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Facultad de Enología de Tarragona
CURSO VITICULTURA EENOLOXÍA DA EGAP
SERGUDE, 15 de noviembre de 2006
NOVOS CONCEPTOS PARA AELABORACIÓN DE VIÑOS TINTOS.
Fernando Zamora
Tema 12: Vinificación en tinto; Puntos críticos para la extracción yestabilización del color
Fermentación-Maceración
Tiempo de maceraciónTemperatura de
maceración
Práctica delremontado
Estrujadora-Despalilladora
RaspónBomba de vendimia
Adición de SO2
Levaduras
Uva tinta Pasta devendimia
SangradoPrensaVino deprensa
Fermentaciónmaloláctica
Vino de crianza Vinojoven Clarificación
Tractamiento al frío
Cupajes
Filtrado
Sangradoparcial
BazuqueoDelestage
Crianza en barricas
EnzimasPectolíticas Mercado
Embotellado
Crianzaen botellaI II III
Esquema del proceso deformación del sombrero
CO2 CO2CO2
Madurez;Estado sanitario
Facultat d’Enologia de TarragonaDepartament de Bioquímica i Biotecnologia
1. Despalillado: RaspónTaninos amargos y astringentesOlores vegetales y herbáceosPérdida de alcohol (hasta el 0,5 %)Pérdida de acidez y Pérdida de color
Imprescindibleexcepto enMaceraciónCarbónica
2. Estrujado:
Fermentación más homogeneaBuena repartición del SO2Favorece la extracción del color y de los taninosVinos de prensa secosSino el vino de prensatiene azúcares
Conveniente excepto enMaceraciónCarbónica
3. Bombeo de la vendimia y sulfitado:
Evitar bombas agresivasEvitar canalizaciones largasSulfitar a la salida de la bomba de vendimia
4. Levaduras y activadores:
Hay discusión; Consejo inocular siempre, se evitan problemasPie de cuba idéntico que para vinos blancosActivadores; menos necesario que en blanco, pero aconsejableInmediatamente remontado para homogeneizar el SO2, lasLevaduras y los activadores
5. Control de la FAL; Indéntico que en vinificación en blanco
Control de temperatura y densidad dos veces al díaAl final control química de azúcares residuales.Cuando sea menor de 2g/l lo consideraremos seco. ¡No sulfitar! Hasta final maloláctica
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6. Formación del sombrero y remontados
Problemas de obturaciónNecesidad de filtros
Práctica delremontado
I II III
CO2 CO2 CO2
Esquema del proceso de formación del sombrero
Influencia de las dimensiones de la cuba
Poca superficie de contactoSombrero grueso y compactoPeor extracción del color
Mucha superficie de contactoSombrero fino y no muy compactoMejor extracción del color
Sistemas de distribución del mosto/vino sobre el sombrero
Frecuencia y volume n de remon tados:En teoría a mayor v olum en y frecuencia de remontado m ejor es la extracc ión de color: más a ntoc ianos, más tanin os y más a romas varietales.Sin embargo, si rem om tamos dem asiado podem os extra er taninos muy agre sivos (amargos, ast ringe ntes y herba ceos)Normalmente s e aconseja rem ontar de la sig uiente manera :
- Desde el inicio h asta a 1030, 2 remontados con aire ación de 1 /2 v olumen - De 1030 hasta a 1000, 2 r emontados sin aireación de 1/4 de volume n - De 1000 hasta al fina l de la m aceración mojar el sombre ro suavem ente 1 o 2 veces al d ia
Canales preferenciales:El líqu ido atraviesa p referentem entepor las z onas me nos com pactas.Zonas muy mojadas y otras m uy secas. No a provecham os todo el potenc ial de la u va
Soluciones:
- Ba zuqueo- Inun dación- Som brero sum ergido- D elestage
Influencia tratamiento mecánico del sombrero
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Bazuqueo; Inundación; Sombrero sumergido
I II III
a) Bazu queo: Hund imiento mec ánico d el s ombre ro p ara de scompac tarlo
b) I nundac ión: R emontamos un gra n volumen de most o/vino a un re cip iente superior y lo de jamos c aer d e golp e e ncima del so mbr ero
c) Sombrero sum ergido: u n entram ado impide que el sombre ro sub a del tod o, quedando sumergido
I II III
CO2 CO2 CO2
I II III
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El “delestage”
IVI II IIIPeso del som brero
Em puje de Ar quim ides
O
H
H
OO
C
H
O
H
O+
O
H
H
OO
C
H
O
H
O+
O2
O
H2
O
H
H
O
C
H
O
H
O
HR
O
H
H
O
C
H
O
H
O
HR+
O
H
H
O
OC
H
O
H
O+
Peso del sombrero
Empuj e de Arquimides
H
O O
2
O
HR
d) Delestage: Vaciamos la tina completamente de líquido y a continuación procedemos a rellenarla de golpe.
