eviran ohje 10503/2 - ruokavirasto · 2018-11-28 · esittelijät tuula koimäki, anne fagerlund...

Elintarvikehuoneiston riskiluokitus ja valvontatarpeen määrittäminen

Eviran ohje 10503/2

Esittelijät Tuula Koimäki, Anne Fagerlund Sivu/sivut 2 / 11

Hyväksyjä Leena Räsänen Ohje / versio 10503/2

Käyttöönotto 1.1.2017

Elintarviketurvallisuus


Viranomaisen toiminnan tulee perustua laissa olevaan toimivaltaan ja viranomaistoiminnassa tulee noudat-taa lakia. Viranomaisohjeet eivät ole oikeudelliselta luonteeltaan muita viranomaisia tai toimijoita sitovia. Lainsäädännön soveltamista koskevat kysymykset ratkaisee viimekädessä tuomioistuin.






Elintarvikehuoneiston riskiluokitus ja elintarvikelainsäädännön mukaisen valvontatarpeen määrittäminen







Sisällys 1 Yleistä ...................................................................................................................................... 4 2 Valvontatarpeen määrittämiseen vaikuttavat tekijät .................................................................. 4

2.1 Toiminnan luonteen vaikutus riskiluokitukseen.................................................................. 5

2.2 Toiminnan laajuuden vaikutus riskiluokitukseen ................................................................ 6

2.3 Useita eri riskiluokan toimintoja samassa elintarvikehuoneistossa .................................... 6

2.4 Valvontahistoria ................................................................................................................ 7

2.5 Uusintatarkastukset ja muut suunnitelman ulkopuoliset tarkastukset ..................................... 8 3 Vähäriskinen elintarvikealan toiminta ....................................................................................... 8

3.1 Riskiluokka 0 .................................................................................................................... 8 4 Vain osan vuotta toimivat elintarvikehuoneistot ........................................................................ 9 5 Teurastamot, pienteurastamot, poroteurastamot ja riistan käsittelylaitokset ............................. 9 6 Pakkaus- ja muu elintarvikekontaktimateriaali-alan toiminta ................................................... 10 7 Tarkastukseen käytettävä aika ............................................................................................... 10






1 Yleistä

EU:n jäsenvaltioiden harjoittaman virallisen elintarvikevalvonnan järjestämistä koske-vista yleisistä velvollisuuksista säädetään Euroopan parlamentin ja neuvoston ase-tuksessa (EY) 882/2004 (jäljempänä EU:n valvonta-asetus), artiklassa 3. Valvonnan tulee olla säännöllistä, riskien mukaista ja tapahtua sopivin väliajoin (3 art., kohta 1). Riskillä tarkoitetaan vaaran aiheuttaman terveydellisen haittavaikutuksen todennäköi-syyttä ja voimakkuutta (EU:n yleinen elintarvikeasetus 178/2002/EY, 3 art., kohta 9). Vaaralla tarkoitetaan elintarvikkeessa olevaa biologista, kemiallista tai fysikaalista te-kijää tai tilaa, joka saattaa vaarantaa elintarvikkeen turvallisuuden (EU:n yleinen elin-tarvikeasetus, 3 art., kohta 14).

Tällä ohjeella annetaan suosituksia elintarvikehuoneiston ja siellä tapahtuvan toimin-nan riskin arvioimiseen ja tarkastustiheyksien määrittämiseen. Ohjeellisissa tarkas-tustiheyssuositustaulukoissa 1-3, jotka ovat tämän ohjeen liitteinä, on huomioitu eri-tyisesti mikrobiologiset, kemialliset ja fysikaaliset vaarat sekä ne vaarat, jotka liittyvät elintarvikkeesta annettaviin tietoihin. Valvonnan yhtenäisyyden ja toimijoiden yhdenvertaisen kohtelun vuoksi on erittäin tärkeää, että elintarvikkeisiin liittyviä riskejä ja valvontatarvetta arvioidaan kunnissa samoilla periaatteilla. Tästä syystä alkaen vuoden 2017 valvontasuunnitelmista val-vontayksiköiden tarkastussuunnitelmien tulisi perustua tähän ohjeeseen. Jos kunnis-sa harkitusti poiketaan tämän ohjeen suosituksista, poikkeamiselle tulisi löytyä perus-teet, ja poikkeamisesta huolimatta valvonnan tulee täyttää EU:n valvonta-asetuksen vaatimukset.

Tämän ohjeen valvontasuositukset eivät sisällä lihantarkastuksesta, vientiin liittyvistä mahdollisista vientimaan lisävaatimuksista tai muista säädöksistä, kuten esimerkiksi eläinten hyvinvointiin liittyvistä säädöksistä, tulevia valvontavelvoitteita ja -tarpeita. Alkutuotannon tarkastustiheyssuosituksista sekä elintarvikehuoneistojen tarkastuk-sien sisällöstä ja valvontakohteiden toiminnan ja tilojen arvioinnista ohjeistetaan erik-seen.

2 Valvontatarpeen määrittämiseen vaikuttavat tekijät

Virallista valvontaa on harjoitettava elintarvikkeiden kaikissa tuotanto-, jalostus- ja ja-keluvaiheissa (EU:n valvonta-asetus, 3 art., kohta 3). Valvontakohteeseen vuosittain kohdistettujen tarkastuskäyntien määrän, samoin kuin muiden valvontatoimien, tulee perustua toiminnan riskien tunnistamiseen (EU:n valvonta-asetus, 3 art., kohta 1 a, elintarvikelaki 23/2006, 6 a§). Valvontatarvetta arvioitaessa tulee ottaa huomioon myös se, miten toimijat ovat aiemmin noudattaneet lainsäädäntöä ja toimintaansa koskevia määräyksiä ja sääntöjä sekä miten luotettavaa toimijoiden omavalvonta on ollut (EU:n valvonta-asetus, 3 art., kohta 1 b, c ja d). Elintarvikkeiden ominaisuuksiin liittyvät tekijät ja elintarvikkeiden käsittelyolosuhteet määrittävät sen, kuinka suuri vaara toiminnasta kuluttajalle aiheutuu. Alkutuotannon ja elintarvikehuoneistojen riskien tunnistamisessa voidaan nojata kansallisiin ja kan-sainvälisiin tutkimuksiin ja julkaisuihin, jotka koskevat elintarvikkeissa ja niiden käsit-telyssä esiintyviä vaaroja. Näitä voidaan käyttää pohjana arvioitaessa toiminnan ris-kialttiutta ja jaettaessa erityyppisiä toimintoja riskiluokkiin.






Toiminnan luonne, laajuus sekä valvontahistoria muodostavat lähtökohdan sille, kuinka merkittävä riski toimintaan liittyy, ja tähän perustuen arvioidaan elintarvike-huoneiston valvontatarve. Kun elintarviketurvallisuuteen vaikuttavat riskit kasvavat, kasvaa myös valvonnan tarve. Elintarvikealan toimijat vastaavat itse omasta toimin-nastaan ja käsittelemiensä elintarvikkeiden turvallisuudesta. Virallisen valvonnan teh-tävä on varmistaa, että lainsäädännön vaatimuksia noudatetaan ja että riskien hallin-taan käytetään oikeita ja riittäviä menetelmiä. Mitä monimutkaisemmasta ja laajem-masta toiminnasta on kyse, sen enemmän toimintaan liittyy myös valvottavaa ja sitä tiheämmin välein virallisen valvonnan tulee tarkastaa edellä mainittuja asioita. Tässä ohjeessa annetaan toiminnan luonteeseen ja laajuuteen perustuvat ohjeelliset tarkastustiheydet kolmessa riskiluokitustaulukossa (taulukot 1 ja 2: elintarvikelain 13 §:n mukaan ilmoitetut elintarvikehuoneistot ja taulukko 3: elintarvikelain 13 §:n mu-kaan hyväksytyt elintarvikehuoneistot) sekä ohjeet valvontahistorian huomioimiseksi valvontatarpeen määrittämisessä. Taulukoiden antama ohjeellinen tarkastustiheys on lähtökohtainen toiminnasta johtuva tarkastustiheys, joka on arvioitu siten, että toimin-nassa on kaikki pääosin kunnossa. Tätä lähtökohtaista tarkastustiheyttä voidaan las-kea tietyissä tapauksissa ohjeen mukaisesti valvontahistoria tai kausiluonteisuus huomioiden (kohdat 2.4 ja 4).

