I. TITULO: ELABORACION DE BEBIDA CARBONATADA GASEOSA SABOR COLA

II. OBJETIVOS2.1. GENERALES

Elaboración de gaseosa sabor kola que este con las características establecidas en la norma técnica. II.2. ESPECIFICOS

Evaluar las características físico-químicas del producto terminado Conocer el control de calidad que se debe tomar en cuenta en la elaboración

de las bebidas carbonatadas. Conocer el control de calidad que se debe tomar en cuenta en la elaboración

de las bebidas carbonatadas. Aprender el proceso de elaboración de las bebidas Carbonatadas.

III. MARCO TEORICO

DEFINICION DE GASEOSA

CONCEPTOS DE BEBIDAS GASIFICADAS

SEGÚN LA REGLAMENTACION ESPAÑOLA gaseosa es la bebida incolora preparada con agua, anhídrido carbónico, aromas, azúcares y/o edulcorantes y aditivos autorizados.

Según la NORMA TECNICA PERUANA (INTINTEC 214.002) es el producto obtenido por disolución de edulcorantes nutritivos y dióxido de carbono en agua potable tratada ,pudiendo estar adicionado de saborizantes naturales y/o artificiales ,jugos de frutas, acidulantes ,conservadores ,emulsionantes y estabilizantes antioxidantes colorantes,amortiguadores,agentes de enturbiamiento ,antiespumantes y espumantes u otros aditivos alimentarios permitidos por la autoridad sanitaria

CLASIFICACION

Las bebidas gasificadas jarabeadas, de acuerdo a la sustancia que le da sabor, olor o color se clasificaran en dos tipos

TIPOI: con jarabes a base de saborizantes naturales y/o artificiales adicionados de jugos de frutas en proporciones determinadas

TIPO II:con jarabes a base de saborizantes naturales y/o artificiales adicionados de jugos de frutas en proporciones determinadas

REQUISITOS

La bebida gasificada jarabeada deberá cumplir los siguientes requisitos.

Deberá contener dióxido de carbono en una cantidad no menor de 5 volúmenes ni mayor de cinco volúmenes

No deberá contener alcohol en una proporción mayor al 0.5% en volumen de alcohol etílico

Deberá presentar ausencia de cuerpos y sedimentos extraños a excepción de la pulpa de fruta que haya intervenido en su elaboración

No deberá contener drogas de uso medicinal

REQUISITOS MICROBIOLOGICOSMicroorganismos mesofilo, max 50 col/cm(cubico)Levaduras .max 30Hongos,max 10Microorganismos patógenos ,bacterias del grupo coliforme,huevos o quistes de parásitos

Ausencia total

Fuentes: Norma tecnica peruana (ITINTEC214.001)

REQUISITOS físico-químicoAcidez expresada en acido cítrico, Max 0.50 g/100 cmPH 2.5 a 4.0Cafeína,max 200ppmSulfato de quinina, máx. 98ppm

Fuentes: normal técnica peruana (ITINTEC 214.001)

EL AGUA

Según la NORMA TÉCNICA PERUANA (ITINTEC 214.003) se denomina agua potable tratada al agua que recibe los tratamientos adicionales necesarios para su acondicionamiento

Es el componente mayoritario de los refrescos carbonatados suponiendo el 90 total.

Debe estar libre de impurezas, inodora insípida, carente de gérmenes patógenos, libre de nitritos, nitratos, amoniaco, cloro y otras sustancias extrañas

AZUCAR

Debe ser inodora, incolora y neutral, no debe contener ningún sabor extraño y no poseer impurezas, además de tener un pH 7.