Equivale a una inundación con el efecto añadido de provocar por el propio peso del sombrero un cierto prensado durante la maceración
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7. Temperatura y duración de la maceración
Temperaturas bajas- Dificultan la extracción de los
compuestos fenólicos- Mejor conservación de los aromas
afrutados del vino
Maceraciones cortas- Poca extracción de compuestos
fenólicos- Vinos suaves y afrutados- Menor riesgo de acetificación
Temperaturas altas- Favorecen la extracción de los
compuestos fenólicos- Riesgo de paradas de fermentación
Maceraciones largas- Mejor extracción de compuestos
fenólicos- Estabilización del color- Vinos tánicos- Si la uva es verde vinos
excesivamente astringentes- Mayor riesgo de acetificación
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8. Descube y prensado
Tipos de cubas
Cuba clásica Cuba de fondo inclinado Cuba autovaciante
1. Sangrar el vino; a ser posible mediante gravedad y sin prisas2. Vaciar la cuba de pasta; Evitar tornillo sin fin; mejor cintas transportadoras3. Prensar la pasta; Evitar las prensas continuas. Las mejores las verticales y neumáticas
Separación: 85 % Vino de sangrado; 10 % primeras prensas; 5 % segundas prensas
4. Es conveniente mantener separadas las fracciones. Comprobar siempre los azúucares residuales y la acidez volátil de las tres fracciones
Vinos jóvenesMejor no añadir las prensas
Vinos de crianzaSi las primeras prensas son buenas, no tienen azúcaresy la volátil es razonable se puede añadir al vino delsangrado
Mejorará el color, la tanicidad y favorecera lafermentación maloláctica
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9. Trasiegos:Únicamente parra evitar olores de reducción, pero con precaución ya quetenemos el vino desprotegido (sin SO2 libre) hasta el final de la FML.Oler cada día y si la reducción es fuerte, trasegar
10. FML: - Desaparición del gusto desagradable del málico- Disminución de la acidez total e incremento de la volátil- Cambios en el color y la textura del vino. Vinos más finos y menos astringentes- Cambios en el aroma- Estabilización biológica (imprescindible)
Hay que probar el vino periodicamente para comprobar si tiene carbónico.Control semanal de ácido málico. Cuando sea inferior a 0,2 g/l habrá acabado
Hay que tener paciencia, ya que en ocasiones puede tardar muchoComprobar SO2 libre y total, Acidez total, pH. Si son razonables no hayrazón para que no tenga lugar. Mantener la temperatura entre 18 y 22 oC
Si comienza en una tina podemos inocular con esta a las otras (5 %). Tambiénpodemos añadir vino de prensa o incluso inocular bacterias lácticas liofilizadas
Indispensableen tintos
11. Sulfitadoy trasiegos:
Acabada la FML, se ha de sulfitar. 4 g/hl es una dosis aconsejableVerificar periodicamente el nivel de SO2 libre manteniendolo sobre los20-25 mg/l. Trasegar si el vino se reduce
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12. Vinificacionesespeciales en tinto
Termovinificación:La pasta de vendimia se calienta hasta los 60-70 oC.Mejora la extracción del color y la tanicidad del vinoInactiva la lacasa y elimina muchos microorganismosPuede generar vinos un tanto rústicos, astringentes y herbáceos
Maceración finalen caliente:
Finalizada la FAL, secalienta la vendimia hasta35-40 oC.Mejora la extracción delcolor y la tanicidad del vino.Puede generar vinos un tantorústicos, astringentes yherbáceos, si bien parecemenos agresiva que latermovinificación
Maceración carbónica:Tradicional en Beaujolais y en Rioja AlavesaLa uva no se despalilla ni se estruja.Las cubas se cargan directamente con la uva completaSe añade CO2 procedente de bombonas o de otras cubas enfermentación. También se puede añadir al fondo de la cubamosto en fermentación.Inicialmente la fermentación se lleva a cabo por el grano de uva.Posteriormente se descuba y se separa el vino de sangrado del deprensa. Los dos deberan finalizar la FAL (18 oC)El vino bueno sera el del prensado, ya que es el que hafermentado dentro del grano de uva
Vinos muy aromáticos, menos ácidos con menos color y tanicidadSistema muy válido para la elaboración de vinos jóvenes
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Vinificación clásica Maceración carbónica
Acidez total (g/l TH2) 6,5 5,1
Acidez volátil (g/l) 0,3 0,42
Ácido málico (g/l) 1,35 0,67
Intensidad colorante 13,8 10,2
Antocianos (mg/l) 800 503
Taninos (g/l) 3,64 2,4
Alcoholes superiores (mg/l) 459 356
Esteres de acidos grasos 2,22 3,01y etanol (mg/l)
Acetatos de alcoholes4,29 7,93superiores (mg/l)
Comparación entre la MaceraciónCarbónica y la Vinificación Clásica
Antes Ahora
Evolución de las preferencias
de los consumidores
Vino color tejaAroma muy marcado por laoxidación y por la maderaSuave al paladar
Vino color rojo intenso que mantienenotas violáceas largo tiempoAroma complejo con equilibrio entre lafruta y los aromas de la maderaTánico y estructurado
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¿Cuál es el perfil óptimo de un vino tinto de calidad?
