BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HỒ CHÍ MINH

KẾ HOẠCH GIẢNG DẠY LÝ THUYẾT

Họ và tên giáo viên: Nguyễn Thị Hải BìnhKhoa : Công nghệ thực phẩmMôn học : Công nghện chế biến sữaLớp :

Thành phố Hồ Chí Minh, 8 tháng 12 năm 2013

Mẫu 2

Kế hoạch giảng dạy lý thuyết số: 2 Số tiết: 2 Tổng số tiết đã giảng: 0Ngày giảng: 14/12/2013

HỆ VI SINH VẬT TRONG SỮA BÒ

A. MỤC ĐÍCH 1. Kiến thức:

Cung cấp cho sinh viên kiến thức về: + Nguồn gốc của hệ vi sinh vật trong sữa + Tồng quan và phân loại hệ vi sinh vật trong sữa

+ Đề cập kiến thức của học phần này đến các kiến thức liên quan của học phần khác trong môn học 2. Kỹ năng: Tạo cho sinh viên

+ Hệ thống hệ vi sinh vật trong sữa nhận biết các ngồn lây nhiễm vi sinh vật + Sử dụng kiến thức đã học vào thực tế và các học phần khác trong môn học này 3. Thái độ:

+ Hứng thú, tích cực về bài giảng và các học phần sau B. YÊU CẦU

Sau khi học xong tiết giảng này, sinh viên có khả năng:+ Ghi nhớ sơ lược kiến thức đã học 1 cách có hệ thống+ Hứng thú về môn học

C. CHUẨN BỊ PHƯƠNG TIỆN, ĐỒ DÙNG DẠY HỌC

STT

PHƯƠNG TIỆN, ĐỒ DÙNG DẠY HỌC(DÀNH CHO GIÁO VIÊN)

PHƯƠNG TIỆN, ĐỒ DÙNG HỌC TẬP (DÀNH CHO SINH VIÊN)

Cá nhân Tập thể

123

Bài giảngProjectorBáo

D. TIẾN TRÌNH LÊN LỚPTIẾT 1:

1. Ổn định lớp: ( 1 phút) 2. Kiểm tra bài cũ: (5 phút) Câu hỏi: Trình bày tóm tắt tính chất hóa học của sữa

3. Giảng bài mới:Đặt vấn đề: ( 5phút)

Thời gian gần đây ngành sữa ở nước ta ngày càng một phát triển, nhu cầu người tiêu dùng ngày một lớn và các nhà sản xuất ngày càng nỗ lực đưa ra nhiều mặt hàng phong phú hơn trước điều này đồng nghĩa với việc xuất hiện nhiều nhãn hiệu mới có tên tuổi lẫn không có tên tuổi. Hiện nay trên thị trường tồn tại những mặt hàng sữa trôi nổi chưa qua kiểm định chặt chẽ trong khi đó kiến thức của người tiêu dùng về các mặt hàng sữa còn hạn chế dẫn đến có nhiều nhưng thông tin sai lệch về các sản phẩm từ sữa. Một thông tin điển hình về sự sai lệch trong kiến thức của người tiêu dùng là về sữa tươi thô – sữa sống được vắt trực tiếp từ những trang trại nhỏ và lẻ và cung cấp đến người tiêu dùng không qua bất kỳ 1 khâu xử lí nào để đảm bảo sức khỏe người tiêu dùng. Có 1 vài thông tin cho rằng:

- Uống sữa thô tốt hơn cho sức khỏe vì cho rằng trong sữa thô không chứa các thuốc kháng sinh mà đôi lúc lại tìm thấy trong sữa đã tiệt trùng

