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Evaluación del efecto crioprotector de tres

concentraciones de trehalosa sobre

propiedades sensoriales y físicas de un chorizo

ahumado

Luis Angel López Mathamba

Zamorano, Honduras Diciembre, 2009

i

i

ZAMORANO

CARRERA DE AGROINDUSTRIA ALIMENTARIA


concentraciones de trehalosa sobre

propiedades sensoriales y físicas de un chorizo

ahumado

Proyecto especial presentado como requisito parcial para optar

al título de Ingeniero en Agroindustria Alimentaria en el

Grado Académico de Licenciatura

Presentado por


Zamorano, Honduras Diciembre, 2009

ii


concentraciones de trehalosa sobre propiedades

sensoriales y físicas de un chorizo ahumado

Presentado por:


Aprobado:

___________________________

Adela Acosta Marchetti, D.C.T.A.

Asesora principal

___________________________

Francisco Javier Bueso, Ph.D.

Asesor

___________________________

Luis Fernando Osorio, Ph.D.

Director

Carrera Agroindustria Alimentaria

___________________________

Raúl Espinal, Ph.D.

Decano Académico

___________________________

Kenneth L. Hoadley, D.B.A.

Rector

iii

RESUMEN

López, L. 2009. Evaluación del efecto crioprotector de tres concentraciones de trehalosa

sobre propiedades sensoriales y físicas de un chorizo ahumado. Proyecto de graduación

del programa de Ingeniería en Agroindustria Alimentaria, Escuela Agrícola

Panamericana, Zamorano. Honduras. 26p.

La mejora continua es necesaria para productos de calidad. Con la finalidad de asegurar

buena apariencia durante almacenamiento en congelación y comercialización del chorizo

ahumado. Éste estudio evaluó el efecto crioprotector de tres concentraciones de trehalosa

sobre propiedades sensoriales y físicas de un chorizo ahumado. Las concentraciones

fueron 0, 1 y 2% con base al bloque cárnico. La evaluación fue realizada por medio de un

análisis sensorial de aceptación de color externo, aroma, sabor, jugosidad, textura y

aceptación general; análisis físico de los valores de color L*, a* y b* de la superficie;

evaluación de fuerza de corte; evaluación de porcentaje de purga y una evaluación de la

preferencia de los dos mejores tratamientos realizada en puesto de ventas Zamorano. El

diseño experimental fue Bloques Completos al Azar, con tres repeticiones y medidas

repetidas en el tiempo, al día 1, 14 y 28 de congelación. Se realizó un análisis de varianza

con separación de medias Tukey con probabilidad (P<0.05). El tratamiento con 2 % de

trehalosa presentó mejor aceptación sobre las propiedades sensoriales y físicas de un

chorizo ahumado a través del tiempo. Esta concentración presentó tonalidades de rojo más

alto y luminosidad y amarillo más bajo en el color externo, incrementó fuerza de corte y

redujo purga, reteniendo características deseables por mayor tiempo.

Palabras clave: colorimetría, producto cárnico, prueba de aceptación, prueba de

preferencia.

iv

CONTENIDO

Portadilla........................................................................................................................ i...

Página de firmas ............................................................................................................. ii..

Resumen ........................................................................................................................ iii.

Contenido ...................................................................................................................... iv.

Índice de cuadros, figuras y anexos ................................................................................ vi.

1. INTRODUCCIÓN ................................................................................................ 10

2. REVISIÓN DE LITERATURA ........................................................................... 30

3. MATERIALES Y MÉTODOS............................................................................. 50

4. RESULTADOS Y DISCUSIÓN ........................................................................... 10

5. CONCLUSIONES ................................................................................................ 22

6. RECOMENDACIONES ...................................................................................... 23

7. BIBLIOGRAFÍA .................................................................................................. 24

8. ANEXOS ............................................................................................................... 25

v

ÍNDICE DE CUADROS, FIGURAS Y ANEXOS

Cuadro

01. Formulación en porcentajes para elaborar chorizo ahumado y cada tratamiento. ...... 70

02. Análisis físico de laboratorio de colorimetría de valor L* de color externo. ............. 10 03. Análisis físico de laboratorio de colorimetría de valor a* de color externo. .............. 11

04. Análisis físico de laboratorio de colorimetría de valor b* de color externo. .............. 12 05. Análisis físico de laboratorio de Fuerza de corte en Instron en Newton .................... 13

06. Análisis físico de laboratorio de valor porcentual de purga. ..................................... 14 07. Análisis sensorial de aceptación de color externo. .................................................... 16

08. Análisis sensorial de aceptación de aroma. .............................................................. 16 09. Análisis sensorial de aceptación de textura. ............................................................. 17

10. Análisis sensorial de aceptación de sabor. ................................................................ 18 11. Análisis sensorial de aceptación de jugosidad. ......................................................... 18

12. Análisis sensorial de aceptación de aceptación general. ........................................... 19 13. Resultados de prueba de preferencia pareada. .......................................................... 20

14. Correlación entre valor L* con color externo del análisis sensorial de aceptación. ... 20 15. Correlaciones entre el valor a* con color externo y aceptación general del análisis

sensorial de aceptación. ........................................................................................... 20 16. Correlación entre valor b* con color externo del análisis sensorial de aceptación. .... 21

17. Correlaciones entres los valores de fuerza de corte en Instron con textura del

análisis sensorial de aceptación. ............................................................................... 21

18. Correlaciones entre purga con jugosidad del análisis sensorial de aceptación. .......... 21

Figura

01. Estructura de trehalosa ............................................................................................ 3

02. Análisis físico de laboratorio de colorimetría de valor L* de color externo. ............. 11 03. Análisis físico de laboratorio de colorimetría de valor a* de color externo. .............. 12

04. Análisis físico de laboratorio de colorimetría de valor b* de color externo ............... 13 05. Análisis físico de laboratorio de Fuerza de corte en Instron en Newton. ................... 14

06. Análisis físico de laboratorio de valor porcentual de purga. ..................................... 15

vi

6

Anexo

01. Resultados de prueba de preferencia pareada. .......................................................... 25

02. Trehalosa como ingrediente autorizado por Unión Europea y condiciones de

etiquetado. ............................................................................................................... 26

1. INTRODUCCIÓN

Existen factores que hacen variar las características sensoriales en productos cárnicos,

pueden ser factores durante cosecha, procesamiento, almacenamiento, comercialización y

consumo. Actualmente los procesadores de productos cárnicos conocen que el sabor,

textura y apariencia impactan fuertemente en la decisión de compra de los consumidores.

