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Tat 91-597-40769 M.Liic;uk 85242175.

Tisncsirr: 94-0.

Horas Semana: 20

.. /kncial de ia conmvación en h c o de mango "Kent" ai macaUd0 en mfmgmdn. \

Asesor:

/M. en C. Elm Rhquer Molina Profesor 'lituiar C

Lab. Fisiología Postcoaecha de F e . Dcpar*ancnto & Biotccndogia.

Lugar del trabajo : IlriivmidUd Autónoma hktropotititm - IzEnp;ilIpa Lab Firriología Postcosccha de Frutas. Dpto. Dioiccnok&a.

Fccha dc inicio: I4 dc SCpricmhrc dc 1994

L e c h a de'lerminación: 14 de h k z o de 1 9 9 9

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Casa abierta al liernpo

UNIVERSIDAD AUTONOMA METROPOLITANA DIVISION DE CIENCIAS BKILOGiCAS Y DE LA SALUD SERVICIO SOCIAL

SS.CES.848.88

A QUIEN CORRESPONDA:

Por medio de la presente se hace constar que el (la): a B~SQUEZ MOL~NA

del Deparíamento de: BIOTECNOLOG~A de la Divislón de Ciencias Biológicas y de la Salud, 8..18n> ' el siguiente Setvicio Social:

TITULO: POTENCIAL DE LA CONSERVACIÓN EN FRESCO DE MANGO "KENT

ALUMNO: MARGARITA HERNANDEZ RAMALES

LICENCIATURA: INGENIERIA DE LOS ALIMENTOS

ALMACENADO EN REFRIGERACIÓN

PERIODO: SEPTIEMBRE 14,1994-MARZO 14,1995

Se exilende la presente para los fines que al interesado convengan, en la Ciudad de México, D.F. a prlmero de Febrero de mll noveclenlos noventa y seis . Atentamente, "Casa Abierta al Tiempo"

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%l. EN C. € R P RODRIGUEZ A. SECRETAR1 ACADEME0 DIV. CBS

*LPO

r , UNIDAD IZTAPALAPA Av. Miclioocún y Lo Purlsitno lztopolnpo 09340 MBxico. D.F. A P 55-535 Fax: (51 612-80-R3 Ids. 724-46-81 y I35

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INDICE

INTRODUCCI~N

(5) OBJETIVOS GENERALES Y ESPEClFlCOS

ACTIVIDADES REALIZADAS (Desarrollo Experimental) (6)

DIAGRAMA DE FLüJO (7)

(8)

(9)

EVALUACION SENSORIAL

METODOLoG¡A PARA EL ANALISIS SENSORIAL

CONDICIONES DEL AREA QUE DEBE CONTROLARSE (IO) , HOJADERESPUESTAS (1 2)

ANALISIS DE OLOR * (1 3)

ANALISIS ESTADkTICO (1 4)

TECNICAS Y METODOS EMPLEADOS PARA LA DETER- (15) MINAC16N DE LOS PAMMETROS DE EVALUACICN

Perdidad fisiol6yica de peso (1 5)

Firmeza (1 6)

@Brix

Acidez Titulable

Color

RESULTADOS Y CONCLUSIONES

r', TABLAS i.

I (21) Tabla No.1 partmetros de calidad de mango 'Kent'

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en madurez fisioldgico y comestible.

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Tabla No.2 Calídad de mango “Kent‘‘ durante el alma-

Tabla N0.3 Características de color Hunter-Laby % de

(22)

(32)

cenamiento.

color en la cáscara de mango “Kenf‘ en al- macenamiento.

Tabla N0.4 Parámetros de calidad de mago “Kent“ en (W estado de madurez comestible postalma- cenamiento.

Tabla No5 Caracteristicas de color Hunter-Laby % de (3s) color en la cáscara de mango “Kent” en es- tado de madurez comestible

GRAFICAS

Grafica No.1 Solidos solubles Totales (*Brix)

Grhfica No2 Acidez titulable (mg. acido cltrico)

Grhfica N0.3 Firmeza (Lbff

Grafica No.4 Perdida fisiol6gica de peso (% peso)

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1

INTRODUCCIÓN

En la investigacidn frutkmla los estudios relacionados con el compo*miento posimsecha de las frutas ocupan un papel importante. ya que caadyuvan al desarrollo de la metodologías apropiadas para el mejor aprovechamiento de las mismas. Los cambios que experimentan las frutas despues de separarlas de las plantas que les dieron origen incluyen fendmenos de tipo bioqulmlco y fisiolbgico. El campo de la fisiologla postcosecha aborda el estudio de la naturaleza de estos cambios, apoyándose en los conocimientos básicos aportados por diversas disciplines. De esta manera es posible conocer cada vez con mayor profundidad aspectos relacionados can los diversos factores que inciden en las calidades nutricional y estetica del fruto, asl como en la calidad para el transporte, el almacenamiento y el procesamiento (Bbsquez., 1992).

Las irutas y las hortalizas son 6rganos vegetales que después de cosechados. se mantienen vivos debido a la energia que a traves de la respiraci6n. obüenen de las substancias de resem que almacenaron hasta la cosecha y mediante la cual, llevan a cabo todos los procesos que los conducen a la maduracidn y envejecimiento; el período que durarán estos productos con buena apariencia y valor comercial. dependerá de la rapider con que utilicen su energia almacenada para continuar viviendo.

Considerando lo anterior, el almacenamiento sa ha convarodo eii una operaci6n de enorme trascendencia econ6mica, dado que su funcian primordial consiste en prolongar la vida W¡l y conservar la calidad de las frutis y hotfalizas mediante la aplicaci6n de las condiciones ambientales adecuadas que permitan reducir las velocidades de los procesas vitales de estos productos, la cual implica disponer de frutas y hortalizas por periodos mas largos que los normales, ofrecer productos frescos a marrados distanbei, regular la deita y demanda pera su distribuci6n racional y reducir perdidas durante su comercializaci6n . (MG Donaid., 1994)

La maduracidn de un fruto puede ser definida como la secuencia de cambm de color, sabor, aroma y textura que conduce a la madurez comestible. o sea a la fase de hansición entre el dasarrollo y la senocencia. Esia secuencia puede correlacionarse cori la actividad respiratoria postcosecha. que en el caso de las frutas climatéricas se caracteriza por el descenso de la produccidn de bidxido de cabono hasta un valor mlnimo. seguido de un repentino incremento hasta un punto maximo y de ahí vuelve a descender. El punto máximo se conma como un "pico climat&rico" y se puede definir como "un perlodo en la ontogenia de ciertos fnitos, durante el cual se inicia une sene de cambios bioqulmlcos por la producci6n autocatalltica del etileno, marcando el cambio entre las etapas de crecimiento y in senescencia e involucrando un incremento en la respiracidn que conduce al 1MD a la madurPci6n". (Braverman. 1980)

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El almacenamiento a bajas temperaturas es una de las tecnologias mas efectivas para prolongar la vida útil postcosecha de frutas y hortalizas. Sin embargo, en el caso de los productos vegetales de origen tropical existen inconvenientes, dada la susceptibilidad de éstas a danos por frlo. (Lebn, 1979)

Las condiciones más importantes de almacenamiento son la temperatura, humedad y la atm6sfera. Estas varlan drasticamente de una especie a otra y aún entre variedades de la misma especie.