Andrés ProensaAndrés Proensa
Isabel MijaresIsabel Mijares
Carlos DelgadoCarlos DelgadoJosé PeñinJosé Peñin
Jancis RobinsonJancis RobinsonRobert ParkerRobert Parker
Los grandesGurus del vino
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Detrás de las cuales están
No debemos olvidar que la percepción depende en gran medida de lasensibilidad i preferencias de les personas que degustan el vino.
Federico Fellini
Un buen vino es como una buenapelícula: dura un instante y te deja enla boca un sabor a gloria; es nuevo encada trago y, como sucede con laspelículas, nace y renace en cada
degustador.
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Perfil IIPerfil III
Pero,… ¿Cuales son las preferencias de los consumidores?Perfil I
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2
4
6
Volumenen boca
Acidez
Tanicidad
Astringencia
Persistencia
SaborAmargo
Oxidación
Madera
8
Arnold SchwarzeneggerStan Laurel
Concentración
Armonía
Persistencia Tipicidad
Tendencias actuales en los vinos tintosde alta calidad
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Pero, ¿cómo se puede elaborar este tipo de vinos?
Evolución de los compuestos fenólicosdurante la maduración
Envero Madurez de la pulpa
Taninos de la piel
Taninos de las semillas
Antocianos
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Evolución de la astringencia de los taninosdurante la maduración
50
60
70
80
90
Índi
ce d
e ge
lati
na
Envero Maduración
Semilla
Piel
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PielUva verde: Poco color
Uva madura: Mucho color
Pruína(impermeable)
Capa de células de la pulpa- Uva verde: Capa gruesa- Uva madura: Capa fina
Inicio fermentación; Medio acuoso; temperatura moderada
OH
HO
O
O
CH 2 OH
OH
R1
R2
O+
OH
HO
O
O
CH 2 OH
OH
R1
R2
O+
OH
HO
O
O
CH2
OH
OH
R1
R2
O
+
OH
HO
O
O
CH2OH
OH
R1
R2
O
+
OH
HO
O
O
CH2
OH
OH
R1
R2
O
+
OH
HO
O
O
CH2OH
OH
R1
R2
O
+
Intercambio únicamentepor la cara interna
ç
- Uva verde:Díficil extracción del color
- Uva madura:Facil extracción del color
Pruina
OH
HO
O
O
CH2
OH
OH
R1
R2
O+
OH
HO
O
O
CH2
OH
OH
R1
R2
O+
OH
HO
O
O
CH2
OH
OH
R 1
RO
+
OH
HO
O
O
CH2
OH
OH
R 1
RO
+
OH
HO
O
O
CH2
OH
OH
R 1
RO
+
OH
HO
O
O
CH2
OH
OH
R 1
RO
+
Fermentación avanzada; Medio hidroalcohólico; temperaturas altas
Solubilización de la pruínaIntercambio por las dos caras
Influencia del grado de madurez sobre la solubilización de los antocianosFacultad de Enología de Tarragona
2 veces 200 granos de uva
Lote BLote A
Prensar y determinar:
- Peso y Volumen del mosto - Peso de los Hollejos
- Grado alcohólico probable - Acidez total
Homogeneizar en un batidora convencional
50 g del homogeneizado +
idéntico volumen de Solución pH=1
50 g del homogeneizado +
idéntico volumen de Solución pH=3,2
Agitar manualmente y esperar 4 horas
Filtrar con lana de vidrio
