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Gli strumenti disponibili peril controllo dell’origine
Dipartimento diScienze degli Alimenti
Università di Bologna
Dr. Lorenzo Cerretani
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fisiologia oliva
raccolta
stoccaggio
tecnologia
conservazionedell’olio
Le caratteristiche dell’olio
CAMPO
FRANTOIO
FATTORI ANTROPICIFATTORI ANTROPICIscelte dellscelte dell’’olivicoltore olivicoltore -- del del frantoianofrantoiano
FATTORI NATURALIFATTORI NATURALIcultivar cultivar –– condizioni pedocondizioni pedo--climaticheclimatiche
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COMPOSIZIONE CHIMICA DELL ’OLIO
Frazione saponificabile (98-98,5%) Frazione insaponificabile (1,5-2%)
Composti ad attività antiossidante presenti naturalmente nell’olio vergine di oliva
TrigliceridiGliceridi parziali Fosfolipidi (40-135 mg/Kg)Acidi grassi liberiCere
Idrocarburi saturiIdrocarburi insaturi (squalene)Alcoli alifatici superioriAlcoli di- e tri-terpeniciSteroli e MetilsteroliTocoferoli e TocotrienoliCarotenoidi (luteina e beta-carotene)ClorofilleSostanze fenoliche (oleuropeina)Volatili
CarotenoidiTocoferoli
Sostanze a struttura fenolica
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Picchi: (1) idrossitirosolo;(2) tirosolo; (3) acido vanillico; (4) vanillina (5) 4-(acetoxyethyl)-1,2-dihydroxybenzene; (6) acido p-coumarico; (7) forma dialdeidica della deacetossi oleuropeina aglicone; (8) forma dialdeidica del deacetossi ligstroside aglicone (9) 1-acetossipinoresinolo; (10) non identificato; (11) pinoresinolo; (12) oleuropeina aglicone; (13) luteolina; (14) ligstroside aglicone; (15) apigenina.
M. Brenes et al., International Journal of Food Scie nce and Technology 2002, 37, 615– 625
Cv. Arbequina Cv. Picual
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M. Brenes et al., International Journal of Food Scie nce and Technology 2002, 37, 615– 625
Influenza della cultivar di olivo sul contenuto in Influenza della cultivar di olivo sul contenuto in
composti fenolici nellcomposti fenolici nell’’olioolio
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Cromatogrammi HPLC (a 280 nm) di estratti fenolici di oli prodotti da olive delle cvv. Peranzana e Nostrana di Brisighella. Identificazione dei picchi: 1, hydroxytyrosol; 2, tyrosol; 3, vanillic acid; 4, deacetoxy oleuropein aglycone zone; 5, (+)-pinoresinol; 6, (+)-1-acetoxypinoresinol; IS, internal standard (3,4-dihydroxyphenylacetic acid).
M. Bonoli, A. Bendini, L. Cerretani, G. Lercker, T. Gallina Toschi – J. Agric. Food Chem. 2004
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DAD1 E, Sig=280,2 Ref=550,50 (SARDI\N3R2.D)
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DAD1 E, Sig=280,2 Ref=550,50 (SARDI\N4R2.D)
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DAD1 E, Sig=280,2 Ref=550,50 (SARDI\N7R2.D)
cv Biancolilla (80%) Oliva di termini (10%) Giarraffa (1 0%) – Misilmeri (PA)
12
4
5 6
SI3
cv Biancolilla (100%) – Misilmeri (PA)
cv Biancolilla (100%) – Sciacca (AG)
Cromatogrammi HPLC rivelati con DAD e FLD di oli prodotti da olive della cv. Biancolilla in purezza ed in miscela. Picchi: 1, idrossitirosolo; 2, tirosolo; 3, acido vanillico; 4, zona deacetossi oleuropeina aglicone; 5, (+)-pinoresinolo; 6, (+)-1-acetossipinoresinolo; IS, standard interno (acido 3,4-diidrossifenilacetico).
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FLD1 A, Ex=280, Em=320 (SARDI\N3R2.D)
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FLD1 A, Ex=280, Em=320 (SARDI\N4R2.D)
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FLD1 A, Ex=280, Em=320 (SARDI\N7R2.D)
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Studio comparativo dei profili fenolici di oli DOP Italiani e SpagnoliA. Carrasco-Pancorbo1, S. Cortacero-Ramírez1, A. M. Gómez-Caravaca1, L. Cerretani2, A. Bendini2, A. Segura-Carretero1,
A. Fernández-Gutiérrez1.
1 Department of Analytical Chemistry, Faculty of Sciences, University of Granada. 2 Department of Food Science, University of Bologna.
Chianti classico DOP (CC1Chianti classico DOP (CC1--CC9)CC9)cv. Frantoio, Correggiolo, Moraiolo, Leccino ≥ 80%
J. Sci. Food Agr. 89: 2144–2155 (2009)
Sierra de Sierra de SeguraSegura DOP (SS1DOP (SS1--SS16)SS16)
cv. Picual
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Studio comparativo dei profili fenolici di oli DOP Italiani e Spagnoli
A. Carrasco-Pancorbo1, S. Cortacero-Ramírez1, A. M. Gómez-Caravaca1, L. Cerretani2, A. Bendini2, A. Segura-Carretero1,A. Fernández-Gutiérrez1.
1 Department of Analytical Chemistry, Faculty of Sciences, University of Granada. 2 Department of Food Science, University of Bologna.
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1, 2, 3, 4 - Bosana cv. 5, 6 - Semidana cv. 7, 8 - Tonda cv. 9 - Nocellara del Belice cv. 10 - Carolea cv.11 - Pizz’è Carroga cv. 12 - Zinzala cv. (Corsica).
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Influenza dei fattori climatici ed ambientale sul Influenza dei fattori climatici ed ambientale sul
profilo fenolico di oli di olivaprofilo fenolico di oli di oliva
cv Bosana (Sassari) olive denocciolate
cv Bosana (Sassari)
cv Bosana (Alghero)
cv Bosana (Oristano)
1 2 4 5 6
SI3
Cromatogrammi HPLC a 280 nm di oli prodotti da olive della cv. Bosana in quattro differenti areegeografiche. Picchi: 1, idrossitirosolo; 2, tirosolo; 3, acido vanillico; 4, zona deacetossi oleuropeina aglicone; 5, (+)-pinoresinolo; 6, (+)-1-acetossipinoresinolo; IS, standard interno (acido 3,4-diidrossifenilacetico).
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1, 2, 3, 4 - Bosana cv. 5, 6 - Semidana cv. 7, 8 - Tonda cv. 9 - Nocellara del Belice cv. 10 - Carolea cv.11 - Pizz’è Carroga cv. 12 - Zinzala cv. (Corsica).
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Score plot di:
35 DOP “Nice”4 DOP ”Nyons” (67-70) 4 DOP “Haute Provence” (63-66) 4 DOP “Aix en Provence” (59-62)
Albero decisionalecostruito sull’analisi di:
30 Oli DOP “Riviera Ligure-Riviera dei Fiori”30 oli Pugliesi15 oli Greci15 oli Spagnoli15 oli Tunisini
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In conclusioneIn conclusione
1. Numerosi i metodi proposti per individuare l’origine in funzione della presenza di marker.
2. Esigenza di validare i metodi con studi condotti su un numero elevato di campioni.
3. Necessità di metodi in grado di valutare contemporaneamente più componenti.
4. Necessità di metodi rapidi in grado di adattarsi anche a processi in linea (di produzione o imbottigliamento).