escuela politÉcnica nacional · de comida típica elaborada con carne de cerdo en la población de...

ESCUELA POLITÉCNICA NACIONAL

FACULTAD DE CIENCIAS ADMINISTRATIVAS

ANÀLISIS TÉCNICO Y FINANCIERO PARA LA IMPLEMENTACIÓ N DE UNA GRANJA PORCINA DE ENGORDE

PROYECTO DE TITULACIÓN PREVIO A LA OBTENCIÓN DEL TÍ TULO DE ESPECIALISTA EN GESTION DE PROYECTOS

ING. ROBERTO ESTEVEZ ECHANIQUE [email protected] – Telf. 2412-192

DIRECTOR: ING. PATRICIO PAREDES DELGADO [email protected] Telf. 2435-331

2010

ORDEN DE ENCUADERNACIÓN

ORDEN DE ENCUADERNACIÓN

Yo, Ing. Roberto Estevez Echanique, declaro bajo juramento que el trabajo aquí

descrito es de mi autoría; que no ha sido previamente presentada para ningún grado

calificación profesional; y, que he consultado las referencias bibliográficas que se

incluyen en este documento.

La Escuela Politécnica Nacional puede hacer uso de los derechos correspondientes a

este trabajo, según lo establecido por la Ley de Propieda

Reglamento y por la normatividad institucional vigente.

DECLARACIÓN


descrito es de mi autoría; que no ha sido previamente presentada para ningún grado


incluyen en este documento.


, según lo establecido por la Ley de Propiedad Intelectual, por su

Reglamento y por la normatividad institucional vigente.


descrito es de mi autoría; que no ha sido previamente presentada para ningún grado o



d Intelectual, por su

INDICE DE CONTENIDO

LISTA DE FIGURAS i

LISTA DE TABLAS ii

LISTA DE ANEXOS iii

RESUMEN iv

ABSTRACT v

CAPÍTULO I

1. Introducción…………………………………….………………………… 1

1.1 Planteamiento del problema……………………………………………… 1

1.2 Objetivos…………………………………………………………………… 1

1.3 Objetivos específicos………………………………………………………. 1

1.4 Hipótesis…………………………………………………………………… 2

CAPÍTULO II

ESTUDIO DE MERCADO

2.1. DESCRIPCIÓN DEL MERCADO………………………………….…… 3

2.1.1 Leyes y Reglamentos del Sector……………………………..………..….. 4

2.1.2 Análisis FODA…………………………………………………….……….. 6

2.2. DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO……….…………………..………… 8

2.2.1 NATURALEZA Y USOS DEL PRODUCTO………………..………… 8

2.2.2 RENDIMIENTO A LA CANAL…………………………………………. 9

2.3 DEMANDA………………………………………………………………… 10

2.3.1 HABITOS DE CONSUMO……………………………………………….. 10

2.3.2 DETERMINACIÓN DE LA DEMANDA………………………………. 24

2.3.3 PRODUCTOS SUSTITUTIVOS………………………………………… 26

2.4. OFERTA……………………………

……………………………………… 27

2.4.1. PRODUCCIÓN NACIONAL…………………………………………….. 27

2.4.1.1 PRODUCCIÓN DE CARNE PORCINA………………………………… 28

2.4.2. PRINCIPALES TIPOS DE

OFERTA……………………,……………….. 29

2.4.3. ANÁLISIS DE LA OFERTA……………………………………………... 30

2.5. PRECIO………………………………………………….……………… 30

2.5.1. TIPO DE PRECIOS…………………………………..…………………… 30

2.5.2. DETERMINACIÓN DEL PRECIO.………………….…………………. 31

2.6. COMERCIALIZACIÓN ……………,………………………………

…. 32

2.7. DISTRIBUCIÓN ………………………………………………………. 33

2.7.1. CANALES DE DISTRIBUCIÓN………………………………………… 33

2.8. PUBLICIDAD …………………………..………………..…………….. 33

CAPÍTULO III

3.1. TAMAÑO …………………………………….…….…………………… 35

3.2. LOCALIZACIÓN… ……………………..….….…………………….. 35

3.3. PROCESO

………………………………..……………………………… 36

3.3.1. FORMAS DE EXPLOTACIÓN…………...……….….…………………. 36

3.3.2. CICLOS DE PRODUCCIÓN………….…………………………………. 40

3.3.3. PARÁMETROS TÉCNICOS……………………………….……………. 42

CAPÍTULO IV

4.1. ANÁLISIS FINANCIERO …………….……………………………. 44

4.1.1. INVERSIONES…………………………….…………………………….. 44

4.1.1.1 Estructura del Financiamiento………………..…………………………. 46

4.2. ANÁLISIS OPERATIVO …….…….…..……………………………. 47

4.2.1. VENTAS…………………………………………………….……………. 47

4.2.2. COSTO DE VENTAS……………………………………………………. 47

4.2.3. ANÁLISIS DE COSTOS Y MÁRGENES……………………………….. 48

4.2.4. OTROS GASTOS DE OPERACIÓN……………………………………. 50

4.2.5. ANÁLISIS DE SENSIBILIDAD………………………………………… 51

CAPÍTULO V

5.1. CONCLUSIONES…..……………………………………………………... 54

5.2. RECOMENDACIONES…………………………………………………... 55

REFERENCIAS………………………..…………………………………

…… 61

GLOSARIO………………………………………………………………... 63

i

LISTA DE FIGURAS

Figura 1. Consumo de comida típica elaborada con carne de cerdo………………… 11

Figura 2. Por consumir comida típica elaborada con carne de cerdo visita el Valle de

los Chillos…………………………………………………………………. 11

Figura 3. Preferencia y frecuencia del lugar de consumo de comida típica elaborada

con carne de cerdo………………………………………………………… 12

Figura 4. Lugar de consumo de comida típica elaborada con carne de cerdo………….. 13

Figura 5. Caracterización de la Infraestructura para consumo de comida típica

elaborada con carne de cerdo. Variable (Higiene)………………………... 14


elaborada con carne de cerdo. Variable (Presentación del producto)……... 14


elaborada con carne de cerdo. Variable (Atención)………………………… 15


elaborada con carne de cerdo. Variable (Accesibidad)……………..…… 15


elaborada con carne de cerdo. Variable (Variedad)……..….……………… 16


elaborada con carne de cerdo. Variable (Infraestructura)…………….…… 16


elaborada con carne de cerdo. Variable (Publicidad)……………………… 17

Figura 12. Número de personas que habitualmente le acompañan a consumir comida

típica preparada con carne de cerdo...………………………………..…… 17

Figura 13. Preferencia de presentación de comida típica preparada con carne de cerdo 18

Figura 14. Caracterización de factores relevantes del producto elaborado con carne de

cerdo. Variable (Higiene)…………..………………………………… 19


cerdo. Variable (Textura)……………………………………………….… 19


cerdo. Variable (Sabor)……………………………………………….….. 20

i


cerdo. Variable (Olor)……………………………………………………… 20


cerdo. Variable (Valor nutritivo)…………………………………………… 21


cerdo. Variable (Presentación)…………………………………………….. 21


cerdo. Variable (Bajo en grasas)……………………………………………. 22

Figura 21. Identificación del riesgo de contagio de enfermedades al consumir comida

típica elaborada con carne de cerdo ………………………………………… 22

Figura 22. Sabe de dónde proviene la carne de cerdo que consume…………………… 23

Figura 23. Por cual factor estaría usted dispuesto a pagar más por comida típica

elaborada con carne de cerdo………………………………………………. 23

Figura 24. Disposición a pago por productos elaborados con carne de cerdo de calidad. 24

ii

LISTA DE TABLAS

Tabla 1. Composición y Valor nutricional de la Carne de Cerdo…………………… 9

Tabla 2. Caracterización de la Infraestructura para consumo de comida típica elaborada con carne de cerdo ……………………………………………….

13

Tabla 3. Caracterización de factores relevantes del producto elaborado con carne de cerdo…………………………………………………………………………

18

Tabla 4. Consumo de Productos Sustitutos………………………………………….. 26

Tabla 5. Análisis de Oferta…………………………………………………………... 30

Tabla 6. Consumo de Alimentos por edades y fases de producción………..……… 41

Tabla 7. Mortalidad de los porcinos.………………………………………………… 43

Tabla 8. Cuadro General de Inversiones…….…………………………………..…… 46

Tabla 9. Mano de Obra Directa…………………………………..….………………

50

Tabla 10. Mano de Obra Indirecta…………………………….………………….…… 50

Tabla 11. Servicios Generales………………………………………………………… 51

Tabla 12. Simulación al precio de Venta del Producto...……………………………… 52

Tabla 13. Simulación al precio del Alimento Balanceado…………………………….. 53

Tabla 14. Matriz de interrelación de resultados……………………………………… 58

iii

LISTA DE ANEXOS

ANEXO 1 Leyes, Normas, Reglamentos, Acuerdos y Convenios que aplican al sector

porcino de explotación tecnificada…………………………….…………… 70

ANEXO 2 Formato de encuestas……………………………..……………...…………

74

ANEXO 3 Inversiones…………………..…………………..….………………………

76

ANEXO 4 Cálculo de depreciaciones………………………….………………………

77

ANEXO 5 Ingresos……….……………………………………………………………

78

ANEXO 6 Flujo de Caja…………………………………….………………………… 79 ANEXO 7 Flujo financiero neto e índices de evaluación………….………………… 81 ANEXO 8 Tabla de amortización del crédito..…………………………..…………… 82 ANEXO 9 Análisis de costos y márgenes…………………………….……………… 83 ANEXO 10 Estado de pérdidas y ganancias………………………..……………………

84

ANEXO 11 Evaluación a valores corrientes……………………………………………

85

ANEXO 12 Matriz de interrelación de procesos productivos del sector porcino……… 86 ANEXO 13 Enfermedades en relación a la exportación porcina…..……………………

89

iv

RESUMEN

En el Ecuador los sectores agrícolas, agroindustriales y pecuarios están en

proceso de ajustar sus estrategias para alcanzar sus objetivos de crecimiento,

en atención a los compromisos sociales y ambientales que enfrentan dentro de

un marco de competitividad y sobre todo con mayor protagonismo del mercado

como generador de recursos para contribuir al desarrollo socio-económico del

sector agropecuario.

La liberación de los mercados con enfoque a la producción asociada, es la

esencia a los programas agropecuarios de ajuste adoptados por el gobierno

central. Esto ha provocado la redefinición de los roles del estado y la sociedad

civil, por lo que el sector porcicultor y los servicios de apoyo enmarcados en

este contexto, no han sido ajenos a esta corriente transformadora.

La producción porcina en el país ha sido organizada como una actividad

primaria ligada a la subsistencia de las familias campesinas en el medio rural,

con provisión de escasos servicios de sanidad animal agropecuarios por parte

de entidades de gobierno, lo que hace que el producto final tenga riesgo de

portar enfermedades que mediante consumo son alojadas en el organismo

humano, trayendo consigo consecuencias que pueden inclusive conducir a la

muerte.

De acuerdo a los datos del III Censo Nacional Agropecuario y Encuestas

Agropecuarias Permanentes, se observa que en el Ecuador apenas el 6% de

la explotación porcina se lo hace con modelos tecnificados y un 14% semi-

tecnificado; esto de un total de población de 1,7 millones de animales, que en

promedio llegan a un peso de 80 Kilos y un rendimiento en carne de

aproximadamente un 60%. Es decir que hay un espacio de la oferta por ocupar

y esta representa el 80% de la producción nacional, aproximadamente 1,4

millones de cerdos/año. Sin embargo nuestro mercado específico se enfoca

al consumo

de comida típica elaborada con carne de cerdo en la población de Sangolquí,

dejando esta oportunidad determinada, para crecimiento futuro del sector.

Este proyecto desarrollado surge del planteamiento preliminar de un problema

tangible identificado en la población que con frecuencia degusta de platos típicos

preparados con carne de cerdo en el Valle de los Chillos, especialmente en la

población de Sangolquí, sector tradicional identificado justamente por este tipo de

consumo. Específicamente se relaciona la creciente preocupación del

consumidor a la posibilidad de contagio de enfermedades tales como parasitosis,

teniasis, tifoidea, infecciones intestinales u otras relacionadas al aparato digestivo;

al consumo de carne de cerdo producida sin controles sanitarios y

comercializados sin cumplir con parámetros de seguridad alimentaria e higiene

adecuada.

En cambio, del otro lado, los propietarios de restaurantes de comida típica en la

misma zona de influencia, siente temor que la adquisición de materia prima bajo

estándares de calidad y sanidad animal, para la preparación de sus menús,

encarezca el producto final a comercializar, se reduzca la demanda y

consecuentemente se limiten los ingresos por ventas, con impacto directo en la

sostenibilidad de las estructuras de sus negocios, muchos de ellos heredados de

sus antepasados y con permanencia en el mercado por décadas.

La iniciativa de proyecto y su localización surge de la observación que se hace a

los resultados de la encuesta realizada a una muestra de 200 habitantes de

Quito, que manifiesta que consume comida típica elaborada con carne de cerdo (

93,5%) visita el Valle de los chillos ( 73,8%), la población de Sangolquì ( 72,4% ),

y consume al menos una vez al mes ( 61% ), comida típica elaborada con carne

de cerdo.

Es así como a través de este documento, se presenta la factibilidad de

implementación de una granja porcina, a ser ubicada en la Provincia de Santo

Domingo de los Tsáchilas, en el Cantón Valle Hermoso y cuyo objetivo general es

el engorde de lechones, transferidos a esta fase a una edad de 63 días, con un

peso 23 kilos y que a los 98 días estén listos para el faenamiento con un peso

promedio de 100 kilos en pie, para posteriormente ser transportados en cadena

de frio y con un peso de 70 kilos por cerdo a la canal ( cerdo abierto, sin viseras ),

y ser entregados a los comercializadores de comida típica de Sangolquí y del

Valle de los Chillos, para de este modo garantizar al consumidor un producto de

calidad, libre de enfermedades, sin que esto implique incremento de precios.

El volumen de producción inicial es 100 cerdos/semana y se proyecta un

crecimiento del 50% para el segundo año ( 150 cerdos/semana ), hasta llegar a

200 cerdos/semana en el tercer año. La inversión total estimada es de 985.696

dólares y genera un rendimiento del 26,71%, en una vida útil de 10 años,

recuperándose la inversión en el quinto año de operación.

El precio fijado para el producto entregado sin intermediación es de 1,70 us/kilo

(3,75 us/kilo ); visiblemente por debajo del precio actual de mercado, donde se

observa que la libra de carne de cerdo a granel ( carne y hueso ) se ubica en 2,2

us/libra, es decir al menos 30% más alto que el determinado para este estudio.

Finalmente el proyecto genera una rentabilidad de 27,61 %,, aceptable en las

condiciones actuales de tasas referenciales del mercado financiero, tomando en

cuenta además que en el análisis del mercado está establecido y existe una

alianza estratégica con los comercializadores de comida típica en la zona del

Valle de los Chillos (Sangolquì, El Tingo, La Merced, Alangasì ); lo cual garantiza

la comercialización de toda la producción de la granja de engorde y minimiza el

riesgo.

v

ABSTRACT

In Ecuador the agriculture, agroindustry and cattle are in the process to develop a

new strategies to achieve growth targets, in response to social and environmental

commitments In the competitive area and especially in the role of the market as a

generator of resources to contribute to socio-economic development of farmers.

The formal structure of agoibusiness involves direct and indirect benefits to the

economy, from all transformation to get finished goods to satisfy the needs of

effective demand in this structures market and this produce: development ,jobs,

exchange between economic actors, transference technology and increase of

productive capital.

This project transference will base to implement of a pig farm, located in Santo

Domingo of Tsachilas Province, the main objective is the fattening of pigs weaned,

age between 60 and 65 days are transferred to fattening, with a weight from 20 to

25 kilos and 180 days (6 months total cycle), will weigh 100 kilos (equivalent to

220 pounds) to be slaughtered and sell them to a typical food merchants in the

Valley of the Chillos, Sangolquì, El Tingo and La Merced giving to the customer a

quality product, free of disease at a competitive low price.

A possible advantage to compete in the meat market is to get low prices, This is te

most important strategy to get a good benefits in a pig farm, since the use of

appropriate fodder, the correct amount of food rich in proteins, allow you to save

money, producing a remarkable economic growth and a significant drop in

production costs, with a presence in markets with quality, health and low prices.

We are convince that this will a handy guide for pork producers to helping the

development of pork industry in the Province of Santo Domingo de los Tsáchilas,

giving to the customer cuality and satisfaction, wich product is healthy, realiable

according quality standards, this is good opportunity to the producer to make a

good deals and profits.

1

CAPÍTULO I

1.- INTRODUCCIÒN 1.1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

La comida tìpica elaborada con carne de cerdo producida sin controles técnicos y

sanitarios, es un foco de cantagio de enfermedades gastro intestinales, limitando

la demanda de los consumidores en los locales de expendio ubicados en

Sangolquì.

1.2. OBJETIVO GENERAL

Diseñar una estructura productiva, acorde a las necesidades de inversionistas,

comercializadores de comida típica elaborada con carne de cerdo y consumidores

finales.

1.3. OBJETIVOS ESPECIFICOS

• Realizar un estudio estadìstico para definir tendencias de hábitos y

perspectivas de consumo, en consumidores de comida típica elaborada

con carne de cerdo en la zona de Sangolquí.

2

• Determinar la rentabilidad del negocio de engorde de cerdos, en modelos

de producción tecnificado y con estándares de sanidad animal.

• Identificar un modelo de integración vertical que relacione la producción de

cerdos de engorde con la comercialización de comida típica en la zona de

Sangolquí, misma que se realiza a través de los propietarios de bares y

restaurantes.

• Demostrar la fortaleza que tendría en la satisfacción del cliente, la

comercialización de comida típica elaborada con carne confiable de cerdo,

producida bajo estándares de calidad, higiene y sanidad animal.

• Analizar financieramente mediante la determinación de indicadores de

rentabilidad y recuperación de la inversión, la factibilidad del proyecto de

implementar tecnificadamente una granja porcina de engorde,

1.4. HIPOTESIS

• Será viable, comercial, técnica y financieramente, en un futuro;

implementar granjas de engorde de cerdos, manejadas con estándares

técnicos y con enfoque de calidad y sanidad animal?

• El consumidor de comidas típicas en la zona de Sangolquí, sentirá temor a

contraer enfermedades por consumo de productos elaborados con carne

de cerdo?

• La explotación porcina tecnificada, incrementará los niveles de confianza

en la opción de compra por parte del consumidor de comidas típicas

elaboradas con esta carne de cerdo en la zona de Sangolquí?

3

CAPITULO II

ESTUDIO DE MERCADO

2.1. DESCRIPCIÒN DEL MERCADO

El mercado nacional es muy amplio en el consumo de càrnicos, los hábitos de

consumo de nuestro pueblo incluye carne de cerdo en diferentes preparaciones,

observando que el consumo per-cápita de este producto es de 8. kilos1,

situándose en segundo lugar después de la carne de bovino.

Dentro de la explotación del sector se puede identificar tres formas de producción:

la tecnificada que representa un 6%, la semitecnificada con un 14%, es decir que

entre los dos tipos de explotación porcina dan un total de aproximadamente el

20% de la producción de carne de cerdo en el Ecuador. Esto nos indica que el

80% corresponde a cerdo de chiquero o traspatio, siendo estos los animales

alimentados con desperdicios, que generalmente presentan mayor riesgo de

enfermedades, lo que puede producir en el consumidor: infecciones intestinales,

tifoidea, teniasis o cisticercosis, parasitosis, entre otras, debido a su insipiente

calidad.

La explotación tecnificada y semitecnificada corresponde a empresas que en los

últimos 20 años han incursionado en este negocio y que buscan un

posicionamiento en el mercado a través de la concientización del consumidor a

obtener un producto bajo estándares de calidad, como es el caso de la compañìa

PRONACA, que ha logrado al momento mantener participación en el mercado,

debido al grado de aceptación que tiene por su producto sano y confiable, libre de

grasa y enfermedades; esto a la par con la tendencia mundial que busca obtener

1 Articulo del Diario El Comercio, “El consumo de Carne de Cerdo crece en el país”

4

productos en procesos limpios y en cumplimiento con normativas internacionales

de calidad y preservación del medio ambiente2.

El enfoque propuesto en este estudio està dirigido a los consumidores de comida

tìpica en la zona de Sangolquì, que obtendrán de los propietarios de restaurantes,

un producto confiable producido técnicamente y elaborados bajo estándares de

higiene y calidad.

Para dar cumplimiento a esta propuesta, se plantea una integración vertical entre

el productor ( granjero ubicado en zona técnicamente viable para la producción:

Provincia de Santo Domingo de los Tsàchilas, Cantòn Valle Hermoso), el

comercializador ( propietario de restaurante en la zona de Sangolquì) y el

consumidor final ( persona, familia o grupos: turistas, visitantes habituales,

residentes ).

2.1.1. LEYES Y REGLAMENTOS DEL SECTOR

En el Ecuador, los Porcicultores tienen la oportunidad de agremiarse en la

“Asociación de Productores de Cerdos del Ecuador”, ente jurídico creado en

1.997. Organizaciòn sin fines de lucro, con domicilio principal en Quito, con

alcance nacional, con potestad para aperturar dependencias dentro del territorio

ecuatoriano o en el exterior3, con capacidad para representar judicial y extra

judicial a sus miembros y centro de intercambio y negocios entre sus asociados.