La temperatura es el factor individual más importante en las condiciones a establecer en el almacenamiento. Para ello su manejo adecuado debe tener la mas aita prioridad. Para los productos que no son susceptibles al dano por frlo, la temperatura bptirna de aimacenamiento es la más baja sin que se alcance el punto de congelación. Pan los productos sensibles al frío; la temperatura óptima de almacenamientü es aquella mas baja que no ocasione “daño por frlo” (Wang. 1994)

Este daño se caracteriza por alteraciones del metabolismo y de la estructura del fruto, generando una apariencia anormal; tanto interna como externamente.

Los síntomas de esta alteracidn se manifiestan de la manera siguiente:

a) Oscurecimientos internos y/o superficiales, falta de sabor, áreas de la pulpa saturada de agua. picaduras. descomposicibn o deterioro acelerado.

b) Maduración heterogénea o ausencia de maduración.

c) Mayor sensibilidad e incidencia de pat6genos y desarrollo de enfermedades (Lyons, 1973)

El grado de susceptibilidad depende de múltiples factores, entre ellos, la especie y variedad de fruto y de su lugar de procedencia; la severidad depende de la temperatura y tiempos de exposici6n. En general el daño por frío puede ser correlacionado con los siguientes factores:

- Condiciones precosecha (caracteristicas climaticas y labores culturales de la huerta)

Edad fisiológica del fruto

- Acondicionamiento al que se somete la fruta antes de su comercialización (encerado) tratamientos hidrotérmicos, adicidn de fungicidas y otros).

3

Condiciones de almacenamiento y transporte (temperatura y humedad relativa principalmente). (Lyons, 1973)

La única forma de evitar el dafio por el frío es aplicando temperaturas superiom a las que lo inducen; sin embargo, como éstas son generalmente altas. entomes las frutas no pueden ser conservadas por periodos prolongados; razón por la cual se ha investigado métodos para atenuar la sintomatologla del daño por frlo, algunos de los que reporta la literatura son:

1. Reducción lenta de la temperatura de almacenamiento 2. Alternar las temperaturas de refrigeración con las ambientales. 3. Mediante afmacenamiento hipobárico. 4. Con la aplicaci6n de atmdsferas controladas o modificadas y 5. Mediante la aplicación de cubrientes. (Lyons, 1973)

CONSERVACION DE MANQO EN REFRIQERACION

internacionalmente el mango (bfung&ta indio4 es una de las frutas más importantes de los palses tropicales. Diversas regiones de la Repliblica Mexicana resultan adecuadas para su cultivo debido a su clima y suelos. Actualmente se cultivan en : Veracruz, Guerrero., Oaxaca, Nayarit, Sinaloa y Michoadn, siendo estos Iw principales productores.

El cultivo del mango en México mantiene una importancia signiñcaüva en el contexto agrlcola general. Can casi 110 mil Ha. y 1.100 mil toneladas anuales genera una gran fuente de empleos, principalmente de abril a septiembre, época de cosecha y empaque. As1 mismo, representa un importante ingreso de divisas por la comercialiración hacia el exterior, destinándose principalmente a Estados Unidos, Japón, Canadá, Francia, Alemania, Reino Unido y Suiza.

Los estados de la República Mexicana que cooperan con un volumen mayor Sinaloa, Nayarit, Colima, Michoacán, Guerrero, Jalisco y para exporiar son:

Oaxaca.

El ccnsumo aparente como fruta fresca en 1991 fue de 1.018.014.3 Ton. mientms que en 1992 disminuyó hasta 986,895.6 Ton. El consumo en el extranjero poi: su parte, se debe entre otras causas a que, esta íruta no crece en regiones c m o Europa, donde esa ganando aceptación continuamente, por lo que el mercado exterior se considera abierto al mango mexicano. (Bautista, 1993)

Existen diierentes variedades de mango. Se conoce como variedad a aquel producto vegetal que ha logrado fijar sus características mediante la propagación vegetativa y cuyo cultivo comercial resulta conveniente por su calidad. Se le denomina Tipo a aquel mango que se propaga poi semilla y qw, por lo tanto, está sujeto a una amplia variabilidad. Las variodades de mango se clasifican en dos

4

grupos: Manila o Indochino y Mulgoba o Indostano. Dentro del grupo de los Indostanos se encuentran las variedades de exportaci6n como son: Haden, Keitt, Kent y Tommy Atkins. Estos mangos por sus caracterlsticas de sabor, color, pulpa resistente, poca fibra y amplia duraci6n tienen una reconocida aceptaci6n. Todos los manilas pertenecen al primer grupo y a pesar de que en MBxico se les ha propagado por semilla; sus caractorlsticas se han mantenido constantes, gracias al fenbmeno de poliembronla. que da lugar a la fonnacbn de embriones sexuales y asemales (nucelares), dominando los segundos sobre los primeros durante la germinaci6n

Como se mencionb la frigoconservacibn constituye la tecnica con mayor aplicación para mantener la calidad de los frutos en postcosecha, y los frutos de climas tropicales son mucho mas susceptibles al dano por frio que aquellas de clima templado.

AI respecto, cabe destacar que el mango es una especie altamente perecedera cuando se almacena a temperatura ambiente (aproximadamente 2W), logrando periodos que oscilan entre 5 7 dlas, dependiendo de la variedad de que se trate. Dichos perlodos resultan insuficientes para el transpotte y comercialiraci6n en las zonas alejadas de la regi6n productora.

Sin embargo la respuesta de coriservaci6n en fresca depende de la variedad, regbn productora. bajas temppturas. y H.R. y tiempo de exposicbn en estas condiciones, de aqul. se desprende la importancia de precisar, las condiciones que permitan controlar al maxim0 la evoluci6n del proceso de maduracibn sin que se afecte la calidad del producto.

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ORJETNO GENERAL:

Determinar el pdencial de conservacibn en fresco del mango "Kent" ,

almacenado a 7,13 y a 25O C con humedad relativa de 85-90 96.

OBJETIVOS ESPEdFICOS.

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Doterminar la evolución del proceso de maduración del mango "Kent", los cambios fisiolbgicos @6rdida fisiolbgica de peso y respiracibn), fisicos (firmeza, color de pulpa, y piel) y qulmicos ('Brix, acidez ütulable) durante el

a 7 y 13'C. almacenamiento a temperatura ambiente de 2SC, H.R. 8590% y refrigeraci6n

Caracterizar y establecer el grado de incidencia del daño por frío.

i

I Determinar la calidad de la madura comestible alcanzada por los mangoa a temperatuta ambiente (postalmacenambnto) despues de transferirios de diferentes periodos del almacenamiento refrigerado.

EstaMecer el mejor tratamiento, condiciones de temperakira y tiempo en las que se consewarh mejor el rhango Xent" sin inducir daño por irlo.

Determinar la calidad sensorial del mango "Kent" de la madurez comestible a temperatura ambiente y la alcanzada por las frutas en el postalmacenamiento.

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ACTlVlDA DES REALliA DAS.

Revisión bibliográfica y planteamiento del estudio para el servicio social.

Desarrollo Experimental:

So utilizaron mangos de la variedad "Kenf' cosechados en estado de madurez sazón acondicionados en la empacadora Arivania de Tecuala Nayarit, se envasaron en cajas de 5 Kg. y fueron transportados en trailer refrigerado a .13T a las instalaciones de la U.A.M. Iztapalapa.

AI arribo se realizó un analisis tisico y químico de 3 frutas tomadas al azar para conocer las características iniciales del fruto.