2.1 Toiminnan luonteen vaikutus riskiluokitukseen

Toiminnan luonteeseen ja riskialttiuteen vaikuttavat tuotanto-olosuhteet ja tuotteisiin liittyvät vaaratekijät. Raa’at eläinperäiset elintarvikkeet sisältävät enemmän mikrobe-ja, myös patogeenejä, kuin riittävästi kypsennetyt. Jotkut elintarvikkeet säilyvät koos-tumuksensa vuoksi pitkään ilman erityisvaatimuksia säilytysolosuhteiden tai lämpöti-lojen suhteen, joidenkin elintarvikkeiden säilyvyys ja turvallisuus riippuu oleellisesti olosuhteista, mm. lämpötilahallinnasta. Pakkaamattomat elintarvikkeet kontaminoitu-vat helpommin kuin pakatut, ja raakojen ja sellaisenaan syötävien elintarvikkeiden käsitteleminen samoissa tiloissa aiheuttaa ristikontaminaation vaaran. Hyvillä toimin-tatavoilla estetään myös allergeenikontaminaatio elintarvikkeen valmistuspaikoissa ja varastoissa. Tuotteisiin liittyviä vaaroja ovat myös esimerkiksi elintarvikkeiden mahdollisesti sisäl-tämät vierasaineet tai lisäaineet, jotka eivät ole kyseisessä elintarvikkeessa sallittuja elintarvikkeiden puutteelliset ja/tai virheelliset tiedot sekä elintarvikkeiden harhaanjoh-tava markkinointi. Herkille kuluttajaryhmille, kuten lapsille, tarkoitettujen elintarvikkei-den tuotelainsäädännön noudattamisen varmistaminen on tärkeä osa riskiperusteista valvontaa. Erityyppisiä toimintaan liittyviä ja riskiin vaikuttavia yleisesti tunnistettuja tekijöitä ovat mm.

elintarvikkeen tyyppi (esim. koostumus, pilaantuvuus, riskialttius)

elintarvikkeesta annettavat tiedot (esim. puutteelliset ja virheelliset tiedot se-kä harhaanjohtaminen)

toiminnan luonne (esim. alkutuotanto, valmistus, myynti, tarjoilu, varastointi, kuljetus)

tuotantoon ja valmistukseen liittyvät tekijät (esim. kasvatus-, viljely- ja käsitte-lymenetelmät, lämpötilanhallinta, kontaminaatiovaara, pakkaaminen, työs-kentelytavat)

elintarvikkeiden valmistaminen riski- ja erityisryhmille: esim. päiväkoti-ikäiset lapset, pitkäaikaissairaat, vanhukset, allergikot ja muut erityisryhmät






Edellä mainitun kaltaiset, yleisessä tiedossa olevat tekijät voidaan valita sellaisiksi kri-teereiksi, joiden perusteella arvioidaan toiminnan vaaran suuruutta ja jotka toimivat yhtenä riskiluokituksen perustana. Tällä periaatteella elintarvikehuoneistot voidaan si-joittaa eri kategorioihin sen perusteella, millaisia toimintoja siellä harjoitetaan ja mil-laisia elintarvikkeita käsitellään. Myös kotiin perustetun ilmoitetun elintarvikehuoneis-ton valvontatarve luokitellaan yllä mainittujen toiminnan riskiin liittyvien periaatteiden mukaan. Liitteinä olevissa taulukoissa 2 ja 3 on jaoteltu sarakkeisiin erityyppisiä elintarvike-huoneistojen toimintoja (toiminnat 1-4) siten, että sarakkeissa vasemmalta oikealle toiminnan luonteesta seuraavat vaarat ja sitä kautta riski ja valvontatarve kasvavat.

2.2 Toiminnan laajuuden vaikutus riskiluokitukseen

Vaaran suuruuteen ja myös toteutumisen todennäköisyyteen vaikuttaa olennaisesti toiminnan laajuus. Kun arvioidaan elintarvikehuoneiston kokonaisriskiä, toiminnan luonnetta ja laajuutta täytyy tutkia yhdessä. Suuren riskin elintarvike tai toiminta ai-heuttaa suuren riskin kuluttajalle, mikäli elintarvikkeessa itsessään tai sen käsittelys-sä on puutteita. Yhteiskunnallisesta ja kansanterveydellisestä näkökulmasta ja val-vontaresurssien käyttöä ajatellen kokonaisriski on kuitenkin pienelle kuluttajajoukolle pienempi kuin suurelle kuluttajajoukolle, vaikka yksittäisen kuluttajan näkökulmasta riski onkin yhtä suuri. Tästä syystä kokonaisriskiä arvioitaessa täytyy toiminta suh-teuttaa oikeaan kokoluokkaan ottaen tarvittaessa huomioon myös kohderyhmä. Toiminnan laajuutta arvioitaessa ei voi tarkastella vain elintarvikehuoneiston ympärillä olevaa toimintasädettä (alueellinen vaikuttavuus), vaan tämän lisäksi on tarpeellista arvioida muitakin tekijöitä, kuten esimerkiksi asiakasmääriä, annosmääriä, käsiteltä-vien elintarvikkeiden määriä (kilot, litrat, lavapaikat) jne. Näiden perusteella voidaan jakaa saman tyyppinen toiminta (esimerkiksi elintarvikkeiden myynti) karkeisiin koko-luokkiin. Koska toimintaa on hyvin monen kokoista, eikä kokoluokkia ole järkevää luoda kym-menittäin, kokoluokat joudutaan määrittämään melko laajoiksi. Tietyissä tilanteissa, kun kokoluokan määre ei ole tarkka (kuten esim. pinta-ala), ja kokoluokkaa määräävä tekijä voi vaihdella (kuten esim. annosmäärät, tuotannon kilomäärät jne.), riittää, että kokoluokka arvioidaan saatujen tietojen valossa keskimääräiseksi. Elintarvikehuoneistojen kokoluokat toiminnoittain on esitetty liitteinä olevissa taulu-koissa 2 ja 3 riveillä, joissa kokoluokka ja sen kautta riskit ja valvontatarve kasvavat ylhäältä alaspäin.

2.3 Useita eri riskiluokan toimintoja samassa elintarvikehuoneistossa

Valvontakohde sijoitetaan sopivaan toimintasarakkeeseen (taulukot 1-3) toiminnan luonteen mukaan. Mikäli toimijalla on samassa elintarvikehuoneistossa (samassa valvontakohteessa) useita riskitasoltaan eritasoisia toimintoja (esim. valmistusta ja myyntiä), toimintasarake valitaan pääsääntöisesti suuririskisemmän osatoiminnan pe-rusteella. Niissä tapauksissa, joissa suuririskistä osatoimintaa harjoitetaan vain pieniä määriä muuhun toimintaan nähden, elintarvikevalvontaviranomaisen tulee harkita ta-pauskohtaisesti, mihin toimintasarakkeeseen kokonaistoiminta sijoitetaan. Kokoluokan vaikutusta riskiluokitukseen tulee arvioida silloin, kun elintarvikehuoneis-tossa harjoitetaan eri riskitason toimintoja. Vaikka pääsääntöisesti elintarvikehuoneis-






ton toimintasarake valitaan suuririskisemmän toiminnan mukaan (kasvattaa riskiluok-kaa), toiminnan laajuus tulee huomioida riskiluokkaa päätettäessä kuitenkin siten, et-tä suuremman riskin toiminta ja sen vähäisyys eivät voi johtaa pienempään riskiluok-kaan, kuin laajemmasta mutta pienempiriskisemmästä toiminnasta seuraisi. Käytännössä siis, kun elintarvikehuoneistossa on useamman riskitason toimintaa, täytyy tarkastella johtaako toiminta vai kokoluokka suurempaan riskiluokkaan ja suu-rempaan valvontatarpeeseen, ja toimia pääsääntöisesti sen mukaisesti.

2.4 Valvontahistoria

Vaarojen toteutumisen todennäköisyyteen vaikuttaa suuresti yksittäisen elintarvike-huoneiston oma toiminta; kuinka hyvin säädöksiä noudatetaan, onko omavalvonta-suunnitelma riittävä toiminnan luonteeseen ja laajuuteen nähden ja kuinka hyvin sitä käytännössä toteutetaan, eli kuinka hyvin elintarvikehuoneiston oma riskienhallinta käytännössä toimii. Tätä kokonaisriskiin vaikuttavaa elintarvikehuoneistoja toimija-kohtaista tekijää kuvaa valvontakohteen valvontahistoria. Valvontahistoria tulee arvi-oida aina elintarvikehuoneistokohtaisesti elintarvikehuoneiston valvontatuloksia tar-kastelemalla. Valvontahistoria on täysin elintarvikehuoneistoja toimijakohtainen. Valvontahistoria saattaa myös vaihdella saman toimijan kohdalla ajan mittaan: voi olla jaksoja, jolloin toiminta on hyvällä tasolla, mutta jossain vaiheessa tilanne voi muuttua. Toimijan muuttuessa, vaikka elintarvikehuoneiston toiminta ja nimi säilyvät ennallaan, on riski-luokitus tehtävä uudestaan valvontahistoria huomioiden (uuden toimijan osalta ei ole vielä valvontahistoriaa, eikä edellisen toimijan mahdollinen hyvä valvontahistoria tar-koita sitä, että uusi toimija toimisi välttämättä yhtä hyvin).

