fasilitas penyimpanan bahan dasar daging di club med …
TRANSCRIPT
1
FASILITAS PENYIMPANAN BAHAN DASAR
DAGING DI CLUB MED BINTAN
TUGAS AKHIR
Diajukan untuk memenuhi salah satu syarat
dalam menempuh Ujian Akhir
Program Diploma III
Oleh:
KRISHNA SATYA SINAR KAMESVARA
Nomor Induk: 201319572
JURUSAN HOSPITALITI
PROGRAM STUDI
MANAJEMEN TATA BOGA
SEKOLAH TINGGI PARIWISATA
BANDUNG
2016
Bandung, ……………….. 2016
Pembimbing II
Rusna Purnama, SE,.MM
NIP. 19780415 201101 1 006
Bandung, ………………..2016
Pembimbing I
Christian H. Rumayar,S.Sos,. MM.Par.
NIP. 19691228 200212 1 001
Bandung, ………………………… 2016
Menyetujui :
Kepala Bagian Administrasi Akademik
dan Kemahasiswaan
Drs. Alexander M. Reyaan, MM.
NIP. 19630915 1986031 1 001
i
Bandung, …………………….2016
Mengesahkan:
KETUA SEKOLAH TINGGI PARIWISATA BANDUNG
Dr. Anang Sutono, MM. Par., CHE
NIP. 19650911 199203 1 001
i
SURAT PERNYATAAN
Yang bertanda tangan dibawah ini, saya :
Nama : Krishna Satya Sinar Kamesvara
Tempat/Tanggal Lahir : Bandung / 21 November 1994
NIM : 201319572
Jurusan : Hospitaliti
Program Studi : Manajemen Tata Boga
Dengan ini saya menyatakan bahwa :
1. Tugas Akhir/Proyek Akhir yang saya buat ini merupakan hasil karya dan
hasil penelitian saya sendiri.
2. Tugas Akhir/Proyek Akhir ini murni gagasan, rumusan dan penelitian saya
sendiri, tanpa bantuan pihak lain kecuali arahan dari tim pembimbing.
3. Dalam Tugas Akhir/Proyek Akhir ini tidak terdapat karya atu pendapat yang
telah ditulis atau dipublikasikan orang lain, kecuali secara tertulis dengan
jelas dicantumkan sebagai acuan dalam naskah dengan disebutkan nama
pengarang dan dicantumkan dalam daftar pustaka
4. Surat pernyataan ini saya buat dengan sesungguhnya dan apabila di kemudian
hari terdapat penyimpangan dan ketidak benaran dalam pernyataan ini, maka
saya bersedia menerima sanksi akademik berupa pencabutan gelar yang telah
diperoleh karena karya tulis ini, dan sanksi lainnya sesuai dengan norma yang
berlaku di perguruan tinggi ini serta peraturan-peraturan terkait lainnya.
5. Demikian surat pernyataan ini saya buat dengan sebenar-benarnya untuk
dapat dipergunakan sebagaimana mestinya.
Bandung, 17 Juni 2016
Yang membuat pernyataan
Krishna Satya Sinar Kamesvara
201319572
i
KATA PENGANTAR
Segala puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT atas limpahan
berkat dan rahmat serta keridhoan-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan Tugas
Akhir ini dengan judul “FASILITAS PENYIMPANAN BAHAN DASAR
DAGING DI CLUB MED BINTAN”.
Tugas akhir ini disusun sebagai salah satu syarat dalam menempuh ujian
akhir Program Diploma III Jurusan hospitaliti, Program Studi Manajemen Tata Boga
di Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung..
Dalam penulisan Tugas Akhir ini penulis mendapatkan dukungan moril dan
materil dari banyak pihak. Oleh karena itu, pada kesempatan ini, penulis ingin
menyampaikan rasa terimakasih kepada:
1. Bapak Drs. Anang Sutono, MM.Par., CHE., selaku Ketua Sekolah Tinggi
Pariwisata Bandung.
2. Bapak Drs. Alexander M. Reyaan, MM., selaku Kepala Bagian Administrasi
Akademik dan Kemahasiswaan Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung.
3. Ibu Ni Gusti Made Kerti Utami, BA,. MM. Par., CHE selaku Ketua Jurusan
Manajemen Hospitaliti Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung.
4. Bapak Drs. Mochammad Nurrochman S.SOs., M.Pd., selaku Ketua Program
Studi Manajemen Tata Boga Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung.
5. Bapak Christian H. Rumanyar,S.Sos., MM.Par. selaku Pembimbing I yang
dengan penuh kesabaran telah memberikan ilmu dan bimbingannya kepada
penulis.
6. Bapak Rusna Purnama,SE., MM selaku Pembimbing II yang telah
memberikan banyak pengarahan serta semangat kepada penulis.
ii
ii
7. Seluruh staff pengajar Program Studi Manajemen Tata Boga.
8. Seluruh staff kitchen di Club Med Bintan yang telah banyak membantu dalam
penulisan Tugas Akhir ini.
9. Orang tua dan keluarga besar penulis atas do’a, dukungan serta segala
perhatian yang tidak henti tercurahkan selama penulis menempuh pendidikan
di Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung hingga sekarang penulis dapat
menyelesaikan Tugas Akhir ini.
10. Seluruh teman-teman yang membantu, khususnya MTB 6A angkatan 2013
11. Seluruh pihak yang terkait dalam penulisan Tugas Akhir ini yang tidak dapat
penulis sebutkan satu persatu.
Penulis menyadari bahwa masih ada kekurangan dalam penulisan Tugas
Akhir ini, mengingat adanya keterbatasan dalam kemampuan dan pengalaman
penulis dalam menyusun sebuah karya ilmiah. Oleh karena itu, penulis
mengharapkan kritik dan saran yang sifatnya membangun sebagai bahan perbaikan
di masa yang akan datang.
iii
iii
Akhir kata, penulis memohon maaf apabila terdapat kesalahan dan hal-hal
yang menyinggung. Semoga Tugas Akhir ini dapat bermanfaat bagi seluruh pihak.
Atas perhatiannya penulis ucapkan terimakasih.
Bandung, 17 Juni 2016
Penulis
iv
iv
DAFTAR ISI
Halaman
KATA PENGANTAR .................................................................................... i
DAFTAR ISI .................................................................................................. iv
DAFTAR TABEL ......................................................................................... vi
DAFTAR GAMBAR .................................................................................... vii
DAFTAR LAMPIRAN ................................................................................viii
BAB 1 PENDAHULUAN
A. Latar Belakang Masalah .......................................................... 1
B. Identifikasi Masalah ................................................................ 6
C. Tujuan Penelitian .................................................................... 6
D. Metode Penelitian dan Teknik Pengumpulan Data ................. 7
E. Lokasi dan Waktu Penelitian .................................................. 9
BAB II TINJAUAN UMUM TENTANG CLUB MED BINTAN
A. Sejarah Berdirinya Club Med Bintan ..................................... 10
B. Klasifikasi Club Med Bintan .................................................. 13
C. Fasilitas Club Med Bintan ...................................................... 16
D. Struktur Organisasi dan Personalia Club Med Bintan ........... 21
E. Pemeliharaan Penyimpanan Bahan Dasar Daging di Club
Med Bintan ............................................................................. 27
F. Suhu Tempat Penyimpanan Bahan Dasar Daging Bahan
Dasar Daging di Club Med Bintan ......................................... 33
G. Kebersihan Fasilitas Penyimpanan Bahan Dasar Daging
v
v
di Club Med Bintan ................................................................ 41
BAB III ANALISIS PERMASALAHAN
A. Analisis Pemeliharaan Penyimpanan Bahan Dasar Daging di
Club Med Bintan .................................................................... 45
B. Analisis Suhu Tempat Penyimpanan Bahan Dasar Daging
Bahan Dasar Daging di Club Med Bintan ............................. 47
H. Analisis Kebersihan Fasilitas Penyimpanan Bahan Dasar
Daging di Club Med Bintan ................................................... 49
BAB IV KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan ............................................................................ 51
B. Saran ...................................................................................... 52
DAFTAR PUSTAKA ................................................................................... 53
LAMPIRAN ................................................................................................ 55
BIODATA PENULIS ................................................................................... 61
vi
vi
DAFTAR TABEL
Tabel Halaman
1. Total Nilai Keruskan Bahan Dasar Daging di Club Med Bintan ........... 5
2. Meeting dan Conference .................................................................... 20
3. Jumlah Karyawan Food and Beverage Department di Club Med
Bintan ................................................................................................ 24
4. Tanggapan Juru Masak Terhadap Pemeliharaan Fasilitas
Penyimpanan Bahan Dasar Daging di Club Med Bintan ...................... 30
5. Tanggapan Pihak engineering Terhadap Pemeliharaan Fasilitas
Penyimpanan Bahan Dasar Daging di Club Med Bintan ...................... 32
6. Storage Time Charts ............................................................................. 36
7. Jenis Refrigerator di Club Med Bintan ................................................. 36
8. Suhu Yang digunakan dalam Penyimpanan Bahan Dasar Daging
Sapi di Club Med Bintan ...................................................................... 38
9. Suhu Yang digunakan dalam Penyimpanan Bahan Dasar Daging
Unggas di Club Med Bintan .................................................................. 39
10. Tanggapan Juru Masak Terhadap Pentingnya Suhu Dalam
Penyimpanan Bahan Dasar Daging ....................................................... 40
11. Tanggapan Pihak engineering Terhadap Kebersihan Fasilitas
Penyimpanan Bahan Dasar Daging di Club Med Bintan ...................... 43
vii
vii
DAFTAR GAMBAR
Gambar Halaman
1. Struktur Organisasi Club Med Bintan ....................................................... 22
2. Struktur Organisasi Kitchen Departement di Club Med Bintan ................ 23
viii
viii
DAFTAR LAMPIRAN
Tabel Halaman
1. Kuesioner Juru Masak dan Engineering di Club Med
Bintan……………………………………….….……………… 53
2. Foto Keadaan Fasilitas Penyimpanan Bahan Makanan di Club
Med Bintan…………………………………………………….
57
3. Inventory dan Nilai Kerusakan Bahan Dasar Daging di Club
Med Bintan…………………………………………………… 61
1
BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang Masalah
Indonesia merupakan negara yang terkenal sebagai salah satu negara yang
paling diminati oleh para wisatawan dunia, hal ini dikarenakan Indonesia memiliki
potensi alam yang sangat menjanjikan dan terdiri dari berbagai suku, bangsa, budaya,
adat-istiadat dan bahasa yang beragam, dimana itu semua menjadi keunikan
tersendiri yang membedakan Indonesia dengan negara lain di dunia.
Keanekaragaman alam dan budaya Indonesia merupakan potensi utama yang
dijadikan modal untuk memajukan industri pariwisata di Indonesia.
Orang yang melakukan perjalanan dengan tujuan berwisata memerlukan
sarana akomodasi untuk tempat mereka menginap dan beristirahat. Hotel merupakan
salah satu sarana akomodasi yang sangat sering digunakan orang dalam dalam
kegiatan berwisata . Hotel menurut Agustinus Darsono (2011 : 1) : Hotel adalah
tempat yang digunakan untuk menginap yang dikelola secara profesional, dengan
menyediakan beberapa fasilitas untuk tamu yang menginap dengan tujuan untuk
mencari keuntungan.
Berdasarkan pengertian tersebut dapat dikatakan bahwa fungsi hotel tidak
hanya menyediakan akomodasi penginapan, juga harus menyediakan makanan,
minuman dan berbagai fasilitas lain yang mampu memberi kepuasan pada tamu serta
mendapkatkan keuntungan .
Dengan demikian suatu hotel haruslah mempunyai jasa yang melakukan
penjualan dalam bidang makanan dan minuman yang akan sangat membantu usaha
2
akomodasi hotel untuk mendapatkan profit sebesar besarnya, maka dari itu
dibutuhkan suatu fasilitas yang disebut restoran. Restoran menurut Marsum (2005)
adalah : Suatu tempat dimana tamu dapat menikmati makanan dan minuman yang
dikelola secara profesional dengan tujuan mendapatkan keuntungan.
Dengan demikian dapat dikatakan bahwa restoran merupakan suatu kegiatan
usaha yang dikelola secara profesional dan bergerak dibidang penjualan makanan
dan minuman mempunyai sebuah tujuan yaitu untuk mendapatkan keuntungan.
Keuntungan yang maksimal mampu diperoleh dengan meningkatkan volume
penjualan dan melakukan pengedalian biaya. Menurut Edwards E.Sanders dan
Timothy H.Hill (1998:2) definisi pengendalian biaya atau cost control adalah : Pada
industri pelayanan makanan pengertian cost control memiliki tiga hal penting yaitu
pengedalian pendapatan, biaya serta arus barang dan jasa.