Para un entendimiento mas objetivo del alcance de la asociación, a continuación

se detalla sus principales objetivos:

• Estudiar e impulsar todo aquello que en el aspecto técnico y jurídico

propenda el desarrollo de la producción porcina.

• Difundir por medio de conferencias, artículos de prensa, revistas y 2 Normas establecidas por la Organización Internacional de Estandarizacion para la calidad de los productos y el medio ambiente. 3 /www.elcomercio.com

5

por cualquier otro medio, las enseñanzas teórico prácticas sobre el

desarrollo de crianza de cerdos.

• Fomentar y mejorar la producción de cerdos, estimulando la

cooperación entre quienes se dedican a esta actividad y la

coordinación de estos con los organismos públicos y privados que

se relacionen con estas materias.

• Representar a las autoridades y organismos competentes las

necesidades de todo orden y que tenga por objeto favorecer el

desarrollo de la actividad porcina nacional.

• Incentivar los vínculos con otros organismos nacionales e

internacionales, relacionadas con las actividades pecuarias.

• Fomentar el estudio, investigación, divulgación e información de los

métodos, sistemas, técnicas y demás antecedentes orientados al

perfeccionamiento de la actividad.

• Llevar estadísticas de producción y otras de interés del sector.

• Coordinar y auspiciar campañas sobre la Introducción y adaptación

de técnicas y métodos para el perfeccionamiento de la producción-

• Fomentar el consumo de carne de cerdo en todas sus formas,

mediante campañas de publicidad y todos los medios que estén a su

alcance.

• Velar, impulsar y preservar el nivel sanitario óptimo de la especie

porcina en el territorio nacional.

Es oportuno indicar que complementariamente a nivel nacional, rigen al sector

pecuario ( producción animal ) leyes, normas, reglamentos, acuerdos y

6

convenios; que enmaracan jurídicamente la explotación en general, la seguridad

alimentaria, la protección ambiental y el uso racional de los recursos naturales.

Un resumen de las aplicaciones legales principales relacionadas al sector en

estudio, se detalla en el Anexo No.1.

2.1.2. ANALISIS FODA

Como resultado de la Investigacion realizada en la zona de influencia elegida para

la implementación de la granja de engorde tecnificada, se obtiene el FODA de la

explotación porcina actual en donde se prevé implementar el proyecto en

estudio ( Provincia de Santo Domingo de los Tsàchilas, Cantòn Valle Hermoso);

este análisis servirá como herramienta para realizar un diagnóstico situacional e

identificación de posibles ejes de direccionamiento técnico.

FORTALEZAS

• Infraestructura adecuada para dar valor agregado a la explotación porcina tecnificada, a través de una conversión òptima del alimento consumido por el animal en carne magra (libre de grasa).

• Disponibilidad de superficie en el sector identificado para la explotación porcina, considerando el bienestar animal y el cumplimiento de las leyes y reglamentos impuestos por los organismos de asistencia técnica y control.

• Conocimiento y capacitación del personal en tecnologìas de crianza de los cerdos en etapas de lechón y engorde.

• Información de estadísticas y censos reales de Produccion Animal.

• Sistema de Comercialización Directo Productor - Consumidor.

• Vìas de acceso y comunicación en buen estado.

OPORTUNIDADES

• Consumo mundial de la carne de cerdo.

• Disponibilidad de genética y tecnología moderna en el sector porcicultor de explotación tecnficada en la zona de influencia del proyecto a ser implementado.

• Tendencia creciente al consumo de carne de calidad, libre de enfermedades.

• Posibilidd de conformar asociaciones de productores porcinos en las zona de influencia del proyecto

• Fuentes de Financiamiento para proyectos pecuarios a través de líneas de crédito especiales ( CFN, BNF ).

• Intervenciòn de entidades estatales en ampañas de prevención de enfermedades de trasmisión animal.

• Sustituir la importación con producción local.

• Potencial desarrollo del mercado

7

interno de carne de cerdo fresca y preparada.

• Antecedentes de integraciones verticales de producción pocina.

• Posibilidades de desarrollar y diferenciar productos destinados al mercado interno y externo

• Posibilidad de erradicar enfermedades porcinas a través de la producción tecnifcada y con estándares de calidad.

• Facilidad para ingresar con el producto en fresco y preparado, a los mercados nacionales, debido a la tradición del consumo en la población.

• Canal de distribución directo entre el productor y el comercializador de comida tìpica en Sangolquì.

• Posicionamiento de la marca Mr. Chancho en el mercado, como producto confiable y libre de enfermedades.

• Mercado en desarrollo. • Entidades gubernamentales de

apoyo a la producción animal tecnificada.

“Continuacion”

8

DEBILIDADES

• Competencia de precios con productores caseros.

• Consumo de carne de cerdo de producción casera y con riesgo de contraer enfermedades.

• Poca información, promoción y difusión de las bondades de la carne porcina de calidad, producida técnicamente.

• Poco control del sistema de produccion informal.

• No existe normativa que regule la explotación porcina en general.

• El Estado por medio de sus Instituciones de Control Sanitario no llega al productor casero, para establecer normas y exigir cumplimiento de buenas pràcticas de producción; lo que pone en riesgo de contagio de enfermedades al sector en general.

AMENAZAS

• Importaciones de carne fresca de EEUU y Chile.

• Ineficacia de los controles sanitarios a la explotación de chiquero..

• Presencia de productos sustitutos • No se cumplen leyes, reglamentos y

reformas emitidas por el Ministerio de Agricultura, sea por desconocimiento de los productores o por falta de control de las entidades del estado.

• Los precios de comercialización del producto se establecen de acuerdo a las zonas o regiones de explotación y sin considerar las condiciones de producción.

Elaborado por: Ing. Roberto Estevez

2.2 DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO

2.2.1 NATURALEZA Y USOS DEL PRODUCTO

El cerdo pertenece a los mamíferos, pues se trata de un animal que tiene una

gran facilidad para transformar los alimentos en grasa y carne magra. Es de gran

capacidad de reproducciòn y desarrollo productivo. La carne de cerdo puede

consumirse en forma directa o transformada en otros productos como embutidos y

comida preparada.

Su cría tiene gran importancia en el consumo humano y en la producción mundial,

ocupando los primeros lugares después del ganado bovino.

“Conclusión”

9

Actualmente la comercialización del cerdo en el Ecuador se basa en ventas de

animales en pié o a la canal; condición ésta que hace peligroso su consumo,

especialmente cuando no es faenado bajo normativas de higiene y calidad y su

transporte y las condiciones de expendio son incipientes.

El valor nutritivo de la carne de cerdo la señala como uno de los alimentos más

completos para satisfacer las necesidades de alimentación del hombre y su

consumo podría contribuir en gran medida a mejorar la calidad de vida humana,

considerando que esta carne contiene hasta un 20% de proteína, tal como se

detalla a continuación:

Tabla 1. – Composición y Valor nutricional de la Carne de Cerdo

Agua 75 %

Proteína Bruta 20 %

Lípidos 5-10 %

Carbohidratos 1 %

Minerales 1 %

Vitaminas B1, B6, B12, Riboflavinas, etc.

Fuente: MARKS, H. F."El cerdo alimentación y Producción”, Elaborado por: Ing. Roberto Estevez

Por el análisis que antecede, desde hace algunos años el afán de los

porcicultores es dotar al mercado de un producto de explotación tecnificada,

minimizar los riesgos de enfermedades, generar rendimientos a la inversión y

garantizar al consumidor el acceso a un mercado de productos de calidad.

2.2.2 RENDIMIENTO A LA CANAL 4

El cerdo puede ingerir diariamente una cantidad de alimentos equivalentes al 5%

de su propio peso, y su conversión alimenticia en la fase de engorde, es de hasta

un kilo de aumento en el peso por cada 3 kilos de ración consumida5. Este es un

4 Res muerta, abierta y sin despojos. 5 Informacion entregada por Pronaca, Avimentos y MAGAP.

10

estándar promedio en la producción industrializada de capones.6

El rendimiento del cerdo en la canal está determinado por el aparato digestivo,

que es poco voluminoso y que consta de un panículo adiposo grueso y uniforme.

Los cerdos de explotación tecnificada pueden alcanzar pesos de 100 Kg. y un

rendimiento a la canal no menos del 70%, en seis meses de edad.

De acuerdo con el planteamiento inicial, este proyecto atenderá con producto a la

canal a los comercializadores de comida típica de la zona de Sangolquì.. Para lo

cual la granja producirá canales de 70 Kilos de carne magra, es decir de bajo

contenido de grasa y excelente potencial medido a través de la efectividad de sus

factores técnicos de conversión de alimento y peso.

2.3. DEMANDA

2.3.1. HÁBITOS DE CONSUMO

Para esta determinación se realizó un estudio estadìstico a la población que

frecuentemente visita Sangolquì y su zona de influencia y son consumidores de

carne de cerdo en diversas presentaciones y preparaciones, en los locales de

comida tìpica ubicados en el lugar.

Se considera que los consumidores de comida tìpica preparada con carne de

cerdo y que es comercializada en Sangolquì, supera los 100.000 visitantes, con lo

que N tiende al infinito; por lo tanto para determinar la muestra se aplica la

siguiente ecuación:

n= Z2.p.q E2

donde:

6 Son lechones destetados y capados (la carne de lechones machos es babosa). Tomado de www.diccionarios.com/

• Z= 1,965, que corresponde en la

95%.

• p= probabilidad de éxito = 0,5 (50%)

• q= probabilidad de fracaso = 0,5 (50%)

• E= error máximo permitido. Generalmente es menor al 7%. Para este

estudio se considera 0,07 (7%).

La aplicación de la encuesta

realiza a 200 habitantes de la ciudad de Quito.

descriptivo” de los resultados obtenidos en este estudio se

Figura 1. - Consumo de comida típica elaborada

Si No 187 13 93,5% 6,5%

El consumo de comida persona, nos da una tendencia hacia el consumo casi generalizado, pues, tiene un 93,5 % que afirman consumir este tipo de comida elaborada. El 6,5 % (13 trece encuestados) manifiestan no consumirlo.

Figura 2.- Consumo de comida típica elaborada con carne de cerdo

Si No 138 49 73,8% 26,2%

El 73,8% visitan el valle de los Chillos para consumir productos elaborados con carne de cerdo, esto representa que siete de cada diez consultados se dirigen a esta población para su consumo.

7 Los datos para la presentación de este informe, y presentación de los resultados

Z= 1,965, que corresponde en la curva normal a un nivel de confianza del

p= probabilidad de éxito = 0,5 (50%)

q= probabilidad de fracaso = 0,5 (50%)

E= error máximo permitido. Generalmente es menor al 7%. Para este

estudio se considera 0,07 (7%).

La aplicación de la encuesta en base a formato determinado ( Ver Anexo 2 ),

abitantes de la ciudad de Quito. Un “Informe Cuantitativo

os resultados obtenidos en este estudio se lista

Consumo de comida típica elaborada con carne de cerdo.

Total 200

100%

típica elaborado con carne de cerdo en una muestra de doscientas persona, nos da una tendencia hacia el consumo casi generalizado, pues, tiene un 93,5 % que afirman consumir este tipo de comida elaborada. El 6,5 % (13 trece encuestados) manifiestan no

comida típica elaborada con carne de cerdo en

Total 187

100%


para la presentación de este informe, son obtenidos de la investigación de campo . L

y presentación de los resultados es realizada por el autor de este estudio, Ing. Roberto Estevez

Si, 187,

93,5%

Si, 138,

73,8%

11

curva normal a un nivel de confianza del

E= error máximo permitido. Generalmente es menor al 7%. Para este

base a formato determinado ( Ver Anexo 2 ), se la

“Informe Cuantitativo y

a continuación.7

con carne de cerdo.

típica elaborado con carne de cerdo en una muestra de doscientas persona, nos da una tendencia hacia el consumo casi generalizado, pues, tiene un 93,5 % que afirman consumir este tipo de comida elaborada. El 6,5 % (13 trece encuestados) manifiestan no

en el Valle de los Chillos.


de campo . La tabulación es realizada por el autor de este estudio, Ing. Roberto Estevez Echanique.

No, 13,

6,5%

No, 49,

26,2%

Figura 3.- Preferencia y frecuencia del lugar de consumo

Cada semana Cada quince Cada mes Total por población Total por porcentaje

Preferencia y frecuencia del lugar de consumo de comida típica elaborada con carne de cerdo en el Valle de los Chillos

El Tingo Sangolquí San Rafael4 15 4 24 8 61 1116 100 22

11,6% 72,4% 16%

La tendencia mayor va diriguida a Sangolquí con un porcentaje del 72,4% que llegan a este lugar para consumir productos elaborados con carne de cerdo. Se debe anotar que como alternativa inmediata se encuenta San Rafael con un porcentaje del 16% y con elTingo.

Concretamente se observa que es mayoritaria la tendencia de consumir mensualmente, en el caso de San Rafaely El Tingo la afluencia la tendencia de la visitas quincenales, esto por la cercanía a Quito y a las actividaes priductivas de la zona.

12

de comida típica elaborada con carne

San Rafael 7 4

11 22 138

16% 100%

La tendencia mayor va diriguida a Sangolquí con un porcentaje del 72,4% que llegan a este lugar para consumir productos elaborados con carne de cerdo. Se debe anotar que como alternativa inmediata se encuenta San Rafael con un porcentaje del 16% y con el 11,6% El

Concretamente se observa que es mayoritaria la tendencia de consumir

sualmente, en el caso de San Rafael la afluencia semanal supera a

la tendencia de la visitas quincenales, esto por la cercanía a Quito y a las actividaes priductivas de la zona.

Figura 4.- Lugar de

SI No Indiferente 79 107 14 39,5% 53,5% 7,0%

La mayoria del público consultado no identifica un lugar preferido para consumir los platos típicos elaborados con carne de cerdo, así lo demuestran las estadísticas al presentar el porcentaje de “No tienen preferencia” con un 53,5%; sin embargo, un 39,5% indican que ya tiene sus lugares fijos de consumo.

Tabla 2.- Caracterización de la Infraestructura para consumo de comida típica elaborada

Indispensable 7

Higiene 165

82,5%

Presentación del producto 2,0%

Atención 3,5%

Accesibilidad 2,5%

Variedad 0,5%

Infraestructura 1,5%

Publicidad 3,5%

El análisis de los factores por los que el público va típica, lo realizamos por cada una de las variables, con el fin de tener una caracterización de las preferencias.

Lugar de consumo de comida tìpica elabo rada con carne de cerdo

Indiferente Total

200

7,0% 100%

La mayoria del público consultado no identifica un lugar preferido para consumir los platos típicos elaborados con carne de cerdo, así lo demuestran las estadísticas al presentar el porcentaje de “No

preferencia” con un 53,5%; sin embargo, un 39,5% indican que ya tiene sus lugares fijos de

Caracterización de la Infraestructura para consumo de comida típica elaborada

con carne de cerdo

Indispensable 7 Importante 4 - 6 Poco importante 1

165 20 7 82,5% 10,0% 3,5%

4 145 43

2,0% 72,0% 22,0%

7 135 50 3,5% 67,5% 25,0%

5 67 120 2,5% 33,5% 60,0%

1 57 134

0,5% 28,5% 67,0% 3 102 87

1,5% 51,0% 43,5% 7 50 135

3,5% 25,0% 67,5%

El análisis de los factores por los que el público va habitualmente a un local de expendio de comida típica, lo realizamos por cada una de las variables, con el fin de tener una caracterización de las

No, 107,

53,5%

13

rada con carne de cerdo .

La mayoria del público consultado no identifica un lugar preferido para consumir los platos típicos elaborados con carne de cerdo, así lo demuestran las estadísticas al presentar el porcentaje de “No

preferencia” con un 53,5%; sin embargo, un 39,5% indican que ya tiene sus lugares fijos de

Caracterización de la Infraestructura para consumo de comida típica elaborada

importante 1 - 3 No importa

0 - 1 Total

8 200%

4,0% 100%

8 200

4,0% 100%

8 200 4,0% 100%

8 200 4,0% 100%

8 200

4,0% 100% 8 200

4,0% 100% 8 200

4,0% 100%

habitualmente a un local de expendio de comida típica, lo realizamos por cada una de las variables, con el fin de tener una caracterización de las

Si, 79,

39,5%

Indiferente

, 14, 7,0%

Figura 5.- Caracterización de la Infraestructura para consumo de comida típica elaborada con

Indispensable 7

Higiene 165

82,5%

La “Higiene” es considerada como el factor de más relevancia que se toma en cuenta al momento de consumir estos productos en un local encuestados) que consideran a este factor como determinante. Al 17,5%

Figura 6.- Caracterización de la Infraestructura para consumo de comida típica elaborada con carne de cerdo.

Indispensable 7

Presentación del producto 4

2,0%

La presentación de los productos para la mayoria de los compradores les es “Importante” con un 72% (145 ciento cuarenta y cinco encuestados). Seguido por una tendencia de “Poco importante” con un porcentaje de 22% (43 cuarenta y tres encuestados) demostrapresentación de los productos no es insidente en el momento de

Indispensable 7,

165, 82,5%

Importante 4

145, 72%

Caracterización de la Infraestructura para consumo de comida típica elaborada con

carne de cerdo. Variable (Higiene)


20 7

82,5% 10,0% 3,5%

” es considerada como el factor de más relevancia que se toma en cuenta al momento de consumir estos productos en un local público, tienen un 82,5% (165 ciento sesenta y cinco de encuestados) que consideran a este factor como determinante. Al 17,5% le es indiferente este factor.

Caracterización de la Infraestructura para consumo de comida típica elaborada con carne de cerdo. Variable (Presentación del producto)

Indispensable 7 Importante 4 - 6 Poco importante 1 - 3

145 43

72,0% 22,0%

La presentación de los productos para la mayoria de los compradores les es “Importante” con un 72% (145 ciento cuarenta y cinco encuestados). Seguido por una tendencia de “Poco importante” con un porcentaje de 22% (43 cuarenta y tres encuestados) demostrando que para este grupo minoritario que la presentación de los productos no es insidente en el momento de realizar el consumo.

Indispensable 7,

165, 82,5%

Importante 4

20, 10,0%

Poco importante

1

No importa 0

Indispensable 7,

4, 2%

Importante 4 - 6,

145, 72% Poco importante

1 -

No importa 0

14


Poco importante 1 - 3 No importa 0-1

8

4,0%

” es considerada como el factor de más relevancia que se toma en cuenta al momento de , tienen un 82,5% (165 ciento sesenta y cinco de

le es indiferente este factor.

Caracterización de la Infraestructura para consumo de comida típica elaborada con Variable (Presentación del producto)

Poco importante No importa 0 -1

8

4,0%

La presentación de los productos para la mayoria de los compradores les es “Importante” con un 72% (145 ciento cuarenta y cinco encuestados). Seguido por una tendencia de “Poco importante” con un

ndo que para este grupo minoritario que la el consumo.

Importante 4 - 6,

20, 10,0%

Poco importante

1 - 3, 7, 3,5%

No importa 0-1, 8,

4,0%

Poco importante

3, 43, 22%

No importa 0-1, 8,

4%

Figura 7. - Caracterización de la Infraestructura para consumo de comida típica elaborada con

Indispensable 7

Atención 7

3,5%

La atención al cliente que brindan los locales que despachan este tipo de productos es considerada como un factor “Importante” con un porcentaje del 67,5% (135 ciento treinta y cinco encuestados) y tiene una tendencia hacia “Poco importante” con un porcentaje del 25% (50 cincuenta encuestados). Como podemos ver tampoco es considerado como un factor determinante al moconsumos.

Figura 8. - Caracterización de la Infraestructura para consumo de comida típica elaborada con carne

Indispensable 7

Accesibilidad

La facilidad de acceso al negocio tiene una tendencia de “Poco importante” con un porcentaje del 60% (120 ciento veinte encuestados).

Importante 4

135, 67,5%

Poco importante

1 - 3, 120, 60,0%

Caracterización de la Infraestructura para consumo de comida típica elaborada con carne de cerdo. Variable (Atención)


135 50

67,5% 25,0%

La atención al cliente que brindan los locales que despachan este tipo de productos es considerada como “Importante” con un porcentaje del 67,5% (135 ciento treinta y cinco encuestados) y tiene una

tendencia hacia “Poco importante” con un porcentaje del 25% (50 cincuenta encuestados). Como podemos ver tampoco es considerado como un factor determinante al mo

Caracterización de la Infraestructura para consumo de comida típica elaborada con carne de cerdo. Variable (Accesibidad)

Indispensable 7 Importante 4 - 6 Poco importante

1

5 67 120

2,5% 33,5% 60,0%

La facilidad de acceso al negocio tiene una tendencia de “Poco importante” con un porcentaje del 60% 120 ciento veinte encuestados).

