Frukt & Bär

Destillat ”Det är ingen konst att göra dålig snaps på bra

råvaror, men omöjligt att göra bra snaps utan bra

råvaror!”

Hults

Dryck & Delikatess Vi är några personer från västkusten som länge varit

intresserade av mat och dryck från olika länder och

som varit frustrerade över de ibland ganska

begränsade utbud av drycker och delikatesser som

vi har i vårt hemland.

Nu har vi tagit saken i egna händer och börjat ta

hem de produkter som vi tycker bäst om till Sverige.

Vi börjar med olika drycker, men planen är att inom

inte alltför lång framtid även säkerställa leverantörer

av olika delikatesser.

Kvalitet är en ledstjärna för oss – så när vi letar

produkter skall bara de bästa råvarorna användas! I

vårt första skede har vi koncentrerat på snapsar från

destillerier som framgångsrikt levererat produkter av

högsta rang i flera generationer. Första steget till att

ta fram en riktigt god snaps är förstklassiga råvaror,

sedan tar ett gediget hantverk vid.

Lite bakgrundshistoria

I århundraden har tillverkning av Obstler

varit ett sätt att ta tillvara övermogen

fallfrukt i Österrike och Tyskland. Länge

betraktades detta som en restprodukt och

ingen frågade efter kvalitén.

De senaste decennierna har dock

kvaliteten börja spela en mycket viktig roll.

Produktionssätten har förfinats alltifrån

hanteringen av råvaran, mäskning och

macerering, till destillation och lagring.

“Obst” = “Frukt”

När, var, hur?

Fruktdestillat är mer eller mindre

okänt i Sverige!

Serveringens

Varför? När & Hur?

När?

Hur?

Varför?

Serveringens -

Varför?

• Enkelhet, frukt och vatten

• Hantverk, fyra generationers

samlade kunskap

• Högteknologi,

vakumdestillering som bättre

bevarar råvarans känsliga

aromer, än traditionell

destillation

Snaps

Serveringens - När?

• Som på kontinenten, ett glas snaps när andan

faller på, till exempel vid avslutad affär eller

framför brasan

• Till sillen eller lammet, Alte Himbeer - Hallon

går alldeles utmärkt till Löksill och skaldjur. Alte

Zwetschke - plommon fungerar bra till lamm.

• Till desserten, kanske Hasselnöt till den mörka

chokladen, eller varför inte en Alte Williams till

osten

• Fristående eller som en ingrediens. Likörerna

blir intressanta smakförstärkare i varma som

såväl kalla recept.

Likör

Serveringens - När? • Blandad med mousserande vin. Till exempel en

traditionell svartavinbärslikör, eller kanske

blåbärslikören som används av flera restauranger i

detta sammanhang.

• Ren, ”on the rocks”, eller kanske lite fläderlikör, eller

en Williamslikör, som en drinkingrediens, blandad

med tonicwater och kanske en bit gurka, för en fräsch

alkoholsvag välkomstdrink.

• Tillsammans med kaffe, fruktte, eller svart te. Till

exempel en värmande kaffedrink, med blåbärslikör,

en skvätt cognac toppat med lite grädde.

• I bakverk och efterrätter. Vissa kök väljer att

reducera drycken, för att få fram en koncentrerad

fruktsås. I en fruktsallad, eller kanske tillsammans

med crepés/ pannkakor.

Serveringens - Hur?

Optimalt 2 cl i tulpanglas. Glasets form dels fångar de

flyktiga aromerna, dels låter oss dofta på dem i

koncentrerad form.

Undvik Vanliga svenska snapsglas!

Våra traditionella konformade glas som fylls till bredden

ger aromerna en enkel flyktväg bort från glaset.

Osnurrad. Tvärtemot vin, vill vi låta snapsen vila en stund

först. Aromerna är mer lättflyktiga än alkoholen, därför

lämnar vi alkoholen så ostörd som möjligt, medan

aromerna i lugn och ro får stiga uppåt

Rumstempererad snaps framhäver aromerna. ”Serveras

välkyld” är ett säkert sätt att döva smakupplevelsen!

På samma sätt som ett kylskåp ”tar död” på 200 aromer i

en chokladbit,

Råvaror

Mer frukthistoria

Förr i tiden kom råvaran från traditionella

fruktträdgårdar, på 1950-talet övergick man

mer och mer till industriell odling med låga,

lättplockade träd i täta rader upp till 3.000 träd

per hektar.