Se distribuyeron 3 lotes y fueron almacenados bajo tratamientos establecidos de iemperatura ambientc (7,=25'Cj y refrigeración ;TL=7"C y T3=1 3°C) controlando !as condiciones de temperatura y H.R. de 85-9096.

Durante el almacenamiento y postalmacenamiento se realizaron determinaciones peri6dicas en muestras de mango por triplicado, de los siguientes parámetros de evaluación: pérdida fisioldgica de peso (P.F.P.), color, firmeza. "Brix y acidez t i lable (mg. de ácido cítrico/l00 g. pdipa).

Cálculos y anaiisis de los resultados?

Presentación de la investigación y avances del servicio social.

Escritura del informe de la investigación.

Véase diagrama de flujo.

Diagrama de Flujo

Mango"Kent" 1 (aatadosaZan)

Temperatura ambiente petlodo apximadode

11 dlas.

Lote 1 T1 = Temp 25% f

1%

DetsrminaciL Diaria

Andisis inmediato PÍdmetm

PFP (3 muesttas de 3 frutas c/u Cobr (en pulpa y cdscara)

Firmeza (3 mwstms 1 fruto chi) *Brix (3 muestras 1 f r t b c/u)

Acidez Ttlable (3 mwsbas 1

de calldad:

fruto w 7-

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7 1

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1

U<tracclbn de 3 muesbas en cidla

indlcado Dias: 1, 5, 10, 15,20

Ewbaccidn de 3 rnwsbas cMla

indicado Dias 1,3. i 5,7, 10, 15, 20.22

- I Almacenamienb3 en

amara a temperrbin ambiente 25% I 1%

(hasta alcanzar la madurez comestible)

Flsico y Quimico (En madurez comestible) semailal (aabor)

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mluacibn sensodal del fruto (Mango 'Kenr)

Ciikulos y Ar!AiMü b E&adlaücodelos

Reiunidor

8

EVALUACON SENSORIAL

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La evaluacibn sensorial se ocupa de la medicibn y cuantificacibn de las catacterlsticas de un producto, ingrediente o modelo, las cuales son percibidas por los sentidos humanos.

Algunos otros sistemas sensoriales contribuyen a la percepci6n particularmente a través de los labios y la parte inferior de la boca. zonas que son muy sensibles al dolor (por efecto de la pimienta, jenjibre. chile.etc.) y a la temperatura (la causa de alimentos fdos y calientes).

Desde luego,es complejo el uso de pruebas sensoriales para establecer los atributos que contribuyen a la calidad de un alimento u otros pro¿uctos. lnsume temas, implica mucho trabajo, esta sujeto a error debido a la variabilidad del juicio humano y por consiguiente, es costoso. Sin embargo, no existen instrumentos mecánicos o eléctricos que puedan duplicar o substituir el dictamen humano (Pedrero, 1989).

Un analisis sensorial determina el grado de la a c e p t a b i l i de un producto por un consumidor, dado que finalmente éste lo rechazará si no reone las atribuciones sensoriales deseadas. por otro lado en la indusbla alimenticia los ingredientes que ni el equipo mas complicado puede detoctir, y salo Iw sentidos humanos pueden ser capaces de realiado, de ah1 la importencia de esta disciplina científica.

La seleccibn de un m6todo para una prueba sensorial depende principalmente de los objetivos del estudio del problema. La tarea especifica en el presente estudio fue el de evaluar la dcteccibn de diferencias en olor y sabor en el fruto del mango "Kent" generados por la diferentes condiciones v perlodos de almacenamiento.

Por simplicidad, la diferencia sensorial se determinb por ordenamiento (Ranking) los valores del ordenamiento pueden ser usados para calcular grados de diferencia an iénninos de un indice R, que es una mdici6n del grado de diferencia que se puede aplicar a muestras alimenticias, es la probabilidad de que el juez pueda dsünguir enira dos estímulos dados (diferentes alimentos) cuando se le presentan. usando una medida sensorial especifica (olores y sabores extranos, olores rancios, etc.) (OMahony et.al 1983)

MATERIAL

Mangos Unidad de muestre0 consistente en tres mangos (madurez comestible) representativos de cada uno de los tratamientos estudiados y como standard muestras de mango "Kent" calidad comercial sin ningSin tratamiento.

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Jueces Cuatro jueces previamente entrenados en olores y sabores propios del mango

METODOLOQfA PARA EL ANALISIS SENSORW

Las muestras deben ser representativas del material , lote o proceso en estudio.

Se hicieron dos cortes transversales de la parte ventral del mango. A cada una de las secciones de¡ fruto se le hizo un corte radial. de la periferia hacia el centro de 8 porciones, en total se obtuvieron 16 porciones de cada fruto. El corte radial se llev6 a cabo con el fin de tener una muestra representativa del fruto. es decir, tener pulpa partiendo del hueso hacia la cdscara.

Adecuacion de muestras:

a) Enmascaramiento del producto para que al exponerlo ante el juez no influyan otras variedades distintas de la que esM en estudio (análisis de olor y sabor )

b) Material adecuado para enjuague de la boca (agua potable) c) Mc?todo de preparacibn de las muestras (por ejemplo, pelado, corte ) d) Cantidad que ha de ser evaluada (30 g. aproximadamente) e) Recipientes y utensilios que se usaron en la presentacibn (vasos de

plástico incoloros e inodoros así como también cucharitas desechabies) 9 Arreglo del consumo de muestras y la frecuencia de la presentaci6n del

material.

En cada analisis se cuid6 que hubieran tres respuestas para cada tipo de mango (tratamiento o standard) para esto. cada análisis cont6 con cuatro series de 4 o 5 muestras, cuidando que siempre se compararan todos lbs tratamientos con el standard y que no se repitieran el orden de presentachn entre series. Primero se hizo el enelisis de olor y despu4s de sabor.

AREA FklCA DE U PRUEBA

Una manifestacidn de la naturaleza del individuo se da cuando este integra la informaci6n de su medio circundante para as1 apreciar su realidad. Por la mismo,, para que el individuo no desvie su atencl6n del punto que se requiere sea su objeto de observaci6n. es necesario controlar todo tipo de variables que puedan. en u11 momento dado, influir, modelar, sesgar o afectar la sensiavidad del

10

- evaluador. Una de estas variables es el áraa flsica donde se rearm la prueba sensorial.

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CONDICIONES DEL AREA QUE DEBEN CONTROLARSE

a) El área de preparación de las muestras debe de estar independiente del área de evaluacbn. En ningOn momento el juez debe percatarse de lo que ostá sucediendo en el área de preparacibn.

b) En ambas áreas debe haber silencio. para conseguir tranquilidad en el juez. En el momento de la evaluación, el ruido de voces emanadas del area de preparacbn debe reducirse al mlnimo para evitar la distracción de los jueces.

c) Hay que asegurarse de que exista independencia entre los jueces. con el propósito de que sus juicios sean individuales y no se wan inñuidos por comentarios que se expresen alrededor. En ningOn momento se podM intenumpir al juez que se encuentre ejecutando una evaluaci6n.(20'C a 22% y 55 a 60 % H:R)

constantes I

altura y espacio de la mesa apropiados, etc.

