fod1050 : prêt-à-manger – document d'appuice document présente aux enseignants de toute la...

Prêt-à-manger

FOD1050 – Document d’appui

Ensemble d’outils destiné aux enseignants du cours FOD1050

2010

DONNÉES DE CATALOGAGE AVANT PUBLICATION (ALBERTA EDUCATION)

Alberta. Alberta Education. Direction de l’éducation française. Prêt-à-manger : FOD1050 – document d’appui. Cette ressource est accessible seulement en ligne : ISBN 978-0-7785-9110-8 1. Cuisine rapide. 2. Aliments précuisinés. 3. Aliments – Composition – Étude et enseignement (Secondaire) – Alberta. 4. Cuisine – Étude et enseignement (Secondaire) – Alberta. 5. Quick and easy cooking. 6. Convenience foods. 7. Food – Composition – Study and teaching (Secondary) – Alberta. 8. Cookery – Study and teaching (Secondary) – Alberta. I. Titre. II. Titre : Ensemble d’outils destiné aux enseignants du cours FOD1050. TX833.5 A333 2010 641.5 Remarque.− Dans cette publication, les termes de genre masculin utilisés pour désigner des personnes englobent à la fois les femmes et les hommes. Ils sont utilisés uniquement dans le but d’alléger le texte et ne visent aucune discrimination. Plusieurs sites Web sont énumérés dans ce document. Ces sites sont proposés à titre de service uniquement, pour vous aider à trouver des idées pouvant être utiles pour l’enseignement et l’apprentissage. Toutes les adresses des sites Web ont été vérifiées et étaient exactes au moment de mettre sous presse, mais il revient à l’utilisateur d’en valider l’exactitude au moment de les utiliser. Pour obtenir de plus amples renseignements, communiquer avec : Direction de l’éducation française Alberta Education Édifice 44 Capital Boulevard 10044, 108e Rue Edmonton (Alberta) T5J 5E6 Tél. : 780-427-2940 à Edmonton ou Sans frais en Alberta en composant le 310-0000 Téléc. : 780-422-1947 Courriel : [email protected] Ce document est destiné aux personnes suivantes :

Élèves Enseignants Personnel administratif Conseillers Parents Grand public

Copyright © 2010, la Couronne du chef de la province d’Alberta, représentée par le ministre d’Alberta Education, Alberta Education, Édifice 44 Capital Boulevard, 10044 – 108e Rue, Edmonton (Alberta) T5J 5E6. Tous droits réservés. Tout a été mis en œuvre pour assurer la mention des sources originales et le respect de la loi sur le droit d’auteur. Nous prions toute personne qui relève un écart à ces principes de bien vouloir en informer la Direction de l’éducation française, Alberta Education. Le détenteur des droits d’auteur autorise toute personne à reproduire ce document, ou certains extraits, à des fins éducatives et sans but lucratif. La permission de reproduire le matériel appartenant à une tierce partie devra être obtenue directement du détenteur des droits d’auteur de cette tierce partie.

Cette ressource peut être consultée à l’adresse suivante : < http://education.alberta.ca/francais/ teachers/progres/compl/ept/appui.aspx >

Nos remerciements spéciaux aux compagnies et organismes suivants pour les permissions accordées pour l’utilisation de leurs œuvres (créations) originales dans cette ressource : Clipart.com, Photos.com, etc.

____________________ Ce document est conforme à la nouvelle orthographe.

FOD1050 – Document d’appui Table des matières /iii © Alberta Education, Canada, 2010

Table des matières

Section A – Introduction ................................................................................................................ 1

Section B – Organisation et planification de cours ........................................................................ 4 Section C – Unités d’enseignement ............................................................................................... 7

Unité 1 : Santé et sécrutié dans la cuisine ................................................................................ 7 Unité 2 : Développement des habiletés et des techniques de base .......................................... 9 Unité 3 : Consumérisme ........................................................................................................... 9 Unité 4 : Planification, préparation et évaluation du prêt-à-manger ...................................... 22

Section D – Équipement .............................................................................................................. 26

Section E – Techniques de base ................................................................................................... 28

Section F – Évaluation ................................................................................................................. 32 Section G – Glossaire ................................................................................................................... 33

Section H – Références et ressources .......................................................................................... 41

Annexes ........................................................................................................................................ 44

Annexe A-1 : Exemple de plan de cours ............................................................................... 45 Annexe A-2 : Application des résultats d’apprentissage selon l’unité .................................. 46 Annexe B-1 : Répartition des tâches ...................................................................................... 48 Annexe B-2 : Planification d’un évènement spécial .............................................................. 51 Annexe C-1 : Recettes à partir de mélanges .......................................................................... 55 Annexe C-2 : Recettes à partir de plats partiellement préparés ............................................. 60 Annexe C-3 : Recettes à partir de plats entièrement préparés ............................................... 64 Annexe C-4 : Recettes à partir d’ingrédients de base ............................................................ 66 Annexe C-5 : Substitution d’ingrédients pour rendre une recette plus nutritive ................... 70 Annexe F-1 : Grille d’évaluation d’une expérience culinaire ................................................ 71 Annexe F-2 : Compilation des évaluations d’expériences culinaires .................................... 72

FOD1050 – Document d’appui Section A – Introduction /1 © Alberta Education, Canada, 2010

Section A – Introduction Ce document présente aux enseignants de toute la province les éléments nécessaires à l’atteinte, par les élèves, des résultats d’apprentissage du cours d’alimentation FOD1050 : Prêt-à-manger. Il inclut aussi des renseignements de base qui aideront l’enseignant à présenter en toute confiance cette matière aux élèves. Il ne s’agit pas d’une ressource pour l’élève, mais plutôt d’un recueil d’informations et d’outils destiné à l’enseignant. Ce document a été élaboré en conformité avec le programme d’études de l’Alberta. Ce dernier est en ébauche et apparait dans le tableau suivant. Le cours FOD1010 : Notions de base en alimentation est préalable au cours FOD1050. L’élève y aura appris à mieux choisir des aliments, à comprendre des recettes et à reconnaitre les différents éléments d’une cuisine bien organisée. Dans le cours FOD1050, l’accent est mis sur les mets prêts à manger ainsi que sur la préparation de repas-minute et de plats simples. Les élèves découvriront les nombreux choix de mets prêts à manger et de plats préparés existants. Les élèves auront également plusieurs occasions de préparer, d’améliorer et d’enrichir des repas-minute en utilisant des mélanges (p. ex., muffins ou boissons), des produits partiellement préparés (p. ex., pâte à pizza, galettes de hamburgers) ou des mets prêts à manger (p. ex., pérogies, saucisses briochées). Les élèves prépareront aussi des mets, tels que des croquettes de poulet ou des « pizzas roll-up », entièrement à partir d’ingrédients de base. De plus, les élèves seront invités à analyser et à évaluer leurs habitudes et leurs opinions en ce qui concerne les mets prêts à manger. Vous trouverez un exemple de plan de cours dans l’annexe A-1. Résultats d’apprentissage Voici le programme d’études du cours FOD1050 : Prêt-à-manger.

L’élève va : 1. déterminer et comparer la variété et la disponibilité des aliments prêts-à-manger et des plats

cuisinés ainsi que les éléments nutritionnels qu’ils contiennent

1.1 observer divers points de vente commerciaux d’aliments prêts-à-manger tout en tenant compte : 1.1.1 du concept commercial en matière d’alimentation, le « manger avec les yeux » 1.1.2 de la publicité concurrentielle et des techniques de marketing 1.1.3 de la valeur nutritive des aliments prêts-à-manger 1.1.4 des couts 1.1.5 des réactions aux pressions exercées par la population, y compris les considérations en

matière de marketing mondial, de l’environnement, de la nutrition et des lois régissant la sécurité, la salubrité et la production d’aliments

1.2 interpréter les renseignements fournis sur les emballages de plats préparés associés : 1.2.1 aux exigences obligatoires 1.2.2 à la déclaration volontaire de renseignements

1.3 reconnaitre les méthodes qui servent à accroitre ou à améliorer la valeur nutrititive des aliments prêts-à-manger ou des plats préparés

Voir l’annexe A-1.

2/ Section A – Introduction FOD1050 – Document d’appui © Alberta Education, Canada, 2010

1.4 comparer divers aliments prêts-à-manger ou repas préparés à leurs équivalents à valeur nutritive améliorée tout en tenant compte : 1.4.1 des glucides 1.4.2 des protéines 1.4.3 des gras 1.4.4 des vitamines et des minéraux

2. décrire les connaissances et les aptitudes nécessaires à la planification, à la préparation et à

l’évaluation des aliments prêts-à-manger et des plats préparés simples

2.1 préparer divers plats à partir : 2.1.1 de mélanges comme les à muffins, à biscuits, de boissons, à pizzas et à gâteaux 2.1.2 d’aliments partiellement préparés comme les pâtes à pizza, les hamburgers ou les galettes

de poulet, les hamburgers végétariens, les bâtonnets de poisson, la pâte à biscuit 2.1.3 d’aliments entièrement préparés comme les plateaux-repas, les pérogies, le poisson-frites,

les roulés à la saucisse, les samosas, les beignes et les croissants 2.1.4 d’ingrédients comme le poulet frit, les roulés à saveur de pizza et les pépites de poulet

2.2 analyser les aliments préparés en fonction de leur valeur nutritive, de leur cout, de leur temps de préparation, de leur saveur

3. identifier et démontrer des pratiques de sécurité et de salubrité alimentaires

3.1 maintenir une aire de travail propre, salubre et sécuritaire 3.2 respecter les mesures universelles concernant :

3.2.1 l’équipement de protection individuelle (EPI), comme un couvre-chef, un tablier, des gants

