HACCP HACCP 팀원팀원 교육교재교육교재

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HHAACCCCP P 이란이란??

1

HHAACCCCPP ????HHAACCCCPP ????

HACCP (햇썹)?

안전식품 제조업소(HACCP)안전식품 제조업소(HACCP)

HACCP (햇썹)?

Hazard Analysis Critical Control Points

위해분석 중요관리점

HACCP (햇썹)?

위해분석 중요관리점

“Hazard Analysis and Critical Control Point”의 머리 글자

를 따서 HACCP로 표기하고 “에이치에이씨씨피”“해썹” 등

으로 부르고 있습니다.

(Hazard Analysis Critical Control Points)

Hazard Analysis

(위해 요소 분석)

Critical Control Points

(중요관리점 결정)

위해요소가 어떤 식재료

또는 조리공정단계에서 발

생하는가를 분석하는 과정

이나 절차

위해요소를 예방, 제거 또

는 허용수준으로 감소시킬

기 위하여 중점적으로 관

리해야 할 지점/공정/절차

식품제조/조리과정에 대한 과학적이고 체계적인 위해 관리를통하여 식품의 안전성을 확보하는 체계

식품첨가물식품첨가물, , 농약농약, , 윤활유윤활유, , 곰팡이곰팡이, ,

Hazard Analysis

생물학적생물학적 미생물미생물, , 바이러스바이러스, , 기생충기생충, , 곰팡이곰팡이 등등

물리적물리적돌돌, , 금속조각금속조각, , 유리조각유리조각, , 해충해충머리카락머리카락 등등

화학적화학적식품첨가물식품첨가물, , 농약농약, , 윤활유윤활유, , 곰팡이곰팡이, , 독버섯독버섯, , 패류독패류독 등등

[생물학적 위해 요소]

Hazard Analysis

출처:식품의약품안전청

[생물학적 위해 요소]

Hazard Analysis

출처:식품의약품안전청

화학적화학적식품첨가물식품첨가물, , 농약농약, , 윤활유윤활유, , 곰팡이곰팡이, , 독버섯독버섯, , 패류독패류독 등등

Hazard Analysis

물리적물리적돌돌, , 금속조각금속조각, , 유리조각유리조각, , 해충해충머리카락머리카락 등등

생물학적생물학적 미생물미생물, , 바이러스바이러스, , 기생충기생충, , 곰팡이곰팡이 등등

[화학적 위해 요소]

Hazard Analysis

출처:HACCP기술세미나(2008)

물리적물리적돌돌, , 금속조각금속조각, , 유리조각유리조각, , 해충해충머리카락머리카락 등등

식품첨가물식품첨가물, , 농약농약, , 윤활유윤활유, , 곰팡이곰팡이, ,

Hazard Analysis

화학적화학적식품첨가물식품첨가물, , 농약농약, , 윤활유윤활유, , 곰팡이곰팡이, , 독버섯독버섯, , 패류독패류독 등등

생물학적생물학적 미생물미생물, , 바이러스바이러스, , 기생충기생충, , 곰팡이곰팡이 등등

[물리적 위해 요소]

Hazard Analysis

출처:HACCP기술세미나(2009)

최종 제품의 규격 관리 / 검사

기존 위생관리 방법

공정 관리를 통한 사전예방 조치

HACCP 시스템

구입 핏물제거 끓이기 기름제거 끓이기 식히기 냉장보관

기존 위생관리 시스템과의 차이점

CCPCCP

HHAACCCCP P 시스템시스템가열온도가열온도, , 시간관리시간관리

기존기존 위생관리위생관리 방법방법

주로주로 최종제품에최종제품에대한대한 검사검사

((이물이물, , 독소독소, , 세균세균 수수 등등))

입고 전처리 1차가열 가열후처리 2차가열 냉각 냉동포장

금속검출 출고

기존 위생관리와 비교

신속성시험분석 장시간 소요 즉각 조치 가능

조치 단계

소요 비용 도입이후 운영비 저렴

문제발생 후 관리

제품분석에 고 비용

문제발생 전 예방적관리

HACCP 위생관리HACCP 위생관리기존의 위생관리기존의 위생관리

공정관리 현장 관리현장 및 실험실 관리

평가범위

위해관리 범위 위해 분석 결과 선정된 위험요인

관리자 숙련도 비숙련자도 가능

육안평가, 시료분석

규정 상 위험요인

숙련된 자

CCP 관리

HACCP 도입 배경

1960년대 미국 우주개발계획에서 태동

미국 NASA, Philsbury사와 공동 연구

아폴로 우주선 우주비행사에게안전한 식량을 제공하기 위해 고안

이소연

1960. 우주식품의 안전성확보를 위해 최초 고안

1995. 12 HACCP 법적 근거(식품위생법) 신설

1996. 12. HACCP 고시 개정

2003. 08. 의무적용 추진(시행규칙 : 6개 품목류)

