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recetas en el negocio gastronómico: cómo lograr un procedimiento eficaz

Fijación de precios y costeo de recetas en el negocio gastronómico: cómo lograr un procedimientoeficaz

Administración y CostosPrint

Por Lic. Rogelio López.

Revista A y B.

El costeo de recetas es la punta del iceberg para definir precios, calcular rentabilidad de los productos y medir resultados en el manejo de los insumos. Factores

de desecho y de rendimiento, son parte del lenguaje en el ABC de la fijación del costo, y que en ocasiones pueden no estar bien interpretados.

Cada vez que se somete a los insumos a una preparación para emplearlos en la elaboración de un producto final, se producen mermas. Está porción que se consume o seelimina, se origina en la cocción, limpieza, deshuesado u otro procedimiento aplicado al insumo.

En los costeos de recetas es importante conocer los factores de desecho para determinar el costo de los ingredientes procesados. En muchas ocasiones suele calcularse el costo

de los ingredientes en las recetas sin tomar en cuenta los factores de desecho. El mismo, es una expresión matemática que al ser multiplicada por el precio de compra de un

producto, indica el costo real, tal y como será empleado. Haga su propia tabla para todo lo que produzca merma y no olvide que en los procesos de cocción también debe

tomarse en cuenta. El factor de desecho se calcula, dividiendo el peso bruto por el peso neto, (F.D = Peso bruto / Peso neto), siendo el bruto, el peso inicial y el neto, el final.

Conserve todos los factores de desecho que pueda, le serán de utilidad para valorar sus inventarios y costear sus recetas.

Hay situaciones en las que, de un insumo que se procesa se originan mermas y distintos productos, para estos casos, las pruebas de rendimiento, ayudan a ser más preciso en

la estimación de los costos de los elementos resultantes. Esta herramienta permite conocer los porcentajes de merma y pesos de los productos derivados de un corte de carne

o un pescado

En el ejemplo de la prueba de rendimiento, se limpia una pieza de lomito de 4,4 kg, resultando un peso neto de 2,62 kg. A su vez, este pieza resultante se divide en cortes de

carne de primera (lomito limpio) y carne de segunda (cabeza y falda).

Asignando el valor del mercado a la carne de segunda se tiene un costo de Bs. 30,80 por 1,1 kg. Si se resta este costo al pagado por la pieza completa, tendrá una diferencia

de Bs. 138,6. Esto representa el costo de 1,52 Kg de lomito limpio. Ahora puede costear sus recetas con detalle del valor de ambos cortes.

Otro cálculo de interés será el que debe hacer al adquirir productos como un pollo entero. Es importante conocer el costo correcto de

cada corte de acuerdo a la relación de precios existente en el mercado. Si compra un pollo de 2,050 kg a Bs. 15, pagará Bs. 30,75. La pregunta es ¿cuál es el costo del muslo

o de la pechuga?

Mida el peso de cada corte y asígnele el valor del mercado, luego sume el costo de cada corte y obtendrá el valor que hubiese pagado al comprar por piezas. Establezca la

relación de lo pagado por el costo al comprar por piezas para obtener el factor que empleará para el cálculo del precio correcto por corte.

Producto: Pollo entero

Peso: 2,050 kgPrecio: Bs.15 kg

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Total: 30,75Análisis de precios

Cortes Peso Precio delmercado

Total

Muslo 500 gr. 18 kg Bs. 9

Alas 210 gr. 12 kg Bs. 2,52

Pechuga deshuesada sin piel 440 gr. 30 kg Bs. 13,2

Huesos 450 gr. 1 kg Bs. 0,45

Desperdicios. 400 gr. —– —-

Visceras 50 gr. 5 kg Bs. 0,25

Total a pagar por cortes Bs. 25,42

Costo por corte = Total pagado / Total pagado por

corte

= 30,75 / 25,42 =

1,20

Si desea conocer el costo de los muslos por Kg de acuerdo a la relación de precios del mercado, será: Bs. 18 x 1,2 = 21,60 Bs/Kg Este último será su precio para el costeo delas recetas.

Utilice estos factores cada vez que elabore costeos de recetas y manejará valores reales al momento de establecer precios de venta

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Entry Details: This entry was posted on Martes, mayo 24th, 2011 at 3:41 pm, by , and is filed under Administración y Costos. You can follow any responses to this entry through the RSS 2.0 feed.

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