Indispensable 7, 7,

3,5%

Importante 4 - 6,

135, 67,5%

Poco importante

1 - 3, 50, 25,0%

No importa 0

Importante 4

67, 33,5%

Poco importante

3, 120, 60,0%

No importa 0

15


Poco importante 1 - 3 No importa 0 -1

8

4,0%

La atención al cliente que brindan los locales que despachan este tipo de productos es considerada como “Importante” con un porcentaje del 67,5% (135 ciento treinta y cinco encuestados) y tiene una

tendencia hacia “Poco importante” con un porcentaje del 25% (50 cincuenta encuestados). Como podemos ver tampoco es considerado como un factor determinante al momento de realizar los

Caracterización de la Infraestructura para consumo de comida típica elaborada con carne

Poco importante 1 - 3

No importa 0 -1

120 8

60,0% 4,0%

La facilidad de acceso al negocio tiene una tendencia de “Poco importante” con un porcentaje del 60%

Poco importante

3, 50, 25,0%

No importa 0-1, 8,

4,0%

Indispensable 7, 5,

2,5%

Importante 4 - 6,

67, 33,5%

No importa 0-1, 8,

4,0%

Figura 9. - Caracterización de la Infraestructura para consumo de

Indispensable

Variedad

La “Variedad del producto” es considerada “Poco importante” 67% (134 ciento treinta y cuatro encuestados), indican las personas que intervinieron en esta investigación que tienen preferencia por los platos típicos tradicionales, poco consumen otras preparaciones en carne de cerdo.

Figura 10.- Caracterización de la Infraestructura para consumo de comida típica elaborada con

Indispensable 7

Infraestructura 3

1,5%

Por otro lado la infraestructura representa un factor que si se considera al momento de comprar los productos elaborados con carne de cerdo, tiene una tendencia de “Importante” con el 51% (102 ciento dos encuestados) que consideran que las instalaciones les permite consumir estos productos con más comodidad y tranquilidad.

Poco importante 1 -

134

67,0%

Importante 4 - 6,

102, 51,0%

Poco importante

1 - 3, 87, 43,5%

Caracterización de la Infraestructura para consumo de comida típica elaborada con carne de cerdo. Variable (Variedad)

Indispensable

7 Importante

4 – 6 Poco importante

1 - 3

1 57 134

0,5% 28,5% 67,0%

La “Variedad del producto” es considerada “Poco importante” para el consumidor con un porcentaje del 67% (134 ciento treinta y cuatro encuestados), indican las personas que intervinieron en esta investigación que tienen preferencia por los platos típicos tradicionales, poco consumen otras preparaciones en carne

Caracterización de la Infraestructura para consumo de comida típica elaborada con carne de cerdo. Variable (Infraestructura)


1 - 3

3 102 87

1,5% 51,0% 43,5%

Por otro lado la infraestructura representa un factor que si se considera al momento de comprar los productos elaborados con carne de cerdo, tiene una tendencia de “Importante” con el 51% (102 ciento dos

consideran que las instalaciones les permite consumir estos productos con más

Importante 4

- 3

No importa 0

16

comida típica elaborada con carne


8

4,0%

para el consumidor con un porcentaje del 67% (134 ciento treinta y cuatro encuestados), indican las personas que intervinieron en esta investigación que tienen preferencia por los platos típicos tradicionales, poco consumen otras preparaciones en carne


Poco importante 3

No importa 0 -1

8

43,5% 4,0%

Por otro lado la infraestructura representa un factor que si se considera al momento de comprar los productos elaborados con carne de cerdo, tiene una tendencia de “Importante” con el 51% (102 ciento dos

consideran que las instalaciones les permite consumir estos productos con más

Indispensable 7, 1,

0,5%

Importante 4 - 6, 57,

28,5%

No importa 0-1, 8,

4,0%

Indispensable 7, 3,

1,5%

No importa 0-1, 8,

4,0%

Figura 11. - Caracterización de la Infraestructura para consumo de comida típica elaborada con

Indispensable 7

Publicidad

La “Publicidad” es considerada “Poco importante” al momento de decidir por los platos tìpicos que se consume, tiene una tendencia del 67,5% (135mejor publicidad es la de boca a boca que la realizan las personas conocidas que recomiendan los lugares específicos y los platos más adecuados al paladar del consumidor.

Figura 12.- Número de personas

Solo De 1 a 38 61

4,0% 30,5%

La mayor tendencia en el número de personas que consumenporcentaje del 54,5% (109 ciento nueve encuestados), de esta forma podemos ver que son los grupos familiares por exelencia seguidos por los grupos de amigos los que consumen más frecuentemente estos productos en los lugares de expendio.

Poco importante

1 - 3, 135, 67,5%

De 4 a 6, 109,

54,5%

Caracterización de la Infraestructura para consumo de comida típica elaborada con carne de cerdo. Variable (Publicidad)

Indispensable 7 Importante

4 – 6 Poco importante

1 - 3

7 50 135

3,5% 25,0% 67,5%

La “Publicidad” es considerada “Poco importante” al momento de decidir por los platos tìpicos que se consume, tiene una tendencia del 67,5% (135 ciento treinta y cinco encuestados) ellos admiten que la mejor publicidad es la de boca a boca que la realizan las personas conocidas que recomiendan los lugares específicos y los platos más adecuados al paladar del consumidor.

personas que habitualmente le acompañan a consumir comida típica preparada con carne de cerdo

De 1 a 3 De 4 a 6 De 7 a 9 61 109 14

30,5% 54,5% 7,0%

La mayor tendencia en el número de personas que consumen en conjunto está entre las 4 a 6 con un porcentaje del 54,5% (109 ciento nueve encuestados), de esta forma podemos ver que son los grupos familiares por exelencia seguidos por los grupos de amigos los que consumen más frecuentemente estos

lugares de expendio.

Indispensable 7, 7,

Importante 4 Poco importante

3, 135, 67,5%

No importa 0

De 7 a 9, 14,

7,0%

17



8

4,0%

La “Publicidad” es considerada “Poco importante” al momento de decidir por los platos tìpicos que se ciento treinta y cinco encuestados) ellos admiten que la

mejor publicidad es la de boca a boca que la realizan las personas conocidas que recomiendan los

habitualmente le acompañan a consumir comida típica

Más de 9 Total 8 200

4,0% 100%

en conjunto está entre las 4 a 6 con un porcentaje del 54,5% (109 ciento nueve encuestados), de esta forma podemos ver que son los grupos familiares por exelencia seguidos por los grupos de amigos los que consumen más frecuentemente estos

Indispensable 7, 7,

3,5%

Importante 4 - 6,

50, 25,0%

No importa 0-1, 8,

4,0%

Solo , 8, 4,0%

De 1 a 3, 61,

30,5%

De 7 a 9, 14,

7,0%

Más de 9, 8,

4,0%

Figura 13.- Preferencia de

Hornado Fritada73 71

36,5% 35,5%

Entre los platos típicos preferidos tendencia del 35,5% (71 setenta y un encuestados), sumando entre los dos el 72% de la preferencia del consumidor.

Tabla 3.- Caracterización de

Indispensable 7

Higiene 158

79,0%

Textura 2

1,0%

Sabor 15

7,5%

Olor 4

2,0%

Valor nutritivo 4

2,0%

Presentación 6

3,0%

Bajo en grasa 7

3,5%

Hornado, 73,

36,5%

Otros, 5, 2,5%

Preferencia de presentación de comida tìpica preparada

Fritada Chicharrón Mixto 71 10 41

35,5% 5,0% 20,5%

Entre los platos típicos preferidos están “El hormado” con una tendencia del 36,5% y “La fritada” con una tendencia del 35,5% (71 setenta y un encuestados), sumando entre los dos el 72% de la preferencia del

Caracterización de factores relevantes del producto elaborado con


1 - 3 34 4

79,0% 17,0% 2,0% 89 105

1,0% 44,5% 52,5% 131 50

7,5% 65,5% 25,0% 127 65

2,0% 63,5% 32,5% 78 114

2,0% 39,0% 57,0% 69 121

3,0% 34,5% 60,5% 60 129

3,5% 30,0% 64,5%

Mixto, 41, 20,5%

18

comida tìpica preparada con carne de cerdo.

Otros Total 5 200

2,5% 100%

están “El hormado” con una tendencia del 36,5% y “La fritada” con una tendencia del 35,5% (71 setenta y un encuestados), sumando entre los dos el 72% de la preferencia del

elaborado con carne de cerdo.

Poco importante No importa 0 - 1

Total

4 200 2,0% 100%

4 200

2,0% 100% 4 200

2,0% 100% 4 200

2,0% 100% 4 200

2,0% 100% 4 200

2,0% 100% 4 200

2,0% 100%

Fritada , 71,

35,5%

Chicharrón

10

5,0%

Mixto, 41, 20,5%

Figura 14.- Caracterización de factores relevantes del product o elaborado con carne de cerdo.

Indispensable 7Higiene 158 79,0%

Al consumir los productos preparados con carne de cerdo, la higiene es el factor que más cuida el comprador, esto se demuestra presentando la tendencia porcentual correspondiente, “Indispensable” con el 79%.

Figura 15. - Caracterización de factores relevantes del product o

Indispensable 7 Textura 2 1,0%

La textura de los productos elaborados con carne de cerdo es conderada “Importante” “Poco importante” con un 52,5%.

Indispensable 7,

158, 79,0%

Importante 4 - 6,

89, 44,5%

Caracterización de factores relevantes del product o elaborado con carne de cerdo. Variable (Higiene)


34 4 17,0% 2,0%

preparados con carne de cerdo, la higiene es el factor que más cuida el comprador, esto se demuestra presentando la tendencia porcentual correspondiente, “Indispensable” con

Caracterización de factores relevantes del product o elaborado con carne de cerdo. Variable (Textura)

Importante 4 - 6 Poco importante 1 - 3

89 105 44,5% 52,5%

La textura de los productos elaborados con carne de cerdo es conderada “Importante” “Poco importante” con un 52,5%.

Indispensable 7,

No importa 0-1,

4, 2,0%

Indispensable 7,

6,

Poco importante

1 -

19

Caracterización de factores relevantes del product o elaborado con carne de cerdo.

Poco importante 1 - 3 No importa 0 -1 4

2,0%

preparados con carne de cerdo, la higiene es el factor que más cuida el comprador, esto se demuestra presentando la tendencia porcentual correspondiente, “Indispensable” con

elaborado con carne de cerdo.

No importa 0 -1 4

2,0%

La textura de los productos elaborados con carne de cerdo es conderada “Importante” con un 44,5% y

Importante 4 - 6,

34, 17,0%

Poco importante

1 - 3, 4, 2,0%

Indispensable 7,

2, 1,0%

Poco importante

- 3, 105, 52,5%

No importa 0-1,

4, 2,0%

Filgura 16. - Caracterización de factores relevantes del product o elaborado con carne de cerdo.

Indispensable 7Sabor 15 7,5%

El sabor de los productos elaborados con carne de cerdo, es considerado un factor determinante al momento de consumirlos, pues, tiene una tendencia combinada del 73 % entre que es “Importante” con el 65,5% e “Indispensable” con un 7,5%.

Figura 17.- Caracterización de factores relevantes del product o elaborado con carne de cerdo.

Indispensable 7Olor 4 2,0%

Al igual que el factor anterior, “El olor” con una tendencia combinada del 65,5% entre “Importante” con el 63,5% e “Indispensble” con el 2% representa un elemento muy importante al momento del consumo.

Importante 4

131, 65,5%

Importante 4

127, 63,5%

Caracterización de factores relevantes del product o elaborado con carne de cerdo. Variable (Sabor)


131 50 65,5% 25,0%

El sabor de los productos elaborados con carne de cerdo, es considerado un factor determinante al momento de consumirlos, pues, tiene una tendencia combinada del 73 % entre que es “Importante” con

con un 7,5%.


Variable (Olor)

Indispensable 7 Importante 4 - 6 Poco importante 1 127 65

63,5% 32,5%

que el factor anterior, “El olor” con una tendencia combinada del 65,5% entre “Importante” con el 63,5% e “Indispensble” con el 2% representa un elemento muy importante al momento del consumo.

Indispensable 7,

15, 7,5%

Importante 4 - 6,

131, 65,5% Poco importante

1 -

No importa 0

Indispensable 7,

4, 2,0%

Importante 4 - 6,

127, 63,5%

Poco importante

1 - 3, 65, 32,5%

No importa 0

20



2,0%

El sabor de los productos elaborados con carne de cerdo, es considerado un factor determinante al momento de consumirlos, pues, tiene una tendencia combinada del 73 % entre que es “Importante” con



2,0%

que el factor anterior, “El olor” con una tendencia combinada del 65,5% entre “Importante” con el 63,5% e “Indispensble” con el 2% representa un elemento muy importante al momento del consumo.

Poco importante

- 3, 50, 25,0%

No importa 0-1, 4,

2,0%

Poco importante

3, 65, 32,5%

No importa 0-1,

4, 2,0%

Figura 18. - Caracterización de factores relevantes del

Indispensable 7

Valor nutritivo 4 2,0%

El “Valor nutritivo” tiene una tendencia combinada hacia con el 57% e “Importante” con el 39%, esto puede ser que se deba principalmente a la poca divulgación de la importancia de alimentarse adecuadamente.

Figura 19.- Caracterización de factores relevantes

Indispensable 7

Presentación 6 3,0%

La “Presentación” de los productos con el 60,5% en la variable no es un factor determinante al momento de consumirlo.

Poco importante

1 - 3, 114, 57,0%

Poco importante

1 - 3, 121, 60,5%

Caracterización de factores relevantes del producto elaborado con carne de cerdo. Variable (Valor nutitivo)


1 - 3 4 78 114

2,0% 39,0% 57,0%

El “Valor nutritivo” tiene una tendencia combinada hacia abajo, pues el 96% está entre “Poco importante” con el 57% e “Importante” con el 39%, esto puede ser que se deba principalmente a la poca divulgación de la importancia de alimentarse adecuadamente.

Caracterización de factores relevantes del producto elaborado con carne de cerdo.

Variable (Presentación)


6 69 121 3,0% 34,5% 60,5%

La “Presentación” de los productos con el 60,5% en la variable “Poco importante”, refleja que esta variable no es un factor determinante al momento de consumirlo.

Indispensable 7,

Importante 4

78, 39,0%

Poco importante

3, 114, 57,0%

No importa 0

2,0%

Indispensable 7,

Importante 4

69, 34,5%

Poco importante

3, 121, 60,5%

No importa 0

21

producto elaborado con carne de cerdo.


4 2,0%

abajo, pues el 96% está entre “Poco importante” con el 57% e “Importante” con el 39%, esto puede ser que se deba principalmente a la poca divulgación

del producto elaborado con carne de cerdo.

importante 1 - 3 No importa 0 -1

4 2,0%

variable “Poco importante”, refleja que esta

Indispensable 7,

4, 2,0%

Importante 4 - 6,

78, 39,0%

No importa 0-1, 4,

2,0%

Indispensable 7,

6, 3,0%

Importante 4 - 6,

69, 34,5%

No importa 0-1,

4, 2,0%

Figura 20. - Caracterización de factores relevantes del product o elaborado con carne de cerdo.

Indispensable 7Bajo en Grasas 7

3,5%

El contenido de grasa en el producto elaborado con carne de cerdo, no es un factor que interese al público consumidor, tiene una tendencia “Poco

Figura 21.- Identifica ciòn

Si 171 85,5%

Poco importante

1 - 3, 129, 64,5%

Si, 171,

85,5%

Caracterización de factores relevantes del product o elaborado con carne de cerdo. Variable (Bajo en grasas)

Indispensable 7 Importante 4 – 6 Poco importante 1

60 129

30,0% 64,5%

El contenido de grasa en el producto elaborado con carne de cerdo, no es un factor que interese al público consumidor, tiene una tendencia “Poco importante” del 64,5%.

ciòn del riesgo de contagio de enfermedades al consumir elaborada con carne de cerdo.

No Indiferente 14 15

85,5% 7,0% 7,5%

La población que elaborados con carne de cerdo tiene muy claro que el contagio de enfermedades por esta vía es alto. Este elemento será una fortaleza para la comercialización de productos elaborados con carne de cerdo producida técnicamente.

Importante 4 Poco importante

3, 129, 64,5%

No importa 0

4, 2,0%

No, 14,

7,0%

Indiferente

, 15, 7,5%

22


Poco importante 1 – 3 No importa 0 -1

4

2,0%

El contenido de grasa en el producto elaborado con carne de cerdo, no es un factor que interese al

el riesgo de contagio de enfermedades al consumir comida tìpìca

Total 200

100%

La población que consume productos elaborados con carne de cerdo tiene muy claro que el contagio de enfermedades por esta vía es alto. Este elemento será una fortaleza para la comercialización de productos elaborados con carne de cerdo producida técnicamente.

Indispensable 7,

7, 3,5%

Importante 4 - 6,

60, 30,0%

No importa 0-1,

4, 2,0%

Figura 22.- S

Si 23 11,5%

Figura 23.- Factor por el cual

Cantidad Calidad controlada bajo normas 23 11,5%

No, 172,

86,0%

Calidad

controlada

bajo

normas,

165, 82,5%

Sabe de dónde proviene la carne de cerdo que consume .

No Indiferente 172 5

11,5% 86,0% 2,5%

La procedencia de la carne de cerdo es desconocida por los cliente que consumen productos elaborados con carne de cerdo, la respuesta “No” tiene el 86% de tendencia.

por el cual estaría usted dispuesto a pagar más por comida con carne de cerdo.

Calidad controlada bajo normas No pagaría más165 12

82,5% 6,0%

La aplicación de normas de control de calidad en la producción de carne de cerdo es una prioridad para el cliente y así lo expresa en el porcentaje de respuesta, “Calidad controlada bajo normas” con un porcentaje de 82,5% de encuestados.

Si, 23,

11,5%

Indiferent

e, 5, 2,5%

Cantidad,

23, 11,5%

No pagaría

más, 12,

6,0%

23

abe de dónde proviene la carne de cerdo que consume .

Total 200

100%

La procedencia de la carne de cerdo es desconocida por los cliente que consumen productos elaborados con carne de cerdo, la respuesta “No” tiene el 86% de

staría usted dispuesto a pagar más por comida típica elaborada

No pagaría más Total 200

100%

La aplicación de normas de control de calidad en la producción de carne de cerdo es una prioridad para el cliente y así lo expresa en el porcentaje de respuesta, “Calidad controlada bajo normas” con un porcentaje de 82,5% de

Figura 24.- Disposiciòn a pago

2.3.2. DETERMINACIÓN DE LA DEMANDA

Como dato general nacional

de carne de cerdo en el Ecuador

una demanda global de 114,4 millones de Kilos,

de 14,3 miilones de habitantes.

Especificamente para el

carne de cerdo en Sangolquì,

encuesta se determina que

cuales el 73,8% lo hace en el Valle de los Chillos y específicamente un 72,4%

consume en Sangolquì.

mes y una población objetiva para el estudio

estima una venta de 400.000

en promedio se sirve 0,25 de kilo por plato, entonces la demanda de este

8 Dato validado con los resultados del III Censo Nacional Agropecuario del 2.001, hacieproducción total de porcinos en el Ecuador y a la población estimada en el último Censo de Población del 2.001. Es decir, 97.600 TM de carne y 12.200.000 habitantes. Se considera que a la fecha actual, que el crecimiento vegetativo de la población ha ido a la par con la de producción de carne porcina, además de que los rendimientos a la canal se han mejorado, dando mayor carne al final del proceso.

6 usd, 101,

53,7%

Disposiciòn a pago por productos elaborados con carne de cerdo de cali dad.

5 usd 6 usd 7 usd 60 101 27

31,9% 53,7% 14,4%

El consumidor está dispuesto a pagar entre el 25 y el 50% más por calidad en elproducto, así lo manifiesta el 85,6% de los consumidores.

N DE LA DEMANDA

nacional debemos indicar que el per-cápita anual de

carne de cerdo en el Ecuador se ubica en los 8 Kg8, lo que da como resultado

una demanda global de 114,4 millones de Kilos, esto considerando una población

de 14,3 miilones de habitantes.

mente para el segmento de consumo de comida tìpica elaborada con

carne de cerdo en Sangolquì, objeto de este estudio, de los resultados de la

que un 93,5% es consumidor de carne de cerdo, de los


consume en Sangolquì. Considerando para el análisis una frecuencia de 1 vez al

objetiva para el estudio de 800.000 habitantes,

400.000 platos preparados con carne de cerdo

se sirve 0,25 de kilo por plato, entonces la demanda de este

Dato validado con los resultados del III Censo Nacional Agropecuario del 2.001, hacie

producción total de porcinos en el Ecuador y a la población estimada en el último Censo de Población del 2.001. Es decir, 97.600 TM de carne y 12.200.000 habitantes. Se considera que a la fecha actual, que el

a población ha ido a la par con la de producción de carne porcina, además de que los rendimientos a la canal se han mejorado, dando mayor carne al final del proceso.

5 usd, 60,

31,9%

7 usd, 27,

14,4%

24

por productos elaborados con carne de cerdo de cali dad.

