Il cibo dalla parte dei bambini,

fberrino, Istituto Nazionale dei Tumori, Mi

Erba 17-2-2013 Ristorexpo

Speranza di vita in 17 paesi dell’OCSE 2007

UOMINI

Svizzera 79.3

Australia 79.3

Giappone 79.2

Svezia 78.9

Italia 78.8

Canada 78.4

Norvegia 78.3

Olanda 78.0

Spagna 77.6

Regno Unito 77.4

Francia 77.4

Austria 77.3

Germania 77.1

Danimarca 76.1

Purtogallo 75.9

Finlandia 75.9

USA 75.6

Speranza di vita in 17 paesi dell’OCSE 2007

DONNE

Giappone 86.0

Francia 84.4

Italia 84.1

Svizzera 84.1

Spagna 84.0

Australia 83.8

Canada 83.0

Svezia 83.0

• Austria 83.8

• Finlandia 83.0

• Norvegia 83.0

• Germania 82.4

• Olanda 82.3

• Portogallo 82.2

• Regno Unito 81.7

• USA 80.8

• Danimarca 80.5

OKKIO alla salute 2010

40.000 bambini studiati • Media Italia: 11,1% obesi + 22,9% sovrappeso

• dalla Campania: 21% obesi + 28% sovrappeso • a Bolzano: 4% obesi + 11% sovrappeso

• in Lombardia: 7% obesi + 20% sovrappeso

dei bambini italiani: il 48% consuma ogni giorno bevande zuccherate

il 46% ha la televisione in camera

Ludwig DS et al. Lancet, 17 Febbraio, 2001

Primo studio prospettico sull’influenza della dieta sull’obesità infantile negli USA:

A parità di età, peso e altezza all’inizio dello studio,

attività fisica, tempo trascorso a guardare la TV, altri aspetti della dieta e consumo calorico totale

il rischio che un bambino diventi obeso aumenta del 60%

per ogni lattina di bevande zuccherate aggiunta al cibo quotidiano

Geoffry Rose’s Strategy of Preventive Medicine

1992

“I più importanti determinanti delle malattie sono

economici e sociali, quindi anche i rimedi devono

essere economici e sociali.”

• Tutti i fattori di rischio hanno una distribuzione continua nella popolazione, e le persone ad alto rischio rappresentano l’estremo della distribuzione

• Il gran numero di persone al centro della distribuzione, esposte ad un modesto aumento di rischio, contribuiscono più casi di malattia che non il piccolo numero di persone ad alto rischio

• Una prevenzione efficace richiede un cambiamento dell’intera popolazione

EPIC-Norfolk : rischio di diventare obesi in funzione

della concentrazione di saccarosio nelle urine

e di Vitamina C nel plasma

Composizione del pane degli hamburgher

Farina di grano tenero (farina di orzo maltato, tiamina, riboflavina, niacina, ferro, acido folico), acqua, sciroppo di mais ad alto contenuto di fruttosio, lievito, olio vegetale (di soia parzialmente idrogenato, mais, colza e /o di cotone), 2% o meno di sale, glutine di frumento, farina di orzo maltato, alfa amilasi, mono-e digliceridi, acido propionico, acido fosforico, solfato di calcio, cloruro di ammonio, fosfato monocalcico, acido ascorbico, azodicarbamide, farina di mais, farina di soia, farina di patate, perossido di calcio, acido tartarico, esteri diacetiltartarici di mono-e digliceridi, mono-e digliceridi etossilati, biossido di silicio, sodio steroil2lattilato, enzimi fungini,propionato di sodio o di calcio, semi di sesamo

USDA Unveils Historic Improvements to Meals Served in America’s Schools

FAIRFAX, Va., Jan. 25. 2012 – First Lady Michelle Obama and

Agriculture Secretary Tom Vilsack today unveiled new standards

for school meals that will result in healthier meals for kids across

the nation. The healthier meal requirements are a key component

of the Healthy, Hunger-Free Kids Act, which was championed by

the First Lady as part of her Let’s Move! campaign and signed into law by

President Obama.

