LAPORAN PRAKTIKUMTEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

TEKNOLOGI PENGOLAHAN SUSUMayonaise

Oleh Nama : Pika ApriyanceNRP : 113020094Kelompok : EMeja : 4 (Empat) Tanggal Praktikum : 10 Mei 2014Asisten : Mugni Srinovia

LABORATORIUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGANJURUSAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNIKUNIVERSITAS PASUNDAN

BANDUNG2014

I PENDAHULUAN

Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Latar Belakang, (2) Tujuan

Percobaan, dan (3) Prinsip Percobaan.

1.1 Latar Belakang

Susu merupakan emulsi lemak dalam air yang mengandung garam-garam

mineral, gula, dan protein. Kisaran komposisi paling besar terjadi pada kandungan

lemak. Hal ini disebabkan karena kadar lemak susu sangat dipengaruhi baik oleh

faktor internal maupun eksternal. Air dalam susu berfungsi sebagai pelarut dan

membentuk emulsi, suspensi koloidal. Flavour pada susu sangat ditentukan oleh

lemak susu. Lemak susu dalam bentuk butir-butir yang amat kecil disebut globula,

yang berada dalam fase dispersi. Masing-masing butir lemak dikelilingi oleh

selaput protein yang sangat tipis atau serum susu yang terkumpul pada permukaan

akibat adsorpsi (Muchtadi, 1992).

Mayones atau mayonais (mayonnaise) adalah salah satu jenis saus yang

dibuat dari bahan utama minyak nabati, telur ayam dancuka. Mayones umumnya

digunakan sebagai perasa pada makanan seperti selada atau sandwich. Mayones

ada yang hanya menggunakan kuning telur saja atau menggunakan sari

buah lemon atau mustard sebagai perasa. (Anonim, 2014).

Mayonaise merupakan emulsi minyak nabati dalam jeruk lemon yang

distabilkan oleh lesitin (semacam lemak) dari kuning telur rasa minyak nabati

pada mayonnaise tidak terasa meskipun sebagian besar mayonnaise terbuat dari

minyak nabati. Hal itu dikarenakan setiap molekul minyak dikelilingi oleh

mikromolekul dari jus lemon.Prinsipnya bukan mengemulsikan sejumlah jus

lemon ke dalam minyak yang banyak melainkan mengemulsikan sejumlah besar

minyak dalam sebagian kecil jus lemon. (Novi, 2012).

1.1. Tujuan Percobaan

Tujuan dari percobaan ini adalah untuk mengetahui cara pembuatan

mayonnaise sebagai diversifikasi produk pengolahan susu dan untuk menambah

nilai ekonomis.

1.2. Prinsip Percobaan

Prinsip dari percobaan ini adalah berdasarkan pencampuran susu dengan

bahan pengemulsi serta penyedap dan asam sehingga dihasilkan mayonnaise.

II BAHAN, ALAT DAN METODE PERCOBAAN

Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Bahan Percobaan yang

Digunakan, (2) Alat Percobaan yang Digunakan dan (3) Metode Percobaan.

2.1. Bahan Percobaan yang Digunakan

Bahan-bahan yang digunakan dalam percobaan pengolahan mayonaise

adalah susu murni, tepung terigu, gula, garam, merica, asam sitrat, mustard,

kuning telur, air, dan minyak zaitun.

2.2. Alat Percobaan yang Digunakan

Alat-alat yang digunakan dalam percobaan ini adalah timbangan, panci, tang

krus, gelas kimia, garpu, jar, dan kompor.

2.3 Metode Percobaan

Susu Penimbangan Pencampuran I Pemasakan B. Tambahan

Mayonaise Peninbangan Pencampuran III Pencampuran II

Gambar 1. Alur Proses Pengolahan Mayonaise

Susu

T. Terigu, air Pencampuran I

Pemasakan

Kuning Telur Pencampuran II

Minyak Sayur, cuka Pencampuran III

Mustard,garam,gula Pencampuran IV

Jar Pengemasan

Mayonaise

Gambar 2. Diagram Alir Pembuatan Mayonaise

III HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Hasil Pengamatan dan

(2) Pembahasan.

3.1. Hasil Pengamatan

Berdasarkan pengamatan terhadap pembuatan mayonaise yang telah

dilakukan maka diperoleh hasil pengamatan yang dapat dilihat pada tabel berikut :

Tabel 1. Hasil Pengamatan Mayonaise

No.