I

d)La temperatura y humedad relativa debe resultar agradables y ser

e)Es necesario que exista comodidad en el área: asientos conforlabias,

t) Las paredes y las superñcies para efectuar la prueba deban tener coloración neutra, como un crema mate o un gris claro mate

luz fluorescente o de lámparas mercuriales. h)El juez debe tener a mano una sustancia para enjuagarse la boca

(generalmente agua destilada) i) Debe evitarse que los olores emanados del área de preparación de

muestras o de los alrededores invadan el área de prueba Por ello se recomienda instalar en el area de prueba aire acondicionado con presi6n positiva y de esta manera mantener una buena calidad atmd&r¡ca dentro de los cubículos de evaluaci6n.

j) El acceso de las muestras al área de evaluacibn debe hacerse a travbs de una ventanilla, la cual estará disenada de tal modo que el juez no pueda ver hacia el área de preparación.

k) La limpieza del área es uno de los factores primordiales, pus inñuye considerablemente en la mativaci6n y disposición del juez, además de ser un indicador de la seriedad, cuidado y dedicación con la que se desempena el trabajo,

I) Se recomienda establecer un sistema de señalamiento entre el juez y el conductor del análisis. a fin de que el primero indique. por ejemplo, cuando termina una sene de muestras y esta listo para la siguiente.

1 g) La iluminación debe ser semejante a la luz del día ,, no se recomienda la I

I

. 11

rn) El acceso y el desalojo del Brea de evaluaci6n debe real i rse de tal manera que los jueces, ai entrar o salir, no se comuniquen verbalmente o cambien impresiones (facialmente o mediante actitudes y senas) con quienes esián por efectuar la evaluación.

HOJADERESPUESTAS

Este es el conducto por medio del cual el juez se identifica. recibe instrucciones de lo que debe ejecutar y apreciar y finalmente expresa sus imDresiones sensoriales. Conviene aclarar que no existe un diseno especifico para estas hojas, sino que se preparan atendiendo la propia configunción~ del experimento. tipo de muestras. nomero de repeticiones y series e instrucciofies particulares.

La hoja de respuestas debe indicar en forma clara, sencilla y directa, sin necesidad de otras explicaciones y sin dejar lugar a dudas lo siguiente:

a) El procedimiento qtie el juez debe seguir para evaluar las rntiestras. b) El order: para analizar las muestras c) El atributo que se debe observar en las muestras (olor. sabor. color, etc.) d) Forma de señalar , en la hoja de respuestas, las impresiones sensoriales

recibidas (v.gr. marque con ufia cruz ... ) e) Otras consideraciones como enjuague y expectoración, el no tragar la

muestra. el intervalo que debe mediar entre cada evaluación. etc. (Pedrero, 1989)

La hoja de respuesta que manejó cada juez f u ~ la siguiente:

I I

13

Fecha

Análisis de dor

Nombre del Juez : -- Se te presentan a continuacibn 4 series de muestras de Mango, para que las

evalúes por su dor io sabor)

En cada serie ordena del 1 al 5 de acuerdo a su similitud con el standard (la mayor similiid al &ndar) e indica que olor extraño (o sabor extraño) o diferente se presenta en las muestras.

EvaiOa cada serie en el orden indicado y las muestras de izquierda a derecha No se wrmiten emnates.

Ordenamiento

31 8 526 570 630 733 olorextraño (T5S (T2) (T4) (T3) STb

0-2) 91 a

cr4) 626

crs) 942

ST cr3) 247 359

- - - - - - Qracías por participar

No se indicaban en la hoja (diferentes iratamientos ) Muestraestandar

. .

. 14

ANALISIS ESTADkTlCO

La Estadfstica es una disciplina de mayor relevancia para la evaluacidn sensorial. Esta ciencia proporciona un apoyo fundamental en la comprensi4n de la informaci6n que se genera mediante la prueba sensorial.

Pata la interpretaci6n de los resultados se utiliza el análisis de varianza que es una tecnica estadlstica que, con base al principio de t de student, permite estudiar si existe diferencia significativa entre la media de las calificaciones asignadas a mas de dos muestras. Esta tecnica de analisis. puede desrrrrdlarse para explicar, en divenos niveles, el comportamiento de las datos propios de un experimento (Pedrero 1989)

El análisis de varianza se realkt5 por una vla. donde se explica la diferencia entre una variante del estudio, v.gr. similitud entre muestras.

Se realizaron pruebas de comparacidn multiple de Tukey a un a = 0.05% para determinar la diferencia significativa entre las medias de las variables de respuesta (parzlmetros fisioldgicos, flsicos, quirnicos y sensoriales) y poderlas considerar diferentes entre sí.

La prueba Dvs de Tukey es un procedimiento de comparación mliiüpb desarrollado por Tukey, se utiliza con frecuencia para probar las hipdtesis nulas de que todas las parejas posibles de medias de tratamientos son iguales , cuando las muestras son del mismo tamaño. Cuando se utiliza esta prueba, se selecciona un nivel de importancia total de a. La posibilidad es, entonces, de a, donde a significa la probabilidad de que una o m8s de las hipótesis nulas sean falsas (Wayne , $987)

Se us6 esta prueba debido a que es más conservativa que la mayoría, 82)

decir, que tiene un error tipo I menor y mas exigente ya que conirola el error experimental.

Para el andlisis esiadktico se utiliza un paquete esiadlstico llamado S A C (Statistics Anaiysis System)

15

TÉCNICAS Y MÉTODOS EMPLEADOS PARA LA DETERMINACIÓN DE LOS SIGUIENTES PARAMETROS M EVALUAC16N:

Pérdida fisiológica de peso (PF.P.)

La rnayorla de las frutas y hortalizas están constituidas de tejido parénquima con considerables espacios intercelulares que se encuentren en la epidermis (estomas y fenticalas).

El agua de las células se vaporiza en las espacios intercelulares manteniendo% una atm6sfera esencialmente saturada dentro del producto. El vapor de agua se desplaza hacia la atm6sfera exterior a treves de los estomas lenticeias. pedunculos o cicatrices ped0nculares. cualquier Brea danada. o directamento a través de la cutlcula.

La cantidad do vapor do agua oliminada por la fruta u hortaliza es directamente proprcional a la diferencia entre su concentracbn interna y la de la atm6sfera que lo rodea, a este fendmeno se le conoce como Tmnspiración, y en el caso particular de los productos hortofrutlcolas cosechados y amacenados se traduce fisicamente en una perdida de peso real y definitiva, por lo que a esta perdida de peso neto se le denomina pérdida fioiolágica de peso.

La p6rdida de agua de los productos hortofnnlcolas es importante porque repercute en su valor comercial, pues n0 sólo perjudica seriamente SU apariencia sino que. incluso. puede provocar una dizininucion tal en d peso que puede rebasar el llmrte establecido con el riesgo de incumr en fraudes.

convierte en una perdida directa del producto, (B6zques. 1992).

granataria tomando el peso diario de tres muestras de 3 irutos ciu.

I I

La pérdida de peso del producto como consecuencia de la transpiraclbn, sa 1

La P.F.P. para los tratamientos T,. TI , y T, se determinaron con una balanza

I i

La P.F.P. se determina en base a los cambios diarias de peso ¿e las frutas, utilizando para su calculo la siguiente ecuaci6n:

3-5 X I 0 0 P.F.P. = Donde: Pi = Peso inicial p,

Pf = Pes0 6Ml

Los resultados se reportan en %.

- F¡Wa 1. PenetrómetrO pere fnitas mod. 327 (3-27 Lbs).

r!

