser apariencia, sabor y textura sobre una escala del 1

al 9 donde 1=desagrada bastante, 5=ni gusta ni disgusta, y 9=me gusta muchsimo. Lascomparaciones podrn ser realizadas entre tu compaa y otra, o entre diferentes formulacionesde tu propio producto.

11.3 Panelistas entrenados

Un tipo comn de panel son las personas entrenadas para esto. Generalmente, un grupo de 10 a15 personas son invitadas a una sesin de entrenamiento en donde prueban el producto y luegodiscuten los atributos del mismo. El objetivo de tener panelistas entrenados es de formar unpequeo grupo entre 5 y 10 miembros quienes sean muy consistentes y que estn lo ms deacuerdo posible con respecto a la intensidad de los atributos del producto (dureza, cohesin,color, grado de condimentacin). De hecho, el panel funciona como un instrumento para medirlas caractersticas del producto. En la sesin de entrenamiento, aquellos panelistas que son msconsistentes y exactos en identificar las caractersticas del producto despus de discutirlos, serna los que se les pedirn que se queden a participar para futuras sesiones de anlisis sensorial.Una vez que ya se hayan seleccionado a los panelistas que van a participar, se les pedir quecalifiquen la intensidad de los atributos de cada muestra en una escala del 1 al 5, donde1=intensidad no detectable, y 5=intensidad muy alta en dureza, salinidad, etc.

Los panelistas pueden tambin hacer comentarios en sus percepciones del producto. (Demasiadosalado, etc.), pero no se les preguntar qu tanto les gust el producto. Esto es una pregunta msde gusto particular y como el tamao del panel entrenado es muy pequeo no se podran tenervalores muy reales de si al consumidor le gusta o le disgusta el producto.

11.4 Sesin de entrenamiento del panel entrenado para carne seca

1. Invita entre 1020 de potenciales panelistas para el entrenamiento. Estos panelistaspotenciales deberan ser de preferencia consumidores de carne seca o que consumancomo aperitivos carne con una vida de anaquel estable.


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2. En una sesin de grupo (alrededor de una mesa), explica cules son los atributos de lacarne seca que sern evaluados. En este proyecto, estamos interesados en qu tancondimentada est la carne seca (picoso), dureza, cohesin, color de la superficie,intensidad del color en el curado (grado interno de rojez).

3. Por cada atributo, servir las muestras que son altos y bajos en el atributo a evaluar. Para

estos puntosde referencia, tendr cada uno un rango de 1 a 5 para evaluar la muestra.Luego se discutirn los resultados. El objetivo es tener un acuerdo sobre qu tanextremadamente condimentado son las muestras comparadas con las muestras con bajo osin sabor. Otro beneficio de la discusin de los panelistas puede ser el descubrir otrosimportantes atributos que tenga la muestra tales como rancidez, o sabor a res quepudieran ser importantes agregar para futuras evaluaciones.

4. Al final de la sesin de entrenamiento, o en una segunda sesin, servir de 3 a 4 muestras alos panelistas en cabinas separadas. Una muestra deber servirse dos veces, condiferentes cdigos para asegurar la consistencia de los panelistas. Seleccionar a lospanelistas que sean ms constantes y exactos para participar en futuras pruebas.

Referencia: IFT, 1981. Sensory evaluation guide for testing food and beverage products. FoodTechnol. November issue, pages 50-59.

11.5 Ejemplo de puntos de muestra de la carne seca marca Anchor (El mencionarla marca no significa una preferencia de este producto).

Los nmeros en parntesis se refieren al nivel de intensidad de las muestras.

Extremadamente picoso o picante(5) Inferno brand Hickory Smoked Beef Jerky(Smoky Ridge, Inc., Lewiston, UT)

Ligeramente picoso (2)USUS Mild Beef Jerky (USU Meat laboratory, Logan UT).

Extremadamente cohesivo (5)Oberto Kippered Beef Steak (Oberto Sausage Co.,Seattle WA). Sin cohesin (harinoso) (1)Vienna Sausage (cualquier marca) Muy duro (1)Oberto Pepperoni Flavored Sausage Stick Superficie muy obscura (4)Oberto Peppered Beef Jerky Superficie ligeramente obscura (2)Oberto Kippered Beef Steak Extremadamente un color rojo interno (curado) (5) Oberto Pepperoni Flavors Sausage

Stick Ligeramente un color rojo interno (2)Oberto Peppered Beef Jerky.