Total 188

100%

El consumidor está dispuesto a pagar entre el 25 y el 50% más por calidad en el producto, así lo manifiesta el 85,6% de los

cápita anual del consumo

da como resultado

considerando una población

tìpica elaborada con

de los resultados de la

93,5% es consumidor de carne de cerdo, de los


frecuencia de 1 vez al

de 800.000 habitantes, entonces se

platos preparados con carne de cerdo por mes y si

se sirve 0,25 de kilo por plato, entonces la demanda de este

Dato validado con los resultados del III Censo Nacional Agropecuario del 2.001, haciendo relación a la producción total de porcinos en el Ecuador y a la población estimada en el último Censo de Población del 2.001. Es decir, 97.600 TM de carne y 12.200.000 habitantes. Se considera que a la fecha actual, que el

a población ha ido a la par con la de producción de carne porcina, además de que

25

segmento alcanzarìa en escenario pesimista, los 100.000 Kilos de carne de cerdo

/ mes.

Para un segundo escenario, podemos evaluar la posibilidad de comercialización

en las otras zona cercanas a Sangolquì, donde también se comercializa comida

tìpica elaborada con carne de cerdo; tal es el caso de las poblaciones de San

Rafael y El Tingo, que en la encuesta obtuvieron un valor de preferencia del

27,6%%, con lo que obtendrìamos con el mismo criterio de calculo, un

aproximado de 30.000 Kilos / mes, adicionales.

En un tercer escenario también podemos considerar el consumo de comida tìpica

elaborada con carne de cerdo, por parte de los residentes del Valle de los Chillos,

con lo que la demanda se incrementa considerando que en esta zona se estima

una población fija de 100.000 habitantes, de los cuales para el análisis

consideramos que consumen con frecuencia mensual el 50% de la población y

tambièn bajo los mismos parámetros de calculo se obtendría 12.500 Kilos

adicionales.

Como se observa, sumando los tres escenarios se obtiene fácilmente una

demanda de 140.000 kilos/mes. Si se considera un peso útil de 70 Kilos / cerdo,

se requiere de aproximadamente 2.000 cerdos/mes, para cubrir esta demanda.

La demanda identificada y calculada en escenarios pesimistas, en una ventaja

para el proyecto, que se fortalece íntegramente al poder generar el productor, una

alianza estratégica con los comercializadores de comida tìpica en Sangolquì y en

general en el Valle de los Chillos, que garantizarà la venta de toda la producción

tecnificada de cerdos de engorde programada.

La oportunidad està en cubrir la demanda del mercado con producto tecnificado,

observando que actualmente este modo de producciòn alcanza apenas al 6% de

la oferta nacional, dejando una brecha del 94% para cubrir a través de explotación

porcina bajo normas y estándares de calidad, higiene y seguridad alimentaria.

26

2.3.3. PRODUCTOS SUSTITUTOS

En este punto se identifica al cerdo principalmente en relacion con la carne bovina

y de pollo, productos de mayor incidencia en el consumo de los ecuatorianos; que

determina su característica y condición de compra en base a oportunidad y precio,

en relación a la carne de cerdo.

Según las últimas estadísticas disponibles para el sector de cárnicos en el

Ecuador, los datos estimados de consumo per cápita para estos productos son:

Tabla 4. – Consumo de Productos Sustitutos

PRODUCTO PROMEDIO CONSUMO PER CAPITA

(Kg / año)

CRECIMIENTO ANUAL

CERDO 7,70 – 8,0 2,6%

RES 11,50 -12,5 1,4%

POLLO 7,30 – 8,3 2,5%

OVINO 0,50 – 0,7 1,2%

FUENTE: MAGAP / PRONACA, abril 2010. Elaborado por: Ing. Roberto Estevez

A pesar de tener un menor consumo per cápita la carne de cerdo presenta mayor

oportunidad de desarrollo en las estructuras de mercado a futuro, puesto que al

ser evaluado desde el punto de vista de inversión y rendimiento, se obtiene

mejores resultados comparativos respecto de los productos sustitutos, de acuerdo

al siguiente análisis:

• La carne de cerdo con respecto a la carne bovina (de res), presenta una

considerable ventaja económica, ya que oferta productos para el mercado con

un retorno más rápido del capital; esto porque para producir un novillo9 de 500

kilos se requiere de 1.265 días (283 días para gestación, 82 días de lactancia

y producción y 900 días de engorde). En este tiempo se puede obtener de

una sola madre porcina en reproducción, 104 crías (en 3,47 años, a 2,5 partos

/ año y 12 cerdos por parto), que al mercado son entregados con un peso

9 Res vacuna de 2 a 3 años

27

promedio de 70 Kilos a la canal, dando un total de 7.280 Kilos. Si

consideramos el mismo precio por Kg., el el mismo tiempo de explotación, la

producción bovina genera un ingreso de 2.200 dólares (500 kg. a un precio

referencial de mercado de 4,40 C/Kg.) y la porcina 34,320 dólares (7.280 Kg.

al mismo precio de 4,4 C/Kg.), es decir que se obtiene un resultado 15,60

veces mayor.

Adicionalmente el rendimiento a la canal de la carne vacuna representa el

55% del peso vivo y el de la porcina tecnificada entre el 70% y el 75%, según

el proceso de faenamiento adoptado, mejorando aùn mas la condición de

rendimiento.

2.4. OFERTA

2.4.1. PRODUCCIÒN NACIONAL

La actividad porcina en el Ecuador se desarrolla a nivel de pequeños y medianos

productores, sin programación de la producción, sin planes de alimentación, sin

cuidados sanitarios adecuados entre otros, y considerándose normalmente como

una actividad económica secundaria para la poblaciòn, que se explota cuando

existen condiciones favorables, como son el exceso de producción de banano,

plátano, yuca o de maíz, la cercanía a una piladora o centro productor de artículos

alimenticios, así como restaurantes cuyos deshechos son utilizados para el

engorde de cerdos.

En la mayoría de los casos se cría cerdos para que consuman los desperdicios

del hogar, siendo por ello que demora mucho tiempo en alcanzar los 100 kg de

peso, convenientes para su venta. Las enfermedades parasitarias, la mala

alimentación y el descuido en el manejo, hacen que la carne que se ofrezca sea

de mala calidad. La raza predominante es la criolla o sus cruzamientos con

Duroc-Jersey, Hampshire, Polandshine entre los mas comunes. Los criaderos

semitecnificados con animales puros son escasos y los pocos existentes han

demostrado que es una explotación rentable de acuerdo a su magnitud, pues los

rendimientos son mejores y consecuentemente se obtiene mayores ingresos por

animal.

28

Como información estadística general se observa de los datos de producción

nacional porcina y de acuerdo al III Censo Nacional Agropecuario, 2.002; que a

ese año se determinó la presencia de 1.527.112 cabezas de ganado porcino; cifra

que para el 2010 se incrementò a una población aproximada de 1,72 millones de

cabezas, siendo las provincias que mas presencia tienen en la explotación

porcina, en orden de importancia las siguientes: Manabí (12,4%), Pichincha

(12,4%), Chimborazo (9,4%), Loja (9%), Azuay (8,5%), Guayas (8,2%), Cotopaxi

(6,8%), Tungurahua (5,9%) y Bolívar (5,5%).10

2.4.1.1 PRODUCCIÓN DE CARNE PORCINA

Como se indicó anteriormente, la carne que se produce actualmente en la zona

de estudio ( Santo Domingo de los Tsachilas ) proviene casi exclusivamente de

animales criollos, que por su alto contenido de grasa produce carne en canal de

bajo rendimiento, esto es con rendimientos a la canal del 60% del peso vivo.

En primera instancia la producción total de carne porcina que se requiere para

satisfacer las necesidades mínimas actuales de la poblaciòn, es de 114.400

toneladas métricas11 y considerando que al 2010 se ha cuantificado la existencia

de 1.720.211 porcinos, con un peso promedio de 80 Kilos y un estimado de 60%

de rendimiento a la canal, se obtendría una oferta de 82,56 millones de Kilos; que

frente a los 114,4 millones de kilos de demanda, nos determina solo considerando

el consumo regular de la población, un déficit de 31,4 millones de kilos.

Especificamente con respecto a la cobertura de la demanda evaluada para el

consumo de comida tìpica elaborada con carne de cerdo en la población de

Sangolquì y sus alrededores, objeto de este estudio, la oferta es cero Kilos y se

tendría que producir técnicamente toda la demanda calculada para el consumo de

comida tìpica en el Valle de los Chillos, que en esecenario pesimista se estimò en

140.000 Kilos/mes ( 2.000 cedos de 70 Kilos / mes ).

10 Datos recogidos de III Censo Nacional Agropecuario, 2.002. 11 Considerando una población nacional de 14,3 millones de habitantes y un consumo per-càpita de 8 Kilos por habitante.

29

2.4.2. PRINCIPALES TIPOS DE OFERTA

El cerdo se oferta al mercado en las siguientes formas:

• Cerdo en pie, frecuentemente se vende directamente en el sitio de

producción, sea cual fuere la forma de explotaciòn. El precio pactado es al ojo

y un factor determinante es le contextura del animal, pues generalmente

cerdos con mayor contenido de grasa son mejor cotizados. No hay chequeo

sanitario previo y estos animales son faenados en forma casera para ser

preparados y vendidos en los lugares de expendio de comidas típicas o en

venta al público en las tercenas y mercados populares.

• Cerdo a la Canal, Su rendimiento luego de faenado el cerdo, varía entre el 50

y 75%, dependiendo del tipo de explotación; su precio se paga luego de

pesado el cerdo. Los intestinos, cabeza, patas y sangre se pagan por

separado. El proceso da un valor agregado al producto y luego de un control

sanitario básico generalmente mejora el precio. El destino final de estos

animales es también el mercado de carnes y sitios de expendio de comidas

típicas.

• Cerdo en cortes, producto procesado en planta industrial, su faenamiento es

más controlado y su rendimiento mejor. Usualmente se distribuye a través de

cadenas alimenticias intermediarias. El precio para los diferentes cortes varia

en relación hasta de 1:3 es decir que el filete puede comercializarse hasta al

triple de la carne a la canal. El control sanitario es más riguroso.

Esta forma de comercialización surge como alternativa a los mercados

tradicionales que no ofrecen al consumidor cortes específicos. En algunos

casos, el consumidor se ve obligado a llevar un corte entero, ya sea una

pierna o un brazo; en otros puestos de mercado, el consumidor tiene la opción

de llevar el corte del tamaño y peso que requiera, sin tener que comprar la

pieza entera, sin embargo, los cortes efectuados no son bien realizados.

30

2.4.3 ANÁLISIS DE LA OFERTA

Tabla 5. – Análisis de la Oferta

CONCEPTO 2002 2010

EXISTENCIA DE PORCINOS 1’527.112 1’720.211

CONSUMO DE CARNE (KG/HAB) 8,00 8.00

TASA DE EXTRACCIÓN 60,00% 70,00%

Fuente: INEC, III Censo Nacional Agropecuario, 2.00 2


Del cuadro anterior se desprende, que el país tiene que realizar esfuerzos para

elevar la tasa de crecimiento anual, a la vez que, aumentar la tasa de extracción

de carne con hueso al 70%. Condición básica para aumentar el consumo per-

càpita, meta que se puede lograr con la concienciación de la población a un

consumo mejorado de productos de calidad, que satisfagan sus necesidades y

expectativas, a un precio justo y condiciones de salubridad, con producto libre de

enfermedades, bajo contenido de grasa y mayor consistencia de carne magra.

En los países andinos el cerdo representa un importante factor en la dieta de las

poblaciones rurales de bajo poder adquisitivo, pues es difícil que un campesino no

tenga junto a su casa, por lo menos un animal para su consumo.

2.5 PRECIO

2.5.1 TIPOS DE PRECIOS

Se determinan de dos formas:

• A nivel Intermediario

• A precio de venta de consumidor

31

Los intermediarios compran el animal en pie y luego lo llevan a faenar, pagan un

boleto de faenamiento de 5 dólares12 y lo reciben a la canal, estos distribuyen a

tercenas o a plantas de procesamiento de embutidos. El precio en pie fluctúa

entre 1,2 y 1,5 dólares por libra (2,64 y 2,30 US/Kg.). La utilidad que percibe el

intermediario está en un rango de entre 1 y 1,2 dólares por Kilo, entregado el

producto a la canal.

En la tercena se comercializa a 2,2 dólares la libra (4,84 US/Kg.), incluido hueso.

Se suele dar a cortes especiales un incremento en el precio, por ejemplo el lomo

se comercializa a 7 US/Kg. y el chuletero hasta en 10US/Kg., dependiendo del

sitio de expendio.

En cadenas de supermercados, la comercialización es con empaque y se

diferencia cada corte, con su precio correspondiente. En estos sitios de expendio,

se obtiene un mix de entre 7 y 10 dólares por Kilo de carne de cerdo en

presentación de bandejas.

2.5.2. DETERMINACIÓN DEL PRECIO

Nuestro producto será comercializado a la canal a los locales de comida típica en

la zona del Valle de los Chillos. El precio se fijará de acuerdo a los convenios de

integración previamente establecidos entre la fase de producción y

comercialización, con la fijación de un margen de rendimiento a la inversión, que

será estimada en base a la determinación del costo de oportunidad del capital de

los inversionistas, considerando como referencia el precio del mercado del

producto a la canal. Esto significa que el precio inicial para evaluación de este

proyecto se fija en $1,70 dòlares por libra, 3,75 dòlares el Kilo, a la canal;

visiblemente una condición pesimista, si consideramos que tal como se anotó

anteriormente, el cerdo al granel ( carne y hueso ) en las tercenas y mercados

12 El faenamiento del cerdo se da por chamuscado o solamente faenado. Los costos están de acuerdo al servicio que se solicite en el camal. En todas las cabeceras cantonales existe al menos un camal municipal. En las zonas rurales, el sacrificio se lo hace en forma casera y el cerdo a la canal es transportado para su comercialización en los mercados de las poblaciones más cercanas.

32

municipales se comercializa a niveles mínimos de 2,2 dòlares la libra, 4,84

dòlares el Kilo.

En este sector productivo no se identifica una regulación en materia de fijación de

precios y comercialización, estos factores se establecen de acuerdo a la oferta y

demanda existente en los mercados donde se comercializa el producto.

El precio también depende del segmento de mercado de consumo, de la calidad

de producto, de la presentación y de la localización de la plaza de expendio.

2.6. COMERCIALIZACIÓN

Se comercializará el producto preparado en los locales de venta de comida típica

preparada con carne de cerdo, en la zona del Valle de los Chillos.

De la granja de producción se transportará el producto en primera instancia al

camal municipal de Valle Hermoso y posteriormente al Valle de los Chillos, donde

se entregará el producto en los locales, bajo normas de calidad y cadena de frio,

de tal manera que se conserve el producto en condiciones óptimas para su

consumo.

Una segunda alternativa se podría aplicar con el transporte en pie de los animales

al camal de la ciudad de Sangolquì, donde se procederìa al faenamiento y

posterior entrega a los locales de comida tìpica, para su preparación y

comercialización de cerdo elaborado en diferentes presentaciones, condiciones y

precios.

A futuro se prevé implementar infraestructura de faenamiento en el centro de

producción, de esta manera se pretende optimizar la cadena de valor y tener el

control directo también en esta etapa de la cadena de producción, hacia mantener

la condición de estándares de calidad acordes con el requerimiento del

consumidor. Esta alternativa será evaluada en función del cumplimiento de las

33

normas y especificaciones técnicas de faenamiento y de salud e higiene para

cada proceso de la cadena productiva.

2.7 DISTRIBUCIÓN

2.7.1 CANALES DE DISTRIBUCIÓN

Se parte de la premisa de que toda la producciòn se comercializará a través de

los locales de venta de comida típica en la zona del Valle de los Chillos.

Los volúmenes de producción para comercialización a través de este canal de

distribución están en el orden de los 7.000 kilos por semana, es decir 100 cerdos

a la canal ( abiertos y sin viseras ), a un precio de 3,75 US/Kilo. Considérese que

en el Valle de los Chillos, en la cadena de Restaurantes Dieguito, se comercializa

un promedio de 200 cerdos/semana, garantizando en una sola alianza la

distribución de toda la producción tecnificada propuesta realizarla en granja.

En un futuro se evaluará la posibilidad de atender requerimiento al menos dentro

de la Provincia de Pichincha, para satisfacer la demanda de las cadenas de

supermercados: Akì, Supermaxi y Mí Comisariato, con la consecuente ganancia

en precio, al comercializar el producto en cortes y presentar en bandejas en las

perchas de estos locales de venta masiva.

2.8. PUBLICIDAD

En condiciones de mercado adecuadas y con una buena administración, la

empresa productora de cerdos tendrá éxito siempre que se contemplen las

prioridades de atención establecidas en la pirámide de producción: sanidad,

alimentación, instalaciones, manejo y finalmente producto de calidad para la

satisfacción integral de los consumidores.

La campaña publicitaria se encargará a una empresa especializada en el tema,

deberá potencializar las “bondades” del producto, destacando al consumidor las

34

ventajas de alimentarse con un producto sano, libre de enfermedades y con

verdadero contenido proteico, nutrientes y energía; haciendo énfasis en la calidad

y sanidad del mismo, así como en el precio justo de su comercialización.

La marca con la cual daremos a conocer el producto es:

El enfoque está basado en la identificación de las necesidades de nuestros

compradores, que los comercializadores de comida típica en el Valle de los

Chillos, que buscan que a través de la marca, los consumidores sientan

confianza en el producto con el cual ha sido elaborado el plato final que están

dispuestos a degustar.

La imagen de la marca pretende informar al consumidor que el producto lleva

consigo toda la calidad requerida para la satisfacción total de todos los actores de

la cadena productiva.

35

CAPITULO III

ESTUDIO TÉCNICO

3.1. TAMAÑO

El proyecto en una fase inicial se estima una producción de 100 cerdos de 100

Kilos de peso en pie y un rendimiento a la canal del 70%; esto en ciclos de

engorde de 100 dìas. Se prevé crecimiento a 150 cerdos/semana en el segundo

año y al tercer año se proyecta llegar con un crecimiento del 100%, es decir hasta

un producciòn de 200 cerdos/semana.

Es importante mencionar que para duplicar la producción al tercer año, se debe

invertir únicamente en galpones, pues al inicio se implementò toda la

infraestructura básica: caminos de acceso, sistemas de agua potable, drenajes,

bioseguridad, fosas de mortalidad, oficinas, etc.

Con este volumen de producción se cubre hasta el 25% de la demanda mensual

determinada en el estudio. Es decir a partir del tercer año, para una producción de

14.000 Kilos / mes y una demanda de 62.500 Kilos, para la Ciudad de Sangolquì.

Haciendo el mismo análisis pero considerando el Valle de los Chillos en su

conjunto, entonces el nivel de cobertura de la demanda alcanzarìa únicamente al

9%, pues se estimo un consumo total de 150.000 Kilos / mes.

3.2. LOCALIZACIÓN

Para explotaciones porcinas tecnificadas de engorde, son aplicables las zonas

rurales de la costa, que se hallen conectadas por caminos al menos de 3 orden y

36

que permitan una buena transportación tanto de los insumos y alimento

balanceado, como de los cerdos al proceso de faenamiento y posteriormente a los

canales de distribuciòn.

Se requiere de abundante agua y de fácil captación y en lo posible con dotación

de redes de energía eléctrica, factor que permitirá que se opimice la inversión por

transformación y acometida.

Estas características son aplicables a los Cantones y Parroquias de la Provincia

de Santo Domingo de los Tsachilas, zona escogida para este proyecto, que se

implementarà específicamente en el Cantòn Valle Hermoso.

Las condiciones técnicas ideales que se requieren para una adecuada explotación

porcina en su etapa de crecimiento y engorde son:

• Altitud promedio menor a 1200 m.s.n.m.13

• Temperatura en promedio de 23 grados centígrados

• Niveles de humedad relativa hasta el 75%

Con respecto a la microlocalizaciòn del proyecto, se ha escogido implementar el

proyecto, hacia la parte baja de la cuenca del Rìo Blanco, en Valle Hermoso,

específicamente en la propiedad de uno de los socios, una vez que se facilita la

negociación y el precio pactado por 50 Hectàreas està acorde a los

requerimientos iniciales de los inversionistas; además este fundo cuenta con

infraestructura operativa básica, caminos de acceso e internos y drenajes, asì

como de un pozo profundo para abastecimiento de agua y un transformador

eleèctrico; rubros que hace determinante la decisión a favor, puesto que optimiza

el uso de los recursos para inversión, con impacto positivo en beneficio de la

estructura operativa del negocio.

13 Metros sobre el nivel del mar

37

3.3. PROCESO

3.3.1 FORMAS DE EXPLOTACION

En el Ecuador se pueden identificar tres formas de explotación porcina:

• Casero con chiquero 14 80%

• Semi-industrial 14%

• Industrial 6%

Total 100%

a.- Casero.- Cerdo explotado principalmente por campesinos en su casa,

en construcciones rudimentarias, sin ningún control sanitario, alimentado

básicamente con desperdicios de comida. Este tipo de cerdo presenta una

alto índice de parasitosis tanto en su organismo interno como en su cuerpo

en condición externa.

No existe ningún control sobre el comportamiento reproductivo de las

hembras y menos aún en la producción, que atiende de 1 a 4 cerdos por

año, a un peso promedio en pie, de 60 kilos, con alta tasa de mortalidad y

con un rendimiento a la canal del 50%. A lo que se pueden añadir tres

condiciones negativas:

• Edad de sacrificio alto (20 meses /promedio)

• Número de partos por cerda al año (menos de 1)

• Número de lechones que llegan al sacrificio por camada (menos de

3), con alta mortalidad.