Para controlar estas características la industria cárnica depende del diseño de sus

formulaciones, cambiando concentraciones de nitrito de sodio, colorantes naturales,

colorantes artificiales, ciertos músculos de canales y combinación de carnes de distintas

especies. En alimentos se considera que los factores de calidad principales son sabor,

textura y apariencia. Estos son factores de aceptabilidad sensorial, puesto que son

percibidos directamente por los sentidos (Bourne 2002).

La congelación de productos cárnicos permite prolongar su vida útil, conservando mejor

las condiciones sensoriales y por mayor tiempo, la carne se debe congelar a un mínimo de

-12°C. La carne sufre daños en el proceso de congelación, debido a la formación de

cristales de agua dentro de su estructura y estos la dañan durante el proceso de congelado

y descongelado, afectando su apariencia (Gutiérrez-Pérez 2008).

El desarrollo de nueva tecnología permite encontrar compuestos que mejoran las

características sensoriales, pudiendo mejorar la apariencia en productos cárnicos.

Trehalosa es un disacárido extraído del hongo Shitake, la cual mejora características

sensoriales como apariencia, sabor, aroma y textura en productos cárnicos. Este

compuesto brinda un efecto crioprotector, evitando que con el paso del tiempo la

estructura de alimentos cárnicos sufra cambios de su integridad, debido a su propiedad de

vitrificación, evitando que el agua forme cristales al congelarse, solidificándola en un

estado amorfo no cristalino y de menor tamaño. La no formación de cristales favorece el

proceso de descongelado, rediciendo considerablemente el daño por aristas del cristal a la

estructura cárnica, lo cual mantiene el apariencia, textura y reduce la liberación de purga

(Aimei et al. 2004).

Trehalosa estabiliza gran diversidad de biomoléculas, incluidas proteínas, membranas

celulares y tejidos. Ejemplos de la habilidad de preservar biomoléculas es en órganos

programados para trasplante y en liofilización de células rojas sanguíneas. Probablemente

pierde la protección de biomoléculas debido al remplazo de agua en los enlaces

hidrogenados. (Gutiérrez-Pérez 2008).

El objetivo del estudio fue evaluar el efecto de la adición de trehalosa en las

características de un chorizo ahumado congelado.

2

1.1 OBJETIVOS

Objetivo general

Evaluar el efecto crioprotector de tres concentraciones de trehalosa sobre

propiedades sensoriales y físicas de un chorizo ahumado.

Objetivos específicos

Evaluar sensorialmente aceptación, los atributos de color externo, aroma, textura,

sabor, jugosidad y aceptación general del chorizo ahumado, los días uno, catorce y

veintiocho de congelado.

Evaluar sensorialmente la preferencia, los atributos de aceptación general del

chorizo ahumado el día veintiocho de congelado.

Evaluar la purga de cada tratamiento, los días uno, catorce y veintiocho de

congelado.

Evaluar físicamente el color y textura de los tratamientos, los días uno, catorce y

veintiocho de congelado.

3

2. REVISIÓN DE LITERATURA

Trehalosa es un disacárido que consiste en dos moléculas de glucosa unidad por un enlace

α, α-1 glucosídico. Posee la propiedad física de vitrificación; es fenómeno en el cual una

sustancia líquida no se cristaliza, pero se solidifica en un estado amorfo no cristalino

(Hama 2007).

Figura 1. Estructura de trehalosa

Fuente: Hama 2007.

Las propiedades funcionales de trehalosa son prevención de retrogradación del almidón;

alimentos con almidón gradualmente se retrogradan. Prevención de desnaturalización de

proteínas; las proteínas se desnaturalizan durante manufactura, almacenamiento y

distribución, la cual baja la calidad en alimentos. Represión de olores y sabores

desagradables; es efectiva en eliminar el desarrollo de aminas, aldehídos y sulfuros

volátiles, lo que suprime olores y sabores desagradables. Mejora de sabores y olores; este

suprime el acido de vinagre y sabor a cloro e incrementa la acides de jugo de limón, sabor

de especias y salado (Hama 2007).

Trehalosa ha sido usada por su efecto crioprotector en surimi proveniente de tilapia, en el

cual redujo el daño causado por desnaturalización de proteínas y aumento la habilidad de

retención de agua y la capacidad de formación de gel (Aimei et al. 2004).

Shelef (2001), expone que la carne fresca pasa por cambios indeseables durante el

almacenamiento. El almacenamiento en refrigeración como en congelación está

acompañado de cambios químicos. Los pigmentos de la carne y sus lípidos pasan por

reacciones que se aceleran en la presencia de metales de transición, proteínas heme y

enzimas. A pesar de que el congelamiento inhibe el crecimiento microbiano, los

pigmentos rojos de la carne se tornan en grisáceos y las reacciones oxidativas causan el

desarrollo de sabores indeseables (Decker y Hutlin 1992; citado por Shelef 2001).

