14 15

1 gurka100 g kallrökt lax100 g färskost1 knippe gräslök½ dl riven färsk pepparrot1 citronsvartpeppar

I kockens glas: Comtes d’Isenbourg Gewurztraminer (2187) Frankrike

I kockens öra: Astrud Gilberto – Light My Fire

10 rullar

Gurkrullar med kallrökt lax Detta är ett suveränt tillskott på ett buffébord eller en som en lätt förrätt. Smakerna av salt, rökt lax med pepparrot och den lena gurkan får mina sinnen att jubla. Denna anrättning kan med stor njutning tillredas var som helst och när som helst. Ta med alla ingredienser, en osthyvel, ett rivjärn, en kniv och ett gäng tand-petare och saken är klar.

Servera dig själv ett glas vin tempererat till 8°C och låt dig njuta i sällskap av Astrud Gilberto i högtalarna.

Hyvla gurkan på längden i 10 stycken långa, vackra skivor.

Bre lite färskost på varje skiva, strimla och fördela den rökta laxen och den rivna pepparroten. Skär gräslöken i 5 cm långa strån och lägg på tvären ovanpå laxen och pepparroten.

Vrid några varv på pepparkvarnen och pressa över lite citron. Rulla varsamt ihop rullarna och stick en tandpetare rakt igenom för att hålla ihop skapelserna. Servera väl kylda.

Kockens vita vin är utmärkt att servera till gurkrulladerna som med stor lycka avnjuts på en sommarbuffé i en blomstrande trädgård.

40 41

4 fina filéer av gös1 dl dinkelmjöl½ dl ströbröd½ dl cornflakessalt och peppar2 msk smör800 g färskpotatis2 dl crème fraiche1 knippe dill2 msk dijon300 g oskalade räkor5 salladslökarfärsk pepparrotcitron

I kockens glas: Nils Oscar Pils (1454) Sverige

I kockens öra: Alison Krauss & Union Station – Restless

4 portioner

Krispigt panerad gösfiléJag älskar kokböcker och läser det mesta jag kommer över. Fredrik Eriksson har skrivit fina böcker. Till exempel ”Fredriks Fiskar” och ”Fredriks Skaldjur”. Har ni inte dem så tycker jag ni ska inskaffa dem. De är fyllda med underbara recept, anekdoter och inspiration. Här kommer min variant på ett av Fredriks recept.

Alison Krauss är underbar. Jag har sällan hört en så klar och vacker röst. Lyssna, inspireras och njut. Det finns en live-dvd med Alison och gänget som bjuder en otrolig musikunderhållning. Den rekommenderas varmt som sällskap i köket.

Sätt ugnen på 200°C och testa en av tidernas godaste pils.

Skölj fisken och torka av den lätt.

Krossa cornflakes lätt med handen och blanda med 1 tsk salt, ströbröd och dinkelmjöl på ett fat. Panera fisken jämt och fint.

Hetta upp smöret i en stor stekpanna. Stek filéerna gyllenbruna, 1–2 minuter på båda sidor och lägg dem sida vid sida i en ugnssäker form.

Skrubba potatisen. Givetvis görs det bäst i lä på akterdäck i solskenet. Koka potatisen i lättsaltat vatten, cirka 10 minuter. Låt den ånga av under lock tillsammans med fint skivad salladslök.

Baka klart fisken i ugnen i cirka 7–8 minuter.

Rör ned senap, crème fraiche, finhackad dill och skalade räkor i potatisen. Smaka av med citron, salt och nymald svartpeppar.

Servera den underbart krispiga fisken med stuvad potatis, rikligt med riven pepparrot, en citronklyfta och en dill-vippa direkt på bryggan en eftermiddag i juni då solen värmer gott.

6766

I kockens öra: Nobou Uematsu – Suteki Da Ne

4 dl ris (rundkornigt är att föredra)2 ½ dl kycklingbuljong1 ½ tsk strösocker2 tsk japansk soja1 msk mirin1 st ägg2 st äggvitor400 g ben- och skinnfri kycklingfilé6 st vårlökar

Spenaten

200 g färsk spenat1 msk japansk soja1 tsk strösocker1 msk sesamfrön1 msk jordnötsolja

I kockens glas: Karuizawa (490) Japan

4 portioner

Kyckling med ris och sesamfräst spenat Eskobar har turnerat i de flesta av världens alla hörn. Två vändor har det hittills blivit i Japan och fler hoppas jag på. Eftersom vi i bandet älskar de asiatiska kö-ken var det så klart en chock när skivbolaget bjöd oss på restaurang Lilla Dalarna i Tokyo. Svenska köttbullar, Janssons frestelse och nubbe är absolut inte vad man önskar sig mest av allt när man är i Tokyo för första gången.

Ni måste höra det otroligt vackra stycket Suteki Da Ne (Isn’t it wonderful). Sippa ytterst försiktigt på din japanska single malt och lyssna på musiken. Det är en stor upplevelse. Uematsu har även skrivit den fantastiska musiken till en av tidernas största tv-spelsserier Final Fantasy.