Metà dei prodotti a base di cereali

devono essere integrali al momento

dell’implementazione delle nuove regole,

dopo due anni tutti dovranno avere

cereali integrali come primo ingrediente

Miur, l’educazione alimentare

entra nelle scuole italiane

Industria alimentare e

mondo scolastico fianco a

fianco per portare

l’educazione alimentare

nelle scuole italiane, con

l’obiettivo di rendere i

ragazzi consapevoli

dell’importanza di seguire

corretti stili di vita.

esplorando il sito "il gusto fa scuola" ci si ritrova immersi

in una melassa di messaggi promozionali a favore del

consumo di merendine, salumi, snack salati, dolciumi,

bevande zuccherate e persino alcoliche. C'è persino la

rubrica "Pubblicitario per un giorno" che incita i ragazzi a

ideare gli spot per promuovere il consumo di salumi.

I topi a guardia del formaggio

di Roberto Satolli

dal sito del MIUR

Crostatine, tortine, trancini di pandispagna, brioche e croissant, nella giusta quantità, possono essere gustati in ogni momento della giornata per fornire un corretto apporto energetico.

L’apporto calorico è contenuto (119 calorie per un trancino di pandispagna, 180 per una crostatina), copre il 6-7% dell’energia raccomandata per bambini e ragazzi.

Una merendina contiene, all’incirca: 3 grammi di proteine, 20 grammi di carboidrati (di cui la metà costituita da zuccheri semplici), 7 grammi di grassi (di cui in media 3 di saturi), quantità significative di ferro, calcio e vitamine B1, B2, A ed E.

È importante notare che le merendine di marca non contengono acidi grassi trans, perché per la loro produzione non vengono utilizzati grassi idrogenati.

34 ingredienti

Elevati livelli ematici di acidi grassi idrogenati

(ricchi di forme trans non naturali)

sono associati a minor volume del cervello

e peggiori funzioni cognitive

(Bowman, Neurology 2011)

impediscono la desaturazione degli acidi linoleico e

linolenico e si sostituiscono al docosaesaenoico

nelle membrane cellulari dei neuroni e nella mielina,

rendendole meno flessibili e funzionanti

• Margarine, pasticceria da banco, gelati

• Patatine, patate fritte dei fast food

• Kellogg’s, Quaker, Ritz, Popcorn

RECOMMENDATION 1

The policy aim should be

Ridurre l’impatto sui bambini della

promozione commerciale di cibi ricchi di

grassi saturi e trans, zuccheri e sale

RECOMMENDATION 5

Settings where children gather should be free from all forms of

marketing of foods high in saturated fats, trans-fatty acids, free

sugars, or salt. Such settings include, but are not limited to, nurseries,

schools, school grounds and pre-school centres, playgrounds, family

and child clinics and paediatric services and during any sporting and

cultural activities that are held on these premises.

WHO Set of recommendations on the marketing of foods and

non-alcoholic beverages to children.

Resolution of the Sixty-third World Health Assembly adopted

21 May 2010:

Alliance members have committed to company-

specific voluntary measures to ensure that:

• they advertise to children under 12 years only

products which fulfill specific nutrition criteria

based on accepted scientific evidence;

or

• they do not advertise products to children under

12 years at all (i.e. in media audiences with a

majority of children under 12 years).

Coca-cola, Ferrero, General Mills,

Grupo Bimbo, Kellogg’s, Kraft,

Nestlé, PepsiCo, Unilever

• Dal 1° Gennaio 2012, Ferrero si è impegnata ad applicare la IFBA Global Policy on Marketing and Advertising to children limitatamente alle trasmissioni per cui i bamini sotto i 12 anni costituiscono più del 50% dell’audience.

• Dal 1° Gennaio 2013, Ferrero non farà pubblicità nei programmi in cui i bambini costituiscono più del 35% dell’audience .

WCRF 2009 POLICY REPORT

• Fornire quotidianamente pasti salutari per allievi ed insegnanti, nonché spazi per la ricreazione e l’attività sportiva.