4

El proceso de congelación se caracteriza por un cambio de estado de agua líquida a hielo

bajo acción del frio, o de manera simplificada es la cristalización del agua. En Carnes

rojas el tamaño de cristales es fundamental, si se congela rápido la carne se formarán

cristales grandes en la superficie y estos darán un color pálido indeseable, pasando la

oximioglobina a metamioglobina produciendo una reacción de rechazo por el consumidor.

Los efectos de congelar la carne sobre la textura y jugosidad son positivos, pero se debe

de hacer menor a -20°C para evitar pérdida de agua por evaporación (Genot 2000).

Según Aymerich et al. (2005); citado por Rodríguez (2005), las carnes congeladas se

combinan con el proceso de ultra alta presión (UHP), utilizados para preservar las

características como estructura, se combino con trehalosa para ayudar en mantener

estructura y evitar formación de cristales y reducción de tamaño del agua congelada como

sólido amorfo no cristalino reduciendo significativamente el daño causado por

congelación de carne.

En los últimos años, se ha investigo los efectos de ciertos componentes en alimentos sobre

la salud en dos sentidos principales: previniendo la aparición de ciertas patologías y

mejorando la funcionalidad en conjunto del organismo consumidor. Trehalosa mejora la

eficiencia metabólica y la optimización de la glicemia (Martínez 2002).

El color en productos cárnicos se considera como un factor de calidad influyendo en su

aceptación o rechazo durante la compra. La prolongación de color agradable a través del

periodo de vida de anaquel reduce la cantidad de devoluciones de productos cárnicos por

supermercados y aumenta su periodo de aceptación en su vida útil (Osburn 2009).

El color rojo en productos cárnicos esta dado por la mioglobina, la cual almacena

oxígeno en las células. El color puede ser impactado por factores en mioglobina como

cantidad por especie y edad, si el músculo es de tipo locomotor o de soporte, estado

químico de la mioglobina, el empaque o protección ambiental, concentración de nitrito de

sodio, alimentación animal, exposición a la luz y edad del producto cárnico (Savell 2009).

Purga es una característica importante, con el incremento de esta existe el cambio de color

característico, afectando su terneza, haciéndola más suave, disminuyendo el sabor

característico de productos cárnicos y aumentando malos olores (Huff-Lonergam et al.

2002).

La importancia de la textura sobre la aceptación en alimentos varia ampliamente

dependiendo del tipo de alimento. Podemos decir que en productos cárnicos la Textura es

crítica; alimentos en los cual es un factor de calidad predominante, se busca una

apariencia firme, la cual se asocia a retención de agua (Bourne 2002).

5

3. MATERIALES Y MÉTODOS

3.1 UBICACIÓN

Se elaboró y almacenó el chorizo ahumado en la Planta de Procesamiento de Productos

Cárnicos de Zamorano. Los análisis físicos y químicos se llevaron a cabo en el

Laboratorio de Análisis de alimentos de Zamorano (LAAZ). Los análisis sensoriales de

aceptación se realizaron en el Laboratorio de Análisis Sensoriales, y el análisis sensorial

de preferencia se realizó en Puesto de Ventas Zamorano, ubicados en Escuela Agrícola

Panamericana (EAP), Zamorano, Valle del Yeguare, Departamento de Francisco

Morazán, Honduras.

3.2 MATERIALES

3.2.1 Obtención de la materia Prima

Se utilizó carne fresca de cerdo y res, nunca congelada, brindada por la Planta de

Industrias Cárnicas de Zamorano. La trehalosa se obtuvo de la casa productora y

distribuidora Hayasibara Internacional de Japón.

3.2.2 Materiales e ingredientes usados

Carne de cerdo

Carne de res

Almidón de papa

Agua

Especias

Pimiento picante

Cochinilla

Tripolifosfato de sodio

Eritrorbato de sodio

Sal nitrificada

Sal yodada

Funda de tripa de cerdo

Trehalosa

6

3.2.3 Equipo

Procesamiento

Molino para carne, marca Hobart, modelo 4146

Mezcladora para carne, marca Holly 200, modelo HVT200

Embutidora al vacio, marca Koch, modelo Frey Konti C120

Balanza digital, marca UWE, modelo OM 6000

Empacadora al vacio y bolsas para vacio, marca CRYOVAC

Horno de ahumado Koch

Análisis físico

Colorflex-Hunter L* a* b*, Diffuse Model by The Color Management

Company

Balanza digital, marca UWE, modelo OM 6000

Instron modelo 4444

3.3 MÉTODOS

3.3.1 Diseño experimental y análisis estadístico

Se utilizó el diseño de Bloques Completos al Azar (BCA) con tres tratamientos y tres

repeticiones, sobre las características sensoriales del Chorizo ahumado. Se utilizaron

medidas repetidas en el tiempo, evaluando a los días 1, 14 y 28 de congelado. Los

tratamientos fueron 3 concentraciones de trehalosa, 0%, 1% y 2% de concentración en

base al bloque cárnico.

3.3.2 Tratamientos

Se seleccionaron tres concentraciones de trehalosa, se agrego 0%, 1% y 2%, en base a la

cantidad de peso de bloque cárnico. El control es el tratamiento con 0% de trehalosa,

evaluando color externo, textura y purga a través de la vida de anaquel del chorizo

ahumado en el análisis sensorial de aceptación y en el laboratorio se evaluó fuerza de

corte máxima, color externo y purga. Al final se realizó un análisis sensorial de

preferencia entre los dos mejores tratamientos.

7

Cuadro 1. Formulación en porcentajes para elaborar chorizo ahumado y cada tratamiento.

3.3.3 Formulación

La formulación del Chorizo ahumado fue proporcionada por la Planta de Industrias

Cárnicas de la Escuela Agrícola Panamericana, El Zamorano. La cual se utilizó como base

para agregar trehalosa en tres concentraciones, tomando como total el bloque cárnico.