2005. 10. 업소 규모별 의무적용 시기 규정(고시)

HACCP 도입 배경

2006. 12. 의무적용 전면 시행(6개 품목류)

2008. 04. 배추김치 의무적용 시기 규정

축산물, 수산물(수출)을 제외한 전 품목

도축장, 축산물, 수출수산물, 양식장 등

1. 어육가공품(어묵류)

2. 냉동수산품(어류, 연체류, 조미가공품)

3. 냉동식품(피자류, 만두류, 면류)

4. 빙과류

5. 비가열음료

6. 레토르트식품

연매출 1억 미만 또는

종업원 5인 이하

연매출 1억이상이면

김치 ‘14.12.1

HACCP 의무적용 품목

7. 배추김치

연매출 20억 이상이면

서 종업원 51인 이상

연매출 5억 이상이면

서 종업원 21인 이상

서 종업원 6인 이상

선진국수준의 식품안전 달성을 위한

“식품안전종합대책”

식품안전종합대책(’08.07.11)

20082008년년 현재현재 ((생산량생산량 30%30%가량가량))

HACCP 관련 정책 현황

20082008년년 현재현재 ((생산량생산량 30%30%가량가량))

20122012년년 4,0004,000개소개소 목표목표

((생산량생산량 95%95%가량가량))

HACCP 적용업소 현황

3311

33

88

4433

5544

11

0011

22

00

집단급식집단급식 집단급식소집단급식소 식품판매업식품판매업

?

HACCP적용업소현황(’11.02.18 현재) : 1,216개 품목 유형

77 33 1717 2222 2121 38386868

115115141141

267267

447447

2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011

식품제조가공업식품제조가공업

00 002000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011

?

HACCP

HACCP Plan

HACCP식품, 공정, 업소별로

적절한 관리체계 구축

선행요건시설, 작업 환경,

종업원 위생관리

SSOP (위생표준운영절차)SSanitation anitation SStandard tandard OOperating perating PProceduresrocedures

GMP (우수제조기준)

Good Manufacturing Practices

선행요건

1. 영업장관리

2. 위생관리

3. 제조시설·설비관리 (조리장비)

4. 냉장·냉동 시설·설비관리

관리

4. 냉장·냉동 시설·설비관리

5. 용수관리

6. 보관·운송관리

7. 검사관리

8. 회수프로그램관리(도시락류 판매 한함)

준비준비 단계단계

1. HACCP팀 구성

2. 제품설명서 작성

3. 용도확인

본본 단계단계

6. 위해요소분석 (원칙1)

7. 중요관리점결정(원칙2)

8. 한계기준 설정(원칙3)

11. 검증방법 설정

(원칙6)

후후 단계단계

HACCP의 7원칙 및 12절차

3. 용도확인

4. 공정흐름도 작성

5. 공정흐름도 현장 확인

8. 한계기준 설정(원칙3)

9. 모니터링방법 설정(원칙

4)

10. 개선조치 설정(원치5)

12. 기록유지 및 문서관리

(원칙7)

HHAACCCCP P 77원칙원칙 1212절차절차

2

1. HACCP 팀 구성

최고경영자HACCP도입 결정

전체 종사자HACCP

인식도 제고

HACCP 필요성 공감대

형성

HACCP 사전 5단계

2. 제품특성 기술

3. 사용 용도 확인

4. 공정흐름도 작성

5. 공정흐름도의 현장 확인

HACCP 팀장

(대표 또는 공장장)

절차1. HACCP 팀의 구성(사전 5단계)

생산관리팀 품질관리팀 자재관리팀 기술팀 업무지원팀 물류관리팀

생산관리팀장 생산관리팀장 생산관리팀장 기술팀장 업무지원팀장 물류관리팀장

유관순 아인슈타인 이산 이순신 김구 서재필

관리담당 물류관리담당

홍길동 서희

모니터링담당

윤봉길

제품설명서 (*동일유형으로 품목제조보고된 모든 제품을 작성)

1. 제품명

2. 식품 유형 및 성상

3. 품목제조보고연월일

4. 작성자 및 작성연월일

5. 성분배합비율

6. 제조(포장)단위

7. 완제품의 규격(사내규격은 법적규격과위해평가 시 위해성 보통이상으로 한계기준상의위해요소가 포함되게 작성)

구분 법적 규격 사내 규격

성상 고음의 색과 향미를 가지며, 이미.이취가 없어야 한다.