Pengendalian biaya saja tidak cukup membuat keuangan restoran berjalan
dengan baik namun pengendalian biaya di dalam restoran adalah komponen yang
sangat penting untuk keseluruhan perencanaan usaha. Pengendalian biaya memiliki
beberapa cabang yaitu seperti : Pengendalian Pembelian barang , Pengendalian
penerimaan barang, Pengendalian pengeluaran barang dan Pengendalian tempat
penyimpanan bahan makanan. Bagian fasilitas restoran yang berfungsi sebagai
tempat penyimpanan bahan makanan disebut gudang atau storeroom.
Dalam dunia industry tata boga menjaga kualitas suatu bahan makanan agar
tetap dalam kualitas yang baik sangatlah penting hendaklah kita selalu
memperhatikan kondisi penyimpanan bahan makanan tersebut, karena bila
penyimpanan makanan itu sendiri sudah tidak baik maka sudah dapat dipastikan
bahwa kualitas dari makanan tersebut menurun atau bahkan rusak sebelum
3
digunakan. Penyimpanan menurut Marian C. Spear (2003:153) adalah Barang yang
telah dibeli, diperiksa dan diterima wajib disimpan di dalam store yang merupakan
tempat penyimpanan bahan-bahan makanan yang mampu menjaga kualitas bahan
tersebut hingga tiba saatnya digunakan.
Tempat penyimpanan bahan makanan terdiri atas dua jenis, yaitu
penyimpanan bahan makanan yang biasanya berupa komoditi segar, yang
mempunyai umur ekonomis yang singkat setelah diterima dari supplier dan bahan
makanan yang memiliki jangka waktu penggunaan yang relatif lebih lama serta
kemungkinan tumbuhnya bakteri relatif lebih kecil karena biasanya dikemas dalam
kaleng,botol atau yang biasa kita kenal dengan Perishable food dan non-perishable
food.
Berdasarkan sifatnya tempat penyimpanan dapat dikelompokan menjadi dua
kelompok yaitu dry storage yang merupakan fasilitas penyimpanan bahan makanan
yang bersifat kering serta mempunyai umur yang relative panjang dan disimpan
sesuai dengan suhu ruangan. Sedangkan cold storage adalah suatu fasilitas
penyimpanan bahan makanan yang mempunyai jangka waktu yang relative pendek
serta mudah rusak.
4
Store sebagai tempat penyimpanan bahan makanan memiliki beberapa
standar yang harus dipenuhi . Hal tersebut dikemukakan oleh Paul R. Dittmer
(2003:126) Yaitu:
“In general, the standards established for storing food should address five
principal concerns:
1. condition of facilities and equipment, 2. arrangement of foods, 3. location of facilities, 4. security of storage areas, 5. dating and pricing of stored foods”.
Hal ini didukung pula oleh pernyataan Marian C. Spears dalam bukunya yang
berjudul Food Service Organization (2004:153): “Proper storage maintenance,
temperature control and cleaning and sanitation are major consideration in ensuring
quality of stored food”.
Dapat dikatakan bahwa perawatan fasilitas penyimpanan yang sesuai,
pengendalian suhu yang tepat dan kebersihan tempat penyimpanan yang baik
menjadi pertimbangan dalam menjamin kualitas bahan makanan dalam store.
Berdasarkan pengamatan penulis selama melakukan job training di Club Med
Bintan, penulis menemukan beberapa permasalahan mengenai penyimpanan bahan
makanan perishable khususnya bahan dasar daging, tidak teraturannya penyimpanan
bahan perishable di refrigerator serta tidak semua bahan makanan perishable
diberikan penanggalan ditambah dengan sering terlambatnya bahan-bahan makanan
sampai karena supplier cukup kesulitan dikarenakan membutuhkan waktu yang
cukup lama karena bintan merupakan suatu pulau, sehingga sering kali kualitas
bahan sendiri sudah mulai berkurang kualitasnya, serta tidak jarang juga bahan sudah
5
rusak duluan. Sehingga hal ini dapat menyebabkan seorang juru masak kesulitan
melakukan system FIFO atau first in first out. Penulis menemukan bahwa suhu pada
reach-in chiller yang digunakan untuk penyimpanan bahan perishable khususnya
daging hanya 7° C sampai dengan 10° C, hal tersebut bertentangan dengan David
McSwane, Nancy Rue dan Richard Linton dalam buku yang berjudul Essentials of
Food Safety & Sanitation Third Edition (2001:135): “Meat can be safety stored at
temperatures between 30°F (-1°C) and 36°F (2°C)”. Hal tersebut mampu menjadi
salah satu indikasi cepatnya bahan dasar daging tersebut rusak dan tidak mampu
bertahan untuk waktu yang telah di tentukan sehingga berakibat meningkatnya food
cost di Club Med Bintan. Diketahui terjadi kerusakan bahan dasar daging yang
melebihi toleransi perusahaan, yaitu sebanyak 2%. Data mengenai kerusakan tersebut
dapat dilihat pada tabel berikut.
TABEL 1
TOTAL NILAI KERUSAKAN BAHAN DASAR DAGING
DI CLUB MED BINTAN
Periode Januari 2016 – Maret 2016
No Bulan Total Persediaan Total Kerusakan
% (Rp) (Rp)
1 Januari 81,492,000.00 4,187,900.00 5.14
2 Februari 61,643,000.00 2,727,200.00 4.42
3 Maret 66,288,000.00 2,934,700.00 4.43
Sumber: Club Med Bintan,2016
Sebagian data tersebut menjadi pertimbangan penulis untuk mengambil
penelitian dengan judul “FASILITAS PENYIMPANAN BAHAN DASAR
DAGING DI CLUB MED BINTAN”.
6
B. Identifikasi Masalah
Menurut latar belakang yang telah dikemukakan maka penulis mampu
mengidentifikasikan masalah sebagai berikut :
1. Bagaimana pemeliharaan penyimpanan bahan dasar daging di Club Med
Bintan?
2. Bagaimana suhu tempat penyimpanan bahan dasar daging di Club Med
Bintan?
3. Bagaimana kebersihan fasilitas penyimpanan bahan dasar daging di Club
Med Bintan?
C. Tujuan Penelitian
1. Tujuan Penelitian
a. Tujuan Formal
Tujuan formal dari penulisan karya tulis ini yaitu untuk memenuhi salah
satu syarat akademis dalam menyelesaikan studi program Diploma III pada
program Studi manajemen Tata Boga di Sekolah Tinggi Pariwisata
Bandung.
b. Tujuan Operasional
1) Penulis berusaha menggambarkan kondisi fasilitas tempat
penyimpanan bahan makanan di Club Med Bintan lebih jelas
sehingga penulis dapat menganalisa permasalah yang sedang terjadi.
2) Untuk mengetahui kebersihan fasilitas penyimpanan bahan dasar
daging di Club Med Bintan.
3) Untuk mengetahui suhu tempat penyimpanan bahan dasar daging di
Club Med Bintan.
7
4) Sebagai sarana dalam penerapan ilmu dan pengetahuan yang telah
di perkuliahan.
5) Memberikan solusi dan masukan mengenai penyimpanan bahan
perishable sesuai dengan teori yang diangkat oleh penulis agar
operasional dapur ClubMed Bintan dapat berjalan dengan baik.
D. Metode Penelitian dan Teknik Pengumpulan Data
1. Metode Penelitian
Menurut Rosdy Ruslan (2003:24) “Metode penelitian merupakan
kegiatan ilmiah yang berkaitan dengan suatu cara kerja (sistematis) untuk
memahami suatu subjek atau objek penelitian, sebagai upaya untuk
menemukan jawaban yang dapat dipertanggung jawabkan secara ilmiah
dan termasuk keabsahannya”. Metode penulisan yang digunakan oleh
penulis dalam tugas akhir ini adalah menggunakan metode deskriptif
yaitu meneliti dan menggambarkan suatu objek atau permasalahan secara
actual, akurat dan sistematis. Dengan metode ini penulis meneliti kondisi
fasilitas penyimpanan bahan dasar daging di Club Med Bintan. Setelah
melakukan penelitian tersebut maka penulis berusaha menemukan
masalah yang terjadi kemudian memberikan solusi sesuai dengan teori
yang dipakai.
8
2. Teknik Pengumpulan Data
1. Observasi
Merupakan teknik pengumpulan data yang merupakan kombinasi antara
sensasi (penglihatan, pendengaran, perasa, penciuman) dan persepsi.
dengan tujuan mengamati secara langsung segala aktifitas yang
berlangsung selama penelitian dilakukan seperti yang ditegaskan oleh
Tjipto Subadi ( 2009 ) yaitu : “Metode yang mempelajari permasalahan
dengan sengaja mengamati secara langsung, teliti dan sistematis”.
Penulis melakukan pengamatan secara langsung bagaimana operasional
penyimpanan bahan makanan di Club Med Bintan melalui jenis fasilitas
yang digunakan, tempat penyimpanan, suhu yang digunakan, kebersihan
fasilitas penyimpanan seta kondisi fasilitas penyimpanan .
2. Kuesioner
Merupakan sekumpulan desain pertanyaan dalam bentuk yang sama
yang diberikan kepada sekelompok orang dengan tujuan mendapatkan
informasi mengenai suatu topik. Hal ini diperkuat oleh Sugiyono
(2012:199) yaitu: “teknik pengumpulan data yang dilakukan dengan
cara memberi seperangkat pertanyaan atau pernyataan tertulis kepada
responden untuk dijawabnya.”.
Agar lebih mendukung validitas bobot penyusunan Tugas Akhir.
Penulis membagi kuesioner kepada staff Club Med bintan sebagai
responden untuk mendapatkan informasi yang dibutuhkan guna
melengkapi informasi berkenaan dengan fasilitas penyimpanan bahan
dasar daging di Club Med Bintan.
9
3. Studi Kepustakaan
Studi pustaka merupakan salah satu cara dalam pengumpulan data
dengan cara membaca atau mempelajari buku-buku yang mendukung
terhadap permasalahan yang diteliti sehingga dapat dipergunakan
sebagai landasan penyusunan Tugas Akhir.
E. Lokasi dan Waktu Penelitian
1. Lokasi Penelitian
Penulis mengadakan penelitian ini di Club Med Bintan Island.
Jalan Perigi Raya Site A11 Lagoi North Bintan, Tanjung Uban,
Kepulauan Riau Indonesia.
Postal Code : 12920
Fax : 02770-692896
E-mail : [email protected]
Phone : 02770-692801.
2. Waktu Penelitian
Penulis mengadakan penelitian ini pada saat On The Job training, selama
enam bulan pada tanggal 07 juli 2014 sampai dengan 07 Januari 2015.
10
BAB II
TINJAUAN UMUM
A. Sejarah Singkat Club Med Bintan Resort
Club Med Bintan Island adalah salah satu resort yang berada di jalan Perigi
Raya Site A11 Lagoi North Bintan, Tanjung Uban, Kepulauan Riau, Indonesia. Club
Med merupakan salah satu asosiasi baru yang didirikan oleh seorang pemuda yang
bernama Gerard Blitz berkewarganegaraan Perancis. Club Med berdiri pada tanggal
11 Februari 1950 di Baleares Aleudia dengan tujuan untuk menampung aspirasi
masyarakat kalangan menengah keatas yang menginginkan suatu tempat untuk
menikmati liburan. Selanjutnya pada tahun 1952 berdiri bungalow pertama di Yunani
dengan nama Corfu. Pengembangan Club Med ini diikuti dengan tujuan untuk
menghargai dan mengembangkan olahraga dan kesenian. Club Med merupakan
singkatan dari Club Mediteranee dan merupakan Club Chain yang telah berkembang
hampir diseluruh wilayah dunia. Adapun penyebarannya sebanyak 20.132 Club Med
di dunia.
Untuk wilayah Asia Pasifik dan samudera Hindia Club Med didirikan pada
tahun 1980 yaitu di Cherating, Malaysia, dan kemudian diikuti Club Med lainnya
yang berada di wilayah asia Pasifik dan Samudera Hindia. Club Med seluruh dunia
memiliki sistem pemasaran khusus yaitu dengan mempunyai cabang–cabang kantor
pemasaran yang tersebar di seluruh dunia seperti Taiwan, Singapura, Jepang, dan
pusat kantornya berada di Perancis.
Dalam melaksanakan operasional kerja Club Med memiliki istilah–istilah
yang berbeda dengan hotel lainnya. Istilah–istilah inilah yang digunakan untuk
11
orang-orang yang bekerja dilingkungan Club Med, misalnya Chef De Village (CDV)
atau kepala kampung, yang merupakan pimpinan atau yang lebih dikenal dengan
General Manager (GM).