Elintarvikevalvontaviranomaisen tehtävä on tarkastuskäynnein ja muilla tarvittavilla valvonnan menetelmillä varmistaa, että toimija noudattaa säädösten vaatimuksia. Epäkohtia ja puutteita havaitessaan valvontaviranomainen antaa korjauskehotuksia ja määräaikoja tilanteen korjaamiseksi, ja valvoo näiden korjaavien toimenpiteiden suorittamista seurantatarkastuksilla. Puutteet toiminnassa lisäävät siis kohteeseen tehtävien tarkastusten kokonaismäärää. Toimijan hyvä riskienhallinta ja säädösten noudattaminen tulee kuitenkin myös huomioida valvonnan suunnittelussa. Mikäli valvontahistoria (aikaisemmat valvonnan tulokset) osoittaa, että:

toimija noudattaa säädöksiä ja ottaa huomioon valvontaviranomaisen ohjeet ja

toimijalla on toimintaansa nähden riittävä ja toimiva omavalvontajärjestelmä, jolla toiminnan riskit pysyvät hallinnassa

voidaan todeta, että tällä toimijalla on vaarojen toteutumisen todennäköisyys pienem-pi kuin sellaisella saman alan ja kokoluokan toimijalla, jolla ei ole toimivaa omaval-vontaa ja joka ei ole tietoinen säädöksistä tai ei noudata niitä. Elintarvikehuoneistot saavat toiminnastaan arviointituloksen Oiva-valvontatietojen jul-kistamisjärjestelmän kautta. Näitä arviointituloksia voidaan käyttää perusteena arvioi-taessa, kuinka hyvin lainsäädännön vaatimuksia on noudatettu ja toiminnan riskejä hallittu. Riskiluokitustaulukoiden mukaista suunnitelmallista tarkastustiheyttä lasketaan 50 % silloin, kun:






taulukoiden antama suunnitelmallinen lähtökohtainen tarkastustiheys on kaksi tarkastusta vuodessa tai enemmän ja kuusi edellistä Oiva-raportin arviointitulosta on oivallista (A)

Mikäli suunnitelmallisia tarkastuksia on alle kaksi vuodessa, ei oivallinen valvontahis-toria vähennä tarkastusten määrää. Oiva-arviointituloksia käytetään valvontahistorian tarkastelussa kohdekohtaisesti sitä mukaa, kun niitä saadaan. Osalla niistä elintarvikehuoneistoista, joita tämä vähennys koskee, kuusi tarkastustulosta voi syntyä jo puolen vuoden aikana (jos 12 tarkastusta vuodessa). Osalla elintarvikehuoneistoja taas saattaa mennä kolme vuotta, ennen kuin suunniteltuja tarkastuksia on tehty kuusi kpl (jos kaksi tarkastusta / vuosi). Riip-pumatta siitä kuinka monta suunniteltua tarkastusta valvontakohteella on vuosittain, valvontahistorian vaikutus huomioidaan vasta siinä vaiheessa, kun kohteella on ole-massa kuusi Oiva-arviointitulosta. Vuosittaista tarkastussuunnitelmaa tehdessä tarkistetaan onko kohteella olemassa kuutta Oiva-arviointitulosta ja mitkä niiden tulokset ovat. Yksikin B, C tai D arviointitu-los kuudessa edellisessä tarkastuksessa aiheuttaa sen, ettei taulukoiden antamaa tarkastustiheyttä lasketa. Tällä tavoin valvontamäärän laskeminen voidaan toteuttaa aiempaa yhdenmukai-semmalla ja läpinäkyvämmällä tavalla.

2.5 Uusintatarkastukset ja muut suunnitelman ulkopuoliset tarkastukset

Tämän ohjeen liitetaulukoiden antamien lähtökohtaisten tarkastusten määrän lisäksi tarkastusten kokonaismäärää kasvattavat mahdolliset kohteeseen tehtävät uusinta-tarkastukset. Uusintatarkastuksia tehdään, jos toiminnassa havaitaan epäkohtia tai puutteita. Taulukoiden antamat ohjeelliset tarkastustiheydet eivät sisällä uusintatar-kastuksia. Ne eivät myöskään sisällä esimerkiksi ruokamyrkytyksiin tms. liittyviä tar-kastuksia ja selvityksiä, jotka eivät kuulu elintarvikehuoneistokohtaisen suunnitelmal-lisen, säännöllisen valvonnan piiriin. Valvonnan suunnittelussa tulee ottaa huomioon myös muusta lainsäädännöstä ja muista syistä tuleva valvontatarve.

3 Vähäriskinen elintarvikealan toiminta

Tässä ohjeessa vähäriskisellä toiminnalla tarkoitetaan sellaista elintarvikealan toimin-taa, joka ei lisää elintarvikkeeseen liittyvää mikrobiologista, kemiallista tai fysikaalista riskiä. Tällaista toimintaa voi olla esimerkiksi myynti, varastointi ja säilytys, joka ei edellytä lämpötilahallintaa, tai vähäriskisten elintarvikkeiden tarjoilu. Toisaalta, jos näihin toimintoihin liittyy esimerkiksi toimijan omaa tuontia (sisämarkkinoilta tai kol-mansista maista), valmistusta tai valmistuttamista, toimintaa ei suoraan voi katsoa vähäriskiseksi. Vähäriskiseksi voidaan luokitella myös hyvin harvoin tai erittäin pie-nessä mittakaavassa tapahtuva toiminta.

3.1 Riskiluokka 0

Osa elintarvikealan toiminnasta voi olla käytännössä jopa niin vähäriskistä, ettei säännöllisiin, tietyin aikavälein tapahtuviin tarkastuskäynteihin ole tarpeellista käyttää valvontaresursseja (riskiluokka 0). Tällöin säännöllistä suunnitelmallista valvontaa ei siis suoriteta, vaan tällaiset elintarvikehuoneistot kirjataan ilmoitusvelvollisuuden pe-






rusteella valvontakohdejärjestelmään ja niihin tehdään aloittamisen yhteydessä tar-kastus. Tämän jälkeen tarkastuksia tehdään kohteeseen erillisinä tarkastuksina, jos sellaiseen on jotain erityistä syytä, kuten esimerkiksi asiakasvalitus, ruokamyrky-tysepäily, epäily lainsäädännön vastaisuudesta tai muusta elintarviketurvallisuutta heikentävästä seikasta. Hyväntekeväisyysjärjestöt, jotka harjoittavat ruoka-aputoimintaa ja käsittelevät helposti pilaantuvia elintarvikkeita, tekevät toiminnastaan elintarvikehuoneistoilmoituksen. Ilmoituksen perusteella ei kuitenkaan tehdä ensim-mäistä tarkastusta. Jos tällaisessa kohteessa kuitenkin ilmenee jatkuvia epäkohtia, kohde tulisi siirtää säännöllisen valvonnan piiriin. Kun valvontaviranomainen on va-kuuttunut siitä, että toiminta on vaatimustenmukaista, kohde voi palautua jälleen säännöllisen valvonnan ulkopuolelle. Esimerkkejä tällaisesta kokonaisuudeltaan vähäriskisestä toiminnasta, joka ei edelly-tä säännöllistä suunnitelmallista valvontaa on esitetty taulukossa 1.

4 Vain osan vuotta toimivat elintarvikehuoneistot Elintarvikehuoneiston katsotaan olevan jatkuvasti toiminnassa, kun se on toiminnas-sa yhtäjaksoisesti yli kuusi kuukautta kerrallaan. Tällöin huoneiston tarkastustiheys määritetään tämän ohjeen riskiluokitustaulukoiden mukaisesti. Jos elintarvikehuoneisto toimii vain osa vuotta eli enintään kuusi kuukautta yhtäjak-soisesti, tarkastustiheyttä voidaan laskea. Esimerkiksi elintarvikehuoneisto, joka on toiminnassa huhtikuun 1. ja syyskuun 30. päivän välisenä aikana, on toiminnassa enintään kuusi kuukautta, jos toiminta on muuna aikana keskeytetty. Jos tarkastustiheyksiä lasketaan kausiluontoisuudesta johtuen, on huomioitava, että hyväksytyt elintarvikehuoneistot on tarkastettava vähintään kerran vuodessa ja ilmoi-tetut elintarvikehuoneistot vähintään kerran kolmessa vuodessa myös siinä tapauk-sessa että ne toimivat vain osan vuotta. Siten, jos hyväksytty elintarvikehuoneisto on toiminnassa yhtäjaksoisesti enintään kuusi kuukautta, tarkastustiheyttä vähennetään 50 prosenttia tämän ohjeen riskiluokitustaulukoissa annetuista suosituksista, kun al-kuperäinen tarkastusmäärä on vähintään kaksi tarkastusta vuosittain. Vastaavasti il-moitetun elintarvikehuoneiston tarkastustiheyttä voidaan vähentää 50 prosenttia vain, kun sen suositeltu tarkastustiheys taulukoiden mukaan on vähintään yksi tarkastus vuosittain. Jos elintarvikehuoneisto toimii kausiluontoisesti tai satunnaisesti, ja on toiminnassa vuoden aikana yhteensä alle kolme kuukautta (90 päivää), se tarkastetaan taulukois-ta riippumatta kerran kolmessa vuodessa (ilmoitetut elintarvikehuoneistot) tai kerran vuodessa (hyväksytyt elintarvikehuoneistot).