- Uống sữa thô sẽ giúp hấp thu đường lactose có trong sữa- Sữa càng tươi thì càn bổ

vậy sữa tươi thô- sống có thật sự bổ dưỡng và an toàn như người tiêu dùng lầm tưởng. Ở đây tôi có 1 số bài báo về những sản phẩm 100% tươi sống và nhận định của các chuyên gia về tác hại của chúng.Sữa tươi thô chưa qua xử lí nhiệt như thanh trùng và tiệt trùng chứa rất nhiều vi sinh đặc biệt là các vi sinh vật gây bệnh và sinh độc tố ảng hưởng lớn đến sức khỏe con người : như Ecoli gây bệnh về đường ruột, Staphylococcus aureus gây hội chứng nhiễm trùng nhiễm độc thức ăn rất nặng nề, Listeria monocytogenes, là loại vi khuẩn gây bệnh viêm màng não mủ v..v..Vậy các vi sinh vật này có nguồn gốc ở đâu , có các loại vi sinh vật nào tác hại của chúng đối với sức khỏe con người ra sao ? bài học hôm nay sẽ giải quyết vấn đề đó.Đầu tiên chúng ta sẽ nghiên nói về nguồn gốc của hệ vi sinh vật trong sữa.

Nội dung giảng dạy: ( 25phút)

Nội dung Thời gian (phút)Phương

phápHoạt động

của giáo viên

Hoạt động

của học sinh

Phương tiện

(1) (2) (3) (4) (5) (6)

Thành phần hóa học của sữa bò: Nước : 85÷90 % Chất béo : 4 % Protein : 3,2% ( 2,6% cazein, 0,6%

protein hòa tan– α-lactalbumin, β-lactoglobulin..)

Lactosa : 4,6% Enzym Khoáng chất: Ca, P, Ka…. Vitamin: A, D, E,C, vitamin nhóm B pH trung tính ≈7

→ môi trường tuyệt vời cho vi sinh vật phát triển

Hỏi vấn đáp Chúng ta nhắc lại bài cũ 1 chút. Các anh hãy tóm tắt thành phần hóa học của sữa

Học sinh trả lời

Sự nhiễm khuẩn ở sữa bò do 2 con đường: nhiễm khuẩn sơ cấp và nhiểm khuẩn thứ cấp

Nêu vấn dề Sữa bị nhiễm khuẩn như thế nào?

-Nhiễm khuẩn sơ cấp:+Sự nhiễm khuẩn diễn ra trước khi vắt sữa, ở tế bào nhu mô của tuyến sữa+2 cách lây nhiễm vi sinh vật:→Con đường bên trong –lưu thông máu : vi khuẩn xâm nhập từ bề mặt cơ thể bò sữa và đường tiêu hóa→sữa:Không đáng kể, thực bào và kháng thể ngăn chạn sự xâm

-Nêu vấn đề-Thuyết trình

Sự nhiễm khuẩn sơ cấp là gì?

nhập của vi sinh vật→Con đường bên ngoài: Con đường bên ngoài: vi sinh vật xâm nhập bằng tuyến dẫn sữa của núm vú.+ Bò sữa khỏe mạnh : →Vô hại, không ảnh hưởng đến chất lượng và thời hạn sử dụng của sữa.→Bị ức chế 1 cách tương đối bởi sư nhiễm khuẩn thứ cấp, hệ thống miến dịch và chất kháng sinh tiết vào sữa.→Số lượng vi sinh vật không vượt quá 102 CFU.m-1

→Loại vi sinh vật : +G( trong 1 số trường hợp có cả khuẩn lên men sữa và nấm men)Microccocus caseolyticus Microccocus freudenreichii Streptoccocis faealis phân loài liquefaciens +Bò sữa bị bệnh viêm vú : →Vi sinh vật gây bệnh được tiết vào sữa.→Loại vi sinh vật: 8÷95 % Streptoccocus agalatiae và staphyloccocus aureus Sterptoccocus uberis Escherichia coli

-Xảy ra trong quá trình vắt sữa và các quá trình chế biến khác.-Ảnh hưởng đến tính chất vi sinh, hóa sinh, cảm quan của các sản phẩm sữa-Số lượng và loại vi sinh vật phụ thuộc lớn

-Nêu vấn đề-Thuyết trình

Sự nhiễm khuẩn thứ cấp là gì?

vào điều kiện vệ sinh nơi làm việc, mùa, thức ăn gia súc, nhiệt độ đông lạnh của sữa sau khi vắt -Nguồn nhiễm khuẩn thứ cấp: bề mặt cơ thể bò sữa ( bầu vú và núm vú bò), thức ăn gia súc, rác thải, phân , thiết bị vắt sữa, bể chứa, không khí và người vắt sữa ( thủ công , máy).

