fiskelycka

48 nr 14/2012 allt om mat

Vid en vassvik intill Vänern på Kållandsö ligger Spikens fiskehamn. Längst ut på udden, några få kilometer från

turistmagneten Läckö Slott, ligger Ullis Fiskdelikatesser. Spikenröra och varmrökt fisk är några av specialiteterna.

Fiskelycka

Av: maria zihammou Foto: ulrika guStavSSon

i Spikens fiskehamn

allt om mat nr 14/2012 49

I nnanhavet Vänern ligger blankt som en spegel denna vackra sommardag, och det

ryker lite varstans från grannbo-darna. Doften av nyrökt sik hänger sig kvar i luften och bildar effekt-fyllda rökridåer mellan husen. Ul-rika Gustavsson driver sin försälj-ning i en bod med tillhörande rökeri och delikatessdisk längst ut i Spikens fiskesamhälle. Hon ru-schar vant in och ut med beställ-ningar till gästerna ute i solgasset.

– Jag älskar doften av varmrökt sik och tycker det är roligt att fun-dera ut nya recept, säger Ulrika.Hon går tillbaka in i köket och ställer sig för att röra i en enorm bytta med spikenröra, en storsäl-jare gjort efter ett hemligt recept som hon ärvt av sin mor Barbro Jonsson. Men Ulrika avslöjar att den bland annat innehåller kokt lake. Jag provar en sked, och sma-ken är rund och fyllig av tomat och dill.

– Jag är väldigt förtjust i lake. Det är den godaste fisken, säger mamma Barbro.

Ulrikas mamma började med att röka sik och lax hemma i huset uppe i samhället någon gång på 70-talet. En skylt vid vägen talade om att man kunde köpa nyrökt fisk som Ulrikas pappa Birger hade fiskat. Turisterna kom i strid ström för att köpa, och Barbro le-vererade även nyrökt fisk till res-taurang Fataburen på Läckö Slott. Ulrika, som älskar allt som har med matlagning och bakning att göra, hängde gärna i köket bredvid sin mamma Barbro. Under 80-ta-let började man med att bygga bo-darna ute på udden. Ulrikas för-äldrar valde en plats längst ut.

i dag driver ulrika boden, som er-bjuder allt möjligt gott att äta på uteserveringen eller att handla med sig hem från delikatessdis-ken. Här röks även fisk i en speciell avdelning på hantverksmässigt sätt med ved. Hennes bror Anders lever även han på fisket men som yrkesfiskare. Och Ulrikas man Dennis både fiskar och röker fisk till Ullis bod.

Spiken Spiken är Vänerns och ett av norra Europas största insjöfiske-lägen. Här har det funnits fiskehamn sedan generationer till-baka. I början av 1980-talet byggdes bodarna där man i dag kan handla och äta fisk och fiskdelikatesser från Vänern.

Fisket På sommaren är fisket inställt på sik. Det går åt enorma mäng-der som så populärt röks hel. På hösten från mitten av oktober till mitten av december är det siklöja som gäller. Man har även inlett ett EU samarbete att ta hand om siklöjan efter att den klämts på rom. Ett projekt i sann Slow Food - anda där man nu provlagar siklöja på bästa sätt. I konsistensen påminner löjan om sill och strömming.

Ullis Fiskedelikatesser Ulrika är känd för sin goda nyrökta sik. Men här hittar man ock-så olika patéer, fisk och skaldjursröror och såser. Man säljer även färsk fisk och löjrom i mån av tillgång. Serveringen erbju-der även kaffe och Ulrikas hembakta kakor.

Hitta hit Kör från Lidköping mot Läckö. Sväng av till vänster efter 18 km mot Spikens fiskehamn.

Ulrika Gustavsson.

Ulrikas bror Anders är yrkesfiskare.

▲


Spiken

– Jag är dräng här, säger Dennis och skrattar.