5 Teurastamot, pienteurastamot, poroteurastamot ja riistan käsittelylaitokset

Teurastamoa valvotaan vähintään kerran viikossa tai viikon aikana useampana ker-tana, yhteensä noin 3-5 tuntia viikossa. Jos teurastamon viikoittainen toiminta on vä-häistä, 1-2 teurastuspäivää viikossa, valvontatiheyttä voidaan alentaa 50 %. Pien-teurastamon valvontatiheyttä määriteltäessä otetaan huomioon teurastusmäärä. Pienteurastamoa valvotaan 2-4 kertaa vuodessa eli valvontaan käytetään 6-20 tuntia vuodessa. Jos pienteurastamo toimii harvemmin kuin kerran kuukaudessa, valvonta-tiheyttä voidaan alentaa 50 %






Poroteurastamoa ja riistan käsittelylaitosta, joka toimii alle kuusi kuukautta vuodesta, valvotaan teurastusmäärä huomioon ottaen 1-2 kertaa vuoden jakson aikana, jolloin sovelletaan 50 % alennusta valvontatiheydessä. Jos teurastamon, pienteurastamon, poroteurastamon tai riistan käsittelylaitoksen yh-teydessä on muu liha-alan laitos, tämän valvontaan sovelletaan taulukossa olevia li-ha-alan laitoksia koskevia suosituksia. Koska teurastamoissa ja niiden yhteydessä olevissa laitoksissa valvoja on pääsään-töisesti läsnä koko tuotannon ajan, valvontaan käytetty aika on oleellisempi kuin val-vontakertojen lukumäärä.

6 Pakkaus- ja muu elintarvikekontaktimateriaali-alan toiminta

Viranomaisen on valvonnan yleisten periaatteiden mukaan valvottava myös, että sen toimialueella valmistetut tai markkinoille tuodut elintarvikkeen kanssa kosketukseen joutuvat materiaalit ja tarvikkeet (esim. elintarvikepakkaukset, -materiaalit, -valmistuslaitteet ja vastaavat tarvikkeet) ovat vaatimustenmukaisia. Näitä koskevien toimintojen (esim. valmistus, jalostus, tuonti [sisämarkkina- ja/tai 3.maa] ja tukku-myynti) valvonnassa noudatetaan soveltuvin osin tämän ohjeen periaatteita, kuitenkin niin, että riskiin vaikuttavana tekijänä otetaan huomioon vain toiminnan laajuus. Laa-juutta kuvaava tieto kuuluu toiminnasta tehtävän ilmoituksen perustietoihin: pieni tai keskisuuri kansallinen, suuri kansallinen taikka erittäin suuri kansallinen tai kansain-välinen toiminta. Tarkastustuloksia ei julkisteta Oiva-järjestelmässä.

7 Tarkastukseen käytettävä aika

Ohjeen liitteinä olevissa riskiluokitustaulukoissa on annettu ohjeelliset vuosittaiset tarkastustiheydet kullekin riskiluokalle. Tarkastukseen kuluu sitä vähemmän aikaa mi-tä yksinkertaisemmasta ja pienimuotoisemmasta toiminnasta on kysymys. Tarkas-tusaikaa tarvitaan enemmän, kun toiminnan monimuotoisuus ja kokoluokka kasvavat. Samalla myös tarkastusmäärät kasvavat, ja tiheämmät tarkastukset kompensoivat tarkastusaikaa, eikä yli neljän tunnin tarkastuksia ole yleensä syytä suunnitelmallises-ti tehdä. Poikkeuksena ovat sellaiset huoneistot riskiluokasta viisi lähtien, joissa on eri riskiluokan toimintoja sellaisina selvinä kokonaisuuksina, että voidaan ajatella saman katon alla toimivan useampi eri elintarvikehuoneisto. Tällaisia tilanteita voi olla esi-merkiksi silloin, kun samassa yhteydessä sijaitsee lihanleikkaamo ja lihavalmistelai-tos, jotka voisivat teoriassa olla omia huoneistojaan (leikkaamo voisi olla oma valvon-takohteensa ja lihavalmistelaitos omansa). Näissä tapauksissa tarkastusaikasuosi-tukseen voidaan lisätä kaksi tuntia/tarkastus. Ohjeelliset tarkastusajat eri riskiluokille:

riskiluokka 1: tarkastusaika 1-2 h / tarkastus

riskiluokat 2 - 4: tarkastusaika 2-3 h / tarkastus

riskiluokat 5 ->: tarkastusaika 3-4 h / tarkastus (tai 5-6 h, mikäli selkeitä eriytettyjä eri riskitason toimintoja, jotka vastaavat toiminnaltaan ja laajuudel-taan sitä, että valvonnassa olisi kaksi erillistä elintarvikehuoneistoa)

Ohjeelliseen tarkastusaikaan sisältyy:

tarkastuksen etukäteissuunnittelu (edelliset tarkastusraportit, tarkastettavien asiakokonaisuuksien ja asioiden valinta)

paikanpäällä tapahtuva suunnitelman mukainen tarkastus

yleinen tarkastukseen ja havaintoihin liittyvä neuvonta/ohjaus






mahdollisesti muuttuneisiin säädöksiin tai ohjeisiin liittyvä tiedottami-nen/neuvonta

tarkastusraportin kirjoittaminen Ohjeelliseen tarkastusaikaan ei sisälly:

tarkastusmatkoihin käytetty aika

yksityiskohtaisempi neuvonta toiminnan aloittamiseen, järjestämiseen tai sen muuttamiseen liittyen

epäkohtien korjaamisen ohjaaminen (muutoin kuin yleisellä tasolla)

se aika, jolloin tarkastaja perehtyy lainsäädäntöön, ohjeisiin ja oppaisiin

se aika, jolloin kohteen uusi tarkastaja perehtyy yrityksen toimintaan

Ohjeellinen tarkastusaika perustuu siihen, että kohteesta annetut tiedot pitävät paik-kansa eikä tarkastuksella tule esiin mitään ylimääräistä selvitettävää, tai havaita sel-laisia puutteita toiminnassa, jotka edellyttävät aikaa vievää lisäselvittelyä. Myös tar-kastusten tekeminen otosmaisesti vähentää tarkastukseen käytettävää aikaa (esim. kaikkien tilojen puhtautta tai kaikkien kylmälaitteiden lämpötiloja ei tarkasteta samalla kertaa tai pakkausmerkintätarkastus kohdistetaan muutamaan tuotteeseen). Tarkastusaika voi poiketa ohjeellisesta tarkastusajasta esimerkiksi, mikäli tarkastetta-vassa kohteessa ei löydy tarvittavia asiakirjoja ja niiden etsintä vie aikaa, tarkastuk-sessa läsnä olevat henkilöt eivät osaa selvittää omavalvonnan toteuttamista tarkasta-jalle ja käytäntöjen selvittäminen vie aikaa, toimija tarvitsee neuvontaa, tai toiminnas-sa on muita sellaisia epäkohtia tai puutteita, jotka edellyttävät tarkastajalta aikaa vie-vää lisätyötä. Myös kielellisten haasteiden vuoksi tarkastukseen voi kulua aikaa enemmän.

Liitteet:

Taulukko 1 Elintarvikehuoneiston riskiluokitus ja ohjeellinen elintarvikelainsäädännön mukainen tarkastustiheyssuositus ilmoitetuissa elintarvikehuoneistoissa, joihin ei teh-dä suunnitelmallisia tarkastuksia (riskiluokka 0). Taulukko 2 Elintarvikehuoneiston riskiluokitus ja ohjeellinen elintarvikelainsäädännön mukainen tarkastustiheyssuositus ilmoitetuissa elintarvikehuoneistoissa. Taulukko 3 Elintarvikehuoneiston riskiluokitus ja ohjeellinen elintarvikelainsäädännön mukainen tarkastustiheyssuositus hyväksytyissä elintarvikehuoneistoissa

Liit

e 1

Evi

ran

oh

je 1

050

3/2

Tau

lukk

o 1

Elin

tarv

ikeh

uo

nei

sto

n r

iski

luo

kitu

s ja

oh

jeel

linen

elin

tarv

ikel

ain

sääd

änn

ön

mu

kain

en

tar

kast

ust

ihey

ssu

osi

tus

ilmo

ite

tuis

sa e

lin

tarv

ikeh

uo

nei

sto

issa

,

joih

in e

i te

hd

ä su

un

nit

elm

allis

ia t

arka

stu

ksia

(ri

skilu

okk

a 0

).

