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Evento Uma chance em
Fumar 10 cigarros/dia 200
Causas naturais 850
Gripe 5.000
Acidentes de trânsito 8.000
Acidentes domésticos 26.000
Homicídio 100.000
Acidentes ferroviários 500.000
Ser atingido por um raio 10.000.000
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Food Security
Food Safety
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Microrganismos emergentes
Situações diferentes ao longo do tempo
Consequências para a economia
Gastos com atendimento médico
Gastos com perdas de força produtiva
Gastos com sustento de famílias desamparadas
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5
Perigo – Propriedade que
confere ao alimento
possibilidade de causar dano à
saúde.
Risco – Probabilidade de
ocorrência de um perigo
PERIGOS EM ALIMENTOS
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Agentes causadores de danos:
Microbiológicos
Químicos
Físicos
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7
Controle de toda a cadeia alimentar
In natura ou processado
SEGURANÇA ALIMENTAR
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8
Aumento na incidência de DTAs
O Ministério da Saúde: segurança
alimentar deve ser uma função
pública essencial
SEGURANÇA ALIMENTAR
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9
Causas de morte em 1900
11,3
10,2
8,1
8
5,2
5,1
4,5
3,7
2,6
2,3
0 2 4 6 8 10 12
Tuberculose
Pneumonia
Diarréia
Doenças cardíacas
Doenças fígado
Acidentes
Derrame
Cancer
Bronquite
Difteria
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10
Causas de morte em 1992
33,1
23,9
6,5
4
4,2
3,5
2,3
1,6
1,4
1,2
0 10 20 30 40
Doenças cardíacas
Cancer
Derrame
Acidentes
Bronquite e asma
Pneumonia e gripe
Diabetes
HIV
Suicídeo
Homicídeo
PERCENTAGEM
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11
Ingestão de alimentos e/ ou de
água
Agentes etiológicos
Quantidades que afetem a saúde do
consumidor
SURTOS DE DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS
(DTAs)
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12
EUA: DTAs são divulgadas como um problema significativo de saúde pública
76 milhões de pessoas adoecem
325 mil são hospitalizadas
5 mil pessoas morrem
SURTOS DE DOENÇAS TRANSMITIDAS
POR ALIMENTOS
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13
Custos
Existência de portadores
assintomáticos
6,5 bilhões de dólares/ano, nos EUA
SURTOS DE DOENÇAS TRANSMITIDAS
POR ALIMENTOS
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14
N0 casos notificados = ponta de
iceberg
Estudo realizado na Inglaterra
(1999) estimou a extensão dos
casos não notificados
SURTOS DE DOENÇAS TRANSMITIDAS
POR ALIMENTOS
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SURTOS DE DOENÇAS TRANSMITIDAS
POR ALIMENTOS
1 caso notificado
6 casos avaliados por médicos, mas não
notificados
23 doentes, mas sem necessidade de atenção médica
136 casos de doentes na comunidade Enfermidade branda ou assintomática
WHEELER et al., citado por FORSYTHE, 2000
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Patógenos emergentes 1900 1975-1995
Botulismo Viroses tipo Norwalk
Brucelose Campylobacter jejuni
Cólera Salmonella enteriditis
Febre escarlate (streptococcus) Listeria monocytogenes
envenenamento alimentar por staphilococcus Clostridium botulinum (infantil)
Tuberculose Vibrio cholera 0139
Febre tifóide Vibrio vulnificus
Hepatite Yersínia enterocolítica
Arcobacter butzieri
Hepatite E
Cryptosporidium parvum
Giardia lamblia
Cyclospora cayetanensis
E. coli O157:H7, O104:H21, produtora de Shiga-
toxina.
príon BSE
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Organismos Condições Sobrevivência
Coliformes solo 30 dias
Mycobacterium
tuberculosis
Solo 2 anos
Rabanete 2 meses
Salmonella spp. solo 72 semanas
vegetais 7-40 dias
Shigella spp. tomates 2-7 dias
Enterovirus (pólio) Pepino, tomate,
alface
> 15 dias
S. typhy solo 30 dias
água 7-30 dias
Vegetais/frutas 1-69 dias
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Hospedeiros
Micróbios Meio Ambiente
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Vírus tipo Norwalk : contágio pessoa-pessoa, baixas concentrações;
E. coli O157:H7 : ácido tolerante – presença em salames, maionese;
Lysteria & Yersinia : refrigeração;
Resistência aos antibióticos.
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Mudanças no suprimento de alimentos:
Produção centralizada;
Globalização
Contaminação ambiental (água, solo, ar).
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Crescimento da população suscetível a doenças: envelhecimento, drogas imunossupressoras.
Mudança de hábitos alimentares: fast-food.
Melhores técnicas de detecção.