Familjen har sedan flera generationer bott i området runt Kållandsö. Både Anders och Ulrika är födda på en li-ten ö utanför Spiken. Om man frågar Anders vilken fisk som han gillar bäst att fiska är det ändå gösen. En otroligt smakrik fisk med fast och vitt kött som är god att både hal-stra i smör och ugnsbaka hel.

– Lika god att äta på våren som på sommaren, säger An-ders.

men Snart är det dagS för fa-miljemiddag som Barbro ska laga. Hon börjar med att för-bereda en gryta med god bul-jong och fortsätter med att rensa en hel sik som ska få sjuda i stora bitar tills den blir fast och saftig i köttet , till-sammans med både grönsa-ker, kryddor och aningen äp-pelcidervinäger.

– När jag tog över boden efter mina föräldrar gjorde jag en del renoveringar. Jag har förädlat konceptet och byggt ut för att få bättre plats med både fiskehanteringen och tillredningen, säger Ul-rika.

Nu funderar hon på att ut-veckla verksamheten och bör-ja baka bröd att servera till alla goda röror som hon till-verkar.

– Jag är så sugen på att göra om menyn och att få till ett mörkt gott bröd till min sill-röra. Men jag har även andra tankar om hur jag vill utöka, säger Ulrika.

ulrikaS SillrÖra

8 5 minSnabbgjord sillröra där det är vik-tigt att man väljer matjessill av god kvalitet.

till 4 pers:1 burk matjessill (200 g)3/4 dl majonnäs1 msk finhackad gul lök1 msk finhackad purjolök1 msk finhackad dilltillbehör:rågbröd eller kavring

gör så här:Låt sillen rinna av ordentligt. Grov-hacka den. Blanda med majonnäs, lök, purjo och dill. Servera med grovt bröd.

Sallad med varmrÖkt fiSk

8 30 minSmakrik sallad med nyrökt fisk och dressing med brynt smör och ci-tron.

till 4 pers:• 500 g varmrökt fisk, t ex abborre,

böckling eller lax• 2 morötter• 200 g skärbönor• 4 ägg• 2 avokador• 250 g körsbärstomater•½ gurka• 1 huvudsallad• 1 påse babyspenat (70 g)dressing:• 50 g smör•½ dl pressad citron• 2 msk hackad dill• 1 tsk flingsalt• 1 krm nymald svartpeppar garnering:• citronklyftor • dillvipportillbehör:• bröd

gör så här:1. Rensa fisken fri från skinn och ben. Dela den i mindre bitar.2. Skala och skär morötterna i sta-var. Ansa och skär skärbönorna i ca 2 cm breda bitar. Koka morötter och skärbönor i lättsaltat vatten ca 5 min. Lägg äggen i kallt vatten. Låt koka upp och sjud äggen ca 5 min. Skala och halvera äggen. 3. Dela avokadorna, kärna ur och skär fruktköttet i mindre bitar. Halvera tomaterna. Skala gurkan och skär i skivor. Riv salladen i mindre bitar.4. dressing: Bryn smöret tills det fått fin färg. Skölj citronen noga i ljummet vatten. Riv skalet och pressa ut saften. Blanda smöret med citronskal och -saft, dill, salt och peppar.5. Lägg sallad och spenat på ett stort fat. Varva grönsakerna ovan-på med ägg och fisk. Häll över den varma dressingen. Garnera med citronklyftor och dill och servera med bröd.

Ulrikas sillröra.Sallad med rökt fisk.

