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FICHE TECHNIQUE N° 4 La presse hydraulique pour la production du jus de pommes d’anacarde. (2016). INRAB, Bénin. Dépôt légal N° 8540 du 30 mars 2016, 1er trimestre, Bibliothèque Nationale (BN) du Bénin - ISBN: 978-99919-2-174-7, 28 p. Padonou S.W., Houssou P., Agbobatinkpo P., Olou D., Hounyevou Klotoe A., Todohoue C., Guédou M., Adegbola P., Aboh A., Montcho K., Dossou J., Mensah G.A.
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Table des matières
1. Introduction .......................................................................... 4
2. Méthodologie........................................................................ 5
2.1. Matières premières ........................................................ 5
2.2. Ingrédients ..................................................................... 6
2.3. Equipements et matériels ............................................... 8
2.4. Description et fonctionnement de la presse hydraulique utilisée pour le pressage des pommes d’anacarde. ............. 11
2.4.1. Description de la presse hydraulique .................... 11
2.4.2. Principe de fonctionnement de la presse hydraulique ..................................................................... 15
2.5. Processus de production du jus d’anacarde en utilisant la presse hydraulique .......................................................... 17
3. Résultats ............................................................................. 22
4. Implication pour le développement ................................... 23
5. Conclusion .......................................................................... 24
Références bibliographiques .................................................. 25
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1. Introduction
L’anacardier est un arbre dont le fruit est composé de
deux parties distinctes à savoir la noix et la pomme. Cette
pomme très juteuse riche en vitamine C (200 mg pour
100g) et en sucres (environ 10%), représente 9 à 10 fois
le poids de la noix, (Soro, 2012). Au Bénin, la pomme
d’anacarde est généralement abandonnée au
pourrissement dans les plantations d’anacardiers
(Dèdèhou et al., 2015), ceci à cause de la
méconnaissance des techniques appropriées pour sa
transformation. Aussi ces pommes sont également jetées
à cause d’une certaine croyance au Bénin qui leur
attribue une forte toxicité lorsqu’elles ou ses dérivés sont
consommés avec des produits laitiers (Houssou et al.,
2004). Les mêmes auteurs rapportent que ces pommes
sont bien valorisées en jus et autres produits comestibles
dans beaucoup de pays aussi bien en Afrique qu’en
Amérique latine. Aujourd’hui, la situation a évolué au
Bénin, où on assiste à l’émergence de certains
groupements de femmes qui se lancent dans la
valorisation de la pomme d’anacarde en jus et vinaigre.
Mais, l’une de leur grande contrainte est l’opération de
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pressage qui est pénible et donne un faible rendement en
jus (Padonou et al., 2015). Des travaux de recherche
effectués par le Programme Technologies Agricole
Alimentaire (PTAA) de l’Institut National des
Recherches Agricoles du Bénin (INRAB), ont permis de
lever la contrainte liée au pressage en testant avec succès
la presse hydraulique en remplacement de la presse à vis
habituellement utilisée par les transformatrices.
L’utilisation de cette presse hydraulique, non seulement
réduit la pénibilité mais entraine aussi une augmentation
du rendement d’extraction en jus de pommes d’anacarde.
Le présente fiche technique décrit cette presse
hydraulique, son fonctionnement et son utilisation pour la
production du jus de pommes d’anacarde.
2. Méthodologie
2.1. Matières premières
La pomme d’anacarde est la principale matière première
utilisée dans la production du jus d’anacarde. Les
pommes d’anacarde doivent être bien mûres et saines
(Figure 1). Les noix doivent être séparées
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minutieusement des pommes afin d’éviter de les blesser.
Deux (02) types de pommes d’anacarde, distinctes selon
la couleur jaune ou rouge de la peau, sont généralement
observés ; mais pour la transformation il est recommandé
d’utiliser les pommes qui ont la même couleur de peau.
Figure 1: Fruits d'anacarde
2.2 Ingrédients
Les ingrédients utilisés sont les suivants : le gruau de riz
ou l’amidon de manioc liquéfié.
