fise de documentare

8/9/2019 FISE DE DOCUMENTARE

1/9

ANALIZA SENZORIALA A VINULUI FISE DE DOCUMENTARE

ANASEN Page 1

TEHNICA DEGUSTARII

VINULUIFISE DE DOCUMENTARE

Degustarea vinului se defineste ca "analiza organoleptica, respectiv examinarea din punct devedere vizual, olfactiv si gustativ, pentru a aprecia practic calitatile si/sau defectele vinului".Analiza organoleptica sau senzoriala este realizata cu ajutorul organelor de simt, in particular vazul,mirosul si gustul, eventual tactil. Pentru aceasta este important ca persoana care degusta sa aibaun minimum de cunostinte de specialitate si experienta in utilizarea simturilor sale ca instrumenteale degustarii.

Degustarea, mai ales atunci cand aceasta are un caracter tehnic, este important ca ea sa se

desfasoare intr-o sala dedegustare care sa raspunda unor cerinte precise.Sala de degustare trebuie sa fie spatioasa, bine aerisita,luminoasa, linistita, ferita de curenti,surse de mirosuri specifice, cum ar fi de exemplu cele din bucatarie.

Peretii trebuie sa fie de o culoare pala, ideal alba, pentru a nu se interfera cu nuantele de culoarale vinului.

In sala respectiva se pot utiliza module special amenajare in acest scop, de dorit individuale penca degustatorii sa nu fie influentati in aprecierile lor. Temperatura optima pentru degustarea vinurilose recomanda a fi apropiata de aceea a temperaturii camerei in care se face degustarea si a tipuluide vin degustat.

Intotdeauna degustatorul se va preocupa de educatia si igiena sa, va urma cu constiinciozitatenormele de comportament care sa-i permita ingrijirea simturilor sale, necesare a stabili verdictul sauin modul cel mai corect posibil.

Inainte de a incepe degustarea el trebuie:1. sa evite a ingera substante cu savoare puternica, cum ar fi menta, cafeaua, condimentele,plantele aromate, etc.

2. sa evite fumatul si sa nu utilizeze parfumuri sau deodorante foarte in-tense. Fumul inhiba capacitasenzoriale ale individului, in timp ce parfumul si gusturile puternice se pot interfera cu fazele olfactivgustative ale degustarii.

Pe parcursul degustarii se va mai evita:3. degustarea a mai mult de 10-12 probe, pentru a nu obosi simturile si a risca de a nu fi in masurasa exprime o judecata corecta;

4. nerespectarea succesiunii logice in degustare. Se va incepe cu vinurile albe, tinere, pentru aajunge la vinuri rosii de calitate, invechite si la vinuri-le de desert;5. degustarea vinurilor la temperaturi nespecifice momentului servirii tipului de vin degustat;

6. degustarea vinurilor la ore nepotrivite. Pentru profesionisti se recomanda orele de dimineata,de la 10 la 12, deci inaintea dejunului.

Degustarea vinului se realizeaza practic in trei faze: examinarea sau analiza vizuala, examenul olfactiv si examenul gustativ.

Examenul vizual poate da informatii degustatorului asupra :


2/9


ANASEN Page 2

culorii vinului si intensitatii ei, limpiditatea sau aspectul vinului, degajarile gazoase (perlarea), mobilitate, eventual varsta vinului si soiul din care a fost obtinut.