Determinar la concentración en antocianos
Determinar la concentración en antocianos y la A280
Muestro representativo
Antocianos potenciales = ApH1
Antocianos extraíbles = ApH3,2
Extractibilidad de los antocianos
EA (%)=ApH1 - ApH3,2
ApH1x 100
A280 - (ApH3,2x40)MP (%) =
A280x100
Contribución de taninos de las semillas
Determinación de la madurez fenólica (Glories, 1990)
Facultad de Enología de Tarragona
0
500
10 00
15 00
20 0025 00
Ant
ocia
nos (
mg/
l)
22/8 30/8 6/9 20 /9 23 /9
Cabernet S auvigno n (Graves )
ApH3,2
ApH1
30
35
40
45
50
EA (%
)
22/8 30/8 6 /9 20/9 23/9
Ext ractibil idad d e los a ntocianos
1015
20
25
30
35
MP
(%)
22/8 30/8 6/9 20 /9 23 /9
C ontribu ción d e las sem illas
0
500
1000
1500
2000
2500
Ant
ocia
nos (
mg/
l)
30/8 13 /9 27/9 4/10
Merlot (Saint Emilio n)
40
41
42
43
44
EA (%
)
3 0/8 13/9 27/9 4/10
Ext ractibi lidad d e los a nto cianos
10
20
30
40M
P (%
)
30/8 13/9 27 /9 4 /10
C ontribu ción d e las se millas
ApH3,2
ApH1
Evolución de la madurez fenólicaGlories, 1994
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Evolución de la madurez fenólica
Cabernet sauvignon
Merlot
Tempranillo
GarnachaA
ntoc
iano
s pot
enci
ales
(mg/
l)EA
%G
AP
(%)
200400600800000200
24/8 16/91/9 6/9 11/9
MP%
0
200
400
600
800
24/8 16/91/9 6/9 11/9
020406080
100
24/8 16/91/9 6/9 11/90
20406080
100
24/8 16/91/9 6/9 11/9
8
10
12
14
24/8 16/91/9 6/9 11/9
Ant
ocia
nos e
xtra
íble
s (m
g/l)
Datos procedentes de la vendimia 2000en Constantí (D.O. Tarragona)
Normalmente:
20 < EA% < 70
10 < MP% < 60
Deseable:
[Antocianos] > 1000 mg/l
EA% < 30
MP% < 30
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Evolución del color de las semillas a lo largo delproceso de maduración de la uva
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1 2 Envero 3
4
56Madurez óptima7
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Emparrado
Vaso
0
5
10
15
20
25
30
Envero Madurez 1 Vino finalVendimiaMadurez 2 Madurez 3
IBM
P (n
g/l)
La madurez aromática; el ejemplo de las pirazinasInfluencia de la madurez sobre el contenido de 3-Isobutil.Metoxipirazina (IBMP)
Sala, C., Busto, O., Guasch, J., Zamora, F. (2004) J. Agric. Food Chem., 52, 3492-3497
IBMP: olor de pimiento verde Umbral de percepción: 10 ng/l
No regado
Regado
Influencia del riego sobre el contenido de 3-Isobutil.Metoxipirazina (IBMP)Sala, C., Busto, O., Guasch, J., Zamora, F. (2005) J Sci Food Agric 85:1131–1136 (2005)
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La madurez aromática; el ejemplo de las pirazinas
IBM
P (n
g/l)
0
2
4
6
8
10
12
14
16
18
Influencia del grado de madurez de la uva sobre lascaracterísticas organolépticas del vino
Delteil, D. Estado de maduración de la uva y su influencia en la vinificación.Jornada Técnica de Enología "Aspectos científicos y técnicos del color del vino". Tarragona, 2-3 de julio de 1998.