Analisa Hasil Pengamatan

1. Nama Produk Mayonaise2. Basis 200 gram3. Bahan Utama Susu murni (25,7%) = 51,4 gram

Air (25,7%) = 51,4 gramMinyak zaitun (25,7%) = 51,4 gram Kuning telur (5,8%) = 11,6 gram

4. Bahan Tambahan Terigu (6,4%) = 12,8 gramMaizena (2,5%) = 5 gramGula (4,2%) = 8,4 gramGaram (1,4%) = 2,8 gramMerica (0,05%) = 0,1 gramMustard (2,12%) = 4,24 gramAsam sitrat (0,26%) = 0,52 gram

5. Berat Produk 150,6 gram6. % Produk 75,3 %7. Sifat Organoleptik

1. Warna2. Rasa3. Aroma4. Tekstur5. Kenampakan

Kuning Sedikt Asam Khas mayonaiseLembut Cerah

8. Gambar Produk

(Sumber : Kelompok E, Meja 4, 2014).

3.2 Pembahasan

Berdasarkan hasil pengamatan yang dilakukan terhadap proses pengolahan

susu menjadi produk mayonaise dapat diketahui bahwa produk yang dihasilkan

dari berat basis 200 gram adalah sebanyak 150,6 gram dengan % produk adalah

sebesar 75,3%. Berdasarkan sifat organoleptik mayonnaise memiliki warna

kuning, rasa sedikit asam , aroma khas mayonaise, tekstur Lembutl, kenampakan

cerah.

Mayones atau mayonais (mayonnaise) adalah salah satu jenis saus yang

dibuat dari bahan utama minyak nabati, telur ayam dancuka. Mayones umumnya

digunakan sebagai perasa pada makanan seperti selada atau sandwich. Mayones

ada yang hanya menggunakan kuning telur saja atau menggunakan sari

buah lemon atau mustard sebagai perasa. (Anonim, 2014).

Mayonaise merupakan emulsi minyak nabati dalam jeruk lemon yang

distabilkan oleh lesitin (semacam lemak) dari kuning telur rasa minyak nabati

pada mayonnaise tidak terasa meskipun sebagian besar mayonnaise terbuat dari

minyak nabati. Hal itu dikarenakan setiap molekul minyak dikelilingi oleh

mikromolekul dari jus lemon.Prinsipnya bukan mengemulsikan sejumlah jus

lemon ke dalam minyak yang banyak melainkan mengemulsikan sejumlah besar

minyak dalam sebagian kecil jus lemon. (Novi, 2012).

Pada tahap pertama pembuatan mayonnaise, tepung terigu dan air

dicampurkan, fungsi terigu disini sebagai bahan pengisi, dimana akan

mempengaruhi kekentalan mayonnaise, dan fungsi penambahan air sebagai media

untuk mencapurkan atau melarutkan semua bahan, setelah tercampur merata

dilakukan pemanasan dengan api kecil dimasukan Kuning telur, kuning telur

berfungsi sebagai emulgator larutan asam dengan minyak nabati. Bisa saja

menggunakan putih telur, tetapi diperlukan pengadukan yang sangat cepat jika

menggunakan putih telur, setelah pencampuran ke 2 dengan ditambahkan telur,

pencampuran ke 3 yaitu penambahan garam, merica, gula dan mustard fungsi-

fungsi bahan tersebut sebagai penambah cita rasa yang dihasilkan oleh

mayonnaise, setelah pencampuran ke3 dianggap sudah tercampur lalu dimasukan

sedikit demi sedikit minyak zaitun dengan asam sitrat,  Asam sitrat sebagai

pembunuh kuman pada telur dan merupakan zat terdespersi dalam medium

pendispersi minyak nabati dan minyak zaitun berfungsi untuk membantu

pengemulsian dengan telur dengan lemak yang terkandung didalamnya sehingga

menambahkan emulsi minyak dalam asam seperti prinsip pembuatan

mayonnaise. Setelah dianggap sudah mulai mengental dan minyak sudah

tercampur rata dilakukan pengemasan dan penimbangan agar mengetahui berat

produk akhir yang didapat.

Macam-macam mayonaise:

1.      Aioli: mayones dari minyak zaitun yang dicampur bawang putih

2.      Saus tartar: mayones dengan asinan ketimun dalam botol dan bawang

bombay, tapi kadang-kadang juga ditambah capers, buah zaitun dan lumatan

telur rebus

3.      Russian dressing (Marie Rose sauce): mayones dengan saus tomat, yogurt

dan krim kental

4.      Saus Thousand Island: Russian dressing dengan pickles dan rempah-rempah

5.      Fry sauce: campuran mayones, rempah-rempah, saus tomat dan saus

berwarna merah yang lain (Tabasco atau Buffalo wing) sebagai saus untuk

french fries

6.      Mayonesa: mayones rasa lime, umum dijual di Amerika Utara di toko bahan

makanan Meksiko atau Spanyol. (Azhar, 2011).