3.3.4 Proceso de elaboración

Es el proceso utilizado por la Planta de Industrias Cárnicas de la Escuela Agrícola

Panamericana, El Zamorano.

Pesado: Los ingredientes cárnicos y condimentos se pesaron en la balanza UWE

OM 6000.

Molido: Las carnes se molieron con un disco de 0.4763 centímetros, en el molino

Hobart 4146.

Mezclado: Los ingredientes cárnicos y condimentos fueron mezclados en el

molino por cinco minutos en el molino Holly 200 HVT200.

Embutido: La mezcla fue embutida dentro de una funda natural, proveniente de

cerdo, en embutidora Koch C120.

Tratamiento térmico: El chorizo ahumado se mantuvo a 72 ± 0.50°C durante 90

minutos, en el ahumador Koch.

Enfriado: El chorizo ahumado fue enfriado durante 2 horas posterior al

tratamiento térmico.

Ingredientes Tratamiento 0 Tratamiento 1 Tratamiento 2

Carne de cerdo 49.03 49.03 49.03

Carne de res 32.38 32.38 32.38

Almidón de papa 3.01 3.01 3.01

Agua 12.49 12.49 12.49

Especias 1.20 0.69 0.69

Tripolifosfato de sodio 0.05 0.05 0.05

Eritorbato de sodio 0.23 0.23 0.23

Sal nitrificada 0.23 0.23 0.23

Sal yodada 1.39 1.39 1.39

Trehalosa0% en base a

bloque cárnico.

1% en base a

bloque cárnico.

2% en base a

bloque cárnico.

8

Empacado: Se empaco al vacio, en bolsas para vacio y usando la máquina de

vacio marca CRYOVAC.

Congelado: Se congelaron a -17 ± 1.20°C, para iniciar el efecto crioprotector de

trehalosa.

3.3.5 Proceso de congelado

Se introdujeron inmediatamente después del empacado al cuarto de congelación, el

proceso realizó a -17 ± 1.20°C, manteniendo los chorizos ahumados a temperatura

constante. El tiempo en el cuarto de congelación fue 1, 14 y 28 días, para cada día se

realizaron análisis sensoriales de aceptación y análisis físicos de laboratorio. Para el día

28 se realizó un análisis de preferencia a los dos mejores tratamientos de cada repetición.

3.3.6 Proceso de descongelado

Después de cumplir 1 día dentro del cuarto de congelación se analizó el chorizo ahumado,

y se descongelo almacenándolo 12 horas en el cuarto de refrigeración a 5 ± 0.50°C. Esto

permite una descongelación lenta y adecuada reduciendo el daño por congelamiento. El

proceso de descongelado se realizo cada vez que necesitamos obtener valores en

investigación. Se realizó de igual forma al día 14 y 28 de congelado de cada repetición.

3.4 ANÁLISIS FÍSICOS

3.4.1 Color

El color se obtuvo con la toma de tres lecturas por cada tratamiento en el aparato Color-

Flex Hunter L*a* b*. El color fue expuesto en tres ejes. El valor L* representa la claridad,

en una escala de 0 a 100, siendo 0 negro y 100 blanco. El valor a* mide la cantidad de

rojo y verde, siendo -a verde y +a rojo (-60 a +60). El valor b* representa el azul y

amarillo, siendo -b azul y +b amarillo (-60 a +60).

3.4.2 Fuerza mecánica de corte

Para determinar la textura de los chorizos se utilizó el Instron 4444, utilizando el acople

de guillotina. La fuerza de corte se midió en kilonewton (kN) y se analizó

estadísticamente en newton (N).

3.4.3 Purga

La purga se cuantifica por diferencia de peso de los chorizos y el líquido restante de los

chorizos, siendo retirado con papel absorbente.

9

3.5 ANÁLISIS SENSORIAL

3.5.1 Análisis sensorial de aceptación

Sé realizó un análisis sensorial de aceptación, el cual fue llevado a cabo en el laboratorio

de Análisis Sensorial de la Escuela Agrícola Panamericana, El Zamorano. Se usaron 12

panelistas no entrenados para las 3 repeticiones usando una escala hedónica de 1 a 5,

siendo 1 de menor agrado de aceptación y 5 de mayor agrado de aceptación.

3.5.2 Análisis sensorial de preferencia pareada

Posterior al análisis de aceptación y laboratorio se seleccionaron los dos mejores

tratamientos (1 y 2% de trehalosa) y se les aplico un análisis sensorial de preferencia

pareada, aplicando el rigor estadístico de la tabla “Duo-Trio Test for Difference”. Se

realizó en el Puesto de Ventas de Zamorano, Escuela Agrícola Panamericana.

10

4. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

4.1 ANÁLISIS FÍSICO DE LABORATORIO

4.1.1 Colorimetría valor L* de color externo

Existen diferencias estadísticas del valor L* entre los tratamientos debido a la aplicación

de trehalosa (P<0.0001) y no existe diferencia estadística entre repeticiones, se determinó

que existen diferencias estadísticas del valor L* al transcurrir el tiempo (P<0.0001), es

decir que a medida que paso el tiempo el chorizo ahumado vario su valor de L*

significativamente.

La diferencia estadística entre tratamientos se hizo presente a partir del día uno y podemos

ver que adicionar trehalosa reduce significativamente la luminosidad o el valor L*. La

luminosidad de la parte externa del chorizo ahumado tendió a aumentar significativamente

al transcurrir el tiempo en los tratamientos con 0 y 1% de trehalosa, mientras que el

tratamiento con 2% de trehalosa mantuvo el valor de luminosidad constante durante todo

el experimentos. El chorizo ahumado tratado con 0% de trehalosa presentó el valor de

luminosidad más alto estadísticamente, mientras que el menor valor lo presentó el

tratamiento con 2% de trehalosa (cuadro 2).