Den traditionella odlingen med fruktträd i olika

åldrar som växer på betade ängar ger en helt

annan karaktär till destillatet, samt att dessa

traditionella odlingar inte behöver konstgödsel

eller bekämpningsmedel.

Spritens Grundrecept

• Socker

• Jäst

• Vatten

• Värme

• Kokkärl

Råvaran

måste vara

en jäsbar

sockerkälla

Olika kulturer,

olika råvaror:

Sverige - Korn, Vete,

Potatis

Skottland - Spannmål

(Korn)

Amerika -

Majs, Sockerrör, Blå

Agave

Mellaneuropa -

Frukt, Bär,

Vin (”Brännvin”)

Råvara - Stenfrukt

Man tillverkar fruktdestillat på de flesta

stenfrukter exempelvis mirabeller, slånbär,

vildplommon, aprikoser, mariller och

persikor. För samtliga gäller att de kräver

stor erfarenhet och kunskap av brännaren.

Frukterna ska mäskas utan att kärnorna

spricker. Dessa innehåller amygdalin precis

som bittermandel. Även oskadda kärnor ger

brännvinet tydliga toner av mandel och t o m

marsipan. Mängden kärnor i mäsken avgör

hur tydligt dessa smaker ska förekomma.

Stenfruktbrännvin vinner oftast på att lagras

antingen på stora kärl av glas eller

sten/lergods eller på träfat. Tio år gör stor

skillnad på ett fint brännvin.

Råvara - Hallon 1(2)

100 kg hallon kan ge mellan 200-400 liter

"Geist", dvs om man använder en

tillverkningsmetod, där bären först får dra i

alkohol, som därefter destilleras.

Alternativt destillerar man hallonen direkt och

får då istället 2-5 (!) liter snaps som till 100%

består av hallon. Produkten kallas "Brand" eller

"Wasser".

De som plockat hallon på sommaren känner väl

till hur snabbt hallonskörden försämras om man

inte äter dem direkt. Att bären är såpass

känsliga ställer stora krav på tillverkningen.

Bären måste destilleras omedelbart efter

finfördelningen.

Råvara - Hallon 2(2)

Att lyckas fånga de fina aromerna kräver stor

kunskap på grund av den flyktiga aromen.

Däremot är hallonaromen relativt robust så att

den inte förstörs lika lätt under själva

destillationen som till exempel

jordgubbsaromen. Hos hallonsnaps som

destillerats för långsamt eller vid för hög

temperatur kan man känna en smak av

kärnor.

Hallonsnaps oxiderar snabbt i en öppnad

behållare, därför bör hallonsnaps framförallt

lagras i mindre behållare. Dessutom bör

flaskan skakas väl innan den öppnas, för att

den flyktiga hallonaromen skall fångas in av

snapsen igen.

Råvara - Williams Williams-Christ-päronen anses ge den bästa

råvaran till päronbrännvin. Efter plockningen låter

man päronen eftermogna 8-10 dagar för att de skall

utveckla sina fulla aromskala. Sedan är det ett

känsligt hantverk att de väl vara på dessa aromer:

“Ett enda litet misstag vid jäsning eller destillering,

så är allt förstört.”

Man jäser mäsken vid ganska svala temperaturer,

dvs under 17 grader C. Därefter destilleras mäsken

redan i jäsningens slutskede för att inte förstöra de

ömtåliga aromerna. Mognaden bör inte vara för lång

och ska helst fullbordas i mörker och i välfyllda

behållare i en temperatur under 15 grader C. Detta

eftersom vissa av aromerna ej tål värme, ljus eller

luft.

Williams-Christ är således något av en diva.

Eftersom dess lynnighet endast överträffas av dess

kvalitet.

Råvara - Aprikoser 1(2)

• Marillen eller aprikoser, är en viktig

råvara i synnerhet i österrike. Det är

viktigt att hitta aprikoser som vuxit i

solen, för att de skall hinna utveckla en

intensiv arom och lämplig sockernivå,

på ca 8% (huvudsakligen sackaros).

Mognadsgraden på använda aprikoser

varierar stort mellan olika tillverkare.

Aprikoser imponerar som brännvin med

sin intensiva fruktighet. Denna har

tyvärr ofta efterhärmats i

massproducerade destillat med

syntetiska aromämnen.