Kemudian Gentle Organizer (GO) adalah istilah yang diberikan kepada tim
internasional yang bertugas menjadi frontliner dan ambassador dari Club Med
Village, mereka diwajibkan untuk memberikan pelayanan yang bersifat pribadi bagi
masing-masing G.M. G.O diwajibkan melakukan G.M contact dan menciptakan
Ambiance agar G.M merasa nyaman ketika mereka berada di Village. G.O team
bermungkim di daerah Village demi kemudahan komunikasi dan pelayanan personal
kepada G.M. Mereka berasal dari berbagai negara yang berbeda dan juga mempunyai
tugas sebagai Public Relation (PR) untuk tamu–tamu yang menginap di Club Med.
Segala kegiatan yang diadakan oleh manajemen Club Med dikelola oleh Gentle
Organizer (GO). Sedangkan untuk tamu Club Med disebut dengan istilah Gentle
Member (GM) dan untuk para karyawan local pada setiap departemen disebut dengan
istilah Gentle Employee (GE).
Club Med adalah All Inclusive Resort, yang dimaksud dengan All Inclusive
Resort adalah sebuah resort yang mencakup minimal tiga kali makan sehari,
minuman beralkohol maupun non alkohol, dan layanan lainnya seperti aktivitas
landsports dan watersports dengan melakukan pembayaran fix dengan jumlah yang
sama bagi
Club Med dengan konsep All Inclusive Resort yang terus berkembang saat ini
mengoperasikan total 140 Resort. Perusahaan terus berinovasi dengan Freehold
Luxury Villas dan Chalets bersama resort Valmorel dan La Plantation d'Albion.
Premium All Inclusive oleh Club Med menawarkan tingkat kenyamanan paling tidak
12
setara dengan yang ditawarkan oleh hotel internasional termegah, serta desain asli,
fine dining, perawatan anak profesional, berbagai kegiatan olahraga dan fasilitas spa.
Club Med memiliki motto yaitu Incomparable yang artinya tidak dapat
dibedakan dengan hotel–hotel yang lain dan juga beberapa prinsip yaitu Pioneer,
Freedom, Responsible, Kindness, dan Multiculture. Sedangkan logo dari hotel ini
adalah sebuah Trisula yang melambangkan kekuatan dari Dewa Deviruchi sang
pemilik laut, karena semua Club Med yang ada di dunia berada di pesisir laut atau
di dekat pantai.
Indonesia merupakan salah satu tempat berdirinya Club Med dan di Indonesia
memiliki dua Club Med yaitu Club Med Bali Island dan Club Med Bintan Island.
Club Med Bintan Island merupakan Club Med kedua yang didirikan di Indonesia
setelah Club Med Bali Island.
Pulau Bintan adalah salah satu pulau yang ada di Kepulauan Riau, yang
memiliki pantai yang indah dan daerah wisata yang bernama Lagoi. Lagoi
dikembangkan mulai tahun 1999 oleh PT. Buana Mega Wisata (BMW) dan sekarang
berganti nama menjadi PT. Bintan Resort Cakrawala (BRC).
Berikut adalah daftar Club Med yang tersebar di seluruh dunia:
a. Asia Pasifik dan Samudera Hindia
1) Indonesia
2) Malaysia
3) Mauritius
4) Thailand
5) Maldives
6) Polynesia
7) Australia
8) Jepang
9) Maroko
10) China
13
b. Amerika dan Karibia
1) United State
2) Mexico
3) Dominiscus
4) Turki dan Kaikesgaria
5) Cuba
6) Bahama
7) Haiti
8) India Barat
9) Antiles
c. Eropa
1) Italia
2) Perancis
3) Yunani
4) Spanyol
5) Portugal
6) Turki
7) Irlandia
8) Bulgaria
9) Switzerland
B. Klasifikasi Hotel
Club Med Bintan Island dapat diklasifikasikan berdasarkan :
a. Berdasarkan Plan
Berdasarkan Plan hotel, Club Med Bintan Island termasuk dalam Full America
Plan (Full Board), karena kamar sudah termasuk seluruh fasilitas hotel yang
tersedia diberikan dalam satu paket dengan harga kamar.
b. Berdasarkan Jenis Tamu
Club Med Bintan Island dikategorikan ke dalam Holiday Hotel karena tamu
menginap bertujuan untuk santai dan berlibur.
14
c. Berdasarkan Jumlah Kamar
Club Med Bintan Island dikategorikan ke dalam Large Hotel karena kamar
yang dimiliki berjumlah 295 kamar yang terdiri:
1) Suite room : 2 kamar
2) Deluxe room : 118 kamar
3) Superior room : 174 kamar
4) Handicapped : 1 kamar
d. Berdasarkan Bintang
Ditinjau dari jenis fasilitas yang tersedia dan berdasarkan pengesahan
management Club Med Perancis, Club Med Bintan Island dikategorikan ke
dalam bintang 4 (empat).
e. Berdasarkan Lokasi
Berdasarkan lokasi Club Med Bintan Island diklasifikasikan ke dalam resort
karena terletak di pinggir pantai.
f. Berdasarkan Tinggal
Berdasarkan lama menginap Club Med Bintan Island termasuk ke dalam Semi
Resident Hotel karena tamu yang menginap pada umumnya untuk berekreasi
selama 1-4 hari.
g. Berdasarkan Jenis Bangunan
Bangunan Club Med Bintan Island dibagi dalam beberapa bagian yaitu:
15
1) Main Building
Bertingkat 4 (empat) yang terdiri dari:
a) Lantai 1 (satu)
Photo Lab, Beach Bar, Terrace Restaurant, Swimming Pool, Beach, Spa and
Massage, Theatre, Golf Desk, Boutique, dan Santai Bar.
b) Lantai 2 (dua)
Waterfall Restaurant, Oriental Restaurant, Kitchen, Kitchen Office, Public
Area Office.
c) Lantai 3 (tiga)
Zentika Restaurant, Meeting Room, Food and Beverage Office.
d) Lantai 4 (empat)
Panorama Bar, Receptionist counter, Mini Club, Lobby, Internet Center,
Infirmary, Sport Center, Spa Counter, Housekeeping Office, Boutique Art,
dan Parking Area.
2) West Building
Merupakan bangunan kamar dari Blok A sampai Blok J.
3) East Building
Merupakan bangunan kamar dari Blok K sampai Blok Q.
16
C. Fasilitas Hotel
Adapun fasilitas yang dimiliki Club Med Bintan Island untuk menunjang
operasional kerja adalah:
a. Waterfall Restaurant dan Oriental Restaurant
Menyajikan masakan Indonesia, Western,dan Asia dengan sistem Buffet. Baik
untuk Breakfast, Lunch, maupun Dinner setiap hari dengan waktu :
1) Breakfast dibuka dari pukul 07.00 WIB sampai dengan pukul 10.15 WIB
2) Lunch dibuka dari pukul 11.45 WIB sampai dengan pukul 14.15 WIB
3) Dinner dibuka dari pukul 18.30 WIB sampai dengan pukul 21.30 WIB
b. Zentika Restaurant
Menyajikan makanan dengan sistem Ala’carte. Biasa dibuka untuk tamu Very
Important Person (VIP) sesuai dengan permintaan tamu tersebut.
c. Terrace Restaurant
Menyajikan makanan sama seperti Waterfall Restaurant dan Oriental
Restaurant, biasanya restaurant ini dipergunakan untuk:
1) Late Breakfast dibuka dari pukul 10.00 WIB sampai dengan pukul 11.00
WIB
2) Late Lunch dibuka dari pukul 14.15 WIB sampai dengan pukul 17.00
WIB
3) Special Dinner yang dibuka khusus untuk orang dewasa dengan gaya
Candle Light Dinner maupun untuk tamu Very Important Person (VIP).
Dengan melakukan pemesanan terlebih dahulu di waterfall restaurant
atau di reception dan dibuka dari pukul 16:45 WIB sampai dengan pukul
21:15 WIB.
17
d. Santai Bar
Menyediakan minuman beralkohol dan non alkohol. Dibuka dari pukul 09.30
WIB sampai dengan pukul 24.00 WIB dan juga menyediakan makanan ringan
pada pukul 11.00 WIB sampai dengan pukul 12.30 WIB dan pukul 18.30
WIB sampai dengan pukul 20.00 WIB.
e. Panorama Bar
Panorama Bar sama dengan Santai Bar hanya letaknya yang berbeda,
panorama terletak di lantai 4 (empat) sedangkan Santai Bar terletak di lantai 1
(satu) dan dibuka dari pukul 09.30 WIB sampai dengan pukul 23.00 WIB.
f. Bagus Bar
Menyediakan makanan seperti mie goreng dan nasi goreng dan juga minuman
yang hanya beralkohol. Dibuka pada pukul 22.30 WIB sampai dengan pukul
02.00 WIB. Bagus Bar juga mempunyai Dance floor dan Billiard table.
g. Mini Club
Tempat penitipan anak selama tamu menginap, sehingga orang tua yang
menginap di Club Med Bintan Island tidak terganggu bila ingin melakukan
aktifitas. Mini Club ini di bagi menjadi 3 (tiga) bagian :
1) Petit Club : untuk anak yang berusia 2-3 tahun, dibuka mulai dari
pukul 09.00 WIB sampai dengan pukul 17.30 WIB dan pukul 19.30 WIB
sampai dengan pukul 21.00 WIB.
2) Mini Club : untuk anak yang beruisa 4-7 tahun dibuka dari pukul
09.00 WIB sampai dengan pukul 17.30 WIB dan pukul 19.30 WIB sampai
dengan pukul 21.00 WIB.
18
3) Kids Club : untuk anak yang berusia 8-12 tahun. Program Kids Club
sama dengan Petit dan Mini Club yaitu program dimana anak-anak diajak
untuk bermain dan belajar dengan teman baru maupun lingkungan yang
baru.
h. Internet Center
Tempat dimana tamu bisa Chatting, Browsing, dan Download tanpa
mengeluarkan biaya apapun, karena ini sudah termasuk fasilitas yang
disediakan oleh pihak Club Med Bintan Island kepada tamu dan di Club Med
Bintan Island telah tersedia WLAN sehingga tamu dapat menggunakan
layanan ini.
i. Infirmary
Melayani pengobatan dan perawatan untuk tamu dan karyawan Club Med
Bintan Island. Dibuka dari pukul 10.00 WIB sampai dengan pukul 15.00 WIB
dan dibuka kembali pukul 17.00 WIB sampai dengan pukul 21.00 WIB.
Fasilitas yang tersedia disini sangat lengkap dokter yang akan melayani anda
mempunyai pengalaman yang banyak.
j. Boutique
Melayani tamu untuk pembelian souvenir yang berlogo Club Med Bintan
Island, mulai dari aksesoris pakaian, tas, dan lain sebagainya. Dibuka dari
pukul 09.00 WIB sampai dengan pukul 17.00 WIB dan dibuka kembali dari
pukul 17.30 WIB sampai dengan 19.00 WIB.
k. Photo Counter
Melayani pengambilan dokumentasi selama tamu menginap di Club Med
Bintan Island yang akan dikenakan di account tamu. Fasilitas ini tidak
19
dibawahi oleh management Club Med Bintan Island tetapi dikelola oleh pihak
lain sehingga tamu yang menggunakan fasilitas ini akan dikenakan biaya.
Dibuka dari pukul 09.30 WIB sampai dengan pukul 10.30 WIB dan dibuka
kembali dari pukul 12.30 WIB sampai dengan pukul 15.00 WIB dan 20.30
WIB sampai dengan pukul 21.30 WIB.
l. Beach Towel Counter
Melayani tamu untuk pengambilan beach towel jika tamu ingin mandi di
kolam renang maupun dipantai. Dibuka pukul 08.00 WIB sampai dengan
pukul 19.00 WIB counter ini berada di dekat kolam renang.
m. Beach dan Water Sport Shack
Keindahan beach ini dapat dinikmati tamu dengan cuma-cuma. Seperti udara
yang sejuk, ombak yang sangat cocok untuk selancar, pasir putih yang sangat
indah, dan jika tamu ingin berselancar, pihak Club Med Bintan Island telah
menyediakan fasilitas dan pemandu yang sudah berpengalaman dibidangnya.
Dibuka pukul 08.00 WIB sampai pukul 17.30 WIB. Tetapi sewaktu-waktu
beach ini tidak dapat dinikmati karena cuaca yang tidak mendukung.
n. Swimming Pool
Fasilitas pool ini juga dapat dinikmati tamu sepuasnya dan bagi anda yang
ingin belajar berenang akan dipandu oleh pelatih yang sudah berpengalaman
dibidangnya. Dibuka dari pukul 08.00 WIB sampai dengan pukul 17.30 WIB.
o. Golf Desk
Melayani tamu untuk pemesanan lapangan golf, dibuka dari pukul 09.00 WIB
sampai dengan 13.00 WIB dan dibuka kembali pukul 17.00 WIB sampai
dengan pukul 20.00 WIB.