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1
2
3
Volumen en bocaAcidez
TanicidadAstringencia
Sabor amargo
13-octubre (13,1%)7-octubre (13,0 %)30-septiembre (12,7 %)
Ejemplos de adaptación variedad-terruño
1. Madurez fenólica precoz; Mala adaptación de la variedad a las condiciones edafoclimáticas
1
2. Caso ideal; buena adaptación variedad-terruño
2
3. Terruño tardío; se necesita una cierta sobremaduración per alcanzar a la correcta maduración fenòlica
3
4. Terruño de maduración muy tardía; no apto para la elaboración de vinos tintos
4
Envero Madurez de la pulpa
Ant
ocia
nos
Extraído de Ribéreau-Gayon et al., 1999
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Maceración durante lafermentación alcohólica
Maceraciónpostfermentativa
Maceraciónprefermentativa
Intensidadcolorante
Antocianos
Taninosde la piel
Taninos dela semillas
Polisacaridos
Cinética de extracción de los compuestos fenólicosdurante la fermentación/maceración
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Vinos de mucho color y muy estable
Vinos de gran estructura y capacidadpara envejecer pero no muyastringentes ni herbáceos
Vinos de crianza
Vinos con color correcto
Vinos de estructura correcta, muyafrutados y sin notas amargas,astringentes o herbáceas
Vinos jóvenes muy correctos
Vinos con un color que pude serinsuficiente o correcto
Vinos muy astringentes, duros yherbáceos
Vinos con poco color y poco estable
Vinos ligeros no aptos para envejecer
Maduración+
Maceración +-
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Semillas
Pieles0
1
2
3
4
5
6
0
1
2
3
4
5
6
0
0,1
0,2
0,3
0,4
0,5
1 2 3 4 8 11 16 23 1 2 3 4 8 11 16 230
0,1
0,2
0,3
0,4
0,5
1 2 3 4 8 11 16 23
[Tan
ino]
(g/
L)
[Tan
ino]
(g/
L)
Ast
ring
encia
(g/L
)
Ast
ring
encia
(g/L
)
Tiempo de maceración (días)
Envero +
2 semanasEnvero + 6 semanas Envero + 8 semanas
11 1130
38
57
65
67
69
1515
3129
4346
50 51
1816
28
39
41
43 4546
% de taninoprocedente delas semillas
Influencia de la madurez y del tiempo de maceración sobre la extracción detaninos y la astringencia de pieles y semillas – Cabernet sauvignon, DOC
Priorato, cosecha 2005
Alargar la maceraciónprefermentativa
Incrementar la velocidadde extracción
Proteger los antocianosde la oxidación
Eliminación de semillas
Nievecarbónica
SO2
Tanino enológico
Delestage
Acortar la maceraciónpara no extraer tanino de semilla
Aumentar la extracción del color
Evitar temperaturas muy altasControl térmico
Posibles estrategias de vinificación a aplicarcuando la uva no esta lo suficientemente madura
Enzimas pectolíticasTermovinificaciónFlash-détente
Remontados;Bazuqueos; Inundación
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Uva tinta
Estado sanitario Nivel de madurez
Vinificación en tinto; Puntos críticos para laextracción y estabilización del color
Estrujadora-Despalilladora
RaspónBomba de vendimia
Pasta de vendimia
Adición de SO2
Maceración en Frío
Facultad de Enología de Tarragona
Maceración prefermentativa con nieve carbónica
Uva tinta Pasta devendimia
Adiciónde SO2
EstrujadoraDespalilladora
RaspónBomba devendimia
Depósito especialNieve carbónicaen fase líquida20 atm ; -20 oC
Expansión a 1 atmCongelación de la nieve
carbónica (-80 oC)Sublimación
Mantener a 4 oCdurante 10 días
Después dejar subirla temperatura
Inocular levaduras a 15 oC
Vinificacióntradicional
Facultad de Enología de Tarragona
Influencia de la maceración prefermentativa con nieve carbónicaVariedad: Merlot; Medoc (Burdeos)
Control Maceración Incrementoen frío (%)
257 387 5111 13 1844 67 52
Adaptado de Couasnon (1999)
Antocianos (mg/l)
Intensidad colorante
IPT
Facultad de Enología de Tarragona