Practic, examenul vizual se desfasoara astfel:se toarna vin in paharul de degustare, circa 1/3 sau 1/4 din capacitatea paharului infunctie de marimea acestuia;se examineaza spre lumina culoarea, limpiditatea, perlarea, fluiditatea vinului;se roteste vinul pe marginea paharuluisi daca se constata formarea unor suvite uleioase inseamna ca vinul este bogat inalcool

si glicerina, ucru ce iese in evidenta si la examinarea gustativa.Culoarea galben-pal cu reflexe verzui indica faptul ca :

vinul este tanar; galben chihlimbariu indica ca vinul este matur si bogat in continut; vinul galben-inchis inseamna ca a inceput sa oxideze etc. Vinurile rosii, de exemplu un Pinot Noir are o culoare rubinie, in timp ce un Gamay are o tenta spre violet. Vinurile rosii cu o tenta

spre roz pe marginea paharului sunt vinuri tinere,cele cu bordura spre portocaliu sunt vinuri inplina evolutie,

iar cele cu bordura spre brun sunt vinuri vechi. Daca tenta spre brun este vizibila pe toata suprafata disculu se poate aprecia ca vinul respectiv a inceput sa se oxideze, deci este intr-o faza de depreciere calitativa.

Examenul olfactiv ne indica de la prima impresiedaca vinul are mirosuri placute sau neplacute,daca vinul este franc sau are un defect.

Acum, degustatorul trebuie sa identifice, pe baza simturilor sale din campul olfactiv, un numarrelativ mare de arome pe care le contine vinul.

Aceste arome pot fi grupate in mai multe tipuri de arome de baza:1. florala

floare de salcam,flori de portocala,maces,iasomie,trandafir,

floare de tei,violete, etc;2. de fructe

lamaie,grappe-fruit,

cirese,prune,


3/9


ANASEN Page 3

mere,piersici,pepene,caise,ananas,babane,

coacaze,visine,zmeura,migdale si altele;

3. vegetala fan,ardei verde

, tutun,ceai,ciuperci,masline,

menta,sparanghel,

verdeturi si altele;4. de animal

de vanat,de fezandare,

de rozatoare,de blana

sau lana muiata,carnos, etc;

5. de fum sau prajit

paine coapta,migdale sau

miez de nuca prajita, gudron,cafea,caramel,afumat etc;

6. de lemn brad,pin,

stejar,cedru,

vanilie;7. mineral

de creta,pamant vulcanic,pamant,ulei,petrol, etc;


4/9


ANASEN Page 4

8. alte arome chimice (fermenti, sulf, lac de unghii, otet, plastic), nuca, miere, unt;

Practic, examinarea prin miros incepe prin : rotirea vinului din pahar inca o data, dupa care se trece cateva minute pe sub nas pentru

a aprecia aromele si buchetul vinului.Aceasta este prima impresie pe care trebuie sa se puna baza si pe care trebuie sa o retina

degustatorul. Acum se constata daca vinul are buchet de invechire, aroma specifica soiului din care provine saueventual unele defecte.

Aprecierea vizuala si ofactiva a unui vin permit degustatorului sa identifice calitatile sau defecteunui vin.Acestea trebuie confirmate prin examinarea gustativa.

Examenul gustativ se realizeaza cu ajutorul papilelor gustative ale limbii care percep cele patrgusturifundamentale: dulce, sarat, acru si amar. Senzatiile ce pot fi percepute in acest moment sunt duse

organele retroolfactive printr-un canal ce leaga gura cu nasul.Examenul (analiza) gustativ se realizeaza in trei faze de aproximativ trei secunde fiecare. Aceste

Etape sunt: atacul, evolutia si impresia finala.Atacul este prima impresie receptionala. Ea poate fi , de exemplu,

de fructe, s incera, nervoasa, moale sau din contra ascutita;

Evolutia corespunde timpului in care se va pastra vinul in gura. In aceasta faza sepercepe echilibrul unui vin, respectiv raportul intre aciditate, alcool si tanin;Impresia finala este sinteza diverselor impresii gustative, indeosebi persistenta

aromelor si buchetului;Practic examenul gustativ se realizeaza astfel:

se soarbe din pahar putin vin cu cat mai mult aer; se plimba vinul pe limba in toate partile pentru a observa care din cele patru regiuni

ale limbii da senzatia cea mai pronuntata, dupa care se lipeste limba de cerul gurii pentru a preciza senzatia

predominanta ; apoi vinul mai este tinut in gura cateva secunde pentru a-i defini gustul, dupa care se poate inghiti pentru desavarsirea impresiilor sau se arunca. Intotdeauna pe parcursul degustarii notati impresiile

personale in fisa de degustare a vinului.