Pour obtenir le gruau de riz il faut :
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� un (1) kilogramme de riz pour six (6) litres
d’eau ; utiliser un riz blanc
� faire bouillir l’eau, sans ajouter du sel;
� verser le riz dans l’eau et faire bouillir à feu
doux pendant 20 minutes;
� enlever la marmite du feu;
� verser l’eau et le riz dans une passoire afin de
collecter le liquide qui est le gruau de riz. (Figure
2)
Pour obtenir l’amidon de manioc liquéfié il faut :
� chauffer de l’eau jusqu'à 60°C ;
Figure 2 : Préparation du gruau de riz
Gruau de riz
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� verser 20 g d’amidon dans 100 ml de l’eau
chauffée ;
� fermer le récipient contenant la solution ;
� agiter vigoureusement jusqu’à la dissolution
complète afin d’avoir l’amidon de manioc
liquéfié
2.3 Equipements et matériels
Les équipements et matériels suivants sont utilisés pour
la production du jus de pommes d’anacarde :
� des couteaux pour découper les pommes
d’anacarde en de petits morceaux ;
� une (01) toile de mousseline blanche pour le
filtrage du liquide pressé, et le jus obtenu après
clarification (Figure 3) ;
� un (01) pasteurisateur en acier inoxydable pour le
chauffage du jus clarifié et les jus déjà
embouteillés ; il est muni d’une grille et d’un
thermomètre pour contrôler la température de
l’enceinte (Figure 4);
� un (01) foyer à gaz pour produire de la chaleur
servant à chauffer le pasteurisateur;
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� des bassines en plastique servant à contenir les
pommes découpées et à recueillir le jus pressé ;
� une (01) marmite pour la stérilisation des
bouteilles et la préparation du gruau de riz (Figure
5) ;
� des bouteilles (25 cl) pour le conditionnement du
jus de pommes ;
� une capsuleuse manuelle pour la fermeture des
bouteilles avec les capsules (Figure 6);
� une presse hydraulique pour l’extraction du jus
brut des pommes (Figure 7).
� Une (01) balance pour peser les pommes
Figure 3: Toile de mousseline
Figure 4: Pasteurisateur
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Figure 5 : Marmite contenant des bouteilles
Figure 6 : Capsuleuse manuelle
Cric hydraulique
Figure 7 : Presse hydraulique
Plateau de compression
Ressorts de rappels
Cage
Réceptacle
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2.4. Description et fonctionnement de la presse
hydraulique utilisée pour le pressage des pommes
d’anacarde.
2.4.1 Description de la presse hydraulique
Une presse hydraulique est une machine avec un circuit
hydraulique qui fournit une grande force de compression.
Elle permet de transmettre un effort démultiplié et un
déplacement servant à compresser un objet. La presse
hydraulique utilisée dans la production du jus d’anacarde
est composée d’un châssis, d’un plateau de compression,
d’un cric hydraulique, d’une cage, des ressorts de
rappels, et d’une entretoise.
- Le châssis représente le corps principal de
l’équipement et porte la totalité des composants.
Formé d’éléments mécano-soudés, son support
supérieur porte le mécanisme et assure le respect
de son entraxe, tandis que le support inférieur est
doté d’un petit réceptacle (une goulotte)
permettant de canaliser le jus brut.
- Le plateau de compression est fait de matériau
inoxydable ; sa face supérieure est fixée au cric
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hydraulique. Il est doté de deux axes disposés
suivant l’axe du cric hydraulique assurant le
respect de l’entraxe pendant le fonctionnement du
mécanisme.
- La cage est un cylindre fait à base de tôle inox,
perforée de petites mailles. Posée sur la goulotte,
elle est le récipient de réception de la pomme
d’anacarde découpée.
- Le cric hydraulique est composé d’un piston fixé
à la barre supérieure du châssis, il assure un
mouvement de translation grâce à la sortie du
piston actionné par la manipulation du levier
manuel, et à l’entrée du piston due simultanément
à l’ouverture du circuit de retour du fluide et à
l’action des quatre (4) ressorts de rappels. La
force fournie au levier de manipulation se trouve
démultipliée par le circuit hydraulique au sein du
cric. Ainsi la force de sortie du piston bien
considérable se trouve répartie sur la surface du
plateau de compression fournissant la charge
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nécessaire déployée pour le pressage des pommes
d’anacarde (Figure 8).
- Les ressorts de rappels sont au nombre de quatre
(04), ces ressorts jouent un rôle fondamental dans
le mouvement d’entrée du piston. En effet, bien
que le circuit de retour du fluide hydraulique soit
ouvert, il est nécessaire de déployer une légère
force sur le piston afin que le fluide hydraulique
soit chassé de la canalisation vers le réservoir
interne du cric. Le déploiement de cette force est
Figure 8: Cric hydraulique
Piston
Orifice d’insertion du levier manuel
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assuré par la force de raideur des quatre (04)
ressorts de rappels.
- L’entretoise est un plateau amovible disposé entre
les pommes d’anacarde à presser et le plateau de
compression. L’entretoise permet de prolonger le
plateau de compression au cas où la course du
piston serait insuffisante pour la réussite de
l’opération (Figure 9).