RIS

KIL

UO

KK

A 0

TAR

KA

STU

KSE

T

Ap

teek

kien

elin

tarv

ikem

yyn

ti

ei o

maa

val

mis

tust

a, v

alm

istu

ttam

ista

, tu

on

tia

(sis

ämar

kkin

oilt

a ta

i ko

lman

sist

a m

aist

a) t

ai m

arkk

ino

inti

a

Elin

tarv

ikeh

uo

nei

sto

ilmo

itu

kse

n v

asta

ano

ttam

isen

jälk

een

te

hd

ään

en

sim

mäi

nen

tar

kast

us.

M

uit

a ta

rkas

tuks

ia v

oid

aan

teh

dä

esim

.

ruo

kam

yrky

tyse

päi

lyn

per

ust

eel

la

elin

tarv

ikel

ain

sääd

änn

ön

vas

tais

uu

den

tai

m

uu

n e

päi

lyn

per

ust

eella

toim

inta

ei v

asta

a ilm

oit

ettu

a (a

rvio

itav

a o

nko

oik

eas

sa

toim

inta

luo

kass

a, k

uu

luu

ko r

iski

luo

kkaa

n 0

?)

Jos

toim

inn

ass

a o

n t

ois

tuvi

a e

pä

koh

tia

, ko

hd

e vo

ida

an

siir

tää

sä

än

nö

llise

n v

alv

on

na

n p

iiriin

.

Ku

nto

salie

n, o

pti

kko

liikk

eid

en, j

a m

uid

en v

asta

avie

n t

oim

ijo

ide

n p

ien

imu

oto

ine

n

elin

tarv

ikem

yyn

ti (

mu

uta

ku

in k

ahvi

tarj

oilu

un

ver

ratt

avaa

)

ei o

maa

val

mis

tust

a, v

alm

istu

ttam

ista

, tu

on

tia

(sis

ämar

kkin

oilt

a ta

i ko

lman

sist

a m

aist

a) t

ai m

arkk

ino

inti

a

Pie

nim

uo

toin

en e

linta

rvik

keid

en m

yyn

ti ja

tar

joilu

juo

mat

arjo

ilun

yh

teyd

essä

(e

sim

. pu

bit

)

esim

. eri

lais

et n

apo

ste

lutu

ott

eet

(sip

sejä

, päh

kin

öit

ä), j

otk

a ei

vät

edel

lytä

ky

lmäs

äily

tyst

ä, k

uu

men

nu

sta

tai m

uu

ta v

alm

istu

sta

Läm

pö

tila

säät

ele

mät

ön

ku

ljet

us

(po

is lu

kien

säi

liöku

ljetu

kse

t), j

os

toim

ijal

la

kulj

etu

sväl

inei

tä k

ork

ein

taan

10

Hyv

änte

kevä

isyy

sjär

jest

öje

n t

oim

inta

Elin

tarv

ikeh

uo

nei

sto

ilmo

itu

kse

n v

asta

ano

ttam

isen

yh

teyd

essä

ei

teh

dä

ensi

mm

äist

ä ta

rkas

tust

a.

Mu

ita

tark

astu

ksia

vo

idaa

n t

ehd

ä es

im.

ruo

kam

yrky

tyse

päi

lyn

per

ust

eel

la

elin

tarv

ikel

ain

sääd

änn

ön

vas

tais

uu

den

tai

m

uu

n e

päi

lyn

per

ust

eella

toim

inta

ei v

asta

a ilm

oit

ettu

a (a

rvio

itav

a o

nko

oik

eas

sa

toim

inta

luo

kass

a, k

uu

luu

ko r

iski

luo

kkaa

n 0

?)

Jos

toim

inn

ass

a o

n t

ois

tuvi

a e

pä

koh

tia

, ko

hd

e vo

ida

an

siir

tää

sä

än

nö

llise

n v

alv

on

na

n p

iiriin

.

Liit

e 2

Evi

ran

oh

je 1

050

3/2

Tau

lukk

o 2

Elin

tarv

ikeh

uo

nei

sto

n r

iski

luo

kitu

s ja

oh

jeel

linen

elin

tarv

ikel

ain

sääd

änn

ön

mu

kain

en t

arka

stu

stih

eyss

uo

situ

s ilm

oit

etu

issa

elin

tarv

ikeh

uo

nei

sto

issa

.

Tau

lukk

o 2

T

OIM

INT

A 1

T

OIM

INT

A 2

T

OIM

INT

A 3

MY

YN

TI

Elin

tarv

ikke

iden

myy

nti

ml.

etä-

myy

nti

-

Ei k

ylm

äsäi

lyty

stä

vaat

ivia

elin

tar-

vikk

eita

(pl

. pak

attu

jäät

elö)

-

Voi

olla

pak

atun

jäät

elön

myy

ntiä

-

Voi

olla

val

mis

taja

n va

lmiik

si p

ak-

kaam

ia e

linta

rvik

keita

tai i

rtot

uot-

teita

(es

im. l

eipä

, hed

elm

ät, v

ihan

-ne

kset

, irt

okar

kit t

ms.

)

Elin

tarv

ikke

iden

myy

nti

ml.

etä-

myy

nti

-

Kyl

mäs

äily

tyst

ä va

ativ

ia p

akat

-tu

ja e

linta

rvik

keita

Elin

tarv

ikke

iden

myy

nti

ml.

etä-

myy

nti

M

uun

elin

tarv

ikke

iden

myy

nnin

oh

essa

: -

Pak

kaam

atto

mie

n he

lpos

ti p

ilaan

-tu

vien

elin

tarv

ikke

iden

käs

ittel

yä

(esi

m. s

iivut

us, f

ileo

inti,

pal

oitte

lu,

mar

inoi

nti)

ja/ta

i val

mis

tust

a (e

sim

. kyp

senn

ys, k

uum

ennu

s,

savu

stus

, sal

aatti

en v

alm

istu

s tm

s.)

palv

elum

yynn

issä

,

ns

. sal

aatti

baar

imyy

nti

- M

yynn

in y

htey

dess

ä pa

kkaa

mat

-to

mie

n el

inta

rvik

keid

en il

moi

te-

taan

ole

van

glut

eeni

ttom

ia ta

i so-

veltu

van

alle

rgia

ruok

aval

ioon

-

Om

aa m

arkk

inoi

ntia

, jos

sa k

äy-

tetä

än v

äitte

itä

lIm

oit

etta

vass

a el

inta

rvik

ehu

o-

nei

sto

ssa

tap

ahtu

va r

ahti

valm

is-

tus

kulu

ttaj

an o

mis

tam

ista

elä

i-m

istä

saa

tavi

sta

elin

tarv

ikke

ista

KO

KO

LUO

KK

A 1

Myy

mäl

ät <

200

m2

(esi

m. l

ä-hi

kaup

at, k

iosk

it)

Rah

tival

mis

tus

kulu

ttajie

n om

ista

elä

imis

tä s

aata

vist

a el

inta

rvik

keis

ta

RIS

KIL

UO

KK

A 1

0,35

tar

k./v

uo

si

RIS

KIL

UO

KK

A 1

0,35

tar

k./v

uo

si

RIS

KIL

UO

KK

A 2

0,5

tark

./vu

osi

KO

KO

LUO

KK

A 2

Myy

mäl

ät 2

00m

2 –

1000

m2

(esi

m. m

arke

tit /

tava

rata

lot)

RIS

KIL

UO

KK

A 1

0,35

tar

k./v

uo

si

RIS

KIL

UO

KK

A 2

0,5

tark

./vu

osi

RIS

KIL

UO

KK

A 3

1 ta

rk./v

uo

si

KO

KO

LUO

KK

A 3

Myy

mäl

ät >

1000

m2 (e

sim

. su

per-

/ hy

perm

arke

tit)