20
p. Spa
Melayani tamu untuk massage maupun lulur sesudah dari beach maupun pool
dan dibuka mulai pukul 09.00 WIB sampai dengan pukul 20.00 WIB,
sedangkan untuk pemesanan terletak di lantai 4 (empat) dibuka dari pukul
09.00 WIB sampai dengan pukul 18.00 WIB.
q. Sport Center
Beroperasi 24 jam, fasilitas ini menyediakan Squashhall, Tennis Court,
Aerobic & yoga room, dan Archery hall. Beberapa kegiatan yang dilakukan
yaitu body sculping, body combat, tennis dan lain sebagainya.
r. Meeting Room
Club Med Bintan Island Hotel memiliki meeting room yang sering digunakan
yaitu:
TABEL 2
Meeting & Conference
Name Classroom Theatre U-Shape
Riau 1 30 76 25
Riau 2 30 72 25
Riau 3 30 72 25
Riau 2+3 60 144 40
Riau 1+2+3 90 220 60
Sumber : HRD Club Med Bintan Island
21
s. Fasilitas entertainment
Fasilitas entertainment ini terdiri dari:
1) Karaoke
2) Live music
3) Amblece
4) Happy hour
5) Pool game
D. Struktur Organisasi dan Personalia
1. Struktur Organisasi
Agar perusahaan/Badan Usaha dapat berjalan dengan baik dan sesuai
dengan tujuan yang telah ditetapkan, maka Badan Usaha tersebut harus
memiliki organisasi yang baik dan teratur, juga memiliki manajemen yang
sempurna agar tercipta suasana kerja yang baik. Adapun struktur organisasi
Club Med Bintan Island menggunakan organisasi Lini, yaitu:
a. Setiap pekerja bertanggung jawab penuh atas melaksanakan tugas dengan
baik menurut ketentuan yang berlaku.
b. Garis komando/pelaksanaannya langsung dari seorang pemimpin ke
berbagai tingkat operatif, sehingga dapat berjalan dengan lancar.
c. Kekuasaan dan tanggung jawab tertinggi dipegang oleh Manager.
Secara Managerial Struktur Organisasi Club Med Bintan Island dapat dilihat
pada gambar berikut:
22
Gambar 1.
STRUKTUR ORGANISASI CLUB MED BINTAN ISLAND
Sumber : HRD Club Med Bintan Island
CHEF
DE
VILAGE
Human
Resouces
Manager
Business
Manage
r
Human
Service
Manager
Resturant
Manager
Accounting
Manager
Maintenance
Manager
Bar
Manager
Chef De
Partie
Leasure
Manager
Front
Office
Manager
House
keeping
Manager
Purchasing
Manager
Plumber
Manager
Informasion
Teknologi
Manager
23
Gambar 2.
Struktur Organisasi di ClubMed Bintan
EXECUTIVE
SOUS CHEF
EXECUTIVE
SOUS CHEF
COLD
KITCHEN ASIAN
KITCHEN TERACCE
KITCHEN PASTRY
BAKERY
BAKERY
MAIN
KITCHEN
BUTCHER
CHEF DE
PARTIE
CHEF DE
PARTIE
CHEF DE
PARTIE
CHEF DE
PARTIE
CHEF DE
PARTIE
COMMIS
COMMIS
COMMIS
CHEF DE
PARTIE
COMMIS
COMMIS
DAILY
WORKER
DAILY
WORKER
COMMIS
DAILY
WORKER DAILY
WORKER
DAILY
WORKER
24
2. Personalia
Keberadaan personel dalam suatu bagian sangatlah membantu
kelancaran dari operasional bagian tersebut. Berikut adalah personel Food
and Beverage Department di Club Med Bintan Island adalah sebagai
berikut:
Tabel 3
No Jabatan Jumlah
1 Food and Beverage Manager 1orang
2 Ass. FB Maneger 1 orang
3 Executive Chef 1 orang
4 Restaurant Manager 2 orang
5 Supervisor 5 orang
6 Sous Chef 1 orang
7 Chef de Partie 14 orang
8 Commis 1 8 orang
9 Commis 2 23 orang
10 Waiter/Waitress 30 orang
Sumber : HRD Club Med Bintan Island
3. Tugas dan Tanggung Jawab Food and Beverage Department
Adapun tugas dan tanggung jawab dari masing-masing bagian dalam
food and beverage department di Club Med Bintan Island adalah sebagai
berikut:
a. Executive Chef
1. Mengatur dan bertanggung jawab atas kelancaran kerja di dapur
baik operasional maupun administratif.
2. Membuat dan menyusun standart recipe
3. Mengatur jadwal kerjabawahannya
25
4. Mengawasi dan memimpin kegiatan operasional bagian dapur.
5. Menjaga standar kebersihan dan keselamatan kerja karyawan.
6. Mengontrol kualitas makanan yang akan di sajikan.
7. Mengatur pengendalian biaya.
b. Sous Chef
1. Menjadi wakil ketika Executive Chef tidak hadir.
2. Mengawasi kerja bawahannya.
3. Menjaga stadar kebersihan dan keselamatan kerja.
4. Menyusun jadwal karyawan.
c. Chef de Partie
1. Mengontrol kualitas makanan.
2. Bertanggung jawab dalam operasional kitchen.
3. Menjaga keberadaan stock barang yang berada di outlet dan
menjaga food cost.
4. Membuat laporan purchase order (pengadaan bahan).
5. Bertanggung jawab memimpin morning briefing harian ketika Sous
Chef berhalangan.
6. Melakukan tugas secara efisien serta mengikuti peraturan
perusahaan.
7. Mengawasi kerja karyawan yang ada di section masing-masing.
8. Membuat laporan tentang produk yang terjual setiap harinya.
26
d. Cook
1. Mengelola makanan sesuai dengan standar recipe yang telah di
tentukan.
2. Menghargai serta menjalankan perintah atasannya.
3. Memastikan semua makanan telah sesuai dengan standar hotel.
4. Bertanggung jawab atas kelengkapan, kebersihan, dan bahan
bakunya.
5. Mempersiapkan peralatan dan bahan dasar makanan yang akan
diolah
6. Menjaga kebersihan di tempat kerja serta maupun peralatan.
7. Memberikan arahan terhadap Cook Helper.
8. Bertanggung jawab atas kinerja bawahan .
9. Memproduksi makanan yang akan disajikan ketamu.
e. Cook Helper
1. Mempersiapkan bahan bahan yang akan diolah.
2. Membantu kegiatan operasional dapur.
3. Meminimalisir kerusakan dan bahan yang terbuang dengan
penyimpanan bahan yang baik dan benar.
4. Bertanggung jawab atas kelengkapan, kebersihan, dan bahan
bakunya.
5. Membantu menjaga kebersihan dapur.
27
f. Steward
1. Melaksanakan tugas kebersihan dan sanitasi di area dapur.
2. Mencuci serta membersihkan seluruh pelatan makan maupun
masak yang telah digunakan.
3. Mencatat serta melaporkan peralatan yang rusak atau hilang.
4. Melakukan pengecekan dan perawatan terhadap perlatan masak
dan saji .
g. Waiter/Waitress
1. Menyiapkan semua perlengkapan makanan dan minuman yang ada
di restaurant
2. Melayani tamu serta bertanggaung jawab menjaga kebersihan setiap
meja yang telah digunakan tamu.
3. Menata meja berserta peralatan makan yang akan digunakan.
E. Tinjauan Pemeliharaan Penyimpanan Bahan Dasar Daging di Club Med
Bintan Island
Dalam industri jasa boga pemeliharaan sebuah fasilitas penyimpanan
bahan dasar makanan merupakan suatu hal yang sangat penting, karena selain
harganya yang tergolong mahal, namun juga mampu menunjang kualitas dari
suatu bahan dasar makanan yang disimpan didalamnya. Pemeliharaan fasilitas
yang baik mampu menunjang sanitasi serta efisiensi dari pelayanan makanan
tersebut. Hal ini didukung oleh Marian C. Spears (1995:539): “Maintaining
equipment and facilities in a good state of repair is important for both sanitation
and efficiency in the foodservice operation”.
28
Pemeliharaan rutin harus dilakukan terhadap fasilitas penyimpanan bahan
dasar daging. Hal ini disebabkan karena ketika dalam suatu kegiatan operasional
sewaktu-waktu suhu pada fasilitas penyimpanan bisa berubah sehingga mampu
mengakibatkan kerusakan pada bahan yang tersimpan didalamnya, faktor-faktor
yang seperti halnya penuhnya tempat penyimpanan melebih kapasitas dapat
merusak fasilitas penyimpanan. Hal ini didukung oleh Gisslen (2011:28) : “do not
crowd refrigerated. Leave space between items so cold air can circulate”. Setiap
bahan yang disimpan di haruslah diberi ruang yang satu dengan yang lainnya
agar udara dapat bersikulasi. Pada saat bahan dasar melebihi kapasitas diperlukan
penempatan bahan yang baik sehingga bahan makanan dapat tersusun dengan
rapih dan sirkulasi udara dalam refrigerated tidak terhambat. Dalam buku yang
sama Gisslen mengatakan: “keep refrigerated doors shut except when removing
and putting in food”. Dari pernyataan tersebut dapat diartikan pastikan pintu
selalu tertutup kecuali pada saat memasukan dan mengeluarkan bahan. Hal ini
sangat penting karena dapat mempengaruhi suhu yang dapat mengakibatkan
rusaknya refrigerated dan freezer. Karena pada saat pintu dibuka secara otomatis
udara yang berada di luar akan masuk membawa udara panas disamping itu
jumlah orang yang masuk sebaiknya dibatasi, karena akan menimbulkan kenaikan
suhu yang mendadak akibat panas tubuh orang tersebut.
Oleh karena itu pemeliharaan yang baik sangat dibutuhkan agar sebuah
fasilitas dapat terjaga kondisinya serta bahan yang ada didalamnya pun akan tetap
terjaga. Menurut Atang Sabur (1996:63) terdapat beberapa tahapan dalam
perawatan pada peralatan dapur khususnya fasilitas penyimpanan bahan dasar
daging yaitu :
29
1. Preventive Maintenance (pencegahan Kerusakan) yaitu upaya untuk
mencegah terjadinya kerusakan, atau bila terlanjur ada gejala
kerusakan, agar terhindar dari kerusakan yang lebih parah. Pencegahan
dini dapat dilakukan misalnya dengan adanya pemeriksaan rutin yang
terencana dan pelaporan gejala-gejala kerusakan.
2. Routine care (Perawatan Rutin) yaitu upaya berupa membersihkan,
mencuci, menggunakan secara benar, memberi pelumas,
mengencangkan baut yang longgar dan menyimpan dengan benar
sesuai pada tempatnya masing-masing.
3. Repair (Perbaikan) yaitu upaya untuk mengembalikan alat yang rusak
kepada kondisi semua.
4. Control (pengawasan) yaitu upaya agar tiga butir diatas dilaksanakan
dengan semestinya sesuai aturan yang berlaku.
Sehingga dapat dikatakan bahwa alur pertama dari pemeliharaan fasilitas
penyimpanan yaitu pencegahan kerusakan yang memiliki tujuan mencegah
rusaknya fasilitas penyimpanan atau agar terhindarnya kerusakan yang lebih
parah. Kemudian tahap kedua yaitu perawatan rutin bertujuan untuk membuat
kondisi fasilitas penyimpanan dapat terjaga dengan baik. Pada tahap ketiga adalah
perbaikan merupakan tahap memperbaiki peralatan akibat pencegahan dan
perawatan yang kurang baik atau peralatan sudah mencapai masa pemakaianya.
Dan tahap yang terakhir adalah pengawasan yang merupakan tahap dimana atasan
atau manajemen mengawasi kegiatan dalam mencegah kerusakan, perwatan rutin,
perbaikan agar berjalan dengan sesuai.
30
Berdasarkan hal tersebut maka penulis membagikan kuesioner kepada juru
masak untuk mengetahui sejauh mana pemeliharaan fasilitas penyimpanan bahan
dasar daging di Club Med Bintan.
TABEL 4
TANGGAPAN JURU MASAK TERHADAP
PEMELIHARAAN FASILITAS PENYIMPANAN
BAHAN DASAR DAGING DI CLUB MED
BINTAN
N=12
NO
PERTANYAAN
JAWABAN
YA TIDAK
F % F %
1. Apakah anda selalu memeriksa
suhu tempat penyimpanan
setiap hari ?