Figure 9: Entretoises en bois et en inox
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2.4.2. Principe de fonctionnement de la presse
hydraulique
L’équipement et les accessoires sont lavés avant et après
utilisations.
Les pommes d’anacarde tranchées sont versées dans la
cage, préalablement disposée sur la goulotte suivant l’axe
du piston. La manipulation du levier du cric hydraulique
génère la sortie du piston qui entraîne une descente du
plateau de compression sur les tranches de pommes
d’anacarde qui se retrouvent ainsi piégées entre le plateau
de compression et la goulotte. L’effort déployé se trouve
démultiplié au sein du circuit interne du cric hydraulique.
La charge de compression exercée sur les pommes
d’anacarde tranchées les écrase et libère le jus qui
s’échappe par les mailles de la cage pour se retrouver
dans la goulotte. Le jus recueilli dans la goulotte est
orienté vers le canal de sortie pour être récupéré dans un
récipient (Figure 10).
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Figure 10: Différentes étapes du processus de pressage
des pommes d'anacarde
1. Pose de la cage contenant les pommes d’anacarde sur la goulotte
2. Pose des entretoises
3. Actionnement du levier du cric
4. Sortie du jus brut de pommes d’anacarde
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La montée du plateau de compression fait suite au retour
du piston. Cette montée est causée simultanément par la
force de raideur des quatre ressorts et le retour du fluide
hydraulique vers le réservoir interne du cric.
2.5. Processus de production du jus d’anacarde en utilisant la presse hydraulique
Les opérations successives pour produire du jus
d’anacarde sont les suivantes :
1- Triage : Débarrasser les fruits d’anacarde à
pommes pourries du lot à transformer.
2- Séparation des noix et pommes : Tenir la
pomme d’anacarde d’une main et de l’autre
tourner et enlever la noix de manière à ne pas
blesser la pomme.
3- Lavage : Laver proprement les pommes
d’anacarde dans de l’eau javelée, ensuite les
rincer dans de l’eau simple deux à trois fois pour
éliminer le javel sur les pommes.
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4- Ebouttage/Découpage : Enlever le bout des
pommes d’anacarde avec un couteau en acier
inoxydable en vue de diminuer le taux de tanin
concentré au niveau des extrémités. Découper
ensuite les pommes d’anacarde afin de faciliter le
pressage.
5- Pressage : Cette opération se déroule
conformément aux étapes suivantes :
� disposer les pommes d’anacarde
découpées dans la cage cylindrique
perforée ;
� poser la cage sur la goulotte ;
� poser l’entretoise sur les pommes
d’anacarde dans la cage ;
� placer au niveau du canal de sortie de la
goulotte un récipient ;
� actionner le levier qui fait descendre le
plateau de compression écrasant les
pommes d’anacarde ;
� recueillir le jus brut dans le récipient.
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6- Filtration : Filtrer le jus pressé avec une toile de
mousseline blanche et bien propre pour
débarrasser le jus des débris de pommes
d’anacarde (Figure 11).
7- Clarification : Elle se déroule de deux manières
qui diffèrent de part le type d’agent clarifiant que
sont l’amidon de manioc liquéfié ou le gruau de
riz. Les deux méthodes se déroulent en trois
principales étapes, à savoir:
- Ajouter du gruau de riz ou de l’amidon de manioc
liquéfié au jus brut extrait suivi d’une
Figure 11 : Filtration du jus de pommes d’anacarde
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homogénéisation manuelle du mélange dans un
même sens pour faciliter la sédimentation. Pour
10 litres de jus brut il faut 1,25 litre de gruau de
riz ou 50 ml d’amidon de manioc liquéfié.
- Laisser sédimenter les particules par décantation
du mélange laissé au repos pendant 25 à 30
minutes pour le gruau de riz et 120 à 150 minutes
pour l’amidon de manioc liquéfié.
- Séparer le surnagent puis le filtrer à travers une
toile mousseline blanche bien propre afin
d’éliminer la majorité du reste des particules en
suspension et de rendre le jus plus clair et
limpide.
8- 1ère pasteurisation : Chauffer le jus clarifié dans
le pasteurisateur pendant 25 à 30 minutes à 80 °C
pour dégazéifier le jus, inactiver les enzymes
endogènes et éliminer partiellement la flore
microbienne.
9- Embouteillage : Répartir le jus à chaud dans des
bouteilles en verre préalablement lavées et
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stérilisées. Rincer les capsules dans de l’eau
javelée puis les sécher avant leur utilisation pour
la fermeture des bouteilles
10- 2ème pasteurisation: Chauffer les jus
embouteillés à la vapeur dans le pasteurisateur
jusqu'à atteindre la température de 80 °C. A partir
de cet instant observer 30 à 45 minutes de
chauffage.