-Do điều kiện vệ sinh chuồng trại ảnh hưởng rất lớn đến hệ vi sinh vật trong sữa vậy thì anh chị có thể đứa ra 1 vài ý kiến về nguồn gốc của những vi sinh vật này là gì?

-Học sinh trả lời

-Tuyến vú: Những vi khuẩn có nguồn gốc từ tuyến sữa là những vi khuẩn lây nhiễm sơ cấp-Trong khi đó: sự lây nhiễm vi sinh vật có nguồn gốc từ: người vắt sữa, không khí, phân, bề mặt vú và núm vú, thiết bị vắt sữa, lót chuồng, đất, nước là những sự lây nhiễm vi khuẩn thứ cấp

Ở đây tôi có 1 bức tóm tắt khái quát nguồn và các loại vi sinh vật lây nhiễm vào sữa

Bề mặt bầu vú và núm vú: -Thường bị bao phủ bởi các vi sinh vật từ đất, rác thải, phân và thức ăn gia súc -Số lượng và loài vi sinh vật phụ thuộc vào vệ sinh chuồng trại. Do đó trước khi vắt sữa phải vệ sinh bầu vú, khu vực lân trên cơ thể động vật cho sữa để hạn chế số lượng vi sinh vật bị nhiễm vào sữa -Loại vi sinh vật:Hỗn hợp khuẩn coliform, khuẩn cận ưa lạnh, ưa nóng và khuẩn sporeforming ( Bacillus). Các vi sinh vật gây bệnh có thể là: Salmonella , Campylobacter hoặc Listeria

monocytogenes.v.v

-Không khí: -Không đáng kể, từ bụi của lót chuồng khô của động vật, cỏ khô hoặc các loại thực phẩm khô khác hoặc là các hạt nước từ nước tiểu động vật và các vật chất ẩm khác, cũng xảy ra trong qua trình vắt sữa bằng máy khi hú không khí vào dòng sữa -Loại vi sinh vật : +chủ yếu là micrococcus, vi khuẩn coryneform và bào tử Bacillus +Liên cầu khuẩn và que Gram âm

-Nước: +Nước có sử dụng rộng rãi ở các trang trại, được sử dụng để tắm động vật, rửa tuyến sữa, tẩy rửa các thiết bị vắt sữa bể chứa sữa. Chất lượng của nó phải đáp ứng các yêu cầu như nước uống được kiểm tra thường xuyên. +Trong trường hợp nhiễm vi khuẩn phân hoặc đất hoại sinh và vi sinh vật từ thực vật nước trở thành một nguồn vi sinh vật psychrotrophic (Pseudomonas spp.), vi khuẩn coliform, cũng như+Vi khuẩn sporeforming (Bacillus spp., Clostridium spp.) và Enterococcus. +Vi khuẩn gây bệnh ruột như chủng vi khuẩn gây bệnh của Escherichia coli và Salmonella.

-Thức ăn gia súc: +Ảnh hưởng đến thành phần vi sinh trong sữa sống. +Cây cỏ và đồng cỏ là một nguồn mong đợi vi khuẩn axit lactic (liên cầu khuẩn sữa và lactobacillus) rơm chất lượng là chế độ ăn uống thích hợp cho bò sữa. +Thức ăn gia súc thối hư hỏng có chứa một số lượng lớn bào tử của vi khuẩn Clostridium làm sữa xấu đi . Thức ăn ủ chua lên men kém thường là một nguồn của vi khuẩn gây bệnh Listeria, monocytogenes +Đất bẩn của các loại củ là nguồn gốc của vi khuẩn bào tử hiếu khí và kị khí và nấm mốc mang bào tử hiếu khí, kị khí. Thức ăn gia súc hỏng thường bị nhiễm vi khuẩn coliform