CCP pada proses pembuatan mayonnaise adalah pada saat pemasakan

yang sebaiknya menggunakan api kecil, dan pengadukan selama pembuatan harus

cepat dan konstan kecepatannya agar mendapatkan kualitas mayonnaise yang

baik.

Garam juga berfungsi untuk memperkuat emulsi antara minyak dan air

dalam campuran mayonnaise. Penambahan garam 0,5 -1,7 persen dapat

meningkatkan stabilitas suatu sistem emulsi. Peningkatan viskositas dari kuning

telur dengan penambahan garam memberikan efek terhadap stabilitas sistem

emulsi (McNulty, 2007).

Gula berfungsi untuk memberi rasa yang khas pada mayonnaise. Gula dan

garam akan bercampur dalam campuran mayonnaise memberikan rasa yang khas

pada mayonnaise (Palma, 2004).

Mustard adalah salah satu rempah-rempah yang berasal dari biji tanaman

sesawi (beberapa jenis Brassica dan Sinapis) yang dihaluskan, sebelum

diencerkan dengan air dan ditambah bahan-bahan lain. Rempah ini memiliki rasa

sedikit pedas dan sedikit menyengat di lidah dan langit-langit mulut. Mustard

telah lama menjadi penyedap dalam khazanah boga Eropa. Mustard ditambahkan

sewaktu membuat beberapa jenis saus seperti mayonnaise (Wenfuu, 2001).

Air adalah suatu komponen penting dalam pembuatan mayonnaise, karena

air ini dapat menjembatani penggabungan dua komponen minyak dan kuning

telur. Kuning telur merupakan emulsifier yang sangat kuat (terdapat sejenis bahan

yang memiliki tingkat kesukaan terhadap air dan minyak sekaligus). Satu ujung

molekul tersebut suka air dan ujung yang lainnya suka minyak. Oleh karenanya

bahan itu dapat dijadikan jembatan untuk mencampurkan antara bahan lemak dan

bahan air. Sifat seperti itu sangat dibutuhkan dalam pengolahan berbagai jenis

makanan, seperti dalam pembuatan biskuit, cake, kue, mayonaise, dan sebagainya.

(Paundrianagari, 2010).

Mayonaise yang dihasilkan bersifat asam, karena menurut penelitian pH

mayonnaise normal adalah 3,70. Hal ini diduga karena adanya penambahan asam

sitrat pada mayonaise. Asam yang ditambahkan dalam bahan pangan dapat

menurunkan pH bahan (Gaonkaret al, 2010).

Mayonaise yang telah disimpan menjadi lebih kental karena suhu

penyimpanan yang rendah yang dapat memadatkan tekstur dari mayonaise itu,

selain itu memang tekstur dari komposisi bahan yang sudah tercampur di dalam

mayonaise seperti lada, dan kuning telur yang sangat berperan dalam

kekompakkan tekstur mayonaise yang dihasilkan (Yuliadi, 2013).

Berdasarkan tabel SNI dapat diketahui bahwa produk mayonaise yang

dibuat di laboratorium belum memenuhi syarat mutu mayonaise yang terdapat

dalam SNI. Hal tersebut dapat dilihan pada tabel dibawah ini:

Tabel 2. Spesifikasi Mutu Mayonaise

(Sumber: SNI, 1998)

IV KESIMPULAN DAN SARAN

Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Kesimpulan dan (2) Saran.

4.1 Kesimpulan

Berdasarkan hasil pengamatan yang dilakukan terhadap proses pengolahan

susu menjadi produk mayonaise dapat diketahui bahwa produk yang dihasilkan

dari berat basis 200 gram adalah sebanyak 150,6 gram dengan % produk adalah

sebesar 75,3%. Berdasarkan sifat organoleptik mayonnaise memiliki warna

kuning, rasa sedikit asam , aroma khas mayonaise, tekstur Lembutl, kenampakan

cerah.

4.2 Saran

Saran yang dapat diberikan oleh penulis adalah praktikan dapat lebih teliti

serta lebih cekatan dalam melakukan prosedur sehingga pengerjaan dapat lebih

cepat dan hasil yang didapatkan baik serta proses pengocokkan yang harus cepat

dan konstan agar tekstur yang didapatkan baik.

DAFTAR PUSTAKA

Anonim. (2014). Mayonaise. http://id.wikipedia.org/wiki/Mayones. Akses 14 Mei 2014.

Azhar. (2011). Makalah mayonnaise. http://wildan-archibald.blogspot.com. Akses 14 Mei 2014.