3.2.2 les techniques pour le lavage des mains 3.2.3 les maladies infectieuses 3.2.4 les pathogènes transmissibles par le sang 3.2.5 les bactéries, les virus et les moisissures 3.2.6 les pratiques en matière de sécurité et de premiers soins comme les mesures de sécurité

concernant le dos, les coupures et les dangers de chutes 3.3 utiliser tous le matériel, les produits et les outils comme il convient 3.4 nettoyer, désinfecter et ranger correctement les matériels, les produits et les outils 3.5 éliminer les déchets de manière écologique

4. démontrer qu’il possède des compétences de base

4.1 démontrer qu’il possède des compétences de base pour : 4.1.1 communiquer 4.1.2 gérer l’information 4.1.3 manipuler des chiffres 4.1.4 résoudre les problèmes éprouvés

4.2 démontrer qu’il possède les compétences requises sur le plan personnel pour : 4.2.1 adopter des attitudes et comportements positifs 4.2.2 agir de façon responsable 4.2.3 s’adapter à la situation 4.2.4 acquérir continuellement de nouvelles connaissances 4.2.5 travailler en toute sécurité

FOD1050 – Document d’appui Section A – Introduction /3 © Alberta Education, Canada, 2010

4.3 démontrer qu’il possède un esprit d’équipe suffisant pour : 4.3.1 collaborer avec les autres 4.3.2 participer aux projets et aux tâches

5. faire le rapprochement entre les possibilités qui s’offrent à lui, le contenu et les processus du thème afin de mieux choisir sa voie

5.1 réaliser ou tenir à jour un répertoire personnel, contenant par exemple ses préférences, ses valeurs, ses convictions, ses ressources, ses apprentissages précédents et ses expériences vécues

5.2 créer un lien entre son répertoire personnel et ses choix de carrière

Vous trouverez en annexe un exemple de l’application des résultats d’apprentissage pertinents pour ce cours. Santé et sécurité : En tout temps, l’accent sera mis sur la santé et la sécurité de tous les participants. L’enseignant pourra s’appuyer sur les connaissances déjà acquises par ses élèves dans le cours FOD1010 et utiliser la ressource en ligne Work Safe Alberta – Guide de ressources de l’enseignant en santé et sécurité au travail. En ce qui a trait à la santé et à la sécurité, le rôle de l’enseignant consiste à amener ses élèves à développer leur sens des responsabilités. Les élèves devraient être capables de percevoir les dangers imminents, savoir comment les éviter et, le cas échéant, savoir comment y faire face. La première unité d’enseignement portera sur ce sujet, et vous en trouverez tous les détails dans la section C.

Voir l’annexe A-2.

4/ Section B – Organisation et planification de cours FOD1050 – Document d’appui © Alberta Education, Canada, 2010

Section B – Organisation et planification de cours Temps Alberta Education recommande que 25 heures soient allouées au cours FOD1050 : Prêt-à-manger. La répartition de ces heures est laissée à la discrétion des autorités scolaires et des écoles concernées, mais il est fortement suggéré de consacrer 80 minutes consécutives (soit deux périodes de 40 minutes) à chaque leçon afin d’accorder assez de temps aux élèves pour préparer, faire cuire et gouter les mets qu’ils ont cuisinés, puis pour nettoyer leurs aires de travail. Si ce n’est pas possible, il est recommandé de consacrer une première période de 40 minutes à la préparation et au nettoyage, puis de consacrer une deuxième période à la cuisson, à l’enseignement théorique, et au dernier nettoyage. Espace physique Nos salles de classe n’ont pas toutes les mêmes dimensions et ne sont pas toutes disposées de la même façon; et nous ne disposons pas tous de cuisines bien aménagées où enseigner notre matière. Nous devons donc souvent faire preuve de beaucoup de créativité pour adapter notre enseignement à l’espace et à l’équipement dont nous disposons ainsi qu’au nombre de nos élèves. Dans le tableau suivant, vous trouverez des suggestions qui vous aideront à planifier plus facilement vos cours. Nombres d’élèves

5 ou moins 6 à 10 Plus de 10

Espaces

Une salle de classe

La salle de classe : endroit idéal pour discuter et planifier les expériences culinaires.

S’il n’y a pas assez d’espace de travail dans votre cuisine, regroupez des pupitres pour former de plus grandes surfaces de travail.

Pendant qu’un petit groupe d’élèves cuisine, le reste de la classe peut travailler sur un aspect théorique du cours.

Une petite cuisine

Rotation de deux équipes de cuisiniers

(2 ou 3 par équipe) ou une équipe de 5

Rotation d’équipes de cuisiniers

(3 ou 4 par équipe)


(3 ou 4 [maximum] par équipe)

Une salle de classe

La salle de classe : endroit idéal pour discuter et planifier les expériences culinaires.

Invitez les élèves à former des équipes. Le nombre d’équipes et le nombre d’élèves par équipe peuvent varier selon nombre de fours dont vous disposez.

S’il y a 5 élèves ou plus par équipe, vous devrez être d’autant plus attentif pour bien les diriger. Dans un tel cas, vous préfèrerez peut-être faire une rotation d’équipes moins nombreuses, dont certaines feront la cuisine pendant que les autres se pencheront sur un aspect théorique du cours.

Une petite cuisine

Rotation de deux équipes de cuisiniers




Rotation d’équipes de cuisiniers (3 ou 4

[maximum] par équipe)

FOD1050 – Document d’appui Section B – Organisation et planification de cours /5 © Alberta Education, Canada, 2010

Formation des équipes En tant que pédagogue, vous êtes habitué à placer vos élèves en équipe. Nous tenons toutefois à vous rappeler que, dans un cours comme celui-ci, la santé et la sécurité de vos élèves doivent toujours être au centre de toutes vos préoccupations. Nous vous suggérons également de garder intactes les mêmes équipes du début à la fin du cours FOD1050 afin de gérer efficacement la répartition des tâches des équipiers, de faciliter l’évaluation de chaque équipe, et de favoriser le développement de l’esprit d’équipe des élèves. Répartition des tâches Il faudra également bien déterminer les tâches de chaque élève afin qu’il n’y ait pas d’inégalités ou d’iniquités. Une bonne répartition des tâches contribue nettement au bon déroulement de toutes les activités des élèves. Liens interdisciplinaires : quelques suggestions d’activités FRANÇAIS : • Écrire un texte informatif sur le rôle de la nourriture dans notre vie. • Comparer le temps alloué à la préparation des repas avec le temps consacré à les déguster.

Autrement dit, pourquoi met-on tant de temps à préparer un repas qu’on va « dévorer » dans le temps de le dire?

• Comparer le gout des aliments cuisinés par soi-même avec celui des aliments correspondants qui sont offerts, préemballés, dans nos épiceries.

• Faire une recherche au sujet du vocabulaire riche et varié qui peut être employé pour décrire la couleur, la texture et le gout des aliments.

• Monter son portfolio et rédiger son journal de bord. MATHÉMATIQUES : • Créer un tableur et l’utiliser pour déterminer la valeur nutritive d’une portion d’un aliment (un

biscuit au chocolat, p. ex.) préparé et préemballé offert à l’épicerie. • Utiliser le même tableur pour déterminer la valeur nutritive d’une portion d’un aliment très

semblable (un autre biscuit au chocolat, p. ex.) entièrement fait à la maison. • Comparer les valeurs nutritives obtenues dans chacune des deux situations précédentes. • Comparer le cout d’une portion de l’aliment préparé et préemballé avec le cout d’une portion

équivalente du même aliment entièrement fait à la maison. TECHNOLOGIE : • Filmer une expérience culinaire. Il pourrait y avoir une rotation d’équipes de tournage et de

montage. Ce film pourrait aussi vous aider à évaluer l’équipe qui cuisine. • Faire un montage PowerPoint des différentes étapes de l’expérience culinaire. • Faire un montage PowerPoint portant sur l’importance de la sécurité dans une cuisine. • Faire un montage PowerPoint portant sur l’importance de bien choisir les aliments qu’on

consomme en se basant, par exemple, sur le Guide alimentaire canadien.

Voir l’annexe B-1.

6/ Section B – Organisation et planification de cours FOD1050 – Document d’appui © Alberta Education, Canada, 2010

Démonstration des habiletés : des évènements spéciaux Pour cultiver la motivation des élèves, les activités parascolaires sont fortement suggérées. Si vous disposez de temps et connaissez des gens ouverts et prêts à vous appuyer dans vos projets, vous pouvez organiser un ou des évènements spéciaux qui favoriseront le développement de talents encore inexplorés de vos élèves et mettront en valeur leurs réussites. Certains élèves pourraient même s’inspirer de ces expériences pour envisager un plan de carrière dans ce domaine. Cela dit, quels qu’en soient les objectifs, les élèves apprécient toujours les activités parascolaires. Alors, pourquoi ne pas allier le plaisir à l’apprentissage! Voici quelques suggestions : • Planifiez une soirée spéciale lors de laquelle vos élèves

pourront mettre en évidence leur réussite scolaire en offrant aux autres participants une dégustation de mets qu’ils auront eux-mêmes cuisinés.

• Organisez un brunch communautaire avec vos élèves. • Planifiez la visite d’une cuisine commerciale, d’un restaurant-minute ou d’un supermarché.

Connaissez-vous le gérant d’un restaurant-minute qui serait prêt à accueillir votre classe ou à venir la rencontrer dans votre école?

• Si un organisme communautaire offre des repas aux personnes démunies, incluant les sans-abris, de votre communauté, proposez à la personne responsable de cet organisme de confier la préparation (ou une partie de la préparation) d’un repas à vos élèves. Vous pourriez aussi proposer à vos élèves de congeler tous les mets qu’ils prépareront pendant la session dans le but les servir lors d’un des repas offerts par cet organisme communautaire aux personnes démunies ou sans-abris.

• Collecte de fonds : utilisez les plats que les élèves ont faits pour organiser avec eux une collecte de fonds.

Vous pouvez utiliser l’Annexe B-2, Planification d’un évènement spécial, comme référence pour bien planifier de telles activités.

Voir l’annexe B-2.