Influencia de la maceración prefermentativa con nieve carbónicaVariedad: Cabernet sauvignon; Constantí (Tarragona)
0100200300400500
Ant
ocia
nos (
mg/
l)
1020 998 Final
Nieve carbónicaControl
1020 998 Final0
100200300400500
Ant
ocia
nos (
mg/
l)
1020 998 Final
Muy verde
Algo verde Maduro
20
30
40
50
IPT
1020 998 Final20
30
40
50
IPT
1020 998 Final1020 998 Final
Muy verde
Algo verde Maduro
Facultad de Enología de Tarragona
Uva tinta
Estado sanitario Nivel de madurez
Vinificación en tinto; Puntos críticos para laextracción y estabilización del color
Estrujadora-Despalilladora
RaspónBomba de vendimia
Pasta de vendimia
Adición de SO2
Maceración en Frío
Sangrado parcial
Facultad de Enología de Tarragona
Influencia del sangrado sobre el color y la composiciónen compuestos fenólicos del vino
1990 1991 1992
Antocianos totales (mg/l)
Antocianos combinados (mg/l)
Antocianos coloreados (mg/l)
Taninos (g/l)
Intensidad colorante
564
81
99
2,2
8,13
C S640
120
145
3,3
106
567
105
57
2,5
7,9
556
123
1103,0
9,8
612
121
119
2,1
10,1
652
157
164
2,7
11,5
C: Control; S : Sangrado de l 20 %Adaptado de Zamora et al. (1994)
C S C S
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Uva tinta
Estado sanitario Nivel de madurez
Vinificación en tinto; Puntos críticos para laextracción y estabilización del color
Estrujadora-Despalilladora
RaspónBomba de vendimia
Pasta de vendimia
Adición de SO2
Maceración en Frío
Sangrado parcial
Enzimas Pectolíticas
Facultad de Enología de Tarragona
Experiencia realizada en la bodega experimental de la Facultad de Enología de Tarragona. Variedad Garnacha; Vendimia 1999
0,0
2,5
5,0
7,5
10,0In
tens
idad
col
oran
te
0
10
20
30
40
A 2
80 n
m
Influencia de las enzimas pectolíticas
Control
A A
+ Enzimas
B B
Facultad de Enología de Tarragona
Influencia del tiempo de maceración sobre elefecto de las enzimas pectolíticas
180 280 565,43 6,66 2333 42 27
Maceración corta 4 días
Adaptado de Alliata (1995)
Intensidad colorante
IPT
Incremento (%)EnzimadoControl
Antocianos (mg/l)
737 811 109 9,7 8
56 58 4
Adaptado de Canals-Llauberes (1990)
Intensidad colorante
IPT
Incremento (%)EnzimadoControl
Antocianos (mg/l)
Maceración larga20 días
Facultad de Enología de Tarragona
Influencia de las enzimas pectolíticas sobre lacinética de extracción de la materia colorante
Taninos de las semillas
Taninos de la piel
Antocianos: Línea continua Taninos: Línea discontinua
Enzimado: Líneas verdes Control: Líneas rojas
Maceración corta
Maceración larga
Facultad de Enología de Tarragona
Uva tinta
Estado sanitario Nivel de madurez
Vinificación en tinto; Puntos críticos para laextracción y estabilización del color
Estrujadora-Despalilladora
RaspónBomba de vendimia
Pasta de vendimia
Adición de SO2
Maceración en Frío
Sangrado parcial
Enzimas Pectolíticas
Taninos
Facultad de Enología de Tarragona
Composición de los taninos enológicos en función de su origen
Procianidinas Tanino Tanino Tipo deGálico Elágico tanino
Roble 1 2 680 ElágicoCastaño 2 2 230 ElágicoAgallas Trazas 780 0 Gálico
Hollejos de uva 260 0 0 CondensadoSemillas de uva 630 0 0 Condensado
Quebracho 45 0 14Condensado/
ElágicoMirobálano 3 148 85 Gálico/Elágico
Adaptado de Ribéreau-Gayon et al. (1999)
ICControl 9,94Roble 10,34
Castaño 10,46Agallas 10,27
Hollejos de uva 10,35Semillas de uva 10,96
Quebracho 10,23
Adaptado deLempereur et al., 2002
Facultad de Enología de Tarragona
Tabla 3. Algunos ejemplos de aplicación de los taninos enológicos
Tipo Origen Aplicación Dosis (g/hl)
Protección contra la oxidación 15
Aportar la sensación de crianza en madera 10
Para evitar los olores de reducción 10 (en dos veces)
Para evitar los olores de reducción 10 (en dos veces)