• Includere obbligatoriamente la nutrizione (compresa la preparazione dei cibi e la cucina) e l’attività fisica nel curriculum scolastico.

• Assicurarsi che il materiale didattico sia indipendente da interessi commerciali.

• Non consentire la vendita di bevande zuccherate, né di merendine o di altri snack ricchi di zucchero, sale e grassi, nei distributori automatici e nei bar delle scuole.

WCRF 2007

Studi prospettici con risultati

convincenti su dieta e obesità infantile

• Bevande zuccherate

• Frequentazione di

fast-food

• Tempo trascorso alla

televisione

• Cereali integrali

• Legumi

• Verdure

• Attività fisica

Fibre

vegetali

Mazaffarian & Willett NEJM 2011

Rischio di obesità nella coorte Western Electrics

di Chicago in funzione del consumo di proteine

0

0,5

1

1,5

2

2,5

3

3,5

4

4,5

5

13.00% 14,30% 15,40% 17,20%

Totali

animali

vegetali

Proteine totali nella dieta Bujnowski D AJDA

2011, 111: 1150

EPIC: rischio di diventare sovrappeso od obesi

in funzione del consumo proteico (Vergnaud 2012)

0

0,2

0,4

0,6

0,8

1

1,2

1,4

1,6

<14% 14-16 16-18 18-20 20-22 >22%

normopeso

sovrappeso

al reclutamento

Introito di proteine in percentuale delle calorie totali

P < 0.05 Ptrend <0.0001

I Biscotti Plasmon hanno una alta quota proteica costituita in gran parte

da proteine del latte, sono arricchiti con vitamine e minerali e sono

facilmente digeribili; trovano anche utile impiego nell'alimentazione delle

gestanti, nutrici, convalescenti, sportivi e delle persone anziane

La dieta infantile ricca di proteine favorisce l’obesità

Allo svezzamento e nei primi 2 anni i bambini

occidentali assumono più del doppio delle

proteine raccomandate (2-5 g vs 1,1g/kg).

La rapida crescita che ne segue è associata

ad un maggior rischio di obesità in età adulta.

MECCANISMO (Rolland-Cachera 1995, IJORMD 19:573)

+ Proteine

+ Insulina > + IGF-I

> + moltiplicazione di preadipociti

La dieta infantile ricca di proteine favorisce l’obesità

• I bambini allattati al seno (7% delle calorie da proteine)

diventano meno frequentemente obesi di quelli allattati

con latte artificiale (10-13% proteine, meno grassi)

(Owen 2005, Pediatrics 115:1367)

• I divezzi con consumo proteico sopra la mediana hanno un

rischio 2-3 volte superiore di essere sopra al 75° percentile

di grasso a 7 anni (Günter 2007 AJCN 85:1626)

• Un consumo elevato di proteine animali, ma non di proteine

vegetali, a 12 mesi ed a 5-6 anni, è associato ad un

significativo eccesso di peso a 7 anni

(Günter 2007, Am J Clin Nutr 86:1765)

Fabbisogno di proteine in età infantile

(grammi per kg di peso per giorno)

• 1,4 a 6 mesi

• 1,2 a 12 mesi

• 1,0 a 18-24 mesi

• 0,9 a 36-60 mesi

Garlic PJ in Rigo J & Ziegler EE eds: Protein and energy requirements in

infancy and childhood. Nestlé Nutr Workshop 2006, 58:1-18

Ministero della salute: Linee di indirizzo

nazionale per la ristorazione scolastica

Frequenze settimanali

• Frutta 5

• Verdure 5

• Pasta,riso,orzo,mais 5

• Pane 5

• Legumi 1-2

• Patate 0,5

• Carni 1-2

• Pesce 1-2

• Uova 1

• Formaggi 1

• Salumi 0,5

• Pizza,Lasagne 1

calcolando con le grammature di Milano-Ristorazione

Totale proteine : 33g / dì

WCRF 2007: Istruzioni nutrizionali per la

prevenzione del cancro :