ACIDULANTE

Los acidulantes tienen una importancia considerable para determinar la calidad sensorial de los refrescos por lo que se debe cuidar la formulación para conseguir un adecuado balance azúcar ácido

Los refrescos carbonatados se diferencian de los no carbonatados en que contienen acido carbónico ,pero como no se añade como ingrediente si no que se forma a partir de CO2,su importancia se menosprecia .sin embargo ,el ácido carbónico es el responsable de una viveza adicional en el cuerpo ,del gusto y (del picor) que distingue a los refrescos carbonatados se sus similares sin carbonatar En los refrescos se permite el uso de varios acidulantes de los cuales el ácido cítrico es el más utilizado: Cada uno tiene sus propias características y algunos como el ácido fosfórico y el acético presentan una aplicación limitada a ciertos refrescos

JARABE:

La mezcla completa de todos los ingrediente que se requieren para hacer la bebida gaseosa, con excepción del agua carbónica o agua de Seltz se conoce con el nombre de jarabe. La solución de azúcar en agua es el jarabe simple, u si a éste se añade algún ácido se denomina jarabe simple acidificado.

En una embotelladora se destina una sala separada a la mezcla del jarabe. Está provista de tanques mezcladores y de almacenamiento, y generalmente está situada en el segundo piso a efecto de que el jarabe pueda corres por su propio peso a la embotelladora. El agente edulcorante usual es el azúcar de caña. Para preparar el jarabe se pone la cantidad necesaria de agua, previamente tratada, en un tanque mezclador provisto de agitador mecánico; agitando sin cesar, se añade poco a poco la cantidad necesaria de azúcar. Luego que se disuelve el azúcar se agregan el saborizante, color, ácido y preservativo. Después de mezclar muy bien todos los ingredientes, se pasa el jarabe por un colador fino de alambre mónel o de acero inoxidable. Si el jarabe debe contener pulpa de frutas, se cuela antes de añadirle la pulpa

JARABE SIMPLE Y JARABE COMPUESTO

El jarabe simple debe tener un º Brix de 55.7 a 59.5 con un pH 3.0121, acidez cítrica igual a 0.759-0.806 por 200 ml de jarabe (agua más jarabe).

El jarabe compuesto debe contener conservantes igualas a 200 mg/l..Este jarabe está compuesto por color sabor y olor(jarabe simple más colorantes saborizantes etc.)

IV. MATERIALES Y METODOSIV.1. MATERIA PRIMA E INSUMOS Jarabe Agua Ácido cítrico Aspartame Benzoato de sodio Azúcar Acesulfame- K Sabor cola negra Color cola

IV.2. MATERIALES Ollas Jarra medidora Tina Cucharon de palo

IV.3. EQUIPO Refrigeradora Refractómetro

V. TABULACION DE DATOS V.1.LUGAR DONDE SE REALIZO LA PRACTICA La práctica se realizó en el laboratorio del instituto Manuel Arévalo Cáceres V.2.DIAGRAMA DE FLUJO

V.3.DIAGRAMA DE DOP

ETAPA DESCRIPCION SIMBOLORECEPCIÓN Se recepciona el agua

tratada y los insumos a usar

PREPARACION DEL JARABE Se prepara el agua con azúcar hasta llegar a brix de 55º

FILTRADO Se procede a filtrar para eliminar las materias extrañas

PREPARACION DEL JARABE TRATADO

Se pasteuriza el jarabe

CARBONATACION Se inyecta el gas carbónico con los demás insumos

LLENADO Y ENVASADO Se procede a llenar y envasar el producto terminado

Agua tratadaRECEPCIÓN

PREPARACION DE JARABE

FILTRADO

PREPARACION DE JARABE TRATADO

CARBONATACION

LLENADO Y ENVASADO

VI. RESUSLTADOS

VII. DISCUSION

Según la NORMA TECNICA PERUANA (INTINTEC 214.002) es el producto obtenido por disolución de edulcorantes nutritivos y dióxido de carbono en agua potable tratada ,pudiendo estar adicionado de saborizantes naturales y/o artificiales ,jugos de frutas, acidulantes ,conservadores ,emulsionantes y estabilizantes antioxidantes colorantes, amortiguadores, agentes de enturbiamiento ,antiespumantes y espumantes u otros aditivos alimentarios permitidos por la autoridad sanitaria

Por lo tanto podemos afirmar que el producto elaborado se elaboró según la norma técnica como haciendo uso de agua tratada además del empleo de CO2 haciendo uso además de colorantes y saborizantes autorizados por la autoridad sanitaria

VIII. CONCLUSION La mayoría de las bebidas gaseosas se conservan bien con el ácido que lleva el

refresco y con el gas carbónico. El gas carbónico ayuda a evitar el desarrollo de hongos.