Fmm 2. El penetn6meboy la poski6n de la detenninacibn de IaFimieZeddhlanQoKent

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18

Acidez Titulable

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La acidez titulable. se mide neutralizando los jugos o extractos de frutas con una base fuerte, el pH aumenta durante la neutralización y la acidez tihilabie sa calcula a paitir de la cantidad de base necesaria para lacanzar el pH M punto final de la prueba.

Tanto los OBrix como la acidez titulahle constituyen parametros precisos y confiables para la determinaci6n del estado de madurez adecuado para la cosecha de algunas frutas (cltriaw. m s ) , se emp!ean como referenda del estado de madurez postcosecha y tambien como informaci6n objetiva relacionada con el sabor (Bbzqupz, 19929.

El contenido de ácido de la fruta, cambia según la madurez y afecta el sabor. La concentraci6n del &ido puede ser medida por una simple titulaci6n quimica del jugo de fruta. Pero muchas frutas la acidez y el sabor son afectados por la proporci6n entre el azocar y el ácido. el porcentaje de los alidos solubles. que son principalmente azúcares, se expresa en grados Brix, los cualas relacionan la gravedad especffica de una solucibn con la concentración equivalente de sacarosa purd.

Al determinar el gasto o la acidez de las diversas frutas o jugos de frutas, los Mnninos “azPcar en proporci6n al B c i w o ‘Brix en proporci6n al &%o”, son usados comúnmente. Cuanto más a b es el Brix en relación al ácido tanto más dulce y menos agrio es el jugo (Potter, 1973).

Se determinó volumbtricamente en un matraz Erlenmayer, se coloc6 1 ml. de jugo mas 15 mi. de agua destilada, titulando con una saluci6n de NaOH 0.1 N y utilizando como indicador fenolftaleina al 1 %.

La acidez se determin6. utilizando para su calculo la siguiente ecuaci6n:

Donde: N = Normalidad de NaüH. G.V. = Gasto volumétrico. V = Volumen. F = 0.064 Factor del dcido cítrico.

La acidez EB repoitó en mg. de ácido cltrico I lo0 g. de pulpa

' J

Color

El más manjhesto entre ks cambios experimentsdocl Por-- durante la maduración . Y m - . el In& impoltantedelc5aiterks UuliEedOs por b consumidoreg para decidir si la fnhe eatá o no madwa es el del cobr (Wiiis, 1984).

El cdor no s610 ayuda a detminar w ceüdad, sino, es genemimente un indioio de madunu o dewomposiaón.

El color st9 puede medir, en tomia mucho más precisa. La luz refkjrida por un objeto de& puede ser diVIclido en tres componentea a lc5 que se han dado k n ~ términos de vaior, matiz y croma. El vakrse mimm a la deridad u oscuridad del calor; el maüz a la longitud de onda predominante que deteniiina si el coiores rojo, verde0 amarillo; y d m a se refiersa la intensideddel cdor. El color de un objeto puede Mnirse con precisión en términos del vebr num6tico de estos tres componentea. E a se COIXÑC) cdmo cdorimetrle de estimulo triple y e8 la base de wrhm inetnimentos de m e d i i de color y sistemas de anotación de cokir. Un imtrumento como el medidor de cdor y Diferencie de cokr del Hunter. Lab mide esto8 vaiom ciwWcn8 en la super(rcie de un alimento (Poiter, 1973).

La evalurrción de cokr en el exocarp0 (c8ciaini) se reaflló en forma 6ubjdv0, calaibndo el pomnbje de cdor verde, rojo y amarillo caraderísücas de lavarieded'Kenr.

El anáW de cdor cuentitaüvo en puipa 88 reel¡ por el metodo

foWácWo Hunter-Lab üene oomo principio'exponer a la muegira a dfferenteb, ~deondadeituminacióncontrdade.

El si8tCmia Hunter«nnt pera identificar el cokrde un producto por el u80 de totoceldeo pmviaias de filtros que miden de manera independiente la contribución de rojo o verde (vakr 'a'), de amarillo o azul (vaior 'b'), así como el refieio o luminosidad (valor 'L ).

cdorimébicodemediidóndeladiferwicle ' de cokr (Hunter-Lab). El COkrlmQtro

Valoreg del cobrimetro Hunter-Lab: -L = mps obscuro *L=m8sderO -a = más verde (o menos iop) -b = m& anil (o menos amarilb)

* a = m8s @(o menor, vede) * b = más amarillo (o menos azul)

(Hunter, 1985; King 1980)

Se uüiizó un colorlmetro Hunter-Lab modelo D25PC2, con computadora penoirpl E m . senaor ópüco D254 iluminación a 45" y el diametro para el área deIsmuestrede5.1 an.

I . __-. . .. . ... . .. . . . . .

c-

Técnicas para la determinación del color:

4 ) Corte longitudinal sobre la park bentral del mango

I 20

2) Se colocó una caja petri por la parte central de ia pulpa y se cort6 en forma circular con todo y cascara.

3) Se separaron pulpa y cascara.

4) Las muestras se iolocarm en cajas petri a mdcr qus se viera homogénea.

5) Se calibró el colorlmetro Hunter-Lab con los estándares negro y blanco.

Si Se colocó 13 muestra en el haz de luz, cubriendo con el capuchón, para evitar interferencia externas.

7) Se leyeron e imprimieron los paramteros de color.

Daño por Frío

En este caso se apiic6 una escala arbitraria para evaluar el grado de iticidcncia y severidad dc csb flsiopatia y fub la siguiente:

O = Sin daño. 1 = Trazas. 2 = Ligero. 3 = Moderado. 4 = %?Ve<O.

' I 7 ~

. .

21

RESULTADOS Y CONCLUSIONES

Temperatura ambiente y refrigeración.

Durante la madunci6n a temperatura ambiente de 25'C y H.R. 85 - 90% el mango "Kent" alcanz6 la madurez fisioldgica y comestible en un perlodo de 10 dlas. los cambios fisioldgicos, flsicos y qulmicos que sa produjeron en un perlodo fueron notables como consecuencia del desarrollo mismo del fruto (mango "Keno.

Lo anterior coincide con estuidios realizados por Thomas (1975)~ Thomas Oke (1983) en mangos de la variedad Alphonso que indican que la vida de anaquel de los mangos almacenados a temperatura ambiente es corta debido ai deterioro fisiol6gico pabl6gico en esta especie que es altamente perecedera.

La madurez comestible se alcanz6 a los 10 dlas con las siguientes caracterlsticas mostradas:

TABLA No. 1 Parámetros de calidad de mango "Kent" en madurez fisiológica y comestible.

ParBmetru Mlidurez Mddóglca (día O). Madurez Camc&bb(dfs 19) Marfii .DS :,- :., D.S: ,. . . . .

sulluos SOLUtlLES 7.97 0.2082 17.33 f 0.64 TOTAIES (OB&)

AClDEZTITCTLADLE I 0.864 + O 39 0.26 + 0.06 (mk4 de kido ciirico/iOOg) -

FIRMEZA (LbQ 28.00 0.0 2.67 i 0.29 - P.F.P. (% de pew) - 578 0.46 COLOR DE LA PULPA 3.93 1 3 . 2 14.13 I 5.91

36.15 f 2.59 16.67 f 2.89 21.67 f 7.64

?%I dc uolui. aiiiaiillo ell 0.0 0.0 61.67 f 5.77

(CiE-a) COT XIR DE Pi TI PA (CE-h) 96 de color verde m cavCara o ? de cnlm rojn m &cara

41.231 1.41 56.67 f 5.77 43.33 f 5.77

DS = Desviación estandar.