Cuadro 2. Análisis físico de laboratorio de colorimetría de valor L* de color externo.

Media ± DE° Media ± DE Media ± DE

0% 53.01 ± 0.06 A (Z) 54.54 ± 1.27 A (Y) 56.94 ± 0.72 A (X)

1% 52.35 ± 0.17 B (Y) 52.88 ± 0.44 B (X) 53.27 ± 0.48 B (X)

2% 52.04 ± 0.16 B (X) 52.08 ± 0.20 B (X) 52.43 ± 0.16 C (X)

CV(%)†

Tratamiento

0.22 1.52 0.82

Día 1 Día 14 Día 28

A-C: Medias en la misma columna con letra distinta son estadísticamente diferentes (P<0.05).

X-Z: Medias en la misma fila con letra distinta son estadísticamente diferentes (P<0.05).

°DE: Desviación estándar.

†CV: Coeficiente de variación.

11

Figura 2. Análisis físico de laboratorio de colorimetría de valor L* de color externo.

4.1.2 Colorimetría valor a* de color externo

Existen diferencias estadísticas del valor a* entre los tratamientos debido a la aplicación

trehalosa (P<0.0001) y no existe diferencia estadística entre repeticiones, se determinó

que existen diferencias estadísticas del valor L* al transcurrir el tiempo (P<0.0001), es

decir que a medida que paso el tiempo el chorizo vario su valor de color rojo.


ver que adicionar trehalosa aumenta significativamente el valor a*. Los chorizos

ahumados que fueron tratados con 2% de trehalosa presentaron los valores de a* más altos

por mayor tiempo, presentando una coloración mas roja comparado con los chorizos

ahumados que fueron tratados con 1% de trehalosa y aún más con el que fue tratado con

0% de trehalosa. El valor de a* reduce significativamente su valor a través del tiempo, se

tornan de un color rojo a rojo pálido conforme transcurren los días, comparándolo con el

chorizo ahumado con 2% de trehalosa (cuadro 3).

Cuadro 3. Análisis físico de laboratorio de colorimetría de valor a* de color externo.

50.00

51.00

52.00

53.00

54.00

55.00

56.00

57.00

58.00

0 5 10 15 20 25 30

Val

or

L*

Días

Trehalosa 0% Trehalosa 1% Trehalosa 2%


0% 17.10 ± 1.28 B (X) 14.59 ± 0.83 C (Y) 12.99 ± 1.17 C (Z)

1% 17.75 ± 1.33 B (X) 16.44 ± 1.33 B (Y) 15.29 ± 0.98 B (Y)

2% 18.84 ± 0.94 A (X) 18.52 ± 0.90 A (X) 18.11 ± 1.43 A (Y)

CV(%)†

Tratamiento

7.07 6.32 6.23






12

Figura 3. Análisis físico de laboratorio de colorimetría de valor a* de color externo.

4.1.3 Colorimetría valor b* de color externo

Existen diferencias estadísticas del valor b* entre los tratamientos debido a las

concentraciones de trehalosa aplicada (P<0.0001) y no existe diferencia estadística entre

repeticiones. Se determinó que existen diferencias estadísticas del valor b* al transcurrir el

tiempo (P<0.0001) significa que entre días el valor es estadísticamente diferente.


ver que adicionar trehalosa reduce significativamente el valor b*. El valor b* que

presentaron los chorizos ahumados fue en aumento con el transcurrir del tiempo, lo cual

sucedió con los tres tratamientos, la coloración amarilla fue en aumento creando una

combinación con el color rojo y estos daban una coloración anaranjada. El valor de b*

aumentó significativamente su valor a través del tiempo, comparándolos con el chorizo

ahumado con 2% de trehalosa (cuadro 4).

Cuadro 4 Análisis físico de laboratorio de colorimetría de valor b* de color externo.

10.00

11.00

12.00

13.00

14.00

15.00

16.00

17.00

18.00

19.00

20.00

0 5 10 15 20 25 30

Val

or

a*

Días



0% 17.10 ± 1.28 B (X) 14.59 ± 0.83 C (Y) 12.99 ± 1.17 C (Z)

1% 17.75 ± 1.33 B (X) 16.44 ± 1.33 B (Y) 15.29 ± 0.98 B (Y)

2% 18.84 ± 0.94 A (X) 18.52 ± 0.90 A (X) 18.11 ± 1.43 A (Y)

CV(%)†

Tratamiento

7.07 6.32 6.23



X-Y: Medias en la misma fila con letra distinta son estadísticamente diferentes (P<0.05).



13

Figura 4. Análisis físico de laboratorio de colorimetría de valor b* de color externo.

4.1.4 Fuerza de corte en Instron en Newton.

Existen diferencias estadísticas en la fuerza de corte entre tratamientos debido a las

concentraciones de trehalosa aplicada (P<0.0001) y no existe diferencia estadística entre

repeticiones. Se determinó que existen diferencias estadísticas de la fuerza de corte al

transcurrir el tiempo (P<0.0001) lo cual significa que varió significativamente entre días.


ver que adicionar trehalosa aumento significativamente la fuerza de corte o consistencia.

La fuerza de corte que presentaron los chorizos ahumados fue en disminución con el

tiempo, lo cual sucedió con los tres tratamientos, el chorizo ahumado con 2% de trehalosa

mantuvo por mayor tiempo su fuerza de corte. Los tratamientos con 0 y 1% de trehalosa

no tuvieron diferencia significativa entre ellos (cuadro 5).

Cuadro 5 Análisis físico de laboratorio de Fuerza de corte en Instron en Newton.