고유의 색과 향미를 가지며,이미.이취가 없어야 한다.

물리적 항목 이물이 없어야 한다. 이물이 없어야 한다.

절차 2~3. 제품설명서 작성, 용도확인(사전 5단계)

물리적 항목 이물이 없어야 한다. 이물이 없어야 한다.

생물학적 항목 일반세균 : 10 CFU/g 이하대장균 : 음성황색포도상구균 : 음성장염비브리오균 : 음성살모넬라균 : 음성바실러스세레스우스 : 10 CFU/g 이하

일반세균 : 10 CFU/g 이하대장균 : 음성황색포도상구균 : 음성장염비브리오균 : 음성살모넬라균 : 음성바실러스세레스우스 : 10 CFU/g 이하E Coli O157:H7 : 음성

8. 보관, 유통 상의 주의사항 - 냉장식품 : 배송직전까지 5℃ 냉장고에 보관- 온장식품 : 배송직전까지 60℃ 이상에서 보존- 상온에서 : 조리 후 2시간 이내에 유통- 수송차량은 항시 5℃이하를 유지하여야 한다. (온장식품의 경우 아이스박스에 넣어 온도유지)

9. 제품용도 및 유통기한 - 제품용도 : 일반 건강인의 식사용- 유통기한 :

10. 포장방법 및 재질 - 포장방법- 포장재질 : 내포장 재질

: 외포장 재질

11. 표시사항 제품명, 신고번호, 식품의 유형, 내용량, 원재료명 및 함량, 포장재질, 보관방법, 제조원, 판매원, 유통기한

2

3

2

3

부재료1 부재료2 주재료 부재료3 부재료4 용수 내포장재 외포장재

보관 보관 보관 보관 보관 보관 보관 보관

계량 계량 계량 계량 계량 계량

세척 세척 세척 보관

불림 불림체썰기/깍기

삶기/찌기 삶기/찌기

살균

1-1 1-2 1-3 1-4 1-5 1-6 1-7 1-8

2-1

3-1 3-2 3-3 3-4 3-5 3-6

4-1 4-2 4-3 4-4

5-1 5-2 5-3

7-1 7-2

절차 4~5. 공정흐름도 작성, 현장확인(사전 5단계)

삶기/찌기 삶기/찌기

볶음분쇄

배합

배분

증자

절단

내포장

금속검출

외포장

출하

CCP ~1B(95℃이상, 20분 이상)

CCP ~2P(Fe(철) : 1.5mm이상, sus(비철) : 3.0mm이상 불검출)

7-1 7-2

8-19-1

10-1

11-1

12-1

17-1

18-1

20-1

21-1

22-1

1. 위해요소 분석1. 위해요소 분석

2. 중요관리점(CCP) 결정2. 중요관리점(CCP) 결정

3. 한계기준(CL) 설정3. 한계기준(CL) 설정

HACCP 7원칙

4. 모니터링 체계 확립4. 모니터링 체계 확립

5. 개선조치 방법 수립5. 개선조치 방법 수립

6. 검증절차 수립6. 검증절차 수립

7. 문서화 및 기록유지 방법 설정7. 문서화 및 기록유지 방법 설정

일련번호

원부자재명/공정명

구분

위해 요소 위험도 평가 예방조치및

관리방법명칭 발생원인 심각성발생

가능성종합평가

BB. cereus 수확 시 토양 오염에 의한 오염 1 3 3

S. aureus 수확 시 토양 오염에 의한 오염 1 3 3

절차 6. 위해요소 분석

1 배 추C 잔류농약 재배 시 사용기준 위반에 의한 오염 2 1 2

P금속이물(철사조각 등)

수확 시 취급부주의로 혼입 3 1 3

5 전처리 B S. aureus 작업자의 개인위생불량으로 오염 1 2 2

15 살 균 B Salmonella spp. 살균온도/시간관리 불량으로 잔존 2 2 4

절차 7. 중요관리점(CCP)의 결정(원칙2)