Durante la maduracidn normal del mango (temperatura ambiente), el contenido de azkares totales. carotano y xantofila aumentan, y la acidez desciende. El almidón disminuye, al igual que la vitamina C y la cloroñia (Lakshminarayana. 1988).

La hidróllsls del almid6n en arkares sencillas constihrye uno de las más 1 importantes cambios que se produce en la mayoría de las frutas que d n

I

. . madurando. Tampoco en este caso se sabe cuales son las enzimas que intervienen, aunque en los mangos que van madurando se advierte aumento de las actividades de amilasas e inveriasas y reducción simulíánea del almidón que baja desde un 6% a indicios. (Fennema. 1985).

Con respecto al almacenamiento bajo condiciones de refrigeracbn a 7'C el tiempo de conservación fue de 15 días (periodo que no era el programado, el perbdo que se habia propuesto fue de 21 a25 dias. el cual no se puedo llevar a cabo por que la cámara de refrigeración se descompuso), el retraso de los parametros de calidad fueron notables.

Un estudio comparativo sobre el efecto de almacenamiento a baja temperatura en el mango Alphonso a 7°C y 30°C fué realizado con respecto a cambios histobgicos y químicos.

Krishnamuythy y Josh¡ (1989) reportan en la variedad de mango Alphonso que la composición química en el almacenamiento a 7^C durante 5 semanas increment4 los s6lidos solubles totales {S.S.T.). hubo una reducción en la acidez e incremento de azúcares. Y, durante el período de 2 semanas de aimacenamiento el 90% de las frutas se observ6 verde, firme y de buena calidad.

Aunque no se pudo corroborar por mas tiempo, coincide con la tendencia de los resultados del presente estudio.

Durante el proceso de maduración de mango "Kent" bajo condiciones de almacenamiento de 13% y H.R. 85 - 90% los cambios de P.F.P.. color, firmeza. "Brix y acidez muestran un retraso muy notable sin inducir al daño por frfo.

S Lakshminanyana (1977) realizó un estudio en el mango Kent cosechado a madurez fiíiol4gica. los cuales fueron almacenados a temperatura de 8, 10 y 13°C y 8590% de H.R. La pérdida fisiológica de peeso füé menos en frutas almacenadas a bajas temperaturas y fue mayor a temperaturas altas.

transfirieron a condiciones de madunci6n. La manifestaci6n del daño por frlo e m p 4 a ser mas severa cuando se

Se concluy6 que a temperatuns por abajo de los 13°C la inhibición de la formación de azúcares, carotenoides y sabor fue crltica (corroborando por análisis químicos y evaluación organoleptica) en el desarrollo del daño por frío en el mango Kent.

Los resultados de este estudio son similares a los realizados por S. Lakshminarayana (197T).

En la tabla No. 2 se puede apreciar el efecto de las bajas temperaturas (Refrigeración 7 y 13%) en comparaci6n con temperatura ambiente.

proceso de maduracián, en ¡os diferentes parametros evaluados hay un descenso gradual de los cambios conforme avanza el periodo de almacenamiento, en cambio a temperatura ambiente los cambios son mhs rápidos con respecto al tiempo.

I En los tratamientos TI y T3 existe un retraso notable en la evoluci6n del

TABLA Nu. 2 Calidad de mangn "Kent" durante el almacenamienín.

TITILLABLE (mg de ácido

cítricoilUOg de , pulpa) I -

S U L W S S0LL;BLE ~

'J'U'I'ALES ~

-- 1 1 . 2 3 15.87a

- --- 77 - l ía 13.33t.l

1 .O%

Ad.*_

--- 1.7% 2.43a 2.Ylaj

~ I 1 ('?'O de peso) i ~ 1 Analisis de varianza y pnieba de rango miikipie de Tiiiiey para cada parámetro,

Medias con is misma letra no son con un nivel de significancia de a = 0.05 significativamente diferentes (por celda).

Las práficas No. I y 2 muestran que durante la madüración hay un incremento de la cantidad de sblidos solubles totales ("Brix) acompañado de una disminución gradual de ácidos orgánicos (acidez titulable). es decir, en los estados iniciales del desarrollo ei mango es muy Acido. pero conforme avanza la madurez la acidez va disminuyendo

A temperatura ambiente la acidez tuvo un descenso gradual durante los diez dlas de almacenamiento, sin embargo a 7°C y 73°C se observb también un descenso de la acidez pero menos marcado y con un tiempo de duracioti de almacenamiento más prolongado que el de temperatura ambiente. En cuanto a los

.-

24

s61idos solubles totales ("Brix) el incremento fue mas notable a temperatura ambiente que a refngeraci6n

Este comportamiento en cuanto a los cambios de acidez y grados Brix SB ha observado en diversas variedades de mango, y dado que estos cambios son graduales conforme avanza la maduracidn se ha considerado que el incremento de sólidos solubles totales y la disminucidn de ácido pereoen ser lob micos criterios bioqulmicos conñables para la edmacidn del esiado de madurez; además de que con$ituyen parámtros muy precisos y confiables para la determinaci6n del estado de madurez adecuado para la rosecha de algunas frutas, se emplean como referencia del estado de madurez post-cosecha y tambien como informacidn objetiva relacionada con el sabor (Yahia, 1992).

Ordinariamente, dunnte la maduracidn los Acids orgánicos son respirados o convertidos en azucares. Los dcidos pueden ser considerados como una reserva energética más de la fruia, siendo por consiguiente de esperar que su contenido decline en el periodo de actividad'metabdica maxima durante el curso de la maduración (Wills, 1984).

En el caso de la firmeza y pérdida ñsiológiw de peso (Gráfica No. 3 y 4) los cambios fueron mas notorios a temperatura ambiente que bajo condiciones de refngeracián de 7 y 13'C. El aumento de P.F.P. fue uno de los cambios más significativos a temperatura ambiente.

A medida que va alcanzando su madurez fisiol6gica y ganando en comestibilldad, la fruia se va ablandando, por disalucidn de la iámina media de sus paredes celulares (Wilk. 1984). I

La textura de los alimentos es un atributo natural, y al igual que los atributos de forma y color, la textura no permanece constante. Los cambios en el contenido de agua desempena un papel capital. Los'alimentos naturales cambian al envejecer. La textura de las frutas naturales se torna acuosa a medida que las paredes celulares se quebrantan y las celulas pierden agua (Potter. 1973).

Cuantitativamente el cambio mas importante asociado a la maduraci6n de las frutas y hortalizas es la degradación de los carbohidratos poliméricos; paiticulermente frecuente es la casi total conversi6n del almid6n en arucares. estas transformaciones tienen el doble efecto de alterar tanta el gusto como la texiwa del producto.

La degradación de los hidratos de carbono polim4ncos. especialmente la delas sustancias pédcas (las sustancias p6cticas proceden de un precursor insoluble. la protopectina) y hemicelulosas. debilita las paredes celulares y las hems cohesivas que manüenen una celulas unldas a las otras.

25

Durante la maduraci6n la probpectina va gradualmente degradandose a fracciones de peso molecular mas bajo que son mas solubles en agua. La velocidad de degtadaci6n de las sustancias pécticas está directamente correlacionado w n la de ablandamiento de la fruta (Wills, 1984).