Årligen köps det ca 400-500 ton av Williams och Aprikoser!

Råvara - Aprikoser 1(2)

• Aprikosbrännvin av god kvalitet är

karaktäristiskt men aldrig tungt utan

istället finstämt och elegant med djup

fruktighet och sötma. Ibland återfinner

man aromer som anis, choklad och

jasmin.

• Frukterna har ett naturligt högt pH-

värde, vilket medför att man behöver

tillföra syra till mäsken som skydd mot

infektioner. Som nämnt ovan finns olika

sätt att hantera kärnorna, en del

tillverkare destillerar med andra utan

kärnor.

Råvarans Analys

Optiskt granska fruktens renhet

Mognadsgrad

Sockerhalt (Refraktometer)

Surhetsgrad (pH-papper)

Temperatur

Förädlingens många steg...

Mäskning

Var sker jäsningen?

Efter att råvarorna finfördelats, sker jäsning i

8-9 meter höga rostfria silos, vilka närmast

kan liknas vid enorma termosar med

dubbelvägg. Denna konstruktion är

nödvändig för att kunna styra

jäsningstemperaturen ned på 0,1 grader!

Under sensommar och höst kan

utomhustemperaturen gå upp över 30 grader,

vilket skulle medföra att jäsningen av t.ex

aprikoser skulle vara klar inom 1-2 dygn,

jämfört med de 16-17 dygn som är optimalt!

På samma sätt gäller det att vidhålla optimal

jäsningstemperatur när solen gått ner och

månen stiger över landskapet.

Prinz styr en miljon liter mäsk med 0,1 graders noggranhet!

”Temperaturen ut i”

...mäsken Varför måste temperaturen mätas flera

gånger per dag?

När temperaturen stiger, ser man

processen kommit igång. Om

temperaturen bibehålls eller t.o.m sjunker

avstannar jäsningen, kanske för lite jäst,

för gammal jäst, för kall

jäsningstemperatur, etc.

Vid en eventuell lagring av färdigjäst mäsk,

vilket helst bör undvikas, av

frukt/bärmassan, ställs strikta krav på

temperatur, lufttäthet och lagringstid, för att

undvika mikrobiologisk tillväxt.

Mäskningens Analys

Observera sönderdelningsgraden av frukt och bär

samt kärnornas grad av södermalning, i synnerhet

körsbär, aprikoser, etc

Tillsats av vatten vid torr frukt, t.ex äpplen

Sockerhalten i mäsken

Mäta pH-värdet - ett sjunkande pH är en indikation

på en mikrobiologisk infektion. Känns även på

lukten, då olika syror bildas (t.ex ättiksyra, smörsyra,

mjölksyra). Normalvärde för mäsken skall ligga på

pH 3-4

Hantera eventuella tillsatser noggrant med hjälp av

våg, såsom.pektin, salter, jäst, syra

Högteknologi

Destillering

Destilleringen - Bakgrund

Prinz använder idag två pannor för sin produktion. De värms

indirekt med vatten och ånga. Styrningen sker med hjälp av

datorer, där man naturligtvis kan följa processen i detalj.

Då destilleringsarbetet är starkt säsongsbetonat, går

pannorna dygnet runt under vissa månader på året. Dessa

pannors kapacitet är idag en flaskhals, varvid Prinz har beställt

en tredje panna. Det gäller att destillera råvaran vid optimal

tidpunkt för att få ut mesta möjliga aromer,

vilket är lättare sagt än gjort, då 100-tals ton med frukt

behöver:

skördas vid rätt tillfälle inom några intensiva höstveckor,

sedan

levereras på rätt sätt, i rätt tid samt

jäsas lagom länge...

Huvud, Hjärta & Svans

i harmonisk balans

98 glas, med prov från

varannan minut i processen,

avsmakas av tre generationer

för ett optimalt ”Hjärta”

Ren sprit är inte enbart etanol och vatten utan innehåller

orenheter. De lättare ämnena sticker i början av processen.

Ju högre temperatur, desto tyngre ämnen förångas.

En viktigt del av destilleringshantverket är konsten att

balansera detta förlopp.

Faserna kallas ofta för:

- Huvudet, eller försprit.

- Hjärtat, eller finsprit

- Svans, eller eftersprit

Hur bestäms drickstyrkan?