절차 8. 중요관리점(CCP)의 한계기준 설정

한계기준(Critical Limit)의 정의

Æ 중요관리점에서 위험요인 관리가 허용범위 이내로 충분히 이루어지고 있는지

여부를 판단할 수 있는 기준이나 기준치

한계기준의 설정 근거

한계기준(Critical Limit)의 정의

Æ 중요관리점에서 위험요인 관리가 허용범위 이내로 충분히 이루어지고 있는지

여부를 판단할 수 있는 기준이나 기준치

한계기준의 설정 근거한계기준의 설정 근거

Æ 논문/연구자료

Æ 법규나 지침

Æ 전문가 자문(과학자, Consultants, 미생물학자, 기기제조자, 위생전문가 등)

한계기준의 설정 근거

Æ 논문/연구자료

Æ 법규나 지침

Æ 전문가 자문(과학자, Consultants, 미생물학자, 기기제조자, 위생전문가 등)

절차 9. 모니터링 방법 설정

모니터링의 정의

Æ CCP의 한계기준이 적절하게 지켜지고 있는지를 확인하기 위하여 정기적

기준으로 정해진 온도 및 시간 등을 관찰 또는 측정

Æ CCP의 한계기준 이탈여부를 확인 가능하여야 하며, 기준을 위반하는 것을

방지할 수 있도록 적절한 시기(빈도, 주기)에 정보를 제공

모니터링 방법의 설정 시 주의점

모니터링의 정의

Æ CCP의 한계기준이 적절하게 지켜지고 있는지를 확인하기 위하여 정기적

기준으로 정해진 온도 및 시간 등을 관찰 또는 측정

Æ CCP의 한계기준 이탈여부를 확인 가능하여야 하며, 기준을 위반하는 것을

방지할 수 있도록 적절한 시기(빈도, 주기)에 정보를 제공

모니터링 방법의 설정 시 주의점모니터링 방법의 설정 시 주의점

Æ 공정에서 제조되는 가능한 한 많은 제품에 대하여 모니터링

Æ 자동으로 측정하여 기록하는 연속자동측정장치에 의한 모니터링

Æ 모니터링 주기 등을 고려

Æ HACCP 모니터링 담당자의 설정

Æ CCP 모니터링에 관한 모든 기록/문서는 모니터링 담당자 및 그 기록을

확인하는 사람이 서명

모니터링 방법의 설정 시 주의점

Æ 공정에서 제조되는 가능한 한 많은 제품에 대하여 모니터링

Æ 자동으로 측정하여 기록하는 연속자동측정장치에 의한 모니터링

Æ 모니터링 주기 등을 고려

Æ HACCP 모니터링 담당자의 설정

Æ CCP 모니터링에 관한 모든 기록/문서는 모니터링 담당자 및 그 기록을

확인하는 사람이 서명

절차 10. 개선조치 방법 수립

개선조치의 정의

Æ 모니터링 결과, CCP가 한계기준을 벗어나는 경향을 나타낼 때 취함으로써

안전성에 위험을 초래하기 전에 수행

Æ 모니터링 결과가 한계기준을 이탈하는 경우, 관리상태가 부적절하게 된

원인을 조사하여 적절한 상태로 복원

Æ 한계기준을 초과하는 공정에서 처리된 식품에 대한 조치를 사전에 결정

개선조치의 정의

Æ 모니터링 결과, CCP가 한계기준을 벗어나는 경향을 나타낼 때 취함으로써

안전성에 위험을 초래하기 전에 수행

Æ 모니터링 결과가 한계기준을 이탈하는 경우, 관리상태가 부적절하게 된

원인을 조사하여 적절한 상태로 복원

Æ 한계기준을 초과하는 공정에서 처리된 식품에 대한 조치를 사전에 결정Æ 한계기준을 초과하는 공정에서 처리된 식품에 대한 조치를 사전에 결정

개선조치의 절차

Æ 제조공정의 일시 중지

Æ 위해를 발생하거나 발생우려가 있는 기준이탈품을 정상품과 격리하여 표시

Æ 기준이탈품의 상태를 조사하여 폐기, 재처리, 용도변경 등의 조치

Æ CCP의 이상상태를 파악하여 원인을 규명

Æ 복원에 필요한 조치(일시적 조치 및 영구적 조치) 및 조치내용 기록 보존

Æ 한계기준을 초과하는 공정에서 처리된 식품에 대한 조치를 사전에 결정

개선조치의 절차

Æ 제조공정의 일시 중지

Æ 위해를 발생하거나 발생우려가 있는 기준이탈품을 정상품과 격리하여 표시

Æ 기준이탈품의 상태를 조사하여 폐기, 재처리, 용도변경 등의 조치

Æ CCP의 이상상태를 파악하여 원인을 규명

Æ 복원에 필요한 조치(일시적 조치 및 영구적 조치) 및 조치내용 기록 보존

제조공정 소독공정

CCP번호 CCP-1B

위해 요소종류 대장균, 황색포도상구균, 장염비브리오균, 리스테리아모노사이토제니스, E Coli O157:h7:

발생원인 소독농도, 시간 미준수로 병원성 미생물 잔존

한계기준

(C.L)

관리항목 소독농도, 소독시간

한계기준 - 소독농도 : 100ppm 이상- 소독시간 : 5분 이상

대 상 소독농도, 소독시간

방 법 소독수 유효염소 농도를 test paper로 측정하여 자주색이 나오면 정상- (100ppm) :

절차 8~10. HACCP관리계획(원칙3~5)

모니터링

- 자주색(100ppm) : 정상- 연보라색(500ppm) : 농도미달- 진한보라색(200ppm) : 농도초과

소독수 침지시간 : 5분 이상

주 기 작업시작 전, 작업종료 후, 작업중 2시간 마다

담당자 소독공정 담당자

개선조치

방 법 소독농도, 시간 이탈 시1) 한계기준 이탈 시 소독공정담당자는 즉시 생산을 일시 중단하고 해당 공정품을 분리 후 소독농도, 시간을 확인한다.2) 소독공정 담당자는 해당부서장에게 보고하고 품질관리팀장에게 한계기준 이탈중에 생산된 공정품 검사 및 발생원인

판명을 위한 공정추적 검사를 의뢰한다.3) 소독공정 담당자는 내역을 CCP1 개선초치 란에 기록하고. 품질관리팀장은 부적함품 보고서에 기록하여

생산관리팀장을 경우하여 HACCP팀장의 승인후 해당 부서에 배포한다.4) 부적합품 보고서 내용을 교육 자료로 활용한다.

담 당 품질관리팀장, 소독공정담당자, 생산관리팀장

기록 및 보관 CCP 점검표, 2년

▶HACCP 관리 계획의 적절성과 실행여부를

정기적으로 평가하는 일련의 활동

절차 11. 검증 절차 확립(원칙6)

- 정기적 검증으로 문제점을 도출하여

HACCP Plan의 수정 및 개선

▶ HACCP에 관계되는 절차의 문서화 및 기록화

- CCP 모니터링 일지 기록

절차 12. 문서화 및 기록유지(원칙7)

- 개선조치 사항 기록 등

▶ 객관성과 추적성 확보

HHAACCCCP P 도입도입 효과효과

3

HACCP 도입 효과

소비자

•• 안전한안전한 식품식품 섭취로섭취로 식중독식중독 위험위험 감소감소

•• 안전한안전한 식생활로식생활로 삶의삶의 질질 향상향상

•• 신뢰신뢰 할할 수수 있는있는 식품의식품의 선택선택 기회를기회를 제공제공 받음받음

HACCP 도입 효과

식품업계

•• 종합적인종합적인 위생관리위생관리 시스템의시스템의 확보확보→ → 원료원료∼∼제조제조∼∼유통유통··판매판매∼∼소비소비

• 위생적이고 안전한 식품 제조

→ 위해요소의 사전예방 가능

→ → 원료원료∼∼제조제조∼∼유통유통··판매판매∼∼소비소비

• 소비자 불만 감소

•• 종업원종업원 안전의식안전의식 향상향상

• 문제 발생시 신속한 대응

HACCP 도입 효과

정부

•• 원료원료, , 제조공정제조공정, , 유통유통 등의등의 이력관리를이력관리를 통한통한 체계적이고체계적이고 효율효율

적인적인 식품위생감시식품위생감시 활동활동 가능가능

•• 시장이시장이 요구하는요구하는 안전성에안전성에 부응부응•• 시장이시장이 요구하는요구하는 안전성에안전성에 부응부응→ → 식품행정에식품행정에 대한대한 소비자소비자 신뢰도신뢰도 향상향상

• 공중보건 향상으로 의료비 절감

•• 원활한원활한 식품식품 국제국제 교역교역

한국보건산업진흥원 HACCP지원사업단은

HACCP제도 확대를 위하여

끊임없이 노력할 것을 약속 드립니다.끊임없이 노력할 것을 약속 드립니다.

감사합니다.