FOD1050 – Document d’appui Section C – Unités d’enseignement /7 © Alberta Education, Canada, 2010

Section C – Unités d’enseignement Le cours FOD1050 : Prêt-à-manger est divisé en quatre unités d’enseignement. Alberta Education recommande que 25 heures soient allouées à ce cours.

Unités d’enseignement Nombres d’heures suggérées

1. Santé et sécurité dans la cuisine de 3 à 5 heures

2. Développement des habiletés et des techniques de base de 4 à 6 heures

3. Consumérisme de 6 à 8 heures

4. Conception, préparation et évaluation de mets et de plats simples de 8 à 13 heures

Unité 1 : Santé et sécurité dans la cuisine

La santé et la sécurité sont des besoins essentiels que nous nous devons d’enseigner et de rappeler le plus souvent possible à nos élèves. Voici quelques informations qui vous aideront à sensibiliser vos élèves aux dangers qu’ils pourraient rencontrer dans une cuisine et ainsi, les aider à prévenir les accidents et les incidents qui pourraient menacer leur santé et leur sécurité.

Principaux thèmes de cette unité : • Santé et sécurité lors de la manipulation des aliments (lavage des mains et nettoyage des

surfaces de travail, prévention de la contamination de certains aliments par d’autres aliments, importance de bien cuire et de bien conserver la nourriture)

• Utilisation sécuritaire des ustensiles et des appareils (couteaux, robot culinaire, mélangeur, batteur électrique)

• Hygiène et sécurité personnelle en cuisine (analyse de la sécurité en cuisine, compréhension des symboles du Système d’information sur les matières dangereuses utilisées au travail [SIMDUT] et application de cette connaissance dans la cuisine, affiche sur la prévention d’accidents et les premiers soins en cas de coupures et de brulures)

Ces thèmes englobent les connaissances que les élèves devraient normalement avoir acquises lors du cours FOD1010 et du cours de secourisme. Par ailleurs, les enseignants trouveront des informations précieuses dans les ressources La sécurité en classe de sciences1 et Work Safe Alberta – Le guide de ressources de l’enseignant en santé et sécurité au travail2

d’Alberta Education.

1 Le document La sécurité en classe de sciences est disponible à l’adresse . 2 Le document Work Safe Alberta – Le guide de ressources de l’enseignant en santé et sécurité au travail est disponible à l’adresse .

http://education.alberta.ca/francais/teachers/progres/core/science/appui/securite.aspx�http://education.alberta.ca/francais/admin/franco/worksafefr.aspx�

8/ Section C – Unités d’enseignement FOD1050 – Document d’appui © Alberta Education, Canada, 2010

Santé et sécurité dans la cuisine : sujets à enseigner

Prévention des risques Description Informations supplémentaires

Sécurité de l’environnement

Inspection de la sécurité des installations et des appareils

Chapitre 3 et Liste de contrôle d’inspection – Annexe D : La sécurité en classe de sciences

SIMDUT Connaissance et compréhension des informations du SIMDUT

Chapitre 4 – La sécurité en classe de sciences

Prévention des accidents

Accord de sécurité des élèves Exemple d’accord ou de contrat de sécurité des élèves du secondaire – Annexe C : La sécurité en classe de sciences

Risques électriques Installation électrique défectueuse

Usage intensif d’un équipement léger

Installation électrique à proximité de l’eau


Risques physiques Types de blessures

Activités dangereuses pouvant provoquer des blessures

Conseils de sécurité

Section Risques physiques – Le guide de ressources de l’enseignant en santé et sécurité au travail (Work Safe Alberta)

Glissades, faux pas et chutes Section Risques physiques – Le guide de ressources de l’enseignant en santé et sécurité au travail (Work Safe Alberta)

Soins en cas de coupures

Soins en cas de brulures

Vêtements en feu


Risques biologiques Types de risques biologiques

Voies de pénétration

Propagation

Contrôle de l’exposition

Section Risques biologiques – Le guide de ressources de l’enseignant en santé et sécurité au travail (Work Safe Alberta)

Ergonomie Mécanique corporelle et prévention des blessures

Manipulation des matériaux

Section Ergonomie – Le guide de ressources de l’enseignant en santé et sécurité au travail (Work Safe Alberta)

En cas d’accidents ou d’incidents

Signalement de l’accident ou de l’incident

Formulaire de signalement d’accident ou d’incident – Annexe E : La sécurité en classe de sciences


Notions et consignes essentielles en matière de sécurité pour le cours FOD1050 Voici quelques notions qu’il est important d’inculquer aux élèves pour arriver à gérer la classe de façon sécuritaire. • On ne court jamais et on essuie immédiatement toute substance répandue sur le plancher. • On débranche tout appareil électrique entre chaque utilisation. • On utilise des mitaines isolantes lorsqu’on manipule un objet chaud. • Lorsqu’on se déplace avec un couteau, on tient le couteau le long de son bras et on garde

son bras tendu le long de son corps et retourné vers l’arrière. • Pour découper un légume, un fruit ou un autre aliment, on le tient fermement avec ses

ongles ou avec la première jointure de ses doigts tout en ramenant son pouce vers l’arrière, en dessous de sa main. Avec son autre main, on tient la poignée du couteau, on appuie un côté de la lame du couteau sur la deuxième jointure des doigts qui retiennent l’aliment, puis on coupe l’aliment en imprimant un mouvement vertical au couteau. Le déplacement horizontal du couteau étant ainsi limité par l’appui de sa lame sur la deuxième jointure des doigts avec lesquels on tient l’aliment, on élimine presque tous les risques de coupures.

• Une hygiène personnelle exemplaire est de mise : cheveux attachés, tenue propre, mains et avant-bras bien lavés.

• On nettoie bien toute surface de travail avant de l’utiliser pour cuisiner. • Afin d’éviter la propagation de bactéries, on nettoie bien toutes les surfaces de travail et

tous les appareils électriques qu’on a utilisés pour cuisiner. • On se déplace prudemment parce que plusieurs des accidents qui se produisent dans une

cuisine arrivent quand on est trop concentré sur sa tâche et qu’on oublie de regarder ce qui se passe autour de soi. Voici un truc souvent utilisé dans les grandes cuisines professionnelles : lorsqu’une personne doit se déplacer rapidement parmi ses collègues, elle les en avertit en criant « On passe! ». Tous ses collègues se rapprochent alors immédiatement de leurs propres aires de travail pour la laisser passer.

• On utilise des linges propres à chaque cours, soit 2 lavettes (une pour les surfaces, l’autre pour la vaisselle), 2 torchons pour essuyer la vaisselle et 2 serviettes pour s’essuyer les mains. Il est important de laver ces linges à la fin de chaque cours afin de réduire le risque de contamination des aliments et des surfaces.

• On assemble les pièces amovibles d’un appareil AVANT de le brancher; et on débranche l’appareil avant de le désassembler et de le nettoyer.

Unité 2 : Développement des habiletés et des techniques de base

Principaux thèmes de cette unité : • Révision de la terminologie culinaire – glossaire, définitions, utilisations (voir la

section G) • Révision des techniques de base (voir la section E) • Habiletés reliées à la nutrition (voir la section E)

Unité 3 : Consumérisme

Principaux thèmes de cette unité : • Analyse de la restauration rapide et du prêt-à-manger • Interprétation de l’information fournie sur les emballages des aliments prêts à manger • Amélioration de la valeur nutritionnelle du prêt-à-manger


• Analyse de la restauration rapide et du prêt-à-manger L’impact environnemental Le style de vie nord-américain est caractérisé par une très grande consommation d’aliments conditionnés, transformés et suremballés. De plus, comme la majorité des Nord-Américains vivent dans des zones urbaines et éloignées des fermes, la plupart des aliments sont transportés sur de grandes distances dans des camions frigorifiques, puis entreposés et étalés dans des comptoirs réfrigérés. Ceci a diverses incidences sur l’environnement, y compris les problèmes liés à l’élimination des déchets et à la consommation d’énergie. Les emballages jetables, qu’ils proviennent des épiceries, des restaurants ou des maisons, nuisent encore beaucoup plus à l’environnement que les autres types de déchets. Les serviettes, emballages et autres articles en papier sont le produit final d’un certain nombre de procédés qui ont eux-mêmes des effets nuisibles sur le milieu. Parmi ces procédés et certaines de leurs répercussions écologiques les mieux connues, mentionnons l’exploitation forestière (compactage et érosion du sol, dégradation des habitats terrestres et sédimentation dans les masses d’eau) et la production de pâtes et de papier (présence de composés chimiques toxiques et de matières particulaires dans les effluents rejetés dans les lacs et cours d’eau). L’élimination des déchets : La restauration rapide peut générer plus de déchets que la préparation d’aliments à la maison. Ce phénomène est dû en grande partie au fait que les restaurants minute utilisent toute une gamme d’articles jetables, dont divers types d’emballages et de contenants, des serviettes en papier et des enveloppes pour les condiments et les ustensiles, chacun de ces éléments ayant un cycle de vie et des effets écologiques qui lui sont propres. L’achat de boissons et de frites pour accompagner un hamburger augmente la quantité d’emballages jetables de tout repas vendu dans les restaurants à service rapide. La consommation d’énergie : Les étapes de la commercialisation et de la consommation requièrent de grandes quantités d’énergie. Selon une estimation américaine, environ 80 % de l’énergie nécessaire à la production d’aliments est utilisée entre le moment où les matières brutes quittent la ferme et celui où les consommateurs se procurent le produit fini. La production de contenants ou d’ustensiles en plastique requiert l’extraction et le raffinage de pétrole brut et de gaz naturel ainsi qu’un certain nombre de traitements effectués dans les raffineries et les usines de produits chimiques, ce qui entraine le rejet d’une foule de polluants dans l’air et dans l’eau. Par exemple, dans les restaurants minute, les galettes de hamburger sont souvent surgelées, les pains sont conservés dans des sacs en plastique hermétiques et les condiments sont réfrigérés. En outre, il faut tenir compte de l’énergie utilisée pour la cuisson des aliments, habituellement sur des grils et dans des friteuses qui fonctionnent sans arrêt, ainsi que de l’énergie servant au chauffage et à l’éclairage. Les moyens de transport que choisissent les consommateurs pour se rendre à leur restaurant minute préféré jouent également un rôle dans le bilan énergétique total. L’utilisation de vaisselle et d’ustensiles réutilisables dans les restaurants à service rapide (pour les clients qui consomment sur place) contribuerait à réduire la production de déchets solides. Cependant, la majorité des clients du service à l’auto et des comptoirs de mets à emporter auraient toujours besoin d’emballages à usage unique et, pour certains