RIS

KIL

UO

KK

A 2

0,5

tark

./vu

osi

RIS

KIL

UO

KK

A 3

1 ta

rk./v

uo

si

RIS

KIL

UO

KK

A 4

2 ta

rk./v

uo

si

Liit

e 2

Evi

ran

oh

je 1

050

3/2

Tau

lukk

o 2

T

OIM

INT

A 1

T

OIM

INT

A 2

T

OIM

INT

A 3

T

OIM

INT

A 4

TA

RJO

ILU

T

arjo

ilu

- E

i hel

post

i pila

antu

vien

elin

tarv

ikke

iden

kä

sitte

lyä

- H

elpo

sti p

ilaan

tuvi

en e

linta

rvik

-ke

iden

vitr

iinim

yynt

i mah

dol-

lista

-

Raa

kapa

kast

elei

pom

otuo

tteid

en (

esim

. rii

sipi

iraka

t, pa

stei

jat,

pulla

tuot

teet

) pa

ista

min

en ta

rjolle

voi

olla

osa

toim

in-

taa

-

Pak

atun

jäät

elön

myy

nti v

oi o

lla o

sa

toim

inta

a -

Val

miid

en e

linta

rvik

keid

en (

esim

. ho

t do

g, p

anin

i, lih

apiir

akka

) k

uum

ennu

s

asia

kkaa

lle v

oi o

lla o

sa to

imin

taa

- E

i ruo

anva

lmis

tust

a

Esi

m.

pien

imuo

toin

en k

ahvi

lato

imin

ta

pien

imuo

toin

en k

iosk

itoim

inta

Tar

joilu

-

Hel

post

i pila

antu

vist

a el

inta

rvik

-ke

ista

vai

n va

lmiik

si p

rose

ssoi

tuje

n (v

alm

iiksi

kyp

senn

etty

, kut

en g

rilli-

mak

kara

t, na

kit j

ne.,

tai v

alm

iste

ttu

ja p

akas

tettu

odo

ttam

aan

kyps

en-

nyst

ä, k

uten

jauh

elih

apih

vi)

elin

tar-

vikk

eide

n kä

sitte

ly

- Le

ipie

n tä

yttä

min

en, s

alaa

ttien

ko

osta

min

en tm

s.

Esi

m.

pizz

eria

t, jo

ssa

pizz

aa ja

sa

laat

tia

nakk

ikio

skit

pika

ruok

arav

into

lat

sala

atti-

ja v

oile

ipät

arjo

ilupa

i-ka

t

jäät

elök

iosk

it jo

issa

irto

jäät

elöä

S

uurt

alou

s: t

arjo

iluke

ittiö

t

ei o

maa

ruo

anva

lmis

tust

a

valm

iiksi

kyp

senn

etyn

ruo

an

kuum

enta

min

en

vähä

inen

aam

u- ta

i väl

ipal

an

valm

istu

s, k

uten

leip

ien

koos

-ta

min

en, p

uuro

n ja

per

unoi

den

keitt

ämin

en, k

iisse

lin v

alm

ista

-m

inen

ym

. voi

olla

osa

toim

in-

taa

Tar

joilu

-

Raa

koje

n, h

elpo

sti p

ilaan

tuvi

en

elin

tarv

ikke

iden

käs

ittel

y (v

alm

is-

tus

alus

ta a

sti)

- A

terio

iden

ilm

oite

taan

ole

van

glu-

teen

ittom

ia ta

i sov

eltu

van

alle

rgia

-ru

okav

alio

on

E

sim

.

ru

okar

avin

tola

t

ru

okal

at, j

oiss

a ru

oanv

alm

istu

sta

(esi

m. k

ypse

nnys

, sav

ustu

s, s

a-la

attie

n va

lmis

tus

tms.

)

pi

topa

lvel

u

pi

zzer

iat,

jois

sa la

ajem

paa

ruo-

anva

lmis

tust

a S

uurt

alou

s: la

itos-

ja k

esku

skei

ttiöt

valm

iste

taan

ruo

kaa

ja –

an-

noks

ia

ruok

aa e

i val

mis

teta

ris

kiry

h-m

ille

Tar

joilu

R

iski

ryhm

ille

(päi

väko

ti-ik

äise

t lap

set,

vanh

ukse

t, sa

iraal

apot

ilaat

ym

.) r

uo

-ka

a va

lmis

tava

t el

inta

rvik

ehuo

neis

tot

(ei t

arjo

iluke

ittiö

toim

inta

, jos

sa v

ain

vä-

häis

tä a

amu

- ta

i väl

ipal

an v

alm

istu

sta)

E

sim

. S

uurt

alou

s: la

itos-

ja k

esku

skei

ttiöt

esim

. sai

raal

akei

ttiö

KO

KO

LU

OK

KA

1

Tar

joilu

< 6

as.

pai

kkaa

TA

I <

50

anno

sta/

vrk

S

uurt

alou

s <

500

ann

osta

/vrk

RIS

KIL

UO

KK

A 1

0,35

tar

k./v

uo

si

RIS

KIL

UO

KK

A 1

0,35

tar

k./v

uo

si

RIS

KIL

UO

KK

A 2

0,5

tark

./vu

osi

RIS

KIL

UO

KK

A 3

1 ta

rk./v

uo

si

KO

KO

LU

OK

KA

2

Tar

joilu

6 -

150

as.

pai

kkaa

TA

I 50

– 5

00 a

nnos

ta/v

rk

Suu

rtal

ous

500

- 20

00 a

nnos

ta/v

rk

RIS

KIL

UO

KK

A 1

0,35

tar

k./v

uo

si

RIS

KIL

UO

KK

A 2

0,5

tark

./vu

osi

RIS

KIL

UO

KK

A 3

1 ta

rk./v

uo

si

RIS

KIL

UO

KK

A 4

2 ta

rk./v

uo

si

KO

KO

LU

OK

KA

3

Tar

joilu

> 1

50 a

s. p

aikk

aa T

AI

>

500

ann

osta

/vrk

(a

nnos

mää

rääv

ä te

kijä

) S

uurt

alou

s >

200

0 an

nost

a/vr

k

RIS

KIL

UO

KK

A 2

0,5

tark

./vu

osi

RIS

KIL

UO

KK

A 3

1 ta

rk./v

uo

si

RIS

KIL

UO

KK

A 4

2 ta

rk./v

uo

si

RIS

KIL

UO

KK

A 5

3 ta

rk./v

uo

si

Liit

e 2

Evi

ran

oh

je 1

050

3/2

Tau

lukk

o 2

T

OIM

INT

A 1

T

OIM

INT

A 2

T

OIM

INT

A 3

T

OIM

INT

A 4

TE

OL

LIN

EN

VA

LM

IST

US

T

eolli

nen

val

mis

tus

- R

aaka

-ain

eet t

ai v

alm

iit tu

otte

et e

ivät

ed

elly

tä lä

mpö

tilah

allin

taa

- T

uotte

iden

koo

stum

us ta

i pak

kaus

mer

-ki

nnät

eiv

ät e

delly

tä e

rityi

sosa

amis

ta

(sup

pea

tuot

eval

ikoi

ma)

E

sim

.

ka

svis

ten

pakk

aam

inen

Teo

llin

en v

alm

istu

s -

Raa

ka-a

inee

t tai

val

miit

tuot

teet

ei-

vät e

delly

tä lä

mpö

tilah

allin

taa

- P

akas

tam

inen

-

Tuo

tteid

en k

oost

umus

tai p

akka

us-

mer

kinn

ät e

ivät

ede

llytä

erit

yiso

saa-

mis

ta (

laaj

a tu

otev

alik

oim

a)

Esi

m.

m

ylly

toim

inta

ka

hvin

paah

to

m

arjo

jen

paka

stam

inen

Teo

llin

en v

alm

istu

s

- H

elpo

sti p

ilaan

tuvi

en e

linta

rvik

kei-

den

valm

istu

s (e

delly

ttää

läm

pötil

a-ha

llint

aa)

- G

lute

iinitt

omie

n el

inta

rvik

keid

en v

al-

mis

tus

- A

llerg

eene

jä s

isäl

tävi

en tu

otte

iden

va

lmis

tus

(ris

tikon

tam

inaa

tiova

ara)

-

Sel

lais

ten

elin

tarv

ikke

iden

val

mis

-tu

s, jo

iden

koo

stum

us ja

pak

kaus

-m

erki

ntöj

en h

allin

ta ja

val

vont

a va

a-tii

erit

yiso

saam

ista

(es

im. l

isäa

inei

-de

n va

lmis

tus,

elin

tarv

ikep

aran

tei-

den

käyt

tö, s

avus

tam

inen

, vita

mii-

neill

a ta

i kiv

ennä

isai

neill

a tä

yden

tä-

min

en, r

avin

tolis

ien

valm

istu

s)

Esi

m.