18.50

19.00

19.50

20.00

20.50

21.00

0 5 10 15 20 25 30

Val

or

b*

Días



0% 70.61 ± 2.33 B (X) 57.04 ± 4.90 B (Y) 54.34 ± 4.85 C (Z)

1% 78.79 ± 8.58 B (X) 64.56 ± 7.76 B (Y) 62.26 ± 5.32 B (Z)

2% 100.92 ± 9.08 A (X) 91.98 ± 8.76 A (Y) 89.14 ± 5.66 A (Y)

CV(%)†

Tratamiento

9.22 10.68 8.24






14

Figura 5. Análisis físico de laboratorio de Fuerza de corte en Instron en Newton.

4.1.5 Porcentaje de purga

Existen diferencias estadísticas purga entre los tratamientos debido a la aplicación

trehalosa (P<0.0001) y no existe diferencia estadística entre repeticiones, se determinó

que existen diferencias estadísticas de purga al transcurrir el tiempo (P<0.0001), es decir

que a medida que paso el tiempo el chorizo ahumado aumentó su purga.

En el día 1 de congelado los tres tratamientos son iguales estadísticamente. La diferencia

entre tratamientos se observo al día 14 de congelado. Los chorizos ahumados que fueron

tratados con 2% de trehalosa presentaron menor purga. El porcentaje de purga que

presentaron los chorizos ahumados fue en aumento con el transcurrir el experimento, lo

cual sucedió con los tres tratamientos. El aumento de purga fue menor estadísticamente en

el tratamiento con 2% de trehalosa, mientras que con 1 y 2% de trehalosa la purga

aumento significativamente a través del tiempo (cuadro 6).

Cuadro 6. Análisis físico de laboratorio de valor porcentual de purga.

40.00

50.00

60.00

70.00

80.00

90.00

100.00

110.00

120.00

0 5 10 15 20 25 30

Ne

wto

ns

DíasTrehalosa 0% Trehalosa 1% Trehalosa 2%


0% 0.14 ± 0.02 A (Z) 1.78 ± 0.26 A (Y) 2.63 ± 0.19 A (X)

1% 0.11 ± 0.02 A (Z) 1.58 ± 0.11 A (Y) 2.54 ± 0.42 A (X)

2% 0.11 ± 0.02 A (Y) 0.91 ± 0.06 B (X) 1.24 ± 0.08 B (X)

CV(%)† 14.0515.59 12.84

TratamientoDía 1 Día 14 Día 28

A-B: Medias en la misma columna con letra distinta son estadísticamente diferentes (P<0.05).




15

Figura 6. Análisis físico de laboratorio de valor porcentual de purga.

4.2 ANÁLISIS SENSORIAL DE ACEPTACIÓN

4.2.1 Color externo

Existen diferencias estadísticas en la aceptación del color externo debido a los

tratamientos (P<0.0001) y no hubo diferencia estadística entre repeticiones (P>0.05), esto

significa que los tratamientos fueron estadísticamente igual aceptados y no importando

cual repetición fuera. Existen diferencias significativas en aceptación de cada uno de los

tratamientos al transcurrir el tiempo (P>0.05), significa que la aceptación entre días fue

distinta.

En el día 1 de congelado los tres tratamientos son iguales, superior a no me gusta ni me

disgusta. La diferencia estadística entre tratamientos se hizo presente a partir del día 14

de congelado, siendo mejor el tratamiento 2% de trehalosa en el día 14 y 28 de congelado,

y no existió diferencia de aceptación entre 0 y 1% de trehalosa y el chorizo ahumado fue

aceptado mayormente en el día 28 de congelado. Es muy importante observar que el

tratamiento con 2% de trehalosa eleva su valor de aceptación a medida pasa el tiempo y se

acerca mucho a muy agradable. Se observa a través del tiempo existen cambios

significativos, los cuales fueron cambios para mejorar la aceptación en color externo

(cuadro 7).

-1.00

-0.50

0.00

0.50

1.00

1.50

2.00

2.50

3.00

0 5 10 15 20 25 30

Pu

rga

(%)

DíasTrehalosa 0% Trehalosa 1% Trehalosa 2%

16

Cuadro 7. Análisis sensorial de aceptación de color externo.

4.2.2 Aroma

Existen diferencias estadísticas en la aceptación del aroma debido a los tratamientos

(P<0.0001) y no hubo diferencia estadística entre repeticiones (P>0.05), esto significa que

los tratamientos fueron estadísticamente igual aceptados y no importando cual repetición

fuera. Existen diferencias significativas en aceptación de cada uno de los tratamientos al

transcurrir el tiempo (P>0.05), significa que la aceptación entre días fue distinta.



de congelado, siendo mejor el tratamiento con 1 y 2% de trehalosa en el día 14 y en el día

28 de congelado fue mejor el tratamiento con 2% de trehalosa y el chorizo ahumado fue

aceptado mayormente en el día 28 de congelado. Es muy importante observar que el

tratamiento con 2% de trehalosa eleva su valor de aceptación a medida pasa el tiempo y se

acerca mucho a muy agradable. Se observa a través del tiempo existen cambios

significativos, los cuales fueron cambios para mejorar la aceptación en aroma (cuadro 8).

Cuadro 8. Análisis sensorial de aceptación de aroma.