aliments du moins, d’ustensiles jetables. En outre, la conversion à des articles réutilisables ne serait pas sans certains effets négatifs sur l’environnement, qui diminueraient, dans une certaine mesure, les avantages directement liés à la réduction des déchets. Par exemple, non seulement les lave-vaisselles industriels consomment-ils entre 300 et 2000 L d’eau à l’heure, mais ils requièrent également des quantités considérables d’énergie pour chauffer cette eau, l’ajout de savon et de désinfectants chimiques, sans parler de l’élimination des eaux usées qu’ils produisent. La conversion à des contenants et ustensiles réutilisables entrainerait aussi des couts supplémentaires liés à la main-d’œuvre (manutention et lavage de la vaisselle), au renouvèlement du matériel et à l’entretien de l’équipement. Toutefois, ces couts seraient en partie compensés par la réduction des couts d’emballage et d’élimination des déchets. Toutefois, pour l’industrie de l’emballage, une telle conversion se traduirait par une perte considérable au niveau des ventes et par l’élimination de nombreux emplois dans le domaine de la fabrication. La restauration rapide La restauration rapide est une option intéressante pour les personnes affamées et pressées. Mais manger trop souvent dans ce type de restaurant peut miner notre santé et faire exploser notre tour de taille. La restauration rapide offre souvent une nourriture riche en calories, en gras, en sucre et en sel, et on y trouve généralement un choix très limité de fruits et de légumes. De plus, les grosses portions qu’on y sert nous incitent à trop manger. La tendance à consommer des repas surdimensionnés et hypercaloriques est d’abord apparue dans les établissements de restauration rapide, puis elle s’est rapidement répandue, en même temps, il faut l’avouer, que notre tour de taille a augmenté. Il semblerait que tout ce que nous mangeons est offert en portions de plus en plus grosses. Depuis 1982, la taille des hamburgers a augmenté de 112 %, et celle des bagels a augmenté de 95 %; et les portions de pâtes ont fait un bond énorme de 480 %! Malheureusement, le poids moyen des personnes a augmenté parallèlement à la grosseur des portions. Selon Statistique Canada, 59 % des Canadiens adultes et près de 28 % des enfants souffrent soit de surcharge pondérale, soit d’obésité. Pourtant, pour des raisons économiques, les restaurateurs jugent qu’ils ont intérêt à offrir des portions plus grosses, puisque, une fois séduits par une publicité trompeuse, les clients sont prêts à payer nettement plus cher pour une grande quantité d’un produit « meilleur, plus chic, plus léger », alors que, pour le restaurateur, le cout de production de telles portions est à peine plus élevé que celui de portions plus raisonnables.

• Interprétation de l’information fournie sur les emballages des aliments prêts à manger L’industrie agroalimentaire, cette amie qui nous veut du bien Faut-il rappeler qu’un produit « allégé » est censé être « le même produit »? Autrement dit, il est censé avoir la même texture, le même aspect et le même gout en bouche, tout en étant débarrassé du sucre et des matières grasses, qui sont les deux principales sources de calories associées à la prise de poids et à la prolifération de l’obésité dans notre société. Malheureusement, ces ingrédients sont presque toujours remplacés par des additifs en tout genre, et là, attention aux mauvaises surprises! Vous pourriez bien des faux sucres aux


effets laxatifs dans les gommes à mâcher, de la gélatine de porc dans les yogourts 0 %, de l’amidon modifié dans les sauces à salade et les glaces, etc. *En quoi les produits allégés altèrent-ils notre perception de ce que nous mangeons? On a l’habitude de classer les aliments selon qu’ils sont « bons » ou « mauvais » pour la santé tout en ignorant les considérations d’ordre quantitatif. Les aliments dont les étiquettes comportent des formules telles que « excellent pour la santé » ou « pauvre en matières grasses » sont habituellement perçus comme de bons aliments, et les gens les consomment sans se soucier de la quantité. Cela annule l’avantage nutritionnel que pourrait représenter la consommation d’aliments allégés. Pourquoi la consommation de produits allégés nous inciterait-elle à manger plus? Trois raisons pourraient l’expliquer : 1. Les informations nutritionnelles jointes aux différents produits sont trop souvent mal

comprises. Bien des gens pensent qu’on ne grossit qu’en mangeant des matières grasses et, de ce fait, ils sont convaincus qu’un produit pauvre en matières grasses comporte moins de calories. Or, bien souvent, les matières grasses sont remplacées par du sucre ou de l’amidon modifié, et, au bout du compte, ces produits contiennent autant ou à peine moins de calories.

2. On pense que si c’est bon pour la santé, alors on peut en manger plus. 3. On se dit qu’un aliment bon pour la santé est habituellement moins bourratif et qu’il

faut en manger plus pour obtenir la même satisfaction. Les emballages sont conçus pour séduire le client En quelques secondes, les annonces publicitaires filmées de produits alimentaires véhiculent des messages tels que moins cher, meilleur, plus chic, plus léger, etc. Quant aux emballages des mêmes produits, il faut que ces messages y soient présentés de façon à sauter aux yeux du consommateur à la seconde même où il les aperçoit. Techniques de mise en marché Selon le professeur Pierre Chandon, « On mange avec les yeux, pas avec l’estomac ». Par exemple, à partir du moment où nous commençons à manger, notre cerveau a besoin d’environ vingt minutes avant de nous signaler que nous sommes rassasiés; et c’est pourquoi il est important de manger lentement et de consacrer au moins 20 minutes à chacun de nos repas. Ceux qui l’ignorent, et c’est le cas de la majorité des gens, ont tendance à consommer de trop grandes quantités d’aliments de toute sorte, simplement parce qu’ils mangent trop vite pour être « avertis » à temps par leur cerveau qu’ils ont déjà suffisamment mangé et qu’ils n’ont plus faim. L’influence de l’environnement, incluant les allégations nutritionnelles inscrites sur les emballages, les marques ou les formats variés des produits, est d’autant plus importante que nous avons tendance à faire plusieurs de nos choix distraitement dans des contextes


favorables à un certain laisser-aller; quand on se réunit avec des amis pour suivre une partie de hockey ou un match de football à la télévision, par exemple. L’impact de ces différents facteurs devient évident quand on s’intéresse à la consommation de différentes boissons offertes dans la plupart des dépanneurs et marchés d’alimentation. En effet, on a rarement conscience de la quantité de boisson qu’on consomme; et, dans la plupart des cas, on ne s’arrête que quand on a complètement vidé sa cannette ou son verre. Il en ressort donc que plus le contenant d’un produit est grand, plus on en consomme sans même s’en rendre compte. Ceci a aussi été démontré lors d’une expérience avec des tubes de croustilles : à toutes les sept croustilles, on en a placé une rouge; et ce simple truc a suffi pour que les groupes auxquels on avait offert ces croustilles « marquées » en consomment nettement moins que les groupes témoins auxquels on avait offert des tubes de croustilles « non marquées ». Les fabricants misent sur l’inaptitude des consommateurs à quantifier ce qu’ils ingèrent, et cela a pour conséquence que l’accroissement de la consommation de produits allégés s’accompagne d’une prolifération galopante des cas d’obésité. La couleur : La couleur doit faire ressortir un produit de l’ensemble des autres produits alignés sur les tablettes du supermarché, mais il ne doit pas s’agir d’une couleur déjà associée à une autre marque bien connue, telle que le rouge caractéristique des produits Coca-Cola. Quoique cela ne soit pas définitivement démontré, il semble bien que le bleu (qu’il s’agisse du bleu ciel ou d’autres bleus pastel) est la couleur préférée des consommateurs. On retrouve souvent du bleu clair sur les emballages de produits allégés parce que, dans l’inconscient collectif, le bleu clair évoque le ciel, la pureté et la légèreté. L’essentiel est que la couleur soit claire et rappelle le calme et l’harmonie. La typographie : En ce domaine, il semble qu’une seule règle s’applique de façon générale, soit l’utilisation de l’italique, qui se rapproche le plus de l’écriture manuscrite. Les industriels peuvent miser sur cette perception pour convaincre leurs clients de l’authenticité de leurs produits et ainsi, les fidéliser. L’image : Les images utilisées pour représenter des produits ont toutes pour but de séduire les acheteurs potentiels de ces produits. Par exemple, sur les emballages (et parfois même dans les logos) de nombreux produits alimentaires, on voit souvent des photos de jeunes femmes minces, souriantes et d’allure sportive s’apprêtant à manger l’un ou l’autre de ces produits. Et dans chaque cas, l’objectif est de transmettre l’idée que ces produits contribuent au maintien, sans effort et dans le plaisir, d’un régime équilibré et d’une taille fine. Le message : Dans toutes les formes de publicité, les marques exploitent savamment la terminologie associée au plaisir. Par exemple, on remplacera volontiers le mot « gout », qui est perçu comme neutre ou enfantin, par le mot « saveur », supposément plus noble et