El costo de producción de estos animales es bajo y no cuantificado y su

explotación ayuda al ingreso neto familiar. Su comercialización se la realiza

directamente en el mercado de animales de las zonas aledañas más

cercanas al poblado o caserío, o a través de intermediarios que adquieren

los animales del sitio y los conducen para su expendio en los mercados 14 Lugar donde viven los cerdos en condiciones precarias, dado especialmente en el medio rural.

38

municipales, tercenas o lugares de venta de comida tìpica elaborada con

carne de cerdo. En consecuencia no existe ningún tipo de control en la

producción y el producto de ninguna manera observa norma alguna de

calidad, higiene y seguridad.

b.- Semi -industrial - Se ha pretendido en este segmento mejorar al cerdo

criollo con reproductores de raza pura, obteniendo un mestizaje de mejores

características que el criollo. Está manejado por personal con alguna

experiencia, con prácticas de selección de los reproducutores y

alimentación en base de platano y desperdicios de hoteles y restaurantes.

� El rendimiento promedio se incrementa a 6 u 8 cerdos/ años /

madre, la mortalidad está entre el 20 % y a la canal si puede

alcanzar un rendimiento del 70%, si el faenamiento lo realizan

en camales municipales.

� El contenido de grasa del animal está entre el 3 y 5 % y el

control sanitario y alimenticio se lo realiza en forma empírica,

ya que utiliza equipos de fabricación artesanal y en forma

ocasional recibe asistencia técnica.

La comercialización de estos animales se realiza directamente en los

mercados o a través de las empresas productoras de embutidos. Esta

forma de explotación genera al productor un rendimiento mayor, no por la

productividad generada a través del control de costos, sino por el ahorro en

el alimento.

c.- Industrial.- Produce a niveles de cría y de engorde con razas puras o

cruzadas entre ellas: híbridos15. Existe una inversión considerable que los

inversores defienden mediante un manejo técnico, de tal manera que

aspiran beneficios adecuados, que garanticen el retorno y la rentabilidad al

capital.

15 Es el organismo vivo animal o vegetal procedente del cruce de dos organismos de razas, especies o subespecies distintas, o de alguna, o más, cualidades diferentes.

39

• Este nivel de explotación genera rendimientos promedios del 10 al

15% de margen neto sobre ventas.

• La productividad es elevada, se puede obtener 25 cerdos/ año/ madre

y mortalidad total inferior al 10%.

• Estabulando se puede optimizar el espacio, lográndose hasta ocupar

1,40 m2/cerdo alojado en la fase final de engorde.

• El contenido de grasa del animal desciende a niveles del 1% y su

manejo permite una conversión final de 3 a 3,5 kilos de alimento por 1

de carne magra a la canal.

• El rendimiento a la canal puede llegar sin problema al 70% y en

condiciones mejoradas de faenamiento, hasta niveles del 75%.

• El producto es de calidad y libre de enfermedades, cumpliendo la

normativa internacional y presentando este segmento de explotación

una gran proyección en los mercados externos.

Cabe señalar que, el Ministerio de Agricultura, Ganadería, Acuacultura y Pesca,

con la finalidad de prevenir el contagio de enfermedades y una adecuada sanidad

animal, a través de sus técnicos especializados, brinda la asistencia técnica a fin

de impulsar el hato ganadero porcino a nivel de pequeño y mediano productor y

organizaciones asociativas; hacia conseguir que esta actividad pecuaria se

transforme en una actividad empresarial y con rentabilidad.

Complemetariamente el Banco Nacional de Fomento a través de diversas líneas

de crèdito, promueve el fortalecimeiento y desarrollo del sector agropecuario,

ofertando condiciones òptimas en accesibilidad de recursos y parámetros blandos

en lo referente a plazos, tasa de interés, montos y hasta años de gracia, a ser

aplicados dependiendo del alcance del proyecto.

Especificamente el estudio propuesto en este documento, se enmarca en la

explotación de engorde porcino, con proceso industrial, bajo normativa

internacional de sanidad, higiene, calidad y enmarcado en el cumplimiento de

estándares técnicos, en línea con la legislación tanto nacional como

40

internacional; garantizando un mercado objetivo de satisfacción total del cliente

que accede a los restuarantes de comida tìpica en el Valle de los Chillos y

consecuentemente obteniendo rentabilidad en toda la cadena de producción y

comercialización.

3.3.2. CICLOS DE PRODUCCIÒN

La cadena agroproductiva empieza en el mercado nacional con la compra de los

lechones para el engorde, generando el siguiente eslabón en la producción de

cerdos para posterior faenamiento y su respectiva presentación a la canal para su

consumo preparado como parte de los platos típicos comercializados en el Valle

de los Chillos.

Los lechones ingresaran a la granja de 60 a 63 dìas de edad y un peso promedio

de 23 kilos. El precio estimado por kilo fluctua entre 1,50 y 2,00 dólares,

dependiendo de las condiciones de compra y la periodicidad de la oferta en el

mercado de cerdo en pie: por raza, estado, logística, transporte, entre otros

criterios de evaluaciòn. En este estudio se considera la situación mas apremiante

y se aplica inclusive el precio de compra mas alto, es decir a niveles de 2 dòlares

el kilo, 46 dolares por lechòn de raza.

La adquisición de los lechones se lo realizarà a través de las empresas que

desarrollan el negocio de genética y reproducciòn de cerdos, bajo condiciones de

calidad y estandarización de los procesos productivos, entre ellas en el mercado

actual se encuentra NOBOPIG, con representación de genética canadiense y

condiciones de bio-seguridad acorde al requerimiento del producto final requerido

por la cadena de comercialización de los restuarantes de comida tìpica del secrtor

de Sangolquì y el Valle de los Chillos.

La fase de engorde va desde el dìa 60 a 63 ( edad de ingreso de los lechones a la

granja ) y dura un promedio de 98 a 100 dìas, este tiempo depende del peso que

vaya adquiriendo el cerdo, en función de la conversión; factor que representa la

asimilación de alimento en relación al incremento de peso que va obteniéndose

durante las etapas de producción.

41

La distribución se la hace en forma directa a los comercializadores de comida

tìpica en la zona de Sangolquì, quienes a su vez ofertan a los consumidores en

sus locales de expendio, el producto elaborado con carne de cerdo. Concluyendo

de esta manera el ciclo de producción y comercialización del producto.

Tabla 6. Consumo de Alimento por edades y fases de producción

CONSUMO DE ALIMENTO POR EDADES Y FASES DE PRODUCCIÓ N

Edad días

Peso final Kg.

Consumo diario Kg.

Consumo semanal estimado

CONVERSION ALIMENTICIA Tipo de alimento

Total por tipo de

alimento kg

0 a 7 3

PRE-DESTETE

3

7 a 14 4,3

0,06 0,4 0,31

14 a 21 6

0,14 1 0,59

21 a 28 7

0,23 1,6 1,60

28 a 35 9,5

0,37 2,6 1,04

DESTETE

24,1

35 a 42 12

0,53 3,7 1,48

42 a 49 15

0,69 4,8 1,60

49 a 56 19

0,86 6 1,50

56 a 63 23

1,00 7 1,75

63 a 70 28

1,26 8,8 1,76

INICIAL

41,3

70 a 77 32,5

1,36 9,5 2,11

77 a 84 38

1,57 11 2,00

84 a 91 43,2

1,71 12 2,31

91 a 98 49,2

1,86 13 2,17

CRECIMIENTO

92,5

98 a 105 55,4

2,00 14

2,26

105 a 112 62,1

2,14 15

2,24

112 a 119 69

2,29 16

2,32

119 a 126 75,2

2,43 17

2,74

126 a 133 81,1

2,50 17,5

2,97

133 a 140 86,7

2,57 18

3,21

ENGORDE 76

140 a 147 92,3

2,71 19

3,39

147 a 154 97,9

2,71 19

3,39

154 a 161 103,5

2,86 20

3,57

total estimado 236,9 Elaborado por: Ing. Roberto Estevez Fuente: Balanceados y Productos AVIMENTOS, Parque Industrial IV etapa - Avenida 1, Ambato – Ecuador, PBX & FAX 03 2451281 - [email protected]

42

El peso final esperado es de 100 Kilos por animal en pie, con un consumo de

alimento de 236,9 Kilos; es decir que se obtiene una conversión de 2,369, que

representa que por cada kilo de carne se requiere de 2,369 Kilos de alimento.

Si se considera el cerdo faenado y a la canal, la conversiòn sería de 3,384; es

decir que se requeriría de 3,384 Kilos de alimento para finalmente obtener un Kilo

de cerdo a la canal.

La fase de faenamiento, en una primera etapa se considera realizarla en el camal

municipal del Cantón, bajo control sanitario del personal responsable de la

sanidad animal del proyecto, considerando además el cumplimiento de las

normas y especifiaciones técnicas en cada uno de los procesos requeridos en

esta etapa de la cadena agroproductiva. El rendimiento esperado en este

proceso es de 70% a la canal, para obtener pesos de 70 kilos por animal a la

canal.

A futuro se evaluarà la implementación de infraestructura propia para

faenamiento, para completar el ciclo con procesamiento de la carne en cortes y

presetaciòn en bandejas, para ser comercializado en cadenas de supermercados

y tiendas.

Finalmente el producto es transportado en furgones equipados con sistemas de

frìo, para ser distribuidos en forma directa a los restaurantes de comida tìpica en

el Valle de los Chillos, Provincia de Pichincha, para su expendio al consumidor,

luego de su transformación.

3.3.3. PARAMETROS TECNICOS

• Lotes de 101 animales, con ingresos semanales

• Lechones de 23 Kilos de peso y 63 dìas de edad al ingeso a granja de

engorde. Periodo de engorde de 98 dìas y obtención

• Precio del lechòn, 2 dòlares el Kilo. 46 dòlares por unidad

• Mortalidad total esperada para la fase de engorde 1%.

43

Tabla 7. Mortalidad en porcinos

MORTALIDAD EN PORCINOS

ETAPA % MORTALIDAD

PRE-DESTETE 5,60%

DESTETE 1,30%

INICIAL 0,40% 1% EN FASE TOTAL

DE ENGORDE CRECIMIENTO 0,40%

ENGORDE 0,20% Elaborado por: Ing. Roberto Estevez

• Conversion bruta de 2,39 ( medido como consumo de alimento vs.

incremento de peso por unidad de medida; en fase de engorde )

• Producciòn final por ciclo de 100 cerdos por semana

• Rendimiento a la canal del 70%

• Peso animales en pie, 100 Kilos

• Peso faenado, 70 Kilos

• Precio de comercialización a la canal, 1,7 dòlares por libra. 3,75 dòlares

por Kilo.

Finalmente y de acuerdo con la legislación del Ministerio del Ambiente, es

oportuno indicar que este tipo de explotación no genera impactos negativos al

ambiente, una vez que se realiza a cielo abierto y con previsión hacia la

disposición de los efluentes líquidos y escretas ( netamente orgánicos ) para riego

y utilización de abonos aplicados directamente a los suelos, generando mayor

concentración de nutrientes y consecuentemente fertilidad, con opción de mejores

rendimientos de los cultivos. Adicionallmente se identifica como principal impacto

positivo, a la genraciòn de empleo y desarrollo comunitario de la zona de

influencia del proyecto.

44

CAPITULO IV

ESTUDIO Y ANALISIS

4.1 ANÁLISIS FINANCIERO

4.1.1 INVERSIONES

Para la implementación de esta estructura de negocio con capacidad instalada

para producción de 200 cerdos/semana (fase inicial 100 cerdos/semana y

crecimiento hasta el tercer año para llegar a la meta de producción indicada ), con

pesos a obtener en promedio de 100Kg. en pie y un rendimiento a la canal del

70%; para entregar producto in situ, a los comercializadores de comida típica en

Sangolquì y expectativa futura de cubrir tambièn sectores aledaños en Valle de

los Chillos, se requerirá de una inversión total de 985.696 dólares en dos fases

de implementación:16

• La primera fase se contempla inversión en todo lo referente a

infraestructura general para la operación de la granja porcina, en los rubros

de caminos de acceso, movimiento de tierras, instalaciones de agua

potable, drenajes, oficinas, vivienda del administrador, pozos de

mortalidad, arcos de desinfección y piscinas para tratamiento de aguas

residuales. El monto de esta inversión general es de 50.000 dólares.

La inversión total por infraestructura de obra civil en esta primera etapa es

de 200.000 dólares, previéndose la implementación de 2.000 m2 de

galpones en estructura de madera (pambil) y considerando que son áreas

abiertas (piso especial y techo). El costo estimado por m2 de construcción

de galpón es de 100 dólares e incluye las instalaciones de agua potable y

drenaje. 16 Ver Anexo 3, Inversiones; y Anexo 4, Cálculo de Depresiaciones.

45

Considérese una inversión por terreno de 50.000 dólares, a un precio de

referencia de entre 1.500 y 2.000 dólares por Ha. Cabe indicar que las

instalaciones para operación de la granja requieren de un mínimo de 10

Ha. Excedentes podrían facilitar la operación futura.

• Para la segunda fase, esto es hasta llegar a la meta de duplicar la

producción al tercer año de operación y alcanzar los 200 cerdos/semana,

se requiere inversión adicional de 1.000 m2 de galpones y su

correspondiente ampliación de las plataformas (movimiento de tierras y

plataforma), esto por un monto total de inversión de 125.000 dólares.

Complementariamente se ha estimado equipos ( sistemas de bombeo,

limpieza, mantenimiento ) por un valor total de 75.000 dólares, así mismo

en dos fases de 50.000 y 25.000 dólares respectivamente. Estos rubros

contemplan equipamiento para emergencia eléctrica y ventilación mecanica

en áreas de producción.

El equipamiento de los galpones de engorde, esto es rejillas, comederos,

bebederos, canales de desfogue de desechos, implica una inversión

estimada de 100.000 dólares /año, durante los 2 años de implementación.

Finalmente el capital de trabajo contempla la operación inicial hasta

obtener la primera producción de cerdos que luego de cumplir con los

procesos de faenamiento, control de calidad y transporte, serán enviados

a nuestros clientes en el valle de los Chillos. Por este concepto se

tiene 243.885 dólares; materia prima, lechones destetados para

engorde ( primera crìa ) y el proporcional de costos directos, indirectos y

otros costos y gastos de producción. La determinación de este valor se

obtuvo cuantificando el requerimiento de los primeros 98 dìas ( tiempo

necesario para obtener el primer lote de producción ).

En resumen el cuadro general de inversiones es (en US):

46

Tabla 8. Cuadro general de inversiones

FASE 1 FASE 2 Terrenos 50.000 Infraestructura General 50.000 Galpones equipados 200.000 125.000 Equipos mecànicos 50.000 25.000 Equipamiento Galpones 100.000 100.000 Capital de trabajo 285.696 Total General 735.696 250.000


4.1.1.1. ESTRUCTURA DEL FINANCIAMIENTO

Se identifican algunas alternativas de escenarios para análisis:

• Con inversión total por cuenta de los accionistas, se obtiene un rendimiento

del proyecto del 38,80% y una recuperación de la inversión en el cuarto

año de operación.

• Con una participación de 70% financiado por el banco y 30% de capital

propio, el rendimiento se ubica en el 27,61% y se recupera la inversión

durante el quinto año de operación.

• Se debe analizar que la diferencia entre los dos escenarios esta dado por

el costo financiero, debiendo observar que pese a estipular una tasa activa

de financiamiento ubicada en el 20%, se genera de todas formas un

excedente en el rendimiento a la inversión, a favor del capital propio, en un

rango de 11,19%.

• En condición de igualdad, es decir 50% de participación propia y

financiada, el resultado es de 30,70% de rendimiento y se recupera la

inversión durante el sexto año.

47

4.2. ANÁLISIS OPERATIVO

4.2.1. VENTAS

A un precio a la canal de 3,75 dólares por Kg., se comercializaran a partir del

primer año de operación, 5.200 cerdos al año, de un peso de 70Kilos cada uno.

El crecimiento en volumen y valores en el tiempo es:17

Volumen de ventas 364.000 Kg. Año 1 1.365.000 (US)

546.000 Kg. Año2 2.048.000 (US)

728.000 Kg. Año 3 2.730.000 (US)

Se considera marginal el 30% del peso del cerdo en pie, que corresponde a

sangre, viseras, patas, cuero e intestinos; esto equivale en escenario pesimista a

un valor unitario de 20 dólares por cerdo, es decir aproximadamente 100.000

dólares en el primer año y 200.000 dólares a partir del tercer año. Se prevé que

este fondo sea utilizado para atender el Convenio que por concepto del

Faenamiento de los animales, se firmarà con el Municipio del Cantòn; además de

fortalecer posibles contingencias de operciòn y desarrollo comunitario de la zona

de influencia del proyecto; todo esto en concordancia con la Responsabilidad

Social que tendrá esta inciativa de negocio.

4.2.2. COSTO DE VENTAS

Analizando para el primer año de operación, que a la postre es el de mayor

incidencia con respecto a los costos fijos, esto debido a su baja producción y

compensación con respecto a las economías de escala, se puede observar los

siguientes resultados:

El alimento es el componente principal del costo de operación y equivale al

52.76%.

1717 Ver Anexo 5, Ingresos.

48

El costo por concepto de lechones que son destetados y transferidos a producción

con un peso promedio de 23 Kilos, también representa el 23.13% del costo de

operación.

La participación de los demás costos según el siguiente detalle:

Mano de obra directa 4,53%

Mano de obra indirecta 2,47%

Insumos veterinarios 2,38%

Servicios Generales 1,76%

Transporte 5,00%

Mantenimiento 1,67%

Imprevistos 1,78%

En total para el primer año se requiere por costos y gastos de operación

1.323.150,94 dólares; esto es incluyendo el valor de la depreciación por 55.000

dólares y el gasto financiero que es de 206.996,06 dólares.18

4.2.3. ANALISIS DE COSTOS Y MARGENES 19

Si evaluamos el costo de ventas que es de 1.061.154,87 dólares, en relación al

total de ingresos que ascienden a 1.365.000 dòlares, obtenemos un margen bruto

de 22,26%; calculado también en referencia al primer año de operación.

Para la obtención del margen operacional se debe considerar que el valor que

corresponde al gasto financiero (capital e interés de financiamiento de inversión

inicial) es alto y representa el 16% del total de la operación (206.996,06

/1.323.150,94 US). El margen operacional final llega al 7,10%.

Si a este valor sumamos la depreciación por 55.000 dólares, entonces el margen

18 Ver Anexo 6, Flujo de Caja; y Anexo 7, Flujo financiero neto e indicadores de evalución. 19 Ver Anexo 9, Análisis de costos y márgenes; y Anexo 10, Estado de pérdidas y ganancias.

49

final antes de impuestos y participaciones (AIP) se ubica en el 3,07%.

En resumen, la operación para el primer año es (en dólares):

Ventas 1,365.000 100% 100%

Costo de Ventas 1.061.154 78% 78%

Utilidad Bruta 313.779 22%

Gastos Financieros 206.996 15%

Utilidad Operacional 137.013 7%

Depreciación 55.000 4%

Utilidad AIP 89.513 3%

Como se puede observar, la utilidad antes de impuestos y participaciones

equivale al 3% de los ingresos.

Para los siguientes años se optimiza por economías de escala los costos fijos y

los márgenes mejoran, es así como evaluando para el año 6 de operación, en

condiciones normales, se obtiene los siguientes resultados:

Ventas 2.730.000 100% 100%

Costo de Ventas 2.062.910 76%

Utilidad Bruta 667.090 24%

Gastos Financieros 137.997 5%

Utilidad Operacional 533.716 19%

Depreciación 62.500 2%

Utilidad AIP 472.466 17%

Como se puede observar finalmente en operación normal, en un año corriente, la

utilidad antes de impuestos y participaciones representa el 17% de los ingresos.

El margen bruto es del 24%.

50

4.2.4. OTROS GASTOS DE OPERACION

Vamos a detallar los costos relacionados a la mano de obra directa, que en este

proyecto representa un valor inicial de 49.500 dólares y que corresponde a un

equipo de gestión técnica conformado por 4 Galponeros y un Suprvisor de granja.

De acuerdo al crecimiento de los volúmenes de producción, para el año 2 y 3, se

incrementa proporcionalmente al personal y se tiene valores de 74.250 y 99.000

dòlares, respectivamente.

Tabla 9. Mano de Obra Directa

MANO DE OBRA DIRECTA

CANT. DESCRIPCION MENSUAL FSR No. MESES TOTAL

4 GALPONEROS 300

2,50

12

36.000

1 SUPERVISOR

450

2,50

12

13.500

TOTALES 49.500


Respecto a la mano de obra indirecta, se contempla a un Administrador, dos

Asistentes de Oficina y dos Operarios para Servicios Generales. El monto por

este concepto para el primer año asciende a 54.000 y se mantiene fijo durante

todo el proyecto.