Se ohservb una reduccbn de peso del mango "Kent" debida pnnciprrlmente a la pérdida do agua durante el proceso de transpiraci6n.

Con la splicacibn de bajas temperaturas también se redujo la presi6n de vapor tanto del agua contenido en el fruto como de aquellos compuastos responsables de su aroma y olor caracterlstico.

El cambio de color producido en el mango "Kent" en el proceso de maduraci6n es uno de los mas evidentes sobre todo en el almacenamiento a temperatura ambiente. ya que es un indicador visual del grado de aceptacbn del producto por el consumidor.

El analisis estadístico de los resultados con lleva a que el almacenamiento a bajas temperaturas es uno de los metodos mas efectivoc para prolongar por periodad cow la vida postcosechade4 mango. Cabedestacarques hvés de toda el almacenamiento no se detectaron slntomas de daño por klo.

De lo anterior se desprende el*efecto claro de la refrigeracbn en la mnservacl6n del mango "Kent", dado que los cambios fisiol6gicos, físicas, y qulmicos. los cuales cambian rhpldamnte a temperatura ambiente con respecto al tiempo (los frutos madurar6n en 10 días) mientras que en condiciones de refrigeraci6n se retardan lográndose prolongar la vida otil y calidad de los mangos hasta por 25 dlas de almacenamiento.

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30

COLOR

Haciendo un análisis comparativo del color (veáse tabla 3) entre temperatura ambiente (l,) y refrigeracib~ (T: y T3) se nota un claro retraso en el desarrollo del color del mango "Kent" tanto en la cáscara como en la pulpa.

El porceniaje de color verde en la cdscdra a temperatura ambiente es mayor en el primer dla de almacenamiento con un 56.67% hasta un 16.67% en el décimo dia, con respecto al color rojo van6 de un 43.33% hasta un 21,67% y del color amarillo en el decirno dla present6 un 61.67% lo que quier decir. que en el tratamiento 1 paso de verde al predominio del color amarillo al final dol almacenamiento (10 dlas, perlodo durante el cual alcanz6 la madurez comestible).

El color verde se debe a la presencia de clorofila que es Ln complejo orgánico de magnesio. La pérdida del color verde es consecuencia do a degradaci6n de la clorc.fa. causas primordiales de esta degradaci6n son los cambios ae p i i (principaimenie como consecucncia de la fuga de ácidos orgdnicos al exterior de la vacuola). el dPsarrollo de prücesos üxidativos y la acci6n de las clorofilasas, la p6rdida de colcr verde puede deberse a una sola o varios de estos factores actuando secuencialemente.

La desaparici6n de la clorofila 'va asociada a la slntesis o al desenmascanmionto do pipcntcs cuyos colorcs ascilan entre el amarillo y el rojo

A temperatura de refrigeraci6n se muestra claramente su efecto ya que, el desarrollo del color fu8 notable en su retraso. A temperatura de 7% el almacenamiento dur6 15 dias: el color verde darib de 56.67 a 40% el rojo de 43.33 a 33.33% y el amarillo de O a 26 67%.

(wills, 1SW).

A temperatura de 11*C cl z i - z z ~ z ~ i ? r : c ficC c!c 25 c!!a-,. r! ccior verde vari6 de 79.33 a 30.0%. el color rojo de 9.02 a 50% y el amarillo de O a 20%: por lo que se aprecia que en el T 2 predomió el color verde al final del almacenamiento y en el TI al Z a v o dia cI porccntaje del color rojo fue el caracterlstico; esta desaparición de color vcrdc (frccucntcmcntc dosignado como color de fonfo) constituye una buena gu!a con respecto a su grado de madurez. Inicialmente se produce una pérdida gradual do la intcnsidad dol color vordc oscuro hash alcanzar una tonalidad mas clara y en algunos productos una desaparicibn total del verde acompañada de la aparición de pigmentos amarilios, rojas o púrpura (Wills, 1984)

Con respecto al color de la pulpa a temperatura ambiente, el par-hmetro L (que indica -L mas obscuro, +L mds claro) vari6 desde un amarillo el primer dla de almacenamiento hasta un amarillo dono en el décimo día. Ahora observese que los de refrigeraci6n T2 y T3 el valor L present6 un valor mas alto, lo cual indica menor desarrollo de la madunci6n.

31

1.

, > , #

R9piQWE?iCiOE delmatiz y PiUiiZa d?! ~OIO: de ia pulpa en ei dia 10 de almacenamiento.

En cuanto a !os va!o:es a y b fue necesario desar:o!!ar otros cálculos para da tina idea clara dei cülür:

Análisis de &z del cülo(h0l.

Si el ángulo es de Oo el matiz es totalmente rojo. Si el ángu!o de 900 el matiz es totalmente amaril!o y las diferentes combinaciones entre 0 y 90".

CÍ~ICUIO del croma&.

Indica la seturacidn del color (IGngltud de un vector de 0-60) O color gris 60 el matiz txre.

AI decirno dia .se detectaron diferencias significativas tanto en claridad como en el ángulo de matiz de! color. El ángulo de matiz de color de !a pulpa para TI fué siginificativamente diferente del T3. lo que indica que la pulpa de T3 presento tin matiz más amarillo que rojo y T? más rojo que amari!!o, mientras s:, observó una lüngittid del crümamuy semejante.

a 135 15 día5 no hubieron diferencies significativas. solo en el tratamiento TJ un mayor porcentaje de! color amarillo en el exocarpo.

A los 2.: y 25 días de a!macenamiento en el trhmiento T3 el desarrollo del color en el exocarpü fue muy evidente. En el dia 25 en el ángulo de matiz de CülGr ho no hubo diferencia significatiia.

, I:, , . - ~- . . , . ,

.

33

POSTALMACENAMiENTO

Durante ei postalrnaccnarnicnto no se detocbron diforcncias sfgnificativas en los parámeiros entre los'tratamientos (vease tabla No. 4). Sin embargo cabe destacar que:

Después de la extraccion los frutos alcanzaron la madurez comestible en 5 dlas a temperatura ambiente (25 f 1 O C y H.R. 8190%).

La acidez en almacenamiento de refrigeración (7 y 13OC) se eleva un poco en comparacion a la alcanzada en tsrnperatura ambiente (con el tesigo T,) .

El tratamiento T:. mantiene su acidez mieritras qua T5 aumenta ligeranien!r ai final del periodo de maduración, por Io que ambos tratamientos no difieren significativamente.

En los eólidoe solubles toteilea (Oürix) en el tratamiento Tz se mantuvieron casi iguales con respecto a la maduración normal y en el tretimiento T, los 'Brix tienen un incremento ligero.

En lo que respecta a la firme& T:! presenta una pérdida notoria de ella ya que en el periodo normal de almacenamiento hasta el dia 15 presentaba 23.25 Lbf. y en la etapa de postalmacenamiento descendió hasta un valor de 6.38 Ibf., en el tratamiento T3 el descanso no fu8 tan brusco puesto qua en el dla 25 present6 una firmeza de 5.83 Lbf. y vari6 a 5.42 Lbf. en el postalmacenamiento, comparado con la de temperatura ambiente en maduraci6n normal se obtuvo una firmeza ligeramente mayor que la que se obtiene en postalmacenamiento.