Muchtadi, T. (1992). Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Edisi kedua. Penerbit Alfabeta, Bandung.

Gaonkar, G. R. Koka, K. Chen and B. Campbell. (2010). Emulsifying functionality of enzyme-modified milkproteins in O/W and mayonnaise-like emulsions. African Journal of Food Science; 4 (1) :016-025.

McNulty, Maria, (2007),  Quality Control of  mayonnaise, http://www.madehow.com/. Diakses : 15 Mei 2014

Palma A.,dkk., (2004), Effector Edible Oils On Quality and Shelf Life of Low-fat Mayonnaise. Pakistan Journal of Nutrition 3 (6): 340-343.

Paundrianagari, (2011),  Peranan Lemak dalam Mayonnaise. http ://paundrianagarimagisterilmugiziundip.com. Akses :15 Mei 2014.

Wenfuu, (2011), Bahan Tambahan Makanan Antioksidan dan Sekuestran, Universitas Hassanudin Makassar,  http://dithanovi-ub.blogspot.com. Diakses: 15 Mei 2014

Yuliadi, Nano (2013), Laporan Praktikum Emulsi dan Analisis. http://nanoyuliadii.blogspot.com. Diakses: 15 Mei 2014

LAMPIRAN PERHITUNGAN

Mayonaise

Basis 200 gram

Susu Murni=25,7 % x200=51,4 gram

Air=25,7 % x200=51,4 gram

Minyak Zaitun=25,7% x200=51,4 gram

TepungTerigu=6,4 % x 200=12,8 gram

Maizena=2,5 % x200=5 gram

Gula=4,2 % x 200=8,4 gram

Garam=1,4 % x 200=2,8 gram

Merica=0,05 % x 200=0,1 gram

Mustard=2,12% x200=4,24 gram

Asam Sitrat=0,26 % x 200=0,52 gram

Kuning Telur=5,8 % x200=11,6 gram

Berat Produk 150,6 gram

%Produk=150,6200

x 100 %=75,3 %

LAMPIRAN KUIS

1. Apa fungsi bakteri pada pembuatan yoghurt?

Jawab :

Lactobacillus bulgaricus berfungsi untuk pembentukkan aroma pada

yoghurt

Streptococcus thermophiles berfungsi untuk pemberi cita rasa pada

yoghurt

2. Sebutkan tujuan, prinsip dan diagram alir pembuatan mayonaise!

Jawab :

Tujuan: untuk diversifikas produk olahan susu, meningkatkan nilai ekonomis, dan

mengetahui proses pembuatan mayonnaise.

Prinsip : berdasarkan pencampuran susuu dengan bahan pengemulsi juga

penyedap dan asam sehingga didapatkan produk berupa emulsi air dalam

minyak.

3. Sebutkan kerusakan dan cacat pada mentega!

Jawab :

Crumbly, lemak tidak bersatu, Nampak kering dan mudah pecah

berkeping-keping. Hal ini disebabkan karena pengolahan yang kurang baik

Gummy, mentega melekat pada atap rongga mulut, dan terasa seperti gum.

Hal ini terjadi bila ransum sapi mengandung tepung biji kapas, sehingga

susu yang mengandung tinggi gliseridanya mempunyai titik leleh yang

tinggi. Mentega terasa keras, waktu tempering yang lama.

Leaky, mentega menunjukan adanya butir-butir air pada sampel yang

diambil diatas trier. Mentega tidak mampu menjaga kadar airnya, karena

ukuran butir-butir air yang diperoleh besar-besar. Hal ini disebabkan

proses yang kurang sempurna dalam mereduksi ukuran air, sehingga dapat

terdistribusi merata dalam masa mentega.

Mealy atau grainy, mentega dengan mudah dikenali bila mentega yang

sebagian telah dipres antara lidah dan atap rongga mulut, terasa kasar atau

butir-butir.

Regged boring, mentega pada trier mempunyai tekstur yang kasar dan

lengket.

Spongy atau weak. Mentega yang terlalu mudah meleleh pada suhu kamar.

Hal ini disebabkan Karena proses kristalisasi lemak yang kurang cukup

4. Bagaimana cara memperbaiki kualitas ice cream?

Jawab :

Cara memperbaik kualitas es krim dengan melakukan homogenisasi,

penambahan stabilizer, emulsi, dan penyimpanan yang sesuai denggan

karakteristik es krim.