de connotation plus positive. Et dans le même ordre d’idée, on insistera sur le fait qu’un fruit est « savoureux » avant de mentionner le fait qu’il est « frais ». Sur les emballages de différents produits, on met souvent l’accent sur les « apports » recherchés par quiconque souhaite perdre du poids sans se soumettre à une diète équilibrée ou se priver. Par exemple, on y lira des messages tels que « Ce produit a été testé par des nutritionnistes. » ou « Chaque portion offre 25 % de l’apport quotidien en calcium et 31 % de l’apport quotidien en vitamine D recommandés. » Des chiffres aussi précis laissent supposer que des scientifiques ont testé et approuvé les produits ainsi annoncés alors que ce n’est pas toujours véritablement le cas. Les étiquettes : Depuis janvier 2003, l’étiquetage de la plupart des aliments (préemballés ou non) est assujetti au Règlement sur l’étiquetage nutritionnel de Santé Canada (). Certains produits en sont par contre exemptés, notamment, les boissons alcoolisées, les fruits et légumes frais, les viandes et les volailles crues (sauf si elles sont hachées), ainsi que les poissons et les fruits de mer crus. En principe, l’information nutritionnelle qui apparait sur les étiquettes et les emballages doit nous aider à comparer les produits et à choisir de façon éclairée ceux dont la valeur nutritive est la plus appropriée. Consultez toujours les tableaux de la valeur nutritive, les listes d’ingrédients et les allégations nutritionnelles pour comparer les produits et faire des choix éclairés. Assurez-vous que la valeur nutritive indiquée correspond à une quantité déterminée de l’aliment et comparez cette quantité à celle que vous avez l’habitude de consommer. Vous serez peut-être étonné du résultat. Finalement, reportez-vous au pourcentage de la valeur quotidienne recommandée pour vérifier si un aliment contient beaucoup ou peu d’un nutriment particulier. *Adaptation de et de . La liste des ingrédients et le tableau de la valeur nutritive : deux éléments qu’il est important de distinguer La liste des ingrédients : Dans cette liste, les ingrédients du produit sont énumérés en ordre décroissant, selon leur poids ou leur volume. Ainsi, le premier ingrédient de la liste est celui qui se trouve en plus grande quantité dans le produit, et ainsi de suite jusqu’à l’ingrédient qu’on y trouve en moins grande quantité.

Le tableau de la valeur nutritive : Le tableau de la valeur nutritive imprimé sur l’étiquette des produits est un outil facile à comprendre et à utiliser pour comparer des aliments.


Comment lire un tableau de la valeur nutritive? • Les valeurs nutritives indiquées correspondent

habituellement à la teneur de chaque nutriment listé dans une portion normale de l’aliment (par exemple, 125 mL). Pour comparer adéquatement deux produits, il faut donc s’assurer de comparer des portions équivalentes.

• Le pourcentage indiqué pour chaque nutriment correspond au pourcentage de la valeur quotidienne recommandée de cet élément. Ainsi, on sait en un coup d’œil si la portion contient peu ou beaucoup de certains nutriments. Quand aucun pourcentage n’est indiqué pour un nutriment donné, cela signifie qu’il n’existe aucune recommandation officielle quant à la quantité de ce nutriment que devrait consommer quotidiennement une personne en santé. C’est le cas du sucre, par exemple.

Les allégations nutritionnelles Les allégations nutritionnelles sont des indications utilisées par les fabricants de produits pour faire ressortir des caractéristiques intéressantes pour leurs clients. Les fabricants ne sont pas obligés d’inscrire des allégations nutritionnelles sur leurs produits, mais s’ils le font, ils sont tenus de respecter les normes spécifiées par le gouvernement quand ils les rédigent. Une allégation peut porter sur une caractéristique nutritionnelle d’un produit ou établir un lien entre ce produit et la santé.

Le tableau suivant est une adaptation de celui qu’on trouvera dans le site Web Santé Canada. On y précise la signification des allégations les plus courantes :

Mots clés Signification de l’allégation

Sans en quantité tellement faible que les experts en santé la considèrent négligeable sur le plan nutritionnel

Sans sodium contenant moins de 5 mg de sodium*

Sans cholestérol

contenant moins de 2 mg de cholestérol et faible teneur en graisses saturées (comporte une restriction concernant les gras trans)*, ce qui ne signifie pas nécessairement que l’aliment a une faible teneur en lipides

Faible teneur en toujours associée à une faible quantité

Faible teneur en lipides 3 grammes ou moins de lipides*

Faible teneur en graisses saturées 2 grammes ou moins de graisses saturées et trans combinées*

Teneur réduite en une quantité du nutriment d’au moins 25 % inférieure à celle d’un produit régulier


Valeur réduite en calories au moins 25 % moins d’énergie (Kcal) que l’aliment auquel il est comparé

Source de fournit entre 5 et 14 % de l’apport quotidien recommandé (AQR) dans le cas des fibres, soit entre 2 g et 3,9 g.

Bonne source de fournit entre 15 et 24 % de l’AQR dans le cas des fibres, soit entre 4 g et 5,9 g

Excellente source de fournit 25 % et plus de l’AQR dans le cas des fibres, soit 6 g et plus

Léger

Lorsque le terme léger fait référence à une caractéristique nutritionnelle d’un produit, cette allégation est permise uniquement dans le cas des aliments à « teneur réduite en gras » ou à « teneur réduite en énergie » (calories). On doit préciser sur l’étiquette ce qui rend l’aliment « léger ». Ainsi, lorsque le terme « léger » est relié à une caractéristique organoleptique, telle que la texture, il faut indiquer « texture légère ».**

*Par quantité de référence et par portion (une portion étant la quantité spécifique de l’aliment qui est indiquée dans le tableau de la valeur nutritive)

**Une exception doit être signalée ici : le « rhum léger » ne requiert aucune explication sur l’étiquette. Toutefois, l’allégation « légèrement salé » est règlementée : on peut l’afficher uniquement sur les emballages d’aliments dont la teneur en sodium ajouté est inférieure d’au moins 50 % à celle d’un produit similaire sans sodium ajouté (sauf dans le cas du poisson). Selon Santé Canada, certaines allégations sont autorisées à la condition que les aliments soient conformes à certaines conditions :

Allégations portant sur le potassium, le sodium et la diminution du risque d’hypertension. L’aliment : – doit avoir une faible teneur en sodium (ou être sans sodium) – peut avoir une teneur élevée en potassium – doit avoir une faible teneur en graisses saturées – doit être « sans alcool » – doit fournir plus de 40 calories, à moins qu’il ne s’agisse d’un légume ou d’un fruit – doit renfermer une quantité minimale d’au moins une vitamine ou un minéral Allégations portant sur le calcium, la vitamine D, la pratique régulière de l’activité physique et la diminution du risque d’ostéoporose. L’aliment : – doit avoir une teneur élevée (ou très élevée) en calcium – peut avoir une teneur élevée en vitamine D – ne doit pas contenir plus de phosphore que de calcium – doit être « sans alcool » – doit fournir plus de 40 calories, à moins qu’il ne s’agisse d’un légume ou d’un fruit


Allégations portant sur les graisses saturées et trans et la diminution du risque de maladies du cœur. L’aliment doit : – doit avoir une teneur faible ou nulle en lipides et en graisses saturées + trans – doit avoir une teneur limitée en cholestérol, sodium et alcool – doit fournir plus de 40 calories, à moins qu’il ne s’agisse d’un légume ou d’un fruit – doit renfermer une quantité minimale d’au moins une vitamine ou un minéral – doit être une source de graisses polyinsaturées, d’oméga-3 ou d’oméga-6, lorsqu’il

s’agit d’une matière grasse ou d’une huile Allégations portant sur les légumes et les fruits, et la diminution du risque de certains types de cancer. L’aliment : – doit être un fruit ou un légume frais, congelé, séché ou en conserve; un jus de fruit ou

un jus de légumes – doit être « sans alcool » Comment savoir si un aliment a une faible teneur ou une teneur élevée en un nutriment donné? Pour répondre à cette question, nous pouvons nous baser sur le pourcentage de la valeur quotidienne (% valeur quotidienne) indiquée dans le tableau de la valeur nutritive pour le nutriment dont il est question. En voici quelques exemples : • Pour ce qui est des lipides, du sodium ou du cholestérol, si le pourcentage indiqué est

égal ou inférieur à 5 %, on peut en conclure que l’aliment a une faible teneur en l’un ou l’autre de ces nutriments, selon le cas.

• Pour ce qui est des gras trans ou des graisses saturées, si le pourcentage indiqué est égal ou inférieur à 10 %, on peut en conclure que l’aliment a une faible teneur en l’un ou l’autre de ces nutriments, selon le cas.

• Pour ce qui est du calcium, de la vitamine A ou des fibres, si le pourcentage indiqué est égal ou supérieur à 15 %, on peut en conclure que l’aliment a une teneur élevée en l’un ou l’autre de ces nutriments, selon le cas.

Certaines allégations font référence à la relation entre certains aliments et différents problèmes de santé tels que les maladies du cœur. Désormais, le gouvernement canadien règlemente les allégations utilisées sur les étiquettes ou dans les publicités sur les aliments. Seules les allégations qui respectent les grands principes suivants sont admises : • une alimentation saine à faible teneur en graisses saturées et trans peut réduire le risque

de maladies du cœur; • associée à la pratique régulière d’activité physique, une alimentation saine

suffisamment riche en calcium et en vitamine D réduit le risque d’ostéoporose; • une alimentation saine comportant une grande quantité de légumes et de fruits peut

aider à réduire le risque de certains types de cancer; • une alimentation saine à faible teneur en sodium et à teneur élevée en potassium peut

réduire le risque d’hypertension.