4 33.3 % 8 66.6 %
2. Apakah anda langsung
melaporkan ketika melihat ada
yang rusak?
6 50 % 6 50 %
3. Apakah anda selalu
membersihkan dan mengelap
setiap permukaan dan bagian
yang dapat di lepas pada
tempat penyimpanan bahan
dasar daging?
5 41.6 % 7 58.3 %
Sumber: Hasil kuesioner, 2016
Penulis menggunakan metode Guttman yang ditulis oleh Sugiyono
(2000:75) untuk mendapatkan data yang pasti, sehingga penulis mengetahui baik
atau tidaknya pemeliharaan rutin fasilitas penyimpanan bahan dasar daging.
Kriteria penelitian dintentukan bila nilai rata-rata antara 0% hingga 50%
dinyatakan tidak baik , sedangkan bila nilai rata-rata antara 51% hingga 100%
maka dapat dinyatakan dalam kriteria baik.
( 1 x total Y ) + ( 0 x total T ) : jumlah pertanyaan
N
31
Berikut cara penghitungannya:
( 1 x 15 ) + ( 0 x 21) : 3 = 0,41
12
Sebuah fasilitas penyimpanan bahan dasar daging harus diperiksa dan
dirawat oleh orang yang berkompeten . Hal ini diperkuat oleh Nation Educational
Foundation (2004:11-12) bahwa : “once equipment has been properly installed, it
must receive regular maintanace, folloe they manufacture’s recommendations and
make sure it is maintained by qualified personel”. Dapat dikatakan bahwa suatu
peralatan yang sudah terpasang dengan baik, harus dirawat secara berkala,
mengikuti rekomendasi dari perusahaan dan dipastikan dirawat oleh orang yang
ahli di bidang tersebut. Berikut merupakan Standar Operasional Prosedur dalam
perawatan fasilitas pendingin yang dilakukan oleh pihak engineering di Club Med
Bintan , diantaranya:
1. Periksa kompresor.
2. Periksa tali penggerak kipas.
3. Periksa pipa – pipa sambungan.
4. Periksa termometer agar tetap pada suhu yang ditentukan.
5. Segera ganti dan laporkan bagian yang rusak.
Dalam pemeliharaan fasilitas pendingin ada beberapa hal yang harus
diperhatikan. Peran pihak engineering untuk memelihara fasilatas penyimpanan
mzenurut Atang Sabur (1996:65):
1. Melakukan inspeksi peralatan dapur secara berkala dan mencatat hasil
pemeriksaan
2. Menjaga agar peralatan selalu berfungsi optimal
3. Mengganti pelumas atau suku cadang pada waktunya
4. Memperbaiki kerusakan dengan segera
5. Menunjukan cara menggunakan alat yang benar kepada karyawan
dapur
6. Melaporkan kerusakan/perbaikan kepada manajemen
32
Berdasarkan hal tersebut maka penulis membagikan kuesioner kepada
pihak engineering untuk mengetahui sejauh mana pemeliharaan terhadap fasilitas
pendingin untuk penyimpanan bahan dasar daging di Club Med Bintan.
TABEL 5
TANGGAPAN PIHAK ENGINEERING TERHADAP
PEMELIHARAAN FASILITAS PENDINGIN PENYIMPANAN
BAHAN DASAR DAGING DI CLUB MED
BINTAN
N=3
NO
PERTANYAAN
JAWABAN
YA TIDAK
F % F %
1. Apakah anda selalu
inspeksi dan mencatat
fasiltas secara berkala?
2 67 % 1 33 %
2. Apakah anda selalu
menjaga peralatan selalu
berfungsi dengan
optimal ?
3 100 % 0 0 %
3. Apakah anda selalu
mengganti pelumas dan
suku cadang pada
waktunya?
1 33 % 2 67 %
4. Apakah anda selalu
memperbaiki fasilitas
pendingin dengan
segera?
3 100 % 0 0 %
5. Apakah anda
menunjukan cara
penggunaan yang benar
pada karyawan dapur ?
2 67 % 1 33 %
6. Apakah anda selalu
melaporkan
kerusakan/perbaikan
pada manajemen?
3 100 % 0 0 %
Sumber: Hasil kuesioner, 2016
Dari tabel di atas dapat diketahui apakah pihak engineering mempunyai
Standar Operasional Prosedur dan sejauh mana pihak engineering mengetahui
prosedur pemeriksaan fasilitas pendingin tempat penyimpanan bahan dasar
33
daging. Dapat diketahui bahwa 3 orang engineering selalu memperbaiki fasilitas
penyimpanan dengan segera, 2 orang engineering selalu mencatat fasilitas secara
berkala dan memberitahukan kepada juru masak.
F. Tinjauan Suhu Tempat Penyimpanan Bahan Dasar Daging Bahan Dasar
Daging di Club Med Bintan
Penyimpanan yang baik merupakan salah satu kunci keberhasilan suatu
pengusaha dalam bidang jasa boga untuk dapat meraih keuntungan yang sebesar-
besarnya, serta mampu menjaga kualitas bahan terutama bahan bersifat perishable
yang merupakan bahan yang mudah rusak.
Salah satu cara agar kualitas suatu bahan makanan tersebut dapat terjaga
adalah dengan menempatkannya ditempat yang sesuai dengan bahan dasar
makanan tersebut. Fasilitas penyimpanan yang baik sangatlah penting karena
mampu membuat bahan makanan terhindar dari kontaminasi, penurunan kualitas,
dan juga kerusakan. Seperti yang dikatakan oleh Tim Knowles (2002:157) bahwa:
“storage facilities must be designed and used in such a way that foodstuffs are
protected from contamination, deterioration and damage.”
Berdasarkan jenis bahan dasar makanan dapat dikelompokan menjadi 3 jenis
penyimpanan. Hal ini diungkapkan oleh Jack E. Miller, David K. Hayes dan
Lea R. Dopson (2007:71) yaitu ;
“Product are generally placed in one following three major storage area :
1. Dry storage
Dry storage temperatures should be maintained between 65o F - 75o F
2. Refrigerated storage
Refrigerated storage temperatures should be maintained between 32o
F- 40oF
3. Frozen storage
Freezer temperatures should be maintained between 0oF-(-10oF) ”.
34
Dapat dikatakan makanan dan produk yang dibeli akan ditempatkan
dalam salah satu tempat yang sesuai dengan tiga bagian tempat penyimpanan dan
fasilitasnya seperti : tempat penyimpanan yang kering , lemari es dan tempat
pembekuan bahan makanan, ini semua diperlukan untuk menjaga kualitas dan
ketahananan bahan makanan itu sendiri.
Berdasarkan pengamatan yang penulis telah lakukan, tempat penyimpanan
yang berada di Club Med Bintan di golongkan menjadi 3 yaitu : refrigerated
storage , non refrigerated dan frozen storage. Suhu adalah hal terpenting bagi
setiap penyimpananan, terutama bagi fasilitas penyimpanan bahan dasar daging
seperti refrigerator maupun freezer, yang fungsinya menajaga kualitas bahan
tersebut yang mempunyai sifat mudah rusak serta mempunyai harga yang relatif
mahal. Suhu yang digunakan baik di refrigerator maupun freezer berbeda sesuai
dengan jenis bahan makanan yang disimpan di dalamnya. Berikut suhu ideal yang
dianjurkan oleh Wayne ( 2007:15) :
Food Storage Temperature :
- Raw vegetables and fruits (40o – 45oF) 4o-7oC
- Eggs (38o-40oF) 3o-4oC
- Milk and cream (36o-40oF) 2o-4oC
- Poultry and meat (32o-36oF) 0o-2oC
- Fish and seafood (30o-34oF) -1o-1oC
Ada beberapa hal yang dapat kita lakukan untuk menjaga agar suhu dalam
penyimpanan bahan makanan tetap dalam kondisi yang ideal, salah satunya
dengan cara melakukan pengecekan suhu minimal dua kali sehari seperti yang
dikatakan oleh Marian C. Spears and Mary B. Gregoire (2004:159):
“temperatures in all units should be checked at least twice a day.” Dengan
melakukan pengecekan dan pengontrolan sesering mungkin diharapkan bahan
35
makanan yang disimpan di refrigerated maupun freezer selalu berada pada suhu
yang dianjurkan.
Setiap peyimpanan bahan dasar daging membutuhkan tempat
penyimpanan dengan suhu yang berbeda-beda. Ada dua tempat yang di anjurkan
sebagai tempat penyimpanan bahan dasar daging yaitu Refrigerated Storage dan
Frozen Storage. Refrigerated storage digunakan sebagai tempat penyimpanan
yang sifatnya sementara atau tidak membutuhkan waktu yang lama . Sedangkan
Frozen Storage digunakan sebagai tempat penyimpanan bahan dasar daging yang
sifatnya untuk penyimpanan jangka panajang namun tetap menjaga kualitas dari
bahan tersebut. Seperti yang dikatakan oleh Lynn Van Der Wagen dan Anne
Goonetilleke (2004:190) : “Freezing food and storing it at low temperature,
around -18C, significantly extends its storage life...” Dari pernyataan tersebut
dapat dikatakan penyimpanan bahan dasar makanan untuk penyimpanan beku
berkisar -18°C atau lebih rendah.
Berikut merupakan Storage Time Charts yang dianjurkan dianjurkan oleh
S Roday (1998:75) yaitu sebagai berikut :
36
TABEL 6
STORAGE TIME CHARTS
MEATS REFRIGERATOR
(38°F – 40°F)
(3°C – 4°C)
FREEZER
(At 0°F or below)
(-18°F or below)
Beef (fresh)
Veal (fresh)
Pork (fresh)
Lamb (fresh)
Ground beef, veal, lamb
Ground pork
Variety meats
Sausages, Fresh pork
Sausages, smoked
Sausage, dry & semi-dry
Frankfurters
Bacon
Smoked hams, whole
Smoked hams, slices
Corned beef
Leftover cooked meat
2 to 4 days
2 to 4 days
2 to 4 days
2 to 4 days
1 to 2 days
1 to 2 days
1 to 2 days
1 week
3 to 7 days
2 to 3 days
4 to 5 days
5 to 7 days
1 week
3 to 4 days
1 week
4 to 5 days
6 to 12 months
6 to 12 months
3 to 6 months
6 to 9 months
3 to 4 months
1 to 3 months
3 to 4 months
60 days
60 days
2 weeks
2 to 3 months
TABEL 7
JENIS REFRIGERATOR DI CLUB MED BINTAN
No Bahan Makanan Yang
Disimpan Jenis Faslitas Jumlah Suhu
1 Dairy Product Reach in
refrigerated 1 12° C – 14° C
2 Bread and Pastry Product Reach in
refrigerated 1 14° C
3 Portioning Beef, Lamb, and
Poultry Reach in
refrigerated 1 7° C - 10° C
4 Portioning Fish Reach in
refrigerated 1 3° C
5 Vegetables Reach in
refrigerated 1 10° C
6 Fruits Reach in
refrigerated 1 10° C
7 Fish Freezer 1 -18° C - 20° C 8 Lamb, Beef, and Poultry Freezer 1 -18° C - 20° C
Sumber : Club Med Bintan ,2016
37
Pada tabel di atas menjelaskan bahwa suhu pada penyimpanan bahan dasar
daging sapi, kambing, dan ayam memiliki suhu yang tinggi, suhu refrigerator
berada pada suhu 7° C - 10° C . Suhu ini telah termasuk dalam danger zone
sehingga pada suhu ini bakteri dapat berkembang biak dengan cepat dan
mengakibatkan bahan makanan menjadi lebih cepat spoilage. Hal ini di didukung
oleh Gisslen (2011:26) : “perishable food must be kept out of food danger zone
41° F - 135° F (7°C - 10°C) as much as possible, because the temperatures
support bacterial growth”. Dapat dikatakan bahwa pada tingkatan suhu tersebut
bakteri dapat hidup dan berkembang biak.
Bahan dasar daging sapi dan kambing dapat dikatan merupakan salah satu
aset perusahaan karena mempunyai harga yang cukup tinggi, karena itu
dibutuhkan suhu yang sesuai dari tempat penyimpanan, suhu yang sesuai pada
penyimpanan bahan dasar daging sapi dan kambing berkisar antara 0° C sampai
dengan 2,2° C. Hal ini didukung oleh Gisslen (2011:28) : “For meat, placed
under refrigeration 32°F (0° C) - 36°F ( 2,2° C) is the recommended temperature
range”.