Bioterrorismo
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Salmonella
Listeria
Toxoplasmose Norwalk-like
Campylobacter
E. coli 0157
Outro
31.0%
28.0%
21.0%
7.0%
5.0%
3.0%
5.0%
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23
9282
357
4176
62000
Virus Parasitas Bacteria Desconhecido
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Toxinfecção
Situação geral : número pequeno de casos é notificado
Progresso tecnológico – enfermidades por patógenos alimentares continua um problema significativo
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Patógeno Doenças Mortes Custo
associado
(U$ bi)
Campylobacter 1,37 a 1,75 106 110-511 0,6 a 1
Clostridium
perfrigens
10.000 100 0,1
E. coli
O157:H7
8 a 16.000 160-400 0,2 a 0,6
Listeria
monocytogene
s
1.526 a 1767 378-485 0,2 – 0,3
Salmonella 696.000 a
3.840.000
696 - 3840 0,6-3,5
25
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Qualidade
Ausência de conservantes
Alimentos seguros, minimamente processados
Legislação
Sistemas de vigilância sanitária.
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País B.
cereus
C.
perfrigens
Salmonell
a
S.
aureus
Total Popul.
(milhões)
Finlândia 3,8 8,8 7,8 5,6 26 5
Hungria 5.2 5 131.2 16 157.4 10.6
Canadá 14 18 49.4 18.8 100.2 26
Holanda 4.8 2.4 8 0 15.2 14.8
Inglaterra 28.3 53.3 450 9.5 541.1 50.4
Alemanha 0.4 1.4 3 3.2 8 61.4
Japão 10.5 14 84 128 238.5 123
Estados
Unidos
3.2 4.8 68.4 9.4 85.8 247.4
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FoodNet (EUA)
PulseNet (E. coli e S. typhimurium – EUA)
Enter-Net (Europa)
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Isenção total de riscos – inatingível
Segurança e saúde – risco razoáveis
Segurança alimentar:
Controle do fornecedor
Desenvolvimento do produto e controle do processo
Boas Práticas de Higiene na produção, processamento, manuseio, distribuição, estocagem, venda, preparação e uso
Aplicação do APPCC
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Boas Práticas de Fabricação (BPF/GMP)
Boas Práticas de Higiene (BPH/GHP)
Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC/HACCP)
Avaliação de Risco Microbiológico (MRA)
Gerenciamento da Qualidade; Série ISO
Gerenciamento da Qualidade Total (TQM)
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Codex Alimentarius: Referência quanto a padrões, diretrizes e recomendações
Organização Mundial de Comércio (OMC)
Acordo na Aplicação de Medidas Sanitárias e Fitossanitárias (SPS)
Acordo nas Barreiras Técnicas para o Comércio (TBT)
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Passos:
Condução da avaliação de riscos
Estabelecer objetivos de segurança alimentar
Objetivos de segurança alimentar alcançáveis
Estabelecer critérios microbiológicos
Estabelecer procedimentos de aceitação para o alimento no porto de entrada
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Prevenção – higiene ao longo da cadeia alimentar
Educação e treinamento dos manipuladores e consumidores
Inspeção dos estabelecimentos – higiene
Análises para verificação
33
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Criação:
Desenvolvido pela Pillsbury COmpany, NASA e exército dos EUA
Sistemas de Gerenciamento de Qualidade Total
Protocolo com embasamento científico – sistemático, identifica perigos específicos e medidas de controle, interativo, compatível com os sistemas de gerenciamento de qualidade
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Decisão pela gerência de usar o sistema APPCC
Treinamento e formação da equipe APPCC
Desenvolvimento da documentação do plano APPCC:
Reunir equipe APPCC
Descrever o produto alimentício e sua distribuição
Identificar o uso e os consumidores pretendidos
Desenvolver e verificar o diagrama de fluxo
Confirmação no local do diagrama de fluxo
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Conduzir análise de perigos
Determinar os pontos críticos de controle (PCC)
Estabelecer limites críticos
Estabelecer procedimentos de monitoramento
Estabelecer ações corretivas
Estabelecer procedimentos de verificação
Estabelecer procedimentos de documentação e registro
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Organizar a equipe
Descrever o produto
Identificar intenção de uso
Construir os diagramas de fluxo
Verificação no local do diagrama de fluxo
Listar os potenciais PCCs, conduzir análise de perigos e determinar medidas de controle
Determinar os PCCs.
Estabelecer limites críticos para os PCCs
Estabelecer o sistema de monitoramento para cada PCC
Estabelecer ações corretivas para cada desvio que possa ocorrer
Estabelecer procedimentos de verificação
Estabelecer documentação e meio de manutenção das informações
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A frequência e/ou concentração máxima de perigo microbiológico no alimento, no tempo de consumo que garante o nível apropriado de proteção (ALOP). (Codex Alimentarius, 2003)
Este conceito destina-se a tornar mais transparente o Acordo de aplicação de medidas sanitárias e fito-sanitárias (WTO,1995).