• Amélioration de la valeur nutritionnelle du prêt-à-manger Principes de base du Guide alimentaire canadien Le Guide alimentaire canadien tient compte de l’étendue des valeurs acceptables pour les macronutriments (ÉVAM) reconnue par Santé Canada. En bref, il s’agit de la répartition recommandée (exprimée en pourcentage) des principaux nutriments qui nous fournissent de l’énergie, lesquels sont les glucides, les protéines et les lipides. Les ÉVAM recommandées pour trois groupes d’âge différents figurent dans ce tableau : Étendue des valeurs acceptables pour les macronutriments

Groupe d’âge Pourcentage des calories totales provenant des

glucides protéines lipides

1-3 ans 45-65 % 5-20 % 30-40 %

4-18 ans 45-65 % 10-30 % 25-35 %

19 ans ou plus 45-65 % 10-35 % 20-35 %

Quelles quantités d’aliments faut-il manger? Le Guide alimentaire canadien recommande la consommation d’un certain nombre de portions de chacun des quatre groupes alimentaires ainsi que la consommation d’une petite quantité d’huile ou d’autres matières grasses. Le nombre de portions recommandé varie en fonction des groupes d’âge et du sexe. Il s’agit de la quantité moyenne d’aliments que les gens devraient consommer chaque jour. Portions quotidiennes recommandées dans le Guide alimentaire

Enfants Adolescents Adultes

2 - 3 4 - 8 9 - 13 14 - 18 ans 19 - 50 ans 51 + ans

Filles et garçons Filles Garçons Femmes Hommes Femmes Hommes

Légumes et fruits

4 5 6 7 8 7-8 8-10 7 7

Produits céréaliers

3 4 6 6 7 6-7 8 6 7

Lait et substituts

2 2 3-4 3-4 3-4 2 2 3 3

Viandes et substituts

1 1 1-2 2 3 2 3 2 3

Le guide alimentaire prévoit également la consommation d’une petite quantité (de 30 à 45 mL ou de 2 à 3 c. à soupe) de lipides insaturés chaque jour.


Les personnes qui doivent manger davantage même si elles ont un poids santé (parce qu’elles sont particulièrement actives, par exemple) doivent être encouragées à ne choisir que des aliments inclus dans les quatre groupes alimentaires comme suppléments de nourriture afin de s’assurer que leur alimentation reste saine et faible en lipides, en sucre et en sel. Quels types d’aliments faut-il choisir? Les types d’aliments consommés sont au moins aussi importants que leur quantité. Le Guide alimentaire canadien renferme des énoncés relatifs aux aliments à choisir dans chaque groupe alimentaire. De plus, le Guide alimentaire canadien encourage les gens à choisir des aliments à faible teneur en lipides, en sucre et en sel. Des aliments à faible teneur en lipides Choisir des aliments à faible teneur en lipides nous permet de réduire la quantité totale de lipides ainsi que la quantité de lipides saturés et trans dans notre alimentation. On trouve des lipides saturés dans les viandes grasses, les produits laitiers riches en matières grasses, le beurre, le saindoux, la graisse végétale, les margarines dures et les huiles tropicales comme les huiles de coco et de palme. Les lipides trans sont présents dans de nombreux aliments cuits en grande friture, les aliments de restauration rapide, les grignotines salées et les pâtisseries et produits de boulangerie fabriqués avec de la graisse végétale ou des huiles partiellement hydrogénées. On peut vérifier les quantités de lipides et de lipides saturés et trans présents dans les aliments en consultant les tableaux de la valeur nutritive imprimés sur les emballages. Des aliments à faible teneur en sucre Le choix d’aliments à faible teneur en sucre nous permet d’éviter une consommation excessive de calories. Parmi les aliments et boissons qui peuvent renfermer de grandes quantités de sucre, mentionnons les produits de boulangerie et certains desserts (p. ex., gâteaux, bonbons, chocolat, biscuits, beignets, glaces, muffins, pâtisseries et tartes) ainsi que les boissons sucrées froides ou chaudes, comme les boissons énergisantes, les boissons aromatisées aux fruits, les boissons gazeuses, les boissons pour sportifs, le chocolat chaud et certains cafés spécialisés. Des aliments à faible teneur en sel La plupart des gens consomment une quantité de sodium supérieure à leurs besoins, surtout lorsqu’ils mangent des aliments préemballés ou transformés, ou des mets préparés à l’extérieur du foyer. Parmi les aliments pouvant avoir une teneur élevée en sodium, mentionnons les grignotines (craquelins, nachos, croustilles, les bretzels, etc.), le fromage, les sauces, les viandes transformées, les soupes en conserve ou déshydratées, et les mets surgelés. Il faut comparer les tableaux de la valeur nutritive de produits similaires afin de pouvoir choisir ceux dont la teneur en sodium est la plus faible.


Évaluez la valeur nutritive des repas prêts à manger typiques En tenant pour acquis que l’adulte moyen doit consommer environ 2000 calories, pas plus de 65 g de matières grasses et pas plus de 2400 mg de sodium par jour, vous avez intérêt à choisir des menus contenant le moins possible de calories, de gras et de sodium. Faites les comptes, juste pour voir : Petit hamburger, salade verte à côté avec vinaigrette italienne allégée, lait écrémé (1 %) : 370 calories, 15 g de matières grasses, 930 mg de sodium Hamburger tout garni, grande portion de frites et petit lait frappé (milkshake) au chocolat : 1700 calories, 70 g de matières grasses, 2300 mg de sodium Sandwich au poulet grillé et jus d’orange : 350 calories, 5,5 g de matières grasses, 1345 mg de sodium Sandwich au poulet frit et crème de brocoli : 550 calories, 17 g de matières grasses, 2000 mg de sodium Soyez à l’affut des indices qui vous aideront à manger sainement Quand vous voyez les mots cuit au four, au barbecue, grillé, poché, rôti, cuit à la vapeur, sauté, cela veut sans doute dire que l’aliment est cuit sans ou avec peu de matières grasses ajoutées. Quand vous voyez les mots Alfredo, au gratin, avec sauce au fromage, en pâte, pané, au beurre, à la crème, frit, en croute, avec sauce hollandaise, en pâte, poêlé, pâtisserie, riche, sauté, en sauce, à la mayonnaise, avec sauce épaisse, cela veut sans doute dire que l’aliment est riche en graisses et en calories. Quand vous voyez les mots au vinaigre, fumé, sauce soja, cela veut sans doute dire que l’aliment a une teneur élevée en sodium. Contrôlez la grosseur des portions Au fil des années, les portions sont devenues de plus en plus grosses. Au comptoir de prêt-à-manger, méfiez-vous des portions géantes et des menus qui proposent plus de nourriture que vous en consommez normalement. Ces repas peuvent couter moins cher, mais il est bien possible qu’ils soient très riches en matières grasses, en calories et en sodium. Au restaurant, ne vous sentez pas obligé de vider votre assiette. Commandez un hors-d’œuvre à la place d’une entrée ou apportez les restes à la maison. Si vous choisissez le buffet, prenez une petite quantité de quelques-uns des mets offerts plutôt que de trop manger.


Équilibrez vos repas Quand vous mangez à l’extérieur, il arrive souvent que vos repas comportent peu de légumes, de fruits et de produits laitiers. Suivez les conseils suivants pour compenser ou éviter ces lacunes : • Planifiez vos choix alimentaires pour toute la journée : Si vous savez que vous allez

diner au restaurant, augmentez votre consommation de grains entiers, de légumes, de fruits et de produits laitiers allégés pendant le reste de la journée.

• Au restaurant, commencez par une salade verte agrémentée de vinaigrette balsamique, ou allez au comptoir à salades et remplissez votre assiette de bâtonnets de légumes et de fruits frais. Mettez la vinaigrette à côté pour faire trempette.

• Garnissez votre sandwich de légumes, de laitue, de tomates, de concombres, d’ognons et de poivrons.

• Préférez le lait allégé ou les jus de fruits aux boissons gazeuses : Qu’on les prenne sous leurs formes ordinaires ou allégées, les boissons gazeuses, n’ont aucune valeur nutritive, mais elles contiennent une quantité importante de calories vides. Cela devient particulièrement évident et problématique quand on a l’habitude de choisir des formats géants.

• Commandez un plat de légumes, s’ils ne sont pas inclus avec le plat principal. • Pour le dessert, optez pour le yogourt glacé plutôt que pour les tartes, les desserts

frits ou les biscuits. Sinon, oubliez temporairement le dessert et mangez des fruits lorsque vous revenez à la maison ou au travail. Si vous voulez vous récompenser avec un dessert très riche, partagez-le avec un ami!

Tenez un journal de bord En tenant un journal de bord, les élèves prendront conscience de leur consommation réelle de différents nutriments et ils constateront que les mets prêts à manger sont généralement riches en graisses, en calories et en sodium. Manger trop de graisses (et tout particulièrement des graisses saturées et trans), peut augmenter notre taux de cholestérol sanguin ainsi que notre risque de maladie cardiaque, d’accident vasculaire cérébral, de diabète et de certains types de cancer. Consommer trop de calories peut entrainer une prise de poids importante et, chez certaines personnes, un apport élevé en sodium est lié à l’hypertension. Dans la plupart des cas, le prêt-à-manger est pauvre en fibres et en d’autres éléments nutritifs importants tels que les vitamines A, B (incluant l’acide folique) et C. Si on mange souvent à l’extérieur, on doit s’efforcer de faire des choix aussi sains que possible. Plusieurs restaurants minute offrent maintenant des choix plus sains et plus faibles en gras; et certains d’entre eux affichent les valeurs nutritives de leurs mets sur leurs sites Web. Quelques conseils Buvez de l’eau. Il est recommandé de boire au moins un litre et demi d’eau par jour. Mangez à votre faim et à intervalles réguliers pour éviter les fringales et la fatigue,

mais pas plus. Ne sautez pas de repas, car ceci déséquilibre l’apport en protéines, en glucides et en lipides que vous devriez normalement répartir en trois repas ou plus.


Voir l’annexe C-1.




Sauter des repas incite votre organisme à mettre en réserve des nutriments comme s’il prévoyait que vous alliez le priver des prochains repas.

Variez les aliments et les menus, les formes sous lesquelles vous les consommez et les présentez afin de les adapter aux gouts de tous ceux qui les partageront avec vous. Mangez beaucoup plus de fruits, de légumes et de crudités que des aliments riches en graisses tout en vous adaptant aux saisons.