FI DE DOCUMENTARE

ANALIZA ORGANOLEPTIC A VINULUI


5/9


ANASEN Page 5

Analiza /evaluarea organoleptic a vinurilor este cunoscut obinuit sub denumirea dedegustare i se bazeaz pe senzorii biologici cu care sunt dotate organele periferice aleorganismului (gura, nasul, ochii). Cu ajutorul lor sunt percepute componentele fine de calitateale vinului care scap analizei chimice de laborator, sensibilitatea senzorilor biologici fiind multmai mare dect cea a senzorilor chimici.

Calitatea vinului i degustarea. Calitatea vinului. Const n plcerea de a-l consuma.Plcerea senzorial, rezult dintr-un ansamblu de senzaii care revin n spiritul individului, canite lucruri ce-i fac bine. n cazul vinului, gustul se situeaz pe primul loc.

Analiza organoleptic a vinului solicit succesiv, cinci categorii de senzori biologici(simuri): vederea, mirosul, 13413d314n gustul, simul tactil i auzul n cazul vinurilorefervescente:

vederea, pentru a aprecia i detalia particularitile legate de aspectul vizual al vinului(limpiditate, culoare), starea de oxidare;mirosul, pentru a caracteriza complexul de arome al vinului pe care n final l denumim

buchet, intensitatea i puritatea aromelor la vinurile mbuteliate gustul, pentru a discerne senzaiile elementare de calitate pe care le las vinul n

cavitatea bucal (aciditate, dulcea, astringen/amreal) simul tactil, pentru aprecierea fluiditii, consistenei i senzaiei de temperatur a

vinuluiauzul, la spargerea bulelor de CO2 n cazul vinurilor efervescente

Examinarea vizual a vinuluiPrima testare a vinului, const n examinarea vizual. Se apreciaz starea de

limpiditate, caracteristicile cromatice, starea de oxidarea, degajarea CO2 din vin, spumareai perlarea n cazul vinurilor efervescente.

Limpiditatea vinului.Se examineaz transparena vinului printr-o observaie atent pe unfond alb, cu lumin reflectorizant. Termenii care se utilizeaz pentru aprecierea limpiditiivinului: tulbure, opalescent, limpide, clar, strlucitor, cristalinCaracteristicile cromatice.Se refer la culoarea vinurilor, apreciindu-se intensitatea i

nuana culorii care dau roba vinului, precum i strlucirea culorii.Termenii utilizai pentru aprecierea nuanei culorii sunt diferii, n funcie de categoria

vinurilor:- la vinurilor albe, culoarea alb verzuie, alb glbuie, galben pai, galben-auriu,

ptat, oxidat/brunificat- la vinurilor roze: culoarea roz-franc, trandafiriu, roz-zmeuriu, roz-pal (coaj de

ceap), roz intens (somon)- la vinurile roii, culoare rou-franc, rou-purpuriu, rou-rubiniu, rou-violaceu,

rou-albastrui, rou-cafeniu, rou-brun, violaceuExaminarea olfactiv a vinului

Reprezint faza cea mai important, euforizant a degustrii, prin care se apreciaz

bogia vinului n arome. Organul de sim pentru percepia aromelor din vin este nasul,sensibilitatea olfactiv fiind de 1000 de ori mai mare dect cea a gustului. Pierderea mirosului(anosmia) este o infirmitate invizibil, care nu poate fi corectat prin gref sau implant.

Mirosul se constituie ca o percepie subtil i variat a substanelor odorante/mirositoaredin vin. Nu au miros dect substanele aromate volatile, care la temperatur obinuit pot trece

n stare gazoas pentru a putea fi percepute.