Bestämning av alkoholhalten för den drickfärdiga produkten, bestäms

innan produkten åter kyls ned och filteras. I denna fas är det viktigt att

det vatten som används är rent från tungmetaller, andra föroreningar

och håller rätt “hårdhetsgrad”.

Hårdheten bestäms av halten kalcium- och magnesiumsalter

Ofta används destillerat vatten – “dött vatten”, men med inspiration

från Whiskytillverkningen där vattnet spelar en betydande roll, har

snapstillverkare börjat använda vatten med olika karaktär och detta

finns det gott om!

Vissa kurorter i tyskland och österrike, orter med “Bad” i namnet, till

exempel Bad Homburg, Badgastein, etc. är kända sedan romartiden

för sina vattenkällor.

Fatlagring kräver

orenheter! • En del av hantverket är att kunna balansera huvud, hjärta och svans, för att få

fram....

• inte en ”färdig” produkt, som för alla icke fatlagrade drycker, utan att få fram en

produkt som ...

• har optimal sammansättning för den fortsatta lagringsprocessen. Det måste finnas

tillräckligt med orenheter som kan reagera med alla ämnen som finns i träfaten!

• Med den bakgrund som Prinz har, sedan 1800-talet, som fatbyggare har man gjort

detta till en konst. Inte enbart olika typer av ekfat, utan fat tillverkade av körsbärsträ,

päronträ, mullbärsträ, kastanjeträ, osv.

• ”Kombinationen av många olika råvaror, deras egenheter vid destillering

och användningen av olika trätyper ger oändliga variationsmöjligheter

som kräver fingertoppskänsla!”

Orenheternas kemi Orenheterna, dvs de ämnen som finns i destillatet förutom vatten och etanol (kokpunkt 78

grader) består av: Sockerarter är i princip alkoholer med en kombinerat med en keton eller

aldehyd.

Estrar, tillsammans med syror kan alkoholer bilda estrar, dessa är ofta ämnen med kraftiga

aromer eller färger, som kan förekomma naturligt, och som ofta används som lukt- eller

smakämne i bland annat godis, för fruktsmaker t.ex ananas, banan, äpple, päron, aprikos,

apelsin, salubrin, persika och hallon

Aldehyder. Ett steg i oxidationprocessen,

alkohol > aldehyd > karboxylsyror. Karboxylsyror finns i alla levande organismer och fyller

där livsviktiga funktioner. Exempel på stora undergrupper av karboxylsyror är fettsyror och

aminosyror.

Ketoner har användningsområden inom medicin, t.ex som reservbränsle för kroppens

vävnader vid svält. Andra områden är parfym och färg, där ketoner anv. för att stabilisera de

övriga ingredienserna. Den minsta ketonen är aceton

Fenoler, kolföreningar som är vanliga byggstenar i plaster

Tyngre alkoholer, såsom metanol (träsprit)

Utrustningens Analys

Optiskt granska utrustningens alla

komponenter innan mäskning påbörjas

Behållare

Ledningar

Slangar

Pumpar

Kvarn eller gummivalsar

Rester av rengöringsmedel

Felkällor 1(2)

• Dåliga råvaror

• Under/övermogen frukt

Oren frukt, stjälkar och blad medför risk för smak av t.ex humus

Mögeldoft eller potatiskällardoft uppstår i regel vid dålig frukt, eller orenheter i

jäsningsbehållare.

Bittermandelsmak, uppkommer om en för stor andel av kärnorna skadas vid

bearbetningen. Ofta fås en utpräglad bittermandel-marsipan doft, dock utan fyllighet

och struktur.

• Felaktig jäsningsprocess

• Stickande pepparrots smak, pga av t.ex bakterieinfektion av mäsken

Svettlukt, eller härsket smör, uppstår vid t.ex för hög jäsningstemperatur

För lång jäsning medför risk för ättiksmak.

Spontanjäsning kan resultera i förtunningsliknande dofter att jämföras med t.ex

nagellack.

Felkällor 2(2)

Bristande destillationsprocess

Svavelutveckling, som påminner om dåliga ägg

Förtunningsdoft eller limliknande doft kan får vid för tidig övergång från “huvud” till

“hjärta”

Bränd smak, genom för direkt värme. Kan jämföras med matlagning där upphettning

måste ske indirekt, som t.ex smältning av choklad i ett vattenbad

Grumlighet, uppstår genom kemiska processer vid destillationen.