ka

svis

ten

pilk

kom

inen

, raa

stei

-de

n va

lmis

tus

pa

kast

evih

anne

sten

val

mis

tus

hi

lloje

n va

lmis

tus

jä

ätel

ön v

alm

istu

s

ei

nest

en v

alm

istu

s (e

sim

. pin

aat-

tilet

ut, p

izza

t, m

ajon

eesi

pohj

aise

t sa

laat

it)

ko

ndito

riatu

otte

iden

val

mis

tus

Teo

llin

en v

alm

istu

s -

Sel

lais

enaa

n sy

ötäv

ien

kuum

enta

-m

atto

mie

n he

lpos

ti pi

laan

tuvi

en

elin

tarv

ikke

iden

val

mis

tus

(esi

m.

sala

atit,

voi

leiv

ät)

- V

alm

istu

spro

sess

i ede

llyttä

ä er

i-ty

isos

aam

ista

(es

im. t

äyss

äily

kkei

-de

n va

lmis

tus,

kyl

mäs

avus

tus)

-

Erit

yisr

yhm

ille

tark

oite

ttuje

n el

inta

r-vi

kkei

den

valm

istu

s (la

sten

ruoa

t, äi

dinm

aido

nkor

vik-

keet

, vie

roitu

sval

mis

teet

, lai

hdut

us-

valm

iste

et, r

uoka

valio

nkor

vikk

eet,

kliin

iset

rav

into

valm

iste

et)

KO

KO

LU

OK

KA

1

Teo

lline

n tu

otan

to <

1 m

ilj. l

itraa

/ <

10

000

kg

RIS

KIL

UO

KK

A 1

0,35

tar

k./v

uo

si

RIS

KIL

UO

KK

A 1

0,35

tar

k./v

uo

si

RIS

KIL

UO

KK

A 2

0,5

tark

./vu

osi

RIS

KIL

UO

KK

A 3

1 ta

rk./v

uo

si

KO

KO

LU

OK

KA

2

Teo

lline

n tu

otan

to

1 -

10 m

ilj. l

itraa

/

10 0

00 –

100

000

. kg

RIS

KIL

UO

KK

A 1

0,35

tar

k./v

uo

si

RIS

KIL

UO

KK

A 2

0,5

tark

./vu

osi

RIS

KIL

UO

KK

A 3

1 ta

rk./v

uo

si

RIS

KIL

UO

KK

A 4

2 ta

rk./v

uo

si

KO

KO

LU

OK

KA

3

Teo

lline

n tu

otan

to

10 -

100

milj

. litr

aa /

> 1

00 0

00 -

1 m

ilj. k

g

RIS

KIL

UO

KK

A 2

0,5

tark

./vu

osi

RIS

KIL

UO

KK

A 3

1 ta

rk./v

uo

si

RIS

KIL

UO

KK

A 4

2 ta

rk./v

uo

si

RIS

KIL

UO

KK

A 5

3 ta

rk./v

uo

si

KO

KO

LU

OK

KA

4

Teo

lline

n tu

otan

to >

100

milj

. lit-

raa

/ > 1

milj

. kg

RIS

KIL

UO

KK

A 3

1 ta

rk./v

uo

si

RIS

KIL

UO

KK

A 3

1 ta

rk./v

uo

si

RIS

KIL

UO

KK

A 5

3 ta

rk./v

uo

si

RIS

KIL

UO

KK

A 6

4 ta

rk./v

uo

si

Liit

e 2

Evi

ran

oh

je 1

050

3/2

Tau

lukk

o 2

T

OIM

INT

A 1

T

OIM

INT

A 2

T

OIM

INT

A 3

T

OIM

INT

A 4

MU

UT

TO

IMIJ

AT

: -

Elin

tarv

ikke

iden

var

asto

inti

ja

kulje

tus

- E

linta

rvik

keid

en tu

onti

(sis

ä-m

arkk

inat

ja 3

. maa

) -

Pak

kaus

- ja

muu

kon

takt

ima-

teria

alia

lan

toim

inta

-

Laito

smai

nen

toim

inta

ilm

oite

ttavi

ssa

elin

tarv

ike-

huon

eist

oiss

a

Elin

tarv

ikke

iden

var

asto

inti

ja k

ul-

jetu

s -

Kai

kki,

mis

sä to

imin

ta p

elkk

ää v

a-ra

stoi

ntia

tai k

ulje

tust

a, e

llei m

uu

toim

inta

nos

ta to

imin

taan

2, 3

, tai

4

Huo

m! J

os e

linta

rvik

keid

enku

ljetu

s ei

ed

elly

tä k

ylm

äkul

jetu

sta

ja e

linta

rvik

-ke

et k

ulje

teta

an k

uorm

atila

ssa

, va

in

yli 1

0 ku

ljetu

sajo

neuv

on to

imija

t tar

-ka

stet

aan

taul

ukon

2 m

ukai

sest

i (ko

-ko

luok

ka 1

= r

iski

luo

kka

1).

Jos

elin

tarv

ikke

iden

kul

jetu

s ed

elly

t-tä

ä lä

mpö

tilas

ääte

lyä

tai e

linta

rvik

-ke

et k

ulje

teta

an s

äiliö

auto

ssa

, tar

kas-

teta

an ta

uluk

on 2

muk

aise

sti (

koko

-lu

okat

1-3

ja r

iski

luok

at 1

-2).

Elin

tarv

ikke

iden

tu

on

ti (

sisä

-m

arkk

ino

ilta

ja k

olm

ansi

sta

mai

sta)

-

Maa

hant

uont

i toi

min

taty

ypis

tä

riipp

umat

ta (

vara

stoi

nti,

myy

nti,

tarjo

ilu tm

s.),

elle

i muu

toim

inta

no

sta

toim

inta

an 3

tai 4

Pak

kau

s- ja

mu

u k

on

takt

imat

eri-

aalia

lan

to

imin

ta

- K

aikk

ien

mat

eria

alie

n ja

tarv

ikke

i-de

n va

lmis

tus,

jalo

stus

, tuo

nti (

si-

säm

arkk

ina

ja/ta

i 3.m

aa)

ja tu

k-ku

myy

nti

Elin

tarv

ikke

iden

tu

on

ti (

sisä

-m

arkk

ino

ilta

tai k

olm

ansi

sta

mai

sta)

-

Sel

lais

ten

elin

tarv

ikke

iden

(m

l. ra

vint

olis

ät)

tuon

ti, jo

iden

koo

stu-

mus

ja p

akka

usm

erki

ntöj

en h

al-

linta

ja v

alvo

nta

vaat

ii er

ityis

-os

aam

ista

lIm

oit

etta

vass

a el

inta

rvik

ehu

o-

nei

sto

ssa

tap

ahtu

va la

ito

smai

-n

en t

oim

inta

(12

58/2

011

4§)

Elin

tarv

ikke

iden

tu

on

ti (

sisä

-m

arkk

ino

ilta

tai k

olm

ansi

sta

mai

sta)

-

Erit

yisr

yhm

ille

tark

oite

ttuje

n el

inta

rvik

keid

en tu

onti

(last

en-

ruoa

t, äi

dinm

aido

nkor

vikk

eet,

vier

oitu

sval

mis

teet

, lai

hdut

us-

valm

iste

et, r

uoka

valio

nkor

vik-

keet

, klii

nise

t rav

into

valm

is-

teet

)

Liit

e 2

Evi

ran

oh

je 1

050

3/2

Tau

lukk

o 2

T

OIM

INT

A 1

T

OIM

INT

A 2

T

OIM

INT

A 3

T

OIM

INT

A 4

K

OK

OL

UO

KK

A 1

-K

ulje

tus

(säi

liöau

toku

ljetu

s ta

i läm

pö-

tilas

ääde

lty k

ulje

tus)

1 k

ulje

tusv

älin

e -K

ulje

tus

(ei l

ämpö

tilas

ääde

lty)

> 1

0 ku

ljetu

sväl

inet

tä

-Var

asto

inti

< 1

000

m2

(elin

tarv

ikke

i-de

n va

rast

oint

ipin

ta-a

la)

-Maa

hant

uont

i (E

U, 3

. maa

t) v

ähäi

stä

-Pie

ni ta

i kes

kisu

uri k

ansa

lline

n el

in-

tarv

ikek

onta

ktim

ater

iaal

iala

n to

imin

ta

-Siip

ikar

jan

teur

astu

s til

alla

, myy

nti

en

intä

än10

000

kg

-Kan

in te

uras

tus

tilal

la, m

yynt

i eni

n-tä

än 5

000

kpl

-L

ahtiv

ajat

(lu

onno

nvar

aine

n rii

sta)

R

ISK

ILU

OK

KA

1

0,

35 t

ark.

/vu

osi

R

ISK

ILU

OK

KA

1

0,

35 t

ark.