6/9


ANASEN Page 6

Natura aromelor din vin. Majoritatea substanelor aromate se formeaz n vin n timpulfermentaiei alcoolice i n perioada de nvechire a vinului. n loc de arome simple i intense cala toate florile i fructele, aromele din vin sunt complexe, multiple i slabe ca intensitate. Nu auspecific i sunt comune cu cele din flori, fructe, ierburi i mirodenii cu unele excepii, cum sunt:

aromele chimice, animaliere, i cele de oxidare

Nuanele aromelor din vin

Grupa NuaneleArome vegetale De lstari verzi, fructe proaspete, crcei verzi, ciorchini, iarb

proaspt (verdea), iarb cosit (fn), frunze de coacz i de nuc,ardei verde etc

Arome de fructe De fragi, zmeur, coacze negre, afine, cpune, nuc verde,banane, migdale, mere renette, prune, ciree, lmie,pepene galben

Arome florale De violete, mucat, caprifoi, micunele, roze, flori de tei, de salcm,

piersic, miere de albineArome de lemn de stejari de pmnt

De vas de stejar, lemn prjit de stejar(cipsuri), iz de pmnt, humus,argil

Arome microbiologice De mucegai, de dop, oetit, acrire lactic, rnced, bloire, drojdiealterat

Arome chimice De petrol, aceton, gudron, elatoplast, hidrogen sulfurat, mercaptani,cloroform, etc

Arome de mirodenii De anason, fenicul, ment, busuioc, scorioar, vanilie, ienupr,piper, stafide

Arome de ars, prjit Afumat, prjit, caramel, ciocolat, pine prjit, cafea prjit, alunei migdale prjite

Arome animaliere Urin de oarece, urin de pisic, sudoare de cal, pasre, vnat,

pene ude, piele tbcit, etcArome de oxidare oxidat/rsuflat, maderizat

Examinarea gustativ

Se rezum la senzorii localizai pe papilele limbii, care permit s se perceap patru tipuride senzaii, denumite gusturi: dulce, srat, acid i amar.

Papilele gustative sunt localizate numai pe limb, cavitatea bucal fiind lipsit de papile.Gusturile elementare nu sunt percepute simultan, deoarece papilele corespunztoare segsesc situate n zone diferite ale limbii:

- gustul dulce la vrful limbii- gustul acru pe prile centrale i dedesuptul limbii- gustul amar la baza limbii- gustul srat pe suprafaa limbiiDulceaa vinului. Gustul dulce nu aparine n exclusivitate monozaharidelor (glucoz ifructoz).


7/9


ANASEN Page 7

Exist i alte substane cu gust dulce din vin: zaharoza, glicerol, alcool etilic.

Gustul dulce este asimilat cu catifelarea vinului, care se simte prin reacia salivarsublingual vscoas ce apare dup un timp scurt de contact a vinului cu limba.

Gustul acid. Se datorete acizilor organici fici coninui n vin (tartric,, malic, citric,succinic i lactic). Aciditatea, global se traduce printr-o agresivitate i salivaie abundent.

Amreala/astringena. Se datorete taninurilor care sunt coninute n vinurilor roii ncantitate de 1-3 g/l, iar n vinurile albe n cantitate 1g/l.

Proprietatea general a taninurilor este de a produce o constricie a suprafeei epiteliuluidin cavitatea bucal, asupra crora acioneaz i ntrerupe salivaia

Senzaia de amreala neplcut care apare uneori la vinurile de mas, se datorete

aldehidelor i alcoolilor cu 6 atomi de carbon.

Termenii care se utilizeaz pentru caracterizarea senzaiei de astringen/amreal: vintaninos, vin aspru la gust, astringent, amar

FI DE DOCUMENTARE

ANALIZA FIZICO-CHIMIC A VINULUIDETERMINAREA CONINUTULUI DE ZAHR DIN VIN

Principiul metodei:Tratarea vinului dezalcoolizat (prin evaporare pe baie de ap pn la din volumul iniial), cu o soluie de acetat bazic de plumb, pentru precipitarea

substanelor proteice, pectice, gume i mucilagii i filtrarea precipitatului.