Koka riset enligt instruktionerna. Häll kycklingbuljong i en stor panna tillsammans med socker, soja och mirin. Koka upp, sänk temperaturen och låt sjuda.

Skär kycklingfiléerna i 1 x 3 cm stavar. Lägg ned i den sjudande buljongen. Låt sjuda i 5 minuter. Gör spenaten under tiden.

Hetta upp en stekpanna med lite jordnötsolja i. Skölj och fräs spenaten tillsammans med sesamfrön. Blanda samman soja och strösocker tills sockret lösts upp. Lägg upp spenaten i en skål och ringla över den sötade sojan. Ställ åt sidan.

Vispa lätt samman äggvitor och det hela ägget. Ansa salladslökarna och skär dem i tunna skivor. Häll försiktigt ned äggmixen i kycklingbuljongen utan att röra om. Strö över salladslöken.

Efter 2–3 minuter bör ägget vara ganska koagulerat och kycklingen vara klar. Rör då lätt runt med dina ätpinnar. Lägg upp ris, kyckling och spenat i separata skålar och njut en välkyld Asahi till Uematsus ljuva, inspirerande musik.

Dai Suki!

Mirin – mycket sött japansk risvin

76 77

600 g fransyska eller högrev1 msk vetemjöl utrört i 2 msk vattenolivoljasmör2 knippen persilja2 knippen timjan100 g rökt fläsk8 vitpepparkorn4 klyftor vitlök10 kantareller1 gul lök1 morot3 lagerblad20 steklökar1 flaska fylligt vin från Bourgogne1 glas cognac500 g potatis salt och peppar1 färskt lantbröd

I kockens glas: Savigny-lès-Beaune (5222) Frankrike

I kockens öra: Cornelis Vreesvijk – Alices Snaps

4 portioner

Boeuf à la Bourguignon Grundreceptet är så klart återskapat tusen och åter tusen gånger. Nedan följer min version. Detta är en rätt som kräver förberedelser. Påbörja köttet det första ni gör när ni vaknar så blir det en mer välsmakande gryta än ni kan ana.

Snåla aldrig på kvaliteten på vinet som skall vara med i matlagningen, men ännu viktigare är så klart att vinet till le chef supérieur är utsökt precis som denna Savigny-lès-Beaune.

Skär köttet i 3 x 3 cm stora tärningar och lägg det i en bunke tillsammans med skivad lök, slantad morot, 8 vitpepparkorn, 1 knippe hackad persilja, 1 knippe hackad timjan, 1 lagerblad och ett glas rödvin. Marinera i kylen i 10 timmar.

Värm 2 msk olja och 2 msk smör i en stor gjutjärnsgryta. Lägg i steklökarna och fläsket skuret i fina strimlor. Bryn lätt. Lyft ur lök och fläsk, låt rinna av och lägg åt sidan. Låt köttet rinna av. Bryn det runt om i grytan.

När köttet är brynt, tillsätt grönsakerna från marinaden samt 4 pressade vitlöksklyftor. Lägg på ett lock och låt gå försiktigt i 10 minuter. Strö över vetemjölet och vänd runt med stor omsorg.

Slå på resterande vin samt marinadvinet. Skölj och rensa svamparna. Dela dem och lägg ned i grytan tillsammans med steklökarna och fläsket. Lägg i en bouquet garni. Salta och peppra.

Lägg på ett lock och sjud grytan i 2 timmar. Detta är en av mina favoritstunder i köket. Det sjuder i grytan och det doftar oslagbart. Jag kan inte låta bli att lyfta på locket och doppa en liten brödbit i såsen då och då. När 2 timmar gått, lyft ur köttet och koka såsen kraftigt. Slå på ett glas cognac. Reducera något. Lägg sedan tillbaka köttet i grytan. Servera med kokt potatis och ett färskt lantbröd.

Slanta – snedskära skivorBouquet Garni – Sammanbunden kryddbukett. Vanligen bestående av timjan, persilja och lagerblad.

82 83

4 portioner

4 bitar utskuren biff2 italienska fläskkorvar3 klyftor vitlök1 knippe persilja3 msk riven Grana padano2 äggulor10 färska salviablad4 skivor prosciutto2 msk smör1 msk vetemjöl2 dl vitt vin1½ dl köttbuljong800 g Rattepotatissalt och svartpeppar2 msk hackad färsk rosmarin1 tsk maizena ljus utrört i 1 tsk Limoncello (alt citronsaft) lite flytande honung2 tomater1 rödlök

I kockens glas: Letizia Syrah (29003) Italien

I kockens öra: Nino Rota – The Godfather, Tarantella

Prosciuttolindade biffrullader Jag älskar kött. Tillred köttet varsamt så blir det oförskämt gott som i receptet nedan!

Ett glas av denna underbara syrah, och fantastiska toner från Gudfadern är precis vad man önskar för att skapa den rätta stämningen i köket. Lägg en biff i en fryspåse och banka den tunn med en kastrull. Gör likadant med de övriga bitarna. Avskinna korvarna och finhacka innehållet. Blanda samman med pressad vitlök, finhackad persilja, äggulor och riven ost. Blanda väl och vrid några varv på pepparkvarnen.