Los saborizantes son extractos alcohólicos, emulsiones soluciones alcohólicas o jugos de frutas.

El agua a emplear en la elaboración de las bebidas Carbonatadas debe pasar por un proceso de purificación previo a su utilización.

IX. RECOMEDACIONES Cumplir con las buenas prácticas de higiene en la elaboración de este producto

como gaseosa Tener en cuenta las mediciones correspondientes de los grados Brix.X. BIBLIOGRAFIA

Tratado de Nutrición: Composición y Calidad Nutritiva de los ..., Volumen 2 Escrito por Angel Gil (DRT) Hernande

Química general

CANTIDAD TOTALGaseosa sabor kola

1000 ml

°BRIX 13° brix

PARÁMETROS MEDIDOSCOLOR negroSABOR CaracterísticoOLOR caracteristico

 Escrito por Darrell D. Ebbing,Steven D. Gammon

I. TITUTLO: ELABORACION DE BEBIDA REHIDRATANTE DE MARACUYAII. OBJETIVOS

2.1 GENERAL

o Elaboración de bebida rehidratante a base de frutas naturales 2.2 ESPECIFICOS

Elaborar las características físico-quimicas del producto terminado Aprender el proces o de elaboración de bebida rehidratante Conocer los ingredientes básicos para la elaboración de esta misma

III. MARCO TEORICO

BEBIDAS REHIDRATANTES

Las bebidas hidratantes o isotónicas están destinadas a dar energía y reponer las pérdidas de agua y sales minerales tras esfuerzos físicos de más de una hora de duración, para mantener el equilibrio metabólico suministrando fuentes de energía y rápida absorción.

La ingestión de agua no es efectiva para producir una hidratación normal, ya que la absorción del agua disminuye la osmolaridad plasmática, suprimiendo la sed e incrementando la producción de orina. Cuando se aporto sodio ya sea por bebidas rehidratantes o por los alimentos, se mantiene el estímuloosmótico de la sed y se reduce la producción de orina.

Su calificativo de isotónicas se refiere a que contienen la misma osmolaridad que los fluidos del organismo, lo que significa que contienen aproximadamente el mismo número de partículas (azucares y electrolitos) por 100 ml. Y por consiguiente es absorbida tanto o más rápidamente que el agua. La mayoría de bebidas isotónicas comerciales contienen entre 4 y 8 gramos de azúcar por 100 ml.

Estas bebidas están recomendadas antes, durante y después de la práctica de deportes de una duración superior de 60 minutos y se aconseja beber frías, (entre 8 y 13ºC), cada 10 o 15 minutos para recuperar la perdida de líquidos y energía rápidamente.

En teoría, las bebidas isotónicas proporcionan el equilibrio ideal entre rehidratación y reabastecimiento. Mayoritariamente estas bebidas son una mezcla de agua, hidratos de carbono solubles y sales minerales.

AGUA: Su aporte de agua contrarresta satisfactoriamente las pérdidas de la misma por el sudor.

HIDRATOS DE CARBONO O AZUCARES: La proporción de estos debe ser adecuada, entre un 5% y un 10% siendo generalmente una mezcla de glucosa y fructosa. Por debajo del 5% de azúcar, se comportaría como una bebida hidratante de poco valor clórico y si su concentración

es elevada, por encima del 10% se asimilaría de forma más lenta y nuestro cuerpo necesitaría digerirla como si se tratara de un alimento.

Sus hidratos de carbono proporcionan la energía necesaria para el ejercicio, reducen la degradación de las reservas de glucógeno muscular y ayudan a mantener estables los niveles de glucosa en la sangre, al mismo tiempo que aceleran la asimilación de agua.

MINERALES: Estas bebidas contienen sodio, cloro y potasio que mejoran su sabor y en el caso del sodio favorece la retención de agua impidiendo de que esta se elimine por la orina.

VITAMINAS: Son numerosas las bebidas que incorporan vitaminas en sus fórmulas, lo que más bien sirve como reclamo comercial más que otra cosa. Además suelen contener colorantes, generalmente de color naranja para dar un aspecto más agradable y en algunos casos edulcorantes.