Tabla 10. Mano de Obra Indirecta

MANO DE OBRA INDIRECTA

CANT. DESCRIPCION MENSUAL FSR No. MESES TOTAL 1 ADMINISTRADOR

600

2,50

12

18.000

2

ASISTENTE DE OFICINA

300

2,50

12

18.000

2

SERVICIOS GENERALES

300

2,50

12

18.000

TOTALES 54.000


51

Los demás valores indirectos a la producción son los que corresponden a

servicios generales que para el año 1 es de 19,200 US y mantenimiento de las

instalaciones e infraestructura que asciende a 18.200 US. Estos valores se

incrementan proporcionalmente con la producción, es decir que para el año 3,

están duplicados en sus valores.

Tabla 11. Servicios Generales

SERVICIOS GENERALES

CANT. DESCRIPCION MENSUAL FSR No. MESES TOTAL 1 LUZ 800 N/A 12 9.600

1 AGUA 600 N/A 12 7.200

1 TELEFONO 200 N/A 12 2.400

TOTALES 19.200 Elaborado por: Ing. Roberto Estevez

Todos estos valores detallados han sido contemplados en el cálculo del costo de

ventas y corresponden a producción en granja.

Es importante anotar que al existir vinculo directo entre producción y

comercialización, y al ser una entrega directa y determinada previamente en

Convenio firmado entre las partes, no es necesario contemplar gastos de

administración y ventas.

4.2.5. ANÀLISIS DE SENSIBILIDAD

En condiciones normales de operación, a un precio de 3,75 US/Kg y un

rendimiento de 70Kg. /cerdo, el proyecto tiene un rendimiento máximo de

27,61%, con un valor actual neto (calculado al 16%) de 494,903 dólares20. El

margen neto totalizado en los 10 años de operación del proyecto es del 10,93%21

y la utilidad neta total acumulada de 2.797.195 dólares22. Es decir que por cada

20 Ibid 21 Ver Anexo 9, Análisis de costos y márgenes 22 Ver Anexo 10, Estado de pérdidas y ganancias;

52

dólar que se invirtió al inicio del proyecto, se ha obtenido ( 2.797.195/985.696 )

2,84 dòlares.

Las principales variables que vamos a considerar en el análisis son el precio de

venta del producto y el costo de adquisición del alimento balanceado:

A variación de precio o volumen de producción el proyecto es extremadamente

sensible, su variación es de 1 a 1.4 con respecto a la tasa interna de retomo. Es

decir que por cada 1% de variación positiva o negativa en estas variables (precio

o rendimiento), los indicadores de resultados aumentan o descienden en:

• Tasa interna de retorno 1,38%

• Margen neto en 0,47%/año. 4,74% acumulado.

Estimando un costo de oportunidad del capital para el inversionista de 16%, el

proyecto puede soportar un descenso de hasta del 8,3% en precio o rendimiento

de producción, para llegar a su estado de equilibrio con respecto al rendimiento

mínimo esperado por el inversionista para su capital. Esto es hasta un precio de

venta de 3,46 US/Kg.

Tabla 12. Simulacion al precio de Venta del Producto

ESCENARIO 1: SIMULACION AL PRECIO DE VENTA DEL PROD UCTO

VARIABLE ( Kg. )

PRECIO VENTA TIR

VARIACION TIR VAN

VARIACION VAN PRI

OPERACIÓN NORMAL 3,75 27,61%

494.903 5

INCREMENTO 10% 4,125 41,40% 13,79%

1.127.499

632.596 3

REDUCCION 10% 3,375 12,57% -15,04%

-137.694

-632.597 no

recupera

EQUILIBRIO AL COSTO DE OPORTUNIDAD 3,46 16,00% -11,61%

-

-494.903 10

TIR: Tasa interna de retorno Elaborado por: Ing. Roberto Estevez VAN: Valor actual neto PRI: Periodo de recuperación de la inversion

La variación del precio del alimento balanceado o el incremento en consumo,

implican en el proyecto aproximadamente la mitad del impacto que causa la

53

variación del precio del producto final. Es decir que sí porcentualmente se hace

variar un 1% en el precio del alimento, el impacto es una reducción de 0,65 en el

TIR ò un 0,25 % anual ( 2,5% acumulado ), en el margen neto del proyecto.

Con respecto al escenario que permite llegar a obtener un rendimiento del

proyecto ubicado en el valor del costo de oportunidad del capital (16% de

rendimiento), el alimento puede incrementar su costo hasta en el 17,5%, es decir

hasta un precio de 0,55 US/Kg.

Tabla 13. Simulacion al precio del Alimento Balanceado

ESCENARIO 2: SIMULACION AL PRECIO DEL ALIMENTO BALA NCEADO

VARIABLE ( Kg. )

PRECIO ALIMENTO TIR

VARIACION TIR VAN

VARIACION VAN PRI

OPERACIÓN NORMAL 0,47 27,61% 494.903 5

INCREMENTO 10% 0,52 21,08% -6,53% 212.861

-282.042 9

REDUCCION 10% 0,423 34,20% 6,59% 776.945

282.042 5

EQUILIBRIO AL COSTO DE OPORTUNIDAD

0,55 16,00% -11,61%

-

-494.903 10

TIR: Tasa interna de retorno Elaborado por: Ing. Roberto Estevez VAN: Valor actual neto PRI: Periodo de recuperación de la inversion

La Inversión inicial no marca una sensibilidad notoria en la estructura del

proyecto, se observa que un Incremento del 1% en la inversión total hace que la

tasa de rendimiento descienda 0,30%, es decir relación 1:3.

En el caso de la tasa de interés para financiamiento, una variación de 1%, afecta

en 0,35% en el rendimiento del proyecto. Tambièn sin mayor incidencia en el

resultado final de la rentabilidad esperada.

La variable costo del transporte, no afecta significativamente al rendimiento del

proyecto, es así como se observa que por cada unidad de incremento porcentual

(1%), la tasa interna de retorno disminuye en 0,04%.

54

CAPITULO V

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

5.1 CONCLUSIONES

• El consumidor al no tener conocimiento de la procedencia del producto que

compra y consume, presenta un alto riesgo de comprar carne infectada que le

puede producir enfermedades como cisticercosis u otra de patología intestinal.

Ante este evento de ocurrencia, los sectores industriales que han desarrollado

estructuras de explotación porcina formales, dan un alto porcentaje de

confianza en su producto, a un costo relativo alto. Debiendo anotar que del

sondeo realizado en esta tesis, a consumidores de carne de cerdo; estos

indican no tener impedimento por el precio, a consumir un producto con

higiene y salubridad, que les minimice el riesgo de contraer algún tipo de

enfermedad; convirtiéndose en una oportunidad de mercado, la producción de

carne de cerdo bajo estándares de calidad, normas de higiene y sanidad

animal.Pese a lo anotado, este proyecto no contempla precios fuera de los

establecidos en el mercado de cárnicos y más bien promueve su consumo en

escenarios de demanda corriente, como son los locales de expendio de

comida típica en la zona del Valle de los Chillos, dejando como marginal el

valor agregado al producto, diferenciado por sus atributos y características, la

medición de la oportunidad, seguridad e higiene y principalmente la

continuidad en el mercado.

• Puntualizando lo anotado anteriormente, la variable precio está establecido en

relación a los requerimientos y condiciones de compra de los

comercializadores de comida típica. Con el valor de 3,75 US/Kg, estimado

para el análisis del proyecto (1,70 US/Libra), se garantiza rentabilidad para el

área de producción, y complementariamente fija parámetros de cumplimiento

de las características que demanda el cliente en los locales de expendio en las

zonas identificadas en el Valle de los Chillos, garantizando también de esta

55

manera la demanda por parte de los consumidores de productos preparados

con carne de cerdo.

El proyecto genera una rentabilidad de 27,61 %,, es decir 11,61 puntos por

encima del valor esperado por los accionistas, que para este proyecto se fijò

en el 16%, como parámetro de costo de oportunidad del capital23. Se

consideró para fijar este parámetro de cálculo, el valor de la tasa pasiva de

rendimiento y 10 puntos porcentuales adicionales por riesgo de inversión,

tomando en cuenta para el análisis que el mercado está establecido y existe

una alianza estratégica con los comercializadores de comida típica en la zona

del Valle de los Chillos (Sangolquì, El Tingo, La Merced, Alangasì ).

• El proceso productivo bajo normas de calidad, se transforma en una ventaja

comparativa frente a la competencia y competitiva ante el mercado de

consumo de carne. Estos factores inciden en la disposición de compra y

consecuentemente será puntal para el desarrollo sostenible de esta estructura

empresarial a futuro24.

De esta manera se establece una relación ganadora entre los dos actores en

acuerdo y una perspectiva de sostenibilidad en el tiempo, con posibilidad de

crecimiento tanto en el mismo segmento de mercado, como hacia la

comercialización en otros segmentos de mercado nacionales tales como:

mercados municipales, cadenas de Supermercados, Restaurantes. En los

mercados del exterior también se identifica demanda de producto, lo que

también permitiría crecimiento empresarial a mediano y largo plazo.

23 Costo de oportunidad de capital del 16%, considerando para su cálculo que el 30% de inversión es con fondos propios a un rendimiento referencial de tasa pasiva (6%) y 70% con financiamiento a una tasa activa del 20%. 24 Ver Anexo 12, Matriz de interrelación de procesos productivos del sector porcino.

56

5.2 RECOMENDACIONES

• Fomentar alianzas estratégicas formales, con los principales actores del

proyecto, como los comercializadores de comida típica del Valle de los Chillos,

los productores de alimento balanceado para cerdos y los transportistas.

Estas son variables que fueron identificadas como de riesgo en el análisis de

sensibilidad del proyecto

• Potencializar ante el consumidor final, la imagen del producto libre de riesgo

de enfermedades25; su condición optima de producción con estándares de

calidad y bioseguridad; características de sanidad, condiciones especiales

organolépticas, composición, alimentación y demás factores comparativos:

todo esto permitirá permanencia en el mercado y proyección futura de la

estructura de negocio.

• Estructurar la organización como un ente jurídico constituido, con todos los

deberes, derechos y obligaciones que indica la ley, de esta forma se garantiza

sostenibilidad operativa en el tiempo y una estructura funcional con políticas y

procedimientos establecidos y al servicio de una demanda solvente que se

encuentra potencialmente abierta en un mercado de consumo masivo y

visiblemente con oportunidad de atención y crecimiento.

• A través de los gremios asociados, proponer un Plan de Desarrollo Integral

para el mejoramiento de todos los eslabones de la cadena de cárnicos,

documento que debe ser elaborado en coordinación con la Dirección de

Comercio y Ganadería de Sanidad Animal del MAGAP, debiendo identificar

todos los actores de la cadena agro productiva, observando y midiendo las

perspectivas de desarrollo tanto en escenarios del mercado nacional como en

los posibles mercados internacionales. Este podría ser el punto de partida

para el establecimiento de políticas de gobierno hacia el fortalecimiento del

sector agropecuario y el mejoramiento de las estructuras de desarrollo 25 Ver Anexo 13, Enfermedades en relación a la explotación porcina.

57

agroalimentario.

• Es importante observar el desarrollo comunitario de la zona de influencia del

proyecto, se debe materializar la idea de utilizar las ventas marginales

(viseras, sangre, patas, intestinos, cerdas), a través de una estructura

asociada a la comunidad. Esto permitirá tener aliados estratégicos para el

fortalecimiento de las estructuras productivas y a futuro tener viabilidad para la

aplicación de estrategias de crecimiento a través de la asociatividad de los

pequeños productores de la zona, con enfoque de integración vertical,

tomando como eje la organización primaria en operación.

58

Tabla 14. MATRIZ DE INTERELACION DE RESULTADOS

PROBLEMA OBJETIVOS HIPOTESIS RESULTADOS RECOMENDACIONES

Preocupación de los consumidores de carne de cerdo en Sangolquí, Valle de los Chillos , por la falta de sanidad, calidad e higiene del producto

Realizar un sondeo para definir tendencias de hábitos y perspectivas de consumo, en consumidores de comida típica elaborada con carne de cerdo en la zona de Sangolquí

El consumidor de comidas típicas en la zona de Sangolquí, sentirá temor a contraer enfermedades por consumo de productos elaborados con carne de cerdo?

• El consumidor al no tener conocimiento de la procedencia del producto que compra y consume, presenta un alto riesgo de comprar carne infectada que le puede producir enfermedades como cisticercosis u otra de patología intestinal. Ante este evento de ocurrencia, los sectores industriales que han desarrollado estructuras de explotación porcina formales, dan un alto porcentaje de confianza en su producto, a un costo relativo alto. Debiendo anotar que del sondeo realizado en esta tesis, a consumidores de carne de cerdo; estos indican no tener impedimento por el precio, a consumir un producto con higiene y salubridad, que les minimice el riesgo de contraer algún tipo de enfermedad; convirtiéndose en una oportunidad de mercado, la producción de carne de cerdo bajo estándares de calidad, normas de higiene y sanidad animal.Pese a lo anotado, este proyecto no contempla precios fuera de los establecidos en el mercado de cárnicos y más bien promueve su consumo en escenarios de demanda corriente, como son los locales de expendio de comida típica en la zona del Valle de los Chillos, dejando como marginal el valor agregado al producto, diferenciado por sus atributos y características, la medición de la oportunidad, seguridad e higiene y principalmente la continuidad en el mercado.

• Potencializar ante el consumidor final, la imagen del producto, su condición optima de producción con estándares de calidad y bioseguridad, características de sanidad, condiciones especiales organolépticas, composición, alimentación y demás factores comparativos; esto permitirá permanencia en el mercado y proyección

• A través de los gremios asociados, proponer un Plan de Desarrollo Integral para el mejoramiento de todos los eslabones de la cadena de cárnicos, documento que debe ser elaborado en coordinación con la Dirección de Comercio y Ganadería de Sanidad Animal del MAGAP, debiendo identificar todos los actores de la cadena agro productiva, observando y midiendo las perspectivas de desarrollo tanto en escenarios del mercado nacional como en los posibles mercados internacionales. Este podría ser el punto de partida para el establecimiento de políticas de gobierno hacia el fortalecimiento del sector agropecuario y el mejoramiento de las estructuras de desarrollo agroalimentario.

“continùa”

59

PROBLEMA OBJETIVOS HIPOTESIS RESULTADOS RECOMENDACIONES La comida tìpica elaborada con carne de cerdo producida sin controles técnicos y sanitarios, es un foco de cantagio de enfermedades gastro intestinales, limitando la demanda de los consumidores en los locales de expendio ubicados en Sangolquì.

• Determinar la

rentabilidad del negocio de engorde de cerdos, en modelos de producción técnica y con sanidad animal.

• Analizar financieramente el proyecto de implementar granjas porcinas de engorde, mediante la determinación de indicadores de rentabilidad y recuperación de la inversión.

Sera rentable para el inversionista, la producción de cerdos de engorde en granjas manejadas con estándares técnicos y con enfoque de calidad y sanidad animal?

• La variable precio está establecido en relación a los requerimientos y condiciones de compra de los comercializadores de comida típica. Con el valor de 3,75 US/Kg, estimado para el análisis del proyecto (1,75 US/Libra), se garantiza rentabilidad para el área de producción, y complementariamente fija parámetros de cumplimiento de las características que demanda el cliente en los locales de expendio en las zonas identificadas en el Valle de los Chillos, garantizando también de esta manera la demanda por parte de los consumidores de productos preparados con carne de cerdo.

El proyecto genera una rentabilidad de 27,61 %, obteniendo como resultado el doble con respecto del valor esperado por los accionistas, que se ubica en el 16%, como parámetro de costo de oportunidad del capital. Se consideró para fijar este parámetro de cálculo, el valor de la tasa pasiva de rendimiento y 10 puntos porcentuales adicionales por riesgo de inversión, tomando en cuenta para el análisis que el mercado está establecido y existe una alianza estratégica con los comercializadores de comida típica en la zona del Valle de los Chillos (Sangolquí, El Tingo, La Merced, Alangasì ).

• Fomentar alianzas estratégicas formales,

con los principales actores del proyecto, como los comercializadores de comida típica del Valle de los Chillos, los productores de alimento balanceado para cerdos y los transportistas. Estas son variables que fueron identificadas como de riesgo en el análisis de sensibilidad del proyecto

“continuación”

60

PROBLEMA OBJETIVOS HIPOTESIS RESULTADOS RECOMENDACI ONES Bajos rendimientos operativos y mala clidad de la carne de cerdo por falta de integración de la cadena acroproductiva

• Identificar un

modelo de integración vertical que relacione los insumos primarios con la producción de cerdos de engorde, la comercialización de comida típica en la zona de Sangolquí y el consulmidor.

• Demostrar la fortaleza de la comercialización de comida típica elaborada con carne confiable de cerdo, bajo estándares de calidad y sanidad animal.

La explotación porcina tecnificada, incrementará los niveles de confianza en la opción de compra por parte del consumidor de comidas típicas elaborados con carne de cerdo en la zona de Sangolqui.

• El proceso productivo bajo normas de

calidad, se transforma en una ventaja comparativa frente a la competencia y competitiva ante el mercado de consumo de carne. Estos factores inciden en la disposición de compra y consecuentemente será puntal para el desarrollo sostenible de esta estructura empresarial a futuro.

De esta manera se establece una relación ganadora entre los dos actores en acuerdo y una perspectiva de sostenibilidad en el tiempo, con posibilidad de crecimiento tanto en el mismo segmento de mercado, como hacia la comercialización en otros segmentos de mercado nacionales tales como: mercados municipales, cadenas de Supermercados, Restaurantes. En los mercados del exterior también se identifica demanda de producto, lo que también permitiría crecimiento empresarial a mediano y largo plazo.

• Estructurar la organización como un ente

jurídico constituido, con todos los deberes, derechos y obligaciones que indica la ley, de esta forma se garantiza sostenibilidad operativa en el tiempo y una estructura funcional con políticas y procedimientos establecidos y al servicio de una demanda solvente que se encuentra potencialmente abierta en un mercado de consumo masivo y visiblemente con oportunidad de atención y crecimiento.

• Es importante observar el desarrollo

comunitario de la zona de influencia del proyecto, se debe materializar la idea de utilizar las ventas marginales (viseras, sangre, patas, intestinos, cerdas), a través de una estructura asociada a la comunidad. Esto permitirá tener aliados estratégicos para el fortalecimiento de las estructuras productivas y a futuro tener viabilidad para la aplicación de estrategias de crecimiento a través de la asociatividad de los pequeños productores de la zona, con enfoque de integración vertical, tomando como eje la organización primaria en operación.

“conclusión”

61

REFERENCIAS TEXTOS:

1. MACHADO, Pinheiro, L.C., “Los Cerdos”, Editorial: Hemisferio Sur,

Buenos Aires, 1989.

2. Sapag Chain, “Preparaciòn y Evaluaciòn de Proyectos”, McGRAW-

HILL/INTERAMERICANA DE CHILE LTDA.,2000

3. Arboleda Vèlez, Germàn. “Proyectos: Formulaciòn, Evaluaciòn y

Control”, Cargraphics de Colombia, 1.998.

4. Castro, Raùl; Mokate, Karen. “ Evalauciòn Econòmica de Proyectos de

Inversiòn”, Facultad de Economìa, Universidad de los Andes, Santafe de

Bogotà, Colombia, 1.994.

5. MUIRHEAD – Alexander, “Manejo Sanitario y de las enfermedades del

cerdo ”,1993

6. STRAW, B.E.,” Enfermedades del Cerdo - 2 TOMOS”, Edición 8,

Editorial INTERMEDICA, 2006

7. MORILLA, Antonio .,”Enfermedades víricas del cerdo” , 2006

8. SALINA, Manuel.,” Crianza y Comercialización de Cerdos”,1999

9. GARCÍA RAMÍREZ Gilberto.,” Enfermedades de los cerdos ”, Trillas,

Editorial, C.A, 2000

10. MARKS, H. F."El cerdo alimentación y Producción”, Editorial HOWARD

W. DUNNE " ALLEN D. LEMA , 4ta Edicion,1996

11. HOWARD W. Dunne – ALLEN D. Leman.,” Enfermedades del Cerdo.

VOL XV :CIRUGIA, 1997

12. ITP ,”Manual del Porcicultor”, 2002

13. GOODWIN D. H. “Producción y manejo del Cerdo” , Editorial : ACRIBIA,

Volumen 1, 2004

14. BEHRENS., “Nociones de Patología Porcina”, Editorial : ACRIBIA ,2008

15. PLONAIT HANS .,”Manual de las enfermedades del cerdo”, Editorial

Acribia S.A. (Zaragoza, España), 2003

16. GARMENDIA Alfonso, “Evaluación de Impacto Ambiental”, Editorial,

Pearson Educación, 2005

62

REVISTAS:

1. Revista Ciencias Sociales, Volumen IV, Almeida Ileana, “El Problema de

lo Nacional en el Ecuador”, Universidad Central del Ecuador , Quito,

2.003

2. Revista Ciencias Veterinarias, pág. 5,57,81,95, Erazo y Álvarez,

Prevalencia y Seguimiento Epidemiológico”, Universidad Central del

Ecuador , Quito, 2002.

ESTUDIOS:

Ministerio de Agricultura y Ganadería

1. “Análisis Situacional de la Producción y Comercialización de Carne

en el Ecuador”, Torres Marcelo, 2.004.

2. F.A.O. – ECU/78/007, Proyecto de Racionalización y Modernización

de Mercadeo Agropecuario, 2.007.