Para eliminar los olores de reducción 10 (de una vez)
Nuez de Eliminación los olores de reducción en vinos blancos 5 a 7
agallas Coadyuvante de clarificación en vinos blancos 5 a 10
Uva Para facilitar la estabilización de la materia colorante
Quebracho Para reestructurar el vino
Adaptado de Vivas, 2001
20 a 100 g/hl
Gálico
Condensado
Roble
Elágico
Castaño
Facultad de Enología de Tarragona
Uva tinta
Estado sanitario Nivel de madurez
Vinificación en tinto; Puntos críticos para laextracción y estabilización del color
Estrujadora-Despalilladora
RaspónBomba de vendimia
Pasta de vendimia
Adición de SO2
Maceración en Frío
Sangrado parcial
Enzimas Pectolíticas
Taninos
Levaduras
Facultad de Enología de Tarragona
O H
HO
O
CH OH
O H
RO H
HO
O
CH OH
O H
R
O H
H O
O
CH OH
O H
OH
HO
2
OH
RO+
OH
HO
2
OH
RO+
OH OC HO H
OH+
OH
HO
O
OH
2O+H O
C HO H
O H
H O
CH OH
OH
CHOH
OHR
+
OH
HO
OO
CH2
OH
OH
R+
HO
OCHO H
OHR
+
OH
HO
OCH
O H O H
O
OH O
CH
OH
OH
R
2O
OH
HO
2
OH
RO+
OH
HO
O
2
OH
RO+
O H
H O
O
CH OH
O H
H O
O
CH OH
O H
H O
C HO H
O H
H O
O
CH OH
O H
O H
H O
O
CH OH
O H
O H
H O
O
CH OH
O H
OH
HO
O
2
OH
RO+
O H
H O
O
CH OH
O H
O H
H O
O
CH OH
O H
R
+
Adsorción sobre las paredes de la
levadura
Adsorción
Antocianidina
Antocianina
O H
HO
O
O
C H 2O H
O H
R 1
R 2O+
O
C H2O H
O H
H O
O H
OH
R 1
R 2O+
Ac t ividad b- Glucosid asa
Menos oxidable
Más oxidable
b- Glucosidasa
Mecanismos de degradación del color por las levaduras
Facultad de Enología de Tarragona
0
50
100
150
200
250 mg/l
CD PD DF PT MV AT0
0,1
0,2
0,3
0,4
Act
ivid
ad b
-glu
cosid
asa
0 1 2 3 4 5 6 7 8Tiempo (días)
Influencia de la actividad b-glucosidasa sobrela concentración en antocianos del vino
Cepa G88Cepa G74
Sponholz, W.R. (1997) L'attività enzimatica dei lieviti e lastabilità del colore rosso dei vini. Vignevini, 7/8, 34-36.
Influencia de la cepa de levadura
Facultad de Enología de Tarragona
Anto cianos totales
Influencia de la cepa de levadura sobre la concentraciónde antocianos y la intensidad colorante
Intens idad colo rante
0
100
200
300
400
500
Ant
ocia
nos t
otal
es(m
g/l)
0
2
4
6
8
10
12
Inte
nsid
ad c
olor
ante
Ce pa d e levadura
Flor
aau
toct
ona L1
090
L287
7
L208
6
L108
L227
3
L222
8
Cuiner, C. (1997) Ce ppi di lievito e com posizio ne fenolicadei vini ross i. Vignev ini, 7 /8, 39-42
Varied ad vinífera: GamayTiem po d e macerac ión: 9 díasTemp eratu ra d e maceración: 28 oC
Influencia de lacepa de levadura
Facultad de Enología de Tarragona
Fermentación-Maceración
Uva tinta
Estado sanitario Nivel de madurez
Vinificación en tinto; Puntos críticos para laextracción y estabilización del color
Estrujadora-Despalilladora
RaspónBomba de vendimia
Pasta de vendimia
Adición de SO2
Maceración en Frío
Sangrado parcial
LevadurasEnzimas
Pectolíticas
Taninos
Tiempo de maceración
Levaduras
Facultad de Enología de Tarragona
Influencia del tiempo de maceración sobre los antocianosy el color del vino (Cabernet sauvignon)
Tiempo Antocianos (mg/l) Taninos(días) A520
totales combinados coloreados (g/l)
5 8,8 956 48 291 1,5
10 14,8 931 95 510 2,6
15 12 910 214 347 2,8
20 8,3 895 210 285 3
30 6,9 750 414 208 3,3
Adaptado de Dournel (1985)
Facultad de Enología de Tarragona
Influencia del tiempo de maceración sobre las sensacionesgustativas del vino
Persistencia
Volumen en boca
Tanicidad
Inte
nsid
ad d
e la
sens
ació
n
Tiempo (días)
0
2
4
6
8
10
12
0 5 10 15 20 25
Adaptado de Delteil (1998)
Facultad de Enología de Tarragona
Fermentación-Maceración
Uva tinta
Estado sanitario Nivel de madurez
Vinificación en tinto; Puntos críticos para laextracción y estabilización del color
Estrujadora-Despalilladora
RaspónBomba de vendimia