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11.6 Hoja de muestra para evaluacin sensorial del proyecto de carne seca

Nombre: Fecha:

Muestra

No.

Intensidad

de picor

Cohesin Dureza Superficie

obscura

Intensidad

de color delcurado(Rojez)

Comentarios

853

190

627

324

Donde 1= No intenso (ninguno)

2=Ligeramente intenso3=Moderadamente intenso4=Muy intenso5=Extremadamente intenso

Favor de utilizar nmeros enteros para evaluar los productos. No usar el nmero cero para laevaluacin.


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12.Resumen y recomendaciones

1. Enfermedades producidas por carne seca podran devastar la economa de la industriatanto en el estado de Utah como en la regin.

2. El procesar carne seca segura no es tan difcil. La USDS y FSIS publicaron Guas para

ayudar a asegurar la carne seca durante su proceso. Dos principales Guas para alimentosfueron que: La humedad es requerida durante el paso de coccin para lograr una adecuada

eliminacin de patgenos y La actividad de agua (Aw) es el nico mtodo aceptable para determinar el secado

para tener una vida de anaquel estable.3. Las mediciones de humedad pueden ser realizadas usando un termmetro de bulbo

hmedo y bulbo seco. Un termmetro de bulbo hmedo puede ser fcilmente hecho encasa. Los termmetros tendrn que ser calibrados frecuentemente. Las calibraciones ymedidas de los termmetros debern ser documentadas.

4. Una adecuada humedad durante el paso de coccin pueden ser logrado ya sea:

Cerrando el horno. Poniendo un sartn con agua dentro. Inyectando agua va un atomizador Inyectando vapor.

Sin tener en cuenta el mtodo a utilizar, la humedad relativa deber ser monitoreada paraasegurar que la humedad es controlada.

5. Un mtodo efectivo para asegurar el cocimiento hmedo, es el cocinar la carne seca enagua o marinarla de acuerdo al Apndice A. El estudio de la USU encontr que la carneseca hecha con este proceso fue ms aceptado por los consumidores.

6. La actividad del agua es la nica medida aceptable para determinar la vida de anaquel dela carne seca. Existen diversos equipos para medir la Aw variando su precio que puedeser de 1500 a 3000 dlares. La relacin de humedad-protena es todava requerido parapropsitos de etiquetado.

7. La Listeriamonocytogeneses una preocupacin en todos los productos de carne secalistos para su consumo. Una investigacin por parte de la Universidad de Wisconsinsugiere que con una Aw


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13.HACCP

Plan HACCPTratamiento trmico, vida de anaquel estable

Descripcin del Producto

NOMBRE COMN: carne seca, tiras de carne seca, carne seca ahumada,productos ahumados no hechos de carne, bocadillosde carne seca

CARACTERSTICA DEL PRODUCTO Listo para su consumo

TIPO DE EMPAQUE? Empaque al vaco, bolsas de plstico empacadas alvaco, empacado a granel en bolsas de plstico.

TIEMPO DE VIDA DE ANAQUEL 1 ao a temperatura ambienteY A QU TEMPERATURA?

CMO SER VENDIDO? Vendido al mayoreo y menudeo

INSTRUCCIONES DE ETIQUETADO: Etiqueta estndar con declaracin de losingredientes y con la nota refrigrese despus deabierto

SE NECESITA UN CONTROL Cdigo del lote basado en la fecha deDE DISTRIBUCIN ESPECIAL? produccin anotado a un lado de la etiqueta..


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Diagrama de F lu jo del Proceso

Categora del Pr oceso: T ratami ento Trmico, Vida de Anaquel Estable

2.Recepcin de carne/pollo

crudo, y envolturas

naturales

4.Almacenamiento (Fro,

congelado/refrigerado)

Carne/pollo crudo5.Atemperado

Carne/pollo congelado

7.Pesado

Carne/pollo crudo

9.Ingredientescombinados/ y

producto formado,(Listar todos como

pasos separados)