Instituto Nacional de Estadísticas y Censos

1. VI Censo de Población y Vivienda, 2002.

2. III Censo Nacional Agropecuario, 2002. Ministerio de Salud Pública

1. Cisticercosis, Ecuador 1991, 1999, 2002. Rotary Club. 2. MOLINA Hugo, Cría de Chanchos Espontánea, MAGAP, 2.000

3. Conferencia: Acuerdo de Cartagena, “Seguridad Alimentaría en el

Grupo Andino”, 2.002

4. Agrocalidad

5. Dirección Nacional de Sanidad Animal, MAGAP

63

GLOSARIO

Activos circulantes: Conjunto de cuentas dentro de los activos de una

empresa que se anticipan su conversión en efectivo en un plazo menor a un

año. Están constituidos generalmente por caja y bancos, cuentas por cobrar,

inventarios, etc.

Activos fijos: Activos permanentes que típicamente son necesarios para llevar

a cabo el giro habitual de una empresa. Están constituidos generalmente por

maquinaria, equipo, edificios, terrenos, etc.

Amortización lineal: Método de amortización en el que en cada período se

descuenta un monto fijo de la obligación.

Análisis de sensibilidad: Simulaciones de escenarios mediante los cuales se

busca observar los cambios en los resultados del modelo, obtenidos con base

en variaciones de sus principales variables.

Anualidad: Flujo de fondos regulares y de un mismo monto durante un

determinado número de períodos.

Apalancamiento Financiero: Relación de deuda total a activo total.

Proporción de los activos totales que se ha financiado con préstamos.

Costo de oportunidad: Utilidad máxima que podría haberse obtenido de la

inversión en cualquiera de sus usos alternativos.

Costo directo: Cualquier costo de producción que es directamente

identificable en el producto final.

Costo fijo: Costo que no varía ante cambios en el nivel de producción.

Costo marginal: Adición al costo total como resultado de incrementar la

producción en una unidad.

Crecimiento económico: Crecimiento de la producción en una economía,

generalmente estimado a través del movimiento del producto interno bruto.

Duración: Plazo promedio ponderado de los flujos de caja de un activo

financiero.

64

Economías de escala: Proceso mediante el cual los costos unitarios de

producción disminuyen al aumentar la cantidad de unidades producidas.

Especulación: Actividad mediante la cual un agente se apropia de un bien con

el fin de obtener ganancias inciertas al vender el mismo bien en un período

posterior.

Estructura de capital: Combinación de las diferentes fuentes de

financiamiento a largo plazo de una empresa.

Evaluación de proyectos: Conjunto de técnicas desarrolladas con el fin de

estimar el rango de rentabilidad de un proyecto.

Flujo de caja: Movimiento temporal de las cuentas de efectivo de una

empresa.

Gastos administrativos: Gastos reconocidos sobre las actividades

administrativas globales de una empresa.

Gastos de organización: Gastos generados en la creación de una nueva

organización empresarial o proyecto de inversión.

Gastos de seguridad social: Gastos incurridos sobre los programas de

seguridad social que debe cubrir la empresa sobre su planilla.

Gastos financieros: Gastos correspondientes a los intereses de las

obligaciones financieras.

Liquidez: Situación en la que una empresa no cuenta con suficientes activos

líquidos para cubrir sus obligaciones de corto plazo.

Impuesto directo: Impuesto que grava las rentas de las personas físicas y

jurídicas, denominados contribuyentes.

Impuesto específico: Impuesto por unidad sobre un bien o servicio.

Impuestos indirectos: Impuestos aplicados a la realización de transacciones.

Ingreso marginal: Ingreso adicional bruto producido por la venta de una

unidad adicional de producción.

65

Interés: Es el precio pagado por el uso de un dinero prestado.

Liquidez: Estado de la posición de efectivo de una empresa y capacidad de

cumplir con sus obligaciones de corto plazo.

Lista de precios: Lista de artículos en venta y sus precios.

Macroeconomía: Rama de la teoría económica que se ocupa del

comportamiento de la economía como un todo y de sus componentes en forma

agregada.

Margen de utilidad: Diferencia entre el precio de venta y el costo de un

producto.

Margen de utilidad sobre ventas: Porcentaje que resulta de dividir la utilidad

neta después de impuestos sobre las ventas.

Margen bruto: Diferencia entre los ingresos totales y los costos de producción.

Margen neto: Diferencia entre los ingresos totales y los costos y gastos

incurridos en la operación de un negocio.

Mercado de capitales: Conjunto de transacciones que involucran la

negociación de instrumentos financieros con vencimientos mayores a un año.

Microeconomía: Rama de la teoría económica que se ocupa del estudio del

comportamiento de los agentes económicos individuales.

Pasivos: Obligaciones que tiene una empresa ante terceros.

Pasivos circulantes: Conjunto de cuentas dentro de los pasivos de una

empresa que deben cancelarse en un período menor a un año.

Patrimonio: propiedad real de una empresa o individuo, definida como la suma

de todos los activos, menos, la suma de todos los pasivos.

Período de recuperación: Período que se requiere para que los ingresos

netos de una inversión sean iguales al costo de la inversión.

Per cápita: Es el resultado de dividir un agregado entre la población total.

66

Período fiscal: Período contable de 12 meses respecto al cual se da la

información económica de las actividades de la empresa para los efectos del

pago del impuesto sobre la renta.

Población económicamente activa: Comprende al conjunto de personas

posibilitadas de trabajar y que cumplen los requisitos de edad para ello.

Poder adquisitivo: Medida de la cantidad de bienes y servicios que se

compran con una unidad monetaria en una economía.

Presupuesto de efectivo: Estado que muestra los flujos de efectivo (entradas,

salidas y efectivo neto) de una empresa durante un período específico.

Producto Interno Bruto: Valor de los bienes y servicios producidos dentro de

una economía durante un período específico.

Proyecto Privado

Es el proyecto cuyos recursos económicos o en especie con los que se

financiará provienen de particulares.

Prueba ácida: Relación entre los activos circulantes, excluyendo los

inventarios, y los pasivos circulantes de una empresa en un momento dado.

Razones de liquidez: Relaciones que indican la posición de liquidez de una

empresa en un momento dado.

Razones de endeudamiento: Relaciones que indican la carga financiera que

pesa sobre los activos de una empresa, en términos de la cantidad de deuda

que se ha utilizado para financiarlos.

Razones de rentabilidad: Relaciones que indican la capacidad de una

empresa para generar valor.

Rendimiento esperado: Tasa de rendimiento que una empresa espera

realizar en una inversión. Es el valor promedio de la distribución de

probabilidades de los rendimientos posibles.

67

Riesgo del negocio: Riesgo inherente a las operaciones típicas de una

empresa dentro de su industria.

Riesgo financiero: Porción del riesgo total de la empresa por encima del

riesgo del negocio, que resulta de la contratación de deudas.

Riesgo sistemático: Parte del riesgo de un valor que no puede eliminarse

mediante diversificación. Riesgo asociado a la Economía.

Rotación de inventarios: Número de veces que, en promedio, una mercancía

almacenada se reemplaza durante un período específico.

Rotación de capital de trabajo: Cantidad de capital de trabajo necesario para

financiar las ventas de un período.

Tasa de crecimiento económico: Tasa porcentual a la que crece anualmente

la producción total de una economía en un período específico.

Tasa de descuento: Tasa utilizada para calcular el valor actual de los flujos de

caja futuros.

Tasa de inflación: Tasa porcentual a la que crece el nivel de precios en una

economía durante un período específico.

Tasa de interés nominal: Tasa o porcentaje de rendimiento sobre la calcula el

monto de interés bruto de una obligación.

Tasa de interés real: Tasa que expresa una corriente de ingresos según su

valor real, es decir, corrigiendo el efecto inflacionario.

Tasa impositiva: Tasa que se aplica para el pago de impuestos.

Tasa interna de retorno (TIR): Tasa de rendimiento sobre una inversión de

activos.

Valor actual neto (VAN): Es el valor presente (a hoy) de los flujos de efectivo

de un proyecto descontados a una tasa de interés dada.

Valor en libros: Valor contable de un activo.

68

Valor nominal: Valor de un activo o título que aparece en el correspondiente

documento.

Valor presente: Valor actual del dinero cuyo monto se considera equivalente a

un ingreso o egreso futuro de dinero.

Valor residual: Valor de liquidación de instalaciones y equipo.

Vida útil: Duración esperada del funcionamiento de un activo.

69

ANEXOS

70

ANEXO No. 1

Leyes, normas, reglamentos, acuerdos y convenios qu e aplican al sector

porcino de explotación tecnificada

MARCO DE REFERENCIA MARCO LEGAL DESCRIPCIÓN

LEYES

LEY DE DESARROLLO AGRARIO

Esta ley para la crianza y producción de carne de cerdo se ampara en el Código de la Salud, bajo el Reglamento General de Salud Animal, mediante la Resolución 001 del Servicio Ecuatoriano de Sanidad Agropecuario, actualmente AGROCALIDAD.

LEY DE SANIDAD ANIMAL

Esta ley se creó con el objetivo de : a) Viabilizar la ejecución de todas las actividades contempladas en el "Proyecto de erradicación de la fiebre aftosa", con el propósito de que se declare al Ecuador, país libre de dicha enfermedad; b) Evitar la reintroducción de la enfermedad en el país; c) Instrumentar conjuntamente con el sector privado las acciones necesarias que permitan el fortalecimiento sanitario y productivo de la ganadería nacional; d) Adoptar las exigencias sanitarias internacionales, como normas básicas para la producción y comercialización de productos cárnicos; y, e) Estimular la actividad agropecuaria mejorando las condiciones sanitarias, que aseguren las inversiones en el sector y optimizar el aprovechamiento del potencial productivo nacional.

LEY ORGÁNICA DE LA SALUD ART. 124

Se prohíbe dentro del perímetro urbano instalar establos o granjas para criar o albergar ganado vacuno, equino, bovino, caprino, porcino, así como aves de corral y otras especies

LEY DE MATADEROS

De acuerdo al Art. 1, la presente Ley, como complementaria de la Ley de Sanidad Animal vigente, rige lo concerniente a la construcción y funcionamiento de los Mataderos, a la inspección de carnes y a la comercialización e industrialización anexas.

“Continua”

71

“Continua”


LEY ORGÁNICA DE LA SALUD ART.125

Se prohíbe el faenamiento, transporte, industrialización y comercialización de animales muertos o sacrificados que hubieren padecido enfermedades nocivas para la salud humana.

LEY DE MEDIO AMBIENTE, MANEJO DE CRIANZA DE ESPECIES AGROINDUSTRIALES, SU PROCESAMIENTO Y EXPENDIO

Ley en estudio. Se aprobará en la Asamblea.

LEYES LEY DE COMPAÑÍAS Esta ley rige la creación y el funcionamiento de las empresas privadas y públicas en el Ecuador

LEY DE RÉGIMEN TRIBUTARIO

Esta ley se refiere a los tributos o impuestos que la empresa debe pagar al fisco para constituirse y para funcionar.

LEY DE REGIMEN MUNICIPAL

Esta ley regula la utilización del suelo dentro del ámbito municipal para revisar si una empresa de expendio de carne por ejemplo, puede funcionar dentro de un sector en particular. Así también establece los permisos y reglas de sanidad dentro de su jurisdicción.

NORMAS

CÓDIGO DE LA SALUD

En el Art. 3. Se define que El Código de la Salud rige de manera específica y prevalente los derechos, obligaciones y normas relativos a protección, fomento, reparación y rehabilitación de salud individual y colectiva.

NORMA TÉCNICA ECUATORIANA NTE 1217:2006

Establece las definiciones relacionadas con carnes de los animales de abastos y productos cárnicos

NORMAS DE CARNE Y SUBPRODUCTOS – INEN

Se refieren a las condiciones que deben tener estos productos, así como a los procedimientos y métodos para el control de calidad de los mismos

REGLAMENTO GENERAL A LA LEY DE SANIDAD ANIMAL

Delega al MAGAP, a través de AGROCALIDAD, la investigación de las diferentes enfermedades, plagas y flagelos que afecten a la ganadería nacional, sí como la coordinación y supervisión de las que efectúen otras entidades públicas y privadas, nacionales y extranjeras, con miras a lograr resultados de diagnóstico, prevención y tratamiento.

“Continuación”

72


REGLAMENTOS

REGLAMENTO DE LA NORMATIVA DE LA PRODUCCIÓN ORGÁNICA AGROPECUARIA EN EL ECUADOR ART. 6 AL 10 y ART. 25

ART. 1: El presente reglamento tiene los siguientes objetivos: a. Establecer las normas y procedimientos para la producción, transformación, empaque, etiquetado, almacenamiento, transporte, comercialización, la exportación e importación de los productos agropecuarios orgánicos. b. Asegurar que todas las fases, desde la producción hasta llegar al consumidor final, estén sujetas al sistema de control establecido en el presente reglamento.

REGLAMENTO DE LA LEY DE MATADEROS ART. 59, 60.

Art. 59.- El ganado destinado al faenamiento se transportará en perfectas condiciones de salud y debidamente acondicionado, el conductor del medio de transporte o el responsable de la carga, deberá ir provisto de los correspondientes certificados sanitarios y de procedencia. Art. 60.- Cita las condiciones que deben tener los vehículos u otros medios utilizados para el transporte de animales

REGLAMENTO DE LA LEY DE MATADEROS ART. 38, 39, 40,41, 42...HASTA 58. - DE ART.71 AL 73

Describe los dictámenes de la Inspección y Decomisos de carnes y vísceras.

REGLAMENTO DE LA LEY DE MATADEROS ART. 61 HASTA 70

Describe el procedimiento para el Transporte de la carne y vísceras

REGLAMENTO DE LA LEY DE MATADEROS ART. 74 AL 82

Describe las tasas y derechos, así como también las sanciones por incumplimiento de la ley.

ACUERDOS/CONVENIOS

RESOLUCIÓN 001 DEL SER. ECUA. DE SANIDAD AGROPECUARIA

Se definen los valores a cobrar por los servicios de inspección. Esta resolución fue publicada en Registro Oficial 331 del 10 de mayo de 2004.

DECISIÓN 197 CAN, TECNOLOGÍA, HIGIENE E INSPECCIÓN SANITARIA

Decisión 197 de la comisión del Acuerdo de. Cartagena - Norma y programa subregional sobre tecnología, higiene e inspección sanitaria del comercio de ganado bovino, porcino, etc.

“Continuación”

73


ACUERDOS/CONVENIOS

MARCO DE TRANSFERENCIA DE COMPETENCIAS DEL MIN. AGRICULTURA Y GANADERÍA A GOV. SECCIONALES

Se trata de los Convenios específicos de DE TRANSFERENCIA DE COMPETENCIAS DEL MINISTERIO DE AGRICULTURA Y GANADERÍA Y SUS ENTIDADES ADSCRITAS A cada uno de los gobiernos provinciales y seccionales.

ACUERDO MINISTERIAL 177 MIN. AGRICULTURA ART.36 y ART. 37.

Define las reglas para el Ingreso de animales a la unidad productiva y para el faenamiento.

ACUERDO MINISTERIAL 302 MIN. AGRICULTURA ART. 30 AL 39

Estos artículos describen las normas para la alimentación, destete, Prácticas no permitidas, Reproducción, Manejo sanitario, Ingreso de animales a la unidad productiva, faenamiento, Insumos, utilización de OGM y productos derivados de éstos está prohibida

ACUERDO MINISTERIAL 302 MIN. AGRICULTURA ART. 17, 18

Art. 17.- Cuando no se puedan producir en la finca, granja o unidad de producción, los insumos orgánicos, se podrán utilizar aquellos que están mencionados en los anexos del presente reglamento, y en caso de restricciones, con la autorización de la agencia certificadora. Art. 18.- Manejo del agua. El agua para la transformación y procesamiento debe tenerla calidad de agua potable. En caso de usarse agua de riego, se debe tener un plan dirigido a la dosificación y conservación del agua. La fuente de provisión, así como posibles causas de contaminación, debe ser evaluada, bajo la responsabilidad de la agencia certificadora. No está permitido el uso de aguas sépticas y residuales, o con exceso de nitratos, plomo u otros metales pesados o substancias toxicas.

ORDENANZAS MUNICIPALES

ORDENANZAS MUNICIPALES DEL CANTÓN RUMIÑAHUI

Art. 3: Esta norma regula los mecanismos tendientes a prevenir y controlar la contaminación o el riesgo de producirla, por medio de los desechos de los establecimientos industriales, florícolas y de servicios, instalados dentro de la circunscripción territorial del cantón Rumiñahui, que afecten a los elementos agua y aire y al medio ambiente en general. Art. 13.- PERMISO AMBIENTAL. Art. 14.- DEL INFORME TÉCNICO DEMOSTRATIVO. Art. 15.- DEL SISTEMA DE CARGOS POR CONTAMINACIÓN. Art. 16.- METODO DE MEDICIÓN DE CC

Fuente: www.lexis.com.ec. Elaborado por: Ing. Roberto Estévez

“Conclusión”

74

ANEXO 2

FORMATO DE ENCUESTA

Señor Cliente, esta investigación de mercado tiene como propósito el determinar el consumo de comidas típicas elaboradas con carne de cerdo. Agradecemos su colaboración. 1. Consumo y frecuencia.

Usted consume comida típica elaborada con carne de cerdo? Si No 2. Zona y sector.

a) Por este motivo visita el Valle de los Chillos?

Si No

b) A qué población se dirige, y con qué frecuencia.

Cada semana Cada quince días Cada mes El Tingo Sangolquí San Rafael

c) Tiene un lugar preferido para su consumo?

Si No

d) En caso de ser afirmativa la respuesta indique donde:__________________________

______________________________________________________________________

3. Caracterización del local de expendio.

a) Cuáles son los factores por los que va habitualmente a un local de comida típica. Numere en orden de importancia del 1 al 7 (el más relevante es el 7)?

Higiene Presentación del producto

Atención Accesibilidad Variedad Infraestructura Publicidad

b) Cuantas personas habitualmente le acompañan a consumir comida típica preparada con carne de cerdo?

4. Caracterización del producto.

a) En qué presentación prefiere la carne de cerdo?

Hornado Fritada Chicharrón Mixto Otros

75

b) Qué factores considera relevantes en el consumo de carne de cerdo preparada. Numere en orden de importancia del 1 al 7 (el más relevante es el 7)?

Higiene Textura Sabor Olor Valor nutritivo

Presentación Bajo en grasa

c) Cuando consume comida típica preparada con carne de cerdo identifica el riesgo de contagio de enfermedades.

Si No Indiferente

d) Usted sabe de dónde proviene la carne de cerdo que consume?

Si No Indiferente

5. Precio.

a) Por qué factor estaría usted dispuesto a pagar más por comida típica elaborada con carne de cerdo?

Cantidad Calidad controlada bajo normas No pagaría más

b) Considerando que actualmente un plato típico preparado con carne de cerdo cuesta un

promedio de 4 usd, cuanto estaría dispuesto a pagar considerando los criterios anteriores?