Cuando se está involucrado en una actividad física extrema se necesita una bebida especialmente diseñada para reemplazar los carbohidratos y minerales rápidamente.

El agua no ofrece carbohidratos y minerales. Los jugos y bebidas regulares tienen alto contenido de carbohidratos lo que disminuye la absorción de los fluidos en la sangre.

Cada vez es más frecuente entre los deportistas ingerir bebidas isotónicas con el objetivo de rehidratarse durante y después del ejercicio físico. La composición de estas bebidas varia de forma importante entre los diferentes preparados comerciales que existen en la actualidad, sin embargo, hay un ingrediente que se considera indispensable y que debe figurar siempre en la formula de un producto isotónico: El sodio.

CARACTERISTICAS

El principio fundamental de estas bebidas es el aprovechamiento de la bomba glucosa-sodio, empleados en la rehidratación oral, de ahí su sabor discretamente salado.

Las bebidas comerciales están supeditadas a que sirvan para una variedad grandes de deportes no adaptándose adecuadamente a sujetos específicos.

Un aspecto que interesa a los deportistas es que al consumir este tipo de bebidas puedan recuperar energía y minerales además del agua perdida rápidamente.

Concentración de electrolitos según el artículo 6 de los requisitos de las bebidas hidratantes y energéticas para deportistas

COMPOSICION

Está compuesta por una mezcla de carbohidratos y sales minerales en el balance adecuado.

Carbohidratos

Se deben tener dos clases de carbohidratos, una inmediata (para reponer la energía inmediatamente perdida, puede ser la glucosa o la fructosa) y una fuente de reserva acumulado (sacarosa o maltodextrina).

Los carbohidratos se incorporan a las bebidas deportivas como fuente energética.

La efectividad de una bebida isotónica depende del tipo de hidratos de carbono que lleva en su composición y de la concentración del mismo.

Los resultados más efectivos se obtienen con bebidas que llevan glucosa, sacarosa o combinaciones de glucosa; la fractura o la galactosa son menos eficaces porque proporcionan menos energía comparándolas con la misma cantidad de glucosa. Sin embargo, una combinación de glucosa y fructosa tiene unos buenos efectos fisiológicos. Los carbohidratos complejos como el almidón, necesitan digestión y son de absorción más lenta por lo que no están recomendados en ejercicios de alta intensidad.

SALES

En cuanto a los electrolitos debemos de partir de idea que los deportistas realizan una dieta adecuada, en las que al aporte de sodio, principalmente, es el suficiente. En este caso no es demasiado eficiente la ingesta de estos minerales, creando problemas de deshidratación en el caso de una ingesta excesiva, al aumentar la presión osmótica en las células. Además el entrenamiento continuado produce la adaptación en el deportista, por lo que las pérdidas de sodio se ven disminuidas, por lo que problemas como la hiponatremia son difíciles de observar.

El resto de electrolitos como potasio y magnesio, que se pierden en mayor a menor medida, no resultan imprescindible.

Las principales sales utilizadas son: cloruro de sodio, fosfatomono potásico, fosfato di potásico, cloruro de magnesio, cloruro de calcio, citrato trisodico (regulador de acidez), citrato tricalcico, benzoato de sodio y sulfato de potasio.

CLASIFICACION:

·BEBIDAS ISOTÓNICAS: son las que tienen una concentración de sales y azucares similar a las del plasma (unos 300 mOsm/1). Pasan rápido por el estomago y el intestino las asimila rápidamente. Representan en cualquier circunstancia una eficaz respuesta a la sed.

·BEBIDAS HIPERTONICAS: (más de 300 mOsm/1) poseen mayor concentración que el plasma, son asimiladas más lentamente pero presentan una particularidad importante: contienen bastantes carbohidratos, por lo que son útiles justo después de finalizar un esfuerzo para recuperar reservas de energía.

·BEBIDAS HIPOTONICAS: (menos de 300mOsm/1) apagan la sed con mayor rapidez, aportan pocas calorías y pasan con la máxima velocidad por el estómago, asimilándose también rápidamente en el intestino.