Suhu yang digunakan untuk penyimpanan bahan dasar daging sapi di Club
Med Bintan dapat di lihat pada table berikut :
38
Tabel 8
SUHU YANG DIGUNAKAN DALAM PENYIMPANAN
BAHAN DASAR DAGING SA-PI
DI CLUM MED BINTAN
BAHAN DASAR SUHU JANGKA WAKTU
Daging sapi dan kambing 7° C – 10° C 2 hingga 4 hari
– 18° C 6 hingga 9 bulan
Sumber : Club Med Bintan, 2016
Setelah bahan dasar daging sapi dan kambing datang dari supplier, daging
sapi dan kambing di check lalu disimpan di reach-in freezer dengan suhu -18° C.
Namun jika bahan dasar daging tersebut akan digunakan dalam waktu relatif
dekat maka daging sapi dan kambing akan dilakukan proses trimming dan
portioning lalu disimpan pada suhu 7° C – 10° C.
Sedangkan suhu penyimpanan untuk bahan dasar unggas mempunyai suhu
yang berbeda, karena bahan dasar unggas memiliki sifat yang lebih perishable
dibanding dengan bahan dasar daging kambing dan daging sapi. Hal tersebut
didukung oleh Paul Martin (1995:125) : “General, poultry is more
perishable than lamb” .
39
TABEL9
SUHU YANG DIGUNAKAN DALAM
PENYIMPANAN BAHAN DASAR DAGING UNGGAS
DI CLUM MED BINTAN
BAHAN DASAR SUHU JANGKA WAKTU
AYAM 7° C – 10° C 2 hingga 4 hari
– 18° C 6 hingga 9 bulan
Sumber : Club Med Bintan, 2016
Di Club Med Bintan suhu yang digunakan dalam penyimpanan bahan
dasar daging unggas yang sifatnya akan segera diolah yaitu pada suhu antara 7° C
hingga 10° C bersama dengan bahan dasar daging sapi dan kambing pada Reach-
in chiller. Sedangkan bahan dasar unggas yang disimpan untuk jangka waktu yang
lama disimpan di Reach-in freezer dengan suhu -18° C. Berdasarkan data tersebut
dapat dikatakan penyimpanan bahan dasar unggas di Club Med Bintan tidak baik
karena penyimpanan bahan dasar daging unggas yang akan digunakan dalam
jangka waktu yang pendek disimpan di refrigerator, yang berada pada suhu 0° C –
3,3° C. Hal ini diperkuat oleh Martin (1995:125): “whole chicken should be
wrapped loosely, refrigerated at a unit temperature of 0° C – 3,3° C”. Maksud
dari penyataan tersebut adalah daging ayam yang utuh sebaiknya dibungkus dan
disimpan pada suhu 0° C – 3,3° C.
Berikut merupakan tanggapan juru masak di Club Med bintan mengenai
pentingnya suhu dalam penyimpanan bahan dasar daging dapat dilihat pada tabel
10
40
Tabel 10
TANGGAPAN JURU MASAK TERHADAP
PENTINGYA SUHU DALAM PENYIMPANAN
BAHAN DASAR DAGING
N=12
NO Pertanyaan JAWABAN
Ya Tidak
F % f %
1. Apakah suhu merupakan
hal terpenting dalam
proses penyimpanan
bahan dasar daging?
12 100 % 0 0 %
2. Apakah suhu pada
penyimpanan bahan
dasar daging sudah tepat?
3 25 % 9 75 %
3. Apakah Saudara selalu
memeriksa suhu pada
reach-in chiller setiap
hari?
4 33.3% 8 66.7%
4 Apakah Saudara selalu
memeriksa suhu pada
Freezer setiap hari?
4 33.3% 8 66.7%
Sumber: Hasil olahan kuesioner, 2016
Berdasarkan tabel 10, sebanyak 12 juru masak (100%) telah mengetahui
pentingnya suhu dalam proses penyimpanan bahan dasar daging, namun
berdasarkan pengamatan yang dilakukan penulis ketika sedang job training,
penulis tidak menemukan pedoman mengenai standar suhu yang digunakan di
Club Med Bintan, padahal dengan adanya pedoman tersebut juru masak mampu
mengecek dan menyesuaikan suhu yang digunakan di fasilitas pendingin, hal
tersebut membuat 75% juru masak mengatakan bahwa suhu pada fasilitas
penyimpanan bahan dasar daging sudah tepat, dan 66.7% menyatakan tidak selalu
memeriksa fasilitas pendingin setiap hari.
41
G. Tinjauan Kebersihan Fasilitas Penyimpanan Bahan Dasar Daging di Club
Med Bintan
Kebersihan merupakan suatu hal yang harus selalu diterapkan di dapur. Hal ini
bertujuan untuk menjaga kualitas bahan tersebut tetap terjamin serta tetap aman
untuk dikonsumsi. Begitu juga pada penyimpanan bahan dasar daging merupakan
bahan pangan yang rentan sekali rusak karena hampir keseluruhan bahan daging
dalam keadaan yang mentah, sehingga kebersihan fasilitas penyimpanan bahan
dasar merupakan suatu hal yang wajib untuk dijaga. Gisslen mengatakan
(2011:28) “keep shelves and interiors of refrigerator cleans”. Dapat dikatakan
menjaga rak dan bagian dalam tetap bersih sehingga dapat mencegah dampak
terjadinya kontaminasi silang antara satu makanan dengan makanan lain. Karena
itu kondisi suatu fasilitas harus tetap selalu terjaga, dengan membersihkan secara
rutin.
Setiap perusahaan yang bergerak dalam bidang jasa boga memiliki standar
operasional prosedur serta jadwal untuk membersihkan fasilitas penyimpanan
yang berbeda-beda. Seperti yang dikatakan oleh Marian C. Spears dan Mary B.
Gregoire (2004:159): “all low temperature units should be cleaned on a regularly
scheduled basis according to manufacturers instructions”. Berdasarkan kutipan
diatas dapat dikatakan bahwa setiap fasilitas penyimpanan bahan dasar makanan
haruslah dibersihkan secara berkala serta sesuai dengan standard operasional
prosedur dari masing-masing perusahaan.
Freezer dan refrigerator tergolong dalam kategori sulit dalam
membersihkannya karena banyak hal yang perlu dibersihkan dan sering kali sulit
untuk dijangkau. Proses sanitasi untuk tempat penyimpanan bahan dasar harus
42
terperinci dan teratur. Hal ini diperkuat oleh Thomas F. Powers and Jo Marie
Powers (1991:149):
Therefore, sanitation in the storeroom areas should be specified and
scheduled, observance of the following rules will help you devise an
adequate cleaning schedule:
- Wash refrigerator weekly
- Place thawing meats on racks above pans.
- Remove spoiled food immediately.
- Sweep storeroom floors daily. Mop floors with disinfectant. Wash walls,
storage shelves and storeroom equipment on regular basis.
- Hire professional services for pest control.
- Schedule freezer defrosting when the quantity of food in storage is at its
lowest level.
- Periodically call in refrigeration mechanic to check the compressors,
condensers and motor of both refrigerators and freezer.
Dapat dikatakan pembersihan fasilitas penyimpanan pendingin haruslah
sepisifik dan teratur. Untuk membantu dalam proses pengaturan pembersihan
perlu diperhatikan beberapa aturan sebagai berikut:
1. Bersihkan refrigerator perminggu.
2. Pada proses thawing, tempatkan daging pada rak dengan wadah sebagai
alasnya.
3. Buang bahan dasar makanan yang rusak dengn segera.
4. Sapu tempat fasilitas penyimpanan makanan setiap hari.
5. Pel dengan menggunakan desinfektan.
6. bersihkan dinding, rak penyimpanan dan peralatan secara berkala.
7. Gunakan jasa profesional untuk penanganan hama.
8. Jadwalkan kegiatan defrosting freezer pada saat kuantitas bahan makanan
pada level rendah.
9. Panggil ahli di bidang refrigeration yang berkompeten secara berkala
untuk memeriksa kompresor, kondensor dan mesin dari refrigerator dan
freezer.
Berdasar kutipan diatas penulis menuangkan kuesioner untuk mengetahui
tanggapan juru masak mengenai prosedur pelaksanaan pembersihan fasilitas
penyimpanan .
43
TABEL 11
TANGGAPAN JURU MASAK TERHADAP KEBERSIHAN
FASILITAS PENYIMPANAN BAHAN DASAR DAGING
DI CLUB MED BINTAN
N=12
NO
PERTANYAAN
TANGGAPAN
YA TIDAK
F % F %
1. Apakah refrigerator selalu rutin
dibersihkan? 6 50% 6 50%
2. Pada saat proses thawing, apakah
daging diletakkan di atas rak
dengan wadah sebagai alas?
4 33.3% 8 66.7%
3. Apakah makanan yang spoiled
selalu segera dipindahkan
/dibuang?
12 100% 0 0%
4. Apakah lantai tempat penyimpanan
selalu di sapu setiap hari? 6 50% 6 50%
5. Apakah lantai tempat penyimpanan
selalu dipel dengan menggunakan
desinfektan?
6 50% 6 50%
6. Apakah dinding dan rak tempat
penyimpanan selalu dibersihkan
setiap hari?
4 33.3% 8 66.7%
7. Apakah ada ahli penanganan hama
yang disewa? 7 58.3% 5 41.6%
8. Apakah proses defrosting dilakukan
ketika jumlah bahan makanan di
dalam freezer dalam jumlah kecil?
6 50% 6 50%
9. Apakah pihak engineering selalu
memeriksa kompresor, kondensor
dan mesin pada refrigerator dan
freezer dalam 3 hari sekali?
4 33.3% 8 66.7%
Sumber: Hasil kuesioner, 2016
Berdasarkan pengamatan yang dilakukan penulis ketika sedang job training,
penulis tidak menemukan adanya prosedur tertulis dan form check list yang dapat
digunakan juru masak dalam membersihkan fasilitas penyimpanan bahan dasar
daging di Club Med Bintan. Hal ini mengakibatkan 6 juru masak (50%) tidak
melaksakan pembersihan setiap hari, 8 juru masak (66.7%) tidak selalu
membersihkan dinding dan rak setiap hari.
44
BAB III
ANALISIS PERMASALAHAN
G. Analisis Pemeliharaan Penyimpanan Bahan Dasar Daging di Club Med
Bintan Island
Fasilitas penyimpanan mempunyai peran yang sangat penting didalam
segala jenis usaha tata boga karena itu suatu fasilitas penyimpanan diharuskan
selalu dalam kondisi yang baik agar semua bahan yang disimpan di dalamnya
tetap dalam kualitas yang optimal. Untuk mencapai mencapai kondisi baik
dibutuhkan pemeliharan yang dilakukan oleh juru masak serta orang yang ahli
(engineering).
Pada tabel 4 hal 31 mengenai tanggapan juru masak terhadap pemeliharaan
fasilitas penyimpanan dapat diketahui bahwa sebanyak 4 orang juru masak
(33.3%) menyatakan bahwa selalu memeriksa suhu tempat penyimpanan setiap
hari dan 8 orang juru masak (66.7%) menyatakan bahwa tidak tidak selalu
melakukan pemeriksaan terhadap suhu penyimpanan setiap hari. 6 orang juru
masak (50%) menyatakan bahwa langsung melaporkan ketika melihat ada yang
rusak dan 6 orang juru masak menyatakan bahwa tidak langsung melaporkan
ketika melihat ada yang rusak. 5 orang juru masak (41.6%) menyatakan bahwa
selalu membersihkan dan mengelap setiap permukaan dan bagian yang dapat
dilepas pada tempat penyimpanan bahan dasar daging dan 7 orang juru masak
(58.4%) menyatakan bahwa selalu membersihkan dan mengelap setiap permukaan
dan bagian yang dapat dilepas pada tempat penyimpanan bahan dasar daging.
45
Berdasarkan perhitungan yang digunakan menggunakan metode Guttman
penulis mendapatkan nilai rata-rata 0.41. Maka dapat dikatakan bahwa
pemeliharaan rutin yang dilakukan oleh juru masak terhadap fasilitas
penyimpanan bahan dasar daging tidak baik. Kurangnya kepedulian juru masak
masak dapat mengakibatkan rusaknya bahan dasar khususnya daging yang
disimpan didalamnya serta rusaknya fasilitas itu sendiri.
Dalam usaha pemeliharaan fasilitas penyimpanan dibutuhkan kepedulian
seorang juru masak serta ditunjang oleh orang yang ahli dalam bidang tersebut
(engineering). Berdasarkan tabel 5 halaman 33 yang memuat tentang tanggapan
pihak engineering terhadap pemeliharaan fasilitas penyimpanan bahan dasar
daging menunjukan bahwa 2 orang engineering (67%) menyatakan selalu inspeksi
dan mencatat fasilitas secara berkala dan 1 orang engineering menyatakan tidak
selalu inspeksi dan mencatat fasilitas secara berkala . 3 orang engineering (100%)
selalu menjaga peralatan selalu berfungsi dengan optimal. 1 orang engineering
(33%) menyatakan selalu mengganti pelumas dan suku cadang pada waktunya
dan 2 orang engineering (67%) menyatakan tidak selalu mengganti pelumas dan
suku cadang pada waktunya. 3 orang engineering (100%) menyatakan selalu
memperbaiki peralatan dengan segera. 2 orang engineering menyatakan
menunjukan cara penggunaan yang benar kepada karyawan dapur dan 1 orang
engineering menyatakan tidak selalu menunjukan cara penggunaan yang benar
kepada karyawan dapur. 3 orang engineering (100%) menyatakan selalu
melaporkan kerusakan/perbaikan pada manajemen.