5 usd 6 usd 7 usd

76

ANEXO 3

INVERSIONES

CONCEPTO

A Ñ O S Valor

Residual 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9

Terrenos

50.000 50.000

Construcciones y adecuaciones

250.000

125.000

12.500

Maq. y equipos

50.000

25.000 -

Equipamiento galpones

100.000

100.000 -

Capital de trabajo

285.696 285.696

Total de Inversiones

735.696

250.000 -

-

-

-

-

-

-

-

348.196

Total acumulado de inversiones 985.696 Elaborado por: Ing. Roberto Estevez

77

ANEXO 4

CÁLCULO DE DEPRECIACIONES

ACTIVO % DEPRECIACION AÑOS OBSERVACIONES

Construcciones y adecuaciones 10% 10 EST. MIXTA

Maq. y equipos 10% 10

Equipamiento galpones 20% 5

A Ñ O S

ACTIVO 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 VALOR RESIDUAL

Terrenos

50.000 Construcciones y adecuaciones

25.000

37.500

37.500

37.500

37.500

37.500

37.500

37.500

37.500

37.500

12.500

Maq. y equipos

10.000

15.000

15.000,00

15.000,00

15.000,00

5.000,00

- Equipamiento galpones

20.000

40.000

40.000,00

40.000,00

40.000,00

20.000,00

-

Capital de trabajo

285.696

Total

55.000

92.500

92.500

92.500

92.500

62.500

37.500

37.500

37.500

37.500

348.196


78

ANEXO 5

INGRESOS

CERDOS/AÑO 5.200

7.800

10.400

10.400

10.400

10.400

10.400

10.400

10.400

10.400

KILOS /AÑO 364.000

546.000

728.000

728.000

728.000

728.000

728.000

728.000

728.000

728.000

Cerdos de 100 KG. al 70% de rendimiento a la canal

PRECIO/KILO 3,75

PRECIO INFERIOR AL DE MERCADO

TOTAL INGRESOS POR VENTAS

1.365.000

2.047.500

2.730.000

2.730.000

2.730.000

2.730.000

2.730.000

2.730.000

2.730.000

2.730.000


79

ANEXO 6

FLUJO DE CAJA

CONCEPTO 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 %

1.-EGRESOS

Materia prima (alimento) ( 1 ) 575.912,87 863.869,31 1.151.825,74 1.151.825,74

1.151.825,74

1.151.825,74

1.151.825,74

1.151.825,74

1.151.825,74

1.151.825,74 52,76%

Materia prima (lechones) ( 2 ) 241.592,00 362.388,00 483.184,00 483.184,00

483.184,00

483.184,00

483.184,00

483.184,00

483.184,00

483.184,00 22,13%

Mano de obra directa ( 3 ) 49.500,00 74.250,00 99.000,00 99.000,00

99.000,00

99.000,00

99.000,00

99.000,00

99.000,00

99.000,00 4,53%

Mano de obra indirecta ( 4 ) 54.000,00 54.000,00 54.000,00 54.000,00

54.000,00

54.000,00

54.000,00

54.000,00

54.000,00

54.000,00 2,47%

Insumos veterinarios ( 5 ) 26.000,00 39.000,00 52.000,00 52.000,00

52.000,00

52.000,00

52.000,00

52.000,00

52.000,00

52.000,00 2,38%

Servicios Generales ( 6 ) 19.200,00 28.800,00 38.400,00 38.400,00

38.400,00

38.400,00

38.400,00

38.400,00

38.400,00

38.400,00 1,76%

Transporte ( 7 ) 54.600,00 81.900,00 109.200,00 109.200,00

109.200,00

109.200,00

109.200,00

109.200,00

109.200,00

109.200,00 5,00%

Mantenimiento ( 8 ) 18.200,00 27.300,00 36.400,00 36.400,00

36.400,00

36.400,00

36.400,00

36.400,00

36.400,00

36.400,00 1,67% 10% IMPREVISTOS ( 10% de (3+4+5+6+7+8)) 22.150,00 30.525,00 38.900,00 38.900,00

38.900,00

38.900,00

38.900,00

38.900,00

38.900,00

38.900,00 1,78%

Depreciación 55.000,00 92.500,00 92.500,00 92.500,00

92.500,00

62.500,00

37.500,00

37.500,00

37.500,00

37.500,00 1,72%

Gasto financiero 206.996,06 193.196,33 179.396,59 165.596,85

151.797,11

137.997,38

124.197,64

110.397,90

96.598,16

82.798,43 3,79%

TOTAL COSTOS OPERACIÓN 1.323.150,94 1.847.728,63 2.334.806,33 2.321.006,59

2.307.206,86

2.263.407,12

2.224.607,38

2.210.807,64

2.197.007,91

2.183.208,17 100,00%

2.- INGRESOS

Ingresos por ventas 1.365.000,00 2.047.500,00 2.730.000,00 2.730.000,00

2.730.000,00

2.730.000,00

2.730.000,00

2.730.000,00

2.730.000,00

2.730.000,00 VALOR RESIDUAL ACTIVOS + Cap. de Trabajo

TOTAL INGRESOS 1.365.000,00 2.047.500,00 2.730.000,00 2.730.000,00

2.730.000,00

2.730.000,00

2.730.000,00

2.730.000,00

2.730.000,00

3.078.195,54 3.- UTILIDAD ANTES DE IMP. Y PART. 41.849,06 199.771,37 395.193,67 408.993,41

422.793,14

466.592,88

505.392,62

519.192,36

532.992,09

894.987,37

Pago de utilidades ( 15% ) 6.277,36 29.965,71 59.279,05 61.349,01

63.418,97

69.988,93

75.808,89

77.878,85

79.948,81

134.248,11

“Continua”

80

4.- UTILIDAD ANTES DE IMPUESTOS 35.571,71 169.805,66 335.914,62 347.644,40

359.374,17

396.603,95

429.583,73

441.313,50

453.043,28

760.739,27

CONCEPTO 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 %

Pago de impuestos ( 25% ) 8.892,93 42.451,42 83.978,65 86.911,10

89.843,54

99.150,99

107.395,93

110.328,38

113.260,82

190.184,82

( + ) Depreciación 55.000,00 92.500,00 92.500,00 92.500,00

92.500,00

62.500,00

37.500,00

37.500,00

37.500,00

37.500,00

FLUJO DE OPERACIÓN 81.678,78 219.854,25 344.435,96 353.233,30

362.030,63

359.952,96

359.687,79

368.485,13

377.282,46

608.054,45

Elaborado por: Ing. Roberto Estevez “Conclusión”

81

ANEXO 7

E. 1. FLUJO FINANCIERO NETO E INDICES DE EVALUACION

A Ñ O S

CONCEPTO 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Total Inversiones

-735.696

-250.000

-

-

-

-

-

-

-

-

348.196

Excedente de operación

81.679

219.854

344.436

353.233

362.031

359.953

359.688

368.485

377.282

608.054 FLUJO FINANCIERO NETO

-735.696

-168.321

219.854

344.436

353.233

362.031

359.953

359.688

368.485

377.282

956.250

FLUJO FINANCIERO ACUMULADO

-735.696

-904.017

-684.163

-339.727

13.507

375.537

735.490

1.095.178

1.463.663

1.840.946

2.797.196

FLUJO FINANCIERO DESCONTADO ( 16 % ) -735.696 -145.105 163.388 220.666 195.088 172.367 147.740 127.268 112.397 99.208 216.766 FLUJO FINANCIERO DESCONTADO ACUMULADO

-735.696

-880.800

-717.413

-496.747

-301.659

-129.292

18.448

145.716

258.114

357.321

574.087


VAN AL 16% S/. 494.903

TIR 27,61%

Período de Recuperación 5,5

Período de Recuperación Descontado 5 Elaborado por: Ing. Roberto Estevez

82

ANEXO 8

TABLA DE AMORTIZACION DEL CREDITO

AÑO CAPITAL INICIAL INTERES AMORTI-

ZACION CREDITO CAPITAL FINAL CUOTA

0

689.987

1

689.987

137.997,38

68.999

620.988

206.996,06

2

620.988

124.197,64

68.999

551.990

193.196,33

3

551.990

110.397,90

68.999

482.991

179.396,59

4

482.991

96.598,16

68.999

413.992

165.596,85

5

413.992

82.798,43

68.999

344.993

151.797,11

6

344.993

68.998,69

68.999

275.995

137.997,38

7

275.995

55.198,95

68.999

206.996

124.197,64

8

206.996

41.399,21

68.999

137.997

110.397,90

9

137.997

27.599,48

68.999

68.999

96.598,16

10

68.999

13.799,74

68.999

0

82.798,43


TASA DE INTERES ANUAL 20,00% SE ADOPTA INICIALMENTE 20% POR SER LA TASA ACTUAL ACTIVA DE MERCADO FINANCIERO % DE CREDITO RESPECTO AL TOTAL DE LA INVERSION 70%

83

ANEXO 9

ANÁLISIS DE COSTOS Y MARGENES

AÑOS 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 TOTAL

MARGEN BRUTO 22,26% 23,71% 24,44% 24,44% 24,44% 24,44% 24,44% 24,44% 24,44% 32,98% 25,29%

MARGEN OPERACIONAL 7,10% 14,27% 17,86% 18,37% 18,88% 19,38% 19,89% 20,39% 20,90% 30,29% 19,63%

MARGEN AIP 3,07% 9,76% 14,48% 14,98% 15,49% 17,09% 18,51% 19,02% 19,52% 29,08% 17,14%

MARGEN NETO 1,95% 6,22% 9,23% 9,55% 9,87% 10,90% 11,80% 12,12% 12,45% 18,54% 10,93%


84

ANEXO 10

ESTADO DE PÉRDIDAS Y GANANCIAS

AÑOS 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 TOTALES

INGRESOS 1.365.000,00 2.047.500,00 2.730.000,00 2.730.000,00 2.730.000,00 2.730.000,00 2.730.000,00 2.730.000,00 2.730.000,00

3.078.195,54

25.600.695,54

COSTO DE VENTAS 1.061.154,87 1.562.032,31 2.062.909,74 2.062.909,74 2.062.909,74 2.062.909,74 2.062.909,74 2.062.909,74 2.062.909,74

2.062.909,74

19.126.465,12

UTILIDAD BRUTA 303.845,13 485.467,69 667.090,26 667.090,26 667.090,26 667.090,26 667.090,26 667.090,26 667.090,26 1.015.285,80 6.474.230,42

GASTOS FINANCIEROS 206.996,06 193.196,33 179.396,59 165.596,85 151.797,11 137.997,38 124.197,64 110.397,90

96.598,16

82.798,43

1.448.972,45

UTILIDAD OPERACIONAL 96.849,06 292.271,37 487.693,67 501.493,41 515.293,14 529.092,88 542.892,62 556.692,36 570.492,09 932.487,37 5.025.257,98

DEPRECIACION 55.000,00

92.500,00

92.500,00

92.500,00

92.500,00

62.500,00

37.500,00

37.500,00

37.500,00

37.500,00

637.500,00

UTILIDAD AIP 41.849,06 199.771,37 395.193,67 408.993,41 422.793,14 466.592,88 505.392,62 519.192,36 532.992,09 894.987,37 4.387.757,98

PARTICIPACION 15% 6.277,36 29.965,71 59.279,05 61.349,01 63.418,97 69.988,93 75.808,89 77.878,85 79.948,81 134.248,11 658.163,70

UTILIDAD ANTES DE IMPUESTOS 35.571,71 169.805,66 335.914,62 347.644,40 359.374,17 396.603,95 429.583,73 441.313,50 453.043,28 760.739,27

3.729.594,28

IMPUESTO 25% 8.892,93 42.451,42 83.978,65 86.911,10 89.843,54 99.150,99 107.395,93 110.328,38 113.260,82 190.184,82 932.398,57

UTILIDAD NETA 26.678,78 127.354,25 251.935,96 260.733,30 269.530,63 297.452,96 322.187,79 330.985,13 339.782,46 570.554,45 2.797.195,71


85

ANEXO 11

EVALUACION A VALORES CORRIENTES

A Ñ O S

CONCEPTO 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

ESTIMACION INFLACION ANUAL 9% 8% 7% 7% 7% 7% 7% 7% 7% 7%

EGRESOS OPERACIONALES NETOS

1.268.151

1.755.229

2.242.306

2.228.507

2.214.707

2.200.907

2.187.107

2.173.308

2.159.508

2.145.708

EGRESOS OPERACIONALES NETOS CORRIENTES

1.382.285

1.895.647

2.399.268

2.384.502

2.369.736

2.354.971

2.340.205

2.325.439

2.310.673

2.295.908

INCREMENTO DE LAS VENTAS 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0%

INGRESOS CORRIENTES 1.365.000

2.047.500

2.730.000

2.730.000

2.730.000

2.730.000

2.730.000

2.730.000

2.730.000

3.078.196

EXCEDENTE DE OPERACIÓN

-17.285

151.853

330.732

345.498

360.264

375.029

389.795

404.561

419.327

782.288

TOTAL INVERSIONES -735.696

-272.500

-

-

-

-

-

-

-

-

348.196

FLUJO NETO EN VALORES CORRIENTES

-735.696

-289.785

151.853

330.732

345.498

360.264

375.029

389.795

404.561

419.327

1.130.483

VAN AL 23% $ 57.291,13

TIR 24,61%


COSTO DE OPORTUNIDAD (16%) + INFLACION PROMEDIO (7% ) TOTAL 23%

86

Elaborado por: Ing. Roberto Estevez “Continua”

ANEXO 12

MATRIZ DE INTERRELACION DE PROCESOS PRODUCTIVOS DEL SECTOR PORCINO

PROBLEMA /

CAUSA OBJETIVOS HIPOTESIS

HERRAMIENTAS

DE

INVESTIGACION

RESULTADOS

ESPERADOS CONCLUSIONES RECOMENDACIONES

Explotaciòn porcina con bajos rendimientos de carne magra, altos costos e ingresos bajos.

Contar con la actividad porcina reactivada con buenos rendimientos de carne, bajos costos de producción e ingresos apropiados.

Si mejoramos los rendimientos de los porcinos, obtendremos mayor productividad e incremento de ingresos.

Guías de campo, entrevistas y encuestas a productores.

Se han mejorado sistema de alimentación de porcinos, genética de ganado, e implementado infraestructura productiva.

Siempre ha sido recomendable y muy lucrativo emplear la producción agrícola en la alimentación de cerdos, con el fin de lograr la transformación de estos productos en alimentos de mejor calidad y mayor precio. El desarrollo del sector rural debe prever un incremento en los cultivos de cereales y vaticinar un gran auge en el engorde de cerdos utilizando los excedentes de los productos agrícolas. En la actualidad existen razas de cerdos especiales para producir con mejores rendimientos, tanto de conversión de alimento, como de carne magra. El ingreso por venta de cerdos en pie y por venta de carne de cerdo a la canal es diferente. En general, las razas hibridas rinden mas a la canal que las razas corrientes. El aumento de peso a por lo menos 100 kg por cerdo en un periodo máximo de seis meses permitirá al porcicultor contar con un potencial enorme para mejorar sus ingresos. Mientras en los países de gran desarrollo porcino se alcanza promedios de 100 kg por cerdo a los 6 meses, nuestro promedio está por debajo de los 80 kg en 20 meses.

Para asegurar el éxito en un programa de engorde de cerdos deben corregirse ciertos errores cometidos en el pasado por porcicultores de auto subsistencia. La asistencia técnica debe hacerse a base de especialistas y no solo como una supervisión del crédito por parte de las entidades financieras como el BNF. Es necesario hacer una selección rigurosa de los lechones híbridos destetados siguiendo los consejos técnicos para lo cual debe darse una mayor autoridad a los profesionales que prestan la asistencia técnica como especialistas tanto del sector público como privado.

CAUSA N’ 1 Porcinos de baja genética

Tener cerdos híbridos mejorados.

Si dedicamos un porcentaje de las inversiones en porcinos híbridos, entonces incrementaremos la producción de carne en menor tiempo.

Hacer seguimiento de los recursos destinados para compra de lechones híbridos.

Se han mejorado sistema de alimentación de porcinos, genética de ganado e implementado infraestructura productiva.

CAUSA N’ 2 Alimento sin cantidad de proteína adecuada.

Alimentos ricos en proteína para cerdos en crecimiento y acabado.

Si se alimenta a los cerdos con raciones alimenticias ricas en proteínas, entonces se tendrá animales de 100 kg de peso en menos de 6 meses.

Identificar raciones alimenticias ricas en proteínas para cerdos en crecimiento y acabado.

Porcicultores invierten en la elaboración de raciones alimenticias ricas en proteínas para cerdos en crecimiento y acabado.

87

Elaborado por: Ing. Roberto Estevez “Continuación”

PROBLEMA / CAUSA OBJETIVOS HIPÓTESIS

INVESTIGACIÓN GENERAL / ESPECIFICA

RESULTADOS GENERALES CONCLUSIONES RECOMENDACIONES

CAUSA N’ 3 Desconocimiento de técnicas apropiadas de manejo de porcinos.

Difundir conocimientos de técnicas adecuadas en manejo de porcinos.

Si se cuenta con transferencia de paquetes tecnológicos adaptados al medio, entonces se mejorará la eficiencia porcina.

Realizar un diagnóstico de las necesidades de paquetes tecnológicos

La granja porcina ejecutará un proyecto de capacitación para su personal operativo.

Sabemos que los cerdos híbridos tienen una mayor capacidad de aprovechamiento de los alimentos que ingieren y que está en manos del porcicultor aplicar el manejo apropiado para permitirles que los cerdos adquieran un peso ideal en el menor tiempo posible proporcionándoles alimentos ricos en proteína que si existen o se pueden producir en las fincas de los pequeños y medianos productores. Los lechones híbridos que se adquieran para la ceba o engorde deben ser fuertes y con un peso promedio de 20 a 25 kg. El alimento requerido por kilo de carne de cerdo desde los 20 kg. hasta los 100 kg de peso es de aproximadamente 240 kilos.. La formulación de la dieta para cerdos en sus deferentes fases de producción debe ir acorde con el requerimiento nutricional, especialmente en su contenido de proteína, es asì como para cerdos en su fase de engorde se requiere en promedio 13%.

Hay que tener en cuenta la importancia que tiene el asegurar la comercialización de la carne de cerdo. No dejar que los intermediarios fijen el precio de los animales, sin criterio técnico. Se hace necesario formalizar la fase de faenamiento, promoviendo mataderos organizados y operados por las municipalidades, que aseguren un precio justo y racionalicen el mercado del cerdo.

CAUSA N’ 4 Información escasa de datos del sector porcino.

Implementar un sistema de información con tecnología de punta

Si se provee de un software y hardware apropiado a la organización, el porcicultor podrá acceder a los servicios de información.

Realizar un plan de desarrollo informático para una granja porcina en Santo Domingo de los Colorados.

La granja porcina contará con un centro de información que entrega datos sobre precios, mercados, costos, y otras variables para una mejor producción.

88

PROBLEMA / CAUSA OBJETIVOS HIPÓTESIS

INVESTIGACIÓN GENERAL / ESPECIFICA

RESULTADOS GENERALES CONCLUSIONES RECOMENDACIONES

CAUSA NO 5

Débil

relacionamiento

con restaurantes

de comidas

típicas y

consumidores

finales.

Promover un

relacionamiento con

restaurantes de

comidas típicas y

consumidores

finales, para mejorar

ingresos.

Si se logra un

relacionamiento entre

productores y

consumidor final, sería

posible impulsar la

comercializaciòny el

consumo de producto

sano y confiable.

Promover

reuniones con

restaurantes de

comidas típicas y

consumidores

finales.

Se contará con

alianzas

estratégicas, en

base a puntos

comunes, con

restaurantes de

comidas típicas

y consumidores

finales para

impulsar el

sector porcino.

Existe apertura por parte de los comercializadores de comida tìpica, hacia formalizar acuerdos que fortalezcan la cadena agroproductiva, en beneficio del consumidor final, que prefiere obtener un producto sano y confiable.

Firmar acuerdos y documentar las alianzas estratègicas con las cadenas de comercialización de comida tìpica.

Elaborado por: Ing. Roberto Estevez “Conclusión”

89

ANEXO 13.- ENFERMEDADES EN RELACION A LA EXPLOTACI ON PORCINA

ENFERMEDADES PRODUCIDAS POR EL CONSUMO DE CARNE DE CERDO Los cerdos se destacan por ser hospedadores de la ascáride, una triquina intestinal (Trichinelli spiralis) que desencadena la triquinosis, enfermedad cuyos síntomas a menudo son confundidos con los producidos por cierto virus intestinal, o por los de dolencias como la neumonía o el reumatismo. El cerdo y los productos derivados de él no son los únicos medios por lo que el hombre se puede infectar de triquinosis. También se ha informado de epidemias ocasionadas por el consumo de carne de caballo y de otros mamíferos marinos, pero el cerdo sigue siendo el causante principal de este problema en la mayoría de las culturas. Como las únicas vías de transmisión son el consumo de carne de cerdo CLASIFICACION DE LAS ENFERMEDADES Tabla K.1.Enfermedades Producidas por el consumo de carne de cerdo

ENFERMEDAD CAUSAS SISTEMATOLOGÍA TRATAMIENTO - PREVENCIÓN

LA TOXOPLASMOSIS

La causa de esta enfermedad es un organismo unicelular, el Toxoplasma gondii, que suele hospedarse en los organismos de los animales salvajes, y aun en los animales domésticos, en las mascotas y en los cerdos.

Este mal se manifiesta como una enfermedad general que afecta la totalidad del cuerpo, con un grado de infección primario o inicial generalmente asintomático; sin embargo, la enfermedad aguda puede manifestarse con fiebre, con la ampliación de los nódulos linfáticos, y un elevado número de linfocitos en la sangre. Otros síntomas clínicos incluyen: dolor de cabeza inflamación del músculo cardíaco, dolores musculares y neumonía.

• La mejor prevención es cocinar la carne hasta que la temperatura alcance en su interior no menos de 70 grados centígrados..

Fuente: Conferencia: Acuerdo de Cartagena, “Seguridad Alimentaría en el Grupo Andino”, 2.002 “Continua” Elaborado por: Ing. Roberto Estevez

90

ENFERMEDAD CAUSAS SISTEMATOLOGÍA TRATAMIENTO - PREVENCIÓN

LA SALMONELLA

Las personas generalmente se infectan con la salmonella al consumir alimentos contaminados Prácticamente el 50% de la carne cruda comprada en los mercados o en las carnicerías está contaminada con salmonella

En forma septicémica: Dificultades respiratorias, tos, fiebre, falta de apetito, depresión y enrojecimiento de la piel. En forma gastrointestinal: Diarrea, fiebre y deshidratación


• Es necesario lavarse las manos luego de manipular un corte de carne

LA TENIA (gusano)

Las personas se pueden infectar de tenias adultas al servirse alimentos de carne porcina insuficientemente cocida e infectada con bolsas larvarias

Si se difunde la infección, puede desarrollar síntomas parecidos a los de un tumor cerebral, de la epilepsia, y de otros desórdenes neurológicos.


Fuente: Cisticercosis, Ecuador 1991, 1999, 2002. Rotary Club Ministerio de Salud Pública “Conclusión” Elaborado por: Ing. Roberto Estevez

escuela politÉcnica nacional · de comida típica elaborada con carne de cerdo en la población de...

Documents