FUNCION

1. Boca y garganta: El contacto con las papilas gustativas envía un impulso al cerebro para demandar mas liquido y preparar al cuerpo para asimilar mejor los nutrientes y líquidos.

2. Cerebro: Las bebidas ayudan a llevar glucosa al cerebro, con el fin de almacenar energía para la actividad cerebral.

3. Pulmones y corazón: Los fluidos y los nutrientes ayudan a mantener la presión sanguínea y el volumen de sangre, para corregir los efectos de la deshidratación.

4. Músculos: Mantenerse hidratado ayuda a que la sangre siga fluyendo por los músculos, al sacar el calor del cuerpo y al permitir que los carbohidratos (de las bebidas) se asimilen y puedan actuar como combustibles.

5. Estomago e intestinos: al llegar loso nutrientes al estomago al mismo tiempo que el liquido la bebida isotónica entra a los intestinos y hace que aumente la velocidad con que se absorben los carbohidratos y electrolitos en el cuerpo.

IV. MATERIALES Y METODOS

4.1.MATERIA PRIMA E INSUMOS

Ac. Cítrico 18 gr Sorbato de Potasio 3,6 gr Citrato de Sodio 2,7 gr Fosfato Monopotasico 0,75 gr Cloruro de Sodio 2,5 gr Sabor de Piña 1,5 gr Stevia en polvo 0,25 gr Pina (Cascara) 1000 gr Fructuosa

4.2.MATERIALES Y EQUIPOS

Refractómetro, Peachimetro, termómetro, balanza Jarra Graduada, cucharon, cuchara, colador, organza Cocina, olla, envases

V. TABULACION DE DATOS

5.1. LUGAR DONDE SE REALIZO LA PRACTICA

La práctica se realizó en el laboratorio del instituto Manuel Arévalo Cáceres

5.2. DIAGRAMA DE FLUJO

PESADO

SELECCIÓN

LAVADO

PELADO

TROZADO

LICUADO / CONCENTRADO

FILTRADO

ESTANDARIZADO

PASTEURIZADO

ENVASADO

ENFRIADO

solucion clorado 50PPM

Adicion de INSUMOS Y SALESpH : 3.5 °Brix 6

70-75°C

Shock térmico 10-15°C x 10 min

T° 100°C

5.2.DESCRIPCION DE PROCESO ( DOP ) ETAPA DESCRIPCION SIMBOLO RECEPCION Se recepcióna la maracuya , verificando el estado de

madurez y el peso

PESADO Se procede a pesar nuestra materia prima

SELECCIÓN Se selecciona la maracuya que esta en su punto optimo para su transformación a bebida rehidratante

LAVADO Se procede a lavar con hipoclorito de sodio a 50 PPM

TROZADO Si se desea se troza o no la maracuyá

CONCENTRADO Se procede a licuar la fruta , previamente haber agregado metabilsufito a la manzana para evitar su pardeamiento , después se llevara a concentración a una Tº de 100ºC

FILTRADO En esta etapa se empleara belour para poder separar las impurezas que no se desean

ESTANDARIZADO

En esta etapa se agrega las , sales , los insumos y estandarizar a un pH de 3.5 con un brix de 6

PASTEURIZADO La bebida es pasteurizada 85ºC x un minuto para eliminar gérmenes patógenos que son un gran peligro para la salud humana

ENVASADO La bebida es pasteurizada a 70-75ºC en envases de vidrio de 495ml

ENFRIADAO Se enfría rápidamente en shock térmico a Tº de 10-15ºC por 10 minutos

ALMACENADO Se procederá a almacenar a temperatura de refrigeración ( 4ºC ) para asi mantener las propiedades fisicoquímicas y garantizar el sabor de nuestro producto

ALMACENADO

VI. RESULTADOS

VII. DISCUSION

según la norma técnica peruana nos dice que la bebidas isotónicas son Aquellas destinada fundamentalmente a reponer agua y electrolitos perdidos durante la actividad física y el deporte, calmar la sed, mantener el equilibrio metabólico y suministrar fuentes de energía de fácil absorción y metabolismo rápido.