• Mantenersi snelli per tutta la vita

• Praticare quotidianamente esercizio fisico

• Limitare cibi ad alta densità calorica ed evitare bevande zuccherate

• Basare l’alimentazione quotidiana prevalentemente su cibi di provenienza vegetale con un’ampia varietà di cereali non raffinati, legumi, verdure e frutta

• Limitare il consumo di carni rosse ed evitare il consumo di carni conservate

• Limitare il consumo di bevande alcoliche

• Limitare il consumo di sale e cibi conservati sotto sale, ed evitare cereali e legumi conservati in ambienti umidi

• Assumere i nutrienti necessari dai cibi, non da integratori

EPIC: Rischio di cancro intestinale

in funzione del consumo di fibre

0,2

0,3

0,4

0,5

0,6

0,7

0,8

0,9

1

1,1

10 15 20 25 30 35 40 45

Calibrata (originale) Limite inf. Limite sup.

America is a constipated nation.... If you pass

small stools, you have to have large hospitals

Proposte di Cascina Rosa per la

ristorazione scolastica

• Evitare carni conservate

• Evitare bevande zuccherate

• Evitare grassi idrogenati

• 2/5 pasti con prodotti animali (pesce, carni bianche, uova, yogurt, formaggi)

• 3/5 pasti con cereali (integrali e biologici) e legumi

• Dolci senza zucchero

• Poco sale

Studi su dieta mediterranea e salute infantile

• Protegge dall’asma e dalle dermatiti atopiche

• Protegge dall’insulinoresistenza e dall’obesità

• Riduce l’infiammazione

• Aumenta la funzionalità respiratoria

• Riduce il rischio di ipertensione

• Migliora l’assorbimento del ferro

• Migliora l’assorbimento del calcio

• Previene la stitichezza

• Migliora il quadro lipidico in bambini diabetici / obesi

• Previene la rigidità delle arterie

• Previene l’ADHD

• Previene il basso peso alla nascita (nelle fumatrici)

• Riduce il rischio di eclampsia

• Facilita il concepimento

Dieta mediterranea

• Cereali integrali

• Pasta di grano duro

• Legumi

• Verdure non amidacee

• Olio di oliva

• Frutta

• Semi oleaginosi

• Pesce

• Carni

• Salumi

• Formaggio

• Burro

• Margarine

• Patate

• Zucchero

• Dolciumi

Carni

Latticini

Asma

Stitichezza Faringiti

Disbiosi intestinale Tonsilliti

Otiti

Zuccheri

Farine raffinate

ADHD sindrome da iperattività e difetto di attenzione

• Coloranti, aromi e dolcificanti artificiali:

studi controversi ma alcuni convincenti

• Zuccheri raffinati: studi controversi ma

chiaro effetto sull’attenzione (i bambini

ADHD hanno ridotta tolleranza al glucosio)

ipoglicemia>>epinefrina >> nervosismo

• Allergie alimentari (70% nei bambini ADHD,

che migliorano con dieta di eliminazione)

• Deficit di ω-3, zinco, tiamina

ADHD

Kim Y, Chang H 2011 Nutr Res Pract 5:236

I bambini coreani con ADHD consumano più proteine (il doppio delle raccomandate), meno

calcio (60%), vit C (65%) dei bambini normali

Kanarek 2011 Nutr Rev 69:385

Dopo le osservazioni di Benjamin Feingold degli anni ’70 sull’efficacia di evitare cibi colorati

artificialmente, gli studi hanno dato risultati incerti, ma nel Dicembre 2009 il governo inglese ha

richiesto all’industria di rimuovere gran parte dei coloranti artificiali

I quattordicenni con un punteggio alto di “dieta occidentale

hanno una prevalenza doppia di ADHD (2,2 IC95%1,2-4,2)

a parità di caratteristiche demografiche e sociologiche

Howard AL J. of Att. Dis. 2011; 15 403

DIETA PRUDENTE

66 altre verdure

56 verdure gialle-rosse

49 verdure a foglia verde

49 pomodori

48 crocifere

48 frutta fresca

43 legumi

39 cereali integrali

33 pesce

-25 patatine

-22 salatini

-20 takeaway

-22 bevande zuccherate

DIETA OCCIDENTALE

53 takeaway

46 dolciumi

46 carni rosse

42 farine raffinate

41 carni conservate

39 patatine

39 salatini

37 bevande zuccherate

34 biscotti

34 patate

34 salse

30 latticini interi

29 pollame

Sappiamo quanto è difficile cambiare abitudini.