-Người vắt sữa: Nhiễm khuẩn trực tiếp từ tay người lao động +Vệ sinh cá nhân mức thấp là một nguy cơ lây truyền các vi sinh vật gây bệnh,+Những người có dấu hiệu bệnh lý vật truyền khuẩn trung gian thụ động từ các nguồn khác. Nguy hiểm nhất là khuẩn gây bệnh đường ruột - Salmonella, Campylobacter, Cryptosporidium. +Quá trình mủ và viêm mé da trên tay có thể gây ra sự nhiễm khuẩn Staphylococcus aureus vào sữa sống.

-Máy vắt sữa và bể chứa sữa:+Việc làm sạch các bộ phận của chúng như

van, khớp ống, phích cắm ống, ống cao su và cao su núm vú cao su là rất khó khăn. +Đặc biệt, các thành phần cao su dễ xuất hiện các vết nứt và khe hở trong đó có 1 lượng sữa dư hoặc các thành phần lắng đọng của sữa tạo ra điều kiện thuận lợi cho sự nhiễm vi sinh vật. +Loại vi sinh vật: khuẩn gam dương cận ưa lạnh chi Pseudomonas, Enterobacter, Cronobacter, khuẩn sporforming - Bacillus và Clostridium..v.v..

Phân loại hệ vi sinh vật trong sữa

-Vi sinh vật trong sữa có thể được chia thành ba nhóm: +Vi sinh vật gây bệnh và sinh độc tố +Vi sinh vật gâyhỏng sữa làm +Vi sinh vật được sử dụng trong sản xuất các sản phẩm sữa lên men. -Một số loài có thể tồn tại đồng thời nhiều dạng trong nhóm trên (Bacillus cereus, hoặc vi khuẩn axit lactic). -Tiêu chuẩn chính của sản xuất sữa thô chất lượng là ít vi khuẩn gây hỏng sữa và không có khuẩn gây bệnh

-Vi sinh vật gây hỏng sữa: +Sữa hỏng- sự thay đổi đáng kể các thuộc tính cảm quan của sữa - mùi, vị, vẻ ngoài và độ đặc do sự lên men carbohydrate

(lactic, axit propionic hoặc butyric) cũng như sự phân giải của các protein và chất béo bằng enzym protease và các lipase. +Loại vi sinh vật : Vi khuẩn que Gram âm(Pseudomonas spp., Coliforms) Vi khuẩn Gram sporeforming (Bacillus spp., Clostridium spp.) Vi khuẩn axit lactic Nấm men và nấm mốc.

-Vi khuẩn cận ưa lạnh:Vi sinh vật cận ưa lạnh có thể phát triển và sinh sản ở nhiệt độ dưới 7 ° C. -Loại vi khuẩn:+Hầu hết các vi khuẩn cận ưa lạnh có trong sữa thuộc họ Pseudomonaceae khuẩn que Gram âm, không sinh bào tử không lên men . Phần lớn là Pseudomonas fluorescens (> 50%) sau đó Ps. Frag Ps. Putida hoặc Ps. aeruginosa. +Các chi khác Acinetobacter, Psychrobacter, Flavobacterium, Alcaligenes, Achromobacter và Shewanella putrefaciens. +Số lượng nhỏ sữa có thể khuẩn ưa lạnh Bacillus: B. coagulans, B. circulans, B. cereus và B. subtilis. -Nguồn nhiễm khuẩn đất, nước, bề mặt cơ thể bò, thức ăn gia súc. Tuy nhiên, thường là do thiết bị vắt sữa không sạch.