Por lo tanto se puede decir que se elaboró una bebida rehidratante según la norma tecnica ya haciendo uso de agua sales minerales hidrato de carbono etc autorizados por la autoridad sanitaria

VIII. CONCLUSIONES

Se elaboro una bebida rehidratante según la norma tecnica

La práctica presente nos ayudó a familiarizarnos con las normas y la importancia que debemos seguir para poder obtener un buen proceso en la elaboración de bebida rehidratante.

IX. RECOMENDACIONES

Verificar el uso correcto de los insumos Seguir estrictamente las BPM

x. BIBLIOGRAFIA

Entrenamiento personal: bases, fundamentos y aplicaciones editado por Alfonso Jiménez Gutiérre

RUNutrition: Guía de Nutrición para Runners Escrito por Chema Arguedas Lozan

CANTIDAD TOTALBEBIDA REHIDRATANTE

3500 ml

°BRIX 6° brix

PARÁMETROS MEDIDOSCOLOR AMARILLOSABOR CaracterísticoOLOR caracteristico

I. TITULO ELABORACION DE BEBIDA FUNCIONALII. OBJETIVOS

II.1.OBJETIVO GENERAL Elaboración de bebida funciona a base de frutas naturales ( manzana)

2.2 OBJETIVO ESPECIFICOS Elaborar las características físico-quimicas del producto terminado Aprender el proceso de elaboración de bebida funcional Conocer los ingredientes básicos para la elaboración de esta misma

III. MARCO TEORICO

Las bebidas funcionales son aquellas que ofrecen beneficios para la salud y el autocuidado pueden ser funcionales naturalmente como el te ( contiene aproximadamente en forma natural o pueden adicionarse nutraceuticos como el calcio de leche , omegas proteínas .

Las bebidas funcionales son productos que poseen componentes fisiológicos que complementan su aporte nutricional y que representan un beneficio extra para la salud de las personas, como por ejemplo en el metabolismo del colesterol, la mineralización ósea y la reducción de riesgos de enfermedad.

Dentro de los ingredientes que pueden ayudar en este beneficio, tenemos al lactato de calcio. Prácticamente todo tipo de bebidas, como el agua mineral, leche de soya, bebidas energéticas, néctares o jugos, ya tienen una línea de productos fortificados con calcio, como un valor agregado del producto.

Cuando se fortifican bebidas, la solubilidad, características de disolución y estabilidad de los ingredientes son temas de extrema importancia. Una sal de calcio con buena solubilidad, es el lactato de calcio, sin olvidar que la solubilidad está fuertemente influida por el pH del sistema; ya que la solubilidad de las sales de calcio se incrementa cuando el pH decrece.

Las bebidas funcionales fortificadas con proteínas se han vuelto muy populares , ya que las dietas bajas en carbohidratos son una moda que va desapareciendo , los consumidores que siguen una dieta se han volcado por bebidas a base de proteínas que contengan componentes que preduzcan saciedad y que actúen con sustitutos de un alimento

Dentro de las bebidas con propiedades funcionales según el informe de canadean , hay tres tipos de bebidas con una mayor demanda por parte de los consumidores

BEBIDAS QUE PREVENGAN PROBLEMAS CARDIACOS : prevenir enfermedades cardiacas no es un tema solo de personas mayores , cada vez mas es una área primaria de preocupación entre los jóvenes entre 10-24 años . un 75% de los encuestado expresan que están muy interesados .

BEBIDAS QUE MEJORAN EN LA SALUD DIGESTIVA : la demanda también esta en las bebidas que pueden ayudar a mejorar la salud digestiva . esta necesidad se ve incrementada por una sociedad que esta envejeciendo , que experimentan cambios en el tracto digestivo y problemas como el estreñimiento la diarrea y la indigestión son habituales

BEBIDAS QUE MEJORAN LA SALUD COGNITIVA : la salud cognitiva es una área de gran interés para los consumidores de las bebidas funcionales , las personas mayores desean productos que puedan ayudarles a mantener la función saludable del cerebro y evitar el deterioro cognitivo , mientras que los consumidores jóvenes buscan productos preventivos