Skala och koka potatisen. Häll av vattnet och lägg i hackad rosmarin, lite salt och peppar i kastrullen. Lägg på ett lock.

Bre ut ett jämt lager av smeten på de tunna biffarna. Rulla ihop dem, lägg på ett salviablad och rulla in dem i prosciutto. Knyt ett steksnöre runt varje rullad. Hetta upp en stekpanna med smör. Pudra rulladerna med lite mjöl och bryn dem gyllene i pannan. Slå på vinet och reducera till ungefär hälften.

Slå buljongen på köttet. Vänd runt och låt sjuda under lock i cirka 25 minuter på svag värme. Lägg i resten av salvian i såsen efter halva tiden.

När rulladerna gått klart, ta upp dem och håll dem varma. Sila såsen i en finmaskig sil. Slå tillbaka i kastrullen och ge den ett hastigt uppkok. Red av såsen till krämig konsistens med 1 tsk maizena utrört i Limoncello. Smaka av. Saknas något eller är det för mycket av något? Kanske en tesked honung? Krydda upp om ni önskar eller späd med lika delar vatten och vin. Lägg tillbaka rulladerna och vänd runt i såsen.

Rosta potatisen med rosmarin i en het stekpanna till gyllenbrun färg.

Servera med en tomat- och löksallad. Nino Rotas toner ljuder nu på lite starkare volym och de salviadoftande kalvrulladerna som just ställts fram på bordet inbjuder till italiensk njutning av högsta klass. Buon appetito paisan!

94 95

1 ½ dl mascarpone1 dl vispgrädde 2 msk florsocker8 cl baileys100 g choklad 70% kakao3 msk vispgrädde1 msk smör2 dl färska hallon1 dl minimaränger

I kockens glas: Baileys (765) Irland

I kockens öra: Mark Knopfler – Done with Bonaparte

4 portioner

Hallon i BaileyskrämHär kommer ytterligare ett recept som fick med beröm godkänt av min frus mor-mor Inga. Tycker hon att det är gott så är det gott.

När du ändå häller upp Baileys till desserten kan du väl slå upp ett litet glas till dig själv också. Jag tycker mycket om att servera Baileys med is. Mark Knopflers irländska rötter lyser igenom mer än någonsin i denna finfina låt.

Smält chokladen i vattenbad. Vispa försiktigt ned 3 msk vispgrädde och klicka i en msk smör. Vänd runt tills smöret smält. Låt vila.

Vispa upp grädden tjock. Vänd försiktigt ned ca 2 msk i mascarponen tillsammans med florsockret. Tillsätt resten av den vispade grädden och 8 cl Baileys med en slickepott.

Låt stå i kylen i minst 2 timmar.

Ta fram vackra stora glas eller dessertskålar. Värm chokladsåsen något och varva Baileyskräm, chokladsås och hallon. Toppa med minimaränger.

Låt väl smaka!

104 105

200 g smördeg4 dl vispgrädde3 små äggulor60 g blockchoklad150 g strösocker2 msk pulverkaffe2 dl färska jordgubbar 4 stansringar är bra att ha här

I kockens glas: Espresso

I kockens öra: Aimee Mann – Calling It Quits

4 portioner

Smördegsbakelse med jordgubbar Givetvis skulle ni här kunna göra en petits choux eller dylikt, men jag tycker smör-degen fungerar toppen! Moccakrämen är förövrigt overkligt god så det finns risk att man sänker den innan man ens monterat desserten.

Sätt ugnen på 200°C och fixa en kopp espresso. Min personliga smakfavorit är Arabica som serveras bäst tempererad till 92°C. Jag har en handhållen espressobryggare som går under namnet Handpresso. Den är fantastisk då ni kan ta den med er vart ni vill och få en alldeles utsökt espresso när helst ni behagar.

Kavla ut smördegen tunt. Skär åtta kvadrater cirka 6 x 6 cm och lägg dem på en bakplåtspappersbeklädd plåt. Lägg gärna en stansring på varje fyrkant eller använd något liknande som tyngd. Degen reser sig rejält annars. Grädda i ugnen i några minuter. Ta ut dem och låt svalna på ett ugnsgaller.

Blanda strösocker med vispgrädde i en tjockbottnad kastrull och koka långsamt upp. Vispa försiktigt ned pulverkaffet och låt sjuda svagt i någon minut. Ställ åt sidan och låt svalna.

När moccagrädden är sval, tillsätt äggulorna en och en och vispa lite mellan varje. Värm sedan upp krämen till cirka 85° och bryt ned chokladen. Vänd runt tills allt smält samman. Det får absolut inte koka. Ta bort kastrullen från värmen och vispa i 10 minuter. Låt sedan smeten vila i kylskåp i minst 20 minuter.

Stansa ut cirkelformar av smördegsplattorna och bre ett lager moccakräm på fyra av dem. Lägg på de andra smördegscirklarna som ett lock. Bre på resten av mocca-krämen och toppa med ett rejält lager skivade färska jordgubbar.