Oljeaktighet, som sticker och bränner på tungan, uppkommer om man inte hanterar

“svansen” korrekt.

Allmänt

Svag arom. De känsliga aromerna kan förstörs på många sätt under alla delar av

tillverkningen

Olika bakterier kan orsaka en rad av ovannämnda felaktigheter.

Metallsmak kan uppstå från dålig kvalitet på utrustningen, där t.ex koppar tillåts komma i,

för mycket, kontakt med produkten under tillverkning eller lagring. Eller tillsättning av

“metallhaltigt” vatten vid utspädning till drickstyrka.

Metanolförekomst. Metanol frigörs alltid vid jäsning av frukt. Dock är det viktigt att håll

denna på en minimumnivå.

Lagring

Träfat, rostfritt, glas, lergods, vilken

typ till vilken produkt?

Lagring - Träfat

• Ekfat har man ju hört talas om, men ekar finns i många varianter. Hos Prinz används

amerikansk ek. Ekträ är som bekant ett hårt träslag vilket innebär att utbytet mellan dryck

och trä blir begränsat. Ekfat är bäst till råvaror med en stark egen arom, som

williamspäron och aprikoser.

• Den fatlagrade ”Bodensee Apfel”, att jämföra med Calvados, är då äpplena i sig har en

mindre karaktäristisk arom än andra råvaror. För att lyfta fram äpplearomen används

istället lagring på kastanjefat. Kastanjeträdet är något mjukare än eken och bidrar därför

mer till slutresultatet.

• Hallon i sin tur kräver ännu ett annat träslag nämligen mullbärsträd. För den intresserade

kan nämnas att mullbärsträd användes för att odla silke i Sverige under 1700-talet.

• Körbär lagras i fat av..... körsbärsträ.

Lagring i

Glas & Rostfritt

För lagring av råsnapsen används en rad olika typer

av behållare, rostfria kärl, lergods, glas samt träfat.

Vanligast är glasbehållare på mellan 10-30 men ibland

upp till 50 liter.

Glas är en neutral lagringsform som inte tillför ny smak

eller doft och som enkelt kan övervakas vad gäller till

exempel utfällningar.

Rostfritt stål är en fördel för destillat som behöver

skyddas från ljus. Kärlen på mellan 20-200 liter

underlättar hantering och lagring jämfört med glas.

Lergods

Lergods har använts sedan

urminnes tider, innan rostfritt

dök upp.

De skyddar mot ljus, men kan

lätt gå sönder. Hos Printz finns

det ett antal stora lerkrus, som

gått i arv i generationer, på 1000

liter.

De måste stå exakt plant,

annars spricker de!

1000 liter destillerade hallon

Kvalitetskontroll

I källaren hos Prinz finns ett

kvalitetslager, där lagras 3 st

flaskor ac varje tillverkad

serie I tre års tid.

En otroligt kul att botanisera

bland alla dessa flaskor!

Produkterna

Fatlagrade snapsar, 41%

Lagras upp till 12 månader i olika typer av träfat för att ge den särpräglade

smaken och den naturligt gyllende färgen. Beroende på råvara används olika

typer av fat, ek, kastanj, mullbär, akacia, eller körsbär. Den naturliga

fruktsötman fås genom att man låter torkad frukt dra med destillatet under

några dagar, innan den pressas ut.

”Alte Williams” - Pärondestillat

”Alte Marille” - Aprikosdestillat

”Alte Walf-Himbeere” - Hallondestillat

”Alte Bodensee Apfel” - Äppledestillat

”Alte Haus Zwetschke” - Plommondestillat

”Alte Kirsche” - Körsbärsdestillat

Likörer

• Fläderlikör, 18%

• Svartavinbärslikör, 20%

• Rosenaprikos, 25%

• Williamspäronlikör, 25%

• Jordgubb-Rabarberlikör,17%

• Winerplommonlikör, 16%

• Persikolikör, 18%

Besök hos Prinz

Butiken ligger i anslutning till destilleriet där över

50 personer arbetar, vid gränsen mellan

Österrike och Tyskland, i byn Hörbranz

Ca 1 timmas bilväg norr om St.Anton, inte långt

från Bodensjön

Tusentals flaskor – ett “paradis” för den

spritintresserade

Distribution de första

9 månaderna

Tack & Skål!

www.hultsdd.se