Pasta de vendimia
Adición de SO2
Maceración en Frío
Sangrado parcial
LevadurasEnzimas
Pectolíticas
Taninos
Tiempo de maceración
Temperatura de maceración
Levaduras
Facultad de Enología de Tarragona
Influencia de la termovinificación sobre el color y loscompuestos fenólicos
Merlot Cabernet franc
C T C T
Intensidad colorante 8,8 11,3 5,3 10
Antocianos (mg/l) 535 636 291 637
IPT 30,3 35,5 23,3 34,7C: Control; T: termovinificación
Adaptado de Ribéreau-Gayon (1987)
Facultad de Enología de Tarragona
Esquema del sistema Flash-détente
Recepción Calentamiento Flash-détente Vinificación
Vapor biológico
Cámara de expansiónAgua
reciclada
condensador
Prensa
Cubas defermentación
Estrujadoradespalilladora
Cubapulmón
a. Calentamiento muy rápido hasta los 75-85 ºC mediante vapor procedente del propio mostob. Refrigeración inmediata mediante expansión al vacío. Esta expansión provoca la
desorganización de las células de la piel favoreciendo la disolución de la materia colorantec. Recuperación de los aromas evaporados en la expansión por condensación
Facultad de Enología de Tarragona
Influencia de la aplicación del sistema Flash-détentesobre la extracción de la materia colorante
Control Flash-détenteIntensidad colorante 6,9 9,6
Tonalidad 0,57 0,62Antocianos totales (mg/l) 697 794
pH 3,76 3,82Indice de PVPP (%) 13 16
IPT 63,6 73,6Procianidinas (g/l) 4,0 4,8
Indice de gelatina (%) 71 72
Facultad de Enología de Tarragona
Fermentación-Maceración
Uva tinta
Estado sanitario Nivel de madurez
Vinificación en tinto; Puntos críticos para laextracción y estabilización del color
Estrujadora-Despalilladora
RaspónBomba de vendimia
Pasta de vendimia
Adición de SO2
Maceración en Frío
Sangrado parcial
LevadurasEnzimas
Pectolíticas
Taninos
Tiempo de maceración
Temperatura de maceración
Remontado
Bazuqueo
Inundación
Sombrero sumergido
Delestage
Levaduras
Facultad de Enología de Tarragona
Influencia del bazuqueo sobre laextracción de la materia colorante
Ant
ociano
s (m
g/l)
IPT
100
150
200
250
300
10
20
30
40
50
2-oct 6-oct 10-oct 14-oct 20-novAdaptado de Feuillat y Peyron (1998)
Fin F.A
Fin F.A
Fin F.M.L
Fin F.M.L
BazuqueosRemontados
Facultad de Enología de Tarragona
Empuje de Arquímides
Peso del sombrero
Empuje de Arquímides
Peso del sombrero
OH
HO
O
O
CH2
OH
OH
R 1
RO
+
OH
HO
O
O
CH2
OH
OH
R 1
RO
+
OH
HO
O
O
CH2
OH
OH
R 1
RO
+
OH
HO
O
O
CH2
OH
OH
R 1
RO
+
OH
HO
O
O
CH2
OH
OH
R 1
RO
+
El “delestage”
BombaBomba3
1
BombaBomba
2
BombaBomba4 Semillas
BombaBomba
Facultad de Enología de Tarragona
Efecto del delestage con eliminación desemillas sobre la calidad sensorial del vino
Facultad de Enología de Tarragona
Adaptado de Leahy (2000)
Control Delestage con eliminación de semillasen boca amargo
0
5
10
15
20
25
I nte
n sid
a d d
e la
se n
s aci
ón
Volumen Tanicidad Astringencia Sabor Sequedad
Delestage con eliminación de semillas
Delestage con adición de semillasDelestage
Control
0
20
40
60
80IPT
AB
C
D
0
1
2
3
4
5
6mDP
A A
B
C
0
0,1
0,2
0,3
0,4
0,5
Ast
ring
encia
(g d
e ác
ido
tánico
/l)
AA
B
C
0
2
4
6
8
10
12
14
16
18IC’A
B
C
B
0
5
10
15
20
25
30
(-)-
Epigaloc
ateq
uina
(%)
A A
B
C
0
0,5
1
1,5
2
2,5
(-)-
Epicat
equina
(%)
Galato
de
A
B
AA
Facultad de Enología de Tarragona
Influencia de la eliminación y de la adición de semillas
Efecto del delestage con eliminación de semillas
Delestage con eliminación de semillasControl
0
0,1
0,2
0,3
0,4
0,5
Ast
ring
enci
a(g
de
á cid
o tá
nico
/l)
1020 994 Final
Descube
400
500
600
700
800
900
Ant
ocia
nos
(mg/
l)
1020 994 Final
Descube
40
50
60
70
80
IPT
1020 994 Final
Descube
0
5
10
15
20
25
Inte
nsid
ad c
olor
ante
1020 994 Final
Descube
Facultad de Enología de Tarragona