▲

▲

allt om mat nr 14/2012 51

SmÖrStekt gÖSfilÉ med PePParrotSmaJonnäS

8 30 minSmakrik och mild fisk som är vit och fin i köttet. Servera tillsam-mans med säsongens grönsaker och egengjord majonnäs.

till 4 pers:• 800 g gösfilé, med skinnet kvar• 1 tsk + ½ tsk salt• 2 msk smör• 200 g färsk spenat• 1 msk kallpressad rapsoljaugnsbakad fänkål och potatis:• 2 fänkålsstånd• 500 g färsk potatis• 1 gul lök• 3 msk kallpressad rapsolja• 1 tsk flingsaltPepparrotsmajonnäs:• 2 äggulor• 1 msk vitvinsvinäger• 1 msk pressad citron• 1 tsk dijonsenap•½ tsk flingsalt• 2 ½ dl rapsolja• 2 msk finriven pepparrottillbehör:citronklyftor

SkaldurSrÖra

8 10 minOm du vill lyxa till det så toppa mackorna med en klick löjrom.

till 4-6 pers:• 2 hårdkokta ägg• 1 dl skalade räkor• 1 dl kräftstjärtar• 1 dl majonnäs• 1 dl crème fraiche• 1 msk finhackad purjolök•½ tsk salt• 1 krm nymald svartpeppartillbehör:• 4 skivor lantbröd• 4 salladsblad• citronklyftorgarnering:• dill

gör så här:1. Skala och finhacka äggen. Grov-hacka räkor och kräftstjärtar. Blan-da allt i en bunke tillsammans med majonnäs, crème fraiche och purjo-lök. Smaka av med salt och peppar. 2. Fördela röran på brödet tillsam-mans med sallad och citron. Gar-nera med dill och servera.

gör så här:1. ugnsbakad fänkål och potatis: Sätt ugnen på 200°. Ansa och skär fänkålen i klyftor. Skrubba och halvera potatisen. Skala och skär löken i klyftor. Lägg potatis, fänkål och lök på en plåt och ringla över olja. Salta. Ugnsbaka tills grönsa-kerna är mjuka och fått färg, ca 30 min.2. majonnäs: Blanda äggulor, vinä-ger, citronsaft, senap och salt i en bunke. Häll i oljan i en fin stråle un-der vispning. Vispa tills majonnä-sen tjocknat. Smaksätt med pep-parrot. 3. Skär fisken i portionsbitar och strö över 1 tsk salt. Stek fisken med skinnsidan ner ca 3 min på varje sida. 4. Fräs spenaten hastigt i olja i en stekpanna. Strö över 1/2 tsk salt. Blanda spenaten med de ugnsba-kade grönsakerna och lägg upp till-sammans med fisken. Servera med pepparrotsmajonnäs och citron-klyftor.

Skaldjursröra.

Smörstekt gösfilé med pepparrotsmajonnäs.

Dennis båt ligger förtöjd vid bryggan precis intill boden. – Jag brukar få mycket lake nu, så myck-et att jag nästan inte hinner ta hand om allt, berättar Dennis.


bJÖrnbärSPaJ

8 15 min + 25 min i UGnenSyrlig och saftig paj som är god tillsammans med vaniljglass eller vaniljsås. Pajen behöver inte fyllas med särskilt mycket bär, eftersom pajskalet blir som en kaka och otroligt god i sig.

till 8–10 pers:• 175 g smör• 3 dl vetemjöl (180 g)• 1 dl strösocker•½ tsk bakpulver• 1 krm salt• 50 g mandelmassafyllning:• 250 g björnbär•3/4 dl strösocker• 1 msk potatismjölgarnering:• florsockertillbehör:• vaniljsås

gör så här:1. Sätt ugnen på 200°. Smält smöret och låt det svalna något. Blanda smöret med mjöl, socker, bakpulver och salt. Tryck ut degen i en pajform, ca 25 cm i diameter. Riv mandelmassan och strö den i pajskalet. 2. Blanda bären med socker och potatismjöl och fyll pajskalet.3. Grädda mitt i ugnen ca 20 min, tills pajskalet har fått fin färg.4. Pudra över florsocker. Servera pajen ljummen med vaniljsås.

Sjöbodarna vid Spikens fiskeläge.

Ulrikas och Dennis son Adam smakar på björn-bärspajen.

Spiken

fiskelycka

Documents