Conosciamo la seduzione della pubblicità,

e l’inerzia delle istituzioni.

E’ cambiando le nostre (di adulti) abitudini

alimentari che permettiamo a chi cresce di

conquistare un grado maggiore di libertà.

Nutriamoci di cibi, non di trasformazioni

industriali dei cibi: siano cibi semplici, senza

additivi, miglioranti, conservanti, coloranti,

edulcoranti, emulsionanti, stabilizzanti.

Torniamo in cucina, apriamola ai

nostri figli e ai loro amici.

I produttori siano i nostri fornitori,

riduciamo la mediazione dei

supermercati, anche biologici.

Leggiamo le etichette,

anche fra le righe.

Si riaprano le cucine delle scuole,

degli ospedali, dei luoghi di lavoro,

si cucini cibo semplice,

rispettoso dell’uomo e della natura.

Si ringrazi ciò che la tecnologia ha dato

e si torni con altra coscienza a ingredienti

e preparazioni semplici

Le sette tappe del giudizio • Giudizio materiale: vita intrauterina e allattamento: il bambino non

si chiede cosa mangia, semplicemente vuole mangiare

• Giudizio sensoriale: dallo svezzamento a tutto il primo settennio : nuovi gusti, inizia la possibilità di scegliere. Imitazione dei grandi: è un momento critico per lo stabilirsi di gusti molto dolci o molto salati;

• Giudizio sentimentale: secondo settennio: mangio le buone cose che prepara la mia mamma o la mia nonna. Fiducia nel maestro: si stabilisce ciò che è buono e ciò che è cattivo

• Giudizio intellettuale: scuola media: studio delle scienze, distinguo quello che fa bene e quello che fa male

• Giudizio ideologico: terzo settennio: ideali del passaggio fra adolescenza e giovinezza. Autonomia: vegetariani, vegani, crudisti

• Giudizio sociale: quarto-quinto settennio: adulto che si preoccupa del cibo per la comunità, dell’uguaglianza degli esseri umani

• Giustizia: scelgo il cibo che rispetta la terra, l’ordine dell’universo

Le sette condizioni della salute • Non essere mai stanchi: i bambini non sono mai stanchi

(salvo addormentarsi di botto quando ne hanno bisogno)

• Avere buon appetito: i bambini sanno regolarsi sulla quantità, e la qualità dipende dai genitori

• Avere buon sonno: i bambini dormono come angioletti, se hanno potuto esplorare il mondo e giocare liberamente

• Avere buona memoria: i bambini hanno memoria della provenienza (preferiscono l’intensità di dolce del latte materno, fino a quando non li plagiamo con gusti artificiali)

• Avere buon umore: i bambini sono di buon umore, fino a quando non li inganniamo

• Avere buona flessibilità: i bambini sono flessibili nel corpo e nello spirito, se non devono difendersi dalle ingiustizie

• La giustizia: i bambini hanno il senso della giustizia, sono grati di quello che hanno, se li proteggiamo dalla TV

Nutrire il pianeta

Laudato sie, mi Signore cum tucte le Tue creature …

Laudato sie, mi Signore, per sora nostra matre Terra,

la quale ne sustenta et governa, et produce diversi fructi con coloriti flori et herba

… e così sia

Nutrire il pianeta

significa permettere ad un

miliardo di affamati di

sfamarsi e ad un miliardo di

obesi di risanarsi. Ai primi

occorre la libertà di coltivarsi

un pezzo di terra, agli altri la

libertà di scegliere un cibo

semplice, il cibo dell’uomo

Cucinaclandestina, gb

GRAZIE

Dipartimento di medicina

preventiva e predittiva