Berdasarkan perhitungan yang digunakan menggunakan metode Guttman
penulis mendapatkan nilai rata-rata 0.78. Maka dapat dikatakan bahwa
46
pemeliharaan rutin yang dilakukan oleh engineering terhadap fasilitas
penyimpanan bahan dasar daging baik. Jadi dapat dianalisis bahwa pemeliharaan
fasilitas penyimpanan bahan dasar daging di Club Med bintan yang dilakukan
oleh engineering mampu dikatakan cukup baik namun disayangkan pemeliharaan
fasilitas penyimpanan bahan dasar daging yang dilaksankan oleh juru masak
kurang baik.
H. Analisis Suhu Tempat Penyimpanan Bahan Dasar Daging Bahan Dasar
Daging di Club Med Bintan
Dalam usaha dalam penyimpanan bahan dasar daging suhu merupakan suatu
hal terpenting bahkan merupakan suatu kunci keberhasilan dalam menjaga
kualitas suatu bahan yang disimpan di dalamnya, namun suhu yang diterapkan di
tempat penyimpanan bahan dasar daging di Club Med Bintan kurang
diperhatikan.
Club Med Bintan menggunakan suhu yang tepat dalam penyimpanan bahan
dasar baik unggas, kambing maupun sapi yang sifatnya disimpan untuk jangka
waktu yang lama , yang disimpananya pada suhu -18°C, hal tersebut dapat
membuat kualitas bahan dasar daging tetap terjaga. Namun untuk penyimpanan
bahan dasar daging di Club Med Bintan yang sifatnya disimpan dalam jangka
waktu secepatnya dapat dikatakan tidak baik.
Pada tabel 8 halaman 39 para juru masak menggunakan suhu 7°C – 10°C,
hal ini dapat merusak bahan dasar daging kambing dan sapi dengan cepat. Hal ini
tidak tepat karena suhu tersebut telah masuk dalam danger zone yang membuat
bakteri berkembang dengan cepat dan akibatnya daging akan lebih cepat rusak.
47
Seharusnya bahan dasar daging ditempatkan pada suhu 0° C hingga 2,2° C
sehingga mampu terjaga kualitasnya serta menghambat terjadinya kerusakan.
Pada tabel 9 halaman 39 dapat dilihat suhu yang digunakan untuk
penyimpanan yang sifatnya sementara pada bahan dasar unggas berada pada suhu
antara 7°C – 10° C . hal ini tidak tidak tepat karena seharusnya bahan dasar
unggas ditempatkan pada suhu yang 0° C hingga 3,3° C sehingga mampu terjaga
kualitasnya.
Suhu fasilitas pendingin sangat penting dalam penyimpanan bahan dasar
daging yang sifatnya mudah rusak, karena itu dibutuhkan pemeliharaan yang baik
sehingga mampu menjaga kondisi fasilitas penyimpanan bahan dasar daging itu
tetap dalam kondisi yang optimal. Berdasarkan hal itu penulis memberikan
kuisioner untuk mengetahui apakah juru masak di Club Med Bintan mengetahui
suhu yang tepat dalam penyimpanan bahan dasar unggas, daging kambing dan
daging sapi.
Pada tabel 10 halaman 40 menunjukan bahwa 12 orang juru masak (100%)
menyatakan bahwa suhu merupakan hal terpenting dalam proses penyimpanan
bahan dasar daging. 3 orang juru masak (25%) menyatakan bahwa suhu pada
penyimpanan bahan dasar daging sudah tepat sedangkan 9 orang juru masak
(75%) menyatakan bahwa suhu pada penyimpanan bahan dasar daging belum
tepat. 4 orang juru masak (33.3%) menyatakan bahwa selalu memeriksa suhu
pada reach-in chiller setiap hari sedangkan 8 orang juru masak (66.7%)
menyatakan bahwa tidak selalu memeriksa suhu pada reach-in chiller setiap hari.
4 orang juru masak (33.3%) menyatakan bahwa selalu memeriksa suhu pada
48
Freezer setiap hari sedangkan 8 orang juru masak (66.7%) menyatakan bahwa
tidak selalu memeriksa suhu pada Freezer setiap hari
Berdasarkan perhitungan yang digunakan menggunakan metode Guttman
penulis mendapatkan nilai rata-rata 0.48. Maka dapat dikatakan bahwa penerapan
suhu terhadap fasilitas penyimpanan bahan dasar daging di Club Med Bintan
kurang baik. Sehingga dapat dianalisis suhu tempat penyimpanan bahan dasar
daging tidak baik.
.
C. Analisis Kebersihan Fasilitas Penyimpanan Bahan Dasar Daging di Club
Med Bintan
Kebersihan merupakan suatu hal yang harus dijaga pada fasilitas
penyimpanan bahan dasar daging, karena daging merupakan bahan yang mudah
sekali rusak serta agar tehindarnya dari kontaminasi silang antara makanan satu
dengan yang lain.
Pada tabel 11 halaman 44 menunjukan bahwa 6 orang juru masak (50%)
menyatakan refrigerator selalu rutin dibersihkan dan 6 orang juru masak (50%)
menyatakan bahwa refrigerator tidak selalu rutin dibersihkan. 4 orang juru masak
(33.3%) menyatakan bahwa pada proses thawing daging diletakan diatas rak
dengan wadah sebagai alas dan 8 orang juru masak (66.7%) menyatakan bahwa
pada proses thawing daging tidak diletakan diatas rak dengan wadah sebagai alas.
12 orang juru masak (100%) menyatakan bahwa makanan yang spoiled segera
dibuang. 6 orang juru masak (50%) menyatakan bahwa lantai tempat
penyimpanan selalu disapu setiap hari dan 6 orang juru masak (50%) menyatakan
bahwa lantai tempat penyimpanan tidak selalu disapu setiap hari. 6 orang juru
49
masak (50%) menyatakan bahwa lantai tempat penyimpanan selalu dipel dengan
menggunakan desinfektan dan 6 orang juru masak (50%) menyatakan bahwa tidak
selalu dipel dengan menggunakan desinfektan. 4 orang juru masak (33.3%)
menyatakan bahwa dinding dan rak tempat penyimpanan selalu dibersihkan setiap
hari dan 8 orang juru masak (66.7%) menyatakan bahwa dinding dan rak tempat
penyimpanan tidak selalu dibersihkan setiap hari. 8 orang juru masak (66.7%)
menyatakan bahwa ada ahli penanganan hama yang disewa dan 4 orang juru
masak (33.3%) menyatakan bahwa tidak ada ahli penanganan hama yang disewa .
6 orang juru masak (50%) menyatakan bahwa proses defrosting dilakukan ketika
jumlah bahan makanan di dalam freezer dalam jumlah kecil dan 6 orang juru
masak (50%) menyatakan bahwa proses defrosting dilakukan ketika jumlah bahan
makanan di dalam freezer tidak dalam jumlah kecil. 4 orang juru masak (33.3%)
menyatakan bahwa pihak engineering selalu memeriksa kompresor, kondensor
dan mesin pada refrigerator dan freezer dalam 3 hari sekali dan 8 orang juru
masak (33.3%) menyatakan bahwa pihak engineering tidak selalu memeriksa
kompresor, kondensor dan mesin pada refrigerator dan freezer dalam 3 hari
sekali.
Berdasarkan perhitungan yang menggunakan metode Guttman penulis
mendapatkan nilai rata-rata 0.50. Jadi dapat dianalisis bahwa kebersihan fasilitas
penyimpanan bahan dasar daging di Club Med Bintan kurang baik.
50
BAB IV
KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan
Berdasarkan analisis pada bab sebelumnya mengenai fasilitas tempat
penyimpanan bahan dasar daging di Club Med Bintan, penulis mengambil
beberapa kesimpulan sebagai berikut.
1. Pemeliharaan rutin fasilitas penyimpanan bahan dasar daging yang
dilakukan oleh engineering sudah cukup baik namun pemeliharaan
fasilitas penyimpanan bahan dasar daging yang dilakukan oleh juru
masak tidak baik, sehingga memungkinkan terjadinya kerusakan pada
fasilitas penyimpanan tersebut .
2. Juru masak di Club Med Bintan kurang memahami tentang pentingnya
suhu yang tepat dalam penyimpanan bahan dasar unggas, daging
kambing, dan daging sapi sehingga suhu yang digunakan untuk
penyimpanan bahan dasar unggas, daging kambing, dan daging sapi
tidak tepat. Namun suhu yang digunakan untuk penyimpanan bahan
dasar unggas, daging kambing, dan daging sapi yang disimpan untuk
jangka waktu yang lama sudah tepat.
3. Sebagian besar dari juru masak tidak memahami cara untuk
membersihkan fasilitas penyimpanan bahan dasar daging dengan baik
hal ini disebabkan karena tidak adanya Standar Operasional Prosedur
yang tertulis. Sehingga kebersihan fasilitas penyimpanan bahan dasar
daging di Club Med Bintan kurang baik.
51
B. Saran
Berdasarkan kesimpulan diatas penulis mencoba memberikan saran
kepada Club Med Bintan sebagai bahan pertimbangan dan masukan. Saran yang
penulis berikan adalah :
1. Juru masak harus meningkatkan pemahaman dalam pemeliharaan
fasilitas penyimpanan bahan dasar daging yang ada di Club Med Bintan
melalui pelatihan-pelatihan oleh Sous Chef atau CDP, karena dengan hal
tersebut mampu memperpanjang umur dan menjaga fasilitas
penyimpanan tetap dalam kondisi yang optimal.
2. Disarankan kepada manajemen juru masak untuk memberikan
arahan/sosialisasi kepada engineering mengenai suhu yang yang ideal
terutama dalam penyimpanan bahan dasar unggas, daging kambing dan
daging sapi yang akan digunakan dalam waktu yang secepatnya. Serta
diharapkan melakukan pengecekan rutin terhadap suhu oleh juru masak
sehingga suhu fasilitas pendingin tetap pada kondisi ideal. Hal ini dapat
dapat ditingkatkan dengan cara memasang poster mengenai suhu yang
ideal di masing-masing tempat penyimpanan .
3. Disarankan kepada manajemen serta Chef bekerja sama membuat
standard operasional prosedur sebagai pedoman dalam membersihkan
dan menjaga fasilitas penyimpanan bahan dasar unggas, daging
kambing, daging sapi serta dibuatnya form check list. Sehingga setiap
juru masak mampu melaksanakannya dengan baik sesuai standard
perusahaan.
52
DAFTAR PUSTAKA
Darsono, Agustinus. 2011. Housekeeping Hotel. Jakarta: PT Grasindo.
Dittmer, Paul R. 2003. Principles Of Food, Beverage, and Labor Cost Controls,
Seventh Edition. New York: John Wiley & Sons, Inc.
E, Jack Miller and David K. Hayes. 2007. Basic Food and Beverage Cost Control.
Canada : Jhon Willey & Sons,Inc.
Gisslen, Wayne. 2011. Professional Cooking 7th Editions . United State of
America : John Wiley & Sons, Inc.
http://en.wikipedia.org/wiki/All-inclusive_resort
Knowles, Tim. 2002. Food Safety In The Hospitality Industry. Britain:
Butterworth-Heinemann Publishing.
Komar, Richard. 2006. Hotel Management. Jakarta : PT Gramedia Widiasarana
Indonesia
Martin, Paul. 1995. Applied Food Service Managerial and System
Approach.United State of America: Educational Foundation of the National
Restaurant Association.
McSwane, David, Nancy Rue, and Richard Linton. 2001. Essentials of Food
Safety & Sanitation Third Edition. New Jersey: Prentice Hall.
National Restaurant Association Educational Foundation. 2004. SrvSave
Essentials. Chicago, USA. West Jackson Boulevard.
Powers, Thomas F. and Jo Marie Powers. 1991. Food Service Operations
Planning & Control. Canada: John Wiley & Sons, Inc.
Ruslan, Rosdy. 2003. Metode penelitian. Ghalia Indonesia, Jakarta.
53
Sanders, Edward and Timothy H. 2001. Food Service Profitability – A Control
Approach. New Jersey: Prentice Hall Upper Sandle.
Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung, Tanpa tahun, Peralatan Dapur Dan
Perawatanya. Bandung.
Spears, Marian C. 1995. Food Service Organizations a Managerial and System
Approach, Michigan, Prentice Hall, Inc.
Spears, Marian C. dan Mary B. Gregoire. 2004. Foodservice Organizations. New
Jersey: Prentice Hall.
Subadi, Tjipto . 2009. Psikologi Metode Observasi . PT. Gunung Agung :
Semarang.
Sugiyono, 2000. Metode Penelitian Administrasi. Jakarta, Alfabeta
Sugiyono. 2012. Metode Penelitian Bisnis. Bandung: Alfabeta.
Wagen, Lynn Van Der and Anne Goonetilleke. 2004. Hospitality Management
Strategy and Operations. New Jersey: Prentice Hall.
WA , Marsum. 2005. Restoran Dan Segala Permasalahannya.Yogyakarta : Andi.
www.clubmed.com
54
LAMPIRAN 1
SURAT PENGANTAR KUESIONER KARYAWAN
Kepada Yth.
Juru masak dan Engineering
Club Med Bintan
Bersama ini saya memohon kesediaan saudara untuk mengisi kuesioner
singkat ini. Adapun tujuan kuesioner ini adalah untuk mendapatkan informasi
serta melengkapi data dalam menyusun Tugas Akhir, sehubungan dengan studi
saya di Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung.
Hasil kuesioner yang akan anda isi tidak akan mempengaruhi kondisi anda
di Hotel ini, dan anda tidak perlu untuk mencantumkan nama anda. Atas segala
bantuan dan kesediaannya saya ucapkan terima kasih.
Hormat Saya,
Krishna Satya
55
KUESIONER UNTUK JURU MASAK DAN ENGINEERING CLUBMED
BINTAN
Lingkarilah jawaban yang menurut anda benar
A. Tanggapan juru masak terhadap pemeliharaan rutin fasilitas pendingin
bahan dasar daging di Club Med Bintan
1. Apakah anda memeriksa suhu tempat penyimpanan bahan dasar daging setiap
hari?
a. Ya b. Tidak
2. Apakah anda segera melaporkan ketika melihat ada yang rusak?
a. Ya b. Tidak
3. Apakah anda selalu membersihkan dan mengelap setiap permukaan dan bagian yang
dapat di lepas pada tempat penyimpanan bahan dasar daging?
a. Ya b. Tidak
B. Tanggapan Juru Masak terhadap pentingnya suhu dalam penyimpanan
bahan dasar daging di Club Med Bintan
1. Apakah suhu merupakan hal terpenting dalam proses penyimpanan bahan
dasar daging?
a. Ya b. Tidak
2. Apakah suhu pada penyimpanan bahan dasar daging sudah tepat?
a. Ya b. Tidak
3. Apakah Saudara selalu memeriksa suhu pada reach-in chiller setiap hari?
56
a. Ya b. Tidak
4. Apakah Saudara selalu memeriksa suhu pada Freezer setiap hari?
a. Ya b. Tidak
C. Tanggapan juru masak terhadap kebersihan fasilitas pendingin bahan
dasar daging di Club Med Bintan
1. Apakah refrigerator selalu rutin dibersihkan??
a. Ya b. Tidak
2. Pada saat proses thawing, apakah daging diletakkan di atas rak dengan wadah sebagai
alas?
a. Ya b. Tidak
3. Apakah makanan yang spoiled selalu segera dipindahkan /dibuang??
a. Ya b. Tidak
4. Apakah lantai tempat penyimpanan selalu di sapu setiap hari?
a. Ya b. Tidak
5. Apakah lantai tempat penyimpanan selalu dipel dengan menggunakan desinfektan?
a. Ya b. Tidak
6. Apakah dinding dan rak tempat penyimpanan selalu dibersihkan setiap hari?
a. Ya b. Tidak
7. Apakah ada ahli penanganan hama yang disewa?
a. Ya b. Tidak
57
8. Apakah proses defrosting dilakukan ketika jumlah bahan makanan di dalam
freezer dalam jumlah kecil?
a. Ya b. Tidak
9. Apakah pihak engineering selalu memeriksa kompresor, kondensor dan mesin
pada refrigerator dan freezer secara berkala?
a. Ya b. Tidak
D. Tanggapan pihak engineering mengenai poin – poin dalam pemeliharaan
fasilitas pendingin di Club Med Bintan
1. Apakah anda selalu inspeksi dan mencatat fasiltas secara berkala?
a. Ya b. Tidak
2. Apakah anda selalu menjaga peralatan selalu berfungsi dengan optimal ?
a. Ya b. Tidak
3. Apakah anda selalu mengganti pelumas dan suku cadang pada waktunya?
a. Ya b. Tidak
4. Apakah anda selalu memperbaiki fasilitas pendingin dengan segera?
a. Ya b. Tidak
5. Apakah anda menunjukan cara penggunaan yang benar pada karyawan
dapur?
a. Ya b. Tidak
6. Apakah anda selalu melaporkan kerusakan/perbaikan pada manajemen?
a. Ya b. Tidak
58
LAMPIRAN 2
Foto Suhu dan Temperature Control
59
Foto Keadaan Fasilitas Penyimpanan Bahan Dasar Di
Refrigerator
60
LAMPIRAN 3
INVENTORY DAN NILAI KERUSAKAN BAHAN DASAR DAGING
DI CLUB MED BINTAN
Periode JANUARI 2016
N
o Items
Uni
t
Harga
satuan
Persediaan Kerusakan
Qt
y Jumlah
Qt
y Jumlah
1 Baso sapi/
Meat ball kg
Rp
50,000.00 60
Rp
3,000,000.00 Rp
-
2 Baso ikan/
Fish Ball kg
Rp
59,000.00 24
Rp
1,416,000.00 Rp
-
3 Beef sausage
pck Rp
78,000.00 130
Rp
10,140,000.00 Rp
-
4 Chicken
Sausage pck
Rp
75,000.00 100
Rp
7,500,000.00 Rp
-
5 Chicken
Breast kg
Rp
47,000.00 15
Rp
705,000.00 1.2
Rp
56,400.00
6 Chicken
Whole kg
Rp
27,000.00 60
Rp
1,620,000.00 5
Rp
135,000.00
7 Mackerel
kg Rp
50,000.00 20
Rp
1,000,000.00 Rp
-
8 Lamb Rack kg Rp
90,000.00 30
Rp
2,700,000.00 2.1
Rp
189,000.00
9 Salmon kg Rp
200,000.00 16
Rp
3,200,000.00 Rp
-
10 Snapper kg Rp
48,000.00 22
Rp
1,056,000.00 Rp
-
11 Smoked Beef kg Rp
85,000.00 18
Rp
1,530,000.00 Rp
-
12 Striploin
Aussie kg
Rp
175,000.00 90
Rp
15,750,000.00 4.5
Rp
787,500.00
13 Striploin
Wagyu kg
Rp
1,000,000.0
0 15
Rp
15,000,000.00 1.7
Rp
1,700,000.00
14 Tenderloin
BA kg
Rp
525,000.00 25
Rp
13,125,000.00 1.8
Rp
945,000.00
15 Veal Mulwara kg Rp
375,000.00 10
Rp
3,750,000.00 1
Rp
375,000.00
TOTAL Rp
81,492,000.00
Rp
4,187,900.00
% 5.14
61
INVENTORY DAN NILAI KERUSAKAN BAHAN DASAR DAGING
DI CLUB MED BINTAN
Periode FEBRUARI 2016
N
o Items
Uni
t
Harga
satuan
Persediaan Kerusakan
Qt
y Jumlah
Qt
y Jumlah
1 Baso sapi/
Meat ball kg
Rp
50,000.00 45
Rp
2,250,000.00 Rp
-
2 Baso ikan/
Fish Ball kg
Rp
59,000.00 20
Rp
1,180,000.00 Rp
-
3 Beef sausage
pck Rp
78,000.00 100
Rp
7,800,000.00 Rp
-
4 Chicken
Sausage pck
Rp
75,000.00 70
Rp
5,250,000.00 Rp
-
5 Chicken
Breast kg
Rp
47,000.00 12
Rp
564,000.00 1.7
Rp
79,900.00
6 Chicken
Whole kg
Rp
27,000.00 50
Rp
1,350,000.00 3.4
Rp
91,800.00
7 Mackerel
kg Rp
50,000.00 15
Rp
750,000.00 Rp
-
8 Lamb Rack kg Rp
90,000.00 22
Rp
1,980,000.00 1.2
Rp
108,000.00
9 Salmon kg Rp
200,000.00 14
Rp
2,800,000.00 Rp
-
10 Snapper kg Rp
48,000.00 18
Rp
864,000.00 Rp
-
11 Smoked Beef kg Rp
85,000.00 13
Rp
1,105,000.00 Rp
-
12 Striploin
Aussie kg
Rp
175,000.00 55
Rp
9,625,000.00 2.6
Rp
455,000.00
13 Striploin
Wagyu kg
Rp
1,000,000.0
0 10
Rp
10,000,000.00 0.8
Rp
800,000.00
14 Tenderloin
BA kg
Rp
525,000.00 25
Rp
13,125,000.00 1.7
Rp
892,500.00
15 Veal Mulwara kg Rp
375,000.00 8
Rp
3,000,000.00 0.8
Rp
300,000.00
TOTAL Rp
61,643,000.00
Rp
2,727,200.0
0
% 4.42
62
INVENTORY DAN NILAI KERUSAKAN BAHAN DASAR DAGING
DI CLUB MED BINTAN
Periode MARET 2016
N
o Items
Uni
t
Harga
satuan
Persediaan Kerusakan
Qt
y Jumlah
Qt
y Jumlah
1 Baso sapi/
Meat ball kg
Rp
50,000.00 40
Rp
2,000,000.00 Rp
-
2 Baso ikan/
Fish Ball kg
Rp
59,000.00 17
Rp
1,003,000.00 Rp
-
3 Beef sausage
pck Rp
78,000.00 80
Rp
6,240,000.00 Rp
-
4 Chicken
Sausage pck
Rp
75,000.00 75
Rp
5,625,000.00 Rp
-
5 Chicken
Breast kg
Rp
47,000.00 15
Rp
705,000.00 1.7
Rp
79,900.00
6 Chicken
Whole kg
Rp
27,000.00 60
Rp
1,620,000.00 3.4
Rp
91,800.00
7 Mackerel
kg Rp
50,000.00 18
Rp
900,000.00 Rp
-
8 Lamb Rack kg Rp
90,000.00 22
Rp
1,980,000.00 1.2
Rp
108,000.00
9 Salmon kg Rp
200,000.00 12
Rp
2,400,000.00 Rp
-
10 Snapper kg Rp
48,000.00 20
Rp
960,000.00 Rp
-
11 Smoked Beef kg Rp
85,000.00 13
Rp
1,105,000.00 Rp
-
12 Striploin
Aussie kg
Rp
175,000.00 80
Rp
14,000,000.00 4.3
Rp
752,500.00
13 Striploin
Wagyu kg
Rp
1,000,000.0
0 12
Rp
12,000,000.00 0.8
Rp
800,000.00
14 Tenderloin
BA kg
Rp
525,000.00 25
Rp
13,125,000.00 1.6
Rp
840,000.00
15 Veal Mulwara kg Rp
375,000.00 7
Rp
2,625,000.00 0.7
Rp
262,500.00
TOTAL Rp
66,288,000.00
Rp
2,934,700.0
0
% 4.43
63
BIODATA DIRI
A. DATA PRIBADI
1. Nama : Krishna Satya Sinar Kamesvara
2. N.I.M : 201319572
3. Tempat Lahir : Bandung
4. Tanggal Lahir : 21 November 1994
5. Agama : Kristen Protestan
6. Alamat : Jln. Kebon Manggu No.121 Bandung
B. DATA ORANG TUA
1. Nama Ayah : Sien Liang Sien
2. Pekerjaan : Wiraswasta
3. Nama Ibu : Suminarti
4. Pekerjaan : Ibu Rumah Tangga
5. Alamat : Jln. Kebon Manggu No.121 Bandung
C. PENDIDIKAN
No Nama Sekolah Tempat Tahun Keterangan
1 SDK Rehoboth Bandung 2001-2007 Lulus
2 SMPK Rehoboth Bandung 2007-2010 Lulus
3 SMAK Rehoboth Bandung 2010-2013 Lulus
4 Sekolah Tinggi Pariwisata
Bandung
Bandung 2013 2016
D. PENGALAMAN KERJA
No Nama Perusahaan Jabatan Waktu Keterangan
1 ClubMed Resort, Bintan Trainee Juli-Januari 2014 Sertifikat