- Vi khuẩn sinh tổng hợp enzyme phân giải protein (protease)và lipase ngoại bào khá bền với nhiệt thủy phân lipid gây hỏng sữa -Ngoài ra còn tạo ra mùi thối và vị đắng

-Vi khuẩn coliform:Trong đường ruột hệ tiêu hóa động vật và trong phân người đất, nước hoặc thực vật nhiễm phân có chứa Coliform.-Coliform thuộc nhóm vi khuẩn que Gram (-), kị khí tuỳ tiện, nhiệt độ sinh trưởng tốiưu: 30 ÷ 44oC. Chi Enterobacter , Escherichia ,Klebsiella, Proteus, Serratia , Citrobacter .v.v. -chuyển hoá đường lactose tạo axit lactic và các hợp chất hữu cơ khác (khí CO2 , H2… ). Phân giải protein trong sữa tươi tạo ra các sản phẩm khác làm cho sữa có mùi khó chịu. - Ở 75oC trong khoảng 20 giây vi khuẩn Colifrom sẽ bị tiêu diệt hoàn toàn.

-Vi khuẩn ưa nhiệt:Chịu nhiệt tốt, tồn tại trong sữa thanh trùng.-Khuẩn không sinh bào tử :+Micrococcus, Microbacterium, Enterococcus ,và một số vi khuẩn coryneform. +Nguồn nhiễm khuẩn là thiết bị vắt sữa

không sạch. -Khuẩn sinh bào tử : +Bacillus và Clostridium chịu nhiệt cao và hóa chất và phát triển trong một phạm vi nhiệt tương đối rộng.+Nguồn nhiễm khuẩn : đất, nước, không khí, thức ăn gia súc.-Khuẩn sinh bào tử : +Bacillus: Trực khuẩn hiếu khí, đại diện: Bacillus cereus, sinh tổng hợp enzyme phân giải protein gây ra kết tủa sữa (thủy phân casein mà không sản xuất axit). Đồng thời cũng sản xuất enzyme lecithinase, phá vỡ màng chất béo tập hợp hạt mỡ và váng sữa( smetana). Ngoài ra còn có tham gia vào các loài khác: B. subtilis, B. licheniformis, B. coagulans, B. circulans.v.v +Clostridium : vi khuẩn sinh axit butyric, được tìm thấy trong đất, thực vật, trong phân… Là vi khuẩn Gram (+) thuộc nhóm kị khí bắt buộc, có khả năng sinh bào tử. Nhiệt độ sinh trưởng tối thích là 37oC. Tế bào sinh dưỡng hình que, tế bào chứa bào tử (endospore) thường có dạng hình thoi hoặc dùi trốngChuyển hoá lactoza axit hơi, acid butyric, butalnol, etalnol,… mùi khó chịu, thay đổi thành phần hoá học của sữa và giá trị cảm quan của sữa trong quá trình

bảo quản.Các bào tử Clostridium khá bền với nhiệt độ.phải dùng các giải pháp kỹ thuật như vi lọc, ly tâm hoặc sử dụng chất kháng khuẩn để loại bỏ hoặc ức chế Clostridium.

-Vi khuẩn axit lactic: +Thường được tìm thấy trong tự nhiên, trong sữa thường là Lactococcus, Leuconostoc, Lactobacillus, Propionibacterium, và Enterococcus+Trong sự phát triển của vi khuẩn axit lactic lên men lactose để tạo thành axit lactic và các sản phẩm khác như axit axetic, CO2, và H2. +Một số vi khuẩn lactic được dùng như con men trong sản xuất các sản phẩm sữa lên men. Mặt khác, vi khuẩn axit lactic gây ra vị chua không mong muốn, lỗi cảm quan sản phẩm sữa và thay đổi kết cấu của sữa

-Nấm men và nấm mốc: hầu hết đều bị tiêu diệt trong quá trình thanh trùng sữa ở 75oC trong thời gian từ 10- 15s. +Nấm men : hình cầu, oval, hoặc hình trứng, được tìm thấy trong tự nhiên; trên thực vật, trong nước, đất… Một số loài nấm men thường gặp trong sữa như: Saccharomyces cerevisiae, Kluyveromyces marxianus, Debaromyces hanseni, Torulosis lactic condersi.v.v.