La pérdida fisiológica de peso en el tratamiento T, a temwratura ambiente ai final de¡ almacenamiento que duró io dias perdió 5.76% en peso, en el almacenamient9 a bajas temperaturas la P.F.P. tuvo un incremento considerable. La pérdida fisiológica de peso (P.F.P.) en el tratamiento TZ (7%) tuvo menos P.F.P. que el tratamiento T3 (13OC). Comparando el tratamiento i j (temperatura ambiente) con los de bajas temperaturas (refrigeración) cuando se transfirieron a condiciones de maduración la P.F.P. se incrementó significativamente siendo proporcional a la ternperat-rra y duraci6n del almacenamiento.

íp COLOR.

Analizando la tabla No. 5 numéricamente el color amarillo en el testigo es más fuerte esto se observa con el valor de L qu? e s menor.

34

- ..

"..,

.. ~

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Estadlsticamente en los valores L, a y b del tratamiento T1 no hubieron diferencias significativas en el desarrdlo del color alcanzando con los demás tratamientos Tz y Ts.

El valor L fu6 menor en TI es decir la pulpa presentaba un color más obscuro que TI y 13 (FC y 13% respectivamente) lo cual se relacionaba con un valor ligeramente menor de b (menos amarillo).

Por lo anterior cabe destacar que el color caracterlstico de la pulpa, la puraza (croma) y el angulo de matiz del color (Oh) se alcanzaron a desarrollar casi completamente con los tratamientos aplicados.

En el exocarp0 (cáscara) de los frutos en los tratamientos 1 2 y T3 no se alcant6 el desarrollo de color como los que se obtuvieron con el tratamiento Ti en la maduraci6n comestible. El tratamiento T3 tuvo un porcentaje de color verde mayor aproximadamente 48%.

De lo anterior cabe senalar que el desarrollo de cdor tanto externo como interno bajo condiciones de temperaturas bajas (refr¡geraclbn 7 y 13%) tiene un retardo significativo en la maduraci6n posterior al tratamiento.

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35

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37

EVALUACION SENSORIAL

Se estimaron como experimentos separados las diferentes extracciones para un mismo tratamiento (puesto que no se manejó el mismo numero cir extracciones en los diferentes tratatmiento) comparándolos entre si pan probar si hay o no diferencia significativa entre ellos. En el siguiente rewadis se muestran las extracciones de los diferentes tratamientos

! . ..~. - . ~ ~ . . 1_ . , . i ir;;.:; ,,A - : ' C . ) . cium I

1 ! 15: ~ T,: ~ T:, ~ i:A /

I I .I.-. ! 1.2 7°C.: ,

i !

I . . . . . - j : 3 i 3 c ; 3 Y i 2 - í".ly:l:

La tabla No. 6 muestra los resultados de la eva!uaci6n sensorial realizada para detectar oiorcs extrafios indicando que estadisticamente no hay diferencia sisnificativa entre los tratamiento a los diferentes perlodos de extracciOn. en ella se puodo obsoriar quc ci tratamienio T3 (13%) on la 3" y 4' extraccibn presenta va!ores mayores a 50% de Indice-R (IR) la cual ndica la presencia de~olores extraños en reizcicr: a muestras on espdo de madurez comestible alcanzando a ternepratura ambiente. O

Para conccer un valor rea! se kizg una prueba de inferencia estadís!ica corno IC es el intervalo de confianza de las medias con 95% de confiabiiidad. Est3 prueba ROS informa sobre la probabilidad de distinción (IR) del tratamiento con e! estandar dando !s limites inferiores y superiores de los posibies valores de la media.

La Drueba de inkrcccir csiadisilca OUQ rsspecta a olores extraños roporbn qüs E! trztam!ento 1'; en !a 5" y 4" extracci6n (&3.07%) la cual indica una tendenc!a de presencia de oicros extrsfios,; on 13 1" y 2" extracción los iimitss superiores son e!evadss (75.77 y 72.94 respectivamente) por !o que se rezfirma la presencia de olores extranos.

Con rospecto a la evaluación de saboras oxtrahos el anhisis de varianza indicó diferencia significativa entre los diferentes tratamientos. Se calcularon interalos de confianza de los cuales nos muestran que el tratamiento T, en 13 2" extracci6n present4 un Ilmite supenor casi cercano a 100 (95.49%) e! cual esta relacionado con la presencia de alb acidez titulable tanto en almacenamienio como en madurez cornestible (cabe mencionar que !as observaciones que hicieron los jueces en el trataziento T- iuc:~:: zabxez ~ s q r x i a c i e s ü farmentacicn, alcohc!, y alta ascidez). El tratamiento T3 en /a 2a y 4" extracción se reporta un limite superior alto (84.28 y 73.3206 rospecciamente) marcando ia prosencia do sabores extraños.

38

i..

r ' - ... r" - L..

.. ."I

C"

-. .

.- I

C"

Los indices -R de ambos análisis sensoriales (olores y sabores extraños) cercanos 31 50% indican que la probabilidad de distinguir la muestra problema o el estándar ns ¡a misma, es docir, de 100 muestras pareadas 50 serán del estándar y XI de 13 nluestra problem. iin análisis de este ?¡Do senala que en estas muestras no existo una tendencia 3 oiores o sabores extrahos, es decir son semejantes al estandar.

De actiridía a las iecnicas estadhsticas utilizadas (Analisis de varianta. prueba de camparaci6n múltiple e intervalo de confianza) se puede o no afirmar la presencia de olores o sabores extraños y las diferencias entre los tratamiento.

Tabla No. 6 Evaluación sensorial de mango "Kent" en madurez comestible.

I

' I

i knhdo de sobremaduracibn I

I 41J2-7: 82 i 47. 67h

i 35.52.79.06 1 44.26h 28.73-71.79 1 65.23ah

29.97-75.77 1 44.021 24 64-72.94 o 58.75ab 52 20-6.1.3a I 5a.60ab

3ssviaeWn estándar

21 17

-_- 28.38 33.19

24 79 32 E3 10.w

--

342281.12 1

4

CONCLUSIONES

1) El Mango "Kent" madura a temperatura ambiente (25 f I'G y H.R. = 85- 90% en 10 días.

2) No se detectarm diferencias significativas entre los tratamientos en refrigeraci6n con reiaci6n de la conceivacibn de la calidad del mango "Kent" en los parAmetros de acidez tituiable y s6lidos solub!es !&!es.

3) El tiempo en que se alcanr6 la madurez comestible ds mango "Kent" despues de la extracci6n de la &mara de almacenamiento. disminuy6 a

27.50-61 .O2 I

28.28-59.76 29.22-84.28 51.62-65.58

c -

r I ' -

r ' I 1 -

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medida que aumento el de almacenamiento, obteniendo una calidad eqilivalente a la conseguida a temperatura ambiente.

1. v i -; L: Sdesarioih -e -ci-dt iGiii.3 en la pulpa como en la cáscara fue ligeramente menor en refrigeraci6n que a temperatura ambiente.

,

5) La consenraci6n de la calidad del mango "Kent" eS posiblo prolongarla por 30 dlas (25 dlas en almacenamiento y 5 dlas a temperatura ambiente para completar la madurez comestible) an refrigeraci6n comercial al 13%.

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6) El tratamiento a 7% se pudo conservar hasta los 15 dlas en almacenamiento más 5 dlas a temperatura ambiente (25 f 1% y H.R. = 85-90%), sin mostnr algun daño flsico, sin embargo qulmicamente la acidez se mantendra alta hasta la madurez comestible, ademas de que sensorialmente se detectaron sabores extraños, lo cua! puede ser un slntoma de dah2 pc-r fib.

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