Prenez votre temps. Il est important de manger lentement, de mâcher et d’être détendu lors du repas, qui doit être avant tout un moment convivial. Prenez vos repas à table et consacrez-y un minimum de 20 à 30 minutes.

Redécouvrez le gout des aliments, le plaisir qu’on peut ressentir en cuisinant, et les bons produits; et oubliez le prêt-à-manger (trop salé, trop sucré ou trop gras, et au gout dénaturé).

Évitez les repas minute et le prêt-à-manger. Rappelez-vous, par exemple, qu’un hamburger, une petite portion de frites, une glace et une boisson gazeuse vous apportent déjà environ 1040 calories.

Évitez les boissons gazeuses. Buvez plutôt de l’eau ou du jus de fruits. Et quand vous ne pouvez résister au plaisir de boire une boisson gazeuse, choisissez-en une légère. Certains établissements proposent des laits frappés ainsi que des petites bouteilles de yogourt à boire qui vous apporteront une partie du calcium dont vous avez besoin.

Évitez de grignoter entre les repas. Vous y arriverez en rééquilibrant les contenus de votre petit déjeuner et de vos autres repas. N’oubliez pas les besoins particuliers des enfants et des adolescents en matière de nutrition, et rappelez-vous qu’il vaut mieux consommer de plus grosses portions lors de repas sains et bien équilibrés que de grignoter sans cesse entre les repas.

Ne soyez pas trop rigide. Vous pouvez consommer des pâtisseries, des glaces et des boissons sucrées, mais vous devez le faire avec modération (une fois par semaine).

Faites vos courses après avoir mangé et avec une liste pour éviter les tentations. Goutez vos plats. N’ajoutez pas de sel ou de sucre à vos plats avant de les avoir

goutés. Considérez les herbes et les épices pour rehausser le gout au besoin.

Unité 4 : Planification, préparation et évaluation du prêt-à-manger Principaux thèmes de cette unité : • Quelques expériences instructives • Connaissances utiles

Quelques expériences instructives • Expériences pratiques 1 : Recettes à partir de

mélanges (Annexe C-1) • Expériences pratiques 2 : Recettes à partir de

mets partiellement préparés (Annexe C-2) • Expériences pratiques 3 : Recettes à partir de

mets entièrement préparés (Annexe C-3) • Expériences pratiques 4 : Recettes à partir

d’ingrédients de base (Annexe C-4)


Connaissances utiles Comment réduire les matières grasses, le sucre et le sel quand on fait la cuisine? En utilisant des épices et des herbes pour retenir et rehausser la saveur de nos aliments, nous pouvons réduire sensiblement notre utilisation de matières grasses, de sucre et de sel quand nous cuisinons. Il est vrai que ces nutriments sont indispensables dans la fabrication de certains plats et pâtisseries. Par exemple, pour confectionner des pâtes à tarte et des gâteaux dont la texture est plaisante et qui ont un bon gout, il faut absolument y inclure des matières grasses et du sucre. Toutefois, il est souvent possible d’en utiliser de moins grandes quantités que le suggèrent les recettes. Réduction du gras : Réduire la quantité de gras d’une cuillère à soupe seulement élimine à peu près 12 grammes de gras, soit environ 108 calories. Si nous appliquions systématiquement cette règle chaque fois que nous faisons la cuisine, cela pourrait suffire pour nous éviter un gain de poids de 4,5 kg (10 livres) par année! Et n’oublions pas que les épices et les herbes contiennent beaucoup moins de calories que les panures, les sauces et les aliments frits… Réduction du sucre : Comme avec le gras, il est d’abord important de considérer la fonction du sucre dans une recette; s’il est utilisé uniquement pour le gout, il peut facilement être réduit ou remplacé par des herbes ou des épices qui ont un gout « doux » : clou de girofle, anis, cardamome, cannelle, macis, noix de muscade, etc. Réduction du sel : • Pour les mets salés, ajoutez simplement un peu d’épices ou d’herbes dont la saveur est

prononcée ou légèrement piquante, telles que le poivre, l’ail, le curry, le cumin, le gingembre et la coriandre.

• En faisant cuire les pâtes, diminuez ou éliminez le sel et rehaussez-en le gout en agrémentant vos pâtes d’origan, de basilic, du persil, d’estragon, de coriandre fraiche ou de poivre.

• Évitez d’utiliser les sels d’ognon et d’ail; choisissez plutôt la poudre d’ognon ou d’ail, et utilisez-la avec modération.

• Lisez les étiquettes des aliments pour vérifier leur teneur en sodium.

Il est possible de transformer des recettes sans pour autant en changer le gout ou la texture. Quelques suggestions : Regardez les emballages et lisez les recettes proposées. Certaines compagnies suggèrent des solutions de remplacement telles que l’utilisation de compote de pommes et la réduction de la quantité d’huile.



Voici un exemple de méthode : • Choisissez une recette, et faites les calculs nutritionnels. • Adaptez la recette en modifiant le sucre, et faites les calculs nutritionnels. • Adaptez la recette en modifiant le gras et faites les calculs nutritionnels. • Demandez à trois équipes de préparer ces trois versions de la recette (une version par

équipe), puis invitez les élèves à les déguster tout en essayant d’identifier le met préparé à partir de la recette originale.

Remarque importante : dans la fabrication de pâtisseries, il n’est pas recommandé de remplacer plus de 50 % du gras total prévu pour une recette par un substitut; ceci changerait sans doute les caractéristiques du produit final. Exemples de substitution d’ingrédients : il faut noter que les suggestions suivantes devront être adaptées à chaque situation afin d’obtenir un produit final ayant des caractéristiques comparables à celles du plat original.

Con

seils

Si la recette demande Remplacez cet ingrédient par

Beurre 1) Beurre en poudre et lait écrémé ou eau 2) Huiles à vaporiser à saveur de beurre, huiles végétales

riches (plus de 40 %) en acides gras polyinsaturés

Huile Part égale de purée de pommes (dans certains cas)

Chocolat 75 % cacao 25 % huile végétale

Fromage à la crème 1) Fromage à la crème allégé ou sans gras 2) Neufchâtel

Lait entier 50 % lait écrémé + 1 c. à soupe de beurre par 250 mL 25 % lait condensé + 25 % d’eau

Crème allégée Portions égales de lait 1 % et lait en poudre écrémé

Crème épaisse Portion égale de yogourt

Crème fouettée Lait écrémé en poudre refroidi, puis fouetté; le lait, le bol et le fouet doivent être très froids

Crème sure 1) Crème sure ou yogourt allégés, égouttés 2) 250 mL yogourt sans gras + 15 - 30 mL babeurre + jus

de citron

Crème (dans les quiches et les tartes)

Portions égales de lait écrémé et de fromage blanc mélangés à l’aide d’un robot culinaire ou d’un mélangeur

Mayonnaise 1) Mayonnaise allégée (qui peut être mélangée avec de la

crème sure allégée ou sans gras) 2) Vinaigrette (dans les salades, par exemple)


Si la recette demande Remplacez cet ingrédient par

Sauce à salade émulsifiée

1) Base de crème sure, de mayonnaise ou de yogourt (allégés ou sans gras) délayée avec un peu de lait écrémé

2) Bouillon ou jus lié avec de la fécule (la fécule remplace l’huile) + un peu de vinaigre + quelques herbes

3) Tofu soyeux mélangé à d’autres ingrédients pour obtenir une sauce crémeuse

Farine tout usage [Le trait d’union n’est pas requis ici.]

50 % farine de blé 50 % farine tout usage

Œufs entiers

1) Substitut d’œuf liquide 2) 1 blanc d’œuf au lieu des 3 œufs prévus dans la recette 3) Purée de fruits, seule ou liée avec de la fécule, dans les

pâtes éclair

Marinades à base de sauce soja (teneur élevée en sodium)

Marinades à base de jus de fruits, de vinaigres aromatisés et d’épices

Viande hachée Viande hachée maigre

Boite de thon à l’huile Boite de thon à l’eau

Roux 1) Féculent dissout dans l’eau (fécule de maïs, arrow-root

ou tapioca) 2) Purée de riz bien cuit

Sauces traditionnelles Sauces aux fruits

26/ Section D – Équipement FOD1050 – Document d’appui © Alberta Education, Canada, 2010

Section D – Équipement L’idéal serait d’aménager autant de stations de travail qu’il y a de fours et d’éviers disponibles. Et chaque station devrait comporter tout l’équipement nécessaire : mobilier, appareils, outils, ustensiles et ingrédients. Dans le tableau ci-dessous, vous trouverez la liste de ce dont vous aurez besoin. Nous vous suggérons d’étiqueter toutes les armoires de rangement afin que le matériel utilisé par chaque équipe soit rangé au bon endroit à la fin de chaque cours. Nous vous recommandons également de marquer tout le matériel attribué à chacune des stations par un signe quelconque. Par exemple, vous pourriez y tracer des points de différentes couleurs avec de la peinture à céramique, acheter des bols à mélanger de différentes couleurs, et... si vous êtes à court d’idées, consultez vos élèves! Nécessaire (pour chaque station) Non essentiel (du moins au début), mais

désirable

Équipement • un four • une cuisinière • un comptoir • deux ou trois armoires de rangement • un mélangeur • un malaxeur, un batteur électrique ou

un fouet

Équipement de sécurité

un extincteur d’incendie

Ustensiles pour mesurer : • des cuillères à mesurer • des tasses à mesurer

pour couper : • deux ou trois planches à découper • des ciseaux de cuisine • un couteau de chef • un éplucheur • des emporte-pièces • un ouvre-boite • une roulette à pâte

pour brasser : • un ensemble de 5 à 6 bols à mélanger • une paire de pinces • une spatule pour remuer • une spatule à œufs • un fouet • une louche • deux cuillères en bois