Nhiều loài nấm men thuộc nhóm kị khí tùy tiện.Một số nấm men sử dụng đường lactoza cho quá trình trao đổi chất gây biến đổi về thành phần hóa học trong quá trình bảo quản sữa.Kefir là sản phẩm lên men từ sữa bởi hệ VSV gồm vi khuẩn lactic và nấm men. Các sản phẩm chính từ quá trình lên men như: etanol acid lactic, CO2 … tạo vị chua và nồng đặc trưng cho Kefir.+Nấm mốc : Có dạng hình sợi, phân nhánh. Hầu hết các nấm sợi thuộc nhóm hiếu khí bắt buộc, nhiệt độ sinh trưởng tối ưu từ 20- 30oC.Dưới đây là một số loài nấm sợi thường nhiễm vào sữa: Penicillium camembertii, P. casei, Geotrichum candidum, Rhizopus stolonifer…Trong số các nấm sợi nói trên, vài loài thuộc nhóm Penicillium được sử dụng trong một số loại phô mai. Việc nhiễm nấm sợi vào gây nhiều khó khăn trong công nghệ chế biến sữa, đặc biệt là trong sản suất phô mai và ảnh hưởng xấu tới chất lượng sản phẩm.

-Vi sinh vật gây bệnh và sinh đôc tố +Sự phát triển bị ức chế bởi sự làm lạnh và sự cạnh tranh của các vi sinh vật không gây bệnh.

+Một số vi sinh vật gây bệnh trong sữa sinh sản một cách nhanh chóng, trong khi những người khác phát triển rất chậm(vi khuẩn lao, Brucella spp.) hoặc không sinh sản (virus). +Loại vi sinh vật: Khuẩn Campylobacter Khuẩn Salmonella Khuẩn Escherichia coli Khuẩn Enterobacteriaceae Khuẩn sporeforming Bacillus Clostridium Khuẩn Mycobacterium Nấm men và nấm mốc Virus

Tổng kết bài: (5phút)Bài giảng hôm nay đến đây là kết thúc, giời sau chúng ta sẽ tiếp tục tìm hiểu về sinh vật gây bệnh và sinh độc tố.Tóm lại kiến thức

hôm nay anh chị phải nắm được nhũng gì?-Thứ 1 sữa bị nhiễm khuẩn như thế nào ? bằng 2 cách+Nhiễm khuẩn sơ cấp: trước khi vắt sữa, không đáng kể ở bò sữa khỏe mạnh , ở bò bị viêm vú: vi sinh vật gây bệnh bị tiết vào sữa

bị ức chế bằng sự nhiễm khuẩn thứ cấp2 con đường: Con đường bên trong:lưu thông máu→không đáng kể do được bảo vệ bằng hệ thống miễn dịch và tế bào thực bào Con dường bên ngoài: tuyến dẫn sữa của núm vú +Nhiễm khuẩn thứ cấp: xảy ra trong quá trình vắt sữa và các quá trình chế biến khác, ảnh hưởng đến chất lượng sữa phụ thuộc lớn

vào môi trường vệ sinh chuồng trại.-Thứ 2 nguồn nhiễm khuẩn là gì? : người vắt sữa, không khí, phân, bề mặt vú và núm vú,tuyến vú, thiết bị vắt sữa,

lót chuồng, đất, nước-Hệ vi sinh vật được phân loại như thế nào? Vi sinh vật trong sữa có thể được chia thành ba nhóm:

+Vi sinh vật gây bệnh và sinh độc tố +Vi sinh vật gâyhỏng sữa làm +Vi sinh vật được sử dụng trong sản xuất các sản phẩm sữa lên men.

4. Bài tập về nhà: (…. Phút)E. TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Co byste meli vedet o vyrobe potravin, Pavel Kadlec, Key publish 2009 [2] Hygien produkce mleka, Fakulta veternarni hygeny a ekologie, MVDr.Pavlina Navratilova Ph.DF. RÚT KINH NGHIỆM SAU TIẾT GIẢNG.…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… .………………………………………………………………………

Ngày 10./1/2014 TRƯỞNG BỘ MÔN/TRƯỞNG KHOA GIÁO VIÊN (Ghi rõ họ, tên và chữ ký) Nguyễn Thị Hải Bình