5. Apa fungsi bahan pada pembuatan ice cream?

Jawab :

Susu sebagai bahan baku utama pembuatan ice cream

Whipping Cream berfungsi sebagai penambah lemak dan pembentuk susu

menjadi lebih baik karena mengandung banyak lemak

Gula tidak hanya berfungsi sebagai pemberi rasa manis pada ice cream,

tapi juga menurunkan titik beku adonan, sehingga adonan tidak terlalu

cepat membeku saat diproses

Kuning telur sebagai emulsi dan stabilizer

Maizena berfungsi sebagai memberi tekstur halus dan lembut pada

pembuatan ice cream

Essence pada pembuatan es krim digunakan untuk meningkatkan cita rasa

produk es krim

LAMPIRAN DISKUSI MODUL

1. Jelaskan fungsi dari masing-masing bahan!

Fungsi-fungsi dari bahan-bahan pembuat mayonaise pada percobaan

saling berkaitan satu sama lain. Minyak nabati yang dipakai yaitu minyak

zaitun, dimana merupakan bahan utama yang akan bereaksi dengan kuning

telur untuk menciptakan emulsi. Kuning telur berfungsi sebagai emulgator

larutan asam dengan minyak nabati. Asam dari asam sitrat berfungsi

sebagai pembunuh kuman pada telur dan merupakan zat terdispersi dalam

medium pendispersi minyak nabati, selain itu asam dapat memberikan rasa

dan aroma yang khas (Sihombing, 2013).

Garam juga berfungsi untuk memperkuat emulsi antara minyak dan air

dalam campuran mayonnaise. Penambahan garam 0,5 -1,7 persen dapat

meningkatkan stabilitas suatu sistem emulsi. Peningkatan viskositas dari

kuning telur dengan penambahan garam memberikan efek terhadap

stabilitas sistem emulsi (McNulty, 2007).

Gula berfungsi untuk memberi rasa yang khas pada mayonnaise. Gula dan

garam akan bercampur dalam campuran mayonnaise memberikan rasa

yang khas pada mayonnaise (Palma, 2004).

Mustard adalah salah satu rempah-rempah yang berasal dari biji tanaman

sesawi (beberapa jenis Brassica dan Sinapis) yang dihaluskan, sebelum

diencerkan dengan air dan ditambah bahan-bahan lain. Rempah ini

memiliki rasa sedikit pedas dan sedikit menyengat di lidah dan langit-

langit mulut. Mustard telah lama menjadi penyedap dalam khazanah boga

Eropa. Mustard ditambahkan sewaktu membuat beberapa jenis saus

seperti mayonnaise (Wenfuu, 2001).

Air adalah suatu komponen penting dalam pembuatan mayonnaise, karena

air ini dapat menjembatani penggabungan dua komponen minyak dan

kuning telur. Kuning telur merupakan emulsifier yang sangat kuat

(terdapat sejenis bahan yang memiliki tingkat kesukaan terhadap air dan

minyak sekaligus). Satu ujung molekul tersebut suka air dan ujung yang

lainnya suka minyak. Oleh karenanya bahan itu dapat dijadikan jembatan

untuk mencampurkan antara bahan lemak dan bahan air. Sifat seperti itu

sangat dibutuhkan dalam pengolahan berbagai jenis makanan, seperti

dalam pembuatan biskuit, cake, kue, mayonaise, dan sebagainya.

(Paundrianagari. 2010).

2. Sebutkan macam-macam mayonaise!

Macam-macam mayonaise:

Aioli: mayones dari minyak zaitun yang dicampur bawang putih.

Saus tartar: mayonaise dengan asinan ketimun dalam botol dan

bawang bombay, tapi kadang-kadang juga ditambah capers, buah

zaitun dan lumatan telur rebus.

Russian dressing (Marie Rose sauce) : mayonaise dengan saus

tomat, yogurt dan krim kental.

Saus Thousand Island: Russian dressing dengan pickles dan

rempah-rempah.

Fry sauce: campuran mayonaise, rempah-rempah, saus tomat dan

saus berwarna merah yang lain (Tabasco atau Buffalo wing )

sebagai saus untuk french fries.

Mayonesa: mayonaise rasa lime, umum dijual di Amerika Utara di

toko bahan makanan Meksiko atau Spanyol (Sihombing, 2013).

3. Jelaskan Critical Control Point (CCP) pada proses pembuatan mayonaise!

CCP pada pembuatan mayonaise terletak pada alat yang digunakan bersih

atau tidak serta prosedur pengerjaan. Terutama pembuatan mayonaise ini

membutukan pengadukan yang konstan dan cepat sehingga jika tidak

begitu akan menghasilkan mayonaise yang tidak sesuai dengan keinginan

dan standar. Penambahan bahan-bahan berdasarkan urutan dan teknik

pengocokan serta pemanasan merupakan titik yang kritis dalam pembuatan

mayonnaise .