• une balance domestique (électronique ou à cadran rotatif)

• un coupe-pâte • un couteau à pizza

FOD1050 – Document d’appui Section D – Équipement /27 © Alberta Education, Canada, 2010

pour cuire : • deux casseroles • une marmite • un bain-marie • deux poêles

pour passer ou égoutter : • un entonnoir • une passoire • une écumoire

pour pâtisserie : • un rouleau à pâte • un thermomètre à sucre • deux moules à gâteaux ronds • un moule à charnière (à ressort) • deux moules à tarte • deux moules à muffins • une rôtissoire ou un plat à gratin • 2 à 4 moules à pain • 2 tôles à biscuits • un pinceau à pâtisserie • une grille de refroidissement

• quatre sacs à pâtisserie et des douilles

Outils divers • deux paires de mitaines pour le four • 5 à 10 lavettes • 5 à 10 torchons à vaisselle • 5 à 10 serviettes à main • du savon pour les mains • une brosse à marmite • des contenants d’entreposage et de

conservation • des tampons à récurer • un gros contenant de savon à vaisselle • des sacs de plastique à glissière • papier d’aluminium, ciré et parchemin • un tablier par élève

• un égouttoir à vaisselle

Ingrédients • de la farine • du beurre et de la margarine • de la cassonade • du sucre blanc • de la levure • du bicarbonate de soude • du cacao • du sel • du poivre • de l’essence de vanille et d’amande • des œufs et du lait

• des épices et des herbes : clou de girofle, piment de la Jamaïque, quatre-épices, anis, gingembre, cardamome, macis, cannelle, noix de muscade, cumin, safran, romarin, poivre, ail, curry, cumin, graines de fenouil, gingembre, coriandre, ognon, estragon, sauge, cerfeuil, origan, basilic, persil

28/ Section E – Techniques de base FOD1050 – Document d’appui © Alberta Education, Canada, 2010

Section E – Techniques de base Voici les techniques et connaissances de base qui sont importantes pour le cours FOD1050 : Prêt-à-manger. Les bases de la nutrition À quoi sert l’alimentation? Les aliments contiennent des éléments vitaux et indispensables au fonctionnement de notre organisme (respiration, circulation sanguine, régulation de la température du corps, etc.) et nous apportent l’énergie dont nous avons besoin. Les aliments sont composés de glucides, de lipides, de protéines, de vitamines, de minéraux et d’oligoéléments spécifiques. C’est pourquoi il est important de les varier pour profiter d’un apport nutritif optimal. Quelques éléments de vocabulaire : Les macronutriments, qui comprennent les protéines, les glucides, et les lipides sont des sources d’énergie utilisable directement par l’organisme pour sa croissance et son métabolisme de base, c’est-à-dire son fonctionnement général. Les protéines se trouvent dans la viande, le poisson, les œufs, les produits laitiers et les légumes secs. Les protéines sont les éléments essentiels de la vie de la cellule et sont utiles pour le développement de l’organisme (croissance, reproduction et immunité). Les protéines sont constituées d’acides aminés, dont certains sont essentiels. Comme l’organisme humain ne peut pas fabriquer lui-même des acides aminés, il est indispensable d’en avoir un apport quotidien. Les glucides sont des sucres simples et des sucres complexes. Les produits sucrés contiennent principalement des sucres simples, dont l’apport énergétique est à diffusion rapide. Les féculents, comme l’amidon contenu dans les céréales, le pain, les pommes de terre et les légumes secs sont des sucres complexes, dont l’apport énergétique est à diffusion lente. Les fibres sont constituées de mélanges complexes de glucides, qui ont été identifiés comme étant des polysaccarides non amidonnés. Les fibres contribuent au bon fonctionnement du système digestif, à la régularisation de la glycémie et à la réduction du cholestérol dans le sang. Les légumes et les fruits donnent de l’énergie, et ils contiennent des vitamines, des fibres, des minéraux et de l’eau. Les lipides ont deux origines principales : les graisses végétales dites non saturées (huile, fruits frais et secs, noix, amandes, etc.) et les graisses animales dites saturées (beurre, fromage, crème, graisse animale). Les gras trans sont principalement d’origine végétale (huiles hydrogénées). Il faut préférer les lipides végétaux non saturés, car ils sont meilleurs pour la santé, mais il ne faut pas pour autant abandonner complètement les lipides de source animale, notamment les huiles de poisson, qui jouent un rôle majeur dans la composition des membranes cellulaires et favorisent l’absorption des vitamines. Les micronutriments comprennent les vitamines et les oligoéléments.

FOD1050 – Document d’appui Section E – Techniques de base /29 © Alberta Education, Canada, 2010

Les vitamines hydrosolubles (c’est-à-dire solubles dans l’eau) comprennent la vitamine C (ou acide ascorbique), les vitamines B, et tout particulièrement la vitamine B1 (thiamine), la vitamine B2 (riboflavine), la niacine, la vitamine B6 (pyridoxine), l’acide folique, la vitamine B12 (cobalamine), la biotine et l’acide pantothénique Les vitamines liposolubles (c’est-à-dire solubles dans les corps gras) comprennent la vitamine A (ou rétinol), la vitamine D (cholécalciférol ou ergocalciférol), la vitamine E (alpha-tocophérol), la phyllo-quinone et la vitamine K (ménaquinone) Les seules vitamines véritablement mises en réserve dans l’organisme sont la vitamine A, la vitamine E et la vitamine B 12. Les oligoéléments comprennent le fer, le zinc, l’iode, le fluor, la silice, le chrome, le sélénium, le molybdène, le manganèse et le cuivre. Certains oligoéléments qui font partie de l’alimentation animale ne sont pas indispensables pour l’homme. Il s’agit de l’aluminium, du bore, de l’arsenic, du cobalt, du nickel et du vanadium. Le calcium, le phosphore et le fluor entrent dans la composition des os, ainsi que la silice en moindre quantité L’énergie : L’apport énergétique des aliments est mesuré en calories ou en kilocalories (kcal), et en joules ou en kilojoules (kJ). Par exemple, 1 calorie = 4,18 joules. La calorie est l’unité de chaleur nécessaire pour élever la température d’un gramme d’eau de 14 à 15 ˚C. Le corps humain a besoin de calories pour rester en éveil et pour vivre. La plupart du temps, dans les sociétés occidentales, on consomme plus de nutriments caloriques que notre organisme en a besoin. L’énergie ainsi obtenue n’est pas totalement dépensée. C’est pourquoi on observe bien souvent des surcharges pondérales. Pour bruler les calories superflues, le paradoxe est que nous avons envie de manger davantage! En effet, mastiquer, avaler et sécréter des sucs digestifs demande des calories. Cependant, il est de loin préférable d’augmenter son activité physique pour bruler des calories, en faisant un peu de sport pour rester en forme (30 minutes par jour), par exemple. Les glucides, les lipides et les protéines sont les seuls éléments qui nous apportent des calories. Cependant, cet apport varie sensiblement pour chacun de ces trois éléments. En effet, 1 g de protéines = 4 cal, 1 g de glucides = 4 cal et 1 g de lipides = 9 cal. Théoriquement, les besoins calorifiques quotidiens d’un homme et d’une femme sont :

Activité HOMME FEMME

Réduite 2200-2500 1800-2000

Moyenne 2700-3000 2000-2400

Intense 3000-3300 2200-2700

30/ Section E – Techniques de base FOD1050 – Document d’appui © Alberta Education, Canada, 2010

L’apport énergétique nécessaire est-il proportionnel à l’activité? Pas forcément, car cela dépend du type d’activité. Par exemple, une activité qui énerve et fatigue trop peut induire une prise de poids, car elle sollicite les hormones et le métabolisme liés au stress, alors qu’une activité relaxante (comme la marche) apporte un bienfait qui aide à régulariser le poids et le comportement alimentaire. Aujourd’hui, il est certain que la sédentarité de nos sociétés modernes (voiture, ascenseur, télévision, ordinateur, etc.) a diminué nos besoins énergétiques. Le poids idéal Trop gros, trop maigre… l’appréciation est bien souvent affaire de mode et d’impression personnelle. Le « look » est une chose, la santé en est une autre. Le poids idéal est le poids qui convient à une personne, celui où l’on se sent bien et qui ne présente pas de danger pour la santé, et non un poids basé sur un quelconque calcul. Cependant, il est important de s’imposer des limites sans pour autant vivre une insatisfaction constante ou devenir obsédé par la perte de poids. Quels aliments sont mauvais pour la santé? Il n’y a pas d’aliments mauvais, mais seulement de mauvaises habitudes alimentaires. Il faut consommer de tout avec équilibre et modération. Notez aussi que les aliments les plus colorés sont les plus bénéfiques pour l’organisme. Les mesures 1. Comment mesurer les liquides

• Les ingrédients liquides : le lait, l’eau, la crème, l’huile ou les jus. • Les ingrédients semi-liquides : le miel, le sirop et la mélasse.

Déposer la tasse à mesurer sur une surface plane et s’accroupir pour voir les mesures, c’est-à-dire pour les avoir à la hauteur des yeux. Verser le liquide dans la tasse jusqu’au niveau désiré. 2. Comment mesurer les solides

Petites quantités : • Les aliments secs (sucre, farine, fruits secs, etc.) et les gras ramollis.

Utiliser des cuillères graduées de différentes grosseurs, en métal ou en plastique. Remplir la cuillère à ras bord et raser le bord avec un couteau ou une spatule.

Grandes quantités : • Les aliments secs : le sucre, la farine, les fruits secs et les gras ramollis.

Utiliser des tasses graduées pour ingrédients secs de différentes grosseurs, en métal ou en plastique. Les remplir à ras bord, puis raser le bord avec un couteau ou une spatule. S’il s’agit de cassonade, il faut la tasser dans le contenant gradué à l’aide d’une spatule.

fod1050 : prêt-à-manger – document d'appuice document présente aux enseignants de toute la...

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