É uma prerrogativa do país-membro determinar qual é o nível apropriado para a população de seu país.
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Fatores de Produção e
científicos Fatores econômicos
Toda evidência científica
disponível
Dano potencial em termos de
perdas na produção ou comércio no
caso de ocorrência de doenças ou
pestes
Processos e métodos de
produção relevantes
Custo e controle da erradicação
no pais importador
Métodos de inspeção,
amostragem e teste relevantes
Relação custo/efetividade de
desenvolvimentos alternativos para
minimizar os riscos.
Prevalência de doenças
específicas ou pestes
Condições ecológicas e
ambientais relevantes
Quarentenas ou outro tratamento
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Perigo:- agente biológico, químico ou físico em um alimento, ou a própria condição de um alimento, com o potencial de causar um efeito adverso à saúde.
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Químicos: Venenos de ocorrência natural Substâncias químicas tóxicas Não implicam em casualidades Efeitos são de natureza crônica
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• Físicos: Ossos, caroços de frutas, metal, pedras.
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Biológicos
Vírus
Bactérias
Fungos
Micotoxinas
Protozoários
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Modelos que permitem avaliar as mudanças no processamento, distribuição e consumo de alimentos, de acordo com seus potenciais em provocar toxinfecções.
Ferramenta de gerenciamento para definição de nível apropriado de proteção.
Avaliação de risco
Gerenciamento de risco
Comunicação de risco
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Elementos:
Declaração de propósito da avaliação de risco
Identificação do perigo
Avaliação da exposição
Caracterização do perigo (incluindo uma avaliação da dose-resposta)
Caracterização do risco
Relatório formal
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Predomínio do patógeno na matéria-prima Descrição de patógenos em etapas conseqüentes
Ecologia microbiana do alimento Contaminação inicial da MP Efeito da produção, processamento, manuseio
distribuição e preparo pelo consumidor final sobre o patógeno
Variabilidade nos processos e nível de controle Nível de sanificação Potencial de recontaminação Métodos de embalagem, distribuição e
armazenamento do alimento Características do alimento que podem influenciar
na proliferação do patógeno
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Nível de incertezas – árvore de eventos, análise em árvore de falhas, Estudo de Operacionalidade e Análise de perigos (HAZOP) e análise do cenário probabilístico.
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Avaliação de dose-resposta
Propósito:
Natureza, gravidade e duração dos efeitos adversos associados
Fatores:
Fisiologia, patogenicidade/virulência e dinâmica da infecção de um microorganismo, suscetibilidade do hospedeiro.
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Dose-resposta – relação entre a magnitude da exposição ao patógeno e a gravidade dos efeitos adversos à saúde
Distribuição beta-Poisson e distribuição exponencial
Distribuição beta-Poisson (baixo nível de patógenos)
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1 1iNP
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Salmonella spp. Em galinha cozida
Galinha crua armazenada a 10oC por 48 horas, antes de ser cozida a 60oC/3minutos e estocada a 10oC por 72 horas antes do consumo.
Temperatura de estocagem é a Zona de Perigo
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Passo 1
Número de Salmonella na galinha crua antes do cozimento
Passo 2
Efeito do cozimento – D a 60 C=0,4 min:
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0log log tN ND
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Número de células de Salmonella seguinte à armazenagem a 10 C, 72 horas antes do consumo.
Avaliação do Risco Hipotético para Salmonella spp. Em alimentos em vários estágios do processamento (Tabela E.1)
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53
Etapa do
Processo
Contagem de céluals de Salmonella (log UFPR/g)
Nível de distribuição da população inicial (%)
75 15 6 4 1
Inicial - -1,0 0,0 1,0 2,0
10C/48
hs
- -0,8 0,2 1,1 2,1
60C3
min.
- -8,3 -7,4 -6,4 -5,4
10C72 hs - -7,5 -6,6 -5,7 -4,8
Pib 0 8,8 x 10-11 6,5 x 10-
10 5,1 x 10-9 4,1 x 10-8
Pib = Probabilidade de infecção por grama de alimento consumido.
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Profa. Dra. Maria Lucia Masson - UFPR 54
Diagrama de Implementação do Plano APPCC
Decisão de usar APPCC
Treinamento
Formação do time APPCC
Suporte externo
especialistas
Determinação objetivos do sistema
Garantia de Qualidade de
fornecedor
Preparo do plano APPCC
Boas Práticas Fabricação
Boas Práticas de
Laboratório
Gerenciamento ambiental
Boas Práticas de Distribuição
Análise Sensorial
Controle Estatístico do Processo
Sistema de Gerenciamento de Qualidade
(ISO)
Implementação do plano APPCC
Manutenção permanente
Treinamento
Auditoria
Análise de dados
Solução de problemas
Ações corretivas
Revisão e revalidação do plano APPCC
Mudança de procedimentos ou
ingredientes
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55
Árvore Decisória - PCC