gestão financeira e controladoria marcelo traldi fonseca padrões gastronomicos
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Gestão Financeira e ControladoriaGestão Financeira e Controladoria
Marcelo Traldi Fonseca
Padrões GastronomicosPadrões Gastronomicos
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Como pensar em resultadosComo pensar em resultados
Gerenciar pessoas, recursos a fim de atingir determinado objetivo;
Lucro – maior ou menor (normalmente querem maior)
“Texto sem contexto não é texto, é pretexto.”Percepção é realidadeProcesso produtivo – influências sociais em
produtos e serviços
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O que são estes Contextos?O que são estes Contextos?
São os mercados e os conceitos dos restaurantes do mercado avaliado.
Cada mercado tem suas características próprias, o que nos obriga a avaliá-los sob perspectivas distintas, mas com critério.
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Conceito de RestaurantesConceito de Restaurantes
Ambiente Serviço Cardápio Preço Público
Onde sirvo? Como sirvo? O que sirvo? A quanto? A quem?
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No ambiente – temáticos
No serviço – Friday’s – quilo*
No cardápio – luxo
No preço – quilo*/ambulantes
No púbico – The week, buffets infantis
Na localizacao – Mirante, Terraço Itália
Ênfase de Variável do Ênfase de Variável do ConceitoConceito
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Observando pelo foco “o que Observando pelo foco “o que sirvo?”sirvo?”
Vamos analisar os restaurantes entendendo o tipo de comida que serve para verificar seu contexto de mercado;
Desta forma o seu cardápio está ligado ao seu conceito, identificando o restaurante por este aspecto, comida;
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Observando pelo foco “a Observando pelo foco “a quanto sirvo?”quanto sirvo?”
Luxo (upscale) – R$ 100 Moderado (moderate upscale) – R$ 50 – R$ 100 Familiar(midscale)– R$ 25– R$ 45 – R$ 50 Econômico (Quickservice) – R$ 0,50 – R$ 15 – R$ 25
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Quanto somos capazes de gerar de receita? Se Quanto somos capazes de gerar de receita? Se 1 em 10 fizesse esta pergunta.....1 em 10 fizesse esta pergunta.....
Relacionado diretamente ao conceito: Couvert Médio x Numero de Pessoas Onde Numero de pessoas = Rotatividade x disponibilidade Onde Disponibilidade =
(Num de assentos x Períodos x Num dias)
R$ 20,00 x 2,0 x (100 x 1 x 30) = R$ 120.000 / mês
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Índices de DesempenhoÍndices de Desempenho
Couvert Medio – aumentar ou diminui indicador de resultado importante,
Rotatividade – nem sempre restaurante lotado é sinal de bons resultados
CMV – Matéria – Prima, relação entre custo de matéria-prima e receita gerada com a venda desta;
CMO – Custo de mão-de-obra, em relação a receita Onde CMV e CMO são inversamente proporcionais
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Estocagem
Produção
Venda/
Serviço
Compra
Recebimento
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Índices de DesempenhoÍndices de Desempenho
CM Rot CMV CMO PC
Luxo 80 0,5 – 1,0
25%- 27%
33% -35%
60%
Moderado 40 – 80
0,75 – 1,5
27% - 30%
30% - 33%
60%
Familiar 20 – 40
1,5 – 2,5/3
30% - 33%
27% - 30%
60%
Economico 0,01 - 20
2 – 4/5 33% -35%
25%- 27%
60%
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Porém, isso só acontece se Porém, isso só acontece se houver venda....houver venda....
Para isso o fator humano é vital; Trabalhamos com serviço – gente por e para
gente; Correta colocação e interpretação do mercado; Formar adequadamente seu preço – esta é uma das
mais importantes etapas da estratégia; Além disso, planejar......
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Afinal, quando vamos para um Afinal, quando vamos para um local que desconhecemos...local que desconhecemos...
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Procuramos um mapa...se nos perdermos Procuramos um mapa...se nos perdermos sabemos onde e porque...sabemos onde e porque...
Afinal, muitos são os caminhos...E alguns indicadores nos mostram se estamos certos ou errados..mas é preciso saber interpretá-los
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Onde estou?Onde estou?
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Onde quero chegar?Onde quero chegar?
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Para isso, tenho algumas Para isso, tenho algumas ferramentasferramentas
Projeção de ResultadosFormação de Preços – TRA/Indexado CMVEngenharia de CardápiosYield Management
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Formação de PreçosFormação de Preços Método tradicional (empírico) – Multiplique o
custo do prato por 3 (em alguns casos o preço do principal produto: normalmente a proteína);
Método tradicional 2 – concorrente (siga os outros, mesmo que estejam indo para o abismo)
Método tradicional 3 – preço do quilo da mussarela – identifica o preço básico, depois adicione de 10% a 30% do quilo dependendo da “categoria” da pizza.
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Aplicando alguma ciência a Aplicando alguma ciência a experiênciaexperiência
Métodos formais – Invertido TRA
TRA – Texas Restaurant Association
CMO – 30%
Despesas – 25%
Lucro – 10%
Total – 65%
Receita – 100%
CMV – 35%
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Esta associado ao conceito do restaurante e sua longevidade, assim conceitos inovadores tem ciclos de vida mais curtos, logo devem ser capazes de gerar maior lucro em menor período de tempo.
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Yield ManagementYield Management
Estoques altamente perecíveisGestão de 4 CsClock (horário)Calendar (calendário) – dia do mês, semanaCost – Custo para produçãoCapacity – Capacidade de atender a
demanda ou capacidade produtiva
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Coisas para lembrar da aula Coisas para lembrar da aula do Traldido Traldi
Gestão sem informação não é gestão, é chutão; Quanto mais próxima da ação sua reação, melhor
a sua gestão; Texto sem contexto não é texto, é pretexto; Percepção é realidade. Não importa o que eu ache
do meu restaurante e sim o que o cliente percebe; Qualidade é adequação ao uso, diferentes usos
diferentes qualidades
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Outros lembretesOutros lembretes
O Traldi é um cara batuta....A aula foi muito legal..Vamos aplaudí-lo....Vamos pedir que ele volte...Vamos dar uma cortesia para ele e para a
família dele passarem uma semana em nosso hotel
Vamos embora...chega...exagerou
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Obrigado! Servimos bem para Obrigado! Servimos bem para servir sempre!servir sempre!
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