4.2.3 Textura

Existen diferencias estadísticas en la aceptación del textura debido a los tratamientos




0% 3.50 ± 0.91 A (Z) 3.61 ± 0.80 B (Y) 3.81 ± 0.82 B (X)

1% 3.69 ± 1.01 A (Y) 3.92 ± 0.60 B (X) 3.67 ± 1.10 B (Y)

2% 3.94 ± 0.98 A (Y) 4.22 ± 0.88 A (X) 4.58 ± 0.77 A (X)

CV(%)† 26.71 18.78 23.01







0% 3.19 ± 0.89 A (Y) 3.08 ± 0.94 B (Z) 3.53 ± 1.06 B (X)

1% 3.47 ± 0.74 A (Y) 3.64 ± 0.80 A (X) 3.47 ± 0.91 B (Y)

2% 3.61 ± 0.84 A (Y) 3.97 ± 0.81 A (X) 4.08 ± 0.81 A (X)

CV(%)† 22.82 24.87 25.96






17





de congelado, siendo mejor el tratamiento con 2% de trehalosa en el día 14 y 28 de

congelado, en el día 14 los tratamientos 0 y 1% son estadísticamente iguales y en el día 28

el menos aceptado fue el tratamiento 0% de trehalosa. El chorizo ahumado fue aceptado

mayormente en el día 1 de congelado. Se puede observar que el tratamiento con 2% de

trehalosa eleva su valor de aceptación a medida pasa el tiempo y se acerca mucho a muy

agradable. Se observa a través del tiempo existen cambios significativos, los cuales fueron

cambios para mejorar la aceptación en textura. Con el paso del tiempo se ve que

incrementa la aceptación del tratamiento con 2% de trehalosa (cuadro 9).

Cuadro 9. Análisis sensorial de aceptación de textura.

4.2.4 Sabor

Existen diferencias estadísticas en la aceptación del sabor debido a los tratamientos







de congelado, siendo mejor el tratamiento con 2% de trehalosa en el día 14 y 28 de

congelado, y no existió diferencia de aceptación entre tratamientos con 0 y 1% de

trehalosa y el chorizo ahumado fue aceptado mayormente en el día 14 y 28 de congelado.

Se puede observar que el tratamiento con 2% de trehalosa eleva su valor de aceptación a

medida pasa el tiempo y se acerca mucho a muy agradable. Se observa que a través del

tiempo existen cambios significativos, los cuales fueron cambios para mejorar la

aceptación en sabor. Con el paso del tiempo se ve incrementar la aceptación del



0% 3.50 ± 0.99 A (X) 3.28 ± 1.13 B (Y) 3.35 ± 1.01 C (Y)

1% 3.83 ± 0.99 A (X) 3.61 ± 0.92 B (Y) 3.58 ± 0.98 B (Y)

2% 3.72 ± 1.13 A (Y) 4.06 ± 0.87 A (X) 3.98 ± 0.92 A (X)

CV(%)† 25.21 25.68 24.24

Día 1 Día 14 Día 28Tratamiento





18

Cuadro 10. Análisis sensorial de aceptación de sabor.

4.2.5 Jugosidad

Existen diferencias estadísticas en la aceptación del jugosidad debido a los tratamientos






disgusta. La diferencia estadística entre tratamientos se hizo presente a partir del día 14 de

congelado, siendo mejor el tratamiento con 2% de trehalosa en el día 14 y 28 de

congelado, y no existió diferencia de aceptación de jugosidad entre tratamientos con 0 y

1% de trehalosa y el chorizo ahumado fue aceptado mayormente en el día 14 y 28 de

congelado. Se puede observar que el tratamiento con 2% de trehalosa eleva su valor de

aceptación a medida pasa el tiempo y se acerca mucho a muy agradable. Se observa que a

través del tiempo existen cambios significativos, los cuales fueron cambios para mejorar

la aceptación en jugosidad. Con el paso del tiempo se incrementa la aceptación del


Cuadro 11. Análisis sensorial de aceptación de jugosidad.


0% 3.56 ± 0.84 A (Y) 3.67 ± 0.99 B (Y) 3.92 ± 0.77 B (X)

1% 3.67 ± 1.10 A (Y) 3.92 ± 0.77 B (X) 3.72 ± 0.94 B (Y)

2% 4.03 ± 0.94 A (Y) 4.25 ± 0.81 A (X) 4.36 ± 0.80 A (X)

CV(%)†


26.75 24.14 22.38

Tratamiento






0% 3.42 ± 1.05 A (Y) 3.78 ± 1.07 B (X) 3.75 ± 0.77 B (X)

1% 3.56 ± 0.77 A (Y) 3.86 ± 0.76 B (X) 3.81 ± 0.89 B (X)

2% 4.11 ± 1.01 A (Y) 4.22 ± 0.87 A (X) 4.31 ± 0.79 A (X)

CV(%)† 21.43

Día 1 Día 14 Día 28Tratamiento

25.57 24.48





19

4.2.6 Aceptación general

Existen diferencias estadísticas en la aceptación general debido a los tratamientos




transcurrir el tiempo (P>0.05), significa que la aceptación entre día fue distinta.


disgusta. La diferencia estadística entre tratamientos se hizo presente a partir del día 14 de

congelado, siendo mejor el tratamiento con 2% de trehalosa en el día 14 y 28 de

congelado, y no existió diferencia de aceptación entre tratamientos con 0 y 1% de

trehalosa y el chorizo ahumado fue aceptado mayormente en el día 28 de congelado. Es

muy importante observar que el tratamiento con 2% de trehalosa eleva su valor de

aceptación a medida pasa el tiempo y se acerca mucho a muy agradable. Se observa a

través del tiempo existen cambios significativos, los cuales fueron cambios para mejorar

la aceptación general. Este cambio ocurre en los tres tratamientos, pero trehalosa hace que

sea mayor la aceptación entre tratamientos (cuadro 12).

Cuadro 12. Análisis sensorial de aceptación de aceptación general.

4.3 PRUEBA DE PREFERENCIA PAREADA

Se selecciono el tratamiento con 1 y 2% de trehalosa y se les aplico un análisis sensorial

de preferencia pareada, aplicando el rigor estadístico de la tabla “Duo-Trio Test for

Difference”. Con un nivel de significancia de 5% se determino que el tratamiento con

mayor preferencia es el chorizo ahumando con 2% de trehalosa, ya que el mínimo de

preferencia deber ser de 59 votos y este obtuvo 63 votos (cuadro 13).