10.Almacenaje y manejo

12.Tratamiento trmico

13.Almacenamiento decorto tiempo

14.Rebanado o cortado

del producto terminado

17.Empacado yeti uetado

18.Almacenamiento del

producto final

1.Recepcin de

Materiales de Empaque

16.Almacenamiento de

Materiales de empaque

3.Recepcin y 6.almacenamiento con o

sin restricciones de los

ingredientes de unalimento que no

contienen carne o pollo(incluyen colgeno o

envolturas sintticas

8.Pesado - con o sinrestricciones de los

ingredientes de unalimento que no

contienen carne o pollo

11.Fermentacin

19.Venta

15.Rociadocon sorbato de

potasio

CCP 1B

CCP 2B


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ANLISIS DE RIESGOS TRATAMIENTO TRMICO, VIDA DE ANAQUEL ESTABLE Aperitivos, Salchichones,Carne seca

1. Paso del Proceso2. Riesgo en la

seguridad del alimento3. Probabilidadde ocurrencia

4. Base de decisinpor la probabilidad

de que ocurra

5. Si la respuesta es afirmativaen la columna 3, Qu medidas

podran ser aplicadas paraprevenir, eliminar, o reducir el

riesgo a un nivel aceptable?

6. Punto Crticode Control

1. Recepcin demateriales de empaque

Biolgica -Contaminacincon carne, otros materialesbiolgicos

No Inspeccin visual en laintegridad delcontenedor ycontaminacin, en larecepcin, es un riesgoimprobable que ocurra

Qumico - Materiales degrado no alimenticio

No Pliza de garanta paramateriales de empaque

Fsico - Ninguno No

2. Recepcin decarne/pollo crudo, yenvolturas naturales

BiolgicoPresencia depatgenos: Salmonella,Listeria monocytogenes,

Staphylococcus aureus; sies carneE. coli 0157:H7;si es carne de pollo,Campylobacter

Presencia de BSE(encefalopataespongiforme bovina) -causando priones en laenvoltura de la carnes

Si

(Patgenos)

No

(Priones)

Carne/pollo crudo,envoltura natural sonconocidos como fuentes

de patgenos

Pliza de garanticarecibida de todos losproveedores deenvoltura natural decarne para certificar quelas envolturas no sonobtenidas de SRMs

Los patgenos sern controlados en elsiguiente paso a travs de untratamiento trmico y secado (carne

seca, aperitivos) y/o fermentacin oacidificacin y calentamiento(salchichones, aperitivos)


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de que ocurra





(Materiales muyresistentes)

QumicoNinguno No

FsicoNinguno No

3. Recepcin y 6.Almacenamiento Con o sin restriccionesde los ingredientes deun alimento que nocontienen carne o pollo(incluyen colgeno oenvolturas sintticas)

BiolgicoNinguno No

QumicoIngredientesconteniendo substanciasindeseables

No La SOP paraalmacenamiento

establece unacontaminacinimprobable. Pliza degaranta son recibidasde todos losproveedores de aditivosde alimentos.

FsicoNinguno No

4. Almacenamiento(Fro,

Biolgico: Presencia ocrecimiento de patgenos

Si Carne/pollo crudo,envolturas naturales son

Los patgenos sern controlados en elsiguiente paso a travs de un


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de que ocurra





congelado/refrigerado)Carne/pollocrudo/envolturas

naturales

(ver lista arriba) (Presencia)

No

(crecimiento)

conocidos como fuentesde patgenos. Lospatgenos no crecen si

el producto esmantenido de acuerdo alSOP (Procedimiento deOperacin Estndar)para sualmacenamiento.

tratamiento trmico y secado (carneseca, aperitivos) y/o fermentacin oacidificacin y calentamiento

(salchichones, aperitivos).

QumicoNinguno No

FsicoNinguno No

5. Atemperadocarne/pollo congelado

Biolgico: Presencia ocrecimiento de patgenos(ver lista arriba)

Si (presencia)

No

(crecimiento)

Carne/pollo crudo sonconocidos como fuetede patgenos.Atemperacin realizada

de acuerdo al SOP, porlo tanto, no hayprobabilidad decrecimiento depatgenos.

Los patgenos sern controlados en elsiguiente paso a travs de untratamiento trmico y secado (carneseca, aperitivos) y/o fermentacin o

acidificacin y calentamiento(salchichones, aperitivos).