/vu

osi

R

ISK

ILU

OK

KA

2

0,

5 ta

rk./v

uo

si

R

ISK

ILU

OK

KA

3

1

tark

./vu

osi

KO

KO

LU

OK

KA

2

-Kul

jetu

s (s

äiliö

auto

kulje

tus

tai l

ämpö

-til

asää

delty

) 2

- 1

0 ku

ljetu

sväl

inet

tä

- V

aras

toin

ti 10

00 –

10

000m

2 (e

lin-

tarv

ikke

iden

var

asto

intip

inta

-ala

) -M

aaha

ntuo

nti (

EU

, 3. m

aat)

kes

ki-

suur

ta

-Suu

ri ka

nsal

linen

elin

tarv

ikek

onta

kti-

mat

eria

alia

lan

toim

inta

, tuo

ntia

ja

vien

tiä

Siip

ikar

jan

teur

astu

s til

alla

, m

yynt

i 10

001-

40 0

00 k

g

Kan

in te

uras

tus

tilal

la, m

yynt

i 5

001

kpl –

20

000

kpl

R

ISK

ILU

OK

KA

1

0,

35 t

ark.

/vu

osi

R

ISK

ILU

OK

KA

2

0,

5 ta

rk./v

uo

si

R

ISK

ILU

OK

KA

3

1

tark

./vu

osi

R

ISK

ILU

OK

KA

4

2

tark

./vu

osi

KO

KO

LU

OK

KA

3

-Kul

jetu

s (s

äiliö

auto

kulje

tus

tai l

ämpö

-til

asää

delty

) >

10

kulje

tusv

älin

että

-V

aras

toin

ti> 1

0 00

0m2

elin

tarv

ikke

i-de

n va

rast

oint

ipin

ta-a

la

-Maa

hant

uont

i (E

U, 3

. maa

t) s

uurt

a -E

rittä

in s

uuri

kans

allin

en ta

i kan

sain

-vä

linen

elin

tarv

ikek

onta

ktim

ater

iaa-

liala

n to

imin

ta, t

uont

ia ja

vie

ntiä

R

ISK

ILU

OK

KA

2

0,

5 ta

rk./v

uo

si

R

ISK

ILU

OK

KA

3

1

tark

./vu

osi

R

ISK

ILU

OK

KA

4

2

tark

./vu

osi

R

ISK

ILU

OK

KA

5

3

tark

./vu

osi

Liite

3 E

vira

n oh

je 1

0503

/2

Tau

lukk

o 3

E

linta

rvik

ehu

on

eist

on

ris

kilu

oki

tus

ja o

hje

ellin

en e

linta

rvik

elai

nsä

ädän

nö

n m

uka

inen

tar

kast

ust

ihey

ssu

osi

tus

hyv

äksy

tyis

sä e

linta

rvik

ehu

on

eist

ois

sa

T

OIM

INT

A 1

T

OIM

INT

A 2

TO

IMIN

TA

3

T

OIM

INT

A 4

L

iha-

ala

paka

stam

inen

suol

ien

ja m

ahal

aukk

ujen

kä

sitte

ly

Lih

a-al

a

leik

kaam

inen

jauh

amin

en

raak

alih

aval

mis

teid

en v

alm

istu

s

mek

aani

sest

i ero

tetu

n lih

an

valm

istu

s

Lih

a-al

a

lihav

alm

iste

iden

va

lmis

tus

teur

asta

min

en (

teur

asta

mo,

pi

ente

uras

tam

o1),

poro

teur

asta

mo1)

, riis

tan

käsi

ttely

laito

s1))

K

ylm

äsav

uka

lan

tai

g

raav

ikal

an

vaku

um

ipak

kaam

inen

T

äyss

äily

kkei

den

val

mis

tus

Kal

a-al

a

paka

stam

inen

kala

n la

jitte

lu

Kal

a-al

a

perk

aam

inen

fileo

inti

palo

ittel

u

mek

aani

nen

lihan

talte

enot

to

Kal

a-al

a

jalo

stet

tuje

n ka

last

ustu

otte

iden

va

lmis

tus

Mu

na-

ala

mun

ien

pakk

aam

inen

P

oikk

eusa

luee

n m

unap

akka

amon

ta

rkas

tust

ihey

s ke

rran

ka

hdes

sa v

uode

ssa

Mu

na-

ala

mun

atuo

tteid

en v

alm

istu

s

Mai

toal

a 2)

mai

totu

otte

iden

val

mis

tus,

m

aito

pohj

aise

t raa

ka-a

inee

t (e

sim

. juu

ston

pal

oitte

lu,

jäät

elön

val

mis

tus,

ei

raak

amai

don

vast

aano

ttoa)

Mai

toal

a 2)

mai

totu

otte

iden

val

mis

tus

raak

amai

dost

a (r

aaka

mai

don

vast

aano

tto)

Var

asto

lait

os1)

Liite

3 E

vira

n oh

je 1

0503

/2

1)

Käy

ntim

äärä

eni

ntää

n 4

kert

aa v

uode

ssa

2)

Mai

toal

an to

imin

talu

okka

val

itaan

suu

riris

kise

mpi

en tu

otte

iden

muk

aan

(raa

kam

aito

tai m

uu v

alm

istu

s), m

ikäl

i val

mis

tust

a on

toim

inta

luok

issa

1 ja

2

T

OIM

INT

A 1

T

OIM

INT

A 2

T

OIM

INT

A 3

T

OIM

INT

A 4

KO

KO

LUO

KK

A 1

liha-

ala,

kal

a-al

a, m

una-

ala,

tu

otan

to <

10

000

kg/v

uosi

R

ISK

ILU

OK

KA

3

1

tar

k./v

uo

si

R

ISK

ILU

OK

KA

3

1

tark

./vu

osi

R

ISK

ILU

OK

KA

4

2

tark

./vu

osi

R

ISK

ILU

OK

KA

5

3

tark

./vu

osi

KO

KO

LUO

KK

A 2

liha-

ala,

kal

a-al

a

tuot

anto

10-

100

000

kg/v

uosi

mun

a-al

a tu

otan

to 1

0 00

0 –

10 m

ilj. k

g/vu

osi

mai

toal

a, v

asta

anot

etun

raa

kam

aido

n m

äärä

< 5

00 0

00 k

g/vu

osi

mai

toal

a, tu

otan

to <

100

000

kg/

vuos

i

R

ISK

ILU

OK

KA

4

2

tark

./vu

osi

R

ISK

ILU

OK

KA

4

2

tark

./vu

osi

R

ISK

ILU

OK

KA

6

4

tark

./vu

osi

R

ISK

ILU

OK

KA

7

6

tark

./vu

osi

KO

KO

LUO

KK

A 3

liha-

ala,

kal

a-al

a

tuot

anto

100

000

– 1

milj

. kg/

vuos

i

mun

a-al

a tu

otan

to >

10

milj

. kg/

vuos

i

mai

toal

a, v

asta

anot

etun

raa

kam

aido

n m

äärä

500

000

– 2

milj

. kg/

vuos

i

R

ISK

ILU

OK

KA

4

2

tark

./vu

osi

R

ISK

ILU

OK

KA

6

4

tark

./vu

osi

R

ISK

ILU

OK

KA

7

6

tark

./vu

osi

R

ISK

ILU

OK

KA

8

8

tark

./vu

osi

KO

KO

LUO

KK

A 4

liha-

ala,

kal

a-al

a

tuot

anto

1 –

10

milj

. kg/

vuos

i

mai

toal

a, v

asta

anot

etun

raa

kam

aido

n m

äärä

> 2

milj

. kg/

vuos

i m

aito

ala,

tuot

anto

> 1

00 0

00 k

g/vu

osi

R

ISK

ILU

OK

KA

6

4

tark

./vu

osi

R

ISK

ILU

OK

KA

7

6

tark

./vu

osi

R

ISK

ILU

OK

KA

8

8

tark

./vu

osi

R

ISK

ILU

OK

KA

9

10

tar

k./v

uo

si

KO

KO

LUO

KK

A 5

liha-

ala,

kal

a-al

a

tuo

tant

o >

10 m

ilj. k

g/vu

osi

R

ISK

ILU

OK

KA

6

4

tark

./vu

osi

R

ISK

ILU

OK

KA

8

8

tark

./vu

osi

R

ISK

ILU

OK

KA

9

10

tar

k./v

uo

si

R

ISK

ILU

OK

KA

10

12 t

ark.

/vu

osi

PIE

NT

EU

RA

ST

AM

O

2

- 4

tark

./vuo

si

n. 3

– 5

h/k

erta

TE

UR

AS

TA

MO

3-5

h/v

iikko

Elintarviketurvallisuusvirasto EviraMustialankatu 3, 00790 HelsinkiPuhelin 029 530 0400 • Faksi 029 530 4350www.evira.fi

eviran ohje 10503/2 - ruokavirasto · 2018-11-28 · esittelijät tuula koimäki, anne fagerlund...

Documents