0% 3.58 ± 0.81 A (Z) 3.67 ± 0.86 B (Y) 3.89 ± 0.62 B (X)

1% 3.72 ± 0.66 A (Y) 3.89 ± 0.71 B (X) 3.83 ± 0.77 B (X)

2% 3.97 ± 1.00 A (Z) 4.25 ± 0.69 A (Y) 4.39 ± 0.69 A (X)

CV(%)†

Tratamiento

21.49 19.69 16.72






20

Cuadro 13. Resultados de prueba de preferencia pareada.

4.4 CORRELACIONES

4.4.1 Correlaciones entres los valores L*, a* y b* con color externo y aceptación

general del análisis sensorial de aceptación

El valor L* tiene correlación significativa con color externo del análisis sensorial,

significa que si L* incrementa el color externos va a ser calificado con menor aceptación

(cuadro 14).

Cuadro 14. Correlación entre valor L* con color externo del análisis sensorial de

aceptación.

El valor a* tiene correlación significativa con color externo del análisis sensorial, significa

que si a* reduce el color externos va a ser calificado con menor aceptación. El valor a*

tiene correlación significativa con aceptación general del análisis sensorial, significa que

si a* reduce la aceptación general también reducirá (cuadro 15).

Cuadro 15. Correlaciones entre el valor a* con color externo y aceptación general del

análisis sensorial de aceptación.

El valor b* tiene correlación significativa con color externo del análisis sensorial,

significa que si b* aumenta el color externos va a ser calificado con menor aceptación

(cuadro 16).

Día 28

Preferencia

1% 37

2% 63

Total 100

Tratamiento

Correlación Probabilidad

Color externo -0.878 0.049

ItemValor L*


Color externo 0.720 0.046

Aceptacion general 0.677 0.047

ItemValor a*

21

Cuadro 16. Correlación entre valor b* con color externo del análisis sensorial de

aceptación.

4.4.2 Correlaciones entres los valores de fuerza de corte en Instron con textura del

análisis sensorial de aceptación

La fuerza de corte en el Instron tiene correlación significativa con textura del análisis

sensorial, significa que si la fuerza de corte reduce la textura va a ser calificado con

menor aceptación (cuadro 17).

Cuadro 17. Correlaciones entres los valores de fuerza de corte en Instron con textura del

análisis sensorial de aceptación.

4.4.3 Correlaciones entre purga con jugosidad del análisis sensorial de aceptación

La purga tiene correlación significativa con jugosidad del análisis sensorial, significa que

si la purga aumenta la textura va a ser calificado con menor aceptación (cuadro 18).

Cuadro 18. Correlaciones entre purga con jugosidad del análisis sensorial de aceptación.


Color externo -0.853 0.046

Valor b*Item


Textura 0.794 0.008

ItemInstron


Jugosidad -0.868 0.035

ItemPurga

5. CONCLUSIONES

Adicionar 2% de trehalosa resulta en un chorizo ahumado más aceptado

sensorialmente en los atributos de color externo, textura, sabor, jugosidad y aceptación

general para los días 14 y 28 de congelado.

El tratamiento con 2% de trehalosa fue el preferido sensorialmente, las personas

percibían claramente la diferencia en sabor de este tratamiento.

En los días 14 y 28 de congelado el tratamiento con 2% de trehalosa presenta menor

purga que los otros tratamientos.

Agregar 2% de trehalosa mantiene la claridad y la tonalidad de amarillo en un chorizo

ahumado a través de 28 días y la tonalidad roja hasta el día 14 de congelado.

La fuerza de corte es mayor en el chorizo ahumado con 2% de trehalosa en la

formulación y el descenso es menor a través del tiempo para este chorizo en

comparación con otros tratamientos con menos trehalosa en su formulación.

6. RECOMENDACIONES

Si se desea comercializar el producto congelado debe usar trehalosa en concentración

de 2% con base al bloque cárnico en chorizos ahumados.

Probar el efecto de trehalosa en salchichas frankfurter, ya que trehalosa eleva y retiene

las características sensoriales y físicas del chorizo ahumado congelado, con una

concentración del 2% con base al bloque cárnico.

Analizar la posibilidad de producir chorizo ahumado en volúmenes grandes y

congelar, luego solo descongelar para comercializar.

7. BIBLIOGRAFÍA

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Presidente de la Sociedad Española de Dietética y Ciencias de la Alimentación.

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http://www.med-estetica.com/Cientifica/Revista/n48/

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8. ANEXOS

Anexo 1.Resultados de prueba de preferencia pareada.

Ingredientes Tratamiento 0 Tratamiento 1 Tratamiento 2

Carne de cerdo 1019.00 1019.00 1019.00

Carne de res 795.00 795.00 795.00

Almidón de papa 35.43 35.43 35.43

Agua 0.00 0.00 0.00

Especias 83.75 83.75 83.75

Tripolifosfato de sodio 13.65 13.65 13.65

Eritorbato de sodio 4.04 4.04 4.04

Sal nitrificada 2.85 2.85 2.85

Sal yodada 4.50 4.50 4.50

Tripa de cerdo 75.00 75.00 75.00

Trehalosa (40 Kg BC) 0.00 120.00 240.00

Total 2033.21 2153.21 2273.21

Chorizo ahumado Kg 49.25 49.25 49.25

Precio L/Kg 41.28 43.72 46.16

Porcentaje (%) 100.00 105.90 111.80

26

26

Anexo 2. Trehalosa como ingrediente autorizado por Unión Europea y condiciones de etiquetado.

evaluación del efecto crioprotector de tres concentraciones de ... · suprime el acido de vinagre...

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