QumicoNinguno No

Fsico - Ninguno No

7. Pesado de la Biolgico: Presencia ocrecimiento de patgenos

Si (presencia) Carne/pollo crudo sonconocidos como fuente



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de que ocurra





carne/pollo crudo (ver lista arriba) No (crecimiento) de patgenos. Elpesado es realizado losuficientemente rpido

para prevenir elcrecimiento demicroorganismos. LaSSOP establece unacontaminacin vaequipo pero sinprobabilidad que ocurrapor parte de lostrabajadores.


(salchichones, aperitivos). Lospatgenos formadores de esporas nocrecern en el producto terminado (losproductos son de vida de anaquelestables).

QumicoNinguno No

Fsico - Ninguno No

8. PesadoCon o sin

restricciones de losingredientes de unalimento que nocontienen carne o pollo

BiolgicoNinguno No

QumicoNivel excesivode Nitritos

No

Seguir la formulacin

aprobada del producto

para prevenir la adicin

de demasiado nitrito. La

adicin del ingrediente

implica un curado

premezclado adicionado

a las cantidades

estandarizadas de la


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de que ocurra





carne.

Fsico - Ninguno No

9. Ingredientescombinados/ Proceso(Incluye uno o ms delos siguientes: pulido,mezclado, relleno,formado, y cortado)

Biolgico: Presencia ocrecimiento de patgenos(ver lista arriba)

Si

(presencia)

No

(crecimiento)

Carne/pollo crudo sonconocidos como fuentede patgenos. Lospasos del proceso sonrealizados losuficientemente rpidopara prevenir elcrecimiento demicroorganismos. LaSSOP establece unacontaminacin vaequipo pero sinprobabilidad que ocurrapor parte de los

trabajadores.

Los patgenos sern controlados en elsiguiente paso a travs de untratamiento trmico y secado (carneseca, aperitivos) y/o fermentacin oacidificacin y calentamiento(salchichones, aperitivos). Lospatgenos formadores de esporas nocrecern en el producto terminado (losproductos son de vida de anaquelestables).

QumicoAlergnicos;residuos qumicossanitizantes /desinfectantes

NoEl uso correcto de la

etiqueta en el producto

previene el consumo

inadvertido de

alergnicos por parte de

los consumidores.

Una SSOP operacional


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de que ocurra





previene una

contaminacin cruzada

de agentes alergnicos.La pre-operacin SSOP

hace que la presencia de

residuos qumicos sea

improbable que ocurra.

Fsicomateriales ajenos No No existen antecedentes(se debe mostrarevidencia). Lasobservaciones visualespara materiales ajenosdurante el proceso, y lainspeccin del equipodurante la limpieza sonun riesgo improbable.

16. Almacenamientode materiales deempaque, incluyendocolgeno o envolturassintticas.

Biolgicocontaminacinde productos crnicos

No La SOP para recibir yalmacenar hacen deestas operaciones unriesgo improbable

Qumiconinguno No

Fsico - ninguno No

10. Almacenaje y Biolgico: Presencia ocrecimiento de patgenos

Si Carne/pollo crudo,envolturas naturales son



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de que ocurra





manejo (ver lista arriba) (Presencia)

No

(Crecmiento)

conocidos como fuentede patgenos. Elproceso es realizado lo

suficientemente rpidopara prevenir elcrecimiento demicroorganismos, y elproducto es regresado arefrigerarse si este noentra a un proceso defermentacin ocalentamiento. La SSOPestablece unacontaminacin vaequipo pero sinprobabilidad que ocurrapor parte de lostrabajadores.


(salchichones, aperitivos). Lospatgenos formadores de esporas nocrecern en el producto terminado (losproductos son de vida de anaquelestables).

Qumiconinguno No

Fsico - ninguno No

11. Fermentacin(Usado para reducir elpH de la carne seca,salchichones,aperitivos)

BiolgicoPresencia ocrecimiento de patgenos(ver lista en paso 2)

Si

(S. aureus)

No

Crecimiento potencialde Staphylococcusaureusy toxignesis siel proceso defermentacin esdemasiado lenta. El

La fermentacin dentro de las horaslmite conseguir el pH necesario parainhibir al S. aureus. Los patgenosformadores de esporas no crecern enel producto terminado (los productos

1 B


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de que ocurra





(otros patgenos) crecimiento de otrospatgenos noesporulados puede

ocurrir, pero el riesgo secontrola por lafermentacin y/o con unproceso inmediato decalentamiento.

son de vida de anaquel estables).

