CRDOP “JAMÓN DE TERUEL”Fernando Guillén Pérez

Director técnico C.R.D.O.P. Jamón de Teruel

XIX Jornadas nacionales de la carne y seguridad alimentaría.

Zaragoza, 7 de Noviembre 2008

2

Antecedentes

� Proyecto global e integrador del sector porcino y la industria elaboradora

� Condiciones climáticas� Tradición artesana� Métodos modernos� Unificación de criterios� Garantía de calidad

SecaderosGanaderos

Administración

Pública

3

Antecedentes

� Primer reglamento Octubre 1984

� Primera en España� Tercera del Mundo� Modificado en Julio 1993� U.E. Marzo 1997

� Ampliación de la protección al resto de Europa

4

Evolución granjas

79104

127 134111

99 887465 68 75

88 87 81108

150166

182

219

261 272

234213

71

77

72

77

0

50

100

150

200

250

300

1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007

producción ciclo cerrado cebo

5

Evolución. Censo de reproductoras

34.76337096

6.667

11.448

26.058

28.878

29.56635.00035.512 37194

0

5.000

10.000

15.000

20.000

25.000

30.000

35.000

40.000

1995 1998 2000 2001 20022003 2004 2005 2006 2007

6

Evolución capacidad de cebo

612.301

715.000728.184

653477591349

120.000

215.000

313.280

413.644425.925

462.075

0

100.000

200.000

300.000

400.000

500.000

600.000

700.000

800.000

1995 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004

2005 2006 2007

7

Evolución de la producciónPERNILES POR AÑOS (1985-Agosto 2008)

1.874 13.420

36.936 24.233

8.033

34.952

81.639 84.385

57.555 71.281 73.271

92.268 115.143

170.629

236.281

312.199 302.887

389.284

457.919 467.846 477.497 466.245

583.726

475.479

-

100.000

200.000

300.000

400.000

500.000

600.000

1985

1986

1987

1988

1989

1990

1991

1992

1993

1994

1995

1996

1997

1998

1999

2000

2001

2002

2003

2004

2005

2006

2007

2008

Agos

to

8

La DOP “Jamón de Teruel”Importancia Socieconómica

�Más de 2.000 puestos de trabajo directos

�Desarrollo de proyectos endógenos y exógenos

�Mayor empresa de Teruel

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Producción Porcina

�364 explotaciones registradas en el Consejo Regulador de un total de 900 en la provincia

�El 75 % de los cerdos sacrificados en Teruel son cerdos destinados a la DOP (440.000)

�Valor económico de la producción porcina destinada a la DOP ronda los 50 millones €

�Un total de 800 puestos de trabajo directos� Inicio tramitación IGP “Carne cerdo de Teruel”

10

Sector Industrial

�Sector Industrial�9 mataderos inscritos�52 secaderos�4 salas de deshuese-fileteado de jamón�Un total de 1.300 puestos de trabajo directos�583.726 jamones de Teruel sobre un total de

3.800.000 piezas que se curan en toda la provincia

�Valor económico de la producción total de jamón es aprox. 150 millones de € de los que 52 millones corresponde a jamón de Teruel

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Explotaciones ganaderasNormativa interna

�Situación�Área geográfica de la provincia de Teruel

12

Explotaciones ganaderasNormativa interna

Línea paterna:Raza Duroc

Línea Materna:Raza Landrace x Large White

13

Explotaciones ganaderas

�Normativa general�Registros de la Administración

�Cumplimiento de la legislación vigente

� Normativa interna� Registro de Granjas del Consejo Regulador

14

Explotaciones ganaderasNormativa interna

�Identificación de lechones�Nº de inscripción + Siglas JTE + Semana

15

Explotaciones ganaderasNormativa interna

�Alimentación� Normas prácticas sobre alimentación y racionamiento del

ganado

�Castración de machos�Notificación al C.R.D.O. de movimientos

pecuarios.�Expedición desde granjas de cebo

�Peso vivo entre 115 y 130 Kg.� Identificación en el lomo�Guía sanitaria

16

Mataderos

�Normativa general�Registro en la Administración

�Cumplimento de la legislación vigente

17

Mataderos

�Normativa interna�Registro en el Consejo�Situados en la provincia de Teruel�Recepción del ganado:

� Separación de partidas destinadas a la D.O.P. del resto

– Separación de lotes por granja de procedencia

�Se prohibe taladrar las extremidades posteriores

18

MataderosProcedimiento de control

�Antes del sacrificioComprobación de:�Guía sanitaria� Identificación del

animal

19

MataderosProcedimiento de control

� Durante el sacrificio� Peso canal > 84 Kg. � Espesor tocino lumbar

entre 2 y 4,5 cm� Sin defecto físico� Cerdo castrado

20

MataderosProcedimiento de control

�Identificación piezas�Nº Matadero�Semana matanza�Granja procedencia�Orden de matanza

�Acta de incidencias� Jamones aptos�Rechazos (causas)

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Secaderos

�Normativa general�Registros de la Administración

�Cumplimiento legislación vigente

� Normativa interna� Registro de Secaderos del Consejo Regulador

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SecaderosNormativa interna

�Situación�Municipios de la provincia de Teruel con altitud

media > 800 m.

�Recepción:�Temperatura en centro de la pieza entre 0 y 2 ºC�Existencia de las marcas del consejo�Peso > 11 Kg. tras 24 horas de oreo�Espesor tocino en la punta entre 1,5 y 4 cm.�Sin defecto físico

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SecaderosNormativa interna

�Clasificación�Separando las distintas partidas recibidas

�Salado�Con sal sólida y por un periodo < 14 días

�Lavado�Con agua templada

�Asentamiento o Post-Salado�Temperatura entre 3 y 6 ºC�Humedad relativa entre el 80 y 90 %�Difusión salina hacia el interior de la pieza

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SecaderosNormativa interna

�Asentamiento o Post-Salado�Periodo entre 45 y 90 días

�Secado�Periodo mínimo de 6 meses

�Maduración�Periodo mínimo de 14 meses, desde el

inicio del proceso

25

SecaderosNormativa interna

�Analítica�Un mínimo de 2 al año (salinidad y humedad)

�Muestreo, Cala y Marcado�Peso mínimo de 7 Kg.�Sin defecto tras la cala�Forma alargada, perfilado y bordes redondeados�Conserva la pata�Con piel o corte “V”

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SecaderosProcedimiento de marcaje de jamones

�Contrastar datos

�Comprobar:�Marcas�Tiempo de curación�Cala�Pesos�Defectos físicos

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SecaderosProcedimiento de marcaje de jamones

Marcaje a fuego con una estrella de ocho puntas y la palabra Teruel

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SecaderosProcedimiento de marcaje de jamones

�Etiqueta con:�Precinto numerada

con código de barras�Logotipo del consejo

�Acta de Marcaje de Jamón Curado

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Industrias envasadoras

�Normativa interna� Registro en el Consejo

� Situados en la provincia de Teruel� Salas en secaderos inscritos

� Salas especializadas externas

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Industrias envasadoras

�Envasado en salas externas�Comprobación datos de la pieza

�Asignación nº lote�Almacenamiento separado por lotes

�Manipulación�Etiquetado comercial y contra-etiqueta del

C.R.D.O.

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La Trazabilidad del Jamón de Teruel

GRANJAS PRODUCCIÓN CEBADEROS

Guiasanitaria

BASE GENÉTICA

Duroc

+

Landrace xLarge White

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La Trazabilidad del Jamón de Teruel

SECADEROS

ENVASADORAS

MATADEROS

CONSUMIDOR

LONCHEADO

Muchas gracias por su atención

JAMÓN DE TERUEL