Aparatur i reactivi:

- cilindrii gradai, capsule, baie de ap, baloane cotate de 100 cm3, pipete, instalaiede filtrare, vas conic Erlenmayer.

- NaOH, soluie normal, acetat bazic de plumb, ap distilat, Na2SO4.Mod de lucru.Analiza se desfoar n 6 faze:Faza I: Dezalcoolizareantr-o capsul se pun 100 cm3 vin i puin NaOH pentru neutralizare, dup care se

nclzete pe

baia de ap pentru evaporare pn la din volum.

Faza II: Defecarea

Ceea ce s-a obinut n prima etap se introduce ntr-un balon cotat de 100 cm3 unde seadaug i 10 cm3acetat bazic de plumb. Se agit totul i apoi se adaug ap distilat pn lasemn. Se las n repaus timp de 10 minute.


8/9


ANASEN Page 8

Faza III: Filtrarea

Amestecul obinut se filtreaz ntr-un vas conic.

Faza IV: Precipitarea

Se iau 50 cm3filtrat i se transvazeaz ntr-un balon cotat de 100 cm3, se adaug 5 cm3Na2SO4(soluie saturat), se agit i se las n repaus 10 minute, pentru precipitare. Apoi seaduce la semn cu ap distilat i se las iar n repaus 10 minute.

Faza V: Filtrarea

Faza VI: Dozarea zahrului

Se realizeaz prin metoda Bertrand sau Schoorl.

Coninutul de zahr variaz n funcie de tipul de vin astfel:

- pentru vinuri seci : maxim 4g/l;- pentru vinuri demiseci: 4-12 g/l;- pentru vinuri demidulci: 12-50 g/l;- pentru vinuri dulci: peste 50 g/l;- pentru vinuri licoroase: minim 80 g/l.

FI DE DOCUMENTARE

ANALIZA FIZICO-CHIMIC A VINULUI

DETERMINAREA CONCENTRAIEI ALCOOLICE

Se realizeaz folosind mai multe metode:- metoda picnometric;- metoda ebulioscopic;- metoda distilrii.Metoda picnometric

Se utilizeaz la buturi alcoolice fr extract (spirt rafinat, vodca, uic, rachiuri naturile).Pentru

determinare se folosete picnometrul, care este un vas de sticl cu dop rodat i deschiderecapilar.


9/9


ANASEN Page 9

Principiul metodei: const n determinarea densitii relative a buturii alcoolicerespective la 200C n raport cu apa distilat la 250C. n funcie de aceast densitate se citetedin tabele concentraia alcoolic.

Aparatur necesar:

- picnometrul, termostat, balan analitic.Mod de lucru:Se spal picnometrul cu un amestec de eter i alcool i se usuc. Se cntretepicnometrul gol,

curat i uscat la balana analitic. Se umple picnometrul cu ap distilat, se termostateaz la200C timp de 30 minute. Se completeaz cu ap distilat dac apare gol de aer i se terge cuhrtie de filtru la exterior. Se cntrete picnometrul cu ap distilat. Se cltete picnometrul cuprodusul de analizat, se umple apoi cu produsul de analizat i se termostateaz la 200C timp de30 minute. Se completeaz golul de aer, dac apare, cu produs de analizat. Se cntretepicnometrul cu produsul de analizat.

Calculul rezultatelor:

M3-M1

D =--------- n care:

M2-M1

D este densitatea produsului la 200C n raport cu apa la 250C;

M1 este masa picnometrului gol, n g;

M2este masa picnometrului cu ap distilat, n g;

M3 este masa picnometrului cu produs, n g.

fise de documentare

Documents