Qumiconinguno No

Fsico - ninguno No

12. TratamientoTrmico (Paso decoccin) & secado

BiolgicoPre-procesocontaminado por lospatgenos:Listeriamonocytogenes

Salmonella,

Staphylococcus aureus, E.coli 0157:H7

Si Potencial contaminaciny crecimiento depatgenos en el pre-proceso y produccin detoxinas del S. aureus

debido a in procesoinadecuadotiempo/temperatura/%humedad relativa.Crecimiento improbablede patgenosformadores de esporasdebido a que el productofinal tiene una vida deanaquel estable

Tratamiento trmico usando unarelacin apropiada detiempo/temperatura/humedad para ladestruccin demicroorganismos/pasteurizacin.

2 B


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de que ocurra





Post-proceso contaminadopor los patgenos:Listeriamonocytogenes,

Staphylococcus aureus,

Post-proceso contaminadopor los patgenos: hongosproductores de toxinas

No

No

Post-procesocontaminado porpatgenos:L.monocytogenespuedecrecer si la awest porencima de 0.92 y S.aureus puede crecer yformar su toxina si laawest por encima de0.85 (empacado bajoaire) o arriba de 0.88(empaque libre deoxgeno).

La SOP para empaquelibre de oxgeno y/o eldesecho del productocon moho hace un

riesgo improbable.

Baja actividad de agua (aw)imposibilita el crecimiento bacterialpatgeno. La awrequerida paraprevenir el crecimiento de S. aureus(0.85) es ms baja que para otrospatgenos.

Qumiconinguno No

Fsico - ninguno No

13. Almacenamientode corto tiempo

BiolgicoCrecimientodeListeria monocytogenes,Staphylococcus aureus,hongos productoras detoxinas

No La corta duracin eneste paso y la reducidaactividad de agua hacenimprobable de queocurra un crecimiento.


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de que ocurra





Crecimiento improbablede patgenosformadores de esporas

debido a que el productofinal tiene de vida deanaquel estable

Qumiconinguno No

Fsico - ninguno No

14. Rebanando ocortado del productoterminado

BiolgicoContaminacincon patgenos va equipoutilizado o mismostrabajadores

Crecimiento deListeriamonocytogenes,

Staphylococcus aureus.

No

No

La SSOP inspeccionacondiciones de higienedel equipo y prcticasde empleadosmanejando losproductos en unambiente post-letal.

Post-procesocontaminado porpatgenos:L.monocytogenespuedecrecer si la awest porencima de 0.92 y S.aureus puede crecer yformar su toxina si la awest por encima de 0.85(empacado bajo aire) o


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de que ocurra





Crecimiento de hongosproductoras de toxinas

No

arriba de 0.88 (empaquelibre de oxgeno). Elproceso de secado

cumple con los criteriosdescritos en 9CFR 430.4para la Alternativa 2.La SOP establece queun empaque libre deoxgeno y/o el desechodel producto con mohoes un riesgo improbable.

Qumiconinguno No

Fsico - ninguno No

15. Rociado consorbato de potasio

Biolgico - ninguno No

QumicoSorbato depotasio excesivoNo

Aplicando sorbato depotasio de acuerdo a laformulacin aprobada esun riesgo improbable aocurrir

Fsico - ninguno No

17. Empacado /Etiquetado

BiolgicoCrecimientodeListeria monocytogenes,Staphylococcus aureus

No Post-procesocontaminado porpatgenos:L.monocytogenespuede


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de que ocurra





Crecimiento de hongosproductoras de toxinas

No

crecer si la awest porencima de 0.92 y S.aureus puede crecer y

formar su toxina si la awest por encima de 0.85(empacado bajo aire) opor arriba de 0.88(empaque libre deoxgeno). Programa deprueba de Listeria. Elproceso de secadocumple con los criteriosdescritos en 9 CFR430.4 para laAlternativa 2. La SOPestablece que unempaque libre deoxgeno y/o el desechodel producto con mohoes un riesgo improbable.

Qumiconinguno No

Fsico - ninguno No

18. Almacenamientodel producto final

Biolgiconinguno No Producto con vida deanaquel estable

Qumiconinguno No Producto manejado de


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de que ocurra





acuerdo a la SOP paraalmacenamiento delproducto final.

Fsico - ninguno No Producto manejado deacuerdo a la SOP paraalmacenamiento delproducto final.