11- Etiquetage et stockage : Etiqueter les bouteilles
avec un autocollant comportant les informations
suivantes : nom et l’adresse de l’unité de
production, la date de fabrication et la date « à
consommer avant », la composition du jus.
La figure ci-dessous résume l’itinéraire technique de
production du jus de pommes d’anacarde
3. Résultats
Les essais en station et en milieu réel ont montré que le
taux d’extraction du jus de pommes d’anacarde
presse hydraulique est de 91% tandis que celui de la
presse à vis est de 54%. De plus la teneur en eau des
résidus issus de la presse hydraulique est 78 % tandis que
Figure 12 : Diagramme technologique de la production du jus de pommes d’anacarde
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Les essais en station et en milieu réel ont montré que le
de pommes d’anacarde avec la
tandis que celui de la
De plus la teneur en eau des
résidus issus de la presse hydraulique est 78 % tandis que
Diagramme technologique de la production du
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la teneur en eau des résidus issus de la presse à vis est
évaluée à 85%. Avec la presse hydraulique, il faut une
seule opératrice qui déploie moins de force musculaire et
extrait plus de jus contrairement à la presse à vis qui
nécessite plus d’énergie musculaire (deux femmes
manipulent la presse) pour un rendement plus faible.
Ainsi, avec la presse hydraulique l’activité de production
du jus de pommes d’anacarde est plus attractive pour les
transformatrices.
4. Implication pour le développement
La production du jus d’anacarde utilisant la presse
hydraulique permet de réduire la pénibilité de la
transformation et d’améliorer le rendement de la
production du jus d’anacarde. L’amélioration apportée
par la presse hydraulique est très importante pour
valoriser la pomme d’anacarde car elle permet
d’augmenter la quantité de pommes d’anacarde
transformées en jus. Ce faisant l’activité de production de
jus de pomme d’anacarde peut impacter le revenus des
transformatrices, des producteurs d’anacarde et aussi les
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fabricants d’équipements de transformation agro-
alimentaire.
5. Conclusion
La présente fiche technique est un guide pratique
d’utilisation de la presse hydraulique pour la production
du jus d’anacarde au Bénin. Elle est destinée aussi bien
aux transformatrices et transformateurs de pommes
d’anacarde, qu’aux vulgarisateurs et chercheurs qui s’en
serviront pour promouvoir la valorisation des produits
locaux, en l’occurrence les pommes d’anacarde, en
produits alimentaires de bonne valeur nutritionnelle.
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Références bibliographiques
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2015. Etude diagnostique des technologies de
transformation de la pomme de cajou en jus au
Bénin. International Journal of Biological and
Chemical Sciences 9(1): 371-387.
2. Dossou J., Boni P., Cormier R., 2008.
Clarification du jus de pomme de cajou.
www.anacardiuminfo.com.
3. Houssou P., Montcho M., Godjo T. Amonsou E.,
2004. Diagnostic sur les technologies de
transformation de la pomme et de la noix cajou au
Bénin. PTAA, 26 pages.
4. ICA, 2012. Les défis d’aujourd’hui pour
l’industrie de demain: croissance de la production
et stimulation des investissements.7eme
conférence annuelle de l’Alliance pour le Cajou
Africain, Cotonou, 17-20 septembre 2012.
5. Nguyen Xich L., Lam Q. A., Nguyen Thi H.,
1996. Etude sur la clarification du cajou, rapport
26
projet valorisation de la pomme cajou au
Vietnam. Department of science technology and
environment. Université Polytechique de
Hochiminh, Hochiminh city- Vietnam.
6. Padonou S.W., Olou D., Houssou P., Karimou K.,
Todohoue M.C., Dossou J., Mensah G.A., 2015.
Comparaison de quelques techniques d’extraction
pour l’amélioration de la production et de la
qualité du jus de pommes d’anacarde. Journal of
Applied Biosciences 96:9063 – 9071.
7. Soro D., 2012. Couplage de procédés
membranaires pour la clarification et la
concentration du jus de pomme de cajou :
performances et impacts sur la qualité des
produits. Thèse de doctorat du Centre
International d’Etudes Supérieures en Sciences
Agronomiques. Montpellier, France, 135 pages.
28
Dépôt légal N° 8540 du 30 mars 2016, 1er trimestre, Bibliothèque Nationale (BN) du Bénin -
ISBN: 978-99919-2-174-7