El desarrollo de bebidas funcionales es considerado pues una oportunidad de negocio que cubre un nicho de mercado que es aquel , generando por la creciente preocupación del consumidor por mantener una buena salud y reducir el riesgo de padecer enfermedades

Son productos que poseen componentes fisiológicos que complementan su aporte nutricional y que representan un beneficio extra para la salud de las personas, como por ejemplo en el metabolismo del colesterol, la mineralización ósea y la reducción de riesgos de enfermedad y mejoren la calidad de vida

Se les asigna grandes propiedades, cuyos beneficios se proclaman como “regulador del nivel de colesterol”, “rico en aminoácidos esenciales, "facilita el tránsito intestinal", "fortalece los huesos", “cero grasa” “fortificado con vitaminas y minerales”, “contiene antioxidantes”: atractivos mensajes que en muy pocos casos está garantizado o demostrado su contenido.

Algunos Insumos utilizados en las bebidas Funcionales:

MALTODEXTRINA:

Es un polvo de carbohidratos blanco, blando, de baja dulzura, tiene alta solubilidad y dispersabilidad obtenido del maíz, a pesar de sus bajas características higroscópicas es un extensor edulcorantes, aromatizantes, rellenos, lo que contribuye a mejorar la estructura de los alimentos.

Se utiliza en la industria como humectante y espesante, para estabilizar alimentos con muchas grasas, para dispersar ingredientes secos, para favorecer el secado por aspersión de sabores, jugos de frutas u otros productos difíciles de secar, y como fuente de carbohidratos en bebidas energéticas, proporciona tantas calorías como el azúcar. La dosis puede variar según el producto que se va a desarrollar de 2 – 3 %

KELTROL – GOMA XANTANA:

Imparte a las soluciones altas viscosidades a bajas concentraciones de goma, Tiene un perfil reológico seudoplástico (por ejemplo es delgado después del mezclado).

Muestra poco cambio en la viscosidad de la solución en un amplio rango de temperaturas.

Es compatible con y estable en soluciones conteniendo altas concentraciones de

Sal, soluble y estable tanto en condiciones ácidas como alcalinas.

Los beneficios:

Provee excelente suspensión para sólidos insolubles y gotas de aceite.

Provee estabilidad al congelamiento y/o deshielo

La dosis recomendada para su uso es de 0.05 – 0,5 %

POLIDEXTROSA:

Es 100 % de Polidextrosa, adecuado para una amplia variedad de aplicaciones de alimentos y bebidas: Panadería, (dulce y salado); Bebidas, confitería, lácteos, suplementos dietéticos, postres, helados, barras de nutrición y más. Litesse o Litesse Two son particularmente adecuados donde algunas reacciones de Maillard es deseable. Para los productos mas sensibles al color, sin azúcar y productos muy elaborados, recomendamos Litesse Ultra que no proporciona ninguna coloración en la solución o durante el procedimiento.

Sus Beneficios

- Enriquecimiento de fibra y propiedades prebióticas para la salud digestiva.

- Sustituye azúcar y grasa, mientras que mejora sabor, textura y sensación en la boca en una amplia variedad de aplicaciones.

- Ideal para la formulación de bajas calorías, menos azúcar, sin adición de azúcar o alimentos sin azúcar.

- Bajo glucémico y metabolizado de forma independiente de la insulina.

- Facilidad de incorporación en la mayoría de los formatos de productos con ajustes

mínimos de producción requeridos.

IV. MATERIALES Y METODOS

4.1.MATERIA PRIMA E INSUMOS

Piña ( cascara ) Sorbato 0.04% Keltrol 0.072% Maltodextrina 0.73% Montaswet 0.01% Ac. Cítrico 0.1% Polidestroxa 0.73% Esencia de piña 0.074% Agua 76.43%

4.2.MATERIALES Y EQUIPOS

Refractómetro, Peachimetro, termómetro, balanza Jarra Graduada, cucharon, cuchara, colador, organza Cocina, olla, envasesV. TABULAION D EDATOS

V.1. LUGAR DONDE SE REALIZO LA PRACTICA La practica se realizo en el laboratorio del instituto Manuel Arevalo C.

V.2.DIAGRAMA DE FLUJO DE BEBIDA FUNCIONAL

SELECCIÓN

PESADO / LAVADO

ESTANDARIZADO

CONCENTRADO

TROZADO

FILTRADO

PASTEURIZADO

ENVASADO

ENFRIADO

1 – 2 º Brix

6 º Brix pH 3,5

85 ºC x 20 min

RECEPCIÓN

V.3.DIAGRAMA DE DOP

ETAPA DESCRIPCION SIMBOLO RECEPCION Se recepcióna la piña , verificando el estado de

madurez

SELECCIÓN Se selecciona la materia prima que esta en su punto optimo para su transformación a bebida funcional

PESADO Se procede a pesar la materia prima para saber el rendimiento final

LAVADO Se procede a lavar con hipoclorito de sodio a 50 PPM

TROZADO Se procede a trozar la materia prima separando de la cascara

CONCENTRADO Se procede a llevar a concentrar hasta llegar a un brix de 2

FILTRADO En esta etapa se empleara belour para poder separar las impurezas que no se desean

ESTANDARIZADO

En esta etapa se agrega las , los insumos y estandarizar a un pH de 3.5 con un brix de 6

PASTEURIZADO La bebida es pasteurizada 85ºC x 20 minutos para eliminar gérmenes patógenos que son un gran peligro para la salud humana

ENVASADO La bebida es pasteurizada a 70-75ºC en envases de vidrio de 495ml

ENFRIADAO Se enfría rápidamente en shock térmico a Tº de 10-15ºC por 10 minutos

ALMACENADO Se procederá a almacenar a temperatura de refrigeración ( 4ºC ) para asi mantener las propiedades fisicoquímicas y garantizar el sabor de nuestro producto

VI. RESULTADOS

VII. DISCUSION

SEGÚN NORMA TECNICA PERUANA LAS BEBIDAS FUNCIONALES SON PRODUCTOS QUE POSEEN COMPONENTES FISIOLOGICOS QUE COMPLEMENTAN SU SU APORTE NUTRICIONA QUE REPRESENTAN UN BENEFICIO EXTRA A LA SALUD , Y ESTAS PUEDEN SER ELABORADAS A BASE DE FRUTAS O MEZCLA DE ESTA Y LOS INSUMOS QUE SE UTILIZAN SON MALTODEXTRINA: KELTROL – GOMA XANTANA: POLIDEXTROSA YA QUE TIENEN PROPIEDADES BENEFACTORIOS PARA LA SALUD DEL CONSUMIDOR

Por lo tanto se puede decir que se elaboró una bebida funcional según la norma técnica ya haciendo uso de los insumos como maltodextrina , keltrol y polidextrosa que son autorizados por la autoridad sanitaria y también se empleo la piña como fruta y no fue necesario la añadicion de esencia saborizantes entre otros

VIII. CONCLUSION

Se elaboro una bebida funcional según la norma tecnica

La práctica presente nos ayudó a familiarizarnos con las normas y la importancia que debemos seguir para poder obtener un buen proceso en la elaboración de bebida funcional

Las bebidas funcionales nos aportan muchos beneficios a la salud

IX. RECOMENDACIONES Verificar el uso correcto de cada insumo Aplicar las BPM durante el proceso Usar materiales esterilizados para prevenir la contaminación

X. BIBLIOGRAFIA

Título Diseño Y Caracterización de la Nueva Bebida Funcional de

Limón Y Maqui

Autores Amadeo Gironés Vilaplana, Cristina García Viguera, Diego A

CANTIDAD TOTALBEBIDA FUNCIONAL

3000 ml

°BRIX 6° brix

PARÁMETROS MEDIDOSCOLOR AMARILLO PALIDOSABOR Característico ( PIÑA )OLOR Característico

Moreno Fern Ndez,Diego A. Moreno Fernández, Girones

Vilaplana Amadeo, Garcia Viguera Cristina

Editor EAE, 2011

ISBN 3846575887, 9783846575888

N.º de

páginas

108 páginas

Las 202 mejores recetas de El Comidista Escrito por Mikel López Iturriaga

ANEXOS

BEBIDA

FUNCIOANL

BEBIDA REHIDRATANTE