19. Venta Biolgico - ninguno No Producto con vida deanaquel estable

Qumico - ninguno No Producto manejado deacuerdo a la SOP paraalmacenamiento delproducto final.

Fsico - ninguno No Producto manejado de

acuerdo a la SOP paraalmacenamiento delproducto final.


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PLAN HACCP

CATEGORIA DEL PROCESO: TRATAMIENTO TRMICO, VIDA DE ANAQUEL ESTABLE

Ejemplo del producto: Carne seca, salchichas, bocadillos

No. DelPunto Crticode Control yLocalizacin

Lmites Crticos Monitoreo deprocedimientos yfrecuencias

Registros delHACCP

Verificacin deprocedimientos yfrecuencias

AccionesCorrectivas

1B

Fermentacin(Carne seca,salchichas ybocadillosfermentados)

pH 5.3 alcanzado dentrode uno de las horas lmitessiguientes (basado en unacmara de temperaturaconstante).

Cmara constante

Temp (F) Hrs Mx.

75 8080 6085 4890 3395 28100 25105 20110 18

La persona que haga lasalchicha tomar unamuestra del producto paramedir el pH de cada lote eltrmino del ciclo de lafermentacin. Antes deltrmino del a fermentacin,verificar que se hayacumplido el tiempo lmitecrtico relacionado con la

temperatura especfica dela cmara de fermentacin.El pH es medio usando losProcedimientos deOperacin Estndar (SOP)para la calibracin delpotencimetro y medicindel pH del producto. Elnmero de las piezas del

Registros deFermentacin

Registro deAccionesCorrectivas

Registros de

Calibracin deTermmetros

Registros deCalibracin delPotencimetro

El propietario revisar losregistros de fermentacin,las Registro de AccionesCorrectivas, los registros decalibracin de lostermmetros, y los registrosde calibracin de lospotencimetros una vez porsemana.

El propietario calibrartodos los termmetros deacuerdo a un estndarconocido mensualmente.Los termmetros serncalibrados a 2F oremovidos de operacincomo lo establece la SOP.

Si la desviacinde un lmitecrtico ocurre, elpropietario serel responsablepara hacer unaaccin correctivacomo loestablece el

9 CFR, 417.3

1. La cusa de ladesviacinseridentificada yeliminada.

2. El CCPestar bajocontroldespus de


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PLAN HACCP





Registros delHACCP


AccionesCorrectivas

producto muestreadas paradeterminacin de pH sernescogidas de acuerdo altamao del lote, el historialdel producto, cambiosrecientes en laformulacin, previasvariaciones observadas,etc.

Las acciones de calibracinsern registradas en lascalibraciones de losregistros de lostermmetros.

El propietario revisar lospotencimetros usados paramonitoreo para verificar laexactitud de cada lote deproducto es producido. La

SOP para calibracin serutilizada y la calibracinser exacta a 0.1. Lasactividades de calibracinsern registradas en losRegistros de Calibracin delPotencimetro.

que la accincorrectiva seefectuada.

3. Las medidaspara prevenirocurrenciasernestablecidas.

4. Ningnproducto queseaperjudicial

para la saludo que se hayaadulteradocomoresultado dela desviacinpodr serliberado.


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PLAN HACCP





Registros delHACCP


AccionesCorrectivas

El propietario monitorearla temperatura y el pH almenos una vez por mes.

2 B

TratamientoTrmico(Salchichas,

bocadillos conproceso defermentacinacidificacin)

Bocadillos deben cocinarsecon una temperatura internade al menos 150F por almenos 72 segundos, otambin por lo

predeterminado en elapndice A referente a lacombinacin detiempo/temperatura.Salchichas deben cocinarse alo predeterminado en elapndice A referente a lacombinacin detiempo/temperatura. Hay

El operario del cuarto deahumado tomar latemperatura interna atiempos especficos usandotermmetros calibrados y/o

usando cartas de registropor cada lote terminado delciclo de coccin y antes detener el productoterminado del cuarto deahumado. El nmero de laspiezas del productomonitoreado por latemperatura, ser

Registros deTemperaturadel cuarto deahumado y delproducto

Registros deCalibracin deTermmetros

Registro deAcciones

El propietario revisar elregistro de temperatura delcuarto de ahumado y delproducto, las Registro deAcciones Correctivas, y la

calibracin de los registrosde termmetros, una vez porsemana.

Una vez por semana, elpropietario monitorear lostiempos y las temperaturasdel proceso.

Si la desviacinde un lmitecrtico ocurre, elpropietario serel responsable

para hacer unaaccin correctivacomo loestablece el

9 CFR, 417.3

5. La cusa de ladesviacinser


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PLAN HACCP





Registros delHACCP


AccionesCorrectivas

que hacer notar que lascombinaciones detiempo/temperatura menosseveras han sido aprobadaspara los productos con bajopH. Para mayores informescontactar a Steve Ingham(608-265-4801 [email protected])

determinado basado altamao del lote, el historialdel producto, cambiosrecientes en laformulacin, previasvariaciones observadas,etc.

Correctivas

La calibracin deltermmetro ser realizadoconforme con la SOP paracalibraciones determmetros.

identificada yeliminada.

6. El CCPestar bajocontroldespus deque la accincorrectiva seefectuada.

7. Las medidaspara prevenirocurrencia

sernestablecidas.

Ningn productoque seaperjudicial parala salud o que sehaya adulteradocomo resultadode la desviacin


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PLAN HACCP





Registros delHACCP


AccionesCorrectivas

podr serliberado.

2 BTratamientotrmico

(carne secaexcepto pollo)

Aplicacin de uno de losprogramas de procesoindicados abajo:

1. Fijar la temperatura debulbo seco del horno paraalcanzar 170F en un plazode 30 minutos, y despus

aplicar uno de los puntossiguientes de temperatura delbulbo hmedo.

a. 125F por 60 min.

b. 130F por 60 min.

c. 135F por 30 min.

d. 140F por 10 min.

La temperatura del hornoser monitoreada usandotermmetros calibrados delbulbo seco y bulbo hmedodel cuarto de ahumado.

El proceso 3 requiere quela produccin o la Aw seamonitoreada con seis tirasde carne seca por lote.

Registros deTemperaturadel cuarto deahumado y delproducto yregistros deproduccin

Registro deAccionesCorrectivas

Registros deCalibracin de

El operario verificar que latela del bulbo hmedo estlimpia y la fuente de aguadel bulbo hmedo contengala cantidad suficiente deagua antes del comienzo.

Una vez por semana, elpropietario revisar losregistros de temperatura delproducto/cuarto deahumado, las Registro deAcciones Correctivas, lascalibraciones de losregistros de termmetros, y

Si la desviacinde un lmitecrtico ocurre, elpropietario serel responsablepara hacer unaaccin correctivacomo loestablece el

9 CFR, 417.3

8. La cusa de ladesviacinseridentificada yeliminada.

9. El CCP


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PLAN HACCP





Registros delHACCP


AccionesCorrectivas

Luego secar a unatemperatura requerida debulbo seco de 170F

2. La combinacin deltiempo/temperatura del bulbohmedo en la cmara deproceso del producto a suequivalente en lacombinacin detiempo/temperatura delApndice A.

3. Fijar la temperatura debulbo seco del horno en125F y secar el productohasta que la actividad deagua sea no menor a 0.86

Termmetros

Resultados deproduccin y/opruebas de laactividad deagua. Puede serparte de latemperatura del

producto/cuartode ahumado yde los registrosproduccin

los resultados de producciny las pruebas de actividadde agua (si el proceso 3 fueusada y la actividad de aguano fue muestreada por cadalote).

Una vez por mes elpropietario observar al

operador para realizar lasupervisincorrespondiente.

Dos veces por ao (una vezdurante das hmedos, unavez durante das secos) laAw ser medida para

estar bajocontroldespus deque la accincorrectiva seefectuada.

10.Las medidaspara prevenirocurrenciasernestablecidas.

Ningn producto

que seaperjudicial parala salud o que sehaya adulteradocomo resultadode la desviacinpodr serliberado.


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PLAN HACCP





Registros delHACCP


AccionesCorrectivas

(usar el valor de produccinpredeterminado que combinecon esta actividad de agua dela actividad o medirdirectamente la actividad deagua), despus secar a unatemperatura requerida debulbo seco de 170F.

4. Procesar el producto a unatemperatura constante de

bulbo seco de al menos180F.

5. Aumentar la temperaturadel bulbo seco hasta alcanzarlos 170F en 90 minutos,despus secar a unatemperatura requerida debulbo seco de 170F.

asegurar la co-relacin entrelos programas de proceso yproduccin siendo una Awaceptable de 0.85 o menor(0,88 o menor si elproducto est nicamenteempacado bajo condicioneslibres de oxgeno.


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PLAN HACCP





Registros delHACCP


AccionesCorrectivas

6. Aumentar la temperaturadel bulbo seco en el cuartode ahumado a intrvalos de 1hora a 120F, 130F, 140F,y 170F, despus secar a unatemperatura requerida debulbo seco de 170F.

Firma y fecha de liberado inicial, modificacin o valoracin anual.

Firma __________________________________ Fecha ___________________________

Firma __________________________________ Fecha ___________________________

Firma __________________________________ Fecha ___________________________

Firma __________________________________ Fecha ___________________________


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Registro de Temperatura del Producto/Cuarto de Ahumado para elaboracin de carne seca usando la opcin 1.

Identificacin delproducto/Lote

PesoInicial(6piezas)

InicioTiempo/Temperatura del bulbosecoInicio del punto debulbo hmedoTiempo/ Temperaturadel bulbo hmedo.

Fin del punto del bulbohmedoTiempo/ Temperatura del bulbohmedo.Fin del ProcesoTiempo/Temperatura del bulbo seco

Desviacin deCL?(S= s,N = no)

Monitoreo delPCCIniciales/Da

Peso final.(mismas 6piezas

Produccin Revisin depre-embarqueFirma/Fecha

/ / / / / / /

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/ / / / / / /

/ / / / / / /

/ / / / / / /

/ / / / / / /

/ / / / / / /

/ / / / / / /

Actividades de Verificacin(por arriba de tres semanas) asociado con estos lotes. Indicar tipo de actividad: DO = Observacin directa del monitoreo del CCP

(mensualmente), CAL = calibracin del termmetro, o RR = Revisin de registros (semanalmente).

Tipo de actividad: Tipo de actividad: Tipo de actividad: ________________

Resultado (= aceptable): Resultado (= aceptable): Resultado (= aceptable) _______________

Fecha/Hora: Fecha/Hora: Fecha/Hora: ____________________

Iniciales: Iniciales: Iniciales: _______________________


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InicioTiempo/Temperatura del bulbosecoInicio del punto debulbo hmedoTiempo/ Temperatura delbulbo hmedo.

Fin del punto del bulbohmedoTiempo/ Temperatura del bulbohmedo.Fin del ProcesoTiempo/Temperatura del bulbo seco

Desviacin deCL?(S= s,N = No)

Monitoreo del PCCIniciales/Da

Pesofinal.(mismas6 piezas

Produccin

Revisin de pre-embarqueFirma/Fecha

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Peso Inicial (6piezas)

Fin del secadopreliminar:

Tiempo/Bulbo seco /Produccin*

Inicio delcalentamiento:Tiempo/Bulboseco

Fin del proceso:Tiempo/Bulboseco

Desviacinde CL?(S= s, N =No)



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* La produccin ha sido previamente relacionada con la actividad de agua para la formulacin de este producto. Ver SOP para la produccin del producto y laactividad de agua.

Actividades de Verificacin(por arriba de tres semanas) asociado con estos lotes. Indicar tipo de actividad: DO = Observacin directa del monitoreo del CCP(mensualmente), CAL = calibracin del termmetro, o RR = Revisin de registros (semanalmente).






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Registro Temperatura del Producto/Cuarto de Ahumado para elaboracin de carne seca usando la opcin 4.



InicioTiempo/Temperatura delbulbo secoTiempo alcanzadoa 180F.

Fin del procesoTiempo/Temperatura del bulbo secoHora a 180F o mayor.

Desviacin deCL?(S= s,N = No)



Produccin


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PesoInicial (6piezas)

InicioHora/Temperatura del bulbosecoHora alcanzada a 170 F.

Fin del procesoHora/Temperatura delbulbo secoHora a 170F omayor.

DesviacindeCL?(S= s,N =No)

Monitoreo del PCCIniciales/Da


Produccin


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Identificacindelproducto/Lote


Hora y temperatura del bulbo seco al inicio de cada 4pasos y al final del 4to. paso.

Desviacin deCL?

(S= s,N = No)

Monitoreo delPCC

Iniciales/Da


Produccin

Revisin de pre-embarque

Firma/